DISEÑO DE UN PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

“LA QUESERA”

APRENDICE:
JHON FAVER ROJAS RAMIREZ

INSTRUCTORA:
MARGARITA MERCEDES WONG MIRANDA

SENA – VIRTUAL
TECNOLOGO EN GESTION DE MERCADOS
2018
 RESUMEN

“La Quesera” es una pequeña industria productora de queso fresco que durante su
operatividad ocasiona emanación de vapor de agua y la generación de aguas
residuales las misma que no cuenta con normativas que controle la contaminación
ambiental, razón por la cual es necesaria la presente propuesta.

La actual investigación efectuada en la carrera de Ingeniería ambiental de la

Universidad Nacional de Chimborazo tiene como objetivo principal la propuesta de
un Plan de Manejo Ambiental para la agro-empresa “La Quesera” la cual permitirá
prevenir, controlar y mitigar los impactos ambientales causados por los procesos
productivos de la industria objeto de investigación

El estudio es cuasi experimental, cualitativo, cuantitativo, descriptivo, deductivo e

inductivo teniendo como referencia datos bibliográficos y trabajos de campo que
permitieron establecer el Estudio de Impacto Ambiental y Plan de Manejo ambiental
adecuado para cumplir los objetivos propuestos.

La ficha de observación utilizada para el diagnóstico ambiental inicial permitió

determinar mediante la observación directa que el factor que recibió más impacto por
los procesos operativos de recepción, desuerado, salado, lavado de equipos y
utensillos de “La Quesera” es el agua.

Para la Evaluación de Impactos ambientales en el Estudio de Impacto Ambiental se

utilizó la matriz de causa-efecto de Leopold la misma que determinó que el factor
ambiental es el agua de recepción de materia prima el impacto causado es severo
para lo cual es necesario la aplicación de prácticas para la recuperación de las
condiciones ambientales iniciales, y en los procesos de desuerado, salado, lavado de
equipos y utensilios la severidad de impacto es crítico debido a que los impactos
superan los rangos admisibles de contaminación afectando la calidad de las
condiciones ambientales de la zona de influencia.

El Plan de Manejo Ambiental propuesto contiene 8 planes los mismos que están
acordes al requerimiento del Ministerio del Ambiente del Ecuador, y de acuerdo a
los resultados obtenidos en la evaluación de Impactos Ambientales y la severidad de
Impactos contra los factores tanto ambientales y económicos ocasionados por los
procesos operativos de “La Quesera”.
 INTRODUCCIÓN

Actualmente la contaminación ambiental ocasionada por el sector industrial ha ido

en constante crecimiento debido a la implementación de nuevas industrias de todo
tipo y en todas partes del mundo, El Ecuador no se encuentra exento de esta realidad
es así que se han creado estándares para la producción y comercialización industrial,
a través de la emisión de más 4.800 nuevas normas de calidad con la finalidad de
mejorar la productividad y preservar el medio ambiente.

La industria quesera en el Ecuador se encuentran dentro de los 5 con mayor

crecimiento constituyendo a la vez una de las industrias más contaminantes debido a
la proliferación de la misma siendo sus principales factores contaminantes la
emanación de vapor, de partículas de carbono, olores, así como el uso
indiscriminado de agua.

En nuestro país existe una preocupación en la conservación del medio ambiente por
esta razón las industrias tienen la obligación de contar con un Plan de Manejo
Ambiental para la mitigación de impactos que garantice la sostenibilidad y el
equilibrio ambiental minimizando así la huella ambiental y mejorar la eficiencia
económica y productiva en los procesos industriales del queso.

Uno de los principales pasos para efectuar el Plan de Manejo Ambiental es realizar
un Estudio de Impacto Ambiental en el cual se identifica los impactos ambientales
positivos y negativos que ocasiona la actividad productiva que se está desarrollando
y se localiza donde existe un mal uso o uso ineficiente de los recursos naturales, con
el objetivo de tomar medidas que economicen los costos de producción y reduzcan el
impacto ambiental.
 1. MARCO TEÓRICO

PROCESAMIENTO DE LA LECHE

Se entiende por leche al producto normal, íntegro y fresco obtenido del ordeño
higiénico e ininterrumpido de vacas sanas; es sus requisitos generales: debe estar
limpio, libre de calostro y de materias extrañas a su naturaleza; y en sus requisitos
organolépticos: la leche deberá presenta olor, sabor, y aspecto característico del
producto (Pérez, A. 2009).

En el Ecuador en el 2014 se registró un superávit de leche llegando a 4 millones 600

mil, litros al día, siendo 100 mil litros diarios adicionales con relación al año pasado,
teniendo un incremento anual del 10% esto gracias a una política de incentivos
productivo para lo cual se fijó un precio y medidas de fomento de sustentación que
ha permitido que el sector crezca, y se incentive (Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuicultura y Pesca, 2015).

La provincia de Chimborazo aporta con el 6,94% de la producción de leche nacional,

es decir aproximadamente 319.240 litros de leche diarios de los cuales se encuentran
concentrados de la siguiente manera: el 30.55 % Guano, el 13.41% Riobamba, el
13.28% Alausí, el 11.95% Colta, 5.7% Chunchi y el restante en los demás cantones.
(Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente, 2015).

La producción de leche está destinada el 13% para consumo propio o alimento de los
terneros, y el 86.56% se destina a la industrialización de la siguiente manera: 70.99%
venden a las empresas acopiadoras, diariamente y el pago es recibido
quincenalmente. Leche cruda destinada a las Plantas Industrializadoras de Leche;
29% venden leche a los fabricantes de yogurt, queso y quesillo, Industria Artesanal
(Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca, 2015).

5
El consumo anual de leche en Ecuador es de 100 litros por persona, la media
sudamericana es de 150 litros, mientras que Uruguay es el país que más consume
leche en Sudamérica con 225 litros por persona. (Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuicultura y Pesca, 2015).

Se espera en el presente año un crecimiento del 36%en la demanda de los productos

lácteos que incluye leche, quesos y manteca fresca, esto lo determina el último
informe lácteo de Tetra Pak, que realiza un seguimiento a la industria mundial,
señaló que por primera vez la demanda mundial de leche superará a la oferta
disponible en la próxima década. (Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente,
2015).

Descripción general del proceso productivo de la leche.

El proceso productivo de recolección de leche gracias a la tecnificación de las

plantas procesadoras de la leche se ha simplificado y ayudado que la producción se
incremente debido a que no se desperdicia el producto, es así que los pasos que se
llevan a cabo para la recolección de la leche son:

Se traslada a las vacas a las plantas de ordeño.

Se realiza una limpieza cuidadosa de las ubres.
Se ordeña la leche.
Se traslada la leche al tanque de almacenamiento donde la leche se mantiene a 4
grados centígrados, esa es la temperatura en la que no existe proliferación de
bacterias y conservando la leche de la más alta calidad.
Se recoge una muestra de la leche recolectada para analizar la calidad de la
misma para constatar que no esté en mal estado o contaminada, este
procedimiento se realiza con guantes y la muestra recolectada se coloca en una
funda estéril para evitar la contaminación externa.
La muestra recolectada se mezcla con alcohol. y si no se corta está apta para el
consumo o venta.
Una vez comprobada su calidad se traslada la leche a su destino en un camión
refrigerado, (Asociación de .Ganaderos Sierra y Oriente, 2015).

6
PRODUCCIÓN DE QUESOS

El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero
y de la leche o de la leche reconstituida (entera, total o parcialmente descremada),
coaguladas por la acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o no por
bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el
agregado de sustancias colorante especias u otro productos alimenticios (Busetti,
M. et. al 2004).

Un tercio de la producción láctea del Ecuador se dedica al queso ya que En los

últimos ocho años el consumo per cápita de queso se duplicó. Este pasó de 0,75 kilos
por persona. (Asociación de .Ganaderos Sierra y Oriente, 2015).

Las ventas de la industria quesera crecieron 3,4 veces entre el 2005 y el 2014, al
pasar de USD 71,4 millones a 243,1 millones en ese período. (Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca, 2015).

Descripción general del proceso productivo del queso.

El proceso productivo del queso dependerá del tipo pero tiene 7 fases generales las
cuales son:
Recepción de leche
Coagulación de la leche
Cuajada
Moldeado de la cuajada
Salado de queso
Prensado del queso
Maduración

Recepción de leche

El proceso de elaboración del queso se inicia con la recepción de la leche la cual

pasará con un control para garantizar la calidad deben descartarse las leches ácidas y

7
la contaminadas con impurezas. Previo al proceso, la leche debe ser filtrada para
eliminar al máximo de impurezas o partículas extrañas (Rueda, C. et Molina, A.
2009).

Coagulación de la leche

El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación. Lo que sucede

dentro de la coagulación la leche es lo siguiente:
Agregar el cuajo enzimático, éste actúa sobre el enlace de la micela y la k-ceína
El cuajo microbiano actúa sobre el enlace de la micela y produce la unión de
varias micelas generando la red de cuajada (pasta)
Los demás componentes son segregados y separados en solución en el suero.

En este nivel tenemos dos componentes separados que son pasta y suero. La
coagulación por este método permite obtener una cuajada firme que suelta
fácilmente el suero: Existen otras formas de coagulación que son a partir de la
adición de una sustancia ácida como los ácidos lácticos, acéticos, etc. Estas cuajadas
son menos firmes, friables, porosas y poco contráctiles (Rueda, C. et Molina, A.
2009).

La cuajada

Para determinar que la cuajada está lista, se pueden realizar las siguientes pruebas de
signos de coagulación como: corte con espátula, consistencia gelatinosa, tocar la
cuajada con la palma y observar que no tenga adherencia de grumos en la misma.
Una vez terminada la fase de coagulación se procede a trabajar la cuajada. (Rueda,
C. et Molina, A. 2009).

Moldeado de la cuajada

El objetivo de la moldeada es lograr que los granos de la cuajada se unan formando

piezas en forma de molde de ruedas (Rueda, C. et Molina, A. 2009).

8
 Salado de queso

El salado da sabor al queso y puede evitar el desarrollo o crecimiento de

microorganismos patógenos adquiridos por la contaminación, además regula la
humedad, el salado tiene por objeto regular el desarrollo de microorganismos
favorece el desuerado y mejora el sabor (Rueda, C. et Molina, A. 2009).

Prensado del queso

Tiene por objeto eliminar el suero sobrante. L a eficiencia del proceso, es decir, la
cantidad de leche necesaria para elaborar un KG de leche, mediada al termino del
prensado es de alrededor 7.6 l/kg de queso (Rueda, C. et Molina, A. 2009).

Maduración

Debe tener idealmente repisas de material sanitario

Los quesos deben permanecer en la sala de maduración el tiempo necesario al

tipo de queso, debiendo voltearse frecuentemente (dos días) para evitar la
aparición de hongos y facilitar la formación de corteza y su maduración.
El curto de maduración deberá mantenerse en lo posible a una temperatura y
humedad relativa dependiendo de tipo de queso.
Durante el proceso de maduración es común la aparición de hongos, lo que se
manifiestan con coloraciones extrañas sobre la cubierta de los quesos. Esto puede
prevenirse sumergiendo los quesos en una solución fungicida. Ya presente el
hongo, es posible disminuir su incidencia lavando los quesos con una solución de
sorbato de potasio (15g/l de agua). Otra forma posible que puede disminuir el
problema, es lavar los quesos con salmuera con cloruro de sodio (sal común).

Dependiendo de las condiciones de maduración del queso serán las pérdidas de peso
del mismo.

Terminando el proceso de maduración en sal, el queso se empaca de acuerdo al tipo

9
y características del mismo para posteriormente conservarle en refrigeración a
4°C hasta su comercialización (Rueda, C. et Molina, A. 2009).

2. IMPACTOS AMBIENTALES QUE PROVOCA LA INDUSTRIA

QUESERA

La magnitud de los impactos ambientales ocasionados por la industria quesera

dependerá del tamaño de la empresa, así como de los mecanismos con los que cuente
para mitigar los impactos negativos e impulsar los positivos. Dentro de los
principales impactos tanto como positivos negativos de una quesera son los
siguientes:

Impactos Negativos

Dentro de la fabricación de quesos existen, impactos ambientales causados por

emisiones gaseosas, producción de residuos sólidos y producción de aguas
residuales. (Ludeña, F. 2006).

La cuantificación de estos aspectos puede variar entre unas instalaciones y otras en

función de factores como el tamaño y antigüedad de la instalación, equipos, manejo,
planes de limpieza, sensibilización de los empleados, etc. (Ludeña, F. 2006).

Aguas residuales.

En cuanto al volumen de aguas residuales generado por una empresa láctea se

pueden encontrar valores que oscilan entre 2 y 4 L agua/l leche procesada.

En el proceso de elaboración de queso cabe destacar la generación de lacto-suero, ya

que el volumen de lacto-suero generado es aproximadamente nueve veces la
cantidad de leche tratada, con una carga orgánica muy elevada (DQO
aproximadamente de 60000 mg/l).

Por ello, su vertido junto con las aguas residuales aumenta considerablemente la
carga contaminante del vertido final.

10
En general, los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes
características:

Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la

leche. La DQO media de las aguas residuales de una industria láctea se encuentra
entre 1000-6000 mg DBO/l.
Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos
lácteos, como en las aguas de lavado de la cuajada. Niveles elevados de
nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y
desinfección.
Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas
principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre
valores de pH 2-11.

Cuadro No. 1 VALORACIÓN CUALITATIVA DEL VERTIDO DE AGUAS

RESIDUALES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

PROCESO NIVEL OPERACIONES OBSERVACIONES

PRODUCTIV DE CON MAYOR
O VERTID GENERACIÓN DE
O AGUAS
RESIDUALES
El vertido del
 Corte – Desuerado lactosuero supone
 Moldeo – Prensado volumen y carga
 Salado. contaminante elevados.
Queso Alto La regeneración de las
salmueras supone un
vertido periódico de
elevada conductividad.
Los volúmenes y carga
contaminante de las
 Limpieza y aguas de limpieza
desinfección dependen de la gestión
Operaciones Alto de las mismas.
auxiliares  Refrigeración El vertido de las aguas
de refrigeración
depende del grado de su
recirculación.
Fuente: Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan de Acción
para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la Industria Láctea.
Barcelona – España. 2002.

Conductividad elevada, especialmente en la producción de queso.

11
 Variaciones de temperatura, considerando las aguas de refrigeración.

Las pérdidas de leche, que pueden llegar a ser del 0,5 a 2,5% de la cantidad de leche
recibida o en los casos más desfavorables hasta del 3-4% son una contribución
importante a la carga contaminante del efluente final. (UNEP, 2000).

Un litro de leche entera equivale aproximadamente a una DBO5 de 110000 mgO2/l

y una DQO de 210000 mgO2/l. (Ludeña, F. 2006).

Cuadro No. 2 PRINCIPALES FUENTES DE PÉRDIDAS DE LECHE A LOS

FLUJOS DE AGUAS RESIDUALES
PROCESO FUENTE DE PÉRDIDA DE LECHE
Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento.
Pérdidas en la cuba de cuajado.
Rebose de los moldes.
Producción de queso Separación incorrecta del lactosuero del queso.
Operaciones de limpieza.
Fuente: Centro De Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan de
Acción para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la Industria
Láctea. Barcelona – España. 2002.

Residuos

La mayor parte de los residuos generados en la empresa quesera son de carácter

inorgánico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas
y secundarias como del producto final. (Ludeña, F. 2006).

Cuadro No. 3 VALORACIÓN CUALITATIVA DE LA GENERACIÓN DE

RESIDUOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
PROCESO NIVEL DE OPERACIONES OBSERVACIONES
PRODUCTIV GENERACIÓ MÁS
O N SIGNIFICATIV
AS
Principalmente debido a
Queso Bajo Envasado. operaciones auxiliares.
Operaciones Medio Limpieza y Residuos de envases de
auxiliares desinfección. productos de limpieza.
Mantenimiento de Residuos de
instalaciones. operaciones de
Laboratorio. mantenimiento.
Residuos de
laboratorio.
Fuente: Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan de Acción
para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la Industria Láctea.
Barcelona – España. 2002.
12
También se generan otros residuos relacionados con las actividades de
mantenimiento, limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio. (Ludeña, F. 2006).

Se debe evitar la eliminación de los residuos junto con los vertidos líquidos así como
su mezcla, de modo que no se obstaculice el tratamiento adecuado de cada tipo de
residuo. (Ludeña, F. 2006).

Consumo de energía.

El consumo de energía total de una empresa quesera se reparte aproximadamente

entre un 80% de energía térmica obtenida de la combustión de combustibles fósiles
(fueloil, gas, etc.) y un 20% de energía eléctrica. (Ludeña, F. 2006).

Cuadro No. 4 USOS MÁS FRECUENTES DE ENERGÍA EN LAS EMPRESAS

QUESERA
ENERGÍA USOS MÁS FRECUENTES EQUIPOS
Térmica Generación de vapor y agua Pasteurizadores/esterilizadores,
caliente, limpiezas. sistemas de limpieza.
Eléctrica Refrigeración, iluminación, Equipos de funcionamiento
ventilación, funcionamiento eléctrico, luces.
de equipos.
Fuente: Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan de Acción
para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la Industria Láctea.
Barcelona – España. 2002.

CUADRO NO. 5 VALORACIÓN CUALITATIVA DEL CONSUMO DE

ENERGÍA EN LA INDUSTRIA QUESERA
PROCESO NIVEL DE OPERACIONES OBSERVACIONE
PRODUCTIV CONSUMO CON S
O MAYOR
CONSUM
O
DE ENERGÍA
Queso Medio Coagulación
Corte - Desuerado
Moldeo - prensado
Secado
Maduración
Operaciones Alto Limpieza y En la limpieza se
auxiliares desinfección consume energía
Refrigeración térmica, y en la
refrigeración
eléctrica
Fuente: Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia,
13
En cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración puede suponer un 30- 40% del consumo
de la instalación Otros servicios como la ventilación, iluminación o de generación de aire
comprimido tienen también un consumo elevado (López et Hernández, 1995).

Emisiones a la atmósfera

Los combustibles más empleados en las calderas son de tipo sólido (carbón o
madera), líquido (fuel o gasóleo), o gaseoso (gas natural)
Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan en las
calderas de generación de vapor necesario para las operaciones de producción y
limpieza.

Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustión son el CO2,
SO2 o NO2 y partículas. Los niveles de emisión de estos contaminantes variarán en
función del tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones,
de la eficiencia y control del proceso de combustión.

Otro aspecto a considerar es la emisión de gases refrigerante utilizados en los

sistemas de refrigeración. Las pérdidas o fugas de estos gases suponen un impacto
medioambiental de importancia dada su repercusión sobre la destrucción de la capa
de ozono. (Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia, 2002).

Ruido.

El ruido supone un aspecto significativo en grandes instalaciones lácteas próximas a

zonas habitadas. Como medida preventiva se realiza el aislamiento acústico y de
vibraciones de los equipos causantes del ruido.

También constituye una medida de prevención la realización de controles de los

niveles de ruido que permitan reducir el impacto antes de que se produzca. (Ludeña,
F. 2006).

14
Valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración de
queso.

La valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración del

queso son los siguientes:

Cuadro No. 6 VALORACIÓN DE LOS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO.
OPERACIÓN EFECTO ORDEN
BÁSICA
Coagulación Consumo de energía térmica 2º
Corte y desuerado Vertido de lacto-suero 1º
Consumo de energía eléctrica 2º
Moldeo y prensado Vertido de lacto-suero 1º
Consumo de energía eléctrica 2º
Salado Consumo de agua 1º
Vertidos de salmuera 1º
Secado Consumo de energía eléctrica 2º
Maduración Consumo de energía eléctrica 2º
Limpieza Consumo de energía térmica 1º
Consumo de agua 1º
Vertido de aguas residuales (volumen de
vertido y carga contaminante) 1º
Consumo de productos químicos 1º
Generación de residuos (envases de productos
de limpieza) 2º
Consumo de energía eléctrica 2º
Fuente: Centro De Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan de
Acción para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la Industria
Láctea. Barcelona – España. 2002.

Operaciones auxiliares en la industria quesera

Limpieza y desinfección.

La empresa quesera debe garantizar la calidad de los productos elaborados, para lo

cual debe mantener condiciones higiénicas mediante operaciones de limpieza y
desinfección de forma continua. Estas operaciones suponen la mayor parte del
consumo de agua, energía y productos químicos, así como un considerable volumen
de aguas residuales.

15
Por limpieza se entiende la eliminación total de todos los restos de la leche o
componentes de la misma y otras suciedades visibles. Mientras que mediante
desinfección se pretende eliminar todos los microorganismos patógenos y la mayoría
de los no patógenos que afectarían a la calidad del producto.

Las características de la suciedad existente en cada equipo, superficie o instalación

determinan el protocolo de limpieza y desinfección específico a aplicar.

Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de las

aguas de limpieza y de productos químicos empleados, más la carga orgánica debida
al arrastre o disolución de los restos de producción.

La utilización de sistemas de limpieza basados en los medios físicos supone ahorros

en el consumo de agua y una menor generación de vertidos. Por el contrario, la
utilización de productos de limpieza, aplicados en la mayoría de los casos como
soluciones acuosas, produce un mayor volumen de aguas a depurar.
Las aguas residuales de las industrias lácteas alcanzan valores de DQO muy
elevados. Esto se debe principalmente al aporte de componentes de la leche, siendo
el aporte de los detergentes de las operaciones de limpieza reducido con relación al
debido a la suciedad.

En general, existe una gran oscilación en la contribución de la carga orgánica de los

distintos detergentes (entre 30-1.200 mg O2/l) debido a la diferente composición
química de estos productos. Así, se puede encontrar productos alcalinos sin tenso-
activos en el margen inferior y productos tenso-activos detergentes espumantes en el
margen superior de los valores.

Otro aspecto importante en la utilización de productos detergentes es el contenido en

fosfatos y/o nitratos, ya que contribuyen de forma importante en los procesos de
eutrofización de las aguas. Los detergentes tradicionales que contienen ácido
fosfórico y que se emplean en las operaciones de limpieza contienen del 10 al 20%
de fósforo, por lo que su contribución a las aguas residuales debe tenerse en cuenta.
(F. Arnau, 1995).

16
Generación de vapor

El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a través de

tuberías a los distintos puntos de utilización en la empresa. Este sistema requiere de
una instalación complementaria de tuberías, donde pueden producirse pérdidas
importantes de calor por lo que deben contar con el aislamiento térmico adecuado
para evitar.

Los procesos de combustión están asociados a la emisión de gases a la atmósfera

cuya composición y cantidad variará principalmente en función del tipo de
combustible empleado y de las condiciones de funcionamiento de la caldera.

En la combustión de fueloil (es el combustible más empleado en la industria láctea)

se produce la emisión de dióxido de carbono (CO2), dióxido de azufre (SO2) y
óxidos de nitrógeno (NOx) principalmente. Según el funcionamiento de la caldera
pueden producirse inquemados, dando lugar a la emisión de partículas sólidas. (F.
Arnau, 1995).

Generación de frío.

En las empresas lácteas se produce frío principalmente con dos fines: para la
refrigeración de locales o cámaras, ó para la refrigeración de líquidos.

Los equipos frigoríficos más empleados en la industria láctea son las máquinas
frigoríficas de compresión, utilizando como agente refrigerante amoníaco u otras
sustancias como los compuestos basados en los clorofluorocarbonados (CFC) o
fluidos refrigerantes.

El consumo de energía eléctrica y agua para la generación de frío son los principales
aspectos ambientales generados en esta operación. Por otra parte puede producirse la
emisión de gases refrigerantes como consecuencia de fugas en los circuitos
frigoríficos (F. Arnau, 1995).

17
Valoración de los aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares en la
industria láctea.

Las operaciones auxiliares de la industria láctea ocasionan impactos ambientales los

mismos que deben ser considerados y controlados los cuales se detallan a
continuación:

Cuadro No. 7 VALORACIÓN DE LOS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

DE LAS OPERACIONES AUXILIARES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
OPERACIÓN BÁSICA EFECTO ORDEN
Ver valoración de aspectos de los distintos
Limpieza y desinfección procesos productivos.
Emisiones de gases y partículas 1º
Consumo de combustibles 1º
Vertido de aguas con elevada 2º
conductividad (purgas)
Consumo de productos químicos (aditivos) NS
Generación de vapor Residuos de envases de productos
químicos NS
Emisiones de gases refrigerantes (CFC y
amoníaco)
Consumo de energía eléctrica
Ruido
Productos de mantenimiento de equipos
Residuos de envases de productos
Generación de frío químicos
Fuente: Centro De Actividad Regional para la Producción Limpia, Plan de Acción
para el Mediterráneo. Prevención de la Contaminación en la Industria Láctea.
Barcelona – España. 2002.

1.3.2 Impactos Positivos

Los impactos positivos son los socioeconómicos debido a que el sector quesero
otorga fuentes de empleo a una gran cantidad de personas mejorando la calidad de
vida de los empleados y de sus familias.

La producción de leche en el Ecuador mueve USD 700 millones al año dentro de la

cadena primaria. Mientras que en toda la cadena, que incluye transporte,
industrialización, comercialización, etc., maneja más de USD 1 000 millones
anualmente, aproximadamente 300.000 productores se benefician del sector lechero,
donde se generan 1,5 millones de empleos indirectos. La serranía ecuatoriana
18
concentra el 75% de la producción del sector (Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuicultura y Pesca, 2015).

En el año 2014 en el Ecuador el 24,45% de las plazas de empleo pertenecen a sector

de la Agricultura, ganadería, caza y pesca (INEC, 2014).

3. MATRIZ DE EVALUACIÓN DE LEOPOLD

La matriz de Leopold fue desarrollado en 1971 que establece un sistema de análisis

de los diversos impactos. El principal objetivo es garantizar que los impactos de
diversas acciones sean evaluados y considerados en la etapa de planeación y
operación de los proyectos. Los impactos pueden ser positivos o negativos. (Leopold
et al., 1971).

Esta matriz de causa y efecto se utiliza para poder evaluar de manera cuantitativa los
impactos causados por las diferentes actividades practicadas en el sector industrial,
para determinar los riesgos ambientales de manera global. (Espinosa, 2007).

Este es un sistema utilizado en una matriz de doble entrada donde las columnas
representan las interacciones del ser humano que ejecuta una acción en el medio
ambiente para conseguir la ejecución de las actividades productivas objetos de
estudio que pueden alterar el sistema y las filas de la matriz representan los distintos
factores o componentes ambientales tanto bióticos y abióticos del mese ponen las
características del medio que pueden llegar a ser alteradas (Espinosa, 2007)
(Espinosa, 2007).

Los impactos que se han identificado en los proyectos son calificados y valorados
para la evaluación de sus costos y beneficios ecológicos esta evaluación constituye
una declaración de impacto ambiental (Leopold et al., 1971).

Para el estudio, los valores asignados a las variables analizadas son las detalladas en
el siguiente cuadro.

19
Cuadro No. 8 VALORES DE LAS VARIABLES UTILIZADAS EN LA
MATRIZ DE LEOPOLD
VARIABLE SIMBOLO CARÁCTER VALOR
ASIGNADO
Intensidad I Alta 3
Moderada 2
Baja 1
Extensión E Regional 3
Local 2
Puntual 1
Duración D Permanente 3
Temporal 2
Periódica 1
Reversibilidad R Irreversible 3
Recuperable 2
Reversible 1
Probabilidad P Alto 3
Medio 2
Bajo 1
Riesgo Ri Alto 3
Medio 2
Bajo 1
Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación del
Impacto Ambiental. 4.ed. Barcelona-España, Aedos S.A. 864 p.

Cálculo de la magnitud de los impactos

La magnitud en términos numéricos es la valoración del efecto de la acción, basado

en la sumatoria acumulada de los valores obtenidos para las variables intensidad,
extensión y duración.
La fórmula es la siguiente:

M= a*i+b*E+c*D

Donde los valores de a, b y c corresponden al peso de cada variable, así:

a=0,40
b=0,35
c=0,25

20
Cálculo de la importancia de los impactos

La importancia está dada en función de las características del impacto, razón por la
cual su valor puede deducirse de la sumatoria acumulada de la intensidad, extensión,
duración y riesgo.
La fórmula es la siguiente:

I=3*i+2-E+D+R+Ri

Para facilitar la interpretación de los resultados obtenidos, se procedió a asignar un

equivalente al valor calculado del impacto, tanto para la magnitud como para la
importancia.

Cuadro No. 9 RANGOS DE COMPARACIÓN PARA IMPORTANCIA Y

MAGNITUD
IMPORTANCIA MAGNITUD VALORACIÓN DEL
IMPACTO
9-14 1.0-1.6 Bajo
15-22 1.7-2.3 Medio
23-27 2.4-3.0 Alto
Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación del
Impacto Ambiental. 4.ed. Barcelona-España, Aedos S.A. 864 p.

Cálculo de la severidad de los impactos

La severidad se define como el grado total de afectación ocasiona sobre el

componente ambiental. El resultado se lo compara con la escala de valores asignados
para el efecto: (Leopold et al., 1971)

Cuadro No. 10 CÁLCULO DE LA SEVERIDAD DE LOS IMPACTOS

CRITERIO DESCRIPCION CALIFICACION
Cuando la carencia del impacto o
Compatible recuperación es inmediata tras del cese de la 9-19
acción y no necesitan prácticas de protección
Cuando la recuperación de las condiciones
Moderado iniciales requerirá de cierto tiempo sin la 20-35
necesidad de medidas de protección.
Cuando la magnitud del impacto exige la
Severo adecuación de prácticas de protección para la 36-55
recuperación de las condiciones iniciales.
Cuando la magnitud del impacto es superior
Crítico al límite admisible ya que se produce una >56
pérdida permanente de la calidad de las
condiciones ambientales.
Fuente: CONESA, Vicente. 2010. Guía Metodológica para la Evaluación del
Impacto Ambiental. 4.ed. Barcelona-España, Aedos S.A. 864 p.

21
 Cuadro No. 11 MATRIZ DE LEOPOLD
ACCIONES DURANTE EL PROCESO DE
PRODUCCION

COAGULACIÓ

DESUERADO
PASTEURIZACI
RECEPCIÓN

ALMACENAMIEN
PRENSADO
MOLDEADO

SALADO
EMPAQUE Y

UTENSILLOS
LAVADO DE
EQUIPOS Y
Y
ÓN

TO
CARÁCTER - - - - - - - -
Afección al AIRE
I
EX
D
R
P
RI
MAGNITUD
IMPORTANCIA
SEVERIDAD
FACTORES AMBIENTALES

CARÁCTER - - - - - - - -
I
Afección al suelo

EX
D
R
P
RI
MAGNITUD
IMPORTANCIA
SEVERIDAD
CARÁCTER
Afección al agua

I
EX
D
R
P
RI
MAGNITUD
IMPORTANCIA
SEVERIDAD
CARÁCTER + + + + + + + +
I
EX
ECONOMÍCOS
FACTORES

D
Empleo

R
P
RI
MAGNITUD
IMPORTANCIA
SEVERIDAD
TOTAL
Fuente: Leopold et al., 1971

22
Plan de manejo ambiental

El Plan de Manejo Ambiental al plan tiene un orden sistemático, en donde se

establece las acciones que se requieren para prevenir, mitigar, controlar, compensar y
corregir los posibles efectos o impactos ambientales negativos, causados en el
desarrollo de un proyecto obra o actividades, incluye también los planes de
seguimiento, evaluación, monitoreo y contingencia . El contenido del Plan puede
estar reglamentado en forma diferente en cada país. (Herrera, 2008)

El plan de manejo consiste de varios sub planes, dependiendo de las características

de la actividad o proyecto propuesto (SUMA 2003)

Ecuador 2003 Sistema Único de manejo Ambiental (SUMA) Registro Oficial

Edición Especial #2 del 31 de marzo del 2003.

23
MARCO LEGAL.

El Plan de Manejo Ambiental se sustenta bajo las siguientes bases legales:

Constitución Política de la República

Art. 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano y

ecológicamente equilibrado, que garantice las sostenibilidad y el buen vivir sumak
Kawsay

Art. 396 E estado adoptará las políticas y medidas oportunas que eviten los impactos
ambientales negativos, cuando exista certidumbre de daño. En caso de duda sobre el
impacto ambiental de alguna acción u omisión aunque no exista evidencia científica
del daño, el estado adoptará medida protectoras eficaces y oportunas.

Ley de Gestión Ambiental

Art. 23 La evaluación del impacto ambiental comprenderá:

a) La estimación de los efectos causados a la población humana, la biodiversidad, el
suelo, el aire el paisaje, la estructura y función de los ecosistemas presentes en el
área previsiblemente afectada
b) Las condiciones de tranquilidad públicas tales como ruido, vibraciones, olores ,
emisiones luminosas, cambios térmicos y cualquier otro perjuicio ambiental
derivado de su ejecución
c) La incidencia que el proyecto, obra o actividad tendrá en los elementos que
componen el patrimonio histórico, escénico y cultural

24
Ley de prevención y control de la contaminación ambiental

Art. 6 Queda prohibido descargar, sin sujetarse a las correspondientes normas

técnicas y regulaciones a las redes de alcantarillado, quebradas, acequias, ríos, lagos
naturales o artificiales, aguas marítimas, así como infiltrar en terrenos las aguas
residuales que contengan contaminantes que sean nocivos a la salud humana, fauna,
flora y a las propiedades.

Art. 10 Queda prohibido descargar, sin sujetarse a las correspondientes normas

técnicas y regulaciones, cualquier tipo de contaminantes que puedan alterar la
calidad del suelo y afectar la salud humana, flora, fauna, recursos naturales y otros
bienes.

Art. 11 Para los efectos de esta ley, serán consideradas como fuentes potenciales de
contaminación. Las sustancias radioactivas y los desechos sólidos, líquidos o
gaseosos de procedencia industrial, agropecuaria, municipal o doméstica

Ley Orgánica de la Salud

Art. 6 Es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública

Inciso 18 Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación,
distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio
de alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo
humano, así como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad,
seguridad y calidad a través del Ministerio de Salud y sus dependencias.

Sistema Único de Manejo Ambiental (SUMA)

Capítulo IV del control ambiental Sección I Estudios Ambientales.

Manifiesta la obligatoriedad de la realización de estudios ambientales previo, durante
y al finalizar las actividades productivas. Entre estas se pueden citar a los Estudios
de Impacto ambiental (EIA), Auditoría Ambiental (AA) y Plan de Manejo Ambiental
(PMA), el mismo que se realizará en cualquier etapa del proyecto, mientras que los
otros se realizarán al inicio y durante la ejecución del proyecto respectivamente.

25
Art. 59.- El PMA deberá incluir en su estructura una serie de programas de acuerdo a
la actividad ejercida, que debe orientarse a disminuir, minimizar o eliminar los
impactos negativos generados del ejercicio de la empresa, además se deberá detallar
los parámetros a controlar, actividades, frecuencias, responsables

Texto Único de Legislación Secundaria del Ministerio del Ambiente

(TULASMA)

1.7.6.1 Libro VI, De la calidad y legislación ambiental

Recopila los principales artículos que involucran a los aspectos y factores

ambientales relacionados con la contaminación generada por las actividades
productivas de la industria láctea. Esto es, límites de descarga de efluentes al sistema
de alcantarillado público, límites máximos permisibles de emisiones al aire para
fuentes fijas de combustión y límites máximos permisibles de niveles de ruido
ambiente para fuentes fijas.

Art. 60.- Todo generador de residuos y/o desechos sólidos no peligrosos debe:

a) Tener la responsabilidad de su manejo hasta el momento en que son entregados

al servicio de recolección y depositados en sitios autorizados que determine la
autoridad competente.
b) Tomar medidas con el fin de reducir, minimizar y/o eliminar su generación en la
fuente, mediante la optimización de los procesos generadores de residuos.
c) Realizar separación y clasificación en la fuente conforme lo establecido en las
normas específicas.
d) Almacenar temporalmente los residuos en condiciones técnicas establecidas en la
normativa emitida por la Autoridad Ambiental Nacional.
e) Los grandes generadores tales como industria, comercio y de servicios deben
disponer de instalaciones adecuadas y técnicamente construidas para el
almacenamiento temporal de residuos sólidos no peligrosos, con fácil
accesibilidad para realizar el traslado de los mismos.
f) Los grandes generadores tales como industria, comercio y de servicios, deberán
llevar un registro mensual del tipo y cantidad o peso de los residuos generados.

26
g) Los grandes generadores tales como industria, comercio y de servicios deberán
entregar los residuos sólidos no peligrosos ya clasificados a gestores ambientales
autorizados por la Autoridad Ambiental Nacional o de Aplicación Responsable
acreditada para su aprobación, para garantizar su aprovechamiento y /o correcta
disposición final, según sea el caso.
h) Los Gobiernos Autónomos Descentralizados Municipales deberán realizar una
declaración anual de la generación y manejo de residuos y/o desechos no
peligrosos ante la Autoridad Ambiental Nacional o la Autoridad Ambiental de
Aplicación responsable para su aprobación.
i) Colocar los recipientes en el lugar

1.7.7 Norma Técnica Ecuatoriana INEN 28-41

La separación en la fuente de los residuos, es responsabilidad del generador, y se

debe utilizar recipientes que faciliten su identificación, para posterior separación,
acopio, aprovechamiento (reciclaje, recuperación o reutilización), o disposición final
adecuada.

La separación garantiza la calidad de los residuos aprovechables y facilita su

clasificación por lo que, los recipientes que los contienen deben estar claramente
diferenciados.

Los procedimientos de recolección deben ser realizados en forma segura, evitando al

máximo el derrame de los residuos y no deben ocasionar que la separación
previamente hecha se pierda, para lo cual los residuos deben estar empacados de
manera que se evite el contacto de éstos con el entorno y las personas encargadas de
la recolección.

Los recipientes para la recolección en la fuente de generación, pueden ser

retornables, o desechables y deben ser colocados en los sitios de recolección
establecidos.

Una vez separados los residuos, en sus respectivos recipientes, estos deben ser
almacenados de acuerdo a su factibilidad real de aprovechamiento y su
compatibilidad, lo que facilitará su recolección y transporte.

27
REGISTRO DE LICENCIAMIENTO AMBIENTAL DEL MINISTERIO
DEL AMBIENTE DEL ECUADOR

Sistema Único de Información Ambiental (SUIA)

Es la herramienta informática de uso obligatorio para las entidades que conforman el

Sistema Nacional Descentralizado de Gestión Ambiental; será administrado por la
Autoridad Ambiental Nacional y será el único medio en línea empleado para realizar
todo el proceso de regularización ambiental, de acuerdo a los principios de celeridad,
simplificación de trámites y transparencia. (Texto Unificado de Legislación
Secundaria, 2015, art 12)

Objetivo general del Módulo de Regularización y Control Ambiental

mediante el sistema SUIA.

Prestar un servicio informático ambiental de calidad a los promotores de proyectos,

obras o actividades, para los procesos de regularización, control y seguimiento
ambiental de una manera eficiente, así como la recopilación, evaluación y uso de la
información institucional. (Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015, art 13)

Regularización del proyecto, obra o actividad

Los proyectos, obras o actividades, constantes en el catálogo expedido por la

Autoridad Ambiental Nacional deberán regularizarse a través del SUIA, el que
determinará automáticamente el tipo de permiso ambiental pudiendo ser: Registro
Ambiental o Licencia Ambiental (Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015,
art 14).

Certificado de intersección

El certificado de intersección es un documento electrónico generado por el SUIA, a

partir de coordenadas UTM DATUM: WGS-84,17S, en el que se indica que el
proyecto, obra o actividad propuesto por el promotor interseca o no, con el Sistema
Nacional de Áreas Protegidas (SNAP) Bosques y Vegetación Protectores,

28
Patrimonio Forestal del Estado. En los proyectos obras o actividades mineras se
presentarán adicionalmente las coordenadas UTM, DATUM PSAD. En los casos en
que los proyectos, obras o actividades intersecten con el Sistema Nacional de Áreas
Protegidas, Bosques y Vegetación Protectores y Patrimonio Forestal del Estado, los
mismos deberán contar con el pronunciamiento respectivo de la Autoridad
Ambiental Nacional. (Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015, art 15).

PERMISOS AMBIENTALES

Para el desarrollo de cualquier tipo de actividades principalmente de las productivas

se requiere de una serie de permisos ambientales, los cuales son emitidos por las
instituciones y autoridades competentes después de haber cumplido los requisitos
exigidos por la ley, los permisos ambientales que se necesitan para la
implementación y operacionalización de una industria lechera son:

Certificado ambiental

Es el documento otorgado por la Autoridad Ambiental Competente a través del

SUIA, que certifica que el promotor ha cumplido en forma adecuada con el proceso
de registro de su proyecto, obra o actividad, no es de carácter obligatorio, a los
proyectos, obras o actividades considerados de mínimo impacto y riesgo ambiental.
(Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015 art. 23).

Para obtener el certificado ambiental, el promotor deberá llenar en línea el

formulario de registro asignado, conforme al procedimiento acorde a los
lineamientos que establezca la Autoridad Ambiental Nacional. (Texto Unificado de
Legislación Secundaria, 2015 art. 23).

Registro ambiental

Es el permiso ambiental que otorga la Autoridad Ambiental Competente mediante el

SUIA, obligatorio para aquellos proyectos, obras o actividades considerados de bajo
impacto y riesgo ambiental, en el que se certifica que el promotor ha cumplido con el

29
proceso de regularización de su proyecto, obra o actividad (Texto Unificado de
Legislación Secundaria, 2015 art. 24).

Para obtener el registro ambiental, el promotor deberá llenar en línea el formulario

de registro asignado por parte del Ministerio del Ambiente para lo cual deberá
cumplir con el siguiente procedimiento: (Texto Unificado de Legislación Secundaria,
2015 art. 24).

Realizar los pagos por servicios administrativos en los lugares indicados por la
Autoridad Ambiental Competente.
Ingresar la información requerida por la Autoridad Ambiental Competente en el
registro automático elaborado para el efecto y disponible en línea.

Una vez obtenido el registro ambiental, será publicado por la Autoridad Ambiental
Competente en la página web del Sistema Único de Información Ambiental. (Texto
Unificado De Legislación Secundaria, 2015 art. 24).

El Sujeto de control deberá cumplir con las obligaciones que se desprendan del
permiso ambiental otorgado. (Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015 art.
24).

Licencia ambiental

Es el permiso ambiental que otorga la Autoridad Ambiental Competente a una

persona natural o jurídica, a través del SUIA para la ejecución de un proyecto, obra o
actividad. En ella se establece la obligatoriedad del cumplimiento de la normativa
ambiental aplicable por parte del regulado para prevenir, mitigar o corregir los
efectos indeseables que el proyecto, obra o actividad autorizada pueda causar en el
ambiente, siendo de carácter obligatorio para aquellos proyectos, obras o actividades
considerados de medio o alto y riesgo ambiental. (Texto Unificado de Legislación
Secundaria, 2015 art. 25).

El Sujeto de control deberá cumplir con las obligaciones que se desprendan del
permiso ambiental otorgado. (Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015
art.25).

30
1.10. TÉRMINOS DE REFERENCIA PARA ESTUDIOS DE IMPACTO
AMBIENTAL (TDRS)

Los Términos de Referencia para los Estudios de Impacto Ambiental relacionan de

una forma integral la dinámica de los componentes ambientales frente a los
elementos de presión que generarían posibles impactos, daños y pasivos por el
desarrollo de una obra, proyecto o una actividad económica o productiva.(Sistema
Único de Información Ambiental, 2014 pag.4)

Los Términos de Referencia determinarán el alcance, la focalización, los métodos,

técnicas fuentes de información (primaria y secundaria) a aplicarse en la elaboración
de dicho estudio en cuanto a la profundidad y nivel de detalle de los estudios para las
variables ambientales relevantes de los diferentes aspectos: medio físico, medio
biótico, medio socio-cultural y salud pública.

No será suficiente presentar como términos de referencia el contenido proyectado del

estudio de Estudio de Impacto Ambiental. El formato básico que se debe seguir para
el documento de Estudios de Impacto Ambiental es:

Resumen Ejecutivo
Índice
Siglas y abreviaturas
Definiciones
Identificación de la unidad espacial de análisis
Caracterización, diagnóstico y evaluación ambiental de la zona de estudio (línea
base)
Identificación y validación de indicadores ambientales
Descripción de la obra, proyecto, actividad económica
Determinación de la zona de influencia (ZIA)
Evaluación de impactos ambientales
Valoración económica de impactos ambientales negativos
Análisis legal e institucional aplicable a la obra, proyecto, actividad económica o
productiva
Plan de Manejo Ambiental

31
 Referencias o bibliografía
Anexos

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL EXPOST

Son estudios ambientales que guardan el mismo fin que los estudios ex ante y que
permiten regularizar en términos ambientales la ejecución de una obra o actividad en
funcionamiento, de conformidad con lo dispuesto en este instrumento jurídico.
(Texto Unificado de Legislación Secundaria, 2015 art. 35)

Características de un Estudio de Impacto Ambiental Expost

Existen tres características que se deben tomar en cuenta para la elaboración del
Estudio de Impacto Ambiental Expost que son:

Identificación del Impacto

Independencia y Objetividad
Economía de Recursos (Registro Oficial 482, 2011)

Beneficios del Estudio de Impacto Ambiental Expost

Identificación e incremento de aspectos ambientales favorables

Identificación e implantación de alternativas ambientales costo-efectivas
Esquema de proyectos más eficientes y equitativos
Integración adecuada de cuestiones económicas, ambientales y sociales
Identificación de Impactos Ambientales para su mitigación(Registro Oficial 482,
2011)

Funciones del Estudio de Impacto Ambiental Expost

El Estudio de Impacto Ambiental Expost cumple funciones de análisis continuo

destinado a proteger el ambiente contra daños injustificados o no previstos.
Son estudios con un proceso informado y objetivo de decisiones enlazadas y
participativas, que ayudan a identificar mejores opciones para llevar a cabo una
acción sin daños ambientales inadmisible. (Registro Oficial 482, 2011)

32
CONCLUSIÓN.

Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche es positiva y
necesaria, para el desarrollo.

Éste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida, pues nos
aporta una parte considerable de la energía que necesitamos diariamente, así como
proteínas y otras substancias fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo.

En general, el consumo de productos lácteos, ayuda a fortalecer los huesos evitando así
importantes enfermedades como la osteoporosis.

Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en que consiste el ciclo
de la leche, desde que como se forma en el animal, hasta como nos llega al consumo.

Pues, aunque creía conocer en rasgos generales, todo este proceso, he aprendido
curiosos datos, tanto, sobre los procesos de formación de la leche, como en lo que se
refiere a los procesos de industrialización.

Además, he podido valorar científicamente, algunas de las principales características en

cuanto a composición, gracias a los experimentos realizados. Ahora se, que lo que
indican los envases, es cierto.

33