Manejo de cosecha

y post - cosecha de cacao

 Manejo de cosecha y post - cosecha de cacao

Esta publicación ha sido posible gracias al generoso apoyo del Pueblo de los Estados
Unidos de América, a través de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional (USAID) bajo los términos del Programa Nuevas Alternativas en apoyo
a la Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas (DEVIDA) del Gobierno
Peruano.

“El contenido de este boletín es de exclusiva responsabilidad del(os) autor(es) y

no refleja necesariamente la opinión de USAID ni la del Gobierno de los Estados
Unidos”.
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Cosecha selectiva

TÍTULO
Esta guía te mostrará el manejo correcto y organizado de la cosecha
y post cosecha del cacao para garantizar un producto estandarizado
y con calidad, requisitos indispensables para acceder a mercados
diferenciados que te permitan negociar mejores condiciones.

1. REALIZAR UNA COSECHA SELECTIVA

Con la cosecha obtendrás mazorcas maduras y, algunas sobre maduras

y enfermas.

Al momento de cosechar, debes realizar el corte lo más próximo al fruto,

evitando dañar el cojín floral.

No retuerzas ni arranques las mazorcas con las manos.

Tampoco subas al árbol para cosechar.

Una vez separados los frutos del árbol, selecciona y separa las mazorcas
maduras de las demás.

Las mazorcas enfermas y las que están sobre maduras deben ser
aprovechadas, llevándolas a la compostera, o eliminadas, enterrándolas.

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Quiebre de las mazorcas

2. EL QUIEBRE DE LAS MAZORCAS

TÍTULO

Las mazorcas sanas que has seleccionado deben ser partidas en forma
diagonal usando un machete sin filo. De esta manera evitarás cortar también
los granos.

Ahora, debemos emprender el proceso de “despulpado”, que consiste en

separar los granos de cacao de la cáscara, cuidando que éstos conserven
todo su mucílago.

Los granos que resultan del despulpado deben ser colocados en sacos de
polietileno o yute, o recipientes plásticos (baldes).

Descarta usar recipientes plásticos o baldes que hayan contenido

combustible, lubricantes, insecticidas o productos químicos y tóxicos.

Asimismo, evita mezclar los granos de mazorcas cosechadas en días

previos. Los granos deben provenir de mazorcas cosechadas el mismo día.

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Pesaje

3. EL TRASLADO Y EL PESAJE
TÍTULO

Como agricultores y agricultoras asociadas, es indispensable aprender a trabajar

de manera organizada mediante los módulos de beneficio centralizado de cacao
(MBCC), infraestructura que permitirá el manejo adecuado de la calidad del grano.

Un módulo de beneficio centralizado de cacao es un ambiente techado

que usualmente contiene desde una a tres hileras de siete cajones de
madera cada una o del tipo escalonado, destinados a la fermentación del
grano. También cuenta con un ambiente techado con calamina traslúcida,
que contiene dos parihuelas (elaboradas con mallas de pescador de alta
mar de hilo nylon), destinado al secado del grano, proceso que se lleva a
cabo una vez culminado el proceso de fermentación.

En primer lugar, debemos trasladar el grano fresco ya sea en sacos

o en baldes plásticos, teniendo mucho cuidado que el grano no entre
en contacto con aromas que puedan alterar el propio, llámese sudor de
acémilas, estiércol, entre otros.

Luego, debemos vaciar los granos a los cajones fermentadores, que

pueden ser cajones individuales, cajones de dos celdas, cajones lineales o
escalonados. Es en este punto se da inicio al proceso de fermentación.

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Las fermentación

4. LA FERMENTACIÓN
TÍTULO

Utilizando el cajón fermentador

Esta herramienta es la ideal para un correcto proceso de fermentado. En

cada cajón se pueden procesar entre 300 y 500 kg de grano fresco o masa.

Cada cajón de madera debe tener orificios en la base ya que de esta manera
se facilita el drenaje de los fluidos que se desprenden de la masa durante
la fermentación.

La parte interna y el contorno del cajón deben estar recubiertos con hojas
de plátano y/o tela de sacos. Solo después de esto, el cajón debe ser llenado
con el grano fresco o masa.

Una vez llenado el cajón, nivela y compacta la masa usando las manos,
las cuales debe estar completamente limpias. Compactar y nivelar la masa
evita que se formen bolsas de aire en el interior, ya que el oxígeno puede
ocasionar la aparición de hongos que afectan la calidad.

Luego, cubre la superficie con más hojas de plátano y/o sacos de yute para
evitar el enfriamiento de la masa.

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Las fermentación

4. LA FERMENTACIÓN
TÍTULO

Utilizando el cajón fermentador

Finalmente asegura el cajón colocando maderas para apisonar la masa.

Es importante que los cajones, una vez llenos del grano fresco y
correctamente cubiertos, estén protegidos por techos y paredes
provisionales (usualmente se utilizan mantas) o, de ser posible, permanentes,
para evitar contacto con la lluvia y con las corrientes de aire.

Remoción de la masa: el proceso de fermentado dura entre cinco y

siete días,, durante los cuales deberás realizar la remoción de la masa. El
cronograma está descrito en el cuadro a continuación:

N° de remoción Tiempo
Primera 2do día
Segunda 3er día
Tercera 4to día
Cuarta 5to día
Quinta 6to día

Para la remoción de la masa debes usar una paleta de madera. Ten en

cuenta que no es recomendable utilizar las manos para esta acción por
la elevada temperatura que la masa alcanza durante la fermentación (de
40 a 50°C). Si tocas la masa, puedes sufrir quemaduras.

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Las fermentación

4. LA FERMENTACIÓN
TÍTULO

Una vez cumplidos los siete días de fermentación, debes iniciar el proceso
de secado.

Lo ideal es realizar el proceso de fermentación usando cajones

fermentadores. Sin embargo, existen organizaciones de productores
que no cuentan con este recurso. Para ellos, describimos a
continuación otros dos métodos también útiles para llevar a cabo
este proceso.

La fermentación en sacos

Para realizar este proceso, debes colocar los granos frescos o masa en sacos
de polietileno o de yute. Por cada saco se puede fermentar entre 35 y 40
kg de cacao. En este tipo de fermentado no es necesario compactar la masa.

Luego, procede a amarrar los sacos.

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La fermentación

4. LA FERMENTACIÓN
TÍTULO

Una vez llenos y amarrados, colócalos sobre una tarima o parihuela de

madera procurando apilarlos en no más de dos filas de alto.

Luego, cúbrelos con hojas de plátano, sacos de yute, mantas o lonas que
contribuyan a evitar el enfriamiento de la masa.

Toma en cuenta que los sacos deben estar en un ambiente techado y

con paredes para evitar que las lluvias y las corrientes de aire perturben
el proceso.

Remoción de la masa: el proceso de fermentado dura siete días, durante

los cuales deberás realizar la remoción de la masa. El cronograma está
descrito en el cuadro a continuación:

N° de remoción Tiempo
Primera 2do día
Segunda 3er día
Tercera 4to día
Cuarta 5to día
Quinta 6to día

Para realizar la remoción, vierte la masa o grano fresco de los costales

sobre mantas limpias. Al igual que en el caso de los cajones, usa una paleta
de madera para remover la masa. No uses las manos para esta acción ya que
durante la fermentación la masa alcanza altas temperaturas y puedes sufrir
quemaduras.

Una vez cumplidos los siete días de fermentación, debemos iniciar el proceso
de secado.

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La fermentación

4. LA FERMENTACIÓN
TÍTULO

La fermentación en rumas

Para fermentar el grano fresco o masa siguiendo este método, primero

debes acondicionar el área que utilizarás.

El ambiente debe estar techado y, de preferencia, con paredes para proteger

la masa de las lluvias y las corrientes de aire.

Sobre el suelo, coloca tablas de madera. Luego, extiende sobre ellas una
manta de polietileno o de tela de costal, y termina de cubrir íntegramente el
espacio con hojas de plátano.

Sobre esta base acondicionada, vierte la masa o grano fresco en rumas de

100 a 200 kg. Cada saco soporta 50 kg aproximadamente.

Luego, cubre la ruma de masa o grano fresco con sacos de yute, hojas de
plátano, mantas o lonas que contribuyan a evitar el enfriamiento de la masa.

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La fermentación

4. LA FERMENTACIÓN
TÍTULO

La fermentación en rumas

Remoción de la masa: el proceso de fermentado dura entre cinco y

siete días, durante los cuales deberás realizar la remoción de la masa. El
cronograma está descrito en el cuadro a continuación:

N° de remoción Tiempo
Primera 2do día
Segunda 3er día
Tercera 4to día
Cuarta 5to día
Quinta 6to día

Retira los cobertores. Al igual que en el caso de los cajones y de los sacos,
debes usar una paleta de madera para remover la masa. No uses las manos
para esta acción ya que durante la fermentación la masa alcanza altas
temperaturas y puedes sufrir quemaduras.

Una vez cumplidos los siete días de fermentación, debemos iniciar el proceso
de secado.

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Secado

5. EL PROCESO DE SECADO
TÍTULO

El proceso de secado es un paso fundamental, que complementa el

correcto proceso de fermentado. Mediante este los granos adquieren el
sabor y aroma, del chocolate. El secado de los granos fermentados de cacao
se puede realizar:

Sobre una losa de cemento

Sobre tarimas o parihuelas de madera.

Sobre mantas de plástico dispuestas sobre tarimas de madera o

sobre esteras de caña brava.

Una vez culminado el proceso de fermentado, el cacao debe ser será vertido
y extendido sobre la base elegida. El proceso de secado toma de 3 a 5 días,
dependiendo de si el clima está soleado, húmedo o lluvioso.

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Secado

5. EL PROCESO DE SECADO
TÍTULO

Para el secado es necesario disponer el cacao en lo que

llamamos “capa doble”: 5 cm de grano fermentado que equivale
aproximadamente a 4 dedos de espesor.

Con el paso de los días, el cacao debe ser constantemente esparcido

hasta lograr alcanzar la humedad requerida (entre el 7% a 7.5% de
humedad).

Para comprobar con certeza que se ha alcanzado este grado de humedad se

debe utilizar un medidor de humedad. Sin embargo, no todas las organizaciones
cuentan con uno. Para medir empíricamente el avance del secado, realiza lo
siguiente:
Con un cuchillo, parte un grano por la mitad.

Introduce en una de las mitades algún elemento filoso (los agricultores

usan incluso sus uñas).

Si se hunde fácilmente significa que aún falta secar.

Si no se hunde, es probable que ya este listos para realizar el almacenado.

Una vez obtenido el nivel de humedad requerido, procederemos a almacenar

el cacao.

Si decides realizar el secado sobre una losa de cemento o sobre mantas

plásticas, debes estar atento para proteger el cacao de posibles lluvias. Usa
mantas plásticas para este fin. Del mismo modo, debes estar vigilante para que
no ingresen animales que puedan afectar la calidad e higiene del grano.

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Almacenado

6. EL ALMACENADO

Una vez culminado el proceso de fermentado y secado, es momento de

almacenar los granos de cacao. Este paso es crucial ya que un inadecuado
almacenamiento puede perjudicar el nivel de calidad que has obtenido durante
los pasos previos.

Para almacenar el cacao usa sacos de plástico o de yute, en buenas

condiciones, limpios y secos.

Una vez llenos, cose el saco para sellarlo.

Luego, apila los sacos sobre las parihuelas de madera.

Ten en cuenta que el espacio que uses para almacenar el producto

debe estar libre de olores provenientes de pesticidas, combustible,
humo u otros aromas que puedan alterar la calidad del grano.

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Calidad

7. PARÁMETROS DE CALIDAD
TÍTULO

En este punto, es necesario verificar que los granos de cacao resultantes de

los procesos de cosecha, fermentado y secado cumplen con las características
requeridas para ser considerados de primera calidad. Esto está determinado por
la apariencia, limpieza, humedad y la presencia de granos dañados por insectos
u hongos.

Los parámetros evaluados son los siguientes:

Fermentación: más de 75% de fermentado.

Humedad: de 7 a 7.5% de humedad.

Granos violetas: menos del 15% del total.

Granos pizarrosos: menor del 3% del total.

Defectos: menos del 5% del total.

No debe tener ningún olor extraño (a algo en mal estado o a humo).

Impurezas: menos del 2% del total.

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Anotaciones