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IV.
RESULTADOS
TABLA 1. pH DE DIFERENTES MUESTRAS
MUESTRA pH
MANZANA ISRAEL 3.67
NECTAR 4.11
NARANJA (JUGO) 3.79
V. DISCUSIONES
Dentro de los alimentos analizados el Ph Obtenido de la naranja es de 3.79,
dicho valor concuerda con los mencionado por BRINGAS Y MORALES (1980)
quien afirma que otras frutas muy acidas son la mora, la naranjilla, la piña y la
naranja, cuyos jugos o pulpas poseen un Ph Inferior a 3.9
El pH de la naranja varia por lo general entre 2.9 y 3.9 (Ting y Attaway, 1980). La
naranja que utilizamos para la práctica de laboratorio se encuentra dentro del
rango estimado adecuado para su variedad (Bringas y Morales, 1998).
Se sabe que el pH mide la cantidad de ácidos disociados de una muestra en

solución y cuyo rango está comprendido entre 1-14. Para llevar a cabo esta
determinación, se procedió con el pH-metro, el cual mide la cantidad total de
ácidos disociados (radicales), esto quiere decir que mientras más radicales
hidronios libres tenga la muestra, su valor de pH será menor.
El valor obtenido con el pH-metro para el néctar de durazno (Pulp) fue de 4.11 a
una temperatura de 23 °C. Esto nos indica que las características organolépticas
del néctar de durazno se encuentran estables y es apto para su distribución y
consumo. Como se observa en la tabla, los valores obtenidos para los
diferentes productos alimenticios coinciden con los valores teóricos de tablas
alimenticias, aunque con una pequeña desviación estándar. (Hary y Fisher,
1991)
VI. CONCLUSION
- Se determinó el pH en las muestras de los productos agroindustriales
- Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica son exactos. Y muy
usados en la industria de alimentos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Ting, S.V., Attaway, J.A, 1980. Citrus Fruits. The Biochemestry of Fruits
and Their Products Academic Press, Inc. London
- Bringas, T.E., Morales, H.E., 1980. Analisis de los Cambios Fisicos y
Quimicos de Tres variedades de Naranja Citrus sinensis (L). Osbeck para
la determinación de tiempos optimos de cosecha bajo condiciones de la
Costa de Hermosillo. Tesis de Licenciatura.
- Hart, L y Fisher, H. 1991. Analisis moderno de los Alimentos. 2da
reimpresión. Editorial Acribia. Zaragosa (España)
VIII. ANEXOS
IV. RESULTADOS
MUESTRA PESO O VOL. DE ACIDEZ

VOL. DILUCION ALÍCUOTA GASTO ACIDO Meq. TITULABLE
MUESTRA (ml) (ml) (ml) PREDOMINANTE (%)
(g) o (ml)
NECTAR 10 ml 100 ml 50 ml 1.2 ml Ac. Cítrico 0.064 0.1536 %
MANZANA 10.01g 100 ml 50 ml 1.3 ml Ac. Málico 0.067 0.1740 %
GALLETA 5g 100 ml 50 ml 0.1 ml Ac. Sulfúrico 0.049 0.0196 %
V. DISCUSIONES
En el análisis realizado en la práctica de laboratorio se analizaron diferentes

muestras de productos agroindustriales con la finalidad de obtener los valores
de acidez titulable de las muestras ya descritas en el cuadro anterior
Muchos de los ácidos se encuentran de manera natural en diversos vegetales
como parte de su metabolismo y contribuyen a la acidez y al sabor típico. Por
ejemplo, las manzanas, los plátanos, las peras, las papas y las zanahorias
contienen una alta proporción de ácido málico, mientras que el tartárico se
localiza en aguacates, uvas y toronjas y el ácido cítrico está presente
prácticamente en todos los vegetales (Badui, 2006).
Con los resultados mostrado en la tabla 1: Acidez titulable en los productos

agroindustriales, podemos observar que el porcentaje de acidez titulable más
alto es para la manzana comparándola con las demás muestras de alimentos, y
esto se puede reafirmar también sensoriamente por una prueba de
degustación. Esto se debe a que todos los alimentos tienen un sabor ácido
propio, aunque difieren en intensidad, y además provocan paralelamente otras
percepciones sensoriales; el grado de acidez que desarrollan depende del
sistema en que se encuentran y no es el mismo si se trata de una bebida
gaseosa o de un jugo de frutas. Algunos tienen la característica de intensificar el
sabor de otras sustancias, incluyendo los saborizantes sintéticos (Kirk, Sawyer y
Egan, 1996).
Según Ramiro Torres (2013), en la manzana es el ácido málico con un porcentaje

de 0.2 %; Para el caso de la la harina es el sulfúrico con un porcentaje de 0.02%.
Partiendo de lo señalado por la bibliografía consultada se observa que los
porcentajes corresponden a una buena aproximación a lo reportado en la tabla
1, teniendo en cuenta que hay una gran variedad y presentación de los
alimentos, además que los valores obtenidos del porcentaje de acidez titulable
dependen mucho del estado de maduración que ellos presentan (en el caso de
las frutas).
VI. CONCLUSIONES
- Se determinó la acidez titulable en los productos agroindustriales.
- Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica son exactos. Y muy
usados en la industria de alimentos

- Badui, B. (2006). Química de los alimentos. México: Person Educacion.
- Torres, R. (2013). Relación del Color y del Estado de Madurez con las
Propiedades Fisicoquímicas de Frutas Tropicales. Obtenido de
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-
07642013000300007&script=sci_arttext
- Kirk, R.; Sawyer, R.; Egan, H. 1996. Composición y Análisis de los
alimentos de Pearson. 2da. Edición. Ed. Compañía Continental, S.A. de
C.V. México.
VIII. ANEXOS
IV. RESULTADOS
Tabla 1. Grados Brix de diferentes muestras.
MUESTRA ºT SOLIDOS º BRIX º BRIX C

SOLUBLES
Manzana Israel 20 º 15.06 6 6
Néctar 20 º 12 12 12
Naranja (jugo) 20 º 10.4 10.4 10.4
V. DISCUSIONES
Como bien sabemos los grados brix son la medida de los sólidos presentes en
una solución expresados en porcentajes en peso de sacarosa, para poder
realizar el análisis de esta medida se utilizó un refractómetro, método oficial
para la determinación de grados brix según la norma mexicana NMX-F-436-
BCFI-2011.
De acuerdo al Reglamento Técnico Centroamericano (2007) acerca de las
especificaciones para bebidas y alimentos procesados, los grados brix que debe
poseer la naranja es de 11.2, dicho hay una pequeña pero significativa variación
en lo que concierne a la naranja. Dicha variación es probable que se debe haber
causado a una variedad de fruto diferente o al estado de maduración que
poseía.
Las determinaciones refractometricas ayudan a determinas concentraciones de
solidos solubles en la muestra (ºBrix) y también podemos decir que nos permite
identificas productos puros, como sabemos que estos productos puros tienen
un rango o una normalización estándar de concentración, y nosotros podemos
identificar a estos mediante comparaciones. Si tienen la misma concentración
podemos decir que son el mismo producto.
VI. CONCLUSIONES
- Se determinó el contenido de solidos solubles (grados brix) en muestras
de productos agroindustriales.
- Las muestras estudiadas son aceptadas en el comercio ya que contienen
los brix adecuados.

- Norma Mexicana NMX-F-436-SCFI-2011 INDUSTRIA AZUCARERA Y
ALCHOLERA. DETERMINACION DE GRADOS BRIX EN JUGOS DE ESPECIES
VEGETALES PRODUCTORAS DE AZUCAR Y MATERIALES AZUCARADOS.
METODO DEL REFRACTOMETRO
http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-F-
436-SCFI-2011.pff
- Reglamento Técnico Centroamericano. RTCA 67.04.4807 ALIMENTOS Y
BEBIDAS PROCESADOS NECTARES DE FRUTAS. ESPECIFICACIONES:
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/gtm59_t.pdf
- Norma Juridica de Nicaragua: Norma Tecnica de Bebidas Carbonatadas.
Aprobada el 11 de Julio de 2000. Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de
Septiembre del 2001:
http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/fb812bd5a06244ba06
2568a30051ce81/3098b5c5a7be1dda0625735d007a87c4?OpenDocume
nt
VIII. ANEXOS
IV. RESULTADOS
TABLA 1. DETERMINACION CONTENIDO DE HUMEDAD
PESO PLACA
PESO +
MUESTRA PESO PESO PLACA MUESTRA HUMEDAD CONTENIDO HBs
PLACA MUESTRA + DESPUES DE (%) DE AGUA
(g) (g) MUESTRA 3 – 5 HORAS MATERIA (g/ms)
(g) (g) SECA
Manzana 19.124 8.360 27.484 21.39 72.89 27.11 2.688

Israel
Nectar 56.276 20.211 76.487 58.77 87.66 12.34 7.104
Mandarina 60.440 20.644 81.084 62.49 90.07 9.93 9.070
(jugo)
V. DISCUSIONES
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización que haya
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existen en dos formas
generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales (Hart,
1991).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. (Pearson,
1998)
De acuerdo con la tabla de composición de los alimentos para el uso de América
Latina ICND 1951; realizando una comparación en los resultados de algunos
alimentos que se llevó a cabo la práctica, no se llegó a los porcentajes reales de
materia seca que contiene cada uno de ellos, esto podría haber sido por muchos
factores que se pasaron por alto durante el desarrollo de la práctica.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmosfera abierta debe ser
tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. (HORWITZ, 2005).
VI. CONCLUSION:
- Se determinó el porcentaje de humedad que contenía la galleta de soda y
la integral, así como la materia seca cual están constituidas cada muestra.
- El porcentaje de humedad en los alimentos es usado como parámetros
de calidad.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

- Hart F. L; Analisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España)
1991
- Horwitz, W. Ed 2005. Official methods of Analysis of AOAC International,
18 edition, AOAC International, Maryland. USA.
- PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los
alimentos, Acribia. Zaragoza.
VIII. ANEXOS
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Se sabe que el pH mide la cantidad de ácidos disociados de una muestra en

MUESTRA PESO O VOL. DE ACIDEZ

En el análisis realizado en la práctica de laboratorio se analizaron diferentes

Con los resultados mostrado en la tabla 1: Acidez titulable en los productos

Según Ramiro Torres (2013), en la manzana es el ácido málico con un porcentaje

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

MUESTRA ºT SOLIDOS º BRIX º BRIX C

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Manzana 19.124 8.360 27.484 21.39 72.89 27.11 2.688

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

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