Modulo Panaderia Basico 1

PANADERIA BASICA
ELABORADO: WILFREDO PEREA GUISAO
PUERTO BERRIO
COMPLEJO TECNOLOGICO MINERO AGROEMPRESARIAL
2017
GALLETA DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES % GRAMOS
Harina de trigo 100 1000

Margarina 60 600
Azcar comn 50 500
Esencia de mantequilla 1 10
Huevo 20 200
Polvo de hornear 0.5 5
PREPARACIN
1. Mezclar harina y polvo de hornear.

2. Aparte Cremar azcar y margarina durante 3 min. Aprox. Y
agregar la mezcla anterior con los huevos y la esencia hasta
homogenizar, obteniendo una masa suave y manejable.
vaciar con manga y boquilla rizada grande, llevar al horno
precalentado a 350 F durante 12 min. Aprox.
PAN ALIADO

Sal 2 20
Levadura fresca 3 30
Azcar comn 12 120
Leche en polvo 5 50
Esencia de mantequilla 1 10
Margarina 12 120
Huevos 10 100
Agua gradual 50 500
PREPARACIN
1. Cernir la harina y hacer corona, en medio de esta, agregar la

levadura el azcar y un poco de agua, aadir los dems
ingredientes por fuera de la corona, mezclar los ingredientes y
amasar hasta formar una masa suave o hasta dar punto de
pelcula, dejar reposar la masa durante 8 10 min.
2. Luego porcionar en partes iguales y dar forma a los panes, llevar
a latas semiengrasadas, dejar reposar por espacio de 10 min.
Aprox. O hasta doblar su tamao brillar con huevo batido.
3. Hornear a 300 F durante 20 min. Aprox. Dejar enfriar.
REGLA DE ORO
Cuando el producto es pequeo mayor temperatura de coccin y
menor es el tiempo de horneo y si son panes grandes menor es la
temperatura y mayor es el tiempo en el horno.
PASTA DE HOJALDRE

Azcar 2 20
Sal 2 20
Margarina 12.5 125
Vitina 50 500
Agua 50 500
PREPARACIN
1 se cierne la harina haciendo corona en el centro de esta.

2 se agregan los dems ingredientes, menos la margarina de hojaldre
3 se incorpora poco a poco el agua y se amasa hasta obtener, una
masa suave y manejable sin que se pegue de los dedos, se deja
reposar por 10 minutos, cubrindola con un plstico.
se enharina la mesa y se extiende la masa en forma de
rectngulo, dividindola en tres partes iguales. (sin cortar la
masa).
1 2 3
las partes numero 1 y 2 se cubren con margarina de hojaldre

1 2 3
luego la parte N 3 se coloca encima de la parte N 2
1 3 y
se lleva la parte N 1, sobre la unin de las partes 2 y 3

sobr
e
Quedando as:
se extiende la masa en forma rectangular nuevamente,

dividindola en tres partes iguales,
1 2 3
la parte N 1 se dobla hasta el centro de la parte N 2

luego la parte N 3 se une a la parte N 2.
Libr
o
despus de esto se toma el extremo de la unin de las partes 2 y3
y se une al extremo de la parte 1,
4 Se elabora un tercer proceso en forma de sobre.
8. Se elabora un cuarto proceso en forma de libro.
TORTA COMUN

Margarina 100 1000
Huevos 100 1000
Azcar 100 1000
Sal 0.5 5
Esencia de vainilla 1 10
Polvo de hornear 1 10
PROCESO
1. Pesar todos los ingredientes.

2. Cremar azcar con margarina con movimientos circulares
siempre para un mismo lado hasta obtener una consistencia
cremosa y blancuzca.
3. Agregar los huevos uno a uno alternando con la harina mezclada
con el polvo de hornear y la sal, as hasta terminar huevos y
harina al mismo tiempo conservando los movimientos circulares.
4. Llevar a moldes engrasados hasta llenar las tres cuartas partes
del molde.
5. Hornear a 350 F durante una hora aproximadamente, aplicando
la regla de oro.
6. Retirar del horno y dejar enfriar.
PAN CROISSANT

Levadura instantnea 2 20
Margarina 12 80
Huevos 8 120
Azcar comn 10 100
Sal 2 20
Esencia de mantequilla y queso 1 10
Margarina de hojaldre 20 200
Agua 50 500
RELLENO
Queso costeo
Queso blanco
PROCESO
1. Pesar y alistar todos los ingredientes.

2. Mezclar harina de trigo con la levadura.
3. Hacer corona y agregar sal, azcar, margarina por fuera.
4. Formar una masa suave mojando con huevos, esencia y el agua
tratando que no quede ni muy seca ni muy mojada.
5. Cilindrar hasta dar punto de pelcula o de seda, dejar reposar 10
min.
6. Con la masa anterior, extender de forma rectangular dar una
vuelta sencilla y una doble sin olvidar la Vitina.
7. Extender y cortar tringulos, rellenar con queso blanco, envolver,
barnizar y decorar con queso costeo.
8. Llevar a latas semiengrasadas, dejando espacio, dejar crecer en
cmara de fermentacin durante 15 min. Aprox. O hasta que
doble su tamao.
9. Hornear a 300 F (150 C) durante 15 a 25 min.
Nota: Tambin pueden dejar crecer el pan sin barnizar hasta que
doble el tamao y se barniza.
ALMOJBANAS
Queso colanta 100 1000

Almidn agrio 7.8 78
Fcula de maz 12 120
Huevos 10 100
Polvo de hornear 2 20
Azcar comn 2.7 27
Leche en polvo 3 30
Leche lquida Gradual
PROCESO
Moler el queso, triturar el almidn, unir todos los ingredientes y

mezclar hasta obtener una masa suave ni muy seca, ni muy
mojada, remojando con leche, armar redondas, poner en latas y
hornear a 450 F
Durante 9 min. Aprox
PANDEQUESO
Harina de pande queso Colmaiz 100 1000
Queso costeo 100 1000
Margarina 6 60
Azcar 7.5 75
Huevo 5 50
Leche lquida Gradual
PREPARACIN
Mezclar ingredientes y humedecer con agua gradualmente o leche,

amasar hasta formar una masa suave, armar pan de quesos en forma
de rosca. Llevar a horno precalentado a 450 F durante 8 min. Aprox.

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PANADERIA BASICA

ELABORADO: WILFREDO PEREA GUISAO

Harina de trigo 100 1000

1. Mezclar harina y polvo de hornear.

Harina de trigo 100 1000

1. Cernir la harina y hacer corona, en medio de esta, agregar la

Harina de trigo 100 1000

1 se cierne la harina haciendo corona en el centro de esta.

las partes numero 1 y 2 se cubren con margarina de hojaldre

se lleva la parte N 1, sobre la unin de las partes 2 y 3

se extiende la masa en forma rectangular nuevamente,

la parte N 1 se dobla hasta el centro de la parte N 2

4 Se elabora un tercer proceso en forma de sobre.

8. Se elabora un cuarto proceso en forma de libro.

Harina de trigo 100 1000

1. Pesar todos los ingredientes.

Harina de trigo 100 1000

1. Pesar y alistar todos los ingredientes.

Queso colanta 100 1000

Moler el queso, triturar el almidn, unir todos los ingredientes y

Mezclar ingredientes y humedecer con agua gradualmente o leche,

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