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    Trabajo Leche de Quinua

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    Teo Donaires
    Este documento describe un proyecto de investigación para desarrollar un sustituto de leche a partir de quinua. El objetivo era diversificar los productos de quinua para aumentar su valor y hacerlo más atractivo para los consumidores. Los autores determinaron que la variedad blanca de quinua Chullpi era la más adecuada para producir leche de quinua. Siguiendo el proceso descrito, produjeron un sustituto de leche de quinua con características organolépticas aceptables, que fue aprobado por el 95% de

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    Trabajo Leche de Quinua

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    Este documento describe un proyecto de investigación para desarrollar un sustituto de leche a partir de quinua. El objetivo era diversificar los productos de quinua para aumentar su valor y hacerlo más atractivo para los consumidores. Los autores determinaron que la variedad blanca de quinua Chullpi era la más adecuada para producir leche de quinua. Siguiendo el proceso descrito, produjeron un sustituto de leche de quinua con características organolépticas aceptables, que fue aprobado por el 95% de

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    Trabajo Leche de Quinua

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    Este documento describe un proyecto de investigación para desarrollar un sustituto de leche a partir de quinua. El objetivo era diversificar los productos de quinua para aumentar su valor y hacerlo más atractivo para los consumidores. Los autores determinaron que la variedad blanca de quinua Chullpi era la más adecuada para producir leche de quinua. Siguiendo el proceso descrito, produjeron un sustituto de leche de quinua con características organolépticas aceptables, que fue aprobado por el 95% de

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    Este documento describe un proyecto de investigación para desarrollar un sustituto de leche a partir de quinua. El objetivo era diversificar los productos de quinua para aumentar su valor y hacerlo más atractivo para los consumidores. Los autores determinaron que la variedad blanca de quinua Chullpi era la más adecuada para producir leche de quinua. Siguiendo el proceso descrito, produjeron un sustituto de leche de quinua con características organolépticas aceptables, que fue aprobado por el 95% de

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    EXPOCIENCIA MERCEDARIA

    “SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)”

    POR:

    ALVARO SEBASTIAN SEGURA HUANATICO

    ALVARO JESUS DONAIRES PARI

    -2014-

    SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)


    ALVARO SEBASTIAN SEGURA HUANATICO

    ALVARO JESUS DONAIRES PARI

    I. TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN
    SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)

    II. INTRODUCCIÓN
    Puno es el mayor productor de quinua en el Perú, este producto es producido
    por nuestros antepasados y considerado como el “grano sagrado de los
    incas”, existiendo gran variedad de este grano, hasta hace pocos años atrás
    no se le daba la importancia adecuada, sin embargo por el valor nutritivo que
    esta presenta actualmente viene siendo comercializada a nivel internacional,
    con un valor agregado de nivel agroindustrial cero, lo cual hace que el costo
    que se paga al agricultor que la produce sea bajo.

    Por lo mencionado se hace necesario diversificar los productos a partir de la


    industrialización de la quinua, conservando su valor nutritivo y a su vez sea
    del agrado del consumidor, pues bien sabemos la quinua es poco consumida
    por la población vulnerable de la Región Puno (Madres gestantes, niños,
    ancianos), especialmente los del sector urbano debido a la presencia de un
    antinutriente denominado saponina. Es por ello que con el presente proyecto
    de investigación se pretende dar una alternativa dándole un valor agregado a
    este producto no solo por su alto valor nutritivo, sino por ser funcional, de
    modo tal sea del agrado especialmente de los niños, al mismo tiempo ofrecer
    una alternativa al poblador rural para que su producto eleve su costo.

    En la actualidad la intolerancia o sensibilidad a la lactosa, es un problema que


    se presenta en un gran número de personas alrededor nuestra región,
    especialmente con las personas de mayor edad, lo que conlleva a que
    disminuyan o eliminen de su dieta alimentaria el consumo de la leche de
    origen animal y a la vez busquen otro tipo de alimentos, con los cuales pueden
    suplir las necesidades nutricionales.

    Los OBJETIVOS planteados en el presente trabajo fueron:


     Determinar la variedad de quinua adecuada para la obtención de
    sucedáneo de quinua (leche de quinua).

     Obtener sucedáneo de quinua (leche de quinua), a partir de granos de


    quinua de la variedad blanca.

    III. MARCO TEÓRICO


    La quinua, (Chenopodium quinoa Willd.) es un producto andino y estratégico
    para mejorar la nutrición humana, por el balance de sus aminoácidos
    esenciales. Los agroindustriales y productores, con base a la sistematización
    de experiencias y conocimientos teóricos existentes, desarrollan formas de
    presentación, como harinas, quinua perlada y hojuelas. Además, indican que
    para el consumo humano se requiere de una cocción para que el sabor sea
    más atractivo y agradable. Por otra parte el consumidor de hoy, busca
    productos orgánicos, nutraceúticos y de fácil preparación. En el Cuadro 1 se
    muestra la composición de las semillas de quinua.

    Cuadro 1. Composición promedio de los valores nutricionales en la semilla de


    quinua.
    Componente Promedio
    Humedad 12.65
    Grasa 5.01
    Proteína 13.81
    Ceniza 3.36
    Carbohidratos 59.74
    Fuente: Tapia, et al 1979.
    3.1 Valor nutricional
    La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de
    la calidad de los nutrientes presentes en el grano y se aprecia no solamente
    por la cantidad de sus nutrientes, sino también por su calidad y su
    digestibilidad.

    La digestibilidad es la proporción de los granos ingeridos, en sus diferentes


    formas, y absorbido por el organismo, la digestibilidad de los granos andinos
    es del 80 % aproximadamente (Tapia, 1997).

    La digestión y absorción de la proteína de los granos enteros son muy difíciles


    para los niños menores de 2 años, incluso con la cocción. Por ello, su
    digestibilidad mejorará notablemente con la ingestión de mezclas en forma
    de harinas, papillas y licuados con frutas o leche (Canahua et al., 2003).

    3.2 Transformación de la quinua


    Se transforma la quinua en hojuelas y harina, su almidón es bueno para
    panificación, los granos de segunda clase y los subproductos de la cosecha se
    destinan para consumo de aves, cerdos y rumiantes; la superficie rugosa y
    seca del grano, se desprende fácilmente con agua caliente o al ser hervida,
    esta viene a constituir la capa o pericarpio que almacena sustancias amargas
    como la saponina, constituyendo finalmente la quinua pelada (Blanco, 2003).

    Los principales productos que se obtienen a partir de la quinua pelada son:


    hojuelas de quinua, harina de quinua, expandidos, tostados, panes, galletas,
    tortas, pasteles, sémola, harina precocida, entre otros (Mujica, 2013)

    IV. MATERIALES Y METODOS (EXPERIMENTACIÓN)


    Las operaciones a seguir para la obtención de sucedáneo de quinua (leche
    de quinua) se muestra en el siguiente diagrama:
    GRANOS DE QUINUA LAVADA

    Recepción materia prima

    Rehidratación de los
    granos 2 horas.
    Fig. 1: Flujo de operaciones para la obtención de leche vegetal a partir de granos de
    quinua.

    a) Recepción: Se recepciona las semillas de quinua lavada de la


    variedad Chullpi en sus cinco líneas (chullpi línea rosada,
    Chullpi línea blanca, Chullpi línea cristalina, Chullpi línea
    amarilla, Chullpi línea chillpi) los cuales se seleccionan y
    evalúan para su correcto procesamiento.

    b) Remojo: se efectúa saturando con agua los granos de quinua,


    por un periodo de 2 horas, para facilitar el proceso siguiente.

    c) Extracción: para esto utilizamos el extractor de sucedáneo de


    leche, en la cual después de una molienda y la adición de agua
    se obtiene el líquido blanquecino a partir de los granos de
    quinua. En esta etapa los granos rehidratados se ponen en el
    extractor de sucedáneo de leche, la molienda o extracción se
    realiza en húmedo lo que facilita la extracción de la leche
    vegetal.

    d) Filtrado1: El filtrado se realiza con la finalidad, de separar la


    parte solida (torta), de la liquida.

    e) Filtrado2: después de 10 minutos se procede nuevamente a


    realizar un segundo filtrado.

    f) Pasteurización: realizamos este proceso con el objetivo de


    reducir la carga microbiana que pudiera contener el
    producto, este lo realizamos a una temperatura de ebullición
    durante un periodo de tiempo de 15 minutos.

    g) Adición de insumos: se adicionan los insumos adecuados


    para obtener una leche con una formulación adecuada,
    además de adicionar el estabilizante.

    h) Homogeneización: este procedimiento lo realizamos para


    obtener una uniformidad de los elementos que la componen
    además que realiza una mejora en la calidad final del
    producto

    i) Envasado: el producto final obtenido se envaso botellas de


    vidrio
    V. RESULTADOS

    5.1 Determinación de la variedad de quinua adecuada para la obtención de


    sucedáneo de quinua (leche de quinua)
    De las semillas de quinua lavada de la variedad Chullpi en sus cinco líneas
    (chullpi línea rosada, Chullpi línea blanca, Chullpi línea cristalina, Chullpi línea
    amarilla, Chullpi línea chillpi), se seleccionó a la Chullpi línea blanca en
    función a sus características organolépticas, pues el producto trata de leche
    de quinua la misma que debe reunir ciertas características y debe parecer en
    la apariencia general a la leche.

    5.2 Sucedáneo de quinua (leche de quinua), a partir de granos de quinua de


    la variedad Chullpi línea blanca
    Siguiendo el flujo de operaciones mostrado en la Fig. 1 se obtuvo sucedáneo
    de quinua (leche de quinua) con características organolépticas aceptables
    para el consumidor, el producto se hizo probar a un número de 20 personas y
    se les pregunto si LES GUSTABA o DISGUSTABA la leche de quinua, a ello
    respondieron de la siguiente manera:

    ME GUSTA NO ME GUSTA
    PERSONAS 19 01

    De acuerdo al cuadro anterior el 95% de las personas a las que se les hizo
    probar el producto respondieron que LES GUSTABA la leche de quinua y solo
    un 5% que le DISGUSTABA el producto.

    COSTOS DE PRODUCCION DE LECHE QUINUA


    INSUMOS UNIDADES COSTOS S/.
    Azucar 140g 0.35
    Quinua 1/2 Kg. 7.5
    Emulsificante 30g 0.48
    Espesante 9g 0.126
    Saborizante 4g 0.032
    Sorbato de K 0.3g 0.0024
    Envase I 12 Unidades 12
    Envase II 4 Unidades 2
    Mano de Obra 15
    COSTO TOTAL 37.4904
    COSTO POR UNIDAD 2.34315

    VI. CONCLUSIONES

     Los granos de quinua de la variedad Chullpi línea blanca es la más


    recomendada para la obtención de sucedáneo de quinua (leche de
    quinua), pues el producto final presenta una apariencia general similar
    a la leche.
     Se obtuvo sucedáneo de quinua (leche de quinua) de la variedad Chullpi
    línea blanca con características organolépticas aceptables para el
    consumidor, con un 95% de aceptación. Pues se trata de un producto
    con un alto valor nutritivo y aceptable por los consumidores.

    BIBLIOGRAFIA
    Blanco y Alvarado (2003). ALIMENTOS BROMATOLOGÍA; Fundación
    Ajinomoto para el desarrollo de las comunidades, impreso en Lima-Perú.

    Canahua, Valdivia y Mujica (2003). BENEFICIOS NUTRITIVOS Y FORMAS DE


    CONSUMO DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) Y DE LA KAÑIHUA
    (Chenopodium pallidicaule Aellen). Primera edición, Puno-Perú.

    Mujica, Suquilanda, Chura, Ruiz, León, Cutipa y Maquera (2013).


    PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.).
    Universidad Nacional del Altiplano – Sociedad Peruana para el Fomento y
    Competitividad de la Innovacion Agraria (FINCAGRO). Puno – Perú.
    Tapia, Gandarilla, Alandia, Cardozo y Mujica (1979). QUINUA Y KAÑIHUA:
    CULTIVOS ANDINOS. IICA. Bogotá - Colombia.

    Tapia, (1997). CULTIVOS ANDINOS SUB EXPLOTADOS Y SU APORTE A LA


    ALIMENTACIÓN. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la
    alimentación. FAO. Santiago- Chile.

    PANOJAS DE QUINUA DE DIVERSOS COLORES

    GRANOS DE QUNUA LAVADA

    INSUMOS UTILIZADOS
    PESANDO LOS INSUMOS

    EQUIPO EXTRACTOR DE SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)

    EN LA PLANTA DE LA UNA
    SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA) ENVASADA

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