UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN DE TESIS

PRESENTADO POR:
Bach. PARIONA TAIPE, Jonatan
ASESOR:
Mg. MATENCIO GERONIMO, Rafael

PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE:

Ingeniero en Industrias Alimentarias

CHAMCHAMAYO – PERU
2017
Título de la tesis

Formulacion de una Bebida Nutraceutica a partir de la Zanahoria (Daucus carota) y el

Tomate (Dolanum lycopersicum)

Autor (es)

Pariona Taipe Jonatan

I. Planteamiento de problema

I.1. Descripción de la realidad problemática

La zanahoria y el tomate como materia prima, muy utilizadas, como ingredientes básicos en

las recetas alimentarias; no están siendo utilizados a cabalidad, debido a que su demanda

está enfocado al consumo masivo de las mismas pero como ingrediente directo sin ánimos

de salvaguardar sus propiedades esenciales como la del uso organoléptico.

Si bien cuando nos dirigimos a los supermercados y adquirimos una salsa de tomate

industrializado o un encurtido de zanahoria también industrializado, notamos la gran

diferencia de un producto en materia prima y la procesada, a la que concluimos que la

presencia del sabor propio es lejanamente imperceptible. Entonces, nos ponemos en la

situación en cuestión, que determinaría entender ¿qué aditivo es el que atenta contra el

sabor único del tomate y la zanahoria?

El enfoque sería reducir o sustituir en componente que le quita el sabor único por un

componente nutraceutica eficaz el obtener el sabor real con una proporción de nutrientes

esenciales como valor agregado, resultando así un producto nutraceutica semi casero (sabor

y composición casi natural). Cabe señalar que las bebidas a base de zanahoria y tomate son

poco convencionales pero no por ello dejan de ser alternativas sugeribles que pueden

2
arraigar gran impacto, las opciones son más para ingredientes de comida pero

canalizándolo de otro modo serian excelentes apuntando a un uso con líquido elemento.

I.2. Delimitación del problema

Considerando una población de muestra activa en el distrito de Chanchamayo, que

comprende 24 675 habitantes, a los cuales someteremos a diversas pruebas de evaluación

para determinar a qué grado consumen los productos de bebidas nutraceuticas y que

impacto organoléptico notan, y cuán satisfechos están. Se hará el procesamiento de una

cantidad notable como muestra para definir resultados inmediatos y comprender la acogida

aceptable de la misma. El proyecto se ejecutara en La Merced Chamchamayo; en las

instalaciones de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, en el Laboratorio de

Frutas y hortalizas del 4 de octubre 2017 al 22 de julio del 2018.

I.3. Formulación del problema

¿Cuáles serán las proporciones de zanahoria y tomate para que las características

sensoriales y composición química sean adecuadas en la formulación de una bebida

nutraceutica?

II. Justificación

Esta investigación permitirá desarrollar un nuevo producto nutricional con sabor apetecible

mediante una mezcla de zanahoria con tomate a diferentes proporciones de las mismas,

brindando así un producto novedoso y que ayude en la salud debido a las propiedades que

poseen estas materias primas. La novedad es la utilización de una mezcla conveniente de

zanahoria y tomate la misma que ayudará a mejorar las características nutricionales del

producto, al mismo tiempo de garantizar buenos atributos organolépticas. La bebida

nutraceutica es tan importante por su composición misma, y considerando que los sabores

3
son no convencionales pero como alternativas muy buenas, ya que la zanahoria y el tomate

tienen componentes naturales como vitaminas, minerales y antioxidantes como licopeno

(tomate); y vitaminas, minerales (zanahoria). Su importancia radica en dos puntos:

Composición natural y procesamiento natural con aditivos nutraceuticas que definirán un

producto realmente único y completo.

Además, la rentabilidad sería buena, ya que la zanahoria que se utilizará en la elaboración

de esta bebida nutraceutica tiene un precio bajo en el mercado y es fácil de encontrar a lo

largo de todo el año, debido a que es una hortaliza muy cultivada en el país. Si bien la

producción nacional de tomate es reducida, la fruta se oferta todo el año, ya que se la

importa de otros países. Por ello, la elaboración de este producto podría realizarse durante

todo el año.

III.Objetivos

3.1. Objetivo general

Evaluar las proporciones adecuadas de zanahoria y tomate para las características

sensoriales y la composición química en la formulación de una bebida nutraceutica.

3.2. Objetivos específicos

Determinar las características sensoriales de la bebida nutraceutica de zanahoria y tomate.

Determinar la composición química de la bebida nutraceutica de zanahoria y tomate.

IV. Marco teórico

IV.1. Antecedentes nacionales e internacionales

4
A. Internacionales

Según Iza, (2011), en su investigación titulada “Aprovechamiento de la zanahoria amarilla

(daucus carota) tratada enzimáticamente en la obtención de una bebida tipo vino”.

Universidad Técnica de Ambato. Ambato-ecuador. Llego a la siguiente conclusión:

Mediante el análisis sensorial de aceptabilidad realizado a la bebida tipo vino para

diferenciar entre los dos tratamientos a1 b1 y a2 b2; para lo cual en la prueba de

aceptabilidad se evaluaron atributos como: color, olor, sabor, sabor extraño,

aceptabilidad utilizando la ficha de catación con una escala de 5 puntos. Realizando el

análisis estadístico, mostro que la bebida tipo vino de zanahoria-naranja; con enzima

ultrazym AFPL y mezcla (50% zanahoria-50% naranja) (a2 b2), empleada en este

estudio, fue de mayor agrado por parte de los catadores, en el atributo, color, olor y

aceptabilidad; mientras que en el atributo sabor, sabor extraño no existe diferencia

significativa.

Asimismo los autores Domínguez y Aleida, (2017), en su trabajo de investigación titulada

“Formulacion y métodos de conservación de una bebida a partir de la hoja de Teberinto,

(moringa oleífera)”. Universidad de El Salvador. Llegaron a la siguiente conclusión:

De las pruebas realizadas se obtuvo una Formulacion para cada una de las mezclas de

los saborizantes cuyas proporciones fueron de 50:25:25 (infusión de teberinto: jugo de

mango: jugo de naranja), 50:25:25 (infusión de teberinto: jugo de guineo: jugo de

naranja), 50:50 (infusión de teberinto: jugo de tamarindo), todas ellas representadas

como porcentaje volumen.

De la misma manera Montero, et al. (2016), en su trabajo de investigación titulada

“Formulación de una bebida con bajo aporte calórico a base de piña, mango y

5
zanahoria”. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA). Venezuela.

Llegaron a la siguiente conclusión:

El diseño experimental de mezclas permitió encontrar una fórmula con aceptabilidad

sensorial óptima en la región experimental estudiada, empleando un 46% de pulpa de

piña, 36% de pulpa de mango y 18% de extracto de zanahoria.

Según Salamanca, Osorio y Montoya, (2009), en su trabajo de investigación titulada

“Elaboración de una bebida funcional de alto valor biológico a base de borojo (Borojoa

patinoi Cuatrec)”. Universidad del Tolima. Tolima, Colombia. Llegaron a la siguiente

conclusión:

Se ha evaluado y optimizado un cremolacteo funcional y de alto valor biológico a

partir de pulpa de Borojó usando miel como edulcorante y soportados en una base

láctea de yogurt. Se evaluaron 16 formulaciones distintas en el rango 5-15% de pulpa;

70-82.5 de yogurt y 5 a 15%p/p de miel de la “Sabana de Bogotá”. A partir de las

valoraciones sensoriales y análisis fisicoquímicos se ha encontrado la formulación

óptima con 12.5% de pulpa, 75.0 de base láctea de yogurt y 12.5% p/p de miel. Las

propiedades sensoriales presentan diferencias importantes, que contribuyen al proceso

de la optimización. La estabilidad del producto a 8ºC es de 30 días. La mezcla no

revela flora microbiana importante y los niveles observados hacen del producto un

material seguro.

Escobar y Mujica, (2015), en su trabajo de investigación titulado “Formulación de un jugo

de frutas mixtas pasteurizado empleando diseño superficie de respuesta de mezcla”

Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA). Venezuela. Llegaron a la

siguiente conclusión:

6
 Las proporciones de las pulpas fueron establecidas por el diseño previo estudio de la

interacción de las tres frutas. El pH, Acidez total titulable (ATT) y Polifenoles totales,

cumpliendo con los supuestos del análisis de la varianza (Normalidad, varianza

constante e independencia de los errores), la prueba de falta de ajuste y el rendimiento

del modelo, pudiéndose modelar y se encontró mediante técnicas multirespuesta que la

fórmula con un 40 % de guayaba, 21% de naranja y 39 % de piña, daba una respuesta

óptima para los valores de polifenoles totales 219,08 mg EAG, pH 3,44 y acidez total

de 0,235 %.

Prado, (2013), en su trabajo de investigación titulado “Formulación de una bebida con

potencialidad funcional a base de sábila (aloe vera) aplicando pruebas de consumidores”.

Llegó a la siguiente conclusión:

Las pruebas informales de laboratorio evidenciaron que un contenido de 30% de sábila,

50% de agua y 20% de zumo debían ser constantes en la formulación de la bebida. A su

vez, el método de CATA permitió identificar las características más relevantes para

los potenciales consumidores, las cuales fueron: sabor a parchita, dulzor, olor suave y

poco ácido.

Escobar, (2010), en su trabajo de investigación titulado “Elaboración de una bebida

adelgazante con sabor a manzana a base de apio (Apium graveolens) y vinagre de

manzana en diferentes concentraciones y endulzando con stevia (Stevia rebaudiana

bertoni) y miel de abeja”. Latacunga – Ecuador Llego a la siguiente conclusión:

Se pudo determinar el mejor tratamiento mediante pruebas de catación y significación,

teniendo un resultado favorable el tratamiento ocho (Apio 93ml vinagre de manzana

10ml, Stevia 8% y Miel de Abeja 0,2% y saborizante 0,05%) en lo que se refiere a los

7
 parámetros de sabor, ya que este cumple con las características organolépticas del

producto.

En la investigación realizada se determinó que la proporción adecuada fue del

tratamiento 8 (93ml de apio, 7ml de vinagre de manzana, 8% de Stevia, 0,2% de miel y

0,05% de saborizante de manzana), para obtener un buen aspecto, sabor y olor

agradable.

B. Nacionales

Para Salas, et al. (2009), en su investigación titulada “Proceso para obtener bebida

nutraceutica a partir de myrciaria dubia (Camu camu), orientado a reducir efecto

genotóxico en niños de edad escolar”. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima-

Peru. Llegaron a las conclusiones siguientes:

La bebida nutraceutica se formula a partir de mezcla de frutas, siendo la mezcla piña y

camu camu la de mejor sabor y aceptabilidad, ademas es la que presenta el más alto

nivel de calcio (200,45 ppm).

La bebida nutraceutica formulada con papaya-piña-camu camu, presenta el mayor

nivel de ácido ascórbico (1334 mg/100 ml de bebida), el contenido de calcio es de

197,90 ppm y magnesio de 47.27 ppm

Huamán, (2014), en su trabajo de investigación titulado “Formulación de una bebida

nutraceutica apartir de mashua (tropaeolum tuberosum) y quinua (chenopodium quinoa

willd.)”. Acobamba – Huancavelica. Llego a la siguiente conclusión:

Se elaboró 4 formulaciones diferentes de Mashua (M) y Quinua (Q) como sigue: F1

(70%M-30%Q), F2 (60%M-40%Q), F3 (50%M-50%Q) y F4 (40%M-60%Q), las

cuales fueron llevados a la evaluación sensorial por el método de escala hedónica de 7

8
 puntos con 15 panelistas, como resultado sale con mayor aceptación la F1 con 5,6

puntos que está dentro de escala bueno y muy bueno, la F4 con 4,6 que está dentro de

la escala aceptable y bueno, la F3 con 4,1 puntos corresponde a la escala aceptable y la

F2 con 4 puntos que también corresponde a la escala aceptable.

IV.2. Bases teórico – científicos

IV.2.1.Zanahoria (Daucus carota)

Segun Krarup y Moreira, (1998), indican que la zanahoria (Daucus carota L.) es una

hortaliza de raíz larga perteneciente a la familia de las Umbelíferas. En términos prácticos, se

considera a la raíz como el órgano de consumo de zanahoria; sin embargo, debe aclararse que

el producto incluye una parte del hipocótilo, la cual se engruesa y tiene un desarrollo similar

a la raíz primaria, con la que forma una unidad orgánica. La raíz primaria se elonga

rápidamente posgerminación, alcanzando su largo máximo típico del cultivar (variable entre

3 y 30 cm) antes de un mes. Posteriormente, se inicia una etapa de engrosamiento que resulta

del desarrollo, a partir de la zona cambial del córtex, de floema secundario hacia el exterior, y

de xilema secundario hacia el interior. En ambos tejidos proliferan las células

parenquimatosas, en las cuales se almacena sacarosa y otros azúcares de reserva que se usan

para reiniciar el crecimiento en la segunda temporada. A su vez, estas células contienen

pigmentos como clorofila, carotenoides (α y β), antocianinas y licopeno, cuya presencia y

concentración relativa determinan el color de las raíces.

IV.2.2.Taxonomía de la zanahoria

Asimismo Atúncar, (2012), indican lo siguiente:

-Reino: Plantae

-División: Magnoliophyta

-Clase: Magnoliopsida

9
-Orden: Apiales

-Familia: Apiaceae

-Género: Daucus

-Especie: Daucus carota

IV.2.3.Composición química de la zanahoria

De la misma manera Serrano, (2012), señala lo siguiente:

- Proteínas 1,03%

- Grasa 0,19%

- Hidratos de carbono 7,14%

- Agua 88.6g

- Glúcidos (hidratos de carbono) 7.14g

- Lípidos (grasas) 0.2g

- Proteínas 1g

- Fibra 3g

- Aporte Calórico: 43 cal

- Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000 (el alimento más rico en esta vitamina)

- Vitamina B1 0.13mg

- Vitamina B2 0.06mg

- Vitamina B6 0.19mg

- Vitamina E 0.45mg

- Ácido nicotínico 0.64mg

- Potasio 0.2mg

IV.2.4.Definición de tomate (Solanum lycopersicum)

Segun Pérez y Gardey, (2015), mencionan que el tomate es el fruto de la planta conocida

como tomatera, una especie herbácea que pertenece a la familia de las solanáceas y es nativa

10
 del continente americano. Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su

pulpa con múltiples semillas y por su jugo. Por lo general de aspecto esférico, los tomates

suelen tener un diámetro de unos ocho centímetros. Antes de madurar presentan la piel de

color verde, que con el paso del tiempo se vuelve roja. El tomate es muy valorado en la

alimentación. Su componente principal es el agua, seguido por carbohidratos. Debido a que

tiene pocas calorías, es un alimento sugerido en las dietas destinadas a bajar de peso. Este

fruto, por otra parte, alberga vitaminas C, B5, B2 y B1 y varios minerales.

IV.2.5.Clasificación taxonómica

Asimismo Infoagro, (s/f) “El tomate pertenece a la familia Solanaceae, cuyo nombre

científico es Solanum lycopersicum.

Familia: Solanaceae

Género: Solanum

Especie: S. lycopersicum

Nombre científico: Solanum lycopersicum

Nombre común: Tomate, jitomate”

IV.2.6.Composición química

De la misma manera Olguin, (2012), señala que el tomate, conocido científicamente como

Solanum lycopersicum, posee en su composición una gran cantidad de betacarotenos, los

cuales, en conjunto con el licopeno son los responsables de las propiedades antioxidantes de

esta planta. Las vitaminas más abundantes entre los componentes del tomate son la vitamina

A, C y E. Por otra parte, las sales minerales que se encuentran en buena concentración dentro

de los tomates son el potasio, el fósforo y el magnesio. El 92% del fruto del tomate es agua,

el 0,5% corresponde a grasas, cerca del 1% a proteínas y los hidratos de carbono se

encuentran en alrededor del 5%.

11
IV.2.7.Conceptos generales de la Bebida Nutraceutica

Según Angeloni, (2007), indica que un compuesto nutracéutico se puede definir como un

suplemento dietético, presentado en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo,

etc.), de una sustancia natural bioactiva concentrada presente usualmente en los alimentos y

que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente, tiene un

efecto favorable sobre la salud, mayor que el que podría tener el alimento normal. Por tanto,

se diferencian de los medicamentos en que éstos últimos no tienen un origen biológico

natural. Y se diferencian de los extractos e infusiones de hierbas y similares en la

concentración de sus componentes y en que éstos últimos no tienen por qué tener una acción

terapéutica. La confusión de la población general respecto a los otros términos es muy

grande.

IV.2.8.Conceptos generales del Analisis sensorial

Para Álvarez, et al. (2008), citado por Barra; (2009, p. 9-10), sostiene que: El análisis

sensorial es una disciplina que se dedica a estudiar formas de sistematizar estas

observaciones, teniendo en cuenta la subjetividad que determina cuando un alimento es o no

aceptado. Considerando que la opción de aceptar o rechazar un alimento está muy

influenciada por el placer que éste provoca en los consumidores, el que, a su vez, está ligado

fuertemente al grado de satisfacción generado como respuesta a estímulos captados por los

órganos de los sentidos; por ello, el desarrollo de pruebas de evaluación sensorial adaptadas al

perfil de cada 10 consumidores tiene gran importancia para identificar preferencias y/o

niveles de aceptabilidad relacionados a la creación de hábitos, prácticas alimentarias, y

también, para la optimización de los recursos destinados al diseño de alimentos.

IV.2.9.Conceptos generales del Analisis químicos

Analiza calidad, (2007), señala lo siguiente en referencia a los análisis químicos de los

alimentos:

12
a) Analisis del contenido de agua y solidos totales: El hecho de conocer este contendido y

poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas; saber cuál es la composición

centesimal del producto, controlar las materias primas en el área industrial y facilitar su

elaboracion, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos ,

mantener su textura y consistencia.

b) Nitrógeno y proteína bruta: En un análisis elemental de un alimento, lo más frecuente y

menos complejo es investigar la proteína bruta de los diferentes aminoácidos o proteínas

específicas.

c) Determinacion de grasa bruta: Como en todas las determinaciones indicadas hasta aquí,

con este procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en solventes

orgánicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los métodos en que se emplea

calor, es posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporación.

d) Analisis de hidrato de carbono: Para evaluar los hidratos de carbono, se siguen las

siguientes etapas: desecación de la muestra, eliminación de los lípidos, extracción de

hidratos de carbono, purificación y cuantificación por técnicas cromatografías.

e) Analisis de vitaminas: Para este análisis existen diversos tipos de métodos: métodos

microbiológicos, métodos biológicos, métodos fisicoquímicos.

f) Analisis de sustancias minerales: La determinación de cenizas se hace para realizar el

análisis de sustancias minerales, bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de

sustancias que quedan como residuos tras su incineración, básicamente está formado por

sustancias inorgánicas.

g) Determinacion de Ph: La acidez medida por el valor de Ph, junto con la humedad son,

probablemente, las determinaciones que se hacen con más frecuencia. El Ph es un buen

indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos

13
 de alteración y estabilidad de los alimentos asi como en la proliferación de

microorganismos.

h) Acidez valorable total: Ademas del grado de acidez expresado por el Ph, el contenido

total de ácido en un alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele

concretar valorando con hidróxido sódico y un indicador.

i) Alcohol: Normalmente el alcohol se determina destilando un volumen medido de

muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial y deduciendo

el contenido en alcohol a partir de la densidad del líquido mediante tablas alcolimetras.

La cantidad de alcohol se expresa porcentualmente en volumen.

V. Hipótesis

V.1. Hipótesis general

Las proporciones de zanahoria y tomate influyen en las características sensoriales y

composición química de la bebida nutraceutica.

V.2. Hipótesis nula

Las proporciones de zanahoria y tomate no influyen en las características sensoriales y

composición química de la bebida nutraceutica. VI. Variables

VI.1. Variable Independiente

Proporciones de zanahoria y tomate: Tomate (50%) y zanahoria (50%), tomate (70%) y

zanahoria (30%) y Tomate (30%) y Zanahoria (70%).

VI.2. Variable Dependiente

Características sensoriales y composición química de la bebida nutraceutica.

VII. Metodología de la investigación

14
VII.1. Método de investigación

Para Ramos, E, (2008, julio 1), menciona que el método de investigación:

Exploratoria: Son las investigaciones que pretenden darnos una visión general de tipo

aproximativo respecto a una determinada realidad. Este tipo de investigación se realiza

especialmente cuando el tema elegido ha sido poco explorado y reconocido, y cuando aún,

sobre él es difícil formular hipótesis precisas o de ciertas generalidades.

Suelen surgir también cuando aparece un nuevo fenómeno, que precisamente por su

novedad, no admite todavía una descripción sistemática, o cuando los recursos que dispone

el investigador resultan insuficientes como para emprender un trabajo más profundo.

1. Materia prima para la elaboracion de la bebida nutraceutica apartir de Zanahoria

(Daucus carota) y el Tomate (solanum lycopersicum)

- Zanahoria (Daucus carota) adquiridas en la Ciudad de Tarma.

- Azúcar blanca granulada, marca Jumbo.

- Agua potable

- Agua destilada

2. Diagrama de flujo para la obtención de Bebida Nutraceutica apartir de Zanahoria

(Daucus carota) y el Tomate (solanum lycopersicum)

15
16
 Fuente: Salazar, (2007), citado por; Espín (2012. p. 106)
Elaborado por: Espín Ximena (2012)
Descripción del flujo de Operaciones:

 Recepción de la zanahoria y tomate: Recepcionar en java plásticas, que vendrá

de la Ciudad de Tarma.

 Selección: Se escogerá y se eliminara las zanahorias y tomates malogrados o

podridos.

 Pesado: Este proceso se realizara en una balanza grande.

 Lavado: Se lavaran las zanahoria y los tomates con el fin de eliminar la tierra y

con la ayuda de un cuchillo sacar las raíces que quedaron.

 Enjuague y desinfección: Se enjuagara y se desinfectara con hipoclorito 3 a 4

gotas por litro.

 Pelado: Se realizara con el fin de obtener solo la carne de la materia prima.

 Extractor: Con la ayuda de un extractor se sacará jugo de tomate y aparte de la

zanahoria. Y se utilizara para hacer los tratamientos por proporciones.

 Homogenizado: En esta etapa se mezclan todos los componentes, y se agrega el

azúcar 50 gr por litro.

 Estandarizado: Una vez obtenida la bebida se procederá a la estandarización de

la misma. Para ello se utilizará diferentes concentraciones de la materia

acondicionada.

17
  Pasteurización: Llevar la bebida hasta la temperatura de ebullición durante unos

cuantos minutos, (3 a 5 minutos) para eliminar o inactivar la mayor cantidad de

microorganismos y así favorecer su conservación.

 Envasado y almacenado: Se envasará en botellas de vidrio y luego se ubicara en

un lugar o ambiente adecuado para su posterior evaluación.

VII.2. Tipo de investigación

El presente trabajo de investigación es de tipo aplicada ya que busca la aplicación sobre una

realidad circunstancial antes que el desarrollo de teorías, esta investigación busca conocer

para actuar.

VII.3. Nivel de investigación

El presente trabajo de investigación es de tipo experimental, porque se centra en explicar

por qué ocurre un fenómeno o cambios y en qué condiciones se está dando el estudio

investigación.

VII.4. Diseño de investigación

El presente trabajo de investigación utiliza un diseño completamente al azar (DCA), considerando a 3

tratamientos con 3 repeticiones teniendo un total de 9 unidades experimentales. Se considera diferentes

concentraciones tanto de zanahoria y tomate. Tabla N°01 Diseño completamente al Azar

Repeticiones Tratamientos
T1 (N50% T2 (N70% T3 (N30%
Y Z50%) Y Z30%) Y Z70%)
1
2
3
Fuente de elaboracion propia, 2017

18
 La presente investigación se realizó la prueba de Duncan para la comparacion de

medias, con el siguiente modelo aditivo lineal. Ecuación 1: modelos estadísticos del

DCA

Donde:

Yij: es el valor o rendimiento observado en el i-esimo tratamiento, j-esimo repetición.

u: es el efecto de la media general

Ti: es el efecto del i-esimo tratamiento.

Eij: es el efecto del error experimental en el i-esimo tratamiento, j-esimo repetición.

El análisis de la varianza fue comparada mediante el siguiente procedimiento de prueba de

hipótesis a partir del cuadro de análisis de varianza ANVA, y se utilizó el software

estadístico SAS.

Tabla N°02 Analisis de Varianza

Fuente de GL SM CM FC Ft Grado de significancia

variación
5%

Tratamientos

Error

Total
Fuente
de elaboracion propia, 2017

19
a) Diseño completamente al Azar

Es el diseño más simple de todos los diseños donde el número de repeticiones pueden

ser iguales o diferentes, por lo tanto es considerado como un diseño eficiente cuando

las unidades experimentales se comportan de manera homogénea por el efecto

uniforme del medio ambiente.

b) Prueba de hipótesis

Para la prueba de hipótesis estadística se plantea las siguientes condiciones que

determinan el resultado de dicha investigación.

Para el tratamiento: Hipótesis nula Pr>0.05

Hipótesis planteada Pr<0.05

c) Aceptabilidad de la hipótesis Ho

La probabilidad de significancia asociada con el estadístico F, en caso de ser valor

Pr>F mayor del nivel de confiabilidad (0.05) se acepta la hipótesis nula y se concluye

que no existen diferencias significativas según sea el nivel de confiabilidad escogida.

d) Prueba de comparacion de media

Prueba de Duncan

Es el más comun en el uso comparativo de significación en esta prueba tiene en cuenta

las ordenes que le toca a los promedios de los tratamientos en comparacion con el

ordenamiento general, dando mayores límites de significación (mayor exigencia) en las

comparaciones de los tratamientos más apartados en el ordenamiento.

VII.5. Población y muestra

Población: Para la ejecución del proyecto se tomara en consideración como población a la

zanahoria y tomate cultivada en la Ciudad de Tarma. Para la evaluación sensorial de la

20
bebida nutraseutica se consideró a los alumnos de la Facultad de Ciencia Agropecuarias de

la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión.

Muestra: Se trabajará con muestras no probabilísticas por conveniencia. A diferentes

proporciones de zanahoria y tomate.

7.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Tabla N°03 Técnicas de recolección de datos

Técnicas Instrumentos Recolección de datos

Recolección de Libros y citas bibliográficas, Zanahoria, tomate,

información bebidas nutraceuticas
y caracterisiticas
organolepticas
Evaluación Formulario para evaluar la Sabor, color, olor
aceptabilidad con empleo de
sensorial panelistas (hoja de catación)
Fuente de elaboracion propia, 2017

La evaluación sensorial se dará por el método de escala hedónica de 5 puntos con 18

panelistas).

1Muy malo
2Malo
3Regular
4Bueno
5Muy bueno
Fuente de elaboracion propia, 2017
7.7. Técnicas de procesamientos de datos
Para procesar los datos obtenidos, luego de realizar la catación a 18 personas, se llevara

acabo de la siguiente manera: Para las operaciones y los cálculos se hará con el programa

Software MSExel 2013, y para la redacción de todo el proyecto de investigación se utilizara

Word 2013. LnK.

21
7.8. Aspectos éticos

El presente trabajo de Investigación se realizará de manera honesta y responsable. Acepto

la responsabilidad por el desarrollo científico del proyecto.

VIII. Administración del plan

VIII.1. Presupuesto

Tabla N°04 Presupuesto de materiales, servicios y otros

MATERIALES PRECIO S/.

Materia prima S/60.00
Insumos S/120.00
Materiales para procesamiento S/80.00
Materiales para evaluación sensorial S/40.00
Recipiente para muestras S/30.00
Materiales de redacción S/12.00
SERVICIOS
Análisis sensoriales S/30.00
Personales de apoyo S/50.00
Fotocopiado S/20.00
Impresión de volúmenes S/20.00
OTROS
Movilidad S/20.00
Alimentación S/40.00
Hospedaje S/60.00
SUB TOTAL S/582.00
IMPPROVISTOS (10%) S/58.20
TOTAL S/640.20
Fuente de elaboracion propia, 2017
VIII.2. Cronograma

Tabla N°05 Cronograma de elaboracion del proyecto de investigación

22
 Actividades 2017 2018
Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Elaboración X X
del proyecto
Revisión y X
aprobación
del proyecto
Pruebas X
preliminares
Pruebas X X
definitivas y
análisis de
muestras
Análisis y X X
discusión de
resultados
Redacción del X
informe
borrador y
revisión
Elaboración X
del informe
final
Presentación y X
sustentación
del informe
Publicación X
de resultados
Fuente de elaboracion propia, 2017
IX. Referencias bibliográficas
Amorin, J. (1988) Guía taxonómica con plantas de interés farmaccuetico-Bs.As.Rev. De Inf. Fcia.
Y Bioq. N°702-80pp.
Analiza calidad, (2007) Analisis fisicoquímicos de los alimentos. Consultado el dia 12 de
noviembre del 2017. Recuperado de: www.analizacalidad.com
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X. Anexos

X.1. Matriz de consistencia

Título:

Formulacion de una Bebida Nutraceutica a partir de la Zanahoria (Daucus Carota) y el

Tomate (Solanum lycopersicum).

25
 Problema Objetivos Hipótesis Variables Metodología
Problema general: Objetivo general: Antecedentes Hipótesis alterna (Ha): Variable independiente: Método de Investigación: Exploratorio
 ¿Cuáles serán las  Evaluar las Para Salas, et al. (2009), en su  Las proporciones Proporciones de zanahoria y Tipo de investigación: Aplicada
proporciones de proporciones investigación titulada “Proceso para de zanahoria y tomate: Tomate (50%) y
zanahoria y tomate adecuadas de obtener bebida nutraceutica a partir de tomate influyen en zanahoria (50%), tomate Nivel de Investigación: Experimental
para que las zanahoria y tomate myrciaria dubia (Camu camu), las características (70%) y zanahoria (30%) y Diseño de Investigación:
características para las orientado a reducir efecto genotóxico en sensoriales y Tomate (30%) y Zanahoria
sensoriales y características niños de edad escolar”. composición (70%). El presente trabajo de investigación utiliza un diseño completamente al azar
composición sensoriales y la Huamán, (2014), en su trabajo de química de la
química sean composición investigación titulado “Formulación de una bebida (DCA), considerando a 3 tratamientos con 3 repeticiones teniendo un total de
adecuadas en la química en la bebida nutraceutica apartir de mashua nutraceutica. 9 unidades experimentales. Se considera diferentes concentraciones tanto de
formulación de una formulación de una (tropaeolum tuberosum) y quinua zanahoria y tomate
bebida bebida nutraceutica. (chenopodium quinoa willd.)”. Tratamientos
nutraceutica? Según Iza, (2011), en su investigación
Repeticiones T1 T2 T3
titulada “Aprovechamiento de la zanahoria
(N50% Y (N70% Y (N30% Y
amarilla (Daucus carota) tratada
Z50%) Z30%) Z70%)
enzimáticamente en la obtención de una
bebida tipo vino”. 1
Marco teórico referencial: 2
2.1. Zanahoria (Daucus Carota) 3
A. Definición
B. Clasificación taxonómica El análisis de la varianza se comparara mediante el siguiente procedimiento de
C. Composición química
2.2. Tomate (Solanum lycopersicum) prueba de hipótesis a partir del cuadro de análisis de varianza ANVA, y se utilizó el
software estadístico SAS.
A. Definición
B. Clasificación taxonómica Fuente de GL SM CM FC Ft Grado de
C. Composición química significancia
2.3. Conceptos generales de la bebida variación
nutraceutica
2.4. Conceptos generales del análisis 5%
sensorial
2.5. Conceptos generales del análisis Tratamientos
químico
Error

Total

Y la prueba de Duncan para el uso comparativo de significación.

Población y Muestra:
Población: Para la ejecución del proyecto se tomara en consideración como
población a la zanahoria y tomate cultivada en la Ciudad de Tarma. Para la
evaluación sensorial de la bebida nutraseutica se consideró a los alumnos de
la Facultad de Ciencia Agropecuarias de la Universidad Nacional Daniel
Alcides Carrión.
Muestra: Se trabajará con muestras no probabilísticas por conveniencia. A
diferentes proporciones de zanahoria y tomate.
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Técnicas Instrumentos Recolección de datos
26
Recolección de Libros y citas Zanahoria, tomate,
información bibliográficas, bebidas nutraceuticas
y caracterisiticas
organolepticas
 Est. PARIONA TAIPE Jonatan

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