Características y propiedades funcionales del maíz

morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo

Characteristics and functional properties of purple corn (Zea maysL.) var.
subnigroviolaceo

Jhoseline Guillén-Sánchez, Sigry Mori-Arismendi; Luz María Paucar-Menacho*

Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad

Nacional del Santa, Ancash-Perú.

Resumen

El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las
semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga características
especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas,
que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas
(cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos actúa
como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además
propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maíz morado
además aporta cantidades importantes de almidón, cerca del 80%; un 10% de
azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales
y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Además
del valor nutricional, el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que
tienen efectos benéficos en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y
actuar como antimutagénico. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar
información sobre los estudios realizados al maíz morado, como alternativa al uso de
colorantes artificiales de alimentos y por sus beneficios a la salud al incluirlo en la
dieta, tales como, enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial), reducción del
colesterol, lucha contra la diabetes, siendo el más resaltante la acción antioxidante
(antiarrugas).

Palabras clave: Antocianina, Flavonoide, Fitoquímico, Propiedades funcionales,

Compuestos Bioactivos.

Abstract

Zea Mays L. variety purple (purple corn) is a plant native of America, which has the
episperm seeds (grains) and the cobs (cob) in purple, which gives special
characteristics to the pigments that have (between 1.5% and 6.0%), called
anthocyanins, which belong to the group of flavonoids. Due to its high content of
anthocyanins (cianin C3G-3-glucose as its main color) and phenolic compounds act as
powerful natural antioxidant and anticancer, Further having functional properties due
to these bioactive compounds. The purple corn also provides significant amounts of
starch, about 80% (complex carbohydrate), 10% of sugars provide sweetness, up to
11% protein, up to 2% minerals and B vitamins and ascorbic acid, concentrated in
endosperm (grain free envelope). Also the nutritional value, the purple corn has a rich
composition of phytochemicals, which have beneficial effects on our body, such as
neutralize free radicals and act as antimutagenic. His review paper aimed to collect
information on the studies undertaken to purple corn as an alternative to artificial food
dyes and health benefits when included in the diet. Benefits such as cardiovascular
diseases (hypertension), lowering cholesterol, fighting diabetes, being the most
remarkable antioxidant action (wrinkle).

Keywords: Anthocyanin, Flavonoid, Phytochemical, Functional properties, Bioactive

Compound.

1. Introducción

El Zea mays L. variedad morado (maíz morado) es un cereal oriundo del Perú y
México, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. Florece, cultivado o en
estado silvestre, en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el
Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro, sara o kulli sara (Ortiz, 2013).

El Zea mays L. variedad morado, es una variedad genética de maíz peruano; una
mazorca (tusa y grano) constituido en un 85% por grano y 15% por coronta (tusa),
este fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en mayor
cantidad en la coronta y en menor proporción en el pericarpio (cáscara) del grano,
siendo uno de los principales alimentos en la dieta peruana, utilizado frecuentemente
en la preparación de bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra
morada (Otiniano, 2012).

Así, este trabajo tuvo como fin recoger información de los estudios realizados al maíz
morado como colorante natural, sustituto de los colorantes químicos empleados en
distintos alimentos, así como el impacto que tiene su consumo diario en la salud.

2. Componentes benéficos del maíz Morado

Los componentes químicos en el maíz morado son: ácido salicílico, grasas, resinas,
saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos fenólicos
(Arroyo et al., 2010).

Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado, actúan como antioxidantes,

secuestrando especies reactivas de oxígeno e inhibiendo las enzimas productoras de
radicales libres (Atmani et al., 2011).
Dentro de los compuestos fenólicos, tenemos a las antocianinas; concretamente,
pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Aguilera et al.,
2011). Estas representan los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo
humano, debido al color púrpura que presentan. El color de las antocianinas depende
de varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes glicosídicos en las posiciones
3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos y de acilación incrementando su solubilidad;
demostrando que producen efectos en el tono de las antocianinas hacia las tonalidades
púrpura y la posición de los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo, si se aumentan
los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color azul, mientras que la introducción
de metoxilos provoca la formación del color rojo (Aguilera et al., 2011).

En la planta de maíz, las antocianinas están presentes en diferentes estructuras, como

tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se pueden encontrar en cáscara y
grano. En el grano se ha reportado la presencia de antocianinas principalmente en el
pericarpio (Salinas et al., 2012).

Yolanda et al. (2013) reporta que la cáscara del maíz morado contiene
aproximadamente 10 veces más antocianinas que otras plantas, siendo más frecuentes
encontrarlas en flores y frutos, estas estructuras son las que contribuyen a los
brillantes colores rojos, azules y morados de estos tejidos vegetales. Podemos
anticipar la producción industrial de antocianina, porque la cáscara de maíz morado
contiene 10% de antocianinas.

Recientes investigaciones informan sobre la existencia de cianidina 3 - glucósido en el

grano del maíz morado, como la principal antocianina (flavonoide) contenida en este
fruto. Otras antocianinas identificadas fueron cianidina 3-(6"-malonil glucósido) y
peonidina 3-glucósido (Yolanda et al., 2013). La cianidina 3-glucósido, una importante
antocianina presente en el maíz morado, suprime el 7,12-dimethilbenzo antraceno, el
cual induce a la carcinogénesis mamaria, lo que indica que el color de maíz morado
puede ser un agente quimioterapéutico prometedor (Fukamachi et al., 2008).
En este trabajo de revisión se consideran interesantes estos pigmentos por dos
razones. La primera, por su impacto sobre las características sensoriales de los
alimentos (de Pascual-Teresa y Sánchez-Ballesta, 2008), las cuales pueden influenciar
su comportamiento tecnológico durante el procesamiento de alimentos; y la segunda,
por su implicación en beneficio de la salud humana (Otiniano, 2012).

3. Maíz morado como alimento funcional

El maíz morado es un antioxidante natural que retarda el envejecimiento celular,

principalmente por los mecanismos de acción de la cianidina-3-β-glucósido,
pelargonidina-3-β-glucósido, peonidina-3-β-glucósido, ácidos fenólicos, quercetina y
hesperidina (Salinas et al., 2013). Varias investigaciones (Rachelle et al.,
2014; Salinas et al., 2013; Bhornchai et al., 2014) validan sus propiedades
farmacológicas, ya que contrarrestan los efectos nocivos de los radicales libres, estrés
oxidativo y la carcinogénesis.

Se ha demostrado, que por su alto contenido en antocianinas tiene un efecto

potenciador sobre la actividad de la superóxido dismutasa (SOD), en animales mono
gástricos. Por tanto, su consumo también podría afectar el estado del sistema de
defensa antioxidante en los rumiantes (Kenji et al., 2012).

Por otra parte, se ha confirmado que algunas de las antocianinas presentes en este
alimento poseen efectos potenciadores sobre la expresión de ARNm y la actividad de
superóxido dismutasa (SOD), que es una enzima antioxidante importante en los
organismos vivos (Han et al., 2006).

Se ha informado de que los pequeños rumiantes como las ovejas y cabras pueden
experimentar estrés oxidativo influenciada por la nutrición, estaciones climatológicas y
su etapa fisiológica (Celi et al., 2010). Para hacer frente al daño oxidativo, la defensa
antioxidante es administrado principalmente por las acciones de sustancias
antioxidantes que neutralizan los radicales libres y enzimas que catalizan las
reacciones de radicalización de peróxido (Jacob, 1995).

4. Investigaciones científicas aplicadas en ratas de laboratorio

Una investigación científica realizada por Pedreschi y Cisneros-Zevallos (2006),

comprobó que las fracciones fenólicas obtenidas a partir de maíz morado tienen
propiedades antimutagénicas. Este estudio evaluó si las antocianinas de maíz morado
retardan la hiperglucemia crónica; el extracto de maíz morado rico en antocianinas
suprimió la proliferación de células colorrectales en humanos y ejerce una interacción
aditiva con los otros compuestos fenólicos funcionales (Jing y Giusti, 2007; Jing et al.,
2008).

Arroyo et al. (2010) describieron el efecto hipotensor de un extracto de Zea mays L.

(maíz morado) en ratas hipertensas. Esta reducción de la presión arterial fue explicada
por la actividad vasodilatadora, dependiente de óxido nítrico, de dicho extracto. No
obstante, diferentes extractos de maíz morado contienen diferentes moléculas
adicionales (Arroyo et al., 2010) que podrían disminuir o incrementar el efecto
vasodilatador de las antocianinas.

El mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo como resultado

del consumo de antocianinas ha sido reportado por Moreno-Loaiza (2013) donde se
demostró que el comportamiento cognitivo y las funciones neuronales de ratas de
laboratorio (Normas ISO 9000 / 9001 / 9002 / 9003) puede ser mejoradas a través de
suplementación nutricional con extractos de arándanos y fresas que también contienen
gran cantidad de antocianinas al igual que el maíz morado. Estos efectos sugieren que
las antocianinas ostentan propiedades funcionales interesantes, y podría representar
una prometedora clase de compuestos útiles en el tratamiento de patologías.

5. Benéfico contra la hipertensión

A nivel mundial, las enfermedades cardiovasculares son responsables de

aproximadamente 17 millones de muertes por año, casi un tercio del total. Se estima
que la hipertensión es la causa de por lo menos el 45% de las muertes por
cardiopatías en el planeta (World Health Organization, 2013); sólo en el Perú, esta
enfermedad es uno de los principales problemas de salud pública; los resultados de
una Encuesta Demográfica y de Salud Familiar del año 2012 mostraron que, un 29,7%
de la población adulta mayor declaró haber sido informada en algún momento por un
médico o profesional de la salud que padece de hipertensión arterial; un 70,1%
seguían tratamiento antihipertensivo farmacológico y el 29,9% a ningún tratamiento
(INEI, 2012).

A pesar de los logros en el control de esta enfermedad por medidas preventivas como
farmacológicas, se siguen buscando opciones para reducir las complicaciones asociadas
con esta enfermedad.

6. Beneficios como antioxidantes y los efectos de la antocianina

Aunque hay varias investigaciones científicas sobre las propiedades biológicas de las
antocianinas del maíz morado y su poder antioxidante in vitro, hay una falta de
pruebas in vivo. El amplio conocimiento de la biodisponibilidad y el metabolismo de las
antocianinas es, pues, esencial para que sus efectos sobre la salud sean entendidos. La
evidencia actual en la literatura pobremente describe el metabolismo de las
antocianinas en el ser humano, sin información sobre los efectos biológicos de sus
metabolitos (Fernández et al., 2013).

Las antocianinas se han propuesto para ser absorbidas en el estómago

(Fernández et al., 2012; Passamonti et al., 2003; Talavera et al., 2003) y el intestino
delgado (Talavera et al., 2004) apareciendo en la circulación sanguínea y orina
intactas y/o formas conjugadas (metilado, glucurono y/o formas sulfoconjugadas)
(Felgines et al., 2003; Kay et al., 2005; Kay et al., 2004; Talavera et al., 2004; Wu et
al., 2002). Sin embargo, la identificación de metabolitos derivados ha sido limitada
como resultado de su diversidad, bajas concentraciones en la sangre y la falta de
normas mundiales.

A diferencia de otros flavonoides, la síntesis química de los metabolitos de antocianinas

es limitada debido a su baja estabilidad en su síntesis bajo condiciones (pH y
temperatura) normalmente aplicados a otros compuestos flavonoides que obtienen
metabolitos (Dueñas et al., 2012). Sin embargo, algunos metabolitos de antocianina se
han sintetizado enzimáticamente (Fernández et al., 2009). Como es fundamental
determinar si estos nuevos compuestos son responsables de algunas actividades
biológicas reportadas por las antocianinas, la purificación de metabolitos de
antocianinas es crucial.
Recientemente, diversos materiales conteniendo antocianinas están siendo
incorporados a productos alimenticios, donde tales productos requieren investigación a
futuro para demostrar sus efectos fisiológicos.

6.1. Como alimento sin preparar

La mayonesa, una emulsión de aceite en agua (AC/AG) que contiene de 70% a 80%
grasa y yema de huevo (Chun et al., 2013), como todo alimento alto en grasa, es
susceptible de deterioro debido a la auto oxidación que conduce a la reducción del
almacenamiento, pero si le adicionamos antocianinas del maíz morado podrían
potenciar un efecto antioxidante en esta mayonesa (PCHE "purple corn
husk extract"), tal como lo demuestra investigaciones que comparan su efecto
antioxidante en relación a los antioxidantes químicos BHT y EDTA (Chun et al., 2013).
En esta investigación, mayonesa con 0,4 g/kg PCHE mostró un mejor efecto
antioxidante durante el almacenamiento.

Este estudio sugiere que PCHE podría ser utilizado como antioxidante natural en
alimentos con alto contenido de grasa y como sustituto de los antioxidantes químicos
con su color violáceo que marca su diferencia con la mayonesa normal. Tal diferencia
de color les dirá a los consumidores que su alimento contiene antioxidantes naturales.

Los productos en los que se emplean comercialmente las antocianinas como colorantes
se incluyen principalmente los refrescos, dulces, caramelos, gomas de mascar,
mermeladas, jaleas y conservas de frutas (Boo et al., 2012). Por tanto, la
incorporación de antocianinas en los alimentos, además de ser benéficas para nuestra
salud, mejora la apariencia total en los alimentos.

6.2. Como alimento preparado

En este caso, los tratamientos térmicos al que puede someterse el maíz morado
pueden afectar en cierta parte su calidad nutricional. Así, Bhornchai et al. (2014)
investigó los cambios de los componentes antioxidantes, incluyendo antocianinas y
compuestos fenólicos, durante la cocción tradicional de dulce de maíz ceroso de color
púrpura. Las mazorcas de maíz fueron sometidas a ebullición y cocidas al vapor debido
a que estos son los métodos comunes de cocer el maíz.

Se pudo comprobar que el proceso de cocción tuvo un impacto significativo sobre la

retención de contenido en antocianina monomérica. Cocinar por ebullición dio lugar a
mayores descensos (60,7%), seguido por granos enteros hervidos (31,7%), granos
cortados cocidos al vapor (19,2%), y los granos enteros cocidos a vapor (3,5%). Por
otro lado, el efecto de la cocción de batatas reducía el contenido de antocianinas por
casi la mitad de cantidad original (Kim et al., 2012).

La estabilidad de antocianinas y otros pigmentos en los alimentos disminuirá con el

aumento de temperatura (Xu y Chang, 2008). Jing y Giusti (2007) observaron una
disminución consistente de proteínas a 100 °C en extractos de agua de maíz morado
que indica una posible desnaturalización de proteína por las altas temperaturas, lo que
podría resultar por la precipitación de la antocianina que conduce a una disminución de
su contenido en las comidas preparadas. Por lo tanto, los diversos resultados indican la
importancia del método de cocción en la retención de nutrientes y la preservación de
los pigmentos naturales después del procesamiento térmico, los cuales son
importantes parámetros de calidad. Finalmente, las propiedades funcionales de las
antocianinas y su manera de consumirlas abren una nueva perspectiva para la
obtención de productos coloreados con valor agregado para el consumo humano.

7. Conclusiones

En este trabajo se ha definido al maíz morado como el mejor sustituto para colorantes
alimenticios artificiales, debido a su origen natural y alto contenido en antioxidantes.
Las investigaciones científicas demuestran que los pigmentos hidrosolubles presentes
en el maíz morado denominados antocianinas, pueden utilizarse en las industrias
farmacológicas y alimentarias con la finalidad de obtener un producto funcional en
beneficio de la salud de sus consumidores otorgándole un alto valor agregado. Estudios
experimentales han demostrado que el incremento en el consumo de antocianinas
puede disminuir la presión sanguínea en personas hipertensas y elevar la capacidad
antioxidante total de la sangre. Asimismo, su ingestión regular podría ser útil para
personas que no padecen de ninguna enfermedad ya que pueden mejorar su estilo de
vida, debido a que no presenta efectos secundarios. Las propiedades que posee el maíz
morado son poco conocidas por quienes lo consumen pero investigaciones futuras
(infusiones de antocianina o aceite de maíz morado) y una adecuada información dará
a conocer las facultades que posee, lo cual motivaría su consumo intensivo y
permanente.

8. Referencias bibliográficas

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Caracterización molecular y germinación de semillas de

maíces criollos azules con envejecimiento acelerado

Dagoberto Durán-Hernández2, Germán Fernando Gutiérrez-Hernández2, José Luis

Arellano-Vázquez3, Elpidio García-Ramírez4, Juan Virgen-Vargas3

1 Parte de la Tesis de Doctorado en Ciencias del primer autor.

2 Sección de Estudios de Posgrado e Investigación (SEPI) y Departamento de
Bioprocesos, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI), Instituto
Politécnico Nacional (IPN). Av. Acueducto s/n. C. P. 07340, La Laguna Ticoman.
México, D. F. Tel. (01-55) 5729-6000, ext.
56395. [email protected]; [email protected] (autor para
correspondencia).
3 Programa de Maíz, Campo Experimental Valle de México (CEVAMEX), Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Apartado Postal
10. 56230, Chapingo, México. [email protected]
4 Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Av.
Universidad y Copilco, Ciudad Universitaria. C. P. 04510, México, D.
F. [email protected]

Dirección para correspondencia

Resumen

Caracterización molecular y germinación de semillas de maíces criollos azules

con envejecimiento acelerado. El objetivo del presente estudio fue determinar el
efecto del envejecimiento acelerado en semillas de variedades criollas de maíz azul. En
los laboratorios de la Universidad Nacional Autónoma de México y del Instituto
Politécnico Nacional, semillas de cuatro variedades criollas de maíz azul (Cuijingo,
Cocotitlán, Puebla y Oaxaca), se sometieron a dos tipos de envejecimie nto acelerado:
calor húmedo (41°C, 72 horas y 100% h. r.) y calor seco (60°C, 48 horas). Se
evaluaron: protrusión radicular de 0 a 72 horas de imbibición y, a los siete días de
incubación a 25°C, plántulas normales, anormales y semillas muertas. Se obtuvo la
caracterización molecular de los tratamientos mediante la RAPD y se construyeron los
dendogramas respectivos. En plántulas normales provenientes de semillas sin
envejecimiento acelerado, las variedades Oaxaca y Puebla fueron significativamente
superiores. El peso seco en las plántulas disminuyó con el deterioro, siendo exigua con
calor seco. La presencia de plántulas anormales se incrementó con ambos tipos de
deterioro en el orden: Oaxaca, Puebla, Cocotitlán y Cuijingo. La diferenciación de los
perfiles de bandeo entre semillas testigo y deterioradas ocurrió con la secuencia:
Oaxaca (31,6%), Cocotitlán (25,8%), Puebla (19,6%) y Cuijingo (18,6%). Estos
valores de similitud, a los cuales se ramificaron los perfiles genómicos, se asociaron de
manera inversa con el nivel de vigor de las semillas, y directamente con la presencia
de anormalidades en las plántulas obtenidas.

Palabras clave: Zea mays, viabilidad seminal, huella genómica, RAPDs.

Abstract

Molecular characterization and seed germination of blue corn landraces with

accelerated aging. The objective of this work was to determine the effect of
accelerated aging on seeds of blue corn landraces. The study was conducted in the
laboratorie s of National Polytechnic Institute and National University of México. See ds
of four blue corn landraces (Cuijingo, Cocotitlán, Puebla and Oaxaca), were subjected
to accelerated aging treatments: humid heat (HH, 41°C, 72 h, and 100% r. h.), and
dry heat (DH, 60°C, 48 h. The parameters measured were: radicle protrusion (RP) in
at 0 to 72 h of imbibition, and after seven days of incubation at 25°C, normal seedlings
(NS), abnormal seedlings (AS), and dead seeds (DS) were counted. The molecular
characterization by RAPD was also performed and the respective dendrograms were
constructed. In normal seedlings obtained from seeds without accelerated ageing, the
varieties Oaxaca and Puebla were significantly superior. Seedling dry weight
diminished with deterioration, being minimum under dry heat. The number of
abnormal seedlings increased under both deterioration treatments, in the order
Oaxaca, Puebla, Cocotitlán and Cuijingo. Differentiation of the band profiles among
control and deteriorated seeds occurred in the sequence: Oaxaca (31,6%), Cocotitlán
(25,8%), Puebla (19,6%) and Cuijingo (18,6%). These similarity values were inversely
related to seed vigour, and irectly related to the presence of abnormalities in
seedlings.

Key words: Zea mays, seed viability, genomic finger printing, RAPDs.

Introducción

En México se preserva actualmente el cultivo de maíces criollos porque satisfacen

necesidades específicas de la población por su adaptación, sabor o color. Además,
constituyen la base para la actividad agrícola tradicional y son una fuente de
variabilidad para el fitomejoramiento de este primordial cultivo, de modo que es
prioritario su conocimiento (Hernández y Esquivel 2004).

En los Valles Altos Centrales de México (Puebla, Tlaxcala, México e Hidalgo) se cultivan
alrededor de 1,5 millones de hectáreas de maíz, de las cuales el 85% es de temporal y
el 35% de los productores siembra maíz criollo pigmentado (azul principalmente), del
que se estima una cosecha anual de 300 mil toneladas (Antonio et al. 2004). Los
distintos colores del maíz pigmentado (negro, morado, azul o rojo) se atribuyen a la
presencia de antocianinas en la capa de aleurona y/o en el pericarpio de la semilla
(Salinas et al. 1999). En particular, la antocianina azul se encuentra en la capa de
aleurona (Beltrán et al. 2001). Las antocianinas se derivan de la cianidina y la
pelargonidina, los cuales son compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides
(Harborne y Gavazzi 1969). Son cromóforos solubles en agua y están relacionados con
la reducción de colesterol y triglicéridos en el torrente sanguíneo humano, por lo que
se recomienda su ingesta para prevenir o tratar afecciones cardiacas.

De las antocianinas del maíz se obtienen colorantes de vinos, mermeladas y jugos de

fruta (Maltros et al. 1999). Los flavonoides también presentes en el maíz azul son
antioxidantes (Dickerson 1990). Además, el maíz azul con endospermo harinoso
contiene mayor contenido de proteínas, minerales y aminoácidos esenciales que el
blanco o amarillo (Dickerson 1990). El maíz azul posee un exótico y atractivo color, lo
cual se suma a su mejor sabor (Antonio et al. 2004), y por estos atributos sensoriales
se ha elevado su demanda en el mercado y alcanza mejores precios que el maíz
amarillo o incluso blanco (Durán 2008).

A pesar de la existencia de numerosas variedades criollas de maíz azul y ser muy

apreciado por los productores de autoconsumo y recientemente por consumidores
urbanos, esta variante adolece de serias limitantes para su producción y
almacenamiento, ya que presenta alta susceptibilidad a las plagas de almacén y rápida
pérdida de vigor y viabilidad de sus semillas (Durán 2008), además de carecer de una
descripción varietal precisa.

Por lo anterior, en el presente estudio se analizó la existencia de variación genética

para longevidad de semilla en maíces criollos azules, se utilizó el sistema de
envejecimiento artificial o acelerado (Fragoso et al. 2006), en el cual se emplean calor
y/o humedad para inducir daños similares a los ocurridos en las semillas durante su
almacenamiento.

Son diversas las alteraciones causadas por el envejecimiento, considerándose entre las
principales a las ocurridas en la estructura y funcionalidad del AND (McDonald 1999),
las cuales eventualmente pueden ser reparadas durante la imbibición seminal (Elder y
Osborne 1993) con una eficiencia dependiente del genotipo y de la intensidad de los
daños (Gutiérrez et al. 1993). Fisiológicamente estas anomalías se expresan en
germinación lenta, plántulas malformadas, escasez de biomasa y pérdida de vigor.

Por otra parte, la identificación de las variedades de cultivo tradicionalmente se ha

basado en aspectos morfológicos (Zhang et al. 1996), los cuales en su mayoría son
caracteres continuos, lo cual significa que están presentes en todas las variedades sólo
que fluctúa su nivel de expresión, mismo que es afectado por el ambiente (Cooke
1999). Estudios señalan las limitaciones intrínsecas de las metodologías
convencionales de caracterización varietal (Gutiérrez et al. 2009). También se ha
señalado que las técnicas moleculares de identificación genotípica no interaccionan con
el ambiente, reconocen directamente las diferencias genéticas entre individuos a nivel
del ADN y se obtiene un perfil genómico específico para cada variedad (Morell et
al. 1995, Zhang et al. 1996, Marcos-Filho y McDonald 1998).
En este trabajo también se abordó la caracterización molecular de los maíces azules y
se empleó la amplificación aleatoria del ADN polimórfico (RAPD, en inglés), la cual ha
sido documentada como un procedimiento confiable para la determinación de la
identidad genética de las especies de cultivo (McDonald et al. 1994), y en particular
para maíz (Zúñiga 2007, Durán 2008, Gutiérrez et al. 2009).

La metodología de la RAPD fue propuesta por Williams et al. (1990), quienes sugieren
utilizar iniciadores de diez nucleótidos de longitud y con una composición de guanina y
citosina mayor del 50%, los cuales se alinean con el ADN genómico y se aparean las
bases complementarias; mediante variaciones cíclicas de temperatura, se sintetizan
bandas o amplicones de 200 a 2000 pb por la acción de una enzima ADN polimerasa
termoestable (Williams et al. 1990, Klein- Lankhorst et al. 1991, McDonald et
al. 1994).

Los fragmentos amplificados se despliegan según su peso molecular durante la

electroforesis en agarosa o poliacrilamida, algunos de ellos pueden ser
genotípicoespecíficos y por tanto útiles para determinar la identidad varietal (Zhang et
al. 1996), así como para el fitomejoramiento asistido por marcadores moleculares.

Los polimorfismos entre genotipos se manifiestan por la presencia o ausencia de una o

más bandas por lo que se consideran dominantes (Williams et al. 1990, Penner 1996),
de manera que no es posible distinguir si se trata de un locus heterocigótico u
homocigótico (Valadez y Kahl 1999).

Las bandas diferenciales entre genotipos se originan por el cambio de un par de bases,
por rupturas y fragmentaciones estructurales, por deleciones que modifican o eliminan
el sitio de inserción del iniciador, o por translocaciones que separan los sitios de
acoplamiento del iniciador a una distancia mayor a 2500 nucleótidos, a la cual ya no
hay amplificación (Xena 2000).

Las señaladas variaciones estructurales en el ADN ocurren durante la evolución de la

especie o son causadas por el envejecimiento de las semillas, inclusive se ha reportado
la existencia de segmentos del ADN con mayor susceptibilidad a la degradación
(Marcos-Filho y McDonald 1998).

El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del envejecimiento acelerado
sobre la germinación y el vigor de semillas de variedades criollas de maíz azul.

Materiales y métodos

El estudio aquí descrito se efectuó durante el 2008 en el Laboratorio de Biotecnología

Molecular de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI) del
Instituto Politécnico Nacional (IPN) y en la Facultad de Química de la Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM).

Se utilizaron semillas de cuatro variedades criollas de maíz con aleurona azul (Cuijingo,
Cocotitlán, Puebla y Oaxaca), proporcionadas por el Programa de Maíz del Campo
Experimental Valle de México perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias, localizado en Chapingo, México.

Tratamientos
Las semillas se sometieron a dos modalidades de envejecimiento artificial: calor
húmedo (CH, 41°C y 100% h. r., 72 h) y calor seco (CS, 60°C, 48 h), para cada
variedad se incluyó su correspondiente testigo (semillas recién cosechadas sin
envejecimiento artificial), de modo que se generaron doce tratamientos.

Protrusión radicular

Para determinar la protrusión radicular (PR), se colocaron las semillas con el embrión
hacia abajo en cajas Petri con papel filtro y 10 ml de agua bidestilada, se incubaron a
25°C y cada 24 horas se hizo el conteo hasta que ya no ocurrie ron brotaciones (72
horas). El criterio para considerar que la radícula había protruido fue que tuviera una
longitud mínima de 3 mm (Fragoso et al. 2006).

Prueba de germinación normal

Se realizó la prueba de germinación normal o estándar (ISTA 1995). Las semillas se

colocaron sobre toallas de papel húmedo las cuales se enrollaron y se colocaron
verticalmente dentro de bolsas de plástico a 25 ± 4°C. A los siete días se evaluó el
número de plántulas normales (PN), y anormales (PA) y la presencia de semillas
muertas (SM). Además, se cuantificó el peso seco acumulado en la plúmula (PSP), la
radícula (PSR) y el total (PST).

Extracción de ADN genómico

Se aisló el ADN de cada tratamiento (Dellaporta et al. 1983) a partir de 0,1 g de

embriones de las semillas, los cuales previamente se lavaron dos veces con agua
bidestilada y se secaron superficialmente con papel absorbente. Después se cuantificó
el AND y se le determinó la calidad mediante electroforesis en agarosa (0,7% p/v)
(CIMYT 2006).

Amplificación aleatoria del ADN polimórfico (RAPD)

Selección de iniciadores

Se emplearon diez iniciadores (Cuadro 1), la selección se hizo con base en las
características de las bandas amplificadas, tales como nitidez y consistencia (Valadez y
Kahl 1999).
La amplificación (Cuadro 2) se llevó a cabo en un volumen final de 25 μl y los
fragmentos producidos se separaron mediante electroforesis horizontal en gel de
agarosa (1,2% p/v) y se tiñeron con bromuro de etidio (CIMYT 2006).
Análisis de datos genómicos

Se codificaron los fragmentos amplificados para cada iniciador, empleando el número

uno para indicar la presencia de la banda y el cero para denotar su ausencia. Con su
codificación se construyó la matriz base de datos, misma que constó de 63 filas y trece
columnas, en correspondencia con las bandas obtenidas y los genotipos estudiados,
esto es, los doce tratamientos bajo estudio más el ADN de levadura (Saccharomyces
cerevisiae), utilizado como control negativo.

Análisis estadístico

Los experimentos fisiológicos se manejaron con un diseño de bloques al azar con

cuatro repeticiones de veinticinco semillas cada una. Se calcularon los errores estándar
(n = 4) de protusión radicular, plántulas normales y anormales, semillas muertas y
peso seco, y se muestran como barras en las figuras correspondientes (Reyes 1980).

Para construir los dendogramas se utilizó el programa NTSYSpc (Numerical Taxonomy

and Multivariate Analysis System, ver. 2.1) (Rohlf 2000), con los parámetros: distancia
de Seuil = 0, confiabilidad del 95%, el estimador de distancias de Nei y Li, el método
de agrupamiento del promedio y el coeficiente de similitud de Jaccard (Dubreuil et
al. 2003).

Resultados y discusión

Análisis fisiológico

En las semillas sometidas a envejecimiento o deterioro artificial se advirtió una

sensible reducción de la PR en relación a los controles respectivos, es decir, a semillas
del mismo genotipo pero recién cosechadas, esta disminución fue mayor en el caso de
CH (Figura 1). En PR, las variedades se desempeñaron de modo similar dentro de cada
modalidad de deterioro (CH o CS); no obstante, en las evaluaciones hechas a tiempos
más avanzados de germinación y que corresponden a la formación de plántulas (siete
días de incubación), se expresaron ya diferencias genotípicas significativas entre ellas
(Figuras 2, 3 y 4).
Esto indicaría que aunque la brotación radicular es un suceso físico promovido por la
rehidratación de los tejidos seminales (Bewley y Black 1994), se deriva de procesos
previos como refuncionalización de membranas, síntesis de macromoléculas, división
celular, etc. (Cruz et al. 1995), los cuales se dañaron a consecuencia del
envejecimiento, y la expresión fisiológica de tales daños se manifestó hasta la
formación de plántulas y con un evidente efecto genotípico.

Es interesante advertir que los daños infligidos por cada tipo de envejecimiento fueron
distintos en el proceso fisiológico que afectaron, en el tiempo en que se expresaron y
en la posibilidad de subsanarlos, ya que la mayor disminución de la PR con respecto a
los testigos y la mayor proporción de PA, se produjeron en las semillas sometidas a
CH, mientras que con CS, las variables de PN, PST y SM presentaron los efectos más
adversos, y estas últimas son componentes fundamentales de la germinación por
tratarse de las plantas potencialmente productivas, de la capacidad para crecer,
desarrollarse y de la muerte celular, respectivamente.

A consecuencia de los tratamientos de envejecimiento, ocurrió una sensible reducción

en la cantidad de las PN generadas en los tratamientos de deterioro con respecto a los
controles (Figura 2), particularmente con calor seco en el cual sobresale Cocotitlán por
mostrar significativamente la mayor tolerancia. Por otra parte, se incrementó la
formación de PA (Figura 3) en todas la variedades, a excepción de Cocotitlán genotipo
que denotó la mayor tolerancia al calor húmedo en esta medición.

Para ambos tipos de envejecimiento, las PA aumentaron en el orden: Oaxaca, Puebla,

Cocotitlán y Cuijingo, mismo que correspondería a su aptitud genotípica decreciente
para amortiguar los daños genómicos causados por el envejecimiento, de donde se
deriva la longevidad seminal.
Los valores alcanzados para semillas duras o muertas, en las semillas testigo fueron
menores al 18% (Figura 4), pero se incrementaron a consecuencia del envejecimiento,
entre 12 y 38% para calor húmedo y entre 65 y 78% para calor seco, siendo evidente
otra vez la severidad de este último.

De igual modo, la acumulación de peso seco en las plántulas se redujo con el

deterioro, siendo casi nula en calor seco (Figura 5). Destacó Oaxaca porque alcanzó el
valor más alto entre las semillas control y no perdió esta cualidad con el deterioro
(calor húmedo o calor seco), además mostró la mayor cantidad de biomasa tanto en
vástago como en radícula; Cuijingo se desempeñó de manera semejante a Oaxaca en
CH sólo que con valores inferiores, mientras que Cocotitlán y Puebla presentaron las
menores cantidades. Pese a la escasa materia seca formada en calor seco, sobresalen
Oaxaca y Cocotitlán por sus valores superiores, así como Cuijingo que soportó
medianamente el CH pero no el calor seco.

Análisis molecular

Selección de iniciadores RAPD

En el escrutinio realizado para detectar los iniciadores que amplificaron nítida y

claramente segmentos polimórficos de ADN (Figura 6) a la temperatura de
alineamiento de 35°C, óptima para la RAPD (Valadez y Kahl 1999), se escogió al azar
un tratamiento (Cuijingo Testigo), el cual se combinó con los iniciadores disponibles,
procedimiento que sirvió para elegir diez de ellos (Cuadro 2), con los cuales se
desarrolló la RAPD con el templado del ADN extraído de los doce tratamientos más el
de Saccharomyces cereviciae.

Se detectaron un total de 63 bandas con longitudes de 370 a 2923 pb, de las cuales
sólo dos fueron monomórficas. Los iniciadores E09, E14 y G15 fueron profusamente
polimórficos, puesto que en conjunto mostraron el 51% de la variación total.

La matriz básica de datos consistió de 63 filas (total de bandas) y trece columnas

(tratamientos y levadura), con base en ella se calcularon los dendogramas para los
tratamientos (Figura 7). Cabe hacer notar que el ADN de levadura sólo mostró una
similitud con el maíz del 8 al 11%, situación lógica dado que se trata de organismos
filogenéticamente lejanos y precisamente por ello se empleó como control negativo
para constatar la veracidad de los agrupamientos definidos, los cuales tuvieron
coeficientes de correlación cofenética con la matriz básica de datos de 0,88 a 0,98,
valores aceptables desde el punto de vista de su reproducibilidad (Gutiérrez et
al. 2009).

La formación de conglomerados o grupos de similitud asumió dos niveles jerárquicos,

correspondiendo el primero de ellos a la conjunción de los datos genómicos por
variedad, y el segundo, a la ponderación intravarietal de las diferencias genómicas
causadas por los tratamientos aplicados.

Así, la huella genómica resultó específica para cada variedad independientemente de la

condición de las semillas y fue dentro de variedades donde los dendogramas
evidenciaron las modificaciones que al nivel del ADN ocurrieron en los embriones
durante el envejecimiento artificial. Es decir, los segmentos del ADN testigo, donde por
homología de bases se alinearon los iniciadores y hubo amplificación, se alteraron en
su estructura molecular a causa del deterioro impuesto (Xena 2000), por lo que fueron
diferentes los perfiles genómicos entre uno y otro tipo de semillas (McDonald 1999).

Los perfiles de bandeo de semillas testigo y las sometidas a envejecimiento (calor

húmedo y calor seco) fueron semejantes hasta un coeficiente de similitud específico
para cada variedad: 31,6% para Oaxaca, 25,8% para Cocotitlán, 19,6% para Puebla y
18,6% para Cuijingo (Figura 7), a partir del cual los dendogramas se ramificaron y
diversificaron los señalados perfiles. Lo anterior denota un efecto genotípico
relacionado con la capacidad para amortiguar, tolerar o restaurar los daños infligidos
por el envejecimiento artificial sobre el ADN, misma que tendría la mayor expresión en
Oaxaca y le seguirían Cocotitlán, Puebla y Cuijingo, de acuerdo a sus coeficientes de
similitud descendentes (Figura 7), situación que pudiera relacionarse con la existencia
de segmentos de ADN con distinto grado de susceptibilidad al deterioro (Marcos-Filho y
McDonald 1998).

La secuencia de tolerancia al envejecimiento (Oaxaca>Cocotitlán>Puebla>Cuijingo)

detectada a nivel molecular, en varios casos se relacionó con la respuesta fisiológica de
las semillas durante su germinación: a) La notoria capacidad de Oaxaca para preservar
su ADN pese al envejecimiento, se asoció con un alto desempeño fisiológico, dado que
también es la variedad de mayor vigor en semillas testigos y deterioradas (Figuras
2, 3 y 4); b) Cuijingo, genotipo en el cual se mantuvieron agrupadas las semillas
testigo con las sometidas a calor húmedo (Figura 7) y cuyas diferencias fisiológicas en
las variables plántulas normales, plántulas anormales y MST, aunque significativas
estadísticamente, no fueron tan amplias como en las otras variedades (Figuras
2, 3 y 4); y c) La formación de PA (Figura 3) estuvo inversamente vinculada con la
resistencia al envejecimiento por calor húmedo y calor seco.

Agradecimientos

Nuestro reconocimiento a las siguientes instituciones: Secretaría de Investigación y

Posgrado del IPN, Programa de Estímulos al Desempeño de los Investigadores del IPN,
Comisión de Operación y Fomento de Actividades Académicas del IPN, Facultad de
Química de la UNAM y al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias.

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