Determinación de Carbohidratos Reductores y Totales

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES Y TOTALES
MÉTODO DE LANE Y EYNON (carbohidratos totales y reductores)
Reactivos:
1. Solución de Fehling A (34,639 g de CuSO4◦5H2O en 500 ml de agua)

2. Solución de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500 ml de agua)
3. Azul de metileno (1%)
4. Solución patrón de glucosa al 1%
5. Solución diluida de glucosa (50 mg/ml), preparada a partir de la solución patrón de
glucosa (1%)
6. Solución de acetato básico de plomo al 30%
7. Oxalato de sodio o potasio en polvo
8. Solución de HCl 1:1
9. Solución de NaOH 6 N.
Procedimiento:
A.- Estandarización de la solución de Fehling:
 Colocar la solución diluida de glucosa en una bureta.

 Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de
Fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
 Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar
a ebullición la solución de Fehling y agregar lentamente la 98 solución de glucosa sin
dejar de calentar, hasta que desaparezca la coloración azul.
 En el momento en que desaparece el color del indicador, en los bordes del fondo de la
fiola se puede observar cierto tono rojizo. Nota: durante todo el tiempo en que se
añade la solución de glucosa, la solución de Fehling debe mantenerse en ebullición.
B.- Preparación de la solución clarificada de azúcares:
 Pesar una cantidad de muestra tal que en la solución final clarificada, la concentración
de azúcares reductores sea de 2 a 5 mg/ml (para gastar entre 10 y 25 ml de dicha
solución por cada 10 ml de solución de Fehling).
 Homogeneizar la muestra con 50 ml de etanol al 80% (v/v) y traspasar
cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml; aforar con etanol (80%), mezclar
bien y filtrar.
 Tomar una alícuota de 25 ml de la solución filtrada y colocarla en una matraz aforado
de 250 ml. Diluir con 50 ml de agua destilada y añadir unos pocos mililitros de solución
de acetato de plomo (30%), hasta lograr la precipitación completa (en el caso de jugos,
pulpas y mermeladas de frutas es suficiente añadir 1 o 2 gotas de la solución de
acetato de plomo al 30%).
 Mezclar bien y filtrar.
 Agregar al filtrado oxalato en polvo en pequeñas porciones (una cantidad muy
pequeña tomada con la punta de una espátula para evitar el profusión de oxalato)
hasta eliminar el exceso de acetato de plomo.
 Mezclar y filtrar descartando los primeros mililitros.
 El filtrado debe quedar perfectamente transparente.
C.- Determinación de azúcares reductores (originalmente presentes):
 Tomar una alícuota de 25 ml, colocarla en un matraz aforado de 100 ml, aforar con
agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta.
 Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de
Fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
 Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio.
 Llevar a ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la
estandarización de la solución 99 de Fehling.
D.- Determinación de azúcares totales:
 En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de solución

clarificada.
 Agregar 5 ml de solución de HCl (1:1) y calentar a 70 °C durante 5 minutos. Enfriar a
temperatura ambiente y con ayuda de un potenciómetro llevar a pH 8,2 utilizando una
solución 6N de NaOH (en caso de no disponer de un potenciómetro, añadir 2 o 3 gotas
de fenolftaleína y titular lentamente con la solución de hidróxido de sodio hasta el
cambio de viraje del indicador, luego añadir lentamente, gota a gota HCl (1:1) hasta la
desaparición del color rosado).
 Una vez alcanzado el pH indicado, pasar la solución cuantitativamente a un matraz
aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta.
 En una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de Fehling B.
 Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
 Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio.
 Llevar a ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la
estandarización de la solución de Fehling.
MÉTODO DE FENOL-SULFÚRICO (carbohidratos totales)
Los carbohidratos serán destruidos por calor y por ácido, son particularmente sensible a ácidos
fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman
lugar empezando con una deshidratación simples, si se continúa el calentamiento y la catálisis
ácida se producen varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros
subproductos para producir compuestos obscuros o compuestos coloridos producto de la
condensación de compuestos fenólicos y con heterociclos con el nitrógeno como
heteroátomo. La condensación más común es con fenol. Este método es fácil, eficaz y rápido.
Todos los azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser determinados, recordando
que estos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos. La forma en que procede la reacción
no es estequiometrica y depende de la estructura del azúcar, por lo tanto se realiza una curva
patrón. (Nielsen, 1998)
MÉTODO ÁCIDO DINITROSALICÍLICO (DNS) (carbohidratos reductores)
En disolución alcalina el azúcar se hidroliza produciendo un compuesto que se reduce a un

grupo nitro del DNS, para dar el producto monoamino correspondiente. Esta reacción da un
producto colorido en solución alcalina. El original procedimiento de Dahlquist ha sido
modificado en un proceso automatizado para análisis de azucares totales producidos por la
hidrólisis de polisacáridos que no contengan almidón. Para este se requiere tener estándares
similares a la muestra. (Southgate, 1991)
La reacción que se lleva a cabo es la siguiente:
DETERMINACIÓN DE PROTEINAS
MÉTODO DE KJELDAHL
En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las
proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas
verdaderas.
El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un

catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se
retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso, o en ácido bórico y valora
directamente. El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a
menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993)
La mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno.
El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en

productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido

sulfúrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia

orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico
es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como sulfato de amonio. La
velocidad del proceso puede ser incrementarse adicionando sales que abaten la temperatura
de descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno,
tetracloruro, persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador. (Nollet, 1996)
PROCEDIMIENTO
 Realizar la muestra en duplicado.

 Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin nitrógeno (sacarosa)
que sea capaz de provocar la reducción de los derivados nítricos y nitrosos
eventualmente presentes en los reactivos.
 Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de
digestión Kjeldahl.
 Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de
sulfato cúprico y 20 mL de ácido sulfúrico conc.
 Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 mL de hidróxido de
sodio al 15 %. El disco poroso produce la división de los humos en finas burbujas con el
fin de facilitar la absorción y para que tenga una duración prolongada debe ser
limpiado con regularidad antes del uso. Los depósitos de sulfito sódico se eliminan con
ácido clorhídrico. Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15 % adicionada de
fenolftaleína contenida en la trampa de absorción permanece incolora debe ser
cambiada (aprox. 3 análisis ).
 Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté transparente, dejar en
ebullición 15 a 20 min. más. Si la muestra tiende a formar espuma agregar ácido
esteárico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
 Enfriar y agregar 200 mL de agua.
 Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100 mL de NaOH al
30 % por el embudo, y cerrar la llave.
 Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del
refrigerante o tubo colector en:
a) 50 mL de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y
50 mL de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda
realizar la retrotitulación. Titular el exceso de ácido con NaOH 0.1 N hasta color
amarillo o
b) 50 mL de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6

mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en
presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es necesario
verificar la hermeticidad del equipo de destilación usando 10 mL de una solución
de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas
de hidróxido de sodio al 30 % para liberar el amoníaco, así como también
ABSORCIÓN A 280 NM.
La mayoría de las proteínas muestran una absorción a 280 nm, la cual se atribuye al grupo
fenólico de la tirosina y al grupo indólico del triptofano. La cuantificación de proteínas basada
en la absorción en la región de UV, tiene la ventaja de que no es necesario utilizar reactivos y
la muestra no se daña o destruye durante la determinación. Se toma en cuenta la absorción
del disolvente, ya que este puede absorber en la misma región. Este método sufre
interferencias de compuestos que contengan anillos de purina y pirimida. Se realiza una
comparación con una proteína estándar, de la que se debe conocer su composición. (Mollet,
1996)
MÉTODO DE BIURET
El método comprende un ensayo calorimétrico de un paso donde se cuantifica la formación de

un complejo estable entre proteínas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta
característico, que se puede observar a 310nm o 540-560nm, el cual se da por la coordinación
de un átomo de cobre con cuatro átomos de nitrógeno. El complejo se basa en la
desprotonación de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el
establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los
átomos de oxígeno y de nitrógeno del péptido. Después de la adición del reactivo de cobre se
requiere de tiempo para desarrollar una coloración de Biuret estable; es necesario considerar
la posible influencia de aminoácidos libres que forman buffer en configuración tris y amoniaco.
(Nollet, 1996)
DETERMINACION DE GRASAS
MÉTODO DE SOXHLET
Es una extracción semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea la
muestra y se calienta a ebullición, una vez que dentro del Soxhlet (ver Fig. 3) el líquido
condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullición, la grasa se
mide por pérdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra removida. (Nielsen, 1998).
MÉTODO DE GOLDFISH
Es una extracción continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar vapor de
disolvente y la grasa se cuantifica por pérdida de peso en la muestra o por grasa removida.
(Nielsen, 1998)
MÉTODO POR LOTES (EN BATCH)
Se basa en una separación de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe que la
sustancia de interés es soluble en uno de ellos. Posteriormente se separa la fase que se sabe
contiene la sustancia y se desecha la otra, se concentra y se obtiene la sustancia. Este método
hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto polar
es soluble e n un disolvente polar, por tanto el otro disolvente debe ser no polar. (Hoffman,
1989)
MÉTODO DE RÖSE-GOTTLIEB.
De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un
posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter recién
destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no
lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible
en agua de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase
etérea y el residuo graso es pesado. Este método es particular para leche fresca que no
contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto
es insoluble en éter. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen
ácidos grasos libres. (Boekenoogen, 1964)
MÉTODO DE GERBER.
Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto
empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada,
variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se
descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por
métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. (Boekenoogen, 1964)
MÉTODO DE MOJONNIER
La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de
Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa
por peso.
La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta

extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra. (Nielsen, 1998)
BIBLIOGRAFÍA
 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf
 FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISD
EALIMENTOS_12286.pdf
 DETERMINACION DE PROTEINAS
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/Proteina.pdf

Determinación de Carbohidratos Reductores y Totales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Determinación de Carbohidratos Reductores y Totales

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Determinación de Carbohidratos Reductores y Totales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES Y TOTALES

MÉTODO DE LANE Y EYNON (carbohidratos totales y reductores)

1. Solución de Fehling A (34,639 g de CuSO4◦5H2O en 500 ml de agua)

A.- Estandarización de la solución de Fehling:

 Colocar la solución diluida de glucosa en una bureta.

B.- Preparación de la solución clarificada de azúcares:

D.- Determinación de azúcares totales:

 En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de solución

MÉTODO DE FENOL-SULFÚRICO (carbohidratos totales)

En disolución alcalina el azúcar se hidroliza produciendo un compuesto que se reduce a un

La reacción que se lleva a cabo es la siguiente:

El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:

En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un

El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en

a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido

b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra

Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia

 Realizar la muestra en duplicado.

b) 50 mL de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6

ABSORCIÓN A 280 NM.

El método comprende un ensayo calorimétrico de un paso donde se cuantifica la formación de

La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta

También podría gustarte