ORGANIZACIÓN DEL

BAR
Econ. MSc. Diego Brazales Herrera
[email protected]
D o c e n t e c a r r e r a A d m . Tu r í s t i c a y H o t e l e r a
 En casi todas las partes del mundo, el Bar, resulta
ser un popular fenómeno social que ha marcado no
solamente la cultura sino también las costumbres
de varias generaciones.

Porque el Bar desde sus inicios hasta nuestros

días, aún con todos los cambios que han
acontecido, sigue siendo uno de los tradicionales
puntos de encuentro entre los amigos, los
enamorados, los amantes, estudiantes de la ESPE,
entre otros grupos.
 de
Tematic Cocteles Wine
Bar bar

Pub Beer bar

Servicio
de
Coffee
Restaura
bar
nte

Disco de
bar Piscina
Público
 EL BAR COMO
DEPARTAMENTO

Parte de
un hotel

Parte de un
restaurante
1. Bar como parte de un restaurante
No tiene horario propio.
Sirve como lugar de espera a los clientes que van a hacer
uso del servicio de restaurante, bien porque estén
esperando una mesa libre o a algún comensal más.
Puede funcionar con independencia al servicio de
restaurante, ofreciendo: bebidas frías, calientes, servicios de
sobremesa.
2. Bar como parte de un hotel
Puede haber uno o varios (bar americano, terraza bar, bar-
café, etc.), dependiendo de la dimensión y categoría del
hotel.
Se encarga de atender la demanda de los clientes, tanto
del hotel como del exterior.
Horario independiente al del restaurante
Suple al restaurante en el servicio de comidas entre horas.
3. Bar como establecimiento propio
Suele tener un horario de apertura muy amplio en el cual,
además del servicio de bebidas, se puede encargar del
servicio de desayunos y comidas sencillas
ORGANIGRAMA DEL
PERSONAL DE BARRA
JEFE DE
BARES

Jefe de
BARRA

Barman

Ayudantes
ORGANIGRAMA DEL
PERSONAL DE SALA
CAPITÁN o Jefe de Sala

Meseros

Ayudantes
FUNCIONES Y PERFIL
PROFESIONAL DEL
PERSONAL DE BARES
JEFE DE BARES
PERSONA RESPONSABLE Y EFICIENTE DE LAS OPERACIONES DE BEBIDAS, A TRAVÉS DE LA
PLANIFICACIÓN, ADMINISTRACIÓN Y ANÁLISIS.
FUNCIONES
PERFIL PROFESIONAL
Inspeccionar las instalaciones
Egresado de un establecimiento Superior
Verificar las normas de calidad de Hotelería
Supervisar el personal en sus labores Conocedor de Enología, tecnología,
Revisar el inventario (EXISTENCIAS) para asegurar coctelería, gastronomía
que estén las cantidades suficientes para cada turno Honesto, carismático
Comparar el recuento de botellas vacías que Hablar dos idiomas extranjeros
devuelve el mesero con las existencias iniciales
Autorizar y revisar la transferencia de bebidas del
bar a los salones de banquete
Abrir y cerrar las instalaciones de bebidas
Asegurar la operación eficiente del bar
JEFE DE BARRA
FUNCIONES PERFIL PROFESIONAL
Realiza inventarios Nivel medio de estudios (bachiller)
Supervisar el trabajo de sus colaboradores Hablar inglés
Atender al cliente Tener conocimientos de: enología,
coctelería, tecnología, gastronomía
Preparar cocteles
Buenas relaciones humanas
Tomar pedidos y servir
Técnicas de venta
BARMEN/BARTENDER
FUNCIONES PERFIL PROFESIONAL
Prepara cocteles Inglés (hablado y escrito)
Tomar pedidos Tener conocimientos de: enología,
coctelería, tecnología, gastronomía
Atender y servir al cliente
Ser pulcro y gozar de buena salud
Realizar el mise en place
Magnífica presentación
Instruir a su ayudante de la mejor forma
para hacer de él un buen colaborador Ser paciente
Tener facilidad de palabra y usar el
vocabulario adecuado
AYUDANTE
FUNCIONES PERFIL PROFESIONAL
Sujeto a las órdenes de sus jefes Bachiller
inmediatos
Excelente presentación
Realizar el mise en place
Escrupuloso en su higiene personal
Asisitr a sus compañeros y cultural
Mantener limpio los equipos de trabajo Ser ágil y tener buena salud
STOCK
 Lencería y
Economat Manteni Administr Conserjer Recepció
Cocina lavanderí
o miento ación ía n
a

Limpieza
diaria Conserva Control
ción, Cargo
de la
manteni facturas,
producci
Suministr Suministr Limpieza miento y liquidacio
ón
a stock a uniforme reparació nes,
(facturas,
bebidas y elaboraci personal n de exchange
tickets)
otros ones maquina
géneros culinarias ria e
instalacio Análisis
Suministro nes ventas
diario de
manteles,
servilletas,
paños
ÁREAS DEL BAR
ÁREAS DEL BAR
 BARRA

ALMACENES ÁREAS SALA

OFFICE
 Es aquella zona destinada al personal para el
servicio directo de la clientela y/o para
atender a los camareros encargados del
servicio de mesas a través del control.

BARRA Está la mayor parte del material, maquinaria y

género con el que trabajamos

La forma y longitud dependerá del tipo de

establecimiento

Altura: 1,20m/1,30m. Profudindad: 0,50m.

Ancho: ???
 Es el espacio reservado para el servicio de
alimentos (bebidas y comidas) en mesa

LA SALA
Es atendido por camareros

El mobiliario: mesas, sillas, aparadores.

 Equipamiento del bar
Cámaras o
Termo Batidora
botelleros

Molino de
Lavavajillas Exprimidores
café

Máquinas de Picadora de
Cafetera Planchas
fabricar hielo hielo

Expendedor Pilas o Estanterías y

Microondas
de cerveza fregaderos encimeras
La organización es la base para que cualquier operación obtenga un
resultado exitoso y esta afirmación también es válida en el servicio
de bebidas

UN LUGAR DE TRABAJO, “UNA BARRA” BIEN ORGANIZADA,

FACILITA EL DESARROLLO DEL SERICIO, HACIENDO ÉSTE MÁS
FÁCIL, EFECTIVO Y RÁPIDO, Y CON ELLO MEJORANDO EL
RENDIMIENTO Y EL RESULTADO FINAL CON MENOS
ESFUERZO
MISE EN PUESTA A
PLACE PUNTO
COJUNTO DE OPERACIONES PREVIAS A LA
APERTURA DEL ESTABLECIMIENTO O A
LOS MOMENTOS DE MAYOR ACTIVIDAD
 LISTO
ORGANIZAR

PREEVER

ANTES DE ABRIR EL BAR!!!!

 Géneros de
consumo

Cristalería Caducidad

MISE EN
Reposición. PLACE
Limpieza
turnos

Control de
Máquinas
menús
 Organizar el
Vistazo general
trabajo y Estado Ventilar el
al estado del
establecer muebles local
establecimiento
prioridades
Clasificación y utilización del utillaje

Utillaje
Cristalería vario y
específico
Cubertería

Loza

Lencería
 Material
Cuberterí propio de
Lencería Loza Cristalería
a Coctelería
• Servilletas • Temática • Platos, • Bar • Coctelera
• Cubreban tazas • Cervecería • Cuchara
dejas • Jarras, • Coctelería de bar
• Paños teteras • Discoteca • Gusanillo
• Manteles • Vasos
medidores
 ELEMENTOS DE COCTELERÍA
Coctelera
Vaso Mezclador
Menaje Biteros, salero, pimentero, rallador,
espolvoreador, azucarero, pinzas, puntilla,
tabla, paños, dosificadores, contenedores o
jugueras

Cristalería Copa de coctel, Martini, on the rock , long

tuve, cerveza, copa de vino, agua.

Maquinaria Maquina de hielo, refrigeradora, batidora

NORMATIVA LEGAL
Art. 26. Definición de los
locales que oferten servicios
turísticos. PDOTs
Disposiciones
 RESTAURANTES BAR RESTAURANTES O BAR (INCLUYE BARES ESCOLARES)CAFETERIAS-
HELADERIAS, FUENTES DE SODA – SODA BAR PICANTERIA
Solicitud para permiso de funcionamiento.
-- Planilla de Inspección.
-- Licencia anual de funcionamiento otorgada por la Corporación Metropolitana de
Turismo. (restaurantes, bar – restaurantes, cafeterías en caso de estar ubicados en
sitios turísticos.)
-- Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos
-- Copia RUC del establecimiento.
-- Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Ministerio
de Salud (el certificado de salud tiene validez por 1 año desde su emisión)
-- Copias de la Cédula y Certificado de Votación del propietario.
-- Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos

Fuente: Ministerio de Salud Pública, 2017

Requisitos en DMQ

Fuente: Quito Turismo, 2017

Fuente: Ministerio del Interior, 2015
Fuente: Ministerio del Interior, 2015
GRACIAS POR LA ATENCIÓN