I.

INTRODUCCIÓN:

En esta práctica aprenderemos a evaluar la elaboración de este producto tan alimenticio, se

llama paté(del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne
picada, en este caso se elaborará a partir de la carne de cerdo magra o hígado de cerdo y grasa,
siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones
vegetarianas. Ya que es un alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12,
hierro, zinc, fósforo, y enriquece la dieta en calorías proporcionando una considerable cantidad
de grasa(bastante menos en su versión “bajo en calorías”). En general, los patés tienen varios
puntos en común: su elevado valor energético debido principalmente de la grasa y un aporte
elevado de colesterol y de sodio. Consumido con moderación tiene cabida en la alimentación
equilibrada de cualquier persona sana, aunque se ha de tomar en pequeñas cantidades y
esporádicamente, en cualquiera de sus versiones, normal o bajo en calorías.

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos
cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente
larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el
proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la
fase continua compuesta por agua y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas
de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior
manipulación. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que
son las responsables de la estabilidad de la emulsión. Para su preparación del paté que es una
pasta fina, los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos)
se colocan en un cúter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta
llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme
una solución salina, que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de
la emulsión o fase continúa. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de
grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan
como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color,
sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.
 II. MARCO TEORICO

El paté es un embutido cosido elaborado con materias

primas cocidas; se caracteriza por ser un untable, lo que se
debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua y proteína
(trozos de carne) deben estar finamente repartidas y
formar una emulsión. Se dice también que es un producto
procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de
hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente
sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y
aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido
a tratamiento térmico. Las proporciones de los nutrientes
del pate pueden variar según el tipo y cantidad de la carne, además de otros factores en la
modificación de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un
alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. De vitamina B5,
también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales
del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc,
carbohidratos, magnesio.

El producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no

es introducido en tripas naturales o artificiales. Los patés de hígado se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido
conectivo, graso, hígado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave
de consistencia blanda y color rosado

2. Paté de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté
blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y
gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y
tomillo.

VALOR NUTRICIONAL
 PROTEÍNA DE HÍGADO DE CERDO O HÍGADO DE VACA

Propiedades del hígado de vaca

Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los
alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el hígado de vaca.

Este alimento, pertenece al grupo de las vísceras.

A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y

beneficios que aporta el hígado de vaca a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus
principales nutrientes.

El hígado de vaca durante mucho tiempo ha sido una de las vísceras más populares de la vaca.
Aunque este tipo de carne, la encontramos específicamente en los platos que contienen esta
parte de carne en particular, el hígado de vaca aporta un número importante de beneficios para
la salud. De hecho, el hígado de vaca a menudo es visto como una saludable alternativa a la
carne y a otros partes más comunes de la carne vacuna.

El hígado de vaca es rico en una serie de minerales, vitaminas y nutrientes. Este alimento tiene
la capacidad de satisfacer gran parte de las necesidades de minerales y de nutrientes, tanto en
hombres como en mujeres de edad media. Además, el hígado de vaca está siendo constante y
reiteradamente inspeccionado para asegurarse de que no está contaminado, por lo que es uno
de los trozos de carne más seguros actualmente. Sigue leyendo y descubrirás algunos de los
beneficios que nos aporta el consumo regular de hígado de vaca.

TABLAS DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL HÍGADO DE VACA

 LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL
El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus
características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de
alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para
satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar
la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un

alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un
alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un
sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como
se explotaba en el pasado.
Proteínas:

En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo
y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y
disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.

La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de
aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador
cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el
de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas
sarcoplasmáticas.

Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos
sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne
de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.

Minerales:

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y
fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la
formación de huesos y dientes.

Vitaminas:

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana.

En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se
encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y
Riboflavina.
 CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el

consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son:
comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne,
contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y
palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un
alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como
los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de
características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El
concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y
tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de
cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la
producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética,
alimentación, etc.) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.
III. CONTENIDO DE LA PRACTICA
3.1. OBJETIVO

 La presente práctica tiene por objetivo proporcionar a los

estudiantes en forma práctica la información para la
elaboración de paté, para el término de la misma estén en
condiciones de elaborar dicho producto.
 Evaluar: Destrezas, habilidades del alumno en el
procesamiento de alimentos.

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1 Materia prima e insumos, materiales y equipos

MATERIA PRIMA
MATERIALES EQUIPOS
E INSUMOS
-Hígado de cerdo -Depósito de -Molino de
Plásticos carne
-Carne de cerdo
-Cuchillos -Cúter
-Grasa de cerdo
-Tabla de teflón -Mezcladora
(pierna, lomo)
-Cebolla -Envoltura de
-Balanza
fibrosa
-Sal -Termómetro
-Cámara de
-Albahaca
congelación
-Cámara de
-Hierba buena
congelación
-Kion
-Sal de cura
-Fosfato
-Pimienta
-Ajino moto
-Nuez moscada
-Canela china
-Ajos
-Hielo
Materia Prima

INSUMOS
MATERIALES
EQUIPOS

3.2.2. METODO
Utilizar el método detallado en clases
3.3. PARTE EXPERIMENTAL
3.3.1 DIAGRAMA DE proceso de operaciones DEL PATE.

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIÒN DE PATÈ

8
 3.3.2) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OPERACIÒN DEL PATE
El procedimiento de elaboración del pate se basará en el diagrama de proceso
de operación (detallado en clase) y cuya metodología se describe a
continuación.

 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Esta etapa consiste en la elección de la materia prima a utilizar, el hígado de
vacuno, carne y grasa de cerdo deben cumplir con las características
organolépticas estándar que indiquen buena calidad, además de proceder de
un animal sano. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es
recepcionado y pesado para realizar los cálculos correspondientes.
En este caso usamos:

 250 gr. de hígado de vacuno

 50gr. de grasa de cerdo (pierna, lomo).

 Pre cocido:
Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una olla con agua hasta
obtener una temperatura de 90ºC, en esta condición se adicionarán las bolsas
de plásticos cerradas que contienen el hígado y la grasa de cerdo, y
permanecerán durante un tiempo de 10 minutos.

 Enfriado:
Luego del pre-cocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte
del proceso, puede llevarse el producto a una refrigeradora.

 Molido:
Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la utilización
del molino. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la utilización
de un procesador de alimentos.

 Emulsionado:
Para esta etapa, se utiliza la máquina cúter, a la cual se agregarán todos los
insumos de acuerdo a un orden. Una vez lista la masa se finaliza este
proceso.
 Embutido:
La máquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso
anterior, se coloca la envoltura (fibrosa) a la salida de esta, con una de las
puntas atadas, durante esta etapa se toma precaución de agregar masa con
la menor cantidad de aire posible esto se hace con la finalidad de evitar
burbujas de aire en el producto ya embutido, para que después de un corte
tenga mala presentación.
 Atado:
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.

 Escaldado:
Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento térmico anticipadamente en
una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80ºC ±2. Las tripas ya
listas son introducidas aquí, donde permanecerán durante un tiempo
determinado (10 minutos).

 Enfriado:
Una vez lista la cocción, se procede a retirar las tiras para su posterior etapa el
enfriado; para realizar esta operación, se colocan dentro de un recipiente de
agua fría.

 Refrigerado:
Ya enfriado el producto, se lleva a conservación a temperatura entre 4-8ºC.
Luego se realizará el almacenamiento o comercialización del producto.

ANEXOS
ANEXO 1

PATE
ANEXO 2
ANEXO 3

ANEXO 4
ANEXO 5
ANEXO 6

ANEXO 7

ANEXO 8
3.3.3. FORMULACION DEL PATE

PATE

Ingredientes Gramos

 Hígado de cerdo o vacuno 250 gr

 Grasa de cerdo (pierna, lomo) 50 gr
 Cebolla 50 gr
 Sal 7 gr
 Albahaca 0.20 céntimos
 Hierba buena 0.20 céntimos
 Kion 0.1 gr
 Sal de cura 1 gr
 Fosfato 1 gr
 Pimienta 1 gr
 Ajino moto 1 gr
 Nuez moscada 0.2 gr
 Canela china 0.1 gr
PASTA

INGREDIENTES GRAMOS

 Carne de cerdo (pulpa congelada) 75 gr

 Grasa de cerdo (congelada) 30 gr

 Hielo 30 gr

 Sal 1.5 gr

 Sal de cura 0.5 gr

 Fosfato 0.5 gr

3.4. RESULTADOS POR OBJETIVOS

◊ El producto terminado (pate), ha llegado a tener un sabor, olor, y una
consistencia agradable y un alto contenido nutricional en la cual el estudiante ha
puesto en práctica los procedimientos de tal manera que es capaz de poder
elaborar dicho producto nuevamente.

◊ Por último se da a reconocer que el estudiante ha desempeñado todas sus

habilidades y destrezas tras el proceso, en la cual se fundamenta y analiza las
características de los alimentos para así determinar su función.

Olor y sabor Puntaje Textura

Muy agradable 5 Muy jugosa firme

Agradable 4 Jugosa firme
Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugosa. Y blando
Desagradable 2 Escasamente jugosa y blando
Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso
Color Puntaje

 Muy bueno 5
 Optimo 4
 Estándar 3
 Aceptable 2
 Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

PATE

1. ¿Qué tipo de hígado se puede usar para la elaboración del

pate?

Se puede usar el hígado de vacuno o cerdo, pero más

recomendable es el de cerdo por su color y sabor agradable.
También se puede realizar de hígado de aves, en Inglaterra se
usaba el hígado de ganso.

2. ¿Cuál es la vida útil del pate?

La vida útil del pate es de máximo una semana. Pero cuando

es industrializado puede durar hasta 2 meses

3. ¿Qué tipo de grasa se debe utilizar para la elaboración del

pate?

Para la elaboración del pate se debe utilizar la grasa dorsal de

cerdo congelada.

4. ¿Qué tipo de envoltura se utiliza para ser embutido?

 Se utiliza la envoltura de fibrosa

 En la elaboración del pate el resultado de la calidad

organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor,
olor y textura que son característicos.

 Para que el producto sea elaborado satisfactoriamente la

materia prima debe ser de buena calidad.

 Conocimos los pasos a seguir del proceso de elaboración de

Paté a partir de hígado en óptimas condiciones siguiendo
parámetros de calidad y estándares de insumos permitidos.

 Obtuvimos un producto agradable en cuanto a aroma y

sabor; debido a la buena selección de la materia prima,
adecuad manipulación de las cantidades de los insumos y la
higiene.
 http://alimentos.org.es/higado-vaca

 http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_d
e_cerdo_y_su_valor_nutricional.html

 http://www.botanical-online.com/pate.htm