UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMATICAS FISICAS Y QUIMICAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

INFORME DE LABORATORIO

TEMA:

Anlisis de farinceos

ALUMNOS:

Cedeo Giler Detsy Annabelle.

Macay Moreira Katherin Paola.

Mendoza Zambrano Virginia Lucciola.

Zambrano Zambrano Jorge Gabriel

Periodo:

Abril-Septiembre 2017
TEMA:
Control de parmetros de calidad del whisky.

Objetivo General:
Medir los valores correspondientes a pH, acidez y grados alcohlicos en una muestra de
Whisky Jhonny Walker etiqueta roja.

Objetivos especficos:
Indagar acerca de los valores especificados para el whisky segn la norma de
calidad
Comprobar los valores obtenidos con las normas de calidad establecidas para
esta bebida alcohlica.
 MARCO TERICO

WHISKY

HISTORIA

Se han encontrado registros en excavaciones arqueolgicas que verifican que los

egipcios conocan el proceso de destilacin de grano fermentado por el cual se produce
el whisky pero en esa poca este proceso era usado para crear perfumes.
Teoras alternativas mencionan que ese conocimiento fue trado a la Mesopotamia desde
la antigua China pero no existen pruebas de ese hecho.
Lo cierto es que, la bebida alcohlica preferida en la antigedad era el vino, usado
ampliamente por distintas culturas y aceptado por muchas religiones; por lo que
el whisky no aparecera como tal hasta el siglo XV.

El whisky y su llegada a Europa

Los secretos de la destilacin y fermentacin llegaron a Europa alrededor de la edad
media donde se mantuvieron vivos en los monasterios cristianos, posiblemente trados
por los griegos y romanos.
Se cree que el conocimiento de la destilacin lleg a Escocia e Irlanda en el siglo XI
trado por monjes celtas ya que algunos registros muestran que los antiguos celtas
practicaban la destilacin durante el proceso de produccin de su uisgebeatha agua de
vida, una bebida sagrada de su cultura.
Existen varios factores por los cuales la cerveza y el whisky se popularizaron en el norte
de Europa dejando de lado al vino. Poco acceso a las uvas, bajas temperaturas y la falta
de luz solar hacan difcil la preparacin del vino y gracias a dcadas de
perfeccionamiento los escoceses se convirtieron en expertos destiladores.

Primeros registros del whisky

El primer documento escrito en la historia del whisky aparece en el ao 1494, en esa

poca la produccin y el consumo de whisky era popular en Escocia.
En el documento constaba la que el Fraile John Cor recibi 8 paquetes de malta para
producir aqua vitae (agua de la vida), lo que era suficiente para producir 1500 botellas
de whisky.
El equipamiento primitivo usado en ese momento y la falta de experiencia cientfica
sugieren que la bebida producida era probablemente muy potente e incluso perjudicial
para la salud en algn caso.

Originalmente, el nombre whisky (evolucionado de uisgebeatha) fue otorgado por sus

propiedades medicinales: era recomendado para el mantenimiento de la salud, la
prolongacin de la vida, el alivio de clicos, la parlisis, la viruela y otras
enfermedades.
A lo largo de la historia del whisky, la pronunciacin fue cambiando
de uisgebeatha a whishkeyba y luego a Whisky.
Historia del whisky escocs

El whisky se convirti en parte esencial de la vida de los escoceses, era tanto un

estimulante durante los largos y fros inviernos como una bienvenida para agasajar
invitados. Se cree que el conocimiento de la destilacin llega a Escocia a travs de
Irlanda.
La popularidad del whisky sigui en ascenso hacia el siglo XVI hasta el ao 1541
cuando el Rey Ingls Enrique VIII disolvi los monasterios en Escocia dejando a los
monjes a la deriva, muchos de ellos pronto iniciaron producciones privadas de whisky
como forma de sustentarse lo que gener que sus conocimientos sobre la destilacin del
whisky se propagaran por toda Escocia.
Hacia los inicios del siglo XVIII el whisky llam la atencin del parlamento escocs,
quienes aprovecharon la popularidad de la bebida para imponer fuertes impuestos sobre
cualquier bebida alcohlica no permitida.

Como consecuencia la produccin de whisky cay fuertemente y los productores pronto

comenzaron a generar whisky ilegalmente, el contrabandeo de whisky se convirti en
una prctica habitual lo que supuso una larga batalla entre autoridades y contrabandistas
que durara 150 aos.
Esta situacin tuvo un gran impacto en otros pases principalmente en USA durante la
revolucin americana, la provisin de whisky era muy escasa, a tal punto que era usado
como moneda de cambio.
Al finalizar la guerra de independencia, el nuevo gobierno Americano necesitado de
fondos para financiar el estado, cometi el mismo error que los escoceses al gravar
fuertemente los ingredientes, la produccin , distribucin y venta de alcohol, esta
situacin dio lugar a la llamada rebelin del whisky de 1794.
Renacimiento del whisky
En 1823 el gobierno Ingls aprob una ley que legalizaba la produccin de whisky, lo
que dio un aire nuevo a la produccin en toda Escocia e Irlanda y trajo nuevas mejoras
tecnolgicas en los procesos de produccin.
El whisky es una bebida alcohlica producto de la destilacin de distintos cereales,

los cuales pueden incluir trigo, cebada y maz entre otros. Existen distintas
variedades de whisky, dependiendo de las distintas combinaciones que se pueden hacer
entre los granos, y de acuerdo a ciertas diferencias en sus procesos de
produccin(fundamentalmente en su destilacin, la cual puede ser del tipo
continua o batch). De esta forma, podemos asegurar que no es lo mismo un
whisky de trigo que uno de centeno, o uno de cebada que otro de cebada
malteada.

Serrano, Alarcn, Rivera, Ochoa, & Gonzlez, (2006) indican que el whisky es una
bebida obtenida de la coccin de cereales como la cebada, trigo, centeno o maz.
Russell (2003) precisa en su libro que el whisky es una bebida alcohlica destilada,
producto de cereales fermentados, llevada a cabo por un proceso de sacarificacin de
las enzimas de cebada malteada. Adems acota que es una bebida con propiedades
reconstituyentes notables. Serrano et al. (2006) muestran que el whisky se elabora a
base de tres ingredientes principales: El cereal escogido, agua y levaduras,
que realizarn el proceso de fermentacin, para posteriormente pasar a la
destilacin y luego ser envejecido en barriles de madera, por tradicin de roble blanco.
 CLASES DE WHISKY

El whisky se divide en dos grupos bsicos, por un lado est el denominado whisky de
malta y por otro lado el procedente del grano.

Whisky de malta.

Es producido con grano de cebada malteada casi en su totalidad. Esta es fermentada y

se elabora con un tipo de grano y en una sola destilera. Este producto final tiene como
nombre whisky de malta y tiene un mnimo de tres aos de envejecimiento.
Frecuentemente es etiquetado como whisky de malta mezclado.

Whisky de grano.

El Grano que se utiliza para esta elaboracin es, generalmente, trigo, maz o cebada sin
maltear, siendo tambin posible luego el malteado. Se suele destilar en alambiques de
destilacin continua.

Segn el pas de procedencia, el whisky tambin se clasifica en:

Whisky mezclado escocs (Scotch).

Es comnmente aceptado que, en 1860, la ley de licores escocesa legaliz la mezcla de

distintas destileras, y Andrew Usher & Co, empezaron a utilizar whiskies de
grano para mezclarlos con maltas tradicionales, para producir un whisky ms ligero
que atrajo un mayor mercado.

El whisky escocs es una mezcla de whiskies de malta y grano destilados.

Debe prepararse con cereales cultivados en esta tierra y aejarse durante un mnimo de
tres aos, embotellado con un mnimo de 40% de alcohol.

Whisky irlands.

El whisky irlands tuvo una historia similar a la escocesa, en tanto que se ha observado
que la destilacin se practicaba ya en el siglo XVI. El whisky irlands ha tenido un
pasado accidentado, sobre todo por el embargo comercial que proscribi el comercio
a cualquiera de los pases del imperio britnico y prohibi la destilacin durante la
segunda guerra mundial.
Hoy en da, el whisky irlands disfruta de un resurgir y es la categora en ms rpido
crecimiento.

CALIDAD DEL WHISKY

Se distinguen 5 segmentos de calidad en el mercado:

Norma INEN del Whisky en Ecuador.

El whisky o whiskey debe cumplir con los siguientes requisitos:

El whisky o whiskey debe ser un lquido transparente de color mbar, libre de

turbiedad, partculas en suspensin o sedimentos.

El agua utilizada para hidratacin debe ser potable conforme a la NTE INEN 1108, la
que puede ser sometida a un proceso de tratamiento adecuado, de acuerdo a las
exigencias del proceso de elaboracin.

En la elaboracin de whisky o whiskey no se debe permitir ninguna de las siguientes

prcticas:

a) La edulcoracin con ningn tipo de edulcorantes naturales o artificiales

b) La adicin de colorantes diferentes al caramelo natural
c) La adicin de esencias naturales o artificiales con el fin de modificar sus
caractersticas organolpticas
d) Cualquier prctica fsica o qumica tendiente a acelerar, sustituir o imitar el
aejamiento natural en recipientes de roble u otras maderas aptas para el
uso en alimentos; excepto las prcticas tendientes a aumentar la superficie
de contacto entre el whisky y la madera de roble u otras maderas
apropiadas para este proceso.
El whisky o whiskey no debe contener sustancias empleadas comnmente
como desnaturalizantes de alcoholes, ni cidos minerales u orgnicos extraos a la
composicin normal del producto.

El whisky o whiskey debe cumplir con los siguientes requisitos fsicos y qumicos
establecidos en la tabla siguiente.
 MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales:

Vasos de precipitacin.
Matraz.
Bureta.
Probeta.
Soporte universal.
Alcoholmetro segn la escala de Gay-Lussac.

Reactivos:

Na(OH) al 0,09 N.
Fenolftalena.
Agua destilada.

Sustancias:

Whisky Jhonny Walker etiqueta roja (10 ml).

Equipos:

Potencimetro.
 PROCEDIMIENTO

Acidez:

1. Se coloca una muestra de 10 ml de Whisky Jhonny Walker etiqueta roja en un

vaso de precipitacin.
2. Se agregan de 2 a 3 gotas de indicador de fenolftalena a la muestra.
3. Se titula con Hidrxido de sodio Na(OH) 0,09N, hasta tener una coloracin
rosada.

Ph:

1. Tomar la muestra de Whisky.

2. Realizar las pruebas de acidez sumergiendo el electrodo en cada uno de las
muestras.
3. Esperar hasta que en la pantalla del equipo aparezca la palabra ready para leer
el valor.

Grados alcohlicos:

1. Colocar 10 ml de muestra de whisky en una probeta.

2. Sumergir el alcoholmetro segn la escala de Gay-Lussac.
3. Girar el alcoholmetro y esperar hasta que se estabilice.
4. Leer el valor indicado en la escala observando que numero indica la lnea hasta
la que est sumergido el instrumento.
 CLCULOS

pH:

(Jhonny Walker Red Label Whisky) = 4,55.

% de Acidez:

Miliequivalente del cido (CH3COOH) = 0,06.

Volumen de la muestra (Jhonny Walker Red Label Whisky) = 10 ml.

NT=0,09.

Volumen total= 0,4 ml.

% =

0,4 0,09 0,06

% = 100
10

% = 0,0216 %

Grados alcohlicos segn la escala de Gay-Lussac:

Indicados en producto (Jhonny Walker Red Label Whisky): 40

Observados con el alcoholimetro: 46

 DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

La bebida alcohlica a analizar fue el whisky Jhonny Walker , etiqueta roja. Para cada
una de las prueba se tom una muestra de 10 ml. En el caso de la acidez se titul con 0,4
ml de hidrxido de sodio al 0,09 N, fue con esa cantidad que se produjo el viraje a color
rosado. Los grados alcohlicos se ubicaron en 46 GL. En el caso del ph se obtuvo su
valor de 4,55 sumergiendo el electrodo de potencimetro. En el caso de la muestra es
apta para el consumo humano pero si el producto no hubiese contado con valores dentro
del rango permitido, como por ejemplo los grados alcohlicos, esto podra tener un
efecto txico en el cuerpo humano, llegando a tener incluso consecuencias letales. Este
tipo de anlisis son importantes para determinar si se est consumiendo un producto
original, y no se est timando al consumidor, ya que mediante la ejecucin de ellos se
puede obtener valores correspondientes a una bebida de este tipo.
 CONCLUSIONES

A partir de las pruebas realizadas a la muestra de whisky se obtuvieron valores de pH de

4,55, porcentaje de acidez igual a 0,026 % y 46 grados alcohlicos.

Segn la norma NTE INEN 1108 el whisky el alcohol puede tener un mnimo de 40 y
un mximo de 70. En el caso de la prctica que se ejecut el valor obtenido fue de 46,
mientras que el envase del producto indicaba que el valor fue de 40, estos valores a
pesar de diferir se encuentran dentro del rango permitido para este tipo de bebidas
alcohlicas, lo cual la hace apta para el consumo humano. Este tipo de variacin puede
ser una estrategia de la empresa productora para hacer pensar al cliente que est
ingiriendo una bebida ms suave por as decirlo, de lo que realmente es.
 Bibliografa

Gray, Alan S. 2009. The Scotch Whisky Industry Review. Suther lands Edition.
Recuperado de http://www.scotchwhiskyindustryreview.com.
Scotch Whisky Association. 2009. Statistical Report. www.scotch-whisky.org.uk
Reglamento (CE) no 110/2008. Relativo a la definicin, designacin, presentacin,
etiquetado y proteccin de la indicacin geogrfica de bebidas espirituosas y por el
que se deroga el Reglamento (CEE) no 1576/89 del Consejo. Parlamento Europeo y del
Consejo, 2008
Norma Tcnica Ecuatoriana. NTE INEN 365. Bebidas alcohlicas, requisitos.