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    Este informe presenta los resultados de pruebas realizadas por el Área de Investigación y Desarrollo de Alitecno SAC para evaluar nuevos sabores de productos cárnicos. Se probaron cinco productos diferentes, incluido el jamón al 150%, la salchicha económica y el salame cocido. El informe describe los objetivos, ingredientes, procesos de fabricación y resultados sensoriales para cada producto. El objetivo final es revisar las tendencias del mercado de productos cárnicos peruanos y mejorar las referencias de sab

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    Este informe presenta los resultados de pruebas realizadas por el Área de Investigación y Desarrollo de Alitecno SAC para evaluar nuevos sabores de productos cárnicos. Se probaron cinco productos diferentes, incluido el jamón al 150%, la salchicha económica y el salame cocido. El informe describe los objetivos, ingredientes, procesos de fabricación y resultados sensoriales para cada producto. El objetivo final es revisar las tendencias del mercado de productos cárnicos peruanos y mejorar las referencias de sab

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    Este informe presenta los resultados de pruebas realizadas por el Área de Investigación y Desarrollo de Alitecno SAC para evaluar nuevos sabores de productos cárnicos. Se probaron cinco productos diferentes, incluido el jamón al 150%, la salchicha económica y el salame cocido. El informe describe los objetivos, ingredientes, procesos de fabricación y resultados sensoriales para cada producto. El objetivo final es revisar las tendencias del mercado de productos cárnicos peruanos y mejorar las referencias de sab

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    Este informe presenta los resultados de pruebas realizadas por el Área de Investigación y Desarrollo de Alitecno SAC para evaluar nuevos sabores de productos cárnicos. Se probaron cinco productos diferentes, incluido el jamón al 150%, la salchicha económica y el salame cocido. El informe describe los objetivos, ingredientes, procesos de fabricación y resultados sensoriales para cada producto. El objetivo final es revisar las tendencias del mercado de productos cárnicos peruanos y mejorar las referencias de sab

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    Lima, 05 de noviembre de 2018

    INFORME ALITECNO I + D -2018

    DE: AREA DE INVESTIGACION Y DESARROLLO

    PARA: ALITECNO SAC

    ASUNTO: ENSAYO Y EVALUACION DE SABORES CARNICOS

    1. OBJETIVOS

     Evaluar las referencias para cada producto cárnico a elaborar.


     Elaborar los productos cárnicos y evaluar las características organolépticas aroma, color,
    sabor.
     Revisar el mercado peruano respecto productos cárnicos como las tendencias de sabores
    respecto a la industria cárnica

    2. PROCEDIMIENTO.

    2.1 Lista de packs utilizados en las pruebas comparativas.

    TABLA N° 1 LISTA DE PRUEBAS

    ENSAYOS DE LA SEMANA
    1. JAMON AL 150 %
    2. SALCHICHA ECONOMICA
    3. SALAME COCIDO

    4.CHORIZO ECONOMICO

    5. HAMBURGUESA ECONOMICAS
    2.2 FORMULAS.

    TABLA N° 2 JAMON ALITECNO AL 150 %

    INGREDIENTES % KG/BATCH
    CARNE DE CERDO 40.09 2.005
    AGUA/HIELO 42.23 2.112
    PACK JAMON AL 150% 15.4 0.770
    SAL DE CURA 0.1 0.005
    SAL 1.9 0.095
    COLORANTE 0.03 0.002
    SABOR (MANE) 0.25 0.013
    TOTAL 100 5.000

    TABLA N° 3 SALAME COCIDO

    INGREDIENTE % Kg/batch
    CARNE RES 30.000 5.80
    HIELO 15.000 2.90
    0.00
    SAL 1.800 0.35
    NITRAL 0.100 0.02
    0.00
    TRIPOLIFOSFATO 0.500 0.10
    GLUTAMATO 0.100 0.02
    COLOR 0.100 0.02
    AJO EN PPOLVO 0.100 0.02
    CARNE DE CERDO 20.000 3.86
    PANCETA 15.000 2.90
    COGOTE/ PAPADA 20.000 3.86
    SABOR 0.8 0.15
    MASA TOTAL 103.500 20.000
    2.3 PROCESO.

    Paso 1. Molienda de la carne previa limpieza de exceso de grasa y tendones (la molienda
    se realizara en disco de 3 ojos).

    Paso 2. Agregar la sal y la sal de cura en la carne para la activación de la proteína

    Paso 3. Realizar el batido del pack jamón o insumos con el agua de la formula y batir bien,
    agregar el sabor a jamón, el color y mezclar hasta conseguir uniformidad en la solución.
    Paso 4. Colocar la materia cárnica en el mezclador dar unas vueltas y seguidamente
    agregar la solución y tomar nota del tiempo de inicio de mezclado o masajeado.
    Para tener buenos resultados el masajeo tendrá un tiempo de 1 hora con 20 minutos.

    Paso 5. Retirar la mezcla una vez transcurrido el tiempo y colocar en una cámara de
    refrigeración durante 16 horas.

    Paso 6. Embutir en funda XX mm ancho plano.


    Paso 7. Cocinar durante 2horas y 20 minutos a temperatura externa o de cámara a 80 °c
    Paso 8. Retirar cuando la temperatura interna llegue a 72°c, duchar por unos minutos y
    colocar a refrigeración para su posterior evaluación.

    PROCEDIMIENTO DE SALAME COCIDO

    Moler la carne de res disco °N 8


    Cuttear la carne de res en velocidad N° 1 y agregar la sal, el nitral, la mitad de hielo,
    seguidamente el fosfato y poner en velocidad N° 2
    Agregar la otra mitad de hielo, agregar el sabor y Cuttear hasta obtener una masa fina y
    pareja.
    Retirar la masa en un recipiente y agregar a la cutter la grasa y carne de cerdo congelado
    en cubos.
    Poner la cuttear en velocidad N° 1 hasta obtener una masa granulada pareja (tiempo
    estimado de 1 – 2 minutos)
    Retirar la masa granulada del cutter a un recipiente.
    Mezclar la masa fina y la masa granulada manualmente o en una mezcladora hasta estar
    bien distribuido luego retiramos la masa.
    Embutir FUNDA xx
    Secar en el horno A 60°C durante 30-45 minutos( corroborar que este el producto seco )
    aprox , luego ahumar a 65°C durante 30-45 minutos (el tiempo varía según al deseo del
    cliente)

    Cocinar a 75 °C temperatura del agua y sacar el producto a 72 °C temperatura interna


    3. RESULTADOS
    3.1 EVALUACION DE CARACTERISTICAS SENSORIALES
    4. CONCLUSIONES
    5. ANEXOS

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