Universidad Nacional de Juliaca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LOGRO FINAL
INDUSTRIAS CARNICAS

TITULO:

ELABORACION DE CHORIZO

(de cordero y cerdo )

PRESENTADO POR:

Fernando HUAYTA QUISPE

Nancy Elizabeth LOPEZ YANA

Jhon Kedson TURPO QUIRO

Jesus Yasmani SUCAPUCA SUCASACA

DOCENTE:

M.Sc. Silvana Lisset AGUILAR TUESTA

JULIACA - PUNO – PERU

2018
 Universidad Nacional de Juliaca

I. CONTENIDO.

CONTENIDO. ............................................................................................................................. 2
DEDICATORIA .......................................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................ 4
ELABORACIÓN DE CHORIZO .............................................................................................. 5
II. INTRODUCCION........................................................................................................... 5
III. OBJETIVOS. ................................................................................................................... 6
IV. FUNDAMENTO TEORICO. ......................................................................................... 6
V. MATERIALES Y METODOS. ........................................................................................ 12
5.1. MATERIALES. ......................................................................................................... 12
5.1.1. Materia prima.................................................................................................... 12
5.1.2. Equipos. .............................................................................................................. 12
5.1.3. Utensilios y otros ............................................................................................... 12
5.1.4. Materiales de vidrio. ......................................................................................... 12
5.2. METODOS. ............................................................................................................... 13
5.2.1. FLUJO GRAMA DE EBORACION DEL CHORIZO .................................. 13
5.2.2. CONTROL DE CALIDAD M.P. ..................................................................... 14
VI. RESULTADOS. ............................................................................................................. 16
6.1. BALANCE DE MATERIA. ..................................................................................... 16
6.2. RENDIMIENTO ....................................................................................................... 17
6.3. ANALISIS SENSORIAL. ......................................................................................... 17
6.3.1. Tabla de frecuencia............................................................................................. 18
6.4. ANALISIS DE COSTO. ........................................................................................... 20
VII. DISCUSIONES. ............................................................................................................. 21
VIII. CONCLUSIONES. .................................................................................................... 25
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA. ............................................................................ 26
X. ANEXO. ............................................................................................................................. 28
 Universidad Nacional de Juliaca

DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo a Dios por ofrecernos muchas bendiciones que no

merecemos, como: el don de la vida, por darnos fuerzas, y por la oportunidad de poder

crecer cada día mentalmente a través de la oportunidad de hacer trabajos como ese.

Dedicamos también a nuestros padres, por ofrecernos condiciones para nuestro

crecimiento intelectual, a través de la carrera de ingeniería en industrias alimentarias ,

por el apoyo, el cariño, y ayuda en todo momento, principalmente los difíciles no

dejándonos desanimar. Gracias por todo el amor en los dados.

 Universidad Nacional de Juliaca

AGRADECIMIENTO

En primer lugar quisiéramos agradecer a Dios, que es el responsable de

nuestras vidas, crecimiento y victorias, principalmente como esa de finalizar una gran

etapa de nuestra tesis. También por cada una de las bendiciones concedidas.

Deseamos agradecer a nuestros padres por darnos todo el apoyo que

necesitamos en todos los aspectos de nuestra jornada, por darnos todas las condiciones

necesarias para nuestro crecimiento. Así también agradecemos a nuestros hermanos

por el cariño y apoyo en nuestras conquistas.

Por fin más no menos importante nos gustaría agradecer a nuestros queridos

profesores por el cariño, la comprensión, y la paciencia al ayudarnos en el desarrollo

integral de esa tesis. Agradecemos también por todos los consejos a través de nuestros

caminos. Sepan que esa conquista también pertenecen a ustedes.

A nuestros docentes que estuvieron ahí para apoyarnos, principalmente a Ing.

Silvana Aguilar Tuesta por brindarnos y compartir su conocimiento en este presente

curso. De la misma forma a los Ing. De laboratorios de IIA, por facilitarnos los materiales,

equipos de laboratorio.
 Universidad Nacional de Juliaca

ELABORACIÓN DE CHORIZO
II. INTRODUCCION.

El Origen de los embutidos crudos es en Italia, pero chorizo es un embutido típico de

España. Una de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden conservar
durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a partir de carne
picada y condimentada, introducida a presión en tripas.

Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento
alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las
fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta.

Asimismo el chorizo es un producto de buena aceptación y demanda en el Mercado.

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada

país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial
hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de
lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de
carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno,
otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído
antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado
y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se
impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración
del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se
presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización.
 Universidad Nacional de Juliaca

III. OBJETIVOS.

 Elaborar chorizo de forma aseptica libre de microorganismos para el comsumo

humano
 Conocer la tecnologia adecuada de la elaboracion de chorizo, empleando las
carnes e insumos proporcionadamente.

IV. FUNDAMENTO TEORICO.

4.1. Los Chorizos

Los embutidos se clasifican en embutidos de corta duración o también llamados de alta

humedad, como por ejemplo las salchichas, embutidos de larga duración o de baja
humedad, por ejemplo el salami madurado y los embutidos de mediana duración o de
humedad intermedia como el chorizo.
En México, el chorizo se elabora de forma artesanal y se prepara haciendo un adobo con
una mezcla de chiles y vinagre, se embute y se pone a secar al aire libre, aproximadamente
por 2 o 3 semanas; en Europa algunos chorizos pueden ser también fermentados y con un
proceso de secado mínimo de 6 meses.(Murcia, 2012)
El chorizo se fabrica generalmente con carne de cerdo, pero también se puede elaborar
con carne de pollo, pescado o con sustitutos cárnicos, como la soya. Cuando se utiliza
pescado debido a su fácil descomposición es necesario guardarlo en refrigeración.
Los distintos chorizos se diferencian por los ingredientes usados, tales como los
condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y
consistencia deseados. El chorizo se presenta en trozos atados hasta de 8 cm de largo y
hasta 3 cm de diámetro. Se somete a una deshidratación parcial por ahumado o secado.
El control de fabricación del chorizo se basa principalmente en la reducción de la
actividad de agua, llevada a cabo en forma práctica por la reducción de humedad del
producto, así como por la disminución del pH tanto en chorizos tratados con vinagre como
en los fermentados; normalmente el chorizo se almacena a temperatura ambiente en
lugares ventilados.(Murcia, 2012)
 Universidad Nacional de Juliaca

4.2. Carnes

Carnes: lo habitual es que sean de porcino y vacuno, aunque se pueden emplear distintas
especies. En muchos casos, las restricciones religiosas también determinan el tipo de
carne a utilizar.
Deben cumplir:
1. No impedir el crecimiento de los microorganismos de maduración.
2. Estar sometidas a un correcto grado de refrigeración que dé consistencia a la masa
muscular y permita cortes netos y limpios.
3. Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color característico Al producto.
4. Tener un pH máximo de 6,2. La de cerdo es la que ofrece mejor sabor y textura, se
requiere Que sea magra, firme y, aconsejable, que no proceda de verracos ni de cerdas
dedicadas a gestación.(Buitrago, López, Coronado, & Osorno, 2004)

4.3. Grasas

Grasas: componente básico de todos los embutidos, su ausencia determinaría un

producto duro, de sabor deficiente, poca o nula jugosidad, etc. Pueden Entrar a formar
parte de la masa del embutido, bien infiltradas en los magros musculares o bien añadidas
en forma de tocino, cortezas, etc.
Esenciales porque influyen de forma positiva en la calidad sensorial y organoléptica del
embutido.
Los acidos grasos liberados se infiltran en la carne, la hacen más jugosa y aclaran el color.
También influyen en el proceso de maduración, en el gusto y consistencia final del
producto.
La grasa a emplear debe ser dura porque las blandas aceleran el proceso de
enranciamiento y generan masas pringosas.
Las grasas se pueden clasificar, según formen las emulsiones, en débiles (panceta) o
firmes (tocino dorsal, papada, etc.).(Creative & Atribuci, 2013)
 Universidad Nacional de Juliaca

4.4. Tripas naturales

La tripa natural se emplea en embutidos denominados puros, típicos tradicionales o de

mediana producción, proviene de distintas partes del aparato digestivo y vejigas de
bovinos, óvidos, suidos, équidos, etc. Estará elaborada en industrias autorizadas para este
fin, en las que se realizarán los procesos higiénicos sanitarios pertinentes para su empleo.
Cuando se sacrifica el animal, se le retira el aparato digestivo y se separan intestino grueso
y delgado. Se lavan por dentro y por fuera para quitar la mucosa intestinal, se esterilizan
y miden (longitud y diámetro interior) para posteriormente ser almacenados con
conservante (al 2% en ácido láctico).(Reyes, 2011)
Las tripas naturales son comestibles, permeables al agua y al humo (importante en
ahumados), frágiles y con discontinuidad en diámetro y longitud.(Reyes, 2011)

4.5. Agua

Agua: contribuye a la ligazón de la pasta y atempera el calentamiento durante la

fabricación, neutralizando el calor generado por la fricción de las cuchillas al cortar la
carne, que pueden desnaturalizar las proteínas. Porcentaje de humedad permitido 30-
45%.(Ortiz, 1999)

4.6. Sal

Sal (cloruro sódico o sal común): se emplea como saborizante por la insipidez de grasas
y carnes, y como conservante contra la contaminación microbiana.(Ortiz, 1999)

4.7. Aditivos alimentarios.

Aditivos alimentarios recogidos en el Código Alimentario Español (CAE):

Permiten conseguir mejoras en la conservación y proceso de elaboración de los productos.
Pueden ser naturales o artificiales y deben estar autorizados por la legislación alimentaria
de manera clara y rotunda, además con respecto a las dosis y manejo, lo que acredita la
seguridad de su consumo:(Meneses et al., 2011)
 Universidad Nacional de Juliaca

1. Conservantes: sirven para aumentar la vida útil de los alimentos y para conservar sus
características organolépticas, de calidad e higiénicas, durante plazos más o menos
dilatados. Los antimicrobianos protegen contra los ataques de microorganismos
nocivos que pueden alterar los alimentos o provocar una intoxicación. Cada uno
cumple funciones diferentes. En el caso de nitratos y nitritos, además de proteger
contra el botulismo, proporcionan el color rojo a los embutidos curados. Su uso como
conservantes en el curado de los productos se conoce desde la época de los romanos
y es incuestionable su eficacia como inhibidor del desarrollo de la bacteria
Clostridium botulinum.(Meneses et al., 2011)

2. Antioxidantes: usados para evitar la ranciedad de las grasas y la oxidación de las

vitaminas liposolubles (A, D, E...). Contribuyen a acelerar el enrojecimiento y
coloración de los embutidos, inhibir el crecimiento de bacterias, mejorar el sabor o
potenciar la acción conservadora. Asimismo, ayudan al curado y repercuten sobre la
textura y homogeneidad de las piezas cocidas.(López, 2000)

3. Colorantes: se adicionan para mejorar el aspecto o recuperar las pérdidas de color

que se puedan producir durante el proceso de elaboración. Amarillentos,
rojizos.(Murcia, 2012)

4. Otros: edulcorantes (utilizados en alimentos bajos en calorías o light), estabilizantes,

emulsionantes o emulgentes (sirven para cohesionar el producto y evitar que se separen
los componentes y se formen grietas), potenciadores del sabor, acidulantes, espesantes y
gelificantes, fermentos.(Colmenero, 2004)

4.8. Condimentos y especias.

Condimentos y especias: su adición da origen a una de las mayores características

distintivas de los embutidos curados entre sí. Normalmente se emplean mezclas de varias
especias que se pueden adicionar enteras o no. Añadidas en pequeño porcentaje, ciertas
 Universidad Nacional de Juliaca

especias como la pimienta, el tomillo, el romero o el ajo, además de impartir aromas y

sabores especiales, tienen propiedades antioxidantes.(Colmenero, 2004)

4.9. Proceso de elaboración

Recepción y selección de materias primas: admisión de carnes, grasas y otros

componentes, donde la carne de cerdo tiene especial protagonismo aportando una mayor
cantidad o porcentaje a su elaboración. Cuando los productos se denominan “extra” o
“puros”, significa que en su composición sólo entra carne de esta especie.
En esta fase también se procede a desalar y acondicionar las “tripas naturales” que se
vayan a emplear para embutir.(Reyes, 2011)

Picado y troceado de carnes y grasas: se realiza en función del tamaño del grano que se
quiera obtener. Favorece la uniformidad del producto, el reparto regular de ingredientes
y facilita el proceso de mezcla. Se realiza en picadora y el grosor del picado se hará en
función del tipo de embutido que se quiera fabricar, por ejemplo:(Reyes, 2011)

 Chorizos y morcones: grueso, de 10 a 30 mm.

 Salchichón y otros: medio, de 5 a 10 mm.
 Sobrasadas, longanizas, etc.: fino a 5 mm.

La temperatura optima de picado es de 0 – 2ºC

El paso posterior es la adición de especias (sal, pimienta, pimentón, orégano...) y aditivos

autorizados a la pasta para proceder al amasado.
Mezclado y amasado (ligazón): obtención de una masa homogénea y ligada con todos los
componentes, carnes, grasas, especias, etc. Tiene que estar estable a lo largo del proceso
de elaboración y hasta el consumo. Las proteínas y la emulsión de la grasa en la pasta
desempeñan un papel destacado en la ligazón.(Colmenero, 2004)

Premaduración o maceración: algunas carnes tras los procesos anteriores necesitan una
fase de reposo y enfriamiento en la que se producen una serie de reacciones y cambios
bioquímicos y fermentativos que se designan con el nombre de “maceración”. Se
consigue dejando reposar la masa durante 24-36 horas en cámara de refrigeración a una
temperatura de 1-5 ºC aproximadamente.(Colmenero, 2004)
 Universidad Nacional de Juliaca

Tras el amasado y reposo de la masa se produce la impregnación de sabores y

aromas que la sal y las especias han aportado a la pasta.

Embutido de la pasta: introducción de la masa cárnica ya preparada en el interior de la

tripa o funda que le sirve de receptáculo y protección. Se realiza con “máquinas
embutidoras”.

Atado y/o clipado: acción posterior al embutido, se puede realizar con cordel o mediante
clipado. Tiene por objeto homogeneizar el contenido de la tripa evitando embolsamientos
atando o clipando a distinta distancia, según el tipo de producto que se esté preparando.
También se consigue dar forma, consistencia y protección al embutido.(Tofiño-rivera &
Ortega-cuadros, 2017)

Curado y/o ahumado: curación y secado es una técnica aplicada en la fabricación de

embutidos de larga duración. Aparte de evitar el desarrollo de bacterias, con este proceso
se consigue:

 El desecado de la pieza, eliminando una importante cantidad de agua, en

proporción superior a un 30 - 45%, dependiendo del producto.
 Bajada del pH.
 Y un proceso de maduración con el que se consigue aumentar la capacidad de
conservación y mejorar sabor, aroma y textura dela masa embutida.

El tiempo de curación depende del calibre de la pieza y de la tripa empleada (la natural
tiene más tiempo de curación que la artificial). Otros factores fundamentales son
temperatura y humedad.(Tofiño-rivera & Ortega-cuadros, 2017)
El aire debe ser puro y circular suavemente, evitando cualquier corriente de aire y no
circular en la misma dirección porque sino el secado no es uniforme y se produciría sólo
por una parte del embutido.
Las piezas no deben estar colgadas muy juntas, ya que impedirían el paso del aire para
una buena ventilación y la acumulación de humedad con el enmohecimiento de los
embutidos.(Ortiz, 1999)
 Universidad Nacional de Juliaca

V. MATERIALES Y METODOS.
5.1. MATERIALES.
5.1.1. Materia prima.
 Carne de cerdo (asado)
 Carne de cordero (asado).
 Tripa de cerdo (intestino delgado).
 Hielo picado.
 Ajo.
 Cebolla.
 Pimenton.
 Aji picante.
 Sal comun.
 Nuez moscada.
 Oregano.
 Pimiento blanca.
 Laurel.
 Nitrito de sodio.
 Vinagre.

5.1.2. Equipos.
 Balanza.
 Refrigeradra.
 Ph-metro.

5.1.3. Utensilios y otros .

 Cuchillos.
 Table de picar.
 Punzon.
 Pabilo.
 Recipientes de acero inoxidable.

5.1.4. Materiales de vidrio.

 Vaso de precipitado.
 Recipiente plano.
 Universidad Nacional de Juliaca

5.2. METODOS.

5.2.1. FLUJO GRAMA DE EBORACION DEL CHORIZO

 Universidad Nacional de Juliaca

5.2.2. CONTROL DE CALIDAD M.P.

Todas las operaciones de elaboración y envasado tienen que realizarse de acuerdo con los
principios de las buenas prácticas sanitarias manteniendo un elevado nivel de higiene en
locales, instalaciones y operarios.
Los métodos y productos prohibidos en la legislación alimenticia vigente están también
prohibidos para la elaboración y envasado de productos ecológicos, además de los no
autorizados explícitamente en el cuaderno de normas técnicas.(FAO, 2007)

 Control de calidad de la carne Ph.

Se hizo la prueba de pH de la carne en donde tenía un rango de:
pH de la carne, 5.5
 Control de calidad de la carne temperatura en el proceso de mesclado
Se hizo la prueba de temperatura de la carne en donde se obtuvo una temperatura en el
proceso de la mezcla de la carne.
Temperatura de la carne, 8ºC

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto
se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde
se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de
proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal
y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad.(FAO, 2000)

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos
adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. El aditivo por
provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en
cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición.
Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo. (FAO,
2007)(FAO, 2007)
 Universidad Nacional de Juliaca

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que
otros
3. Embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y pre secado porque en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.(FAO, 2000)

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El
producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente
8 días.(FAO, 2007)
 Universidad Nacional de Juliaca

VI. RESULTADOS.
6.1. BALANCE DE MATERIA.

Cuadril: 400gr Cuadril: 0gr

Asado: 400gr Picado o molido Asado: 0gr
Grasa de cerdo: 200 gr Grasa de cerdo: 0gr

Total
1000 gr

Formulado: 1162 gr Mezclado Perdida: 0 gr

Total
1162 gr

Asado: 400gr Cuadril: 0gr

Asado: 400gr Recepción de materia prima Asado: 0gr
Grasa de cerdo: 200 gr Grasa de cerdo: 0gr

Total
1000 gr

Mezcla: 1162 gr Embutido Merma: 105 gr

Total
1057 gr

Entra Proceso Sale

1162 gr 1057 gr

PIERDE
105 gr

Peso inicial total Peso final total

1.162Kg 1.057 Kg
 Universidad Nacional de Juliaca

6.2. RENDIMIENTO

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

1057𝑔𝑟
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
1162𝑔𝑟

𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟎. 𝟗𝟔%

6.3. ANALISIS SENSORIAL.

Para realizar el análisis sensorial se hizo el fritado de los chorizos en aceite vegetal
calentándolo hasta llegar a 60ºC y luego introducir las hamburguesas al aceite caliente
por 10 minutos de cocción, una vez terminado se llevo a una prueba de análisis sensorial
realizado por 12 jurados los cuales indicaron lo siguiente:

Tabla 1 . Resultados de análisis sensorial.

Sabor Olor Color Apariencia G Textura
Jerman 4 3 3 3 3
Pamela 5 4 4 4 4
Ronaldo 5 5 5 4 3
Edith 4 5 5 4 4
Yesica 4 4 4 5 5
Silvana 5 5 5 5 4
Wilber 4 4 4 5 5
Yoselin 4 5 4 4 5
Rony 5 3 4 3 3
Bladimir 4 4 4 4 4
Maribel 4 4 5 5 4
Roger 3 3 4 5 3
Promedio 4.25 4.08 4.25 4.25 3.91
VALORES:

1= MUY MALO 2=MALO 3=REGULAR 4=BUENO 5=MUY BUENO

Fuente: Pruebas realizadas en la UNAJ
 Universidad Nacional de Juliaca

6.3.1. Tabla de frecuencia

Los resultados obtenidos se trabajaron en el programa IBM SPSS Statistics 23, el cual
obtuvimos resultados.

 Color:

Frecuencia Porcentaje

Válido REGULAR 1 8,3

BUENO 7 58,3

MUY BUENO 4 33,3

Total 12 100,0
Fuente: elaboración propia (uso del programa IBM SPSS Statistics 23)

Los resultados en las calificaciones de análisis sensorial del color se obtuvo como
porcentaje valido: regular 8.3% , bueno 58.3% , muy bueno 33.3%, así tenemos que
el color del chorizo fue aceptable teniendo teniendo: bueno y muy bueno con mayor
puntaje.

 Aroma:

Frecuencia Porcentaje

Válido REGULAR 3 25,0

BUENO 5 41,7

MUY BUENO 4 33,3

Total 12 100,0

Fuente: elaboración propia (uso del programa IBM SPSS Statistics 23)

Los resultados en las calificaciones de análisis sensorial del aroma se obtuvo como
porcentaje valido: regular 25.0% , bueno 41.7% , muy bueno 33.3%, así tenemos que
el aroma del chorizo fue aceptable teniendo teniendo: bueno con mayor puntaje.

 Sabor:

Frecuencia Porcentaje

Válido REGULAR 1 8,3

BUENO 7 58,3

MUY BUENO 4 33,3

Total 12 100,0

Fuente: elaboración propia (uso del programa IBM SPSS Statistics 23)
 Universidad Nacional de Juliaca

Los resultados en las calificaciones de análisis sensorial del color se obtuvo como
porcentaje valido: regular 8.3% , 58.3% , muy bueno 33.3%, así tenemos que el sabor
del chorizo fue aceptable teniendo: bueno con mayor puntaje.

 Textura:

Textura

Frecuencia Porcentaje

Válido REGULAR 2 16,7

BUENO 5 41,7

MUY BUENO 5 41,7

Total 12 100,0

Fuente: elaboración propia (uso del programa IBM SPSS Statistics 23)

Los resultados en las calificaciones de análisis sensorial de textura se obtuvo como

porcentaje valido: regular 16.7% ,bueno 41.7% , muy bueno 41.7%, así tenemos que
la textura del chorizo fue aceptable teniendo: bueno con mayor puntaje.

Apariencia:

Frecuencia Porcentaje

Válido REGULAR 4 33,3

BUENO 5 41,7

MUY BUENO 3 25,0

Total 12 100,0

Fuente: elaboración propia (uso del programa IBM SPSS Statistics 23)

Los resultados en las calificaciones de análisis sensorial de la apariencia se obtuvo como

porcentaje valido: regular 33.3%, bueno 41.7% , muy bueno 25.0%, así tenemos que
la textura el chorizo fue aceptable teniendo: bueno con mayor puntaje.

Teniendo así un promedio de cada un: sabor 4.25 , olor 4.08, color 4.25, apariencia
general 4.25 y textura 3.91.
Siendo el valor 4 (bueno), entonces el producto, chorizo de carne de cordero y cerdo, es
aceptable por los 12 jurados.
 Universidad Nacional de Juliaca

6.4. ANALISIS DE COSTO.

Costo en soles de los ingredientes

Costos del producto

Cantidad Valor
Ingredientes utilizada total
Molido de carne - 1.00
Carne de cerdo 400 gr 5.50
Tripa de cerdo 20 gr 5.00
Carne de cordero 400 gr 7.80
Tocino (grasa de cerdo ) 200 gr 5.00
Ajo 2.5 gr 0.50
Cebolla 4 gr 0.50
Pimentón 4 gr 0.50
Ají picante 2.5 gr 0.50
Sal común 2.0 gr 1.00
Nuez moscada 0.3 gr 1.00
Orégano 2 gr 0.50
Pimienta blanca 0.8 gr 2.00
Laurel 0.2 gr 0.50
Sal de cura 0.9 gr 4.00
Vinagre 10 ml 1.00
S/ 36.30
Costo de 1 kg de embutido de chorizo

Peso del chorizo antes de la fritura = 1162 gr

Peso del chorizo después de la fritura = 1025 gr

Cantidad obtenida = 30 unidades de 16 gr aprox, cada uno

Peso de cada unidad de chorizo = 47.62 gr

Costo de producción es:

36.30
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 = = 35.41 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
1.025
Precio unitario sin considerar la presentación

1025 gr ------------------ 36.30

47.62 gr------------------ x

X= 1.68 soles

Venta total (30 x 1.68) = 50.40 soles

Gasto total = 36.30 soles

Ganancia = 14.1 soles

 Universidad Nacional de Juliaca

VII. DISCUSIONES.

Según la clasificación hecha por Procesamiento de carnes y embutidos, el chorizo hecho

en práctica estaría dentro de los que se denominan embutidos crudos, puesto que se
menciona a aquellos que se elaboran y luego son sometidos a un ahumado o frito.(Muller,
2003)

El chorizo hecho en la practica entonces es denominado como embutido crudo por que
en su preparación no sufre ningún cambio físico, químico ya que es no es sometido a
ningún tipo de calor o cocción.

(Ortiz, 1999)recomendaba que todo el proceso de elaboración de los productos cárnicos

esté continuamente en refrigeración, pues esto no se cumplió en práctica, aumentando así
que nuestro producto sea mucho más perecible en el paso del tiempo, asimismo los
locales donde se realizaron la operación de despiece y acondicionamiento de carne,
grasa e insumos, tampoco estaban a la temperatura recomendada (10 ºC
aproximadamente), coadyuvando así a la contaminación del producto.

El proceso del chorizo fue dado con una temperatura de 8 grados en las cuales tuvo un
rango de 8 a 10 ºC en las cuales se trabajó, siempre verificando de que la temperatura no
aumente

(Alonso, Molina, Arturo, & Digiammarco, 2004) indica que La cantidad de sal
adicionada en el proceso de elaboración del chorizo tradicional fue de 1.83 % con
respecto al peso total, haciendo un equivalente de 381 gramos, ésta medida es muy
aceptable con respecto a lo mencionado por Schniffer, puesto que la concentración
usada es inferior al intervalo propuesto (2.3% a un 2.5%), comprobando así la
aceptabilidad que tiene el producto aún siendo menor la concentración de sal usada.

El la curación de la de la carne se dio la adición de la sal de cura 0.9 gramos y sal común
2.0 gr, la sal de cura se peso cuidadosamente ya que si supera de 1 gr estés son dañinos
para la salud por que se quedan en el cuerpo humano y son cancerígenos

Reyes indica que el Picado y troceado de carnes y grasas: se realiza en función del tamaño
del grano que se quiera obtener. Favorece la uniformidad del producto, el reparto regular
de ingredientes y facilita el proceso de mezcla. Se realiza en picadora y el grosor del
 Universidad Nacional de Juliaca

picado se hará en función del tipo de embutido que se quiera fabricar, Chorizos y
morcones: grueso, de 10 a 30 mm.(Reyes, 2011)
El caso de la práctica los chorizos fueron elaborados con una medida de 10 cm por 4 cm
de grosor.

Según Mira, M. (1998), el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y

nacional, es de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal no se
requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada.

Cardona, A. (l979), Manifiesta que la carne es la parte comestible sana y limpia de los
músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros animales declarados aptos para la
alimentación humana, por la inspección sanitaria oficial antes y después de la faena y por
la extensión de los animales de corral, caza, peces, crustáceos y moluscos.
Antes de comprar la materia prima se hizo una inspección de la carne y los controles de
calidad para elaborar el chorizo, siendo así que la carne es sana y limpia.

Según Lawrie, R. (1986), al respecto dice que la carne es el tejido muscular de los
animales, muy utilizada en la alimentación humana en dos formas: directa en diversas
formas como cortes o filetes y procesada aquí se le da un proceso de transformación física,
química y fisiológica. La obtención de carne de buena calidad del conocimiento sobre los
tejidos musculares, Las modificaciones después de la matanza y de la calidad de manejo
durante el despiece.

Forrest, J. (1974), manifiesta que para la elaboración de productos cárnicos se utiliza

actualmente carne de diversas especies animales, ya sean refrigeradas, sin refrigerar, o
inclusive congeladas, se debe tomar en cuenta que muchas de las propiedades físicas de
la carne depende de la capacidad de retención del agua característica especial otorgada a
las proteínas de la carne; lo cual esta definida como la propiedad para retener humedad
cuando la carne es sometida a diversas operaciones que normalmente se practican en los
procesos de elaboración de productos cárnicos.

Según Garriga, B. (1987), indica que aditivos son sustancias que van a influir en los
procesos físico-químicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para
embutidos carentes de sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su función específica por
 Universidad Nacional de Juliaca

ejemplo: la sal común y el glutamato monosodico mejoran el sabor, el ácido ascórbico es

preservante y esterilizador de color.

WEINLING, (1989). Menciona que una vez terminada las operaciones del procesamiento
se verán la forma de conservación directa en cámaras refrigeradoras y conservación
indirecta estarán los empacadores al vacío con un tipo de material de envase permitido,
pues ya sabemos que en un medio frío la acción enzimática se retarda, se reducen las
influencias bacterianas y se prolonga la capacidad de conservación. La temperatura
aconsejada para almacenar productos cárnicos es de 8°C a 12°C y con una humedad
relativa de 85% a 90% y que deben estar provistas de estantes anaqueles metálicos
espaciados convenientemente, con buena ventilación, limpieza e higiene.

UREÑA et al, (1992). Menciona, que es necesario conocer las características sensoriales
u organolépticas, es de gran utilidad en el estudio de las carnes, las que tienen aplicaciones
en la clasificación, en la comercialización y en los diversos procesamientos industriales.
Estudiar estas características, no es sino el resultado de las observaciones o percepciones
mediante nuestros sentidos de algún producto cárnico, especialmente un alimento. Por
tanto se trata del color, olor, sabor y textura.

D. HASDELL (2000). La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los

alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control
de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que
sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto,
etc. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos
para que sean más atractivos a los consumidores.

La cantidad de la sal adicionada en el proceso de elaboración del chorizo tradicional fue

de 1,83% con respecto al peso total, haciendo un equivalente de 381 gramos, esta, medida
es muy aceptable con respecto a lo mencionado por Schiniffer, puesto la concentración
usada es inferior al intervalo propuesto (2,3% a un 2,5%). Comprobando así la
aceptabilidad que tiene el producto aun siendo menor la concentración de la sal usada.

El pH en los embutidos es importante debido a que valores superiores a 6.0 pueden

ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del producto durante su secado o
 Universidad Nacional de Juliaca

conservación y pH bajos (< a 4.5) pueden ser responsables de sabores ácidos y

desagradables al consumidor (Reuter, 1981; Frey, 1995).

Estos valores permiten clasificar a la mayoría de los chorizos analizados como embutidos
de alta acidificación (pH<5.3), (Incze, 1998).

El efecto sobre el pH de la eventual adición de vinagre y el alto contenido en grasa (menor

capacidad tampón de la masa cárnica) del chorizo podría contribuir a explicar esta
aparente contradicción.

La sal, es un ingrediente que favorece la solubilización de las proteínas miofibrilares y

mejora la estabilidad microbiológica (Feiner, 2006) pero su consumo en exceso puede ser
perjudicial.

La característica más importante de un producto para que los consumidores lo seleccionen

en base a la calidad son los atributos de apariencia: contenido de grasa y color. La grasa
se percibe como negativa debido a los aspectos (mencionados anteriormente) asociados
con la salud, pero se percibe de manera positiva por su asociación al sabor y textura del
producto (Resurreccion, 2003).

Las pérdidas por cocción en los chorizos, se determinó mediante el cálculo de la

diferencia de peso de las muestras antes y después de la cocción. Para ello el peso del
chorizo antes de la cocción se le restó el peso después de la cocción; a continuación, este
valor resultante, perdidas por cocción, se restó a un 100% y de esta manera se obtuvo el
rendimiento del producto (Pacheco et al., 2011).

La calidad organoléptica de la carne es percibida principalmente por atributos sensoriales

como terneza, jugosidad, sabor, y color muscular. La terneza ha sido calificada por los
consumidores como el atributo organoléptico más importante de la carne fresca. Según
Koohmaraie et al. (1992a), la falta de uniformidad, el exceso de grasa, la variabilidad de
la terneza y la inconsistencia en la predicción de la misma, han sido identificados como
los problemas más relevantes de la industria de la carne en países desarrollados.

El papel de la textura en la calidad de los chorizos no es del todo claro y depende de la

variedad de chorizo de que se trate (Gimeno, et al., 2000).
 Universidad Nacional de Juliaca

VIII. CONCLUSIONES.

La elaboracion del chorizo en laboratorio de la UNAJ, se elaboraron los chorizon con

estricto cuidado, y control de calidad como: ph 5.5 y una temperature de 8ºC en el proceso
del mesclado, Los chorizos elaborados fueron puesto en prueba, realizado análisis
sensorial realizado por 12 jurados indicando que la hamburguesa es aceptable ya que tiene
buen color, sabor, aroma, textura y apariencia general, es entonces que los chorizos serian
competitivo en el mercado ya el producto cuenta con una buena presentacion en calidad
e higiene, y libre de microorganismos

Al elaborar el chorizo se conocio el proceso de la elboracion del chorizo, conociendo el

flujograma del preparado y los diferentes tipos de ingredients que se necesita para su
elaboracion, y las tecnicas de elaboracion para que este sea un buen producto, se conocio
como es la elaboracion controlando la calidad como el ph, temperature y los insumos
proporcionalmente conociendo los pesos exactamente.

Realizar los análisis de costos se obtuvo que el chorizo se obtuvo una ganancia de 14.1,
se obtuvo 30 unidades de chorizo de peso 47.62 gr que se vendería a 1.68soles cada uno
y 6 hamburguesas de 60g que se vendería a 2.50 soles, siendo hasi que este producto no
tubo una buna ganancia.

Al realizar la practica se conoció todo el proceso de la elaboración del chorizo ,

conociendo el flujograma del preparado y los diferentes tipos de ingredientes que se
necesitan para su elaboración y las técnicas correctas de elaboración, controlando la
calidad como el ph y la temperatura que son muy importantes, por ultimo la temperatura
de almacenamiento de 4ºC para que este no desarrolle microorganismos.
 Universidad Nacional de Juliaca

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.

 Alonso, D., Molina, R., Arturo, R., & Digiammarco, R. (2004). Industria de
carnes.
 Colmenero, F. J. (2004). Principios Basicos de Elaboracion de embutidos, 4, 20.
 Creative, L., & Atribuci, C. (2013). Tecnologia en Carnicos.
 FAO. (2000). Fichas técnicas Procesados de carnes.
 FAO. (2007). Buenas prácticas para la industria de la carne.
 López, A. C. (2000). Empacadora no TIF de carnes frías y embutidos.
 Meneses, O., Marcela, S., Molina, R., Alonso, D., Vargas, L., Humberto, J., …
Vargas, L. (2011). Derivados cárnicos como alimentos funcionales *.
 Muller, S. (2003). Procesamiento de carnes y embutidos.
 Murcia, J. L. (2012). Embutidos y salazones.
 Ortiz, A. A. (1999). Elaboración de productos cárnicos 15.
 Reyes, A. (2011). Transformación : Derivados cárnicos y embutidos, 2011.
 Tofiño-rivera, A., & Ortega-cuadros, M. (2017). Conservación microbiológica de
embutido carnico artesanal con aceites esenciales Eugenia caryophyllata y
Thymus vulgaris , (2), 30–41.
 Reuter, H., La tecnología de embutidos en Alemania. Fleishwirtschaft Español,
2, 46-49 (1981).
 Feiner, G., Meat products handbook. Woodhead Publishing limited. Cambridge,
Reino Unido (2006).
 Pacheco, W., D. Restrepo y J. Sepúlveda, Revisión: Uso de Ingredientes no
Cárnicos como Reemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos, Rev. Fac. Nal.
Agr. Medellín: 64(2), 6257-6264 (2011)
 Resurreccion, A.V.A., Sensory aspects of consumer choices for meat and meat
products. Meat Science, 66, 11-20 (2003).
 RUST, R. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Capítulo 13. Productos
embutidos.
 Weinling h., 1989. Bases Preliminares del Patrón Tecnológico de Clasificación de
Carnes de Alpaca. Tesis U.N.A.L.M.- Lima Perú.
 Universidad Nacional de Juliaca

 Carpenter r. Lyon, d. Hasdell, t. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza,

España 2000. Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de
Alimentos
 Girard,j. Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Pag 289. Ed. Acribia,
Zaragoza, 1991.
 Desrosier n.w., 1998 Conservación de Tecnología de Alimentos 4ta Edición a VI
Publicación CB. West port comn.
 Ureña ET. AL., 1998. Manual de Industrias de Embutidos. Editorial kentsul,
Lima-Perú.
 Mira, M. “Compendio de ciencia y tecnología de la carne”. ESPOCH, Riobamba
- Ecuador 1998. P21 - 48, p106, p140 – 153
 Lawrie, R. “Avances de la ciencia de la carne”. Zaragoza - España, 1986 p211
 Cardona, A. “Principios básicos de la ciencia de la carne”. Pasto -Colombia, 1979,
p182.
 Garriga, B. “Manual del Chacinero”. Barcelona – España 1987. p 16.
 Universidad Nacional de Juliaca

X. ANEXO.

Fig.4 Materia prima selección

Fig.1 Indumentaria correcta

Fig.5 Embutido

Fig.2 Mezclado

Fig.1 Fig.6 Selección

Fig. 3 Atado Fig.7 Control de calidad ph y temperatura