Veracruz

Pescado a la Veracruzana: El filete de pescado se dora en un poco de mantequilla, sin cocinar en

exceso para que quede jugoso en el centro, y se cubre con la deliciosa salsa, en cuya preparación
también participan el ajo, la cebolla y los pimientos. Tradicionalmente, se sirve con arroz blanco y
una ensalada mixta como guarniciones.

Arroz a la tumbada: El surtido de frutos frescos del mar queda a la elección del cocinero y
regularmente lleva camarón, calamar, pulpo, jaiba y almeja. Un jarocho preparó un arroz con
mariscos que quedó caldoso y ante la queja de sus compañeros, les dijo que había hecho la
comida al “aventón” o a la “tumbada”

Chilpachole de jaiba: Los veracruzanos llaman chilpachole a un asopado preparado con chile de
chilpaya, un fruto redondo originario del centro del estado, parecido al chile piquín. Hay
chilpacholes de pollo, camarones, pulpo, almejas, cangrejos y de cualquier especie terrestre o
marina que se tenga a mano.

Camarones al coco: Se toman los camarones frescos y luego de lavarlos y pelarlos, se abren por el
lomo formando una mariposa. A continuación se rellenan con queso crema y coco rallado. Para
freírlos, se cubren antes de coco rallado.

Vuelve a la vida: El “Vuelve a la vida” jarocho suele llevar ingredientes similares a los de cualquier
otra parte, como camarones pelados, pulpo, ostiones, jaiba y caracol, pero tiene algo que lo
distingue de los demás y le da su personalidad particular: un caldo. Este caldo es de erizo y según
los entendidos, aparte del sabor que comunica, convierte la preparación en un potente
afrodisíaco.

Ostiones a la diabla: Se hace un licuado de varios chiles (de árbol, chipotle, guajillo) con ajo,
cebolla y agua, el cual se salpimienta. Se retiran los ostiones de sus conchas, se bañan con la salsa
y se sellan en una sartén con aceite caliente. Se ponen los ostiones en sus conchas, se les añade
más salsa, se cubren con queso Chihuahua rayado y se gratinan en un horno precalentado a 220° C

Tortitas de hueva de lisa: se rayan las huevas de lisa o en su defecto, se sofríen, se pelan (tienen
una cubierta delgada) y se muelen hasta que queden como un polvo. El producto de dos huevas
grandes se mezcla con dos yemas de huevo bien batidas y con una cucharada de pan rallado o
molido, salpimentando y añadiendo una pizca de jugo de limón. Con la masa se hacen unas
tortitas que se fríen en manteca bien caliente hasta que doren por ambos lados.

Langostinos al mojo de ajo: El mojo de ajo es básicamente una mezcla de ajo con mantequilla en la
que la delicadeza del lácteo suaviza el intenso sabor y el picor del vegetal.

Zacahuil: El gigantesco tamal de masa de maíz va relleno con carne de cerdo aliñada con chile
molido y especias, y es usual en celebraciones masivas.

Pulacles: Las cocineras papantecas precocinan el frijol si es seco, pero no lo hacen si es tierno. Se
prepara una mezcla de verduras y especias con calabaza y chayote picado, jitomate y chilpetín
verde molidos, y un picadillo de cilantro y hojas santas, a las que le dicen acoyo en Veracruz.
También se añade pipián tostado y molido.
Caldo de flor de izote: Los pétalos y brotes tiernos de izote se consumen dese la época
prehispánica como condimentos y verduras. Para preparar este caldo veracruzano, a cada pétalo
de la flor de izote se le retira la base para que la preparación no quede amarga. Los otros
ingredientes del caldo son camarones secos, jitomate, cebollino, epazote y orejas de pipián.

Caldo de Robalo: Uno de los aportes franceses a la gastronomía veracruzana y mexicana fue la
chalota o echalote, un bulbo con un sabor intermedio entre el ajo y la cebolla, muy utilizado en la
cocina gala. Este caldo veracruzano tiene el toque francés de la chalota.

Chicatanas: En Veracruz, las chicatanas se comen asadas con sal y limón, y se utilizan para
preparar salsas para agregar al pollo y al guajolote.

Helado de vainilla: La especie Vainilla planifolia es nativa de Papantla de Olarte y aunque crece en
otros lugares, ninguna parece tener el aroma y sabor de la papanteca. Por ello, un helado de
vainilla tradicional, preparado con el ingrediente estrella de Papantla.
Tlaxcala

PIPIÁN DE VENAS: Se elabora con las venas de los chiles usados para otros platillos que se
recolectan durante todo el año por lo cual es un ejemplo de sostenibilidad y aprovechamiento
total de los alimentos. Lo sirvieron acompañado con huauzontles. Se acompaña con cerdo.

CALDILLO DE PESCADO SECO: para ese caldo delicado usa “tenzo”, un pescado seco, muy común
durante la Cuaresma. Antes, los padrinos solían darlo en tortitas a sus ahijados pero esa tradición
se ha perdido con el tiempo

MOLE DE MATUMA O DE LADRILLO: El mole de matuma o de ladrillo es un guiso ritual. Silvia dijo
que es muy difícil de elaborar y narró que cada mes se da una limosna en el templo en honor a San
Juan Bautista, su santo patrono, y a cambio los fieles comen un poco de este mole.

TORTILLAS DE MAÍZ ROSA: Juana Cuatzi preparan en familia tortillas de maíz blanco, azul y rosa en
Contla. Antonia dijo que no es fácil que la gente de fuera aprecie los sabores de los dos últimos y
comenta que el más solicitado es blanco.

HUAXMOLE DE CHITO: se elabora este guisado con chito, que es carne de chivo o carnero seca y
curada con sal. Primero la lava pero no mucho para que no se le quite el sabor y la mezcla con
guajillo medio tostado que luego sazona con otros ingredientes en un cocimiento espeso a la leña
que tarda alrededor de tres horas.

TRIPAS DE CURA: este platillo exquisito suena algo extraño esta preparación lleva habas y tripas de
chilacayote. Ixtenco. En esa población se aprecian mucho las comidas sin carne y con maíces,
cactáceas, semillas, quelites y verduras.

SOPA DE CHARALES CON PAPAS: se cuenta que se suele dar a las embarazadas cuando acaban de
parir pues sirve para reponer fuerzas y dar mejor leche. Las mujeres que darán a luz también
reciben friegas con pulque y se les “hojea” con hojas de capulín.

CHILPOPOSO: caldo que lleva flor de calabaza, charales fritos, chile verde, jitomate, ajo y cebolla.
Es una preparación saludable y sencilla pues en San Bernardino casi no se come carne pues es más
cara o está reservada para los festejos.

TLATLAPAS. esta sopa que se elabora con frijol tostado y molido y se disuelve con agua. Lleva
también nopales hervidos y es muy común en los hogares de Contla.

CACAO: para preparar esta bebida a base de cacao maíz, haba, canela, anís, azúcar y hielo en
Zacatelco, para la cual se usan el cajete y el molinillo. Se suele servir en jícaras pintadas, muy
similares a las oaxaqueñas para el téjate

PULQUE: Natural, en curados de frutas frescas como guanábana y hasta en pan: esta bebida
prehispánica se consume en Tlaxcala y el pulque de Rancho la Soledad estaba muy fresco.
PUEBLA

Mole poblano: Los conventos poblanos, particularmente los de Santa Rosa y Santa Clara, fueron
centros de creación de algunos de los platillos más apreciados del arte culinario poblano. Según la
leyenda, Sor Andrea utilizó unos 100 ingredientes, incluyendo chiles, chocolate, hortalizas,
semillas y granos, especias y otros varios.

Chiles en nogada: Es una armonía de colores que construye sobre el plato la bandera nacional
mexicana, gracias a la blanca crema de nueces que cubre la preparación, complementada con los
rojos granos de granada y el verde del perejil que se le añaden. El chile empleado es el poblano,
que por su tamaño es ideal para rellenar, teniendo la ventaja gastronómica adicional de que no es
muy picante. El relleno es un delicioso picadillo de carnes y frutas.

Chalupas: La chalupa poblana es una pequeña tortilla de maíz que se fríe en manteca y se cubre
con carne de puerco deshebrada, cebolla picada y una salsa de chiles. Otros rellenos pueden ser
queso rallado, pollo y carne de res.

Cemitas poblanas: La cemita es un pan grande, redondo y crujiente, decorado con semillas de
ajonjolí en la cubierta. Las cemitas poblanas consisten en el pan abierto y rellenado con queso,
cebolla, jitomate, chile chipotle, carnes y embutidos.

Enchiladas de pipián: La salsa de semillas de calabaza era muy del gusto del emperador
Moctezuma, tal como lo relataron los primeros cronistas españoles de la conquista de México.
Aunque hay sucedáneos que se hacen con almendras y otros granos secos, el auténtico pipián
tiene que ser de semillas de calabaza.

Molotes: El Nuevo Mundo aportó el maíz para la masa y los chiles y jitomates para la salsa,
mientras que los europeos colaboraron con el aceite para freír, los componentes de varios rellenos
y la crema blanca que los ricos molotes llevan encima como aderezo y adorno.

Enfrijoladas: Los poblanos comen sus tortillas con puré de frijoles guisados y queso con el mismo
placer que todos los demás mexicanos.

Bebidas:

La pasita: La pasita es un licor de uvas pasas y otros ingredientes secretos que ya lleva más de 100
años preparándose y es uno de los grandes símbolos gastronómicos de Puebla.la Sangre de Brujas,
a base de zarzamora y Jamaica, y el Sangre de Artista, que se prepara con membrillo y chabacano.

Potres:

Tortitas de Santa Clara: las tortitas que pasaron a la historia con el nombre del mismo convento.
Son hechas con harina, huevo, manteca y azúcar. Se hornean y se rellenan o cubren después que
se reposan. La cubierta dulce del delicioso postre es a base de pepitas de calabaza.

Camotes poblanos: Los poblanos hacen una pasta de camote, azúcar, agua y esencia de limón o de
naranja, que es el dulce “oficial” del estado.
Hidalgo

LOS GUSANOS DE MAGUEY: El gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor
prestigio gastronómico mundial, siendo apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana.
Cocinado tiene tamaño y consistencia semejantes a los de una patata a la francesa

LOS PASTES: son una especie de empanada rellena de papa que se hornea y se ha ido modificando
el relleno hasta crear deliciosas combinaciones. Es un pan (en ocasiones hojaldrado) relleno con
papa y carne, de acuerdo con la receta tradicional, aunque también los hay rellenos de pollo,
carne, piña, mole, atún con papa, etc.
ESCAMOLES: Los Escamoles son la larva o hueva de la hormiga escamolera; en la actualidad se le
considera un platillo de alta cocina por esa razón se le ha dado el nombre de “El Caviar Mexicano”

LOS MIXIOTES: Este platillo es consistente en carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una
película que se desprende de la penca del maguey pulquero. Esta película recibe el nombre de
mixiote y a ella debe su nombre el platillo.

GUALUMBOS: Los gualumbos o quiotes, también conocidas como patas de gallina de cerro; son
pequeñas, de color amarillo claro, comestibles, se colectan en épocas de secas, y son empleadas
en caldos, guisos caldosos, o como relleno de antojitos y tamales.

LOS GUAJOLOTES: El guajolote es una especie de torta hecho con telera, su relleno consiste en
frijoles refritos y 2 enchiladas roja o verdes fritas con manteca de cerdo, lo que le da un sabor muy
especial, los más tradicionales son de huevo duro y de pollo.

EL XOHOL: el xohol o también llamado xojol, es una masa de maíz endulzado con piloncillo,
llegando a medir hasta 50 centímetros de largo. Significa “ojo” en tének y está elaborado a base
de masa martajada, canela, coco, piloncillo y manteca; cocido al horno y forrado en hoja de
papatla.

LOS MOLES DE JACALA: Algunas delicias de la región de Jacala, son sus moles como el pascal o el
mole de conejo con piñones y nueces. El pascal es un caldo a base de chiles, especias y ajonjolí;
hecho con carne de pollo o guajolote.

TECOQUITOS: Los tecoquitos son una especie de tortitas de papa con yerbabuena

LOS MOLOTES: se elaboran con masa de maíz y tienen una forma cónica, ligeramente alargada.
Suelen rellenarse de papa o frijol y se fríen, se acompañan de salsa verde o roja, queso y crema.
Morelos

TAMALES DE CINTURITA: Ubicados en el centro y suroeste del estado son dos tamales hechos con
granos de elote, calabacita, cebolla y chile poblano, salteados y envueltos en hoja de maíz,
servidos con crema y queso.

CECINA: Autentica de Yecapixtla. La cecina comienza en el lomo y las piernas de la res la cual es
cortada en tiras largas y se le agrega sal fina. Después de la sal son colocadas en tablas de madera
para que absorban la sal. 30 minutos después son colgadas en un cuarto cerrado sin corrientes de
aire. En el paso final la cecina es untada con manteca de cerdo y se refrigeran.

GUAXMOLE DE RES O DE CERDO: Lo puedes encontrar en Tepalcingo y es un mole hecho a base de

guajes, acompañado de arroz rojo y frijoles negros.

POLLO EN PIPIAN VERDE: Autentico de Xoxocotla que está hecho a base de semilla de calabaza
servido con tamales negros y arroz blanco.

TACOS DE CHAPULINES AL AJILLO: Indudablemente de Tepoztlan son chapulines salteados en

aceite de oliva, chile guajillo y ajo, servidos en dos tortillas con guacamole.

CALDO VERDE DE HONGOS: Muy fácil de encontrar en Ocotepec, es un caldo hecho a base de
hongos de cazahuate, tomate, chile verde y epazote

CALDO DE RES CON HONGO DE CAZAHUATE: Exquicito para comerlo en Tetelcingo Cuautla, es un
caldo de res servido con hongos de cazahuate, ejotes, calabacitas y chile verde molido.

CALDO DE MOJARRAS: Para encontrarlo en Miacatlan, Coatetelco, Tequesquitengo y Ciudad Ayala

está hecho con Jitomate y cebolla, un toque de oregano y epazote.

SOPA DE PICADILLO Y FLOR DE CALABAZA: Platillo que podrás encontrar en cualquier municipio del
estado y está hecha a base de calabacitas, flor de calabaza, chile poblano y granos de elote
salteados.

TAMAL DE MOJARRA: Sin ningún problema lo puedes encontrar en Miacatlan, Tequesquitengo y

Ciudad Ayala, el cual se prepara con mojarra bañada en salsa de guajillo, envuelta en hoja de
tamal y servida con cebolla acompañada de ensaladas de lechuga.
Ciudad de mexico

Tlacoyos: es una preparación de orígen prehispánico cuyo nombre en náhuatl significa laborioso,
está hecho de masa de maíz, comúnmente blanca o azul, de forma romboide y con relleno de
frijol, papa, haba, requesón o chicharrón prensado, que se cuece con poca grasa sobre un comal.
Se sirve acompañado de queso rallado, cilantro picado, cebolla y salsa verde o roja.

Quesadillas: Este producto consisten en una tortilla o masa de maíz rellena, pero mientras en la
Ciudad de México una quesadilla puede ser de queso y algún guisado como tinga, picadillo, papas,
chicharrón prensado, flor de calabaza, sesos, huitlacoche u hongos, en el resto de los estados de la
república mexicana este antojito sólo se prepara con queso.

Gorditas: Son antojitos preparados con masa de maíz, de forma redonda y rellenos -generalmente-
de chicharrón prensado o requesón. Al igual que las quesadillas, se pueden cocinar sobre un comal
o freír, las primeras además de ser de maíz blanco o azul se sirven con queso rallado, cilantro
picado, cebolla, salsa o incluso nopales con chile rojo y cebolla fileteada

Sopes: Es un platillo preparado con masa de maíz que tienen forma redonda, su grosor es de
aproximadamente medio centímetro y tiene pequeños ‘pellizcos’ en las orillas que evitan que se
salga el relleno que se coloca sobre este antojito. Se cocinan sobre un comal o una plancha y por
lo regular se ofertan sopes sencillos de frijoles refritos con queso rallado, cebolla, salsa y a veces,
nopales encima o lechuga y crema.

Huaraches: se preparan con la masa de maíz y se aplanan hasta alcanzar unos 30 centímetros de
largo por 10 o 15 cm de ancho, algunos están rellenos de frijoles refritos. También puedes pedirlos
sencillos, con queso rallado, lechuga y salsa o preparados con carne.

Flautas: Generalmente son de pollo o carne deshebrada. Este antojito se caracteriza por ser un
taco frito alargado que mide desde 25 centímetros hasta 40 centímetros de largo, se sirven en
órdenes de tres sobre un plato ovalado y se acompañan con lechuga, queso, crema y un toque de
salsa.

Caldo de gallina: es un caldo hecho con agua, ajo, cebolla y las piezas de una gallina como
mollejas, alas, patas y huacal. Esta preparación también incorpora verduras como garbanzo,
zanahoria, cebolla picada y cilantro. Para servirlo se acompaña con arroz, limón, salsa y una orden
de tortillas para ‘cucharear’ el caldo.

Elotes y esquites: este antojito consiste en los granos de elote cocidos en agua, con sal y epazote.
Se sirven en vasos de unicel y se comen con una cuchara. El vendedor los prepara colocando una
capa de granos de maíz, seguidos por jugo de limón, sal y otra cucharada de esquites, así
sucesivamente hasta llenar el vaso.

Tacos de canasta: También conocidos como tacos sudados, los vendedores se montan sobre sus
bicicletas y llevan en la parte trasera una enorme canasta de mimbre, tapada con tela de cuadros
rojos y blancos. A un lado van colgando las cubetas, una rellena de una rica salsa y la otra con
chiles jalapeños en escabeche para acompañar a los tacos que tienen rellenos sin pretensión
alguna: papas, chicharrón prensado, carne adobada, frijoles y mole verde.
Tacos al pastor: Estos tacos se sirven al momento; con un cuchillo el taquero va cortando pedazos
de la carne especiada del trompo y los coloca sobre pequeñas tortillas dobles de unos ocho
centímetros de diámetro, acompañados de un trozo de la piña asada y cilantro con cebolla
picados.

Querétaro

Platillos:

Gorditas de migajas: que se rellenan con carne de cerdo frita o, también la versión de las gorditas
de maíz quebrado y queso de chile.

Sopa de Elote: cuyos ingredientes principales son los elotes (mazorcas de maíz frescas), tomates
maduros y chiles.

Las Pacholas: son también otros aperitivos típicos, que consisten en carnes finas hechas con carne
de res molida y guindilla.

Nopal de penca: se trata de un cactus nopal relleno de tiras de tomate, pimiento y cebolla picada y
una pizca de orégano, acompañado de queso, aguacate, cilantro y un poco de salsa al gusto.}

Asado de cordero: cocido en un hoyo con hojas de maguey acompañado con guarnición, o con los
guajolotes fritos: bolillo con los chiles, rellenos de carne, verduras, crema y queso.

Lengua mechada: utilizando lengua de vaca, tocino y vino blanco como base de este asombroso
plato

Chivito tapeado: Es carne de chivo cortada en piezas y untada con salsa de chile guajillo y ancho.
También lleva cebolla, orégano, canela, comino y vinagre.

Asado de cordero: El asado de cordero utiliza, como su nombre indica, carne de cordero como
ingrediente principal. Ésta se cuece en un hoyo de tierra después de ser empapelado con hojas de
maguey.

Bebidas:

Atole de aguamiel: “puscua” (maíz hervido en agua) al que se va agregando aguamiel hasta que
nos quede a nuestro gusto, dejándolo hervir hasta que espese.

Mejengue: bebida alcohólica en base a pulque, maíz, piña, plátano, y el azúcar moreno.

Postres:

El dulce de chilacayote: un chilacayote es una variedad de la calabaza, frito en manteca de cerdo,

cubierto de miel, y con sabor a canela.
Nieve de mantecado: tamales de Azúcar con masa de maíz, queso seco, azúcar, pasas, y las
nueces;

Trompaditas y embarradillas: (caramelo de azúcar);

Camote con miel: con las batatas, la miel, el azúcar moreno y el agua como protagonistas de un
postre con grandes beneficios y un gran sabor.

Buñuelos: buñuelos remojados en salsa de guayaba con azúcar morena y canela.

Limones rellenos de coco: Una combinación perfecta para un postre perfecto para el verano, ya
que es muy bueno para quitar la sed y refrescarnos