Sistemas Agroindustriales 1

Ing.
Christian Castro
2017
SISTEMAS AGROINDUSTRIALES
• METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
• CUENTA GMAIL
• CUENTA GOOGLE DRIVE
EN GOOGLE DRIVE:
• CREAR UNA CARPETA: SISTEMAS AGROINDUSTRIALES
• DENTRO CREAR CARPETA: 1 APELLIDO DE UN MIEMBRO DE GRUPO
• EJEMPLO: 1 CASTRO
• SOLO UN MIEMBRO DEL GRUPO
• COMPARTIR LA CARPETA CON DERECHO A EDICIÓN AL RESTO
DE MIEMBROS INCLUIDO AL DOCENTE:
[email protected]
• LOS COMPAÑEROS Y DOCENTE QUE RECIBEN LA CARPETA
DEBERÁN MOVERLA DE LA CARPETA DE: COMPARTIDO
CONMIGO A SU UNIDAD DENTRO DE LA CARPETA SISTEMAS
AGROINDUSTRIALES.
Ing. Christian Castro

• BASES DE DATOS
• BIBLIOTECA VIRTUAL UTA
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• PROQUEST EBOOK CENTRAL
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ebooks/login.action?returnURL=https%3A%2F%2Febookcentral.proquest.com%2Flib
%2Futa-ebooks%2Fhome.action%3FebraryDocId%3Dnull
• SCOPUS
https://www.scopus.com/home.uri
• WILEY
http://onlinelibrary.wiley.com/
• BRITÁNICA (RED CEDIA)
https://www.cedia.edu.ec/es/britannica
• BASES DE DATOS
• EL SEVIER
https://www.elsevier.com/
• SCIENCE DIRECT
http://www.sciencedirect.com/
• SPRINGER LINK
https://link.springer.com/search?query=MATERIALS&showAll=false
• SCIMAGO
http://www.scimagojr.com/
Library Genesis
http://gen.lib.rus.ec/
SCI-HUB
• FORMATO DEBERES Y TRABAJOS
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE INGENIERÍA CIVIL Y MECÁNICA
CARRERA DE INGENIERÍA MECÁNICA
“SISTEMAS AGROINDUSTRIALES”
INTEGRANTES:
TEMA:
FECHA:
• I. Tema:
• II. Objetivos
Objetivo General
Objetivos Específicos
• III. Procedimiento / Marco Teórico
Texto, tablas, gráficos y figuras Referenciadas
NORMAS IEEE/APA
• IV. Conclusiones
• V. Recomendaciones
• VI. Bibliografía Ing. Christian Castro
Generalidades
Política de apoyo a las agroindustrias y microempresas rurales en el Ecuador y de
la formulación de un programa y proyectos de impulso a esas actividades
económicas.
Para académicos e investigadores, para técnicos y empresarios rurales, con el
propósito de avanzar en el conocimiento de lo que somos y/o tenemos, para
sobre esta base proyectar lo que queremos ser y sobre qué fundamento
comenzar a hacerlo.
Generalidades
Cuyo propósito fundamental consiste en impulsar la

innovación institucional mediante la promoción de
alianzas público-privadas para la investigación
agroindustrial en Ecuador.
Tres son las áreas que interrelacionadas componen el proceso
metodológico y operativo de los sistemas agroindustriales:
a) capacitación y difusión;
b) implementación; y
c) investigación.
Dentro del componente de investigación, se contempla la realización de

los estudios de caracterización del sector agroindustrial en los países de
estudio.
Conceptos básicos de la Agroindustria (AI)
El concepto de agroindustria comprende los procesos de,
almacenamiento, manejo, preservación, beneficio y
transformación industrial de materias primas de origen agrícola,
pecuario, forestal y pesquero.
Esto implica la idea de una integración entre la producción, el

abastecimiento de materias primas y su transformación, y la
instalación de unidades o plantas de transformación cercanas a las
zonas de producción.
Conceptos básicos de la Agroindustria (AI)
Es necesario ampliar esta definición para incluir dos tipos de
actividades relacionadas con las anteriores:
Procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño),

embalaje-empaque transporte y almacenamiento de la producción
agrícola, a pesar que no haya transformación,
Transformaciones posteriores de los productos y subproductos

obtenidos de la primera transformación de la materia prima
agrícola.
Objetivo del Estudio de la Agroindustria (AI)
El objetivo del estudio es la recopilación de información relacionada con
los siguientes aspectos:
* Desarrollo de la agroindustria (estructura de la industria, sectores

importantes, problemas, potencialidades, entre otros).
* Investigación relevante en agroindustria (naturaleza y tipo de
investigación agroindustrial realizada), organizaciones involucradas,
estructura y cooperación en la investigación nacional, alianzas, gasto
privado y público en investigación agroindustrial, fuentes de
financiamiento alternativo.
Situación del sector Agroindustrial en el Ecuador
El Ecuador Agrícola
• La agricultura en el Ecuador ha sido a lo largo de la historia
uno de los sectores más
• importantes de la economía ecuatoriana.
• Su participación en el Producto Interno Bruto (PIB) en el

periodo 2010-2014 es del 9% en promedio.
• A su vez este sector tiene una serie de encadenamientos con
otros sectores de la economía como son la agroindustria, el
transporte, el comercio, que fácilmente llegan a constituir un
30 % del PIB.
En el Ecuador según datos del Ministerio de
Agricultura al 2010
La frontera agrícola es de 12'355.831 hectáreas, de las cuales :
1'074.074 hectáreas tienen cultivos permanentes como banano, cacao, café,

palma africana y caña de azúcar;
1'004.840 hectáreas con cultivos de ciclo corto como maíz, arroz, soya,
cebada y papa;
• Existen 853.333 hectáreas con riego principalmente por gravedad.

• Apenas el 6.8% tienen asistencia técnica.
• Del total de la mano de obra el 22.5% no tiene instrucción.
• El 65.3% tiene instrucción primaria y el 12.2% tiene instrucción primaria y
secundaria.
En el año 2010 se establece que al menos 3,1 millones de

personas dependen de ingresos provenientes de la actividad
agrícola y pecuaria de manera directa.
Es decir que estaríamos hablando de un 26% de la población

total que obedece al sector agropecuario. Si consideramos los
datos de la Población Económicamente Activa (PEA), ésta en
el Ecuador es de alrededor de seis millones de personas de los
cuales 1.203.515 son trabajadores agrícolas, es decir más del
20% de la PEA.
Según datos del III Censo Agropecuario
Aproximadamente la mitad de la superficie agropecuaria de Ecuador está

conformada por pastos naturales, montes, bosques y páramos.
La superficie restante (6,3 millones de hectáreas) se encuentra trabajada
a baja labor.
Existen marcadas diferencias a nivel regional; en la región costa se
evidencia una mayor utilización de las tierras, mientras que en el resto
del país su proporción es menor debido a los accidentes geográficos.
Por extensión, los cinco cultivos que se siembran o plantan son: pastos
cultivados (56%), arroz (5,7%), cacao (4,1%), maíz duro (4%) y banano
(3%).
En la región Costa, 6 de cada 10 productores siembran maíz duro y/o
arroz, en la sierra 7 de cada 10 productores siembran maíz suave y/o
papa, mientras que en la región Amazónica 9 de cada 10 productores
siembran café y/o plátano. (FAO 2003:2)
Características principales de la agricultura
campesina para tener una mayor visión de las
políticas que se deban implementar
La agricultura campesina.
La agricultura campesina está conformada por varios tipos
de productores por un lado los que trabajan sus propias
parcelas, y por otro los aparceros o arrendatarios.
• Las particularidades que se pueden observar dentro de la

agricultura campesina son las siguientes:
a) Es una agricultura familiar:
➢Los miembros de la familia participan de manera continua o

intermitente en la actividad productiva.
➢Su característica principal es que su fuerza de trabajo tiene
una gran adaptabilidad y gran movilidad.
➢no se le puede catalogar a esta tipo de organización como
empresa agropecuaria
b) Es una agricultura territorial:
➢La organización está vinculada a un territorio y produce cultivos

propios del mismo.
➢No tiene rendimientos elevados, en cambio posee una gran riqueza

que es su patrimonio genético.
➢Da una riqueza cognoscitiva que se trasmite entre generaciones.

c) La productividad agraria:
➢La productividad del trabajo diario es mayor al costo de

oportunidad de la mano de obra.
➢Productividad de la tierra tiene valores altos con respecto a la

agricultura extensiva de grandes propiedades.
d) Es una agricultura autónoma:
➢Significa que no vende la totalidad de su producción, es decir

existe un excedente comercializable.
➢Utiliza el consumo intermedio y el reciclado de subproductos.
Análisis de las Unidades Productivas Agrícolas (UPAs)

El sector agropecuario se caracteriza por tener una
variedad en cuanto al tamaño de las unidades
productivas agrícolas (UPAs), según su estructura
productiva se las ha clasificado de acuerdo a su
heterogeneidad
En el Ecuador existen 842.881 UPAs de las cuales el 53%

corresponden a las unidades productivas de subsistencia con
un promedio de 7,5 hectáreas;
➢43 % son unidades empresariales, con un promedio de 18,7
Ha.
➢ Apenas el 4% son empresas de punta con un promedio de
93,8 Ha de cultivo.
➢Las UPAs están en su mayor parte ubicadas en la Sierra y la
Costa como lo demuestra en cuadro subsiguiente
La producción de las Unidades Productivas
Agrícolas.
Los tres tipos de unidades productivas que hemos descrito en la

sección anterior cultivan una canasta de productos, como son: el
arroz, el maíz duro seco, la soya, y la papa;
mientras que hay cultivos que solamente se dan en las UPAS de
subsistencia, tales como la zanahoria amarilla, trigo, naranja,
café entre otros.
Las UPAS empresariales y de punta por su parte cultivan tomate
riñón, palmito, brócoli, papaya, palma africana, piña, mango etc.
Para la Unidad de Desarrollo Rural de la CEPAL en base al
indicador del Valor Bruto de Producción (VBP) ha permitido
ver las importantes diferencias entre las regiones de la Sierra,
la Costa y el Oriente;
2.318
REGIONES 4.087
67.575
34.616
10 000 40 000 70 000

VBP
Galápago Oriente Costa Sierra

s
DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
DEFINICIÓN
El Desarrollo Agroindustrial
consiste en el manejo de las
industrias para conformar una
secuencia de pasos que permitan
transformar los productos
agrícolas, pesqueros, ganaderos.
Mediante la utilización de estos
recursos se alcanzará un gran
beneficio ya que serán aptos para el
consumo humano.
IMPORTANCIA
Agroindustria
Mejora en
la
Economía
Otras
Industrias
CONCEPTOS BÁSICOS
CRECIMIENTO
• Se entiende como el sentido abstracto y de estabilidad

macroeconómica son las condiciones necesarias pero
no suficientes para reducir la pobreza. El crecimiento
se lo utiliza como un instrumento que debe articularse
en beneficio, sobre todo, de los pobres, es decir
considerar al mismo tiempo mecanismos de inclusión
social y productiva de los grupos más vulnerables del
país.
DESARROLLO
• Una transformación revolucionaria e histórica en el
marco de desarrollo con una articulación organizada,
sostenible y dinámica de un sistema económico,
político, socio-cultural y ambiental que permite
garantizar la reproducción de la vida.
GLOBALIZACIÓN
ECONÓMICA
• Es la imposición realizada a cada país, la necesidad de
la especialización en aquellas producciones que le
permitan una inserción establece al comercio mundial.
El proceso de globalización de la economía impone a
cada país la necesidad de la especialización en
aquellas producciones que le permitan una inserción
estable al comercio mundial.
FASE AGROINDUSTRIAL
• Es la transformación de insumos agropecuarios y de
servicios con fuerte presencia del componente
industrial.
AGROINDUSTRIA
• Se entiende como agroindustria, al proceso cuya
finalidad es transformar la materia prima de origen
nacional, y la transformación se da a través del manejo
post cosecha, la conservación y procesamiento que
puede producirse en diferentes niveles tecnológicos
tales como el casero, el artesanal, el semi-industrial y
por último, el más complejo de todos, el industrial y de
esta manera se pueden obtener los productos que
luego van a ser comercializados en el mercado tanto
nacional como internacional.
PROCESO DE
AGROINDUSTRIA
AGROINDUSTRIA TRADICIONAL
• Para caracterizar la diferenciación y establecer sus
relaciones con el desarrollo, se consideran los
subsectores o grupos de baja transformación, como la
agroindustria tradicional o de desarrollo temprano,
debido a la elevada participación de las materias
primas de origen agropecuario en el valor de la
utilización y por el empleo de una tecnología
relativamente simple, y difundida ampliamente en el
contexto internacional; y sus productos tienen una
baja elasticidad ingreso de la demanda.
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL VINO
AGROINDUSTRIA MODERNA.
•A las actividades que incorporan un alto grado de

transformación de la materia prima, se le denomina
Agroindustria Moderna, sus productos tienen una
elasticidad ingreso de la demanda más alta y surge en
una etapa intermedia del desarrollo industrial; existe
una respuesta econométricamente evaluada ante
incrementos en el ingreso per. cápita y ante
fenómenos derivados de la urbanización, la adopción
de tecnologías de punta, que generan más valor
agregado.
AGROINDUSTRIA MODERNA.
• Se inicia, entonces, un proceso de producción interna
de bienes de capital, que la Industria, la Agricultura, la
Minería y el Transporte, solicitaban urgentemente.
• El proceso de planificación, respondió a las
concepciones de teoría económica, que pretendían
producir para abastecer el mercado interno y generar
excedentes exportables de carácter permanente.
EL SISTEMA AGROINDUSTRIAL.
• La articulación del conjunto de las cadenas, conforman
el sistema agroindustrial, y éstas pueden ser de
carácter agroalimentario o no agroalimentario,
dependiendo de la procedencia de las materias
primas.
DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y FACTORES
PRODUCTIVOS
El desarrollo agroindustrial implica una serie de elementos

interrelacionados, como son:
• Los factores productivos: tierra, trabajo, capital y administración.
• Conocimiento y tecnología
• Las relaciones sociales de producción
• Los mercados
• El enfoque empresarial
• Los factores institucionales
• PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE CONSUMO EN EL
MERCADO INTERNO DE ECUADOR
• COSTA: Regiones cerca al mar son muy áridas, poco
productivas.21.38 % maíz, yuca, algodón, frutas
tropicales26.99% banano, palma africana, café,
cacao, caña azúcar51,62% pastos naturales y artificiales.
• SIERRA:38,26% papa, cebada, haba, maíz, hortalizas18,86%
cultivos permanentes, frutas clima templado y en
zonas tropicales: café, caña azúcar 42,88% pastizales Muy
dedicados a la ganaderia.
• AMAZONIA: Principalmente en la población indígena. Las tierras
son poco fértiles. Gran parte de las tierras son dicadas a la
ganaría. (pastos).63.12% pastizales17,66% maíz, yuca,
naranjilla19,22% palma africana, caña de azúcar, cítricos
• El sector agrícola en el ecuador es muy privilegiado tiene una
gran biodiversidad única en el mundo, el consumo por parte de la
población debería ser variado pero no ha podido ser aprovechar
esta ventaja que tiene el ecuador de estar situado en la línea
equinoccial y con un clima tan bueno para la producción agraria.
• Por tipos de cultivo, los herbáceos (cereales, leguminosas y

cultivos forrajeros) absorbieron el 47,7 % del volumen de agua
total, con un incremento del 10,4 % respecto al año anterior. En
sentido contrario, la patata y las hortalizas fueron los cultivos
con un gasto menor (7,4 % del total), y además registraron un
descenso del 8,1 % en relación a un año antes.
Clasificación del sistema
agropecuario agroindustrial.
Leche y Carne
CADENAS Oleaginosas
AGROALIMEARIAS Frutales y Hortalizas
AGROECONOMÍA Pesquera
SISTEMA ALIMENTARIA Tubérculos y similares
AGROPECUAIO Chocolates y confitería
AGROINDUSTRIAL Azúcares y panela
CADENAS NO Café
AGROECONOMÍA NO AGROALIMETRIAS Té, mate, aromáticas
ALIMENTARIA Condimentos y especias
Bebidas
Flores
Textiles
Maderas, papel, cartón
Tabaco
Cordelería
CLASIFICACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA
Según el origen de las materias primas utilizadas pueden ser industrias:
• Pecuarias.
• Agrícolas.
• Forestales,
• Pesqueras.
Según el destino del producto final pueden ser Agroindustrias:
• Alimentarias
• No alimentarias
• De servicios y
• Otras.
Y según el grado de procesamiento de las materias primas
utilizadas
• Nivel 0, en el cual los productos son conservados sin sufrir ninguna
fase de procesamiento,
• Nivel 1, en donde las materias primas son transformadas en una
etapa primaria; y
• Nivel 2, en el que a los procesamientos de los insumos agropecuarios,
forestales y pesqueros se incorporan combinaciones con otros
productos u otras etapas de transformación.
Sin transformación
Centros de acopio para pequeños productores: Selección, empaque y
mercadeo.
• Leche.
• Pescado (pesca costera).
• Frutas y verduras Materia prima para la industria.
• Almacenamiento
• Silo de granos.
Sin transformación
Almacenes de materia prima o producto elaborado.
• Cámaras frigoríficas.
• Congeladoras.
Sin transformación
Selección, clasificación y empaque
• Fruta cítrica. Clasificación por volumen, 7 tamaños.
• Fruta de carozo. Clasificación por peso.
• Aguacate y mango. Peso de la unidad.
• Papas, cebollas y otros tubérculos. Empaque en bolsas.
• Sandía, melón, zapallo. 3-4 tamaños.
• Banano. Empaque de manos, por peso. Maduración programada.
• Hortalizas. Clasificación por volumen, 3-4 tamaños.
• Flores. Clasificación por variedad, color y largo de tallo.
• Empaque minorista. Impresión de peso y precio.
Con transformación
Primer grado de transformación
• Conservación y empaque.
• Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.
• Secado de tabaco.
• Secado y tostado de pipas de girasol.
• Enlatado de frutas y verduras.
• Encurtido de hortalizas.
• Congelado de verduras.
• Beneficio de café.
• Beneficio de cacao.
• Lavadora de lana.
• Jaleas y mermeladas.
• Leche cortada.
Con transformación
• Pasteurizado de leche.
• Pasteurizado de miel.
• Descascarado y pelado de fruto seco.
• Elaboración
• Jugos de frutas, concentrados.
• Ingenios de azúcar. Panela.
• Concentrados de tomate.
• Subproductos de la papa.
• Mataderos de vacuno, ovino y porcino.
• Mataderos de pollos y pavos.
Con transformación
• Limpieza y fileteado de pescado.
• Harina de carne.
• Harina de pescado.
• Bodega de vino.
• Fábrica de cerveza.
• Molino de cereales.
• Fábrica de alimento balanceado.
• Aserradero y secado de madera.
• Entarimado y plywood.
• Tratamiento de fibras vegetales.
• Fabricación de papel.
• Aceite de oliva.
• Aceites vegetales.
Con transformación
Segundo grado de transformación
• Subproductos de la leche
• Subproductos de la carne.
• Salado, curtido y tratamiento del cuero.
• Harina de carne.
• Pasta y aceite de pescado.
• Tostado de café.
• Productos de panadería.
• Sopas y comidas preparadas.
• Derivados del azúcar.
• Fábrica de sogas y esterillas.
• Productos de pasta.
Con transformación
Tercer grado de elaboración
• Tejedurías.
• Subproductos del cacao.
• Café instantáneo.
• Puertas y ventanas. Muebles.
• Marroquinería.
Por conglomerados agroindustriales
En esta clasificación se agrupan las actividades basadas en cada
materia prima.
Conglomerado cárnico
• Matadero vacuno y porcino, troceado, frigorífico, empaque,
congelado.
• Chacinería, embutidos, ahumado, cocido, enlatado.
• Harina de carne y aceite.
• Salado de pieles.
• Preparación y teñido de cueros.
• Marroquinería, talabartería.
• Matadero de pollos, troceado, enfriado, congelado.
• Incubadoras.
• Harina de carne y plumas.
materia prima.
Conglomerado de la madera
• Aserradero de trozas, tablas y tablones.
• Laminadora.
• Fábrica de terciada, plywood.
• Compactados de aserrín.
• Postes tratados.
• Machihembrados-parquet.
• Muebles de jardín.
• Fabricación de cajas.
• Secadero – Muebles.
• Carbón de leña.
materia prima.
Lácteos
• Centros de acopio y enfriado.
• Pasteurizado y envasado minorista.
• Mantequilla - crema – natillas.
• Quesos frescos y duros.
• Yogur.
• Helados – postres.
• Leche en polvo.
materia prima.
Frutas y verduras
• Plantas de selección y clasificación.
• Jugos - néctares – concentrados.
• Dulces y mermeladas.
• Subproductos del tomate.
• Frutas enlatadas.
• Encurtidos.
• Frutas desecadas.
• Verduras deshidratadas.
• Verduras congeladas.
En esta clasificación se agrupan las actividades basadas en cada materia prima.
Pescado
• Abastecimiento de hielo.
• Heladeras de conservación.
• Limpieza y fileteado.
• Enlatado.
• Harina de pescado.

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Ing. Christian Castro

Cuyo propósito fundamental consiste en impulsar la

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Esto implica la idea de una integración entre la producción, el

Procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño),

Transformaciones posteriores de los productos y subproductos

* Desarrollo de la agroindustria (estructura de la industria, sectores

• Su participación en el Producto Interno Bruto (PIB) en el

1'074.074 hectáreas tienen cultivos permanentes como banano, cacao, café,

• Existen 853.333 hectáreas con riego principalmente por gravedad.

En el año 2010 se establece que al menos 3,1 millones de

Es decir que estaríamos hablando de un 26% de la población

Aproximadamente la mitad de la superficie agropecuaria de Ecuador está

• Las particularidades que se pueden observar dentro de la

➢Los miembros de la familia participan de manera continua o

➢La organización está vinculada a un territorio y produce cultivos

➢No tiene rendimientos elevados, en cambio posee una gran riqueza

➢Da una riqueza cognoscitiva que se trasmite entre generaciones.

➢La productividad del trabajo diario es mayor al costo de

➢Productividad de la tierra tiene valores altos con respecto a la

➢Significa que no vende la totalidad de su producción, es decir

Análisis de las Unidades Productivas Agrícolas (UPAs)

En el Ecuador existen 842.881 UPAs de las cuales el 53%

Los tres tipos de unidades productivas que hemos descrito en la

10 000 40 000 70 000

Galápago Oriente Costa Sierra

• Se entiende como el sentido abstracto y de estabilidad

•A las actividades que incorporan un alto grado de

El desarrollo agroindustrial implica una serie de elementos

• Por tipos de cultivo, los herbáceos (cereales, leguminosas y

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