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    Cap 15 Pseudomonas, Microbiologia de Alimentos

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    El documento describe el género Pseudomonas, incluyendo que son bacilos Gram-negativos que crecen entre 4-43°C y se encuentran comúnmente en alimentos refrigerados. Discute especies como P. aeruginosa, una bacteria patógena, y su rol en la contaminación y deterioro de alimentos como la leche y carnes. También explica cómo las Pseudomonas producen enzimas que alteran la calidad de los alimentos.

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    Cap 15 Pseudomonas, Microbiologia de Alimentos

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    El documento describe el género Pseudomonas, incluyendo que son bacilos Gram-negativos que crecen entre 4-43°C y se encuentran comúnmente en alimentos refrigerados. Discute especies como P. aeruginosa, una bacteria patógena, y su rol en la contaminación y deterioro de alimentos como la leche y carnes. También explica cómo las Pseudomonas producen enzimas que alteran la calidad de los alimentos.

    Descripción original:

    Capitulo 15, Microbiologia de Alientos, Seudomonas análisis con placas Petry preparadas

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    El documento describe el género Pseudomonas, incluyendo que son bacilos Gram-negativos que crecen entre 4-43°C y se encuentran comúnmente en alimentos refrigerados. Discute especies como P. aeruginosa, una bacteria patógena, y su rol en la contaminación y deterioro de alimentos como la leche y carnes. También explica cómo las Pseudomonas producen enzimas que alteran la calidad de los alimentos.

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    01/07/2015

    PSEUDOMONAS

    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


    Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
    Blgo. Enrique Barrientos Aguilar

    Genero Pseudomonas
     Bacilos rectos o curvados, sin
    esporos
     Gram –
     Flagelo polar o múltiple.
     Aerobio estricto, jamás
    fermentativo.
     Tº de crecimiento 4º – 43ºC,
    se le ubica en lugares fríos de
    preferencia, son psicrófilos.
     Importantes en alimentos por
    que la mayoría de
    microorganismos
    identificados en alimentos
    refrigerados son
    Pseudomonas.
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    Genero Pseudomonas
     Los alimentos más relacionados con
    Pseudomonas son.
     Leche : Pseudomona fluorenscens,
    Pseudomona aeruginosa, P. putrida
     Carnes: predomina Pseudomona fragi y
    Pseudomona lundensis.
     En Vegetales: predomina Pseudomona
    syringe, Pseudomona cepacia,
    Pseudomona viridiflavia.

    Pseudomona aeruginosa

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    Pseudomonas aeruginosa

     Se puede aislar de
    muestras de suelo,
    aguas contaminadas,
    plantas y animales.
     Cepas potencialmente
    patógenas para el
    hombre.
     Algunas pueden
    infectar también a
    plantas.

    Motilidad de
    Pseudomona
    aeruginosa: a la
    izquierda, una
    estirpe silvestre; a
    la derecha, un
    mutante resistente a
    los antibióticos con
    mayor motilidad.

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     P. aeruginosa produce un
    pigmento azuloso no
    fluorescente, llamado
    piocianina, otras producen un
    pigmento fluorescente
    llamado pioverdina, otras
    cepas producen pigmento
    rojo oscuro piorrubina o
    pigmento negro piomelanina.

     P. aeruginosa infecta el
    tracto pulmonar, el urinario,
    tejidos, heridas, y también
    causa otras infecciones de
    sangre.
    7

    MEDIOS DE CULTIVO UTILIZADOS

    Agar
    Cetrimide

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     P. aeruginosa
    en XLD agar

    Pseudomona fluorenscens

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    Pseudomona sp

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    IMPORTANCIA DE LAS PSEUDOMONAS

     Su actividad como
    patógenos de animales

    En el caso del pollo de


    carne, embandejado en
    condición aerobia y
    almacenada en
    refrigeración, son las
    Pseudomonas
    (Psicrotrofos) los
    microorganismos
    indicadores y responsables
    de su deterioro,
    produciéndose malos olores

    12

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     Su actividad como
    patógenos
    vegetales.

     Las contaminaciones
    se producen durante
    los periodos húmedos,
    mediante salpicaduras
    consiguientes a lluvias
    o riegos por aspersión.

    13

    Las zonas afectadas


    presentan algunas
    manchas que
    oscurecen, ennegrecen
    y se necrosan.

    Los tejidos pueden


    desecarse y adquirir un
    tono más pálido y un
    aspecto apergaminado

    14

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    01/07/2015

     Su actividad como
    agentes alterantes de
    alimentos

    Es frecuente la
    contaminación de la
    leche cruda por bacterias
    psicrotróficas.

    En la leche pasteurizada
    y en la leche cruda, no
    aparecen defectos del
    sabor hasta que los
    recuentos superan los
    107

    15

    Los microorganismos
    son destruidos por
    el calor, las enzimas
    son muy
    termoresistentes y
    generan sabores
    extraños y alteran
    las propiedades
    fisicoquímicas.

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    ACTIVIDAD DE LAS PSEUDOMONAS

     Las pseudomonas producen enzimas


    proteolíticas, en la leche producen enzimas
    proteolíticas y lipolíticas, son
    termoresistentes causando alteración a la
    leche y a sus derivados.
     Entre los defectos más comunes en la leche
    se observa la gelificación, agriado, hidrólisis
    de la caseína lo que baja el rendimiento en
    la producción de queso.

    17

    Prevención de los Psicrófilos


     Buenas prácticas de higiene.
     Mantener la leche entre 2º - 4ºC, previo
    enfriamiento.
     Utilizar atmósferas inertes en tanques de
    almacenamiento a base de N2 o CO2
     En carnes cuidar la higiene en la cadena de
    sacrificio desinfectando los materiales
    usados.
     Cuidar la higiene de las cámaras de
    almacenamiento por el excelente ecosistema
    que estas presentan.
     En productos elaborados siempre que se
    pueda se debe realizar un envasado al vacío.

    18

    9
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    GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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