Frutras Confitadas

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IDEA

1. MERCADO
Para determinar el mercado a atacar con el producto de frutas confitadas y el modelo de negocio
a realizar, se utilizara el modelo de “Canvas”. El cual instruye una serie de factores y etapas para
la elaboración de dicho modelo de negocio.

Actividades Relación con


Socios Clave. el Cliente.
Propuesta de
Clave. Clientes.
Valor.
Recursos Canal o
Clave. Medio.

Estructura de costos. Fuentes de Ingreso.

Elaboración
Fruta Relación con Clientes
de la fruta
Productores confitada… el Cliente. (Panaderías
confitada
de frutas Con algo y
más. Reposterías).
Frutas
???.
(naranja)

Costos de operación. Venta del producto.

Figura. Modelo “Canvas” aplicado al proyecto.


a) Clientes (IDENTIFICAION DEL MERCADO)
El mercado al cual va dirigido este producto es al público en general que desee consumir frutas confitadas
o cristalizadas de manera simple y directa, además, principalmente este producto esta como insumo en la
elaboración de panetones o panes con fruta cuyo mercado es el de panadería y repostería.

b) Propuesta de valor (PRODUCTO A OFRECER)


El siguiente proyecto tiene como finalidad la producción de “fruta confitada-cristalizada”, que tenga las
características óptimas y la calidad adecuada para su venta y expendio. El producto a ofrecer presenta la
característica de que tendrá un envase para determinadas cantidades (Por lo que se venderá en distintas
presentaciones en relación con su cantidad), ya que en el mercado actual este producto se encuentra a
granel y no contenido en envases individuales apropiados.

c) Acciones que generan valor (ACTIVIDADES CLAVE)


El principal y único proceso que genere ingresos monetarios será la elaboración de la fruta confitada.

d) Recursos clave
Los recursos que serán críticos en la producción de fruta confitada serán:
 Materia Prima.- Frutas, principalmente los frutos cítricos (naranja) y especialmente su cascara.

 Azúcar.- Es el segundo componente de gran proporción que forma parte del producto terminado.

e) Alianzas comerciales (SOCIOS CLAVE)


Los socios clave serán principalmente aquellos que produzcan las frutas necesarias para la elaboración del
producto, ya que su producción influiría demasiado en el costo de la producción y por supuesto en el
precio final de venta. Se busca un convenio con los productores de fruta para que esta sea comercializada
a nuestra “empresa” con la mejor calidad posible y a los precios más razonables del mercado.

f) Estructura de costos
 Inversión

 Inversión Fija

 Inversión Diferida

 Capital de Trabajo

 Costos

 Costos Variables

 Costos Fijos

g) Fuente de ingresos
h) Canales de distribución
i) Relaciones con los clientes

2. PERFIL NUTRITIVO
La naranja es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra soluble
(pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y la
glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal.
En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o vitamina
C. (Una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta
recomendada al día para este nutriente). También contiene cantidades apreciables de folatos, y
en menor cantidad, vitamina A.
Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (a-caroteno, b-
caroteno y criptoxantina). Numerosos estudios epidemiológicos sugieren la importancia de estos
carotenoides en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a
enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides sin actividad
provitamínica A, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y el cristalino
del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y degeneración
macular.Las naranjas presentan en su composición ácidos orgánicos, como el ácido málico y el
ácido cítrico, que es el más abundante. Este último es capaz de potenciar la acción de la vitamina
C, favorecer la absorción intestinal del calcio, y facilitar la eliminación de residuos tóxicos del
organismo, como el ácido úrico.Además,contienen importantes cantidades de los ácidos
hidroxicinámicos, ferúlico,caféico y p-cumárico,ordenados de mayor a menor en función de su
actividad antioxidante.
Las naranjas son ricas en flavonoides. Los más conocidos son: hesperidina, neoshesperidina,
naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales se les han atribuido múltiples funciones
(ver flavonoides mandarinas).
En lo que se refiere al zumo de naranja, recordar que éste apenas contiene fibra y tiene menores
cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera, por lo que se recomienda tomar la
fruta entera fresca.
Por 100 g de Por unidad Recomenda Recomenda
porción mediana ciones día- ciones día-
comestible (225 g) hombres mujeres
Energia (Kcal) 42 69 3.000 2.300
Proteínas (g) 0,8 1,3 54 41
Lípidos totales (g) Tr Tr 100-117 77-89
AG saturados (g) — — 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) — — 67 51
AG poliinsaturados (g) — — 17 13
v-3 (g)* 0 0 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 0 0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 8,6 14,1 375-413 288-316
Fibra (g) 2 3,3 >35 >25
Agua (g) 88,6 146 2.500 2.000
Calcio (mg) 36 59,1 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,3 0,5 10 18
Yodo (µg) 2 3,3 140 110
Magnesio (mg) 12 19,7 350 330
Zinc (mg) 0,18 0,3 15 15
Sodio (mg) 3 4,9 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 200 329 3.500 3.500
Fósforo (mg) 28 46,0 700 700
Selenio (µg) 1 1,6 70 55
Tiamina (mg) 0,1 0,16 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,03 0,05 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 0,3 0,5 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,06 0,10 1,8 1,6
Folatos (µg) 37 60,8 400 400
Vitamina B12 (µg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 50 82,1 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) 40 65,7 1.000 800
Vitamina D (µg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0,2 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (NARANJA).
Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años
con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en
el alimento. —: Dato no disponible. * Datos imcompletos.

3. PERFIL FUNCIONAL
4. PERFIL BIOQUIMICO
5. REGLAMENTOS
NORMA PARA ALGUNAS FRUTAS EN CONSERVA - CODEX STAN 319-2015
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica a algunas frutas en conserva, según se definen en la sección 2 y en
los anexos correspondientes, que están destinadas al consumo directo, inclusive para
fines de hostelería o para reenvasado, en caso necesario. No se aplicará al producto
cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior.
DESCRIPCIÓN
Definición del producto
Se entiende por frutas en conserva el producto:
(1) preparado a partir de frutas sanas, frescas, congeladas, procesadas térmicamente o
procesadas por otros métodos físicos según se definen en los anexos correspondientes y
que hayan alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración. Deberán estar
lavadas y preparadas correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se elimine
ninguno de sus elementos característicos esenciales. Según el tipo de producto a
elaborar, pueden someterse a operaciones de lavado, pelado, clasificación
(calibrado/cribado/tamizado), corte, etc.;
(2) (a) Envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado, incluidos otros
ingredientes facultativos según se indican en la sección 3.1.2; (b) envasado al vacío con
un líquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del producto y cuando el
envase se cierre en condiciones tales que genere una presión interna de acuerdo con las
buenas prácticas de fabricación1, y
(3) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del
producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.
6. VIDA UTIL
7. MODO DE USO
8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
CIENCIA
1. MATERIA PRIMA
Citrus sinensis
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las
rutáceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo (Citrus
aurantium), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus
frutos. Estos frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada
por numerosas vesículas llenas de jugo. Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre,
aunque algunas especies son casi verdes cuando están maduras. Su sabor varía desde el
amargo hasta el dulce.
Es originaria del sureste de China y norte de Birmania, aunque se la conoce en el área
mediterránea desde hace aproximadamente tres mil años. Desde su lugar de origen, el naranjo se
extendió a Japón y a lo largo de la India, llegó a Occidente, por la Ruta de la Seda. Los árabes la
introdujeron en el sur de España en el siglo X, aunque el naranjo dulce no fue conocido hasta 1450.
A partir de ese momento fue extendiéndose por toda Europa, alcanzando gran popularidad durante
la segunda mitad del siglo XV.
Estacionalidad
Se cosecha normalmente en invierno o a mediados de otoño, de ahí su fama de que sea la mejor
fruta para afrontar las temperaturas frías.
Porción comestible
73 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, vitamina C, folatos, ácidos orgánicos y flavonoides.
2. LINEA DE PROCESO
Diagrama de flujo para la elaboración de fruta confitada

Recepción de la
materia prima

Pesado

Lavado

Raspado Cascara externa

Despulpado Pulpa

Calor Cocción 100° C x 1 hora

Jarabe 40 °Brix Confitado Fruta: jarabe 1:1


Ácido cítrico 2.0% Reposo 24 horas

Lavado 95 – 100°C

Drenado

Secado 60 – 65°C x 4 horas

Envasado

Almacenamiento

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
magulladuras o pudrición.
Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el
cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm.
Raspado: Con ayuda de un rayador de cocina se elimina la cáscara externa de la fruta,
procurando dejar solamente la cáscara blanca.
Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego
se trocea en cuartos u octavos.
Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de ebullición.
Confitado

Día 1. Primer jarabeo 30 ºBRIX


En función a la cantidad de fruta a procesar, se prepara un jarabe cuya relación sea una parte de
fruta por una parte de jarabe. Este jarabe debe contener 30º Brix. Se lleva a ebullición, se le
adiciona el colorante aproximadamente 0,05 a 0,1% del peso del jarabe.
Por ejemplo: para 1 kg de fruta se requiere 1 kg de jarabe el que debe estar compuesto de 300 g
de azúcar y 700 g de agua y 0,5 a 1 g de colorante. Se junta la fruta con el jarabe y en la parte
superior del envase que los contiene se acondiciona una malla, sobre esta malla se coloca una pesa
para que empuje la fruta y esté totalmente sumergida y se deja la fruta en reposo por 24 horas.
Transcurrido las 24 horas, se separa la fruta del jarabe, la fruta pasará al otro depósito y al jarabe
se le completa con azúcar para llevarlo nuevamente a 30º Brix, también se debe reponer el
colorante. Por ejemplo 171 g de azúcar y 0,25 g de colorante. Nuevamente se repite el proceso.
Día 2. Segundo jarabeo 40 ºBRIX
La fruta proveniente del primer jarabeo pasa al depósito del segundo jarabeo. Este jarabe es
preparado para reportar 40º Brix (40% de azúcar) en la misma cantidad que la fruta. Formulado el
jarabe, es llevado a ebullición, donde se le adicionará el colorante 0,05 a 0,1%. Por ejemplo: se si
tiene 1 kg de fruta se requiere de 1 kg de jarabe (600 g de agua y 400 g de azúcar) y 0,5 a 1 g de
colorante.
Posteriormente se junta la fruta con el jarabe, en el recipiente se acondiciona una malla y sobre
ésta una pesa para que todo el producto esté sumergida. Se le deja 24 horas en reposo. Luego se
separa la fruta del jarabe, la fruta pasará a otro depósito que contiene jarabe de mayor
concentración. Al jarabe se le agrega azúcar para llevarlo nuevamente a 40º Brix. Por ejemplo 170
g de azúcar y 0,25 g de colorante y nuevamente se repite el proceso.
Día 3. Tercer jarabeo 50 ºBrix.
La fruta proveniente del segundo jarabeo pasa al recipiente que contiene jarabe preparado con
50% de azúcar (50º Brix) y en cantidad similar al peso de la fruta. Este jarabe es llevado a ebullición,
donde se le agrega colorante de 0,05 a 0,1%. Por ejemplo para 1 kg de fruta se requiere 1 kg de
jarabe el que debe estar conformado por 500 g de azúcar y 500 g de agua, además 0,5 a 1 g de
colorante. Cuando el jarabe llega a ebullición, se junta la fruta con el jarabe en la parte superior del
depósito o recipiente se acondiciona una malla o tamiz al cual se le pone una pesa para que la fruta
esté totalmente sumergida y se le deja 24 horas en reposo.
Transcurrido las 24 horas se separa nuevamente la fruta del jarabe. La fruta pasa al recipiente que
contiene jarabe a 60º Brix y al jarabe se le agrega azúcar para llevarlo otra vez a 50º Brix. Por
ejemplo 120 gr de azúcar y 0,25 g de colorante. Nuevamente continúa el proceso
Día 4. Cuarto jarabeo 60 Brix
La fruta proveniente del tercer jarabeo pasa al cuarto, es decir, al jarabe que contiene 60º Brix
(60% de azúcar). Para esto se prepara la misma cantidad de jarabe que el peso de la fruta. Al jarabe
se le agrega 3 g de ácido cítrico por cada kg de azúcar incorporado. Se lleva a ebullición por 5
minutos momento que se acondiciona el colorante 0,05 a 0,1%.
El objeto de agregar ácido cítrico es para lograr la inversión de la sacarosa en sus dos componentes
glucosa y fructosa y de este modo evitar la posible granulación
o formación de cristales de azúcar. De ser así dificultaría el ingreso del azúcar a la fruta.
El ácido cítrico baja el pH del jarabe, por acción de la temperatura y el tiempo de ebullición se logra
la inversión.
A partir del cuarto jarabeo y hasta que culmine el proceso se va a acondicionar el ácido cítrico en
la misma proporción 3 g/kg de azúcar y se le dará ebullición al jarabe por 5 minutos.
Día 5. Quinto jarabeo 70 ºBrix
La fruta en proceso de confitado una vez separada del jarabe que contenía 60º Brix pasa al quinto
jarabeo que contiene 70º Brix (70% de azúcar)
Este jarabe es preparado en la misma cantidad del peso de la fruta. Se prepara juntando 70% de
azúcar y 30% de agua, se agrega ácido cítrico en una proporción de 3 g/kg azúcar, se lleva a
ebullición por 5 minutos y se le adiciona 0,05 a 0,1% de colorante.
Luego, para neutralizar el pH se adiciona bicarbonato de sodio en la misma cantidad que el ácido
cítrico es decir 3 g/kg de azúcar, se recomienda hacerlo después de la segunda reutilización del
jarabe.
Por ejemplo si se tiene 1 kg de fruta, se requiere 700 g de azúcar, 300 g de agua, 2,1 g de ácido
cítrico, 0,5 a 1 g de colorante y 2,1 g de bicarbonato de sodio.
Día 6. Sexto jarabeo 75 ºBrix
La fruta proveniente del quinto jarabeo, pasa el sexto jarabeo que contiene 75º Brix (75% de
azúcar). El jarabe se prepara juntado 75% de azúcar con el 25% de agua y en cantidad igual al de la
fruta; se adiciona además ácido cítrico en una relación de 3g/kg de azúcar. A esta mezcla se le lleva
a ebullición por 5 minutos para permitir la inversión del azúcar. Se agrega el colorante 0,05 a 0,1%
del peso del jarabe. Luego de conseguido la ebullición se agrega bicarbonato de sodio en la misma
proporción del ácido cítrico, es decir, 3 g de bicarbonato por kilogramo de azúcar adicionada.
Si se tuviera 1 kg de fruta, se requiere 750 g de azúcar, 250 g de agua, 2,25 g de ácido cítrico, 0,05
a 1 g de colorante y opcionalmente 2,25 g de bicarbonato de sodio.
Se junta el agua, azúcar y ácido cítrico. Se lleva a ebullición por 5 minutos, se adiciona el colorante
y luego se incorpora el bicarbonato de sodio. Posteriormente se junta la fruta con el jarabe, se
coloca en la parte superior del recipiente que los contiene una malla o tamiz y sobre ésta una pesa.
Se deja en reposo por 4 a 5 días hasta conseguir que la concentración de azúcar en el jarabe y en
la fruta sea similares, es decir, hasta conseguir el equilibrio.
Posteriormente se separa la fruta del jarabe, la fruta es lavada, secada, envasada y almacenada.
Al jarabe nuevamente se le regular el °Brix a 75.
Por ejemplo para 1 kg de jarabe se requiere 280 g de azúcar, se adiciona el ácido cítrico, se deja en
ebullición 5 minutos se agrega el colorante y el bicarbonato y se repite el proceso de confitado.

Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar
el exceso de jarabe.
Lavado: Los trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a 95 -
100 °C. Para eliminar el almíbar adherido en la superficie y facilitar el secado.
Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con
aire caliente.
Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al
vacío.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la
luz y sobre anaqueles.
Diagrama de flujo para la elaboración de fruta confitada glaseada

Recepción de la
materia prima

Pesado

Lavado

Raspado Cascara externa

Despulpado Pulpa

Calor Cocción 100° C x 1 hora

Jarabe 40 °Brix Confitado Fruta: jarabe 1:1


Ácido cítrico 2.0% Reposo 24 horas

Lavado 95 – 100°C

Drenado

Secado 60 – 65°C x 4 horas


Glucosa

Envasado

Almacenamiento
Diagrama de flujo para la elaboración de fruta confitada escarchada

Recepción de la
materia prima

Pesado

Lavado

Raspado Cascara externa

Despulpado Pulpa

Calor Cocción 100° C x 1 hora

Jarabe 40 °Brix Confitado Fruta: jarabe 1:1


Ácido cítrico 2.0% Reposo 24 horas

Lavado 95 – 100°C

Drenado

Secado 60 – 65°C x 4 horas


Azúcar impalpable

Secado

Envasado

Almacenado

3. FORMULA
4. ENVASE

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