CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR SU FUNCION

ALIMENTOS
CONSTRUCTORES
Son aquellos alimentos ricos en
protenas que se encuentran en
todo tipo de carnes, y que nos
ayudan a fortalecer nuestros
huesos y msculos. Entre estos
alimentos tenemos el huevo, la leche, legumbres, trigo, lenteja,
soya y queso, etc.

ALIMENTOS PROTECTORES
Como su nombre lo indica protegen
nuestro cuerpo y lo mantienen
siempre listo para funcionar. Existen
alimentos que contienen vitaminas y
minerales, este es el caso del hgado, huevos, leche ,
etc. Sin embargo, son alimentos protectores por excelencia las frutas, los cereales y
las verduras porque contienen vitaminas y minerales en mayor cantidad.
 ALIMENTOS ENERGETICOS
Son los alimentos que nos proporcionan
energa para poder desarrollar diferentes
actividades como correr saltar, estudiar, etc.
Estos alimentos energticos lo encontramos en las grasas,
harina, azcar como el pan, fideos arroz, dulces, cereales, chocolates, mantequilla,
aceite, man, etc.

SABAS QUE: Dentro de los alimentos protectores encontramos alguna vitaminas

como:

VITAMINA A:- Lo encontramos en la leche, huevos, hgado, zanahoria.

Su funcin principal es: buena visin, piel sana, crecimiento normal.

VITAMINA B1:- Lo encontramos en la leche, huevo, cereales, frejoles, vegetales de

hojas verdes, man, etc.
Su funcin principal es: el buen funcionamiento del corazn y el sistema nervioso.

VITAMINA B2:- Lo encontramos el queso, leche, hgado, pollo, verduras y frutas.

Su funcin principal es: Reparacin de los tejidos y crecimiento normal.
 VITAMINA C:- Lo encontramos en los ctricos y vegetales.
Su funcin principal es: Mantener dientes y encas saludables, mejora la resistencia a
las infecciones.

QU SON LAS VITAMINAS?

Las vitaminas no son producidas por nuestro cuerpo; por eso, debemos tomarlas en la
dieta alimenticia.
Necesitamos diferentes vitaminas, cada una de las cuales intervienen en la regulacin
de determinados procesos vitales.
Las principales vitaminas que tenemos son:
Vitamina A
Vitamina B
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E.
Clasificacin de los alimentos
Segn su origen, los alimentos se pueden clasificar en:

Alimentos de origen vegetal

Alimentos de origen animal
Alimentos de origen mineral

Los alimentos de origen vegetal comprenden las verduras, las frutas y los
cereales. Gran parte de los alimentos que consumimos los humanos
son semillas. Dentro de estas semillas se encuentran, por lo general,
las legumbres (lentejas, guisantes y frijoles), los cereales (trigo, arroz, maiz, avena) y
las nueces.

Las frutas son muy importantes para mantener una dieta sana, los mdicos
recomiendan comer de tres a cuatro frutas diarias. Tienen un aspecto llamativo para
los animales, de modo tal que cuando stos las comen, esparcen sus semillas en
forma de heces a lo largo de grandes trayectos.
Los vegetales incluyen hojas, troncos y races vegetales, siendo una fuente
importante de minerales y vitaminas que los cereales no nos pueden aportar, sobre
todo la vitamina C y la vitamina A.

Los alimentos de origen animal comprenden toda especie de ganado (ovino,

porcino, caprino, bovino), todas las aves de corral (pavo, pollo, ganso, entre otros),
los mariscos y las distintas especies de pescados. Entre los productos derivados de
los animales estn comprendidos: leche, queso, mantequilla, huevos, miel,
salchichas.

El cloruro de sodio (NaCl) es el mineral ms importante que se puede extraer de los

alimentos. Ms comnmente llamado sal de mesa, el cloruro de sodio es quien le da
sabor a las comidas, usado en exceso por algunas personas puede llegar a ser causa
de enfermedades, como la hipertensin arterial y la obesidad.

Las sales minerales mantienen el equilibrio del metabolismo en conjunto con los
azcares, evitando la deshidratacin del cuerpo y ayudando a retener agua.

Nutrientes de los alimentos

Son todas aquellas sustancias que componen a los alimentos, por ejemplo la grasa de
la leche o el almidn de los alimentos de origen vegetal. La ausencia o disminucin de
nutrientes en el organismo despus de transcurrido un determinado tiempo,
ocasiona enfermedades ligadas a la prdida de los mismos. Algunos de
los nutrientes esenciales que debemos consumir en nuestra dieta diaria
son: vitamina A, hierro, calcio, carbohidratos, grasas y ciertos aminocidos.

Existen dos tipos de nutrientes, los simples o los micronutrientes (el organismo los
necesita en pequeas dosis) y los macronutrientes (son requeridos en amplias
cantidades).

Nutrientes esenciales
Protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales son los cinco
grupos en que se clasifican los nutrientes esenciales de toda dieta. En total, estos
grupos comprenden entre 45 y 50 sustancias que son consideradas fundamentales
para el adecuado crecimiento y mantenimiento de la salud.

Los alimentos proporcionan la energa y los nutrientes necesarios para llevar a cabo
las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades
cotidianas1. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y
sentirnos bien y con energa; sino tambin porque nos proporcionan placer y facilitan
la convivencia2.
El Codex Alimentarius define alimento como toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o
tratamiento de los alimentos3.
Los alimentos se pueden clasificar segn distintos criterios: origen, composicin y
componente predominante, principal funcin nutritiva que desempean4, entre otros
criterios (Tabla 1).
Tabla 1: Clasificacin de los alimentos segn distintos criterios
CRITERIO CLASIFICACIN ALIMENTOS

Carnes,
pescados,
Animal mariscos, lcteos,
huevos y grasas
animales
Origen (naturaleza)
Cereales,
leguminosas
frutas, verduras,
Vegetal
tubrculos,
aceites y grasas
vegetales

Glucdicos Cereales,
Composicin qumica y
(predominan los hidratos tubrculos,
componente predominante
de carbono) leguminosas.
 Proteicos Carnes,
(predominan las pescados,
protenas) mariscos, huevos

Aceites,
margarina,
mantequilla,
Lipdicos manteca,
mayonesa, crema,
(predominan los lpidos) tocino, mayora de
embutidos,
semillas
oleaginosas

Energticos
Cereales y
(destacan los hidratos de
derivados,
carbono y las grasas):
tubrculos, grasas
Funcin y aceites,
principal:Suministrar la legumbres secas,
energa para realizar las frutos secos.
distintas funciones

Plsticos o
constructores
Funcin nutritiva principal que Carne, pescados,
(destacan las huevos,
desempean en el organismo
protenas): Funcin legumbres secas,
principal:Construccin lcteos, frutos
de estructuras corporales, secos
mantenimiento y
reparacin de tejidos.

Reguladores(predominan
los minerales y las
vitaminas): Verduras, frutas,
legumbres frescas
Funcin principal:
Regular el funcionamiento
 del metabolismo

Cereales, tubrculos y Leguminosas frescas

Frutas

Verduras
En grupos que poseen
un contenido similar de Lcteos
macronutrientes y
caloras (representados normalmente Pescados, carnes, huevos, leguminosas
como pirmide) secas

Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en

lpidos

Azcar y otros
Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutricin. Ediciones Daz
de Santos (Tabla modificada)
Los alimentos estn formados en su mayor parte por compuestos bioqumicos
comestibles que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y
animales5. La sal y el agua son los nicos procedentes de naturaleza inorgnica que
se incluyen en la alimentacin6.
Todos los alimentos estn constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono, protenas, lpidos (grasas), vitaminas,
minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos7. Estos componentes
estn dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles su estructura,
textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La composicin general de
los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan, le otorgan sus
caractersticas particulares5.
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y forma parte de la
composicin de prcticamente la totalidad de los mismos4. Los principales
componentes slidos son: hidratos de carbono, protenas, lpidos y sus
correspondientes derivados5. En la Tabla 2 se presenta el aporte de protenas, grasas,
hidratos de carbono y energa de algunos alimentos.
Tabla 2: Composicin qumica de algunos alimentos
Los alimentos experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo largo
de la cadena alimentaria (Figura 1). sta es la secuencia de etapas y operaciones
involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y
manipulacin de un alimento y sus ingredientes, y abarca desde la produccin
primaria hasta el consumo8.
La cadena alimentaria consta de 4 eslabones, el primero corresponde a la
produccin primaria que se encarga de la cra, produccin o cultivo de los productos
de la tierra, la ganadera, la caza y la pesca; es decir, de la produccin de materias
primas. El segundo eslabn es la industria alimentaria que se encarga de la
preparacin o fabricacin de un alimento a partir de la materia prima que le llega
desde la produccin primaria9. Esta se encarga de transformar las materias primas
agropecuarias en alimentos enlatados, congelados, deshidratados, fermentados,
formulados o modificados de otras formas5. El tercer eslabn corresponde a la
comercializacin y venta, donde intervienen centros de distribucin, tiendas al por
mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, mquinas
expendedoras, etc9. Por ltimo, se encuentran los consumidores, quienes deben tener
una participacin activa en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos
a lo largo de la cadena alimentaria10.

Figura 1: Cadena alimentaria

Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge, sacrifica o captura,
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva11. Esto
ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la
confianza de los consumidores12. Segn el alimento, esta descomposicin puede ser
muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rpida (Ej. pescados y
mariscos)11. Normalmente, los alimentos que permanecen sin deteriorarse por ms
tiempo, son aquellos que poseen escasa humedad, abundantes azcares, sal, cidos
y/o se encuentran modificados de alguna otra forma5.
Los principales factores causantes de la alteracin pueden clasificarse en fsicos,
qumicos y biolgicos (Tabla 3). Estos factores normalmente actan de forma
simultnea para alterar un alimento.
Tabla 3: Principales causas de alteracin de los alimentos
CAUSAS DE ALTERACIN

Por prdida o ganancia de humedad (Ej.

FSICO apelmazamiento)
Por efecto de temperaturas no
apropiadas (Ej dao por fro).
Por efecto de golpes, impacto, abrasin,
corte o vibracin
Por accin daina de insectos, parsitos
y roedores.
Se pueden manifestar durante la
manipulacin, preparacin o
almacenamiento de los alimentos.

QUMICO
Por reacciones qumicas catalizadas por
altas temperaturas, oxgeno, enzimas,
luz y/o metales. Ej, Rancidez oxidativa,
reaccin de Maillard, degradacin de
pigmentos.
Se manifiestan durante el
almacenamiento de los alimentos.

Por proliferacin y metabolismo de

microorganismos.
BIOLGICO Por actividad de sistemas enzimticos
(Ej. senescencia o envejecimiento de
frutas y verduras, pardeamiento
 enzimtico, destruccin de vitaminas y
pigmentos).
Se pueden manifestar en cualquier etapa
de la cadena alimentaria.

FUENTES: BELLO GUTIRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatolgica: Principios

Generales de Los Alimentos.Ediciones Daz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J.
(2003). Procesos de conservacin de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente,
Espaa.
Las alteracionesmicrobianas son responsables de las alteraciones ms frecuentes y
ms graves. Los principales microorganismos que participan en la alteracin de los
alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden atacar prcticamente
todos los constituyentes de los alimentos11, llegando a alterar las caractersticas
organolpticas (apariencia general, color, olor, sabor y textura) de los alimentos. En la
Tabla 4 se presentan las caractersticas y tipo de deterioro de los principales
microorganismos.
Tabla 4: Caractersticas y tipos de deterioro de los principales microorganismos
MICROORGANISMOS CARACTERSTICAS DETERIORO

Organismos Aspecto pegajoso o

BACTERIAS unicelulares viscoso en la
Formas: esfricas, superficie de los
bastn, espiral o alimentos (Ej. carne
coma. limosa)
Se pueden Turbiedad o
agrupar en sedimento
cadenas o en indeseable en
racimos. lquidos.
Algunas producen Pelcula en
esporas (clulas superficie de
inactivas, pero lquidos.
latentes) Modificacin del
resistentes al calor color de la
 y la superficie de
deshidratacin. alimentos debido a
Algunas son pigmentos
patgenas. producidos por
La ebullicin algunas bacterias, o
destruye las a
bacterias, pero no clulas coloreadas.
las esporas Reblandecimiento
resistentes. de tejidos de
Prefieren carnes, aves,
condiciones pescados.
hmedas, Podredumbre
necesitando ms blanda de verduras.
humedad que Avinagrado de
mohos y bebidas alcohlicas.
levaduras. Por lo Fermentacin no
que no alteran deseable (con
fcilmente los produccin de
alimentos con (cido lctico y
poca humedad gas).
disponible (Ej.
frutos secos,
mermeladas, pan).
Pueden vivir en un
amplio rango de
temperaturas.
La mayora no
puede crecer a un
pH bajo (es decir,
en condiciones
cidas). Por lo
que noalteran
fcilmente los
alimentos con pH
bajo como la
mayora de las
frutas.
 Organismos
filamentosos,
MOHOS multicelulares.
Se reproducen por
esporas, las
cuales se Aspecto
diseminan por el aterciopelado o
aire y son capaces algodonoso de
de originar un superficie de
nuevo organismo. alimentos (Ej.
Necesitan oxgeno frutas, verduras,
para crecer. pan).
Algunos producen Modificacin del
sustancias txicas color de la
(micotoxinas) superficie de los
Soportan una alimentos.
mayor acidez y Podredumbre
salinidad que las blanda en frutas.
bacterias.
Pueden crecer en
alimentos con
poca humedad.
(Ej. pan)

Organismos Pelcula, velo o

LEVADURAS unicelulares. espuma superficial
Formas ovalada o en alimentos
elptica. cidos (Ej.
Ms grandes que encurtidos y
las bacterias. chucrut).
Son inocuas. Viscosidad
Necesitan ms superficial y olores
humedad que extraos en carnes
mohos. curadas.
Se desarrollan en Fermentacin
un amplio rango alcohlica de
de pH. concentrados,
Algunas soportan melaza, miel,
altas mermeladas,
 concentraciones pulpas, etc.
de etanol (Ej. vino)
y azcar (Ej.
jarabes
azucarados).

FUENTES: BADUI, S. (2012)7/FRAZIER, W.C Y WESTHOFF, D.C. (1993).

Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (Espaa).
La conservacin eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o
disminuyendo (inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados en la
alteracin de los alimentos. En la Tabla 5 se indican algunos mtodos de
conservacin, sus principios y efectos.
Tabla 5: Mtodos de conservacin de los Alimentos

METODOS FUNDAMENTO EFECTOS

FISICOS

Esterilizacin

Conservas baja
acidez(carnes, Elimina todos los
pescados, verduras y microorganismos patgenos y los
algunas frutas): formadores de toxinas.
bajo presin a Elimina todos
temperaturas elevadas Altas los microorganismos (incluyendo
(120C/30-90 min) sus esporas)capaces de alterar
temperaturas
el producto bajo las condiciones
Conservas alta normales de manipulacin
acidez(mayora frutas): y almacenamiento.
Menos de 100C por Inactiva las enzimas causantes
algunos min. de alteracin.
Leche (Ultra High
temperature) UHT:
135-150C/1-3 seg.
 Elimina todos los
microorganismos patgenos.
Elimina los microorganismos
Pasteurizacin Altas alterantes sensibles a las altas
(75-95C/2-5 minutos) temperaturas temperaturas (termosensibles)
Inactiva la mayora de las
enzimas causantes de alteracin.

Disminuye (inhibe) la actividad y

crecimiento de los
microorganismos alterantes y
patgenos.
Refrigeracin
Baja temperatura Disminuye la velocidad de las
(-1C a 6C) reacciones qumicas y
enzimticas causantes de
alteracin.
No mata microorganismos.

Paraliza el crecimiento y actividad

de los microorganismos
Baja temperatura alterantes y patgenos.
Congelacin y reduccin del Disminuye la velocidad de las
(T? -18C) agua disponible reacciones qumicas-
(aw) enzimticascausantes de
alteracin.

Deshidratacin
Humedad final
producto: 1-5%
Inhibe el crecimiento microbiano
Liofilizacin Disminucin del y la la actividad enzimtica por el
agua disponible descenso de la humedad
Deshidratacin por
(aw) del alimentos disponible en el alimento.
sublimacin

Concentracin

Salado/azucarado
 Los efectos varan segn la dosis de
radiacin ionizante:

Dosis altas: efecto equivalente a

esterilizacin
Dosis media a baja: Destruccin
Radiacin de insectos y patgenos.
Irradiacin
ionizante Dosis baja: Frena actividad de
insectos, retraso de maduracin,
inhibe germinacin o brotacin
(Ej papas)

Dosis aplicadas no convierten el

alimento en radioactivo.

Efectos varan segn las

variables del tratamiento
(presin, tiempo, temperatura),
Pasteurizacin composicin del alimento y tipo
hiperbrica o Altas presiones de microorganismo o enzima.
Presurizacin Reduce carga microbiana
(alterante y patgena) e inactiva
(hasta 9.000 atm)
algunas enzimas.
Normalmente se acompaa de
refrigeracin.

Inhibe el crecimiento de
QUIMICOS microorganismos
superficiales, al desecarse la
Reduccin del aw,
superficie del producto.
Ahumado conservantes del
Destruye algunos
humo
microorganismos por efecto de
sustancias antispticas presentes
en el humo.
Adicin de
preservantes qumicos Inhiben el crecimiento de
(Ej. sorbatos, microorganismos patgenos y
Conservante
propinatos, alterantes.
benzoatos, nitritos,
sulfitos)

Inhibe el crecimiento de
BIOLGICOS microorganismos alterantes y
Reduccin del pH,
patgenos por efecto de los
conservantes
productos de la fermentacin
generados con la
Fermentacin (cidos y alcoholes) y la
fermentacin,
competencia por nutrientes con
competencia de
los microorganismos
microorganismos.
responsables de la fermentacin
(Ej. bacterias lcticas)

FUENTES: BADUI, S. (2012)7/BELLO GUTIRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatolgica:

Principios Generales de Los Alimentos.Ediciones Daz de Santos, S.A.