Sumilla:

- INTERPONGO RECURSO DE
RECONSIDERACIÓN

SEÑORES DE LA DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL E INOCUIDAD

ALIMENTARIA-DIGESA.

JOSE LA MAR JUAN SEBASTIAN, identificada con DNI

N° 4758856986, con domicilio Fiscal: AV. MARISCAL
TORIBIO LUZURIAGA NRO. 8789 BAR. BELEN
ANCASH - HUARAZ - señalando domicilio procesal en la
Av. 28 de Julio N° 847-Huaraz; ante usted respetuosamente
me presento y digo:

I. PETITORIO:

Que, ejerciendo el derecho Constitucional de petición consagrado en el inciso 20

del artículo 2° de la Constitución Política del Estado, y en concordancia, con el
artículo 208° de la Ley 27444 Ley de Procedimiento Administrativo General, y en
tiempo hábil interpongo RECURSO DE RECONSIDERACIÓN, contra la
Resolución Directoral de la Dirección General de Salud Ambiental e inocuidad
Alimentaria-DIGESA, de fecha 08 de Noviembre del 2017, expedido por su
despacho, para que se sirva dejar sin efecto por carecer de motivación y estar en
manifiesta ilegalidad y, como consecuencia: con la única intención de que se
declare nulo, en atención de los siguientes fundamentos:

II. FUNDAMENTOS DE HECHOS :

PRIMERO DE LA LEGITIMIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE LOS

PRODUCTOS:

Antecedentes :

PRIMERO: Que, en mi calidad de Gerente GENERAL de la Panadería Pastelería y

Cafetería Salazar, ubicado en la Av. Luzuriaga N° 954, debo manifestar que el
recurrente contaba con el Certificado de Autorización y Funcionamiento de fecha
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15 de diciembre del 2005, otorgado por la Municipalidad provincial de Huaraz,

Certificado que se encontraba en un lugar visible de acuerdo a Ley, de igual forma
debo manifestar que el área que contaba era 37.28 m2, local que servía única y
exclusivamente para el expendio de panes, pasteles, tortas y otros, asimismo
contábamos con el Certificado de Seguridad en Defensa Civil N° 000262, con
vigencia hasta el 01 de junio del 2014, en ese orden con fecha 14 de agosto del
2012 se nos expide la Nueva Licencia Municipal de Funcionamiento en la cual se
muestra la misma dirección pero con diferente numeración N° 944, ya que se optó
por cambiar de local por el área que era demasiado reducido, es decir el área que se
contaba como ya lo señale era de 37.28 m2, y el nuevo local cuenta con un área de
86.12 m2, puesto que a la fecha es panadería pastelería, café y restaurante
“SALAZAR”, haciendo presente que respecto al rubro panadería es solamente para
venta de panes.

SEGUNDO: DE LOS ANTECEDENTES DEL INFORME N° 001558-

2017/DFIS/DIGESA, MATERIA DEL PRESENTE DESCARGO:

Primero: fecha 04 de octubre del 2013, personal de la Dirección Regional de Salud

Ancash DIRESA, realizo la vigilancia sanitaria al establecimiento fabricación del
administrado Salazar Egusquiza Ricardo Adrián, sito en la Av. Mariscal T. De
Luzuriaga N° 954, barrió Belén, distrito, Provincia de Huaraz, a fin de verificar las
condiciones higiénicas sanitarias y el cumplimiento de la normativa vigente, en la
fabricación de productos de PANIFICACION.

Ahora bien, respecto al primer antecedente, debo manifestara que en el local sito en
la Av. Mariscal T. De Luzuriaga N° 954, desde el inicio de su funcionamiento, es
decir desde el año 2005, nunca se ha elaborado o fabricado, panes, tortas, panetones
entre otros, en el local solo se ha a expendido panes, pasteles, tortas entre otros,
como ya lo he manifestado presentemente, en ese orden debe tenerse presente que
el local contaba con un área de 37.28 m2, área que no tendría el espacio suficiente
para la elaboración de panificación de panes, pasteles entre otros, más aun para la
elaboración de panetones, ya que para la fabricación de panes, pasteles, panetones
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se necesita un espacio de aproximadamente 100 m2, puesto que se debe contar con
maquinarias como son hornos, batidoras entre otros equipos para su elaboración, en
ese orden, el presente informe no tendría sustento alguno al manifestar que se
realizó la vigilancia sanitaria a fin de verificar las condiciones higiénicas sanitarias
y el cumplimiento de la normativa vigente, en la fabricación de productos de
PANIFICACION.

Tercero: del tercer antecedente, con fecha 16 de mayo del 2017, la dirección de
Fiscalización y Sanción de la DIGESA emitió el Informe N° 636-
2017/DFIS/DIGESA/SA., en el cual se concluye que la referida empresa estaría
incurriendo en infracción a la norma sanitaria vigente, debidamente tipificada en
literales a), b), c), d), e) y f) del artículo 121° del reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (…).

Ahora bien, con el Informe N° 636-2017/DFIS/DIGESA/SA., de fecha 16 de mayo

del 2017, se da inicio al procedimiento administrativo sancionador, contra la
empresa Salazar Egusquiza Ricardo Adrián, manifestando que el recurrente estaría
incurriendo en infracción a la norma sanitaria vigente, del presente informe se
desprende:
Antecedentes
Con fecha 04 de setiembre de 2013, personal de la Dirección regional de
Salud Ancash-DIRESA, realizo la vigilancia sanitaria al establecimiento
fabricación de la empresa Salazar Egusquiza Ricardo Adrián, SITO EN LA
Av. Mariscal T. de Luzuriaga N° 954, distrito Provincia de Huaraz
Departamento de Ancash, a fin de verificar las condiciones higiénico
Sanitarias y el cumplimiento de la normativa vigente.

En ese orden, como ya lo vengo manifestando en el local citado no se ha elaborado

o fabricado panes, pasteles, más aun panetones por ser un área reducida, asimismo
debe tenerse presente la nueva licencia de funcionamiento citada precedentemente,
la licencia de funcionamiento es para Panadería Pastelería, Café y Restaurante, mas
no para la fabricación o elaboración de productos de panificación.
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Del presente informe, refieren que se tiene los siguientes hallazgos:

 de la infraestructura e instalaciones del establecimiento.

Incurre en infracción tipificada en el literal a) del artículo 121° de
reglamento toda vez que:
- no cuenta con un sistema para la desinfección de vehículos que
ingresan al establecimiento; incumpliendo en el artículo 76°, (…)
- no cuenta con almacén para material de empaque, y no se encuentra
almacenados de manera adecuada, (…).
- Se observa que las zonas de proceso, almacenes, y otros ambientes,
donde se manipulan alimentos y en los SSHH, no existen uniones a
media caña; (…)
- Se observa que los vestuarios y duchas no se encuentran separados
de los servicios higiénicos, (…).
- Se observa que al ingreso a la sala de proceso no cuenta con un
gabinete de higienización de manos, falta colocar en el gabinete
jabón líquido, (…).

Con la primera infracción que supuestamente habría incurrido, no tendría sustento

alguno, puesto que como lo vengo manifestando en el local sito en la Av. Mariscal
T. de Luzuriaga N° 954, ubicado en la misma avenida, solo funciona el expendio de
pasteles, panes, entre otros, más aun los numerales del inciso a) del presente
artículo no se ajustarían a la realidad, ya que en el local no existe almacén, duchas,
no existe el ingreso de vehículos, por tanto no se podría presumir que habría
infringido el numeral citado.

 De las buenas prácticas de manufactura (BPM)

Incurre en infracción tipificada en el literal f) del artículo 121° del
reglamento, toda vez que:
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- No cuenta con manual de BPM, debidamente firmado por los

responsables del control de calidad; incumpliendo el artículo 60° del
reglamento, (…).
- No cuenta con un procedimiento de control de proveedores, así como
el registro de proveedores validos; asimismo no cuenta con registro
de especificaciones técnicas y certificados de análisis de cada lote de
materiales primas e insumos, (…).

Respecto a la segunda infracción que habría cometido, no tendría sustento alguno

puesto que, el referido local cuenta con los respectivos permisos otorgados por
Autoridad Competente para el expendio de los productos como son, panes pasteles
entre otros productos de panificación, en el local se expende productos de
panificación, que en la actualidad con la nueva licencia de funcionamiento a la
fecha es una panadería pastelería, café y restaurante.

 Incurre en infracción tipificada en el literal d) del artículo 121° del

reglamento toda vez que :

- No realizan un control diario de higiene y signos de enfermedad

infecto contagiosas del personal, no registran; incumpliendo el
artículo 50° del reglamento (…).
- No cuenta con registros de capacidad de personal; toda vez que no
cuenta con registros ni certificados de capacitación al personal,
incumpliendo el artículo 52° del reglamento, (…)
- Se observa que los utensilios y equipos son fácilmente desmontables
de material sanitario, asimismo no se observa que estén en buen
estado de mantenimiento y limpieza, se evidencia deficiencia de
limpieza en la amasadora de masas anteriores, (…).

De la presente infracción, que supuestamente habría cometido no tendría sustento

alguno, puesto que el local al ser un área pequeña de forma diaria se realizaba el
respectivo aseo, asimismo el personal que labora cuenta con sus respectivos
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certificados de salud, con relación a los certificados de capacitación que no tendría

el personal, es menester hacer hincapié a la máxima de la experiencia, nos enseña
que para el expendio de panes, pasteles entre otros productos de panificación no se
necesita personal capacitado, pero es del caso que el personal es capacitado por el
propio gerente para el buen trato de los clientes, con relación a lo señalado que se
evidencia la deficiencia de la amasadora, debo manifestar y recalcar que en el local
cito en la Av. Mariscal T. de Luzuriaga N° 954, solo se expendía pasteles, panes
entre otros, evidenciando una vez más que no tendría sustento alguno tal infracción
que se me atribuye.

 Del programa de saneamiento (PHS)

Incurre en infracción tipificada al literal e) del artículo 121° del reglamento
toda vez que:
- No cuenta con un programa de plagas operativo, es decir con registro
al día (desinfección, desinsectación desratización); asimismo se
observa que el establecimiento no tiene no tiene un plano que señale
los lugares donde están colocados las trampas y cebos par el control
de roedores, (…)
- No cuenta con un programa de higiene y saneamiento actualizado,
asimismo no cuenta con procedimiento de limpieza y desinfección de
ambientes, equipos y utensilios; no se encuentra la día; tampoco
realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y
saneamiento, mediante análisis microbiológicos de superficies,
equipos y ambientes; (…).

Con relación a la supuesta infracción citada que habría incurrido, debo manifestar
que la misma no tendría sustento alguno, puesto que el local ubicado en la Av.
Mariscal Toribio de Luzuriaga N° 954, contaba con la documentación respectiva y
que en la actualidad ubicado en el nuevo local con numeración 944, cuenta con la
respectiva documentación actualizada, como son el protocolo de operatividad, entre
otros documentos, de igual forma cuenta con la licencia de funcionamiento,
otorgada por la comuna edil por cumplir los requisitos establecidos para obtener
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Licencia Municipal de Funcionamiento, evidenciando una vez más que el presente

numeral citado no tendría sustento alguno para se me tribuya tal infracción.

 Incurre en infracción tipificada al literal b) del artículo 212° del

reglamento; toda vez que :

- No controlan el nivel de cloro libre residual, asimismo no observa

que no realizan ningún tipo de tratamiento al agua que se utiliza para
la higienización de planta; tampoco cuenta con un plan de monitoreo
de la calidad de agua utilizada mediante análisis microbiológicos y
fisicoquímicos (…)
- No cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos,
donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de
evacuación, transporte y disposición final de los residuos sólidos
generados; el recojo diario lo realiza la municipalidad, (…).

Con relación a la citada infracción, es evidente que no tendría sustento alguno

puesto que, en el local se utiliza agua potabilizada, puesto que es para el uso del
lavado de los utensilios que se utiliza en el local, así como para la limpieza del
mismo local, asimismo los residuos que se juntan son residuos que son desechados
en una proporción mínima por ser una pastelería y no genera demasiados residuos.

Con lo expuesto precedentemente, se videncia que el recurrente no habría

comedido tales infracciones, más por el contrario se me estaría atribuyendo las
infracciones citadas de manera subjetiva, ya que el local ubicado en la Av. Mariscal
Toribio de Luzuriaga N° 954, nunca funciono una fábrica de panificación, ello
quedaría desvirtuado con los literales que se me atribuyen las posibles infracciones
cometidas desarrolladas precedentemente.

TERCERO: DE LOS ACTOS DE ABUSO DE AUTORIDAD POR PARTE DE

LA DIRECCION REGIONAL DE SALUD ANCASH – DIRESA.
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Que, conforme se tiene de los antecedentes del informe N° 636-

2017/DFIS/DIGESA., de fecha 16 de mayo de 2017, en el que se señala, con fecha
04 de setiembre de 2013, personal de la DIRESA, realizo la vigilancia sanitaria al
establecimiento fabricación de la empresa JOSE LA MAR JUAN SEBASTIAN, sito
en la Av. Mariscal T. de Luzuriaga N° 7854, a fin de verificar las condiciones
higiénico sanitarias y el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente, que el
recurrente, estaría infringiendo literales a), b), c), d), e) y f) del artículo 121° del
Decreto Supremo N° 007-98-SA (En adelante Reglamento), atribuciones que no
tendrían sustento objetivo puesto que como ya lo manifestamos en el presente
desarrollo del presente descargo el local funcionaba para el expendio de panes,
pasteles entre otros, evidenciando que es un acto arbitrario de ABUSO DE
AUTORIDAD por parte del personal de la DIRESA.

III. MEDIOS PROBATORIOS :

 Copia Legalizada del Certificado de Autorización y Funcionamiento, N°

05701 del 15/12/05. (local Av. Luzuriaga N° 954 área 37.28 m2)
 Copia Legalizada del Certificado en Defensa Civil N° 00262 de fecha 01-
06-2012, vigente hasta el 01-06-2014(local Av. Luzuriaga N° 954).
 Copia Legalizada de Licencia Municipal de funcionamiento N° 010737 de
fecha 14-08-2012. (local Av. Luzuriaga N° 944 área 80.16 m2)
 Copia legalizada de Protocolo de Operatividad de fecha mayo del 2017
(local Av. Luzuriaga N° 944 área 80.16 m2)
 Copia legalizada de Carnet de Salud N° 8948
 Copia Legalizada de carnet de Salud N° 8949
 Copia Legalizada de carnet de Salud N° 8950
 Copia Legalizada de carnet de Salud N° 8488

POR TANTO:
A usted Señor Señores De La Dirección General De Salud Ambiental E Inocuidad
Alimentaria-DIGESA, solicito admitir el presente descargo y en su oportunidad
declararla FUNDADA.
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PRIMER OTROSI DIGO: Que, debe tenerse presente que mi persona no pudo
ejercer su derecho de defensa oportunamente, puesto que no tuve conocimiento del
Auto Directoral N° 053-2017/DFIS/DIGESA/SA., motivo por el cual es que en la
fecha e procedido hacer absolución conforme a lo solicitado en el presente
documento.

Chiclayo; 02 de octubre del 2017