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    Tecnica Dulce de Leche

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    TeFany Csc Mousesita
    Este documento describe el proceso de producción de dulce de leche, incluyendo una lista de ingredientes como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Explica los pasos como recibir las materias primas, neutralizar la acidez de la leche, calentarla y agregar los ingredientes hasta alcanzar 65-70° Brix, y luego enfriar y envasar el producto final. El objetivo es producir dulce de leche de manera higiénica y eficiente siguiendo los procedimientos indicados.

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    Tecnica Dulce de Leche

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    Este documento describe el proceso de producción de dulce de leche, incluyendo una lista de ingredientes como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Explica los pasos como recibir las materias primas, neutralizar la acidez de la leche, calentarla y agregar los ingredientes hasta alcanzar 65-70° Brix, y luego enfriar y envasar el producto final. El objetivo es producir dulce de leche de manera higiénica y eficiente siguiendo los procedimientos indicados.

    Descripción original:

    técnica del procesamiento del dulce de leche

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    Este documento describe el proceso de producción de dulce de leche, incluyendo una lista de ingredientes como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Explica los pasos como recibir las materias primas, neutralizar la acidez de la leche, calentarla y agregar los ingredientes hasta alcanzar 65-70° Brix, y luego enfriar y envasar el producto final. El objetivo es producir dulce de leche de manera higiénica y eficiente siguiendo los procedimientos indicados.

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    TEMA: DULCE DE LECHE

    1. INTRODUCCIN

    2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

    2.1 ORIGEN DE LA TECNOLOGA


    2.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

    3. OBJETIVOS

    3.1 OBJETIVO GENERAL


    3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

    4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

    Leche
    Azcar blanca
    Bicarbonato de sodio
    Glucosa.
    Almidn
    Esencias (opcional- vainilla, canela)

    5. EQUIPOS

    Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.


    Fuente de calor: cocina a gas o lea, marmita de vapor o elctrica
    Tinas para recepcin de leche
    Balanza de plataforma
    Mesa de trabajo
    Refractmetro (medicin de Brix)
    Medidor de acidez (peachmetro)
    Termmetro
    Utensilios: baldes, ollas, cucharas
    Recipientes con graduacin de litros

    6. DIAGRAMA DE FLUJO
    LECHE

    RECEPCIN

    ANALISS

    Bicarbonato de Sodio NEUTRALIZACIN

    CALENTAMIENTO
    Azcar Vapor de Agua

    CONCENTRACIN
    Otros ingredientes (Hasta 65-10 Brix)

    BATIDO/ ENFRIAMIENTO

    Envases esterilizados ENVASADO

    ALMACENAMIENTO
    7. FORMULACIN
    La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 25 Kg. de mezcla
    Ingrediente Cantidad
    Leche fresca 50 litros
    Azcar 10 Kg.
    Glucosa 4 Kg
    Bicarbonato de sodio 25 g.
    Almidn 250 g.
    Aromatizante de Vainilla 30 ml

    Referencia de Clculos tomados de


    https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf

    8. PROCEDIMIENTO

    Recepcin de materia prima.


    Anlisis - Filtrado de la leche (para eliminar cuerpos extraos).
    Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche
    Se eleva la leche a una temperatura de 50C.
    Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azcar,
    vainilla.
    Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos.
    Se mueve constantemente hasta alcanzar a una temperatura de 80c a 90C y
    podamos medir los grados BRIX de la mezcla esta debe estar de 65 a 70 Brix.
    Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto
    para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color
    final del producto.
    Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a
    60C para realizar el envasado.

    9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
    10. BIBLIOGRAFA
    11. ANEXOS

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