FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

“GESTIÓN ESTRATÉGICA DE OPERACIONES PARA LA

PASTELERÍA MILAGRITOS”

CURSO:
DIRECCIÓN ESTRATÉGICA DE OPERACIONES
ALUMNOS:
• BARRETO FERNÁNDEZ, Mayra
• HUAYHUA VALDIVIA, Rosa
• RODAS BARDALES, David
• ROMERO TORREZ, Leticia
• VERA CUSTODIO, Jhuliza
•
CICLO:
VIII

DOCENTE:
GONZALES VASQUEZ, Joe Alexis

TRUJILLO-PERÚ
2018-I
I.DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1. RESEÑA HISTÓRICA:

Pastelería Milagritos S.A.C. es una empresa familiar, fundada por el Sr. Wilmer
Alayo Rojas y actualmente sus 03 hijos están ubicados dentro de la estructura
organizacional, tiene 02 centros de producción.
Actualmente la gestión de producción y ventas que realiza la empresa es por
medio de los clientes fijos con los que cuenta la empresa, la clasificación de sus
clientes están zonificados la mayor parte en La Noria, El Bosque, Palermo, y el
Mayorista.

1.2. DESCRIPCION DE LA EMPRESA:

Pastelería Milagritos S.A.C. nace como una idea de negocio en el año 2002,
inicialmente era un negocio eventual hacían sus productos solo ha pedido y es
desde el 2012 pertenece al Grupo de Alimentos Santa Isabel S. A que inicia sus
actividades comerciales estableciendo un punto de venta en la urbanización Santo
Dominguito – Trujillo – La libertad.

Actualmente la producción está basada por intuición y expectativas del día a día,
no cuenta con una planificación a mediano y largo plazo de la logística de entrada,
interna y de salida. Sin embargo, es una empresa rentable, es importante
mencionar que la gestión estratégica de operaciones es de vital importancia, ya
que nos permitirán mejorar la gestión y el control de los procesos involucrados
dentro de la Pastelería Milagritos.

1.2.1. Razón social

La razón social de la Pastelería Milagritos SAC

RUC: 10447585141

1.2.2. Ubicación geográfica

Baltazar Gavilán Mz. F Lote 15 Urb. Santo Dominguito – Trujillo

José Parra Del Riego N° 232 - Trujillo
1.2.3. Organización de la Empresa:

Misión:
Somos una empresa trujillana, dedicada a la producción y comercialización de la
más exquisita panadería y pastelería con calidad e higiene, con estándares de
calidad y con la tradición del sabor artesanal, que satisfaga los gustos de los
clientes que demandan un sabor casero y aquellos con gustos más
contemporáneos; garantizado con el uso de materia prima de calidad, tecnología
innovadora y con una fuerza laboral calificada y comprometida con la visión
empresarial.

Visión:
Pastelería Milagritos logrará ser reconocida a nivel nacional por la gran variedad
de productos que ofrece, teniendo como prioridad la satisfacción del cliente.

1.2.4. Organigrama:
1.2.5. Valores:

Nuestros valores forman parte de nosotros y trazan nuestro camino para alcanzar
nuestra misión y visión, los cuales añaden una ventaja competitiva frente a nuestros
competidores.

 Responsabilidad y puntualidad:
La empresa trabaja desde muy temprano para entregar a sus clientes productos
frescos, con la cantidad requerida y en la hora exacta, para que tanto la empresa
como sus clientes no sufran perdidas de ventas.

 Calidad en el servicio al cliente:

Nuestros clientes son nuestra razón de ser de la empresa, por eso nos
preocupamos por satisfacer sus necesidades y deseos, ofreciéndoles las mejores
soluciones y una atención personalizada.
 Trabajo en equipo:
Trabajar en equipo es muy importante para nosotros porque una sola idea puede
ser una buena propuesta, pero varias ideas juntas pueden concretar un proyecto
exitoso.
 Espíritu emprendedor:
Incentivamos a todos nuestros colaboradores a sentir que tienen poder sobre lo
que hacen, a tomar la iniciativa en la búsqueda de las mejores soluciones y a
darse cuenta de que sus acciones pueden marcar la diferencia y dar un valor
agregado a nuestros productos de pastelería.
 Respeto hacia todas las personas:
El respeto hacia los demás es parte de lo que somos y de lo que hacemos día a
día.
 Honestidad:
La honestidad es la base de la confianza en nosotros mismos y en los demás y el
inicio de una relación a largo plazo con nuestros clientes.
II. DIAGNÓSTICO DEL SUBSISTEMA DE OPERACIONES

2.1. Descripción del sistema productivo

Queque: Pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa preparada con
harina, leche, huevos, azúcar y levadura que se cuece en el horno dentro de un
molde; en ocasiones sirve como base para elaborar distintos tipos de pasteles.

A) Canal de Producción (Proceso de Producción)

 Preparado de masa: En esta actividad se realiza una mezcla uniforme de

todos los insumos necesarios para la preparación del producto, dependiendo
el tipo de producto que se va a elaborar.
 Pesado de masa: Después de elaborar la masa, se procede a pesarla
dependiendo la cantidad que se va a elaborar de cada producto.
 Batido: Esta actividad se realiza con una máquina batidora, que se encarga
de darle la textura ideal a la masa de tal manera que permita mayor facilidad
en el momento de moldear los productos.
 Horneado: Seguidamente de moldear los productos, se pasa a horneado,
que es el paso donde se cose el producto y queda lista para ser consumido.
 Enfriado: Los productos después de ser retirados del horno, por el hecho
estar calientes, no pueden ser empaquetados directamente, por lo que se los
deja enfriar a temperatura ambiente.
 Empaquetado: Cuando el producto está frío, se procede al empaquetado,
verificándose que se encuentre con todos los estándares que se requiere y
luego estará listo para ser distribuido.
 2.2. Indicadores de Eficiencia

2.2.1 Costos Fijos y Variables

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN POR BATIDA (QUEQUE)

CANTIDAD COSTO
CANTIDAD POR
INGREDIENTES (global COSTO TOTAL UNITARIO COSTO UNIT. COSTO TOTAL
BATIDA
comprada)kg/lt kg/lt
ACEITE 18 S/. 87 S/. 4,83 3500 S/. 0,0048 S/. 16,9050
ANTIMOHO 1 S/. 8 S/. 8,00 0,5 S/. 0,0080 S/. 0,0040
AZUCAR BLANCA 50 S/. 83 S/. 1,66 2500 S/. 0,0017 S/. 4,1500
AZUCAR RUBIA 50 S/. 75 S/. 1,50 2500 S/. 0,0015 S/. 3,7500
ESCENCIA DE MANTEQUILLA 1 S/. 60 S/. 60,00 0,05 S/. 0,0600 S/. 0,0030
ESCENCIA DE NARANJA 0,8 S/. 48 S/. 60,00 0,05 S/. 0,0600 S/. 0,0030
ESCENCIA DE VAINILLA 1 S/. 50 S/. 50,00 0,05 S/. 0,0500 S/. 0,0025
HARINA 50 S/. 85 S/. 1,70 9000 S/. 0,0017 S/. 15,3000
HUEVOS 1 S/. 3,9 S/. 3,90 4800 S/. 0,0039 S/. 18,7200
POLVO DE HORNEAR 5 S/. 124 S/. 24,80 340 S/. 0,0248 S/. 8,4320
SAL 20 S/. 25 S/. 1,25 100 S/. 0,0013 S/. 0,1250
SUERO DE LECHE 50 S/. 360 S/. 7,20 350 S/. 0,0072 S/. 2,5200
COSTO POR BATIDA= 16 queques S/. 69,9145
C. V. POR UNIDAD S/. 4,37

COSTOS FIJOS DE PRODUCCIÓN (MENSUAL)

INSTRUMENTOS U.M CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Servicio de luz mes 1 S/. 250,00 S/. 250,00

Servicio de agua mes 1 S/. 200,00 S/. 200,00

Mesas de madera(depreciación) pza. 2 S/. 30,00 S/. 60,00

Batidora (depreciación) Pza. 4 S/. 50,00 S/. 200,00

Balanza (depreciación) Pza. 2 S/. 50,00 S/. 100,00

Moldes (depreciación) Pza. 200 S/. 10,00 S/. 2.000,00

Horno industrial (depreciación) Pza. 1 S/. 50,00 S/. 50,00

Baldes (depreciación) Pza. 10 S/. 5,00 S/. 50,00

Cucharones (depreciación) Pza. 6 S/. 2,00 S/. 12,00

Ayudantes (producción) sueldo 2 S/. 1.200,00 S/. 2.400,00

Ventas sueldo 3 S/. 850,00 S/. 2.550,00

Moto carga (gasolina) Pza. 2 S/. 20,00 S/. 40,00

Vans (gasolina) Pza. 1 S/. 20,00 S/. 20,00

Moto carga(depreciación) Pza. 2 S/. 15,00 S/. 30,00

Vans (depreciación) Pza. 1 S/. 15,00 S/. 15,00

C.F.TOTAL S/. 7.977,00

PRECIO VENTA s/.12,00

PRODUCCIÓN DIARIA
P = Tb/ C
540 min/día
6 horneadas
90 min/hora
1 horneada = 27 queques
TOTAL = 162 queques/día
3888 queques/mes

COSTOS TOTALES CF + Cvu = 7,977.00 + ( 4,37 * 3888 ) = S/. 24.966,22 Mensual

INGRESOS TOTALES Q * PV = 3888 queques* 12,00 = S/. 46.656,00 Mensual
UTILIDAD I - CT = S/. 21.689,78 Mensual

2.3.2. Punto de Equilibrio

Q= 7977 7977
PUNTO DE EQUILIBRIO = = 1045 QUEQUES/ MES
12,00 - 4,37 7,63

Q= C.F.TOTALES 7977
PARA VALORES
1- C.V.U. = 1- 4,37 = S/. 12.545,74 MENSUAL
MONETARIOS
P.V.U. 12

INGRESOS TOTALES Q * PV = 1045 *12 = S/. 12.545,74 MENSUAL

UTILIDAD I - CT = 12,545.74 - 12,545.74 = S/. 0,00 MENSUAL

 SOLES IT
16000 CT

14000
12545,74

12000

10000

8000
7977

6000

UNIDADES
0 500 1000 1045 1500 2000
 III.ANÁLISIS Y MEJORA DE PROCESOS

3.1. Diseño de procesos productivos (DAP)

Preparación
Horneado de los moldes

61 Llevar el molde al 5 Limpiar los moldes 1 Pesar los insumos sólidos

15"
carrito porta-molde 11" y liquidos ,verificar
2"

Inspeccionar que 6 Engrasar los Mezclar los insumos

1 1
los moldes estén moldes sólidos
30"
alineados 4"

5 Llevar los moldes a 11

Ingresar el carrito
10" 7 la mesa de producción 5"
al Horno Industrial 5"

2
30"

8 Hornear
90"
5" 21 Transportar hacia el bol
de las sust. sólidas

9 3 Vertido en el bol de las

20" Retirar el carrito del horno 15" sustancias sólidas

Mezclar las sustancias

1" 2 con la paleta de la
batidora

15" 33 Llevar hacia la batidora

Batido de las
7" 4 sustancias

10" 41 Llevar el bol hacia la

mesa de producción

17" 3

5" 71
30" 15" 30"

P.T 2 11 10 1

Colocar en el Embolsar Enfriar

andamio de P.T los Quitar los
queques queques de los
moldes
IV.DISEÑO DE PLANTA
 El objetivo del diseño y distribución de la pastelería “MILAGRITOS” es hallar la ordenación de
las áreas de trabajo y del equipo que sea la más eficiente en costos, al mismo tiempo que sea
la más segura y satisfactoria para los colaboradores de la organización. Específicamente las
ventajas una buena distribución redundan en reducción de costos de fabricación como
resultados de los siguientes beneficios:

 Reducción de riesgos de enfermedades profesionales y accidentes de trabajo.

 Mejora la satisfacción del trabajador
 Incremento de la productividad
 Disminuyen los retrasos
 Optimización del espacio
 Reducción del material en proceso
 Optimización de la vigilancia

METODO DE GUERCHT

Ss = Superficie Estática ( Largo X Ancho = L * A )

Superficie Gravitacional ( Ss X N = Superficie Estática * Nº de lados por
Sg = el que trabaja la máquina )
Superficie de Evolución [ ( Ss + Sg ) X K ] = Superficie Estática más
Se = Superficie Gravitacional por Coeficiente del tipo de Industria (0.7 - 2.5)
Área Total ( Ss + Sg + Se ) X m ; donde m = Nº de unidades de cada
At = centro de trabajo

ESTACION NOMBRE A (Ancho) cm L (Largo) m = Nº unid Valor de N K = 1,5

1 camara de fermentacion 60.00 100.00 1 1

2 lavatorio 80.00 150.00 1 1

3 horno industrial 60.00 175.00 1 1

4 batidoras 46.00 53.00 4 1

andamios de productos
5 terminados 200.00 250.00 3 1

6 mesa de pesado 60.00 100.00 1 1

7 mesa de produccion 100.00 300.00 1 1

PRIMERO: Cálculo del área de cada estación

camara de fermentacion lavatorio

A 60.00 A 80.00
L 100.00 L 150.00
Ss 6000.00 Ss 12000.00
Sg 6000.00 Sg 12000.00
Se 18000.00 Se 36000.00
At 30000.00 At 60000.00

horno industrial Batidora

A 60.00 A 46.00

L 175.00 L 53.00
Ss 10500.00 Ss 2438.00
Sg 10500.00 Sg 2438.00
Se 31500.00 Se 7314.00
At 52500.00 At 48760.00

andamios de productos mesa de pesado

terminados
A 60.00
A 200.00
L 100.00
L 250.00
Ss 50000.00 Ss 6000.00

Sg 50000.00 Sg 6000.00
Se 150000.00 Se 18000.00
At 750000.00 At 30000.00

mesa de producción
A 100.00
L 300.00
Ss 30000.00
Sg 30000.00
Se 90000.00
At 150000.00
SEGUNDO: Determinación de las Dimensiones Necesarias

La determinación de las dimensiones necesarias se lleva a cabo formando bloques para cada
centro de trabajo, con un largo y ancho adecuados de tal forma que al reemplazar a los hexágonos
o a los círculos que se obtienen en los métodos anteriores, se obtenga un arreglo ideal y compatible
con el tamaño de los centros de trabajo y que en conjunto traten de formar un rectángulo.

ESTACION NOMBRE At Dimensiones Posibles

1 camara de fermentacion 30000.00 100 x 300
2 lavatorio 60000.00 120 x 500
3 horno industrial 52500.00 150 x 350
4 batidoras 48760.00 150 x 325
5 andamios de productos terminados 750000.00 250 x3000
6 mesa de pesado 30000.00 100 x 300
7 mesa de produccion 150000.00 300 x 500
AREA TOTAL DE LA PLANTA 1121260.00

3 1

5 4 7 6

TERCERO: Diagrama de Bloques

3 2

4 6
7