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    Elaboración de Néctar de Frutas

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    javier
    El documento describe el proceso de elaboración de néctar de frutas que incluye las etapas de recepción y selección de la fruta, pesado, lavado, pelado, pulpeado, tamizado, dilución, estandarización del contenido de azúcar y acidez, pasteurización, envasado, enfriado y almacenamiento.

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    El documento describe el proceso de elaboración de néctar de frutas que incluye las etapas de recepción y selección de la fruta, pesado, lavado, pelado, pulpeado, tamizado, dilución, estandarización del contenido de azúcar y acidez, pasteurización, envasado, enfriado y almacenamiento.

    Descripción original:

    los nectares son muy importantes en la alimentacion del ser humano

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    Elaboracin de nctar de frutas

    Materia prima: RECEPCION

    SELECCION
    Fruta de buena calidad

    PESADO

    LAVADO

    PELADO Cascara

    PULPEADO
    Pulpa

    TAMIZADO

    Dilucin:
    DILUCION

    ESTANDARIZADO 13 Brix

    PASTEURIZADO T 85 C x 15 minutos

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ALMACENADO

    Figura flujo grama para la elaboracin de nctar

    Revisado y realizado por Javier Machaca [email protected]


    3.4.2.1 Descripcin del diagrama de flujo.

    1. Recepcin y seleccin: se recepciona la materia prima en buen estado,


    de buena calidad, maduros, frescos, sanos y de misma variedad.
    2. Pesado: luego se procede a pesar ya que esto nos permite conocer el peso
    exacto de la pulpa.
    3. Lavado: se da un lavado al fruto (5 gotas por litro de agua de legia).
    4. Pelado: se pela manualmente la fruta con cuchillo y el peso de la cascara
    y pepas
    5. Pulpeado: se pulpeaen la licuadora,
    6. Tamizado: se tamiza en un tamiz o colador.
    7. Dilucin: consiste en mezclar la pulpa con cierta cantidad de agua
    tratada. Se calcula segn el peso de la pulpa y una relacin apropiada, esta
    relacin de pulpa agua puede ser hasta 1: 5 es decir de 1 parte de pulpa por 5
    partes de agua:
    Ejm: para 5 kg de pulpa de manzana se debe utilizar una relacin de dilucin
    de 1:4 entonces:
    pulpa 1
    =
    agua 4
    Agua = 4 x 5 kg de pulpa = 20 kg o lt
    8. Estandarizacin: se mide el Brix de la fruta con el refractmetro y el
    Brix de la dilucin, para aadir el azcar, el contenido final de azcar en un
    nctar esta entre 12 a 16 brix. Para calcular la cantidad de azcar se sigue los
    siguiente pasos:
    - Medir con el refractmetro los brix de la pulpa y jugo diluido.
    - Restar el valor final que se desea obtener 1brix, ejm: si quiero obtener
    13 brix lo resto -1 y ser 12 brix y luego calculo la cantidad de azcar.
    - La frmula es
    kg de pulpa diluida x( brix final brix inicial)
    - cant . azucar =
    100 brix final
    - Formulacin de acido ctrico: el acido ctrico se encarga de dar al nctar
    la acidez adecuada, que debe estar entre en rango de pH de 3,5 a 4,0; esta
    permitir disminuir el desarrollo de microorganismos favoreciendo la
    conservacin.
    - Esto se mide con un pHmetro si en caso de que la pulpa diluida tenga el
    pH mayor a 4 se aade acido ctrico 2 gr por litro de nctar ( si es
    necesario agragar un poco mas hasta lograr el pH requerido) o jugo de
    limn que equivale a medio limn a 1 gr de acido ctrico.
    - Formulacin de estabilizador: la cantidad de CMC que se debe agregar
    es segn la variedad de fruta y el peso del nctar, para nctares de frutas

    Revisado y realizado por Javier Machaca [email protected]


    jugosas se recomienda utilizar el 0,15% del peso del nctar ( suma de
    pulpa diluida y el peso de azcar). Para nctar de frutas pulposas se utiliza
    el 0,07% esto mezclar con el azcar para no formar grumos.
    - Ejm: si tenemos 3 kg de pulpa + azcar , hacer una regla de 3 simple
    - 3kg 100%

    x = 2.1 gr 0,07%

    - Formulacin del preservante o conservante: en las industrias se utiliza


    sorbato de potasio o benzoato de sodio: se calcula segn la cantidad total
    del nctar ( haciendo la regla de tres simple como para estabilizador) la
    cual debe usarse como mximo 0,05% del peso del nctar.
    9. Pasteurizacin: Se hace tratamiento trmico de 90 C durante 10 a 15
    minutos
    10. Envasado: se envasa inmediatamente caliente en envases de vidrios
    limpios desinfectados y/o ( lavados con dilucin de acido) y cerrar
    hermticamente para asi evitar cualquier contaminacin y garantizamos la
    duracin del producto, el volumen ocupado del nctar no ser el 90% de la
    capacidad del envase
    11. Enfriado: se hace enfriar rpidamente, cambiando la temperatura
    bruscamente en agua fra luego se coloca boca abajo las botellas para esterilizar
    las tapas.
    12. Etiquetado: Se etiqueta y se almacena el nctar.

    Revisado y realizado por Javier Machaca [email protected]

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