EVALUACION DE LA INFLUENCIA SOBRE DENSIDAD/VISCOSIDAD/PH Y

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE YOGURT NATURAL

ENRIQUECIDO CON ESPIRULINA (Artrospira platensis)

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hoy en día, la población se ve obligada a cuidar su organismo debido a los problemas de salud que en
el mundo se está generando. El producto es principalmente para personas que buscan mantener su
peso y gozar de salud óptima. En la actualidad la gente no suele ingerir más de 10g de fibra
diariamente, siendo el requerimiento diario de 25-30g para el organismo en edad la adulta, por lo que
es importante añadirla a la dieta.
Por otro lado la espirulina ayuda a reducir el riesgo de contraer cáncer y controlan los niveles de
glucosa y colesterol en la sangre. Además al combinarla con yogurt, se convierte en un producto
funcional altamente nutritivo que aporta energía y fibra necesaria para todo el día.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Evaluar la influencia sobre densidad/viscosidad/pH y las características organolépticas de
yogurt natural enriquecido con espirulina (Artrospira platensis) a diferentes concentraciones.

2.2. Objetivos Específicos

 Elaborar yogurt enriquecido con espirulina como alternativa alimentaria.
 Determinar concentración óptima de espirulina en el yogurt elaborado.
 Evaluar características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt enriquecido.

3. ANTECEDENTES

 En 2017 fue presentado en la Escuela Nacional de Ingenieros de Sfax, Universidad de Sfax,

Túnez, el trabajo de investigación Efecto de la fortificación de Spirulina platensis sobre las
propiedades fisicoquímicas, texturales, antioxidantes y sensoriales del yogur durante la
fermentación y el almacenamiento por el Dr. Mohamed Barkallah para aparecer en LWT -
Food Science and Technology (Elsevier).

El trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto de incorporar Spirulina en yogurt en cuatro
concentraciones diferentes, sobre el proceso de fermentación, textura, características
nutracéuticas y sensoriales del yogur.

 En 2017 fue presentado en la Universidad Nacional de San Agustín, el trabajo de grado

“APROVECHAMIENTO DE ALGAS MARINAS PARA LA ELABORACION DE UN YOGURT
FUNCIONALENRIQUECIDO CON CONCENTRADO PROTEICO DE POTA (Dosidicus gigas)” por
Ingrid Johana Narvaez Apaza como requisito para optar el título de Ingeniero Pesquero.
 El trabajo tiene como objetivos elaborar un yogurt funcional con algas como el cochayuyo,
yuyo y spirulina enriquecido con concentrado proteico de pota, determinando el alga
adecuada para la elaboración de yogurt funcional enriquecido con CPP, la cantidad de algas
marinas a utilizar; así como la cantidad de concentrado proteico de pota a añadir en el yogur
para alcanzar un producto funcional.

 En 2013 fue presentado el trabajo de investigación Influencia de la biomasa de Spirulina

platensis sobre algún cultivo inicial de bacterias lácticas por Gabriel-Dănuţ Mocanu, Elisabeta
Botez & Oana Viorela Nistor para aparecer en Journal of Agroalimentary Processes and
Technologies.

El trabajo tiene como objetivo investigar el efecto de una biomasa de cianobacterias (Spirulina
platensis) en la microflora de un producto lácteo fermentado probiótico durante la incubación
y el tiempo de almacenamiento.

4. HIPOTESIS

Es posible elaborar yogurt enriquecido en proteínas, vitaminas, grasa y fibra dietética mediante la
adición de espirulina a concentraciones diferentes para estudiar la variación en las características
fisicoquímicas y organolépticas del yogurt brindando todas las ventajas y beneficios al consumidor.

5. VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES

5.1. Variables independientes:

 Espirulina en concentraciones (0%, 0.25%, 0.50%, 1%) %p/v

5.2. Variables dependientes:

Características fisicoquímicas
 pH
 Viscosidad
 Densidad
Características organolépticas
 Color
 Olor
 Sabor
 Consistencia
 Estabilidad
6. MARCO TEÓRICO

6.1. Yogurt

El Real Decreto 179/2003, por el que se aprueba la norma de calidad para el yogur, define yogur o
yogurt como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbruecki sub. Bulgaricus) y Streptococcus thermophilus a partir
de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de
nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de
leche y /u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Esta norma establece entre otros requisitos, que:
 Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1010 colonias por gramo o
mililitro.
 Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
 El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se
mantendrá a temperaturas comprendidas entre 1 y 8°C.
 El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los 28 días siguientes,
contados a partir de su fabricación.

6.1.1. Propiedades fisicoquímicas del yogurt

A continuación se describirán algunas de las propiedades fisicoquímicas más importantes del

yogurt.

a) pH y acidez: El pH y la acidez son unas de las propiedades más importantes del yogurt,
ya que el primero nos indican en qué momento debe detenerse la fermentación y el
segundo le confiere el olor, sabor y textura característico al yogurt. La acidez en los
productos lácteos, se expresa como porcentaje de ácido láctico, y gracias a la producción
de este en la fermentación ácida de la leche, baja el pH y las micelas de caseína se
desestabilizan formando el gel característico del yogurt. En el yogurt el porcentaje de ácido
láctico oscila entre 0,6 a 1,5%, y el valor de pH se encuentra entre 4,6 y 3,7 (Tamime y
Robinson, 2007; Fennema et al., 2010; mencionados por Vásquez, 2015).

b) Color: El color es un atributo de calidad de gran importancia en los alimentos, ya que es

una de las primeras características sensoriales que es percibida por el consumidor, y su
importancia radica en la asociación que tiene la misma con la aceptación del alimento
(Artigas et al., 2002; Zhu et al., 2009; Hutchings et al., 2012; mencionados por Vásquez,
2015).
El color en el yogurt es causado por la dispersión de la luz de los constituyentes de la leche,
como los glóbulos de grasa, micelas de caseína, fosfato de calcio coloidal, algunos
pigmentos y riboflavina (Belitz, 2009; mencionados por Vásquez, 2015).
La descripción cuantitativa de un color puede ser dada en los términos de tres atributos
(Badui, 2006):
  Claridad: atributo que hace corresponder a cada color una equivalencia a una escala de
grises. A la cualidad psicológica claridad le corresponde la magnitud psicofísica
luminosidad.
 Tono o matiz: atributo que otorga al color una cualidad que se define como rojo, naranja,
amarillo, verde, azul, púrpura o cualquier combinación de ellos. A la cualidad psicológica
tono le corresponde la magnitud psicofísica longitud de onda dominante.
 Saturación: atributo que, fijado el tono, describe al color por su similitud con un color
espectral puro, cuanto más parecido a este, tanto más saturado. A la cualidad psicológica
saturación le corresponde la magnitud psicofísica pureza.

6.1.2. Requisitos generales

El producto debe presentar sabor y color característico según sus ingredientes. El producto se debe
mantener desde el término de su elaboración hasta su consumo en refrigeración 4 a 7ºC.

6.1.3. Requisitos organolépticos

El yogurt debe presentar requisitos organolépticos mencionados.

a. Apariencia: El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar hinchado. El
producto no debe presentar coloraciones anormales, manchas, hongos ni suero libre en su
superficie. En el caso del yogurt aflanado, una leve película de suero en su superficie no se
considera defecto.
b. Consistencia: El yogurt líquido tiene menor consistencia; el yogurt batido es de consistencia
suave, cremosa y escurre; el yogurt aflanado es más firme con consistencia de flan.
c. Color masa interna: El yogurt natural debe ser de color blanco brillante. Aquellos
saborizados deben presentar el color correspondiente al ingrediente o aditivo agregado
(colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.).
d. Textura: Suave al paladar, sin grumos, ni arenosidad y características en el caso de contener
ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y similares. En el caso del yogurt rotulado
como con fibra, la arenosidad no constituye defecto.

6.1.4. Valor nutritivo o aporte nutricional del yogurt

Según Cruz, (2006); mencionado por Viteri, (2016); menciona “El yogurt es un alimento de fácil
digestibilidad, la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el
proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. En la tabla 1 se puede
apreciar el valor nutricional de yogurt entero y desnatado
TABLA 1. VALOR NUTRICIONAL DEL YOGURT

Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)

Se puede apreciar en la tabla 1, que el yogurt es una fuente importante de calcio, fósforo, magnesio y
zinc. El pH ácido del yogurt ioniza el calcio y por lo tanto facilita su absorción a nivel intestinal (Singh y
Muthukumarappan, 2008; mencionado por Vásquez, 2015).

La calidad nutricional del yogurt no solo proviene de la presencia de los compuestos de la leche, sino
también de la transformación de estos como resultado de la actividad metabólica causado por la
fermentación de los microorganismos (Tamime y Robinson, 2007; mencionados por Vásquez, 2015).

6.2. Espirulina

La Espirulina es un alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales de medio alcalino. El
nombre de espirulina se deriva del latín de la palabra "espiral o hélix", que se refiere a su configuración
física. Se le llama alga azul verdosa por la presencia de clorofila que le da el color verde y phycocianina
que le da el color azulado. (Cárdenas, 2010). Algunas de las especies utilizadas en la industria son A.
platensis y A. máxima. (Ramírez y Roxana, 2006). Comercialmente, la espirulina se halla disponible en
forma de polvo, tableta, cápsula o bien se agrega a las comidas y a tónicos para
la salud.

Figura 1. Vista microscópica de Espirulina

6.3. Composición bioquímica

6.3.1. Proteínas
Las proteínas presentes en esta cianobacteria son de fácil digestión y metabolización, ayudando con
esto al tratamiento de la desnutrición. (Roxana y Ramírez, 2006).

TABLA 2. CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN LA SPIRULINA

CONTENIDO
COMPUESTO
(%)
Proteína 50-70
Aminoácidos esenciales
Leucina 5,9-6,5
Vallina 7,5
Isoleucina 6,8
Lisina 2,6-3,3
Fenilalanina 2,6-3,3
Metionina 1,3-2,0
Triptófano 1,0-1,6
Aminoácidos no esenciales
Acido glutámico 7,3-9,5
 Acido aspártico 5,2-6,0
Cistenía 0,5-0,7
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)

6.3.2. Vitaminas
Esta micro alga es una buena fuente de B12, por lo cual debería constituir un complemento usual en
la dieta de los vegetarianos, debido a que ninguna planta aporta esta vitamina. Además aporta beta-
carotenos (provitamina A).

TABLA 3. CONTENIDO DE VITAMINAS EN LA SPIRULINA

CONTENIDO
Vitaminas
(%)
Provitamina A 0,11-0,2
Tiamina B1 3-4 mg
Riboflavina B2 2,5-3,5 mg
Niacina B3 0,014
Cobalamina B12 0,15-,0,25
mg
Vitamina E 5-7 mg
Vitamina K 2,2 mg
Ácido fólico 4-5 mg
Ácido pantotenico 0,5-0,8mg
Biotina B7 5 μg
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)

6.3.3. Carotenoides y β-caroteno (Provitamina A)

La protección contra el cáncer ha sido atribuida a su actividad antioxidante, siendo uno de los
principales carotenoides implicados en el sistema de defensa contra los radicales libres (Chamorro et
al., 2002).
El b-caroteno se utiliza ampliamente en la industria de alimentos como colorante natural. También es
un aditivo muy popular, no tóxico, ello es debido a que tiene mayor solubilidad y disponibilidad que los
colorantes sintéticos.

6.3.4. Minerales
TABLA 4. MINERALES QUE ESTÁN PRESENTES EN LA SPIRULINA

CONTENIDO
COMPUESTO
(%)
Minerales 7
Potasio 1-14
Sodio 0,45-0,5
Fosforo 0,3-0,7
Calcio 0,1-0,4
Magnesio 0,1-0,2
Hierro 0,03-0,05
Manganeso 0,005
 Zinc 0,003
Cobre 0,0012
Cromo 0,28 mg
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)
6.3.5. Lípidos
Los lípidos que contiene la Spirulina varían entre un 6 y 13%, de los cuales la mitad son ácidos
grasos.Delos ácidos grasos presentes los que se encuentran en mayor proporción son los ácidos
palmítico, g-linoleico (GLA), linoleico y oleico, pero el que más importancia tiene es el GLA, un ácido
graso insaturado, esencial, que rara vez está presente en la dieta diaria. Entre las fuentes que
contienen GLA, Spirulina sp. es la que lo contiene en mayor concentración . (Roxana y Ramírez, 2006).
TABLA 5. CONTENIDO DE LÍPIDOS
CONTENIDO
LÍPIDOS
(%)
Ácidos grasos 3-6,5
Ácido mirístico 0,23
Acido palmítico 44,6-54,1
Ácido palmitoleico 1,26
Acido g-linoleico (GLA) 8-32
Ácido linoleico 11-31
Ácido oleico 1-15
Otros 20,88
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003

6.3.6. Otros Componentes

TABLA 6. CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS Y PIGMENTOS

CONTENIDO
COMPUESTOS
(%)
Carbohidratos 15-20
Glicerol 7,4
Glucosa 7,5
Ramnosa 17,1
Fucosa 3,3
Ribosa 8,1
Xilosa 4,5
Manosa 1,9
Galactosa 8,2
D-Glucosamina 2,12
No identificados 2,6
Pigmentos 6
Clorofila 0,8-1,5
Carotenoides 0,648
β-caroteno 15
Equinenona 11-13
b-criptoxantina 6-8
 3´-hidroxiequinenona 7-11
Zeaxantina 25
Diatoxantina 5
Cantaxina 5
Mixoxantofila 13-17
Oscillaxantina 3-5
No identificados 3-4
Ficocianina 16-20
Fuente: Modificado de Cohen (1997). Sasson y Sanchez et al. (2003)

7. METODOLOGIA

7.1. LUGAR DE EJECUCION

El presente trabajo de investigación será realizado en el laboratorio de Microbiología de la Escuela

Profesional de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.

7.2. MATERIALES Y METODOS

7.2.1. MATERIA PRIMA

 Leche fresca entera de vaca.

 Espirulina (Artróspira platensis).

7.2.2. MATERIALES E INSUMOS

 Azúcar blanca  Hielo en escamas

 Coladores de plástico  Ollas de acero inoxidable
 Cucharas  Recipientes de vidrio
 Cultivo de yogurt
 Vasos de precipitados

7.2.3. MAQUINARIA Y EQUIPOS

 Balanza con precisión de 0.001 g.
 Batidora.
 Cocina a gas.
 Incubadora.
 Licuadora.
 pH-metro.
 Refrigerador.
 Termómetro digital.
 Viscosímetro.

7.3. METODO
7.3.1. MÉTODO PARA LA OBTENCIÓN DEL YOGURT
Para la presente investigación se utilizará la metodología utilizada por Villegas y Santos (2009), la
misma que debe ser modificada de acuerdo a los recursos y características del laboratorio de
Microbiología de la Escuela Profesional de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa.

7.3.1.1. Acondicionamiento de la leche La leche de vaca adquirida deben ser ajustados sus
sólidos. Este proceso se llevará a cabo en una olla de acero inoxidable, donde la leche será
calentada de 50 a 60°C, mientras en otro recipiente se mezclará el azúcar (70 gramos por
litro de leche), y el estabilizante (8 gramos por litro de leche). Luego que la leche esté
caliente, será adicionada a una licuadora para ser mezclada con los sólidos por un tiempo
de 3 minutos.
7.3.1.2. Sobrepasteurización La mezcla de leche y solidos se colocará en una olla de acero
inoxidable, para en la misma mantener la mezcla a 85°C por un tiempo de 25 minutos.
Durante este proceso se debe agitar continuamente para evitar que la leche se pegue en
la olla.
7.3.1.3. Enfriamiento La leche sobrepasteurizada se dejará enfriar hasta una temperatura final
de 47°C.
7.3.1.4. Inoculación Cuando la mezcla de leche esté a una temperatura de 47°C, se debe
momento adicionar el cultivo de leche, agitándose la mezcla por un tiempo de tres
minutos.
7.3.1.5. Incubación La mezcla de leche con el cultivo láctico será llevada a una incubadora para
mantenerla a una temperatura entre 45 a 47°C por un periodo de tiempo de 3 a 5 horas,
hasta que logre alcanzar un pH deseado para este tipo de producto.
7.3.1.6. Enfriamiento El yogurt obtenido después de la etapa de incubación será enfriado en un
baño de agua y hielo, con agitación vigorosa y continua hasta que el yogurt llegue a una
temperatura de 15 a 20°C.
7.3.1.7. Maduración En esta etapa, el yogurt debe ser llevado a una refrigeradora que estará a
una temperatura de 2 a 4°C, por un periodo de tiempo de 5 a 12 horas. Esta etapa se
realizará con la finalidad de lograr el asentamiento de sabor y textura del producto.
7.3.1.8. Adición de Espirulina En esta etapa se adicionará al yogurt la Espirulina a diferentes
concentraciones. Durante esta operación no se dejará de agitar constantemente la mezcla.
7.3.1.9. Envasado El yogurt obtenido será envasado en recipientes de plástico con tapa
hermética para su posterior almacenamiento.
7.3.1.10. Almacenado Por último, los envases con yogurt deben ser almacenados en una
refrigeradora que se encontrará a una temperatura entre 2 y 4°C, para posteriormente
realizarse los análisis y pruebas respectivas.
 Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención de yogurt con la adición espirulina.

7.3.2. METODOS DE ANALISIS

7.3.2.1. pH: El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en
múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la proliferación
de microorganismos. Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores
adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante
el uso de pH-metros. pH: 4.2 -4.8

7.3.2.2. Densidad: La medición de esta propiedad, se realizará a través de un método

gravimétrico, empleando un picnómetro, donde se pesarán el picnómetro vacío, el
picnómetro con agua destilada y el picnómetro con yogurt. La densidad se obtendrá con
la siguiente ecuación:
7.3.2.3. Viscosidad: Es una propiedad importante de los fluidos de perforación. Cuanto más
viscoso es el fluido, más fácilmente suspenderá los detritos y los transportará hasta la
superficie. Por otro lado, se necesita mayor presión para bombear los fluidos demasiado
viscosos y además resulta más difícil retirar los detritos.
 Se realizará utilizando un viscosímetro exclusivo para esta prueba y un cronómetro
que determinará el tiempo.
 Se procederá a tomar 100 ml de muestra de yogur la cual se calentará a una
temperatura de 20º C.
 Se colocará en la celda del viscosímetro con la puerta cerrada, y se deberá agitar
constantemente para evitar que se introduzcan burbujas.
 Cuando la muestra se encuentre en la celda del viscosímetro se procederá a abrir la
puerta y con la ayuda de un cronómetro se esperará 30 segundos.
 Luego de haber transcurrido ese tiempo se anotará los centímetros recorridos por el
yogur.

Todos los resultados obtenidos de las características fisicoquímicas para cada muestra de
yogurt con espirulina serán recabados en la siguiente tabla:
TABLA 7. TABLA DE RESULTADOS DE CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE CADA MUESTRA

Concentración
Densidad Viscosidad
N° Muestra espirulina pH
(g/ml) ( )
(%p/v)
1 0
2 0.25
3 0.50
4 0.75
5 1.0
Fuente: Elaboración propia.

7.3.2.4. Estabilidad del yogurt: La estabilidad del yogurt elaborado será evaluada en función
a las características físicas (pH) y sensoriales (sabor) del producto durante el
almacenamiento en condiciones de refrigeración. El periodo de estudio será establecido
desde la elaboración del producto hasta 30 días de almacenamiento.

TABLA 8. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD DEL YOGURT CON ESPIRULINA EN EL ALMACENAMIENTO

Tiempo de Puntaje Sensorial

almacenamiento pH (Sabor)
(días)
0

10

15
 20

25

30
Fuente: Elaboración propia.

7.3.2.5. Características organolépticas: El producto final obtenido (yogurt), también será

evaluado en función a una tabla de características organolépticas, la cual es presentada en
la siguiente tabla.

TABLA 9. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL YOGURT CON ESPIRULINA

Fuente: Narvaez Ingrid (2017).

8. BIBLIOGRAFIA

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2. Chamorro G, Salazar M, Gomes de Lima-Araujo K, Pereira dos Santos C, Ceballos G,
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11. Viteri, M. (2016). “Elaboración de yogurt de mortiño (Vaccinium floribundum) con dos tipos de
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