P2 Almidon TM RAD 2015-II

UNMSM – FM
EAP TEC MED. 2015 - II
PRÁCTICA N° 2 DE BIOQUÍMICA Y NUTRICIÓN
DIGESTIÓN ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN
COMPETENCIAS
Al finalizar la práctica, el alumno será capaz de:

1. Realizar experimentalmente la digestión enzimática del almidón por acción de la
alfa – amilasa.
2. Evaluar de forma experimental el efecto de cloruro de sodio y del pH sobre la
actividad enzimática de amilasa.
3. Identificar cualitativamente la presencia del sustrato de la reacción
enzimática.
4. Identificar cualitativamente los productos de la reacción enzimática.
INTRODUCCION
El almidón se encuentra en las plantas en forma de gránulos. Estos gránulos se

hallan principalmente en las semillas, frutos, tubérculos y raíces de la planta. L o s
gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero soluble en
a g u a c a l i e n t e . El almidón se divide en dos componentes, uno de ellos es
soluble en agua y se llama amilosa ( 2 0 % ) y e l o t r o , insoluble e n a g u a , s e
l l a m a amilopectina (80%). Tanto la amilasa como la amilopectina se pueden
hidrolizar hasta maltosa y, a continuación, a glucosa
.
La diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza ramificada de

la amilopectina, con una ramificación cada 20 o 30 unidades de glucosa. En
cada ramificación hay una cadena lateral de amilosa, que se conecta a la
cadena principal mediante una unión glucosídica α-(1,6).
El almidón es la molécula de reserva energética en las plantas por

excelencia. Debido a que muchos organismos superiores poseen las
enzimas necesarias para su degradación, este polímero puede
ser convertido durante el proceso de digestión en diferentes intermediarios
metabólicos que generan energía. El glucógeno a su vez es la contraparte del
almidón en el reino animal, con la diferencia de que esta m o l é c u l a
posee una mayor cantidad de ramificaciones que el almidón
y e s m á s c o m p a c t a . L a conformación de los enlaces alfa 1,4 presentes en
estas moléculas causa que estos polímeros asuman una estructura helicoidal
muy estrecha. La prueba del almidón es una pru eba muy sencilla pero que
todavía se utiliza para determinar la presencia de almidón en algunos
alimentos. La prueba se basa en una reacción física y no química, en la cual el
almidón reacciona con el yodo para formar un complejo de color azul intenso. Bajo
las mismas condiciones, el glucógeno da una coloración café.
PARTE EXPERIMENTAL
COLECCIÒN DE LA SALIVA
Antes de la colección se procederá a un enjuague simple de la cavidad oral con
agua; luego manteniendo la boca cerrada esperará entre 5 a 7 minutos evitando
hablar y pasar saliva. La colección se realizará en un beaker dejando caer por
gravedad la saliva, evitando así la formación de espuma.
DILUCIÒN DE LA SALIVA
En un tubo de ensayo colocar 1 mL de saliva y agregar 5 mL de agua destilada.
Mezclar por inversión .Se obtiene así la saliva diluida.
TÉCNICA
Preparar una batería de tubos como sigue:
TUBOS DE DIGESTION 1 2 3
mL de almidón al 1% 1.0 1.0 1.0
mL de buffer fosfato pH 6.8 0.1 M 0.5 0.5 -
mL HCl 0.5 N - - 1.2
mL H2O destilada - 1.2 0.5
mL NaCl 2,4 g/dL 1.2 - -
mL saliva diluida 0.5 0.5 0.5
Incubar en baño Maria de 37 °C por 10 minutos y cada 3 minutos agitar el tubo.

Luego retirar del baño María y agitando previamente los tubos de la digestión
preparar las siguientes baterías:
REACCIÓN DE LUGOL : Identifica la presencia de almidón por la aparición de
una coloración azul oscura.
TUBOS 1 2 3
Digerido 1 mL 1.0 - -
Digerido 2 mL - 1.0 -
Digerido 3 mL - - 1.0
HCl 0.5 N mL 0.5 0.5 0.5
Soluciòn de Lugol mL 1.0 1.0 1.0
Mezclar y observar los resultados:
REACCIÓN DE BENEDICT: Identifica la presencia de azúcares reductores por

la aparición de un precipitado rojo ladrillo característico.
TUBOS 1 2 3
Digerido 1 mL 0.5 - -
Digerido 2 mL - 0.5 -
Digerido 3 mL - - 0.5
Reactivo de Benedict mL 0.5 0.5 0.5
Colocar en baño de agua hirviente (100 °C) por 5 minutos, observe los resultados.
CUESTIONARIO
1- Cuales son los productos finales de la digestión del almidón por la α amilasa?
2- Rol del NaCl en el sistema de reacción?
3- Que función cumple el HCl 0,5 N en el tubo 3 de digestión? Calcular el pH en
este tubo.
4- Fundamento de la reacción de Lugol y Benedict.
5- Cite los disacáridos y monosacáridos que son reductores y no reductores e
indique a que se debe esta característica.
6- Que hubiera pasado si el donante de saliva hubiera ingerido alimentos y no
hubiera realizado un buen enjuague bucal al colectar la saliva. Explique

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El almidón se encuentra en las plantas en forma de gránulos. Estos gránulos se

La diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza ramificada de

El almidón es la molécula de reserva energética en las plantas por

Incubar en baño Maria de 37 °C por 10 minutos y cada 3 minutos agitar el tubo.

Mezclar y observar los resultados:

REACCIÓN DE BENEDICT: Identifica la presencia de azúcares reductores por

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