HACCP

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ESCUELA DE POSGRADO
DIPLOMADO:
EXPERTO EN GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
MODULO I:
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA EN UNA EMPRESA INDUSTRIAL (PARTE 2)
Expositor:
Ms. Ing. Milton Ramírez Pumaricra
[email protected] , 944934489, 971449867
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA
DE ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP)
Garantía de que un alimento no
causará daño a la salud humana, de
acuerdo con el uso previsto (RM 449-2006)
Es el Objetivo de Calidad en el sistema HACCP
COMO LOGRAR LA INOCUIDAD?
 BPA
 BPM inocuidad de los alimentos
 HACCP
1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los Puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCCs
5. Establecer medidas correctIvas cuando un PCC no está
controlado
6. Establecer los procedimientos de comprobación
7. Establecer la documentación
ANEXO 2 (RM. 449-2006/MINSA)
SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.
2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Análisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
13. Sistema de Verificación. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7).
LECHE ENTERA EN ALBUMINA DE HUEVO EN PROTEINA AISLADA DE
ARROZ PARTIDO BQF MAIZ PARTIDO BQF AZUCAR BLANCA BQ ACEITE VEGETAL Q ANTIOXIDANTE FOSFATO TRICALCICO SABORIZANTE B PREMIX VITAMINICO SULFATO DE MAGNESIO BOLSA 14"x9"x2.8 BF BOLSA 36"x26"x4 BOLSA 35"x22"x3 BF BOLSA 18"x15"x1 BF
POLVO B POLVO B SOYA B
RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION
INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION INSPECCION
ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO BQ ALMACENAMIENTO BQ ALMACENAMIENTO B ALMACENAMIENTO Q ALMACENAMIENTO Q
INS. MA. INS. MA. INS. MA. INS. ME. INS. ME. INS. ME. INS. ME. EMP. B EMP. B EMP. EMP.
DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF DOSIMETRIA BF
MEZCLA CRUDA BF
EXTRUSION BQ
ENFRIADO DE EXTRUIDO
B
MOLIENDA BQF
DOSIMETRIA DE BASE
EXTR. BQF
ALMACENAMIENTO DE
MEZCLADO MEZCLADO
BASE EXT.
MEZCLA FINAL BQF CODIFICADO CODIFICADO
ENVASADO BF
PESADO B
SELLADO BF
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE P.
T.
DESPACHO BF
DISTRIBUCION BF
Fecha: 25 de febrero del 2009 Aprobado por: Gerente General
Fig. Nº 3: Diagrama de Flujo para la elaboración de Papilla en

CORPEX SAC
De acuerdo al diagrama de flujo de
procesos enumerar los posibles
peligros en cada ingrediente y en
cada etapa
◦ lluvias de ideas
◦ Datos estadísticos
◦ Base científica y normalización
existentes.
Evaluar la probabilidad real de
ocurrencia del peligro y la severidad
de sus consecuencias (Significancia)
Identificar las medidas adecuadas
para evitar, reducir o eliminar cada
peligro.
TIPOS DE PELIGROS
Peligros Biológicos Peligros físicos
- Escherichia coli - Fragmentos de metal
- Salmonella - Fragmentos de vidrio
- Shigella - Insectos.
- Clostridium botulinum - Heces de animales
- Listeria Monocytogenes - Hilos (Pitas)
- Sthapylococcus aureus. - Piedras, plásticos
- Bacillus Cereus - Maderas
- Virus - Pajas
- Mohos y micotoxinas ,etc. - Aretes,anillos
- Monedas, etc.
Peligros químicos
-Detergentes
- Desinfectantes
- Restos de plaguicidas
- Antibiótico, aditivos
- Alergénicos, etc.
FUENTE: CAC/RCP52-2003 (VER. 2010)
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Insignificante
LA PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO ES INVERSAMENTE PROPORCIONAL

AL GRADO DE CONTROL IMPLEMENTADO
Ejemplo de análisis de peligros N° 1
ETAPA PELIGROS SIG JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS
Biológico: PROBAB SEVERID. - Capacitación al personal de
Contaminación de Recepción
M.P -Análisis de frescura y físico-
-L.monocytogen. SI MEDIA GRAVE organoléptico de la M.P.
-S. aureus SI MEDIA GRAVE -Cumplir higiene de personal y
-V. colerae SI MEDIA GRAVE equipo de transporte
BAJA MODERADO
v. Parahemoilitucu No -Control de T° del transporte del
pescado (T< 3 °C)
RECEP- - Selección de proveedores
CIÓN - H. A -Capacitación al personal de
DE M.P - Anisakis recepción
: Químico:
PESCA -Metales pesados .Análisis de metales pesados anual
DO
CABAL -Presencia de -Análisis de histamina
MEDIA GRAVE
LA histamina SI - Control de T° de ingreso del
BAJA BAJA
- Hidrocarburos No pescado (T<4.4 °C)
Físico:
Presencia de -Capacitación al personal de
BAJA BAJA
materias extrañas NO recepción
(Fragmentos de -Capacitación al personal que
metal u otros > 7 transporta el pescado
mm) - Selección de proveedores
Ejemplo de análisis de peligros
ETAPA PELIGROS SIG JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS
PROBAB SEVERID.
Biológico: -Capacitación al personal
Supervivencia -Mantenimiento de autoclave
de esporas de y líneas de servicio
Clostridium - Cumplir el proceso
SI MEDIA GRAVE
botulinum programado (T°, t)
ESTERI - Análisis de producto
LIZADO terminado (FO y estabilidad
biológica)
Químico: .---- ----- --------- ---------------------------

No hay peligro
detectado
Físico: ----- --------------------------

-------- -----------
No hay peligro
detectado
¿ HAY SUFICIENTE JUSTIFICACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA DE LOS PELIGROS ?
EJEMPLO DE DETERMINACION DE PCC
ETAPA PELIGRO
SIGNIFICATIVO P1 P2 P3 P4 ES PCC?
RECEPCIÓN Biológico:
DE MATERIA Presencia de SI NO SI SI NO
PRIMA: -S. aureus SI NO SI SI NO
-E. coli SI NO SI SI NO
PESCADO
-Salmonella
CABALLA
-
Químico: SI NO SI NO
-Alérgeno SI
Físico:
Presencia de materias extrañas
(Fragmentos de metal u otros SI NO SI SI (*)
> 0,5 mm)
(*) Si cuentan con tamices en proceso o detector de metal después del envasado
Principio 3: LIMITES CRITICOS
Ejemplos de
 Se componen de Variables:
variables de lecturas  TIEMPO
 TEMPERATURA
inmediata y sus
 HUMEDAD,
respectivos rangos de  pH
control  ACIDEZ
 Se pueden referir a  SABOR, COLOR
condiciones del proceso o  VISCOSIDAD
GROSOR
del producto 
 VOLUMEN
 Se establecen sobre  CANTIDAD
evidencia científica.  VELOCIDAD
Ejemplos de límites críticos:
PCC PARAMETRO DE CONTROL
RECEPCIÓN DE MP: Temperatura < 4ºC

PESCADO CABALLA Histamina < 50 ppm
FRESCO
Principio 4: El monitoreo de los
PCC
 Qué medir  Variables y rangos

 Quien lo hace  Responsables
 Cuando se hace  Frecuencias
 Cómo se hace  Medidas de control –
procedimientos.
 Donde se
realiza  Paso del proceso
 Donde se  Registros
registra
Establecer las acciones correctivas a ser
tomadas cuando se identifica que un punto
crítico de control en particular no se encuentra
bajo control.
 Consiste en :
◦ Ajustar el proceso para regresarlo a control
◦ Evaluar el peligro o el daño de los productos
desviados y disponer de ellos.
◦ Tomar las previsiones necesarias para evitar
nuevas salidas de control (eliminar la causa de la
desviación)
◦ Registrar la acción correctiva y el destino de los
productos desviados e informar a quien
corresponda.
 Establecer procedimientos de verificación,
incluyendo análisis complementarios para
confirmar que el HACCP está trabajando
eficazmente.
OBJETIVOS PRINCIPALES:
 Comprobar si el plan HACCP está bien diseñado
(VALIDACION)
 Si la realidad está funcionando de acuerdo a lo
previsto en el Plan
 Si se está obteniendo los resultados esperados en
cuanto a la inocuidad del producto.
 ANALISIS:
- Superficies de contacto con alimentos
- Manipuladores
- Plaqueos ambientales
- Agua potable, aguas de proceso y/o para
vapor
- Análisis de Materias primas
- Productos en proceso
- Producto terminado, etc.
 LISTA DE VERIFICACION
 AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS, ETC.
 Establecer la
documentación de todos
los procedimientos y los
registros concernientes a
los principios HACCP y su
aplicación.
LA DOCUMENTACION
 Debe permanecer siempre al día y
estar disponible hasta por 1 año para
las inspecciones que se requieran
(autoridad sanitaria u otros) y por 1
año más, o según vigencia del
alimento, en archivo muerto) (para
conservas 3 años)
Por que:
◦ Constituye una prueba válida del
cumplimiento del sistema de inocuidad.
◦ Es fundamental para verificar el
funcionamiento del sistema.
◦ Proporciona información para el análisis de
las tendencias o desviaciones
SE REQUIERE VALIDAR EL
PLAN HACCP Y LAS
MEDIDAS DE CONTROL
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

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MEZCLA FINAL BQF CODIFICADO CODIFICADO

Fecha: 25 de febrero del 2009 Aprobado por: Gerente General

Fig. Nº 3: Diagrama de Flujo para la elaboración de Papilla en

LA PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO ES INVERSAMENTE PROPORCIONAL

Químico: .---- ----- --------- ---------------------------

Físico: ----- --------------------------

RECEPCIÓN DE MP: Temperatura < 4ºC

 Qué medir  Variables y rangos

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