REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

LEVADURAS
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias
pastosas, constituidas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser
esféricas, ovoideas, elipsoides o alargadas. Unas pocas presentan hifas.
Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm de
longitud según la especie, nutrición, edad y otros factores. Algunos hongos
fitopatógenos forman colonias levaduriformes en cultivos axénicos y varios
patógenos de animales se presentan como levaduras en los materiales clínicos.
En general, las células de las levaduras son conidios formados según diferentes
tipos de conidiogénesis. En Saccharomyces una célula madre da lugar a la
formación de yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en cada
uno sólo una célula hija (blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o
Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo punto. La célula apiculada
de Saccharomycodes brota repetidamente de cada extremo, extendiéndose un
poco con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces la célula
es casi cilíndrica y los conidios tienen una base muy ancha. Las levaduras
hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen artroconidios (o artrosporas)
por formación de septos dobles en las hifas, que luego se escinden.
Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o
basidiomicetos, aunque muchas de ellas se presentan comúnmente en la forma
imperfecta. Las levaduras ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8
ascosporas, y en las especies hifales las ascas están desnudas. Las ascoporas
de las levaduras son algo más resistentes al calor y la desecación que las células
vegetativas, si bien tienen mucha menor resistencia térmica que las esporas
bacterianas, por lo que mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios
adversos del medio ambiente.
Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula.
Las levaduras suelen fermentar unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y
disacáridos. El género Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores
enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbiocas. Dekkera, su anamorfo
Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa más rápido en aerobiosis
unsa.edu.ar (2007).
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Características generales
Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de
microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la
humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y
cerevisiae (cerveza). Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir
de la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa. Puede aislarse con
facilidad en plantas y tierra, así como del tracto gastrointestinal y genital humano.
Es un producto del proceso de producción de alcohol, que a su vez constituye
una valiosa fuente de proteínas y vitaminas para la alimentación animal. Por su
parte García, destaca que en la formulación de piensos para aves y cerdos se
emplea la levadura de recuperación de la fermentación alcohólica, por ser un
componente rico en proteínas. El uso más extendido está enmarcado en la
panificación y en las industrias de fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La
levadura inactivada por temperatura se usa como fuente de nutrimentos en
alimentación animal y humana, tanto en forma de levadura íntegra como a partir
de sus derivados. Esta levadura es una de las especies considerada como
microorganismo GRAS, por lo que ha sido aprobada para su uso como aditivo
alimentario (SUAREZ MACHIN, 2016).
¿Qué es la fermentación?
Según (CONASI BLOG, 2012) la fermentación es un proceso que degrada
moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la
elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo)
en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas
y amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia
levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan,
dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:
 Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es
alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el
horneado.
 Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de
burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
 Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera
un calor propio).
Fermentación de levaduras
La fermentación se produce cuando las levaduras extraen energía del azúcar
presente en la materia prima. Debido a que son anaerobias (es decir que no
necesitan la presencia de oxígeno para crecer) generan alcohol como producto
de la fermentación.
Por ese motivo son utilizadas para producir bebidas alcohólicas. En el caso de
la producción de vino, las levaduras se alimentan del azúcar de las uvas y lo
reemplazan por alcohol. Al aumentar la concentración de alcohol, las levaduras
mueren y de esa forma finaliza el proceso de fermentación.
La producción de cerveza se realiza mediante la fermentación de una especie
de levadura que se alimenta del azúcar presente en los granos de cebada:
Saccharomyces cerevisiae. Algunas especies son utilizadas en la producción de
pan y otras se usan en la medicina (contenidoseducativosdigitales.edu.uy, 2010).
Factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la levadura
 Presión osmótica: la nutrición de la levadura es un proceso puramente
osmótico, es importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para
evitar la plasmoptisis y plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una
disminución en el volumen celular, afecta además, la velocidad de
fermentación, así como la viabilidad celular.
 Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la
biomasa, producto de un descenso en el contenido de proteínas, RNA;
DNA y aminoácidos libres e induce a la rigidez de la membrana celular.
Temperaturas muy bajas provocan un estado de latencia en la célula,
deteniendo su desarrollo.
 Desecación: es uno de los principales agentes que inhiben las actividades
y desarrollo de los microorganismos.
 Luz: en general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen
de clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de
las radiaciones en el proceso de fotosíntesis.
 pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos,
está entre 4 y 5. Las levaduras tienen la ventaja de soportar, medios más
ácidos, que otros microorganismos, lo que es aprovechado en los
procesos industriales para mantener el medio controlado de bacterias que
puedan competir por el sustrato.
 Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición
del crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como
inhibidor de la fermentación a partir de un 8 %. Riegel afirma, que no es
recomendable terminar la fermentación con un grado alcohólico muy
elevado (SUAREZ MACHIN, 2016).
Influencia de las condiciones de cultivo en la producción de alcohol y
levadura
Las diferentes respuestas que se han observado en el metabolismo de la
levadura S. cerevisiae, cuando se cultiva bajo distintas concentraciones de
glucosa y oxígeno disuelto, pueden ser explicadas por la saturación de la
oxidación del NADH a nivel de la cadena respiratoria, e influyen en la
acumulación de compuestos de reserva en la levadura.
El hombre puede intervenir en los parámetros productivos, pudiendo, dentro de
un proceso, reducir y hasta eliminar la fase de crecimiento celular. Esto ocurre
en el proceso, por ejemplo, como el de "Melle - Boinot ", donde la recirculación
de las levaduras (crema de levadura) desde las separadoras centrífugas, permite
una inoculación del mosto, prácticamente ideal. La productividad típica de un
proceso discontinuo clásico en batch es de 1,8 a 2,5 g de etanol por litro de
fermentador en una hora. Esta productividad puede aumentarse de manera
sensible si se recircula la levadura producida en el fermentador o se emplea la
fermentación continua.
En estos casos los valores típicos se encuentran entre 5 y 8 g de etanol por litro
de fermentador por hora. Hutkins, aseguró que la fermentación continua
aumenta la eficiencia química del proceso, obteniéndose mayores cantidades de
etanol, refiriendo que los métodos de fermentación continua se empezaron a
patentar en la década de los 50 y desde entonces han hecho que la industria de
las bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Estévez
afirmó, que cuando se utiliza la fermentación continua, se elimina el llenado y
vaciado de los fermentadores y también la necesidad de controladores, equipos
de enfriamiento, etc., que son instalados solamente en los fermentadores donde
hay necesidad de hacerlo, eliminando con esto la ociosidad y el costo de
inversión, mientras que el riesgo de contaminación se incrementa, por lo que se
requiere mayor esterilidad en el proceso (SUAREZ MACHIN, 2016).

Bibliografía
CONASI BLOG. (2012). ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN? Obtenido de
https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-
pasteleria/que-es-la-fermentacion/

contenidoseducativosdigitales.edu.uy. (2010). Levadura Saccharomyces. Obtenido de

SUAREZ MACHIN, C. (2016). Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de alcohol.

unsa.edu.ar. (2007). Manual de Microbiología de los Alimentos . Obtenido de