Frutras Confitadas
Frutras Confitadas
Frutras Confitadas
1. MERCADO
Para determinar el mercado a atacar con el producto de frutas confitadas y el modelo de negocio
a realizar, se utilizara el modelo de “Canvas”. El cual instruye una serie de factores y etapas para
la elaboración de dicho modelo de negocio.
Elaboración
Fruta Relación con Clientes
de la fruta
Productores confitada… el Cliente. (Panaderías
confitada
de frutas Con algo y
más. Reposterías).
Frutas
???.
(naranja)
d) Recursos clave
Los recursos que serán críticos en la producción de fruta confitada serán:
Materia Prima.- Frutas, principalmente los frutos cítricos (naranja) y especialmente su cascara.
Azúcar.- Es el segundo componente de gran proporción que forma parte del producto terminado.
f) Estructura de costos
Inversión
Inversión Fija
Inversión Diferida
Capital de Trabajo
Costos
Costos Variables
Costos Fijos
g) Fuente de ingresos
h) Canales de distribución
i) Relaciones con los clientes
2. PERFIL NUTRITIVO
La naranja es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra soluble
(pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y la
glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal.
En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o vitamina
C. (Una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta
recomendada al día para este nutriente). También contiene cantidades apreciables de folatos, y
en menor cantidad, vitamina A.
Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (a-caroteno, b-
caroteno y criptoxantina). Numerosos estudios epidemiológicos sugieren la importancia de estos
carotenoides en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a
enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides sin actividad
provitamínica A, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y el cristalino
del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y degeneración
macular.Las naranjas presentan en su composición ácidos orgánicos, como el ácido málico y el
ácido cítrico, que es el más abundante. Este último es capaz de potenciar la acción de la vitamina
C, favorecer la absorción intestinal del calcio, y facilitar la eliminación de residuos tóxicos del
organismo, como el ácido úrico.Además,contienen importantes cantidades de los ácidos
hidroxicinámicos, ferúlico,caféico y p-cumárico,ordenados de mayor a menor en función de su
actividad antioxidante.
Las naranjas son ricas en flavonoides. Los más conocidos son: hesperidina, neoshesperidina,
naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales se les han atribuido múltiples funciones
(ver flavonoides mandarinas).
En lo que se refiere al zumo de naranja, recordar que éste apenas contiene fibra y tiene menores
cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera, por lo que se recomienda tomar la
fruta entera fresca.
Por 100 g de Por unidad Recomenda Recomenda
porción mediana ciones día- ciones día-
comestible (225 g) hombres mujeres
Energia (Kcal) 42 69 3.000 2.300
Proteínas (g) 0,8 1,3 54 41
Lípidos totales (g) Tr Tr 100-117 77-89
AG saturados (g) — — 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) — — 67 51
AG poliinsaturados (g) — — 17 13
v-3 (g)* 0 0 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 0 0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 8,6 14,1 375-413 288-316
Fibra (g) 2 3,3 >35 >25
Agua (g) 88,6 146 2.500 2.000
Calcio (mg) 36 59,1 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,3 0,5 10 18
Yodo (µg) 2 3,3 140 110
Magnesio (mg) 12 19,7 350 330
Zinc (mg) 0,18 0,3 15 15
Sodio (mg) 3 4,9 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 200 329 3.500 3.500
Fósforo (mg) 28 46,0 700 700
Selenio (µg) 1 1,6 70 55
Tiamina (mg) 0,1 0,16 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,03 0,05 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 0,3 0,5 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,06 0,10 1,8 1,6
Folatos (µg) 37 60,8 400 400
Vitamina B12 (µg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 50 82,1 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) 40 65,7 1.000 800
Vitamina D (µg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0,2 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (NARANJA).
Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años
con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en
el alimento. —: Dato no disponible. * Datos imcompletos.
3. PERFIL FUNCIONAL
4. PERFIL BIOQUIMICO
5. REGLAMENTOS
NORMA PARA ALGUNAS FRUTAS EN CONSERVA - CODEX STAN 319-2015
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica a algunas frutas en conserva, según se definen en la sección 2 y en
los anexos correspondientes, que están destinadas al consumo directo, inclusive para
fines de hostelería o para reenvasado, en caso necesario. No se aplicará al producto
cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior.
DESCRIPCIÓN
Definición del producto
Se entiende por frutas en conserva el producto:
(1) preparado a partir de frutas sanas, frescas, congeladas, procesadas térmicamente o
procesadas por otros métodos físicos según se definen en los anexos correspondientes y
que hayan alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración. Deberán estar
lavadas y preparadas correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se elimine
ninguno de sus elementos característicos esenciales. Según el tipo de producto a
elaborar, pueden someterse a operaciones de lavado, pelado, clasificación
(calibrado/cribado/tamizado), corte, etc.;
(2) (a) Envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado, incluidos otros
ingredientes facultativos según se indican en la sección 3.1.2; (b) envasado al vacío con
un líquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del producto y cuando el
envase se cierre en condiciones tales que genere una presión interna de acuerdo con las
buenas prácticas de fabricación1, y
(3) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del
producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.
6. VIDA UTIL
7. MODO DE USO
8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
CIENCIA
1. MATERIA PRIMA
Citrus sinensis
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las
rutáceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo (Citrus
aurantium), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus
frutos. Estos frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada
por numerosas vesículas llenas de jugo. Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre,
aunque algunas especies son casi verdes cuando están maduras. Su sabor varía desde el
amargo hasta el dulce.
Es originaria del sureste de China y norte de Birmania, aunque se la conoce en el área
mediterránea desde hace aproximadamente tres mil años. Desde su lugar de origen, el naranjo se
extendió a Japón y a lo largo de la India, llegó a Occidente, por la Ruta de la Seda. Los árabes la
introdujeron en el sur de España en el siglo X, aunque el naranjo dulce no fue conocido hasta 1450.
A partir de ese momento fue extendiéndose por toda Europa, alcanzando gran popularidad durante
la segunda mitad del siglo XV.
Estacionalidad
Se cosecha normalmente en invierno o a mediados de otoño, de ahí su fama de que sea la mejor
fruta para afrontar las temperaturas frías.
Porción comestible
73 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, vitamina C, folatos, ácidos orgánicos y flavonoides.
2. LINEA DE PROCESO
Diagrama de flujo para la elaboración de fruta confitada
Recepción de la
materia prima
Pesado
Lavado
Despulpado Pulpa
Lavado 95 – 100°C
Drenado
Envasado
Almacenamiento
Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar
el exceso de jarabe.
Lavado: Los trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a 95 -
100 °C. Para eliminar el almíbar adherido en la superficie y facilitar el secado.
Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con
aire caliente.
Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al
vacío.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la
luz y sobre anaqueles.
Diagrama de flujo para la elaboración de fruta confitada glaseada
Recepción de la
materia prima
Pesado
Lavado
Despulpado Pulpa
Lavado 95 – 100°C
Drenado
Envasado
Almacenamiento
Diagrama de flujo para la elaboración de fruta confitada escarchada
Recepción de la
materia prima
Pesado
Lavado
Despulpado Pulpa
Lavado 95 – 100°C
Drenado
Secado
Envasado
Almacenado
3. FORMULA
4. ENVASE