Taller Alimentaria

9 - Cuál es la diferencia tecnológica entre un jamón ibérico y un pernil de cerdo con
hueso.
La pierna de cerdo fresca, también conocida como pernil, es la extremidad trasera (sin
curar) del cerdo. Como el jamón curado (serrano), la pierna de cerdo fresca o pernil
está disponible con y sin hueso, y puede ser adquirido entero o en mitades. El pernil
también se puede cortar en rabadillas (cerca del solomillo), patas (parte inferior de la
pierna) o en porciones del centro.
La pierna entera con hueso pesa entre 15 y 25 libras e incluye los huesos de la pata y
de la pierna. La pierna de cerdo deshuesada es a menudo enrollada y atada con
cordeles por el carnicero.
El jamón ibérico procede de la pata trasera del cerdo ibérico y suele tener un peso
aproximado de entre 6,5 y 8,5 kg. La proporción entre hueso y grasa es
aproximadamente del 50%, aunque si éste es de calidad podría ser menor. Por su
morfología más ancha y redondeando, las lonchas de jamón ibérico son más anchas y
grandes.
El uso de la raza ibérica es importante en la elaboración de jamones ibéricos. Cuanta

más gordura intramuscular, mejor será la textura y sabor finales del producto final.
Los animales deben de ser sacrificados por lo menos 6 horas después de la última
comida para evitar proliferación microbiana. Como solo se usa sal como conservador,
las condiciones higiénicas deben de ser las más rigurosas posible.
En general, el sacrificio es hecho a los 5 o 6 meses de edad del animal, con peso
variando de 100 a 130 kilos, lo que resulta en jamones de 7 a 8 kilos. Algunos
estudios indican, entre tanto, que animales de 140 kilos o más, generan jamones
que generan un mejor curado. Los cerdos más viejos tienen más hemoglobina en la
carne que los animales más jóvenes, y eso genera una mejor apariencia general del
jamón.
Selección y recepción
Los jamones curados en seco resultan de la preservación de la carne de cerdo por la

sal. Para que sea considerado “jamón”, solamente se pueden usar las piernas traseras
del animal.
La selección de las piernas debe ser extremamente cuidadosa y los jamones curados
en seco nunca son deshuesados. El tamaño del hueso expuesto está en función del tipo
de jamón, siendo que los del tipo ibérico son reconocidos por la presencia de la “pata”.
(Lea: Lanzarán jamón 100 % natural en Alimentec 2016)
La carne debe ser mantenida bajo refrigeración desde el sacrificio del animal, y
durante todo el proceso de recepción y selección. El enfriamiento debe ser hecho
rápidamente, pero siempre con cuidado para que la carne no “encoja”. La carne debe
ser mantenida refrigerada por 1 o 2 días entre 2oC y 4oC para que la
temperatura interna se estabilice. Si el tiempo entre el sacrificio y la recepción es
muy largo, es mejor entonces congelar la carne. En ese caso, la carne debe ser
descongelada hasta que la temperatura interna llegue a -4°C.
Pre salado, salado y post salado
Es importante realizar un drenaje completo de la sangre residual antes y después de la

etapa de salazón. El drenaje se realiza vía masajes en la pierna, de forma que se fuerce
la sangre a ser expulsada de las venas, durante el pre y post salado. Esa práctica bajará
la contaminación microbiana y evitará efectos.
El pre salado es hecho en tambor rotativo o manualmente usando la sal de cura solo
cuando el uso de nitratos es permitido.
El proceso de salado es muy crítico. Hay básicamente dos tipos de salazón:
1. Salazón indeterminada: los jamones son completamente cubiertos con sal con
la posición de los jamones alternada de tiempo en tiempo. Eso es esencial para
que todos los jamones sean sometidos a la misma presión durante todo el
proceso.
2. Salazón determinada: cada jamón es pesado para que la cantidad de sal sea
calculada en función del peso. Los jamones tipo Parma usan de 20 a 30 g de sal
de granulación mediana en la parte magra de la carne y de 10 a 20 g de sal
hidratado alto en el cuero.
El post salado es fundamental para ecualizar la sal en toda la masa muscular, y

varia de 40 a 60 días, dependiendo del tamaño del jamón, pH, condiciones de la
cámara de post salado, etc. Algunos jamones llevan hasta 90 días en esa etapa.
Secado, curado y curado prolongado
En esa etapa los jamones obtendrán sus apreciadas características finales: textura
suave pero nunca pastosa, sabor salado delicado, color rojo homogéneo y olor
agradable y característico.
Los jamones españoles son colocados en cámaras donde la temperatura aumenta

progresivamente (simulando el cambio de estaciones, del invierno al verano). Ya los
jamones franceses son calentados a 22oC – 26oC inmediatamente después del salado.
(Lea: ¿Cómo se puede usar la tecnología de obstáculos para crear embutidos
secos más seguros?)
Los jamones son retirados de la sal, lavados, cepillados para retirar el exceso de sal y
secados. En algunos casos, la parte magra es cubierta por una mezcla grasosa para
evitar que se reseque la parte magra expuesta, y también para evitar ataques de
insectos. Los jamones son entonces colgados en cámaras con temperatura y humedad
controladas.
Cada tipo de jamón es sometido a condiciones de curado distintas. Como ejemplo,

algunos jamones curados en seco son colgados y mantenidos a temperaturas de 4oC a
6oC, y 75-80 % de humedad, durante 40 días, y después entre 12oC a 14oC con la
misma humedad por cerca de 5 meses. Los jamones españoles pasan por el período de
ecualización salina de forma lenta, manteniéndose temperaturas entre 0oC y 4oC, y
70-95% de humedad relativa durante 40 días.
En seguida, durante las etapas de secado-curado, gradualmente se aumenta la

temperatura de 6oC a 34oC y se baja la humedad a 60-80%. Con eso se procura
reproducir las condiciones climáticas de las regiones de origen de esos jamones.
Durante ese período el jamón pierde peso (entre 32 y 36% del peso inicial) y una serie
de complejas modificaciones bioquímicas ocurren. Enzimas y flora microbiana
naturales producen reacciones bioquímicas que cambian las propiedades sensoriales
de los jamones, generando el sabor y textura asociados al producto.
Dependiendo del tipo de jamón, tamaño, peso, pH y cantidad de gordura

intramuscular, los jamones pueden permanecer de 7 a 9 meses en esa etapa.
Envasado y comercialización
Los jamones más especiales son vendidos enteros, pero ellos representan solamente
una parte muy pequeña del total producido. Los demás, o son cortados en los locales
de venta, o son cortados y envasados en la industria. En ambos casos, los jamones son
deshuesados y el cuero retirado. Los jamones son prensados para que tomen el
formato adecuado al corte.
Cuando el corte es hecho en la industria, los jamones son congelados para evitar que
la grasa se hunda y que el producto se desintegre por la generación de calor durante el
corte. Las lonjas son separadas por hojas de una película especial para evitar que se
peguen unas a las otras. Se usa un envase al vacío o envases con atmósfera modificada.
Los envases deben de ser refrigerados y mantenidos entre 0°C y 4oC durante todo el
período de almacenamiento, transporte, distribución y venta.
10 - investigue cuales son las tendencia de consumo de productos cárnicos en

Colombia.
Colombia ha sido y es un país donde existe un consumo de cárnicos embutidos. Desde

las épocas de la Colonia, la llegada de los españoles trajo también sus costumbres
culinarias y gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el
tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres,
tradición y origen. Por otra parte, al comienzo del siglo XX y tras las guerras
mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra.
Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia
desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.
Actualmente el ritmo de vida nos hace comedores de carnes frías; productos que ya
están listos para ser consumidos sin pasos intermedios de cocción, fritura o algo
diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, añadir
algo de queso, normalmente fresco, y listo. La industria cárnica Colombiana ha crecido
en la última década a grandes velocidades.
 El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver,

generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un espacio
como el de ICONTEC para trasladar preocupaciones, aspiraciones,
conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y
para clientes: crear la norma técnica colombiana para productos cárnicos
modernos.
 El mercado es complicado y competitivo, ya que la producción, la exhibición y

las grandes competencias hacen de la industria, un mercado muy competitivo
en precios. Las carnes Frías se promueven con un sustituto de la carne, ya que
cuentan con proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el zinc o el
hierro, por lo tanto son alimentos de alto valor nutricional. Cabe destacar el
papel del zinc en la alimentación de preadolescentes ya que el aporte adecuado
de éste, conlleva una mayor destreza mental. (Consumo y Mercadeo, 2011)
PRODUCCIÓN Y CONSUMO.
El mercado interno se ha visto afectado por la disminución en la producción de carne
bovina lo que ha hecho que los precios suban y la gente consuma menos.
Si bien la producción en 2014 alcanzó los $15,6 billones, según cifras de las
Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), esta ha venido disminuyendo desde

2012. Ese año se sacrificaron 4,4 millones de cabezas de ganado, mientras que en
2014 fueron 4,3 millones, con una variación de -3.2%.
Jalonado por esto, el consumo per cápita de carne roja y carne procesada en el país se
redujo: en 2012 los colombianos consumían 20,76 kilogramos por habitante (kg/hab),
en 2013 bajó a 19,7 kg/hab y el año pasado fue de 19,3 kg/hab.
En el país se consumieron 947 mil toneladas de la proteína de res en 2014 lo que

representó una caída de 2,2 % frente a lo registrado el año inmediatamente anterior,
según cifras de la Federación. (HERNANDEZ ALVARADO, 2016)

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9 - Cuál es la diferencia tecnológica entre un jamón ibérico y un pernil de cerdo con

El uso de la raza ibérica es importante en la elaboración de jamones ibéricos. Cuanta

Los jamones curados en seco resultan de la preservación de la carne de cerdo por la

Pre salado, salado y post salado

Es importante realizar un drenaje completo de la sangre residual antes y después de la

El proceso de salado es muy crítico. Hay básicamente dos tipos de salazón:

El post salado es fundamental para ecualizar la sal en toda la masa muscular, y

Secado, curado y curado prolongado

Los jamones españoles son colocados en cámaras donde la temperatura aumenta

Cada tipo de jamón es sometido a condiciones de curado distintas. Como ejemplo,

En seguida, durante las etapas de secado-curado, gradualmente se aumenta la

Dependiendo del tipo de jamón, tamaño, peso, pH y cantidad de gordura

10 - investigue cuales son las tendencia de consumo de productos cárnicos en

Colombia ha sido y es un país donde existe un consumo de cárnicos embutidos. Desde

 El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver,

 El mercado es complicado y competitivo, ya que la producción, la exhibición y

Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), esta ha venido disminuyendo desde

En el país se consumieron 947 mil toneladas de la proteína de res en 2014 lo que

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