19/3/2018 Guías Empresariales

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FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

» Secado y Salado
de mariscos
El proceso de producción para la gran diversidad de los productos del giro es
similar, hasta cierta etapa del proceso productivo. Sin embargo, se diferencia por » Sazonadores y
especias molidas
la gran variedad de productos y las diversas materias primas que se emplean.
» Lámparas
ornamentales y
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son: candiles
»
Puros y otros
productos de
Escala (rango de tabaco
producción) »
Alimentos
balanceados para
Microempresa/artesanal Hasta 6,000 Caramelos animales
al día Jugo de frutas y
»
verduras
Pequeña empresa De 6,000 a 50,000
»
Bebidas
Caramelos al día fermentadas de
manzana (sidras)
Mediana empresa De 50,000 a 130,000
Perfumes, lociones
Caramelos al día »
y similares
Gran empresa Más de 130,000 al día »
Empaques y
refacciones para
maquinaria
En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente: industrial
» Alfarería y cerámica
Microempresa/artesanal:

El proceso para fabricar caramelos no ha cambiado a través de los años, las

Libro de visitas
micros y pequeñas empresas tienen un proceso productivo similar desde la
preparación de mezclas hasta el pesado y empaquetado de los caramelos. Su opinión de esta
pagina es:
Pequeña Empresa: Buena
Regular
Los cambios tecnológicos más importantes permiten llevar a cabo mezclas más
Mala
variadas y en muy poco tiempo, lo que permite diversificar las variedades de
dulces. opinar

Flujo del proceso de producción en una escala de micro Guías disponibles

empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto

seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso
productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe
evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la
naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las
operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que
involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

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A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a

nivel microempresa/artesanal:

1. Recepción de materiales: En esta actividad se efectúa el recibo y

almacenamiento temporal de las materias primas para el proceso de la
elaboración de los caramelos.

2. El pesado y separado de productos: Las materias primas se trasladan a las

basculas donde son pesadas y separadas según características.

3. Vaciado de los productos: Se coloca cada uno de los ingredientes (azúcar,

agua, glucosa, colorantes) en las maquinas mezcladoras donde se cuecen al
vacío.

4. Desmolde y enfriado: Son colocados en una maquina estiradora donde son

desmoldados cada una de las unidades de los caramelos cocidos y son enfriados
para que se endurezcan más rápido.

Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:

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Adquisición de materias primas: La adquisición de la materia prima o

ingredientes para la fabricación de los caramelos es muy sencilla.

Estos son: azúcar, agua, producto blanqueador, glucosa, colorantes y

saborizantes.

Las cantidades varían según la escala a producir.

Masa base para caramelos: para 5.20 kgs de caramelos se requiere:

Azúcar 10 Kg
Agua 3,300 lts
Producto blanqueador (preparado según
10 gr.
cada formula)
Glucosa de 44° 3 Kg.

Integración de los ingredientes: Se pone todo el producto en un cazo

adecuado donde se cuece, sin dejar de revolverlo con paleta de madera, tanto
tiempo como sea necesario para que esta quede lista, al estar fría, de una
consistencia aproximada a la del membrillo. Se debe procurar mover toda el
jarabe a medida que vaya cociendo, raspando bien la parte del fondo para evitar
que se queme.

Durante el hervor ha de espumarse el almíbar muy esmeradamente pues aún

empleando azúcar blanca fina, siempre han de encontrarse en èl algunas
impurezas que llegan a la superficie por efecto de la cocción, debiendo asì mismo
tener gran cuidado con la limpieza de todos los utencilios que entren en las
distintas manipulaciones.

Graduación del almíbar: Comúnmente en un frasco de cristal que tenga unos

25 cm de alto, boca ancha y de 500 cc de capacidad por lo menos, previamente
limpio en agua hirviente, se vierte el almíbar aún caliente hasta casi llenarlo. Se

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introduce entonces el pesajarabes o termómetro, que suba más menos según los
grados que tenga, quedando el número o raya al nivel del almíbar, que marca
exactamente el grado alcanzado, si por ejemplo se necesita un almíbar de 35°
equivalente a gran perla y es cuando el almíbar debe hervir con más fuerza, en
este punto forma las burbujas gruesas perlas que saltan del líquido, desde este
punto se pueden considerar los diferentes tipos de caramelos que se desean, en
este punto el almíbar forma glóbulos cuyo punto lleva el nombre de pluma,
posteriormente en el punto de 37 y 38° se efectúan la respectiva prueba de
como se quiere el caramelo debiendo formarse en este punto una bola con el
almíbar un poco más compacta, y se tendrá una forma de glóbulos alargados,
obteniéndose los puntos necesarios según las temperaturas a que se somete el
almíbar. En este caso es preciso hacer pequeñas pruebas con cada tipo de
caramelo que se desee fabricar, a fin de establecer el grado de calor y el tiempo
que ha de mantenerse el jarabe a la temperatura máxima para obtener la
concentración necesaria. De esta manera no existe dificultad alguna para obtener
productos de primera calidad.

Tiempo que debe hervir el azúcar: Como puede comprenderse el azúcar debe
hervir tanto tiempo como sea necesario para conducir el jarabe al punto que se
indique para obtener el tipo de caramelo que se desea. Ahora bien, lo que sí
debemos procurar es que ese punto se consiga en el más corto tiempo posible,
para lo cual se debe acelerar el fuego de manera que el hervor sea pronunciado e
intenso, con lo que se obtendrán caramelos blancos y secos, sin tendencia a que
se reblandezcan. Por lo regular bastan de 10 a 12 min. a contar desde que se
haya iniciado este, siempre que la intensidad del fuego sea bien pronunciada.

Importancia del punto justo que debe darse al caramelo: Al caramelo debe
dársele el punto de dureza, o sea de concentración, que se indique en cada caso.
Si se le da de más, puede resultar oscuro, quemándose y reblandeciéndose
inevitablemente después, si de menos se empanizará azucarándose.

Envasado de los caramelos: Al quedar fabricados, los caramelos deben

colocarse en envases de hojalata o plástico, de los generalmente usados para
galletas, y taparlos bien. La humedad les perjudica mucho, aun a las clases
mejor elaboradas.

Comercialización y venta: La venta de los caramelos se puede hacer

directamente en el establecimiento o bien entregarlos en tiendas.

Un día tradicional de operaciones

Se comienza pesando los ingredientes necesarios para la preparación de la

pasta o el jarabe.

Se vierten los ingredientes en los cazos y se empieza el procedimiento del

batido, el tiempo empleado aquí es variado ya que hay que estar tomando
la temperatura del jarabe para obtener el punto de la clase de caramelo
que se desee, existe un aproximado de 35 a 50 min sin tomar en cuenta
los tiempos muertos donde se verifica la consistencia del jarabe y existe un
incremento hasta de 1 hora o 1 hora 20 minutos.

El siguiente paso es dejar enfriar el jarabe para posteriormente vertirlo en

moldes o poder moldearlos con la mano cuando la pasta pueda tomarse
con las manos; es conveniente dejar enfriar el jarabe para poder
manipularlo aproximadamente de 45 a 80 min.

Se procede a desmoldear los caramelos y a envolverlos con celofán o

cualquier otra envoltura deseada; el tiempo es variado según la cantidad a
envolver, aquí también existe una persona encargada de las envolturas
tardando aproximadamente 30 minutos por cada kilogramo de dulces.

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El tiempo utilizado para la adquisición de materias primas seria de un día,

comunmente viernes o sábado, desempeñando esta labor se encarga el
dueño del negocio.

Los anteriores pasos se vuelven a repetir cuantas veces sea necesario para
completar la producción por día.

Posteriormente se limpia todo lo utilizado en el proceso por un tiempo

aproximado de 2 horas, habiendo también una persona encargada de esta
labor.

Distribución Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la

distribución de planta son:

a) Determinar el volumen de producción

b) Movimientos de materiales

c) Flujo de materiales, y

d) Distribución de la planta.

Se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el

flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente too el proceso de
producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los
productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.

Flujo de materiales

Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante

estudiar con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma,
para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo,
acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos

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acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las

aptitudes de los trabajadores.

Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa de este giro incluyen,
entre otras, las siguientes áreas:

Almacenamiento de agua.
Almacenamiento de combustibles.
Almacén de materias primas.
Area de proceso (dosificación y mezclado).
Area de baseado.
Area de control de calidad.
Almacén de producto terminado.
Area de descarga de materias primas y combustibles.
Area de carga del producto terminado.
Oficinas técnicas y administrativas.
Vestidores, baños y sanitarios.
Comedor.
Enfermería.
Atención a clientes.
Estacionamiento.
Areas verdes.

Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones de la planta:

Determinación de costos y márgenes de operación:

El estudio de los costos de operación es la piedra angular en toda clase de

negocios, ya que permite no sólo la obtención de resultados satisfactorios, sino
evitar que la empresa cometa errores en la fijación de los precios y que esto
derive en un resultado negativo.

En la determinación de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia

por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilización de la
capacidad instalada.

En términos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del
de la competencia o ser igual al de ella.

En la fijación de los costos se toman en cuenta los siguientes conceptos:

costos de materias primas 50 %

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mano de obra directa e indirecta 20 %

depreciación y equipo de maquinaría 10 %
impuestos y seguros 5%
servicios, renta y mantenimiento 10 %
imprevistos y gastos varios 5%
TOTAL 100 %

Sobre estos costos se agrega un margen de ganancia para determinar el precio

de venta, mismo que debe ser evaluado respecto de los precios de la
competencia y la situación de oportunidad (oferta-demanda).

Distribución del producto:

La importancia del sistema de distribución se subestima muchas veces a pesar de

que impacta en los volúmenes de venta y de que se refleja en un mal
aprovechamiento del potencial del mercado, así como en acumulaciones
excesivas de inventarios que, en otras consecuencias, incidirán en la rentabilidad
del capital.

Los canales de distribución utilizados por las empresas en el giro son a través de
tiendas de autoservicio, tiendas especializadas, tiendas departamentales o
propias, venta directa o restaurantes y hoteles, entre otros.

Administración y control de inventarios:

La administración y el control de los inventarios tienen como función principal

determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando
con ello las operaciones de producción y venta y minimizando los costos al
mantenerlos en un nivel óptimo.

La inversión que representan los inventarios es un aspecto muy importante para

la empresa en la administración financiera. En consecuencia, se debe estar
familiarizado con los métodos para controlarlos con certeza y asignar
correctamente los recursos financieros.

De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas
están obligadas a llevar algún sistema de inventarios, dependiendo de los
ingresos manifestados en su última declaración.

La valuación de inventarios de las empresas en el giro es por el método de

primeras entradas primeras salidas (PEPS).

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