Proyecto Escuela de Cocina PDF

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURSTICAS
UCT
PROYECTO:
Escuela de Cocina en el Sector de Quitumbe
AUTORA:
Katherine Cristina
Caldern Uvidia
TUTORA:
Dra. Ma. Elena Palacios
Para la obtencin del ttulo de Ingeniera en

Administracin de Empresas Hoteleras.
QUITO, JULIO 2009
1
DEDICATORIA
A Dios por sobre todas las cosas, quien me ha permitido estar con
vida y poder contar con el apoyo incondicional y la bendicin de estar junto
a mi familia, con quienes he compartido todos mis anhelos.
2
AGRADECIMIENTO
A Dios por bendecirme da tras da, poniendo en mi camino nuevas
oportunidades para crecer como ser humano y desarrollarme profesionalmente, ya
que sin su voluntad nada es posible.
A mis padres por la vida, el esfuerzo y dedicacin que han puesto en m. A
mis hermanas por su aliento e infinita confianza, y, a m querida familia por
haberme brindado su apoyo en todo momento de mi vida.
Y, sobre todo mi enorme gratificacin a mis profesores por su conocimiento,
a la Universidad por haber pasado por m y dejado que yo pase por ella.
3
NDICE Pgs.
RESMEN EJECUTIVO...13
CAPTULO I. IDEA DEL NEGOCIO
1.1 Introduccin.........................17
1.2 Antecedentes22
1.2.1 Reconocimiento del entorno..22
1.2.1.1 Informacin general de Quito22
1.2.1.2 Ubicacin geogrfica y superficie de Quito.23
1.2.1.3 Poblacin de Quito23
1.2.1.4 Poblacin econmicamente activa por gnero...24
1.2.1.5 Desarrollo de proyectos en el sur de Quito.24
1.2.1.5.1 Terminal terrestre en Quitumbe25
1.2.1.5.2 Quicentro Shopping del Sur...................25
1.3 Descripcin y alcance del proyecto.26
1.4 Anlisis del entorno28
1.4.1 Anlisis econmico.28
1.4.2 Anlisis poltico..29
1.4.3 Anlisis tecnolgico29
4
1.4.4 Anlisis social......31
1.5 Justificacin.....................32
1.6 Beneficiarios34
1.6.1 Beneficiarios directos.34
1.6.2 Beneficiarios indirectos..35
1.7 Objetivos.....................35
1.7.1 Objetivo general..........................35
1.7.2 Objetivos especficos..36
CAPTULO II 2.1 MARCO TERICO Y DESCRIPCIN DEL
NEGOCIO.
2.1.1 Definicin de la Gastronoma38
2.1.2 Historia de la Gastronoma.39
2.1.3 La Gastronoma en Ecuador...40
2.1.4 Definicin Escuela de cocina41
2.2 Descripcin del negocio43
2.2.1 Implementacin y adecuacin de la escuela
de cocina................43
2.2.1.1 Fotografas exterior de la escuela de cocina44
5
2.2.1.2 Fotografas interior de la escuela de cocina45
2.3 Oferta de la escuela de cocina..48
2.3.1 Descripcin de los cursos48
2.3.1.1 Cocina bsica.48
2.3.1.2 Cocina ecuatoriana49
2.3.1.3 Cocina internacional.49
2.3.1.4 Cocina fra..50
2.3.1.5 Cocina creativa.51
2.3.1.6 Panificacin y pastelera.............53
2.3.1.7 Repostera y chocolatera54
2.3.1.8 Garnish55
2.3.1.9 Coctelera55
2.3.2.0 Planificacin y organizacin de eventos..56
2.3.2.1 Sanidad e higiene alimenticia57
2.4 Preguntas del proyecto.58
2.5 Plan de mercadeo............75
2.5.1Producto.76
2.5.2 Precio.76
6
2.5.3Plaza77
2.5.4Promocin..78
CAPTULO III 3.1 ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1 Definicin estudio de mercado....79
3.2 Anlisis de la demanda.80
3.3 Recopilacin de la informacin...81
3.3.1 Fuente secundaria81
3.3.2 Fuente primaria83
3.3.2.1 Encuesta..83
3.3.2.2 Objetivos de la encuesta.83
3.3.2.3 Muestra poblacional.84
3.3.2.4 Determinacin de la muestra..85
3.3.2.5 Modelo de encuesta.87
3.3.2.6 Tabulacin y anlisis de la encuesta..89
3.3.2.7 Conclusin de la encuesta106
3.4 Anlisis de la oferta.107
3.4.1 Caractersticas de la competencia...109
3.4.1.1 Le gourmet.......109
7
3.4.1.2 Consejo Provincial de Pichincha.110
3.4.1.3 Centro de Formacin en Hotelera y Turismo
P. Pedro Arrupe SJ.112
CAPTULO IV 4.1 CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA
4.1.1 Formulario de inscripcin de la patente116
4.1.2 Registro nico de contribuyente R.U.C117
4.1.3 Copia de cdula.....118
4.1.4 Copia de papeleta de votacin118
4.1.5 Copia del impuesto predial del local donde funciona el local
de cualquier ao118
4.1.6 Informe de regulacin metropolitana.118
4.1.7 Compatibilidad de suelo...119
4.1.8 Inspeccin de medio ambiente.120
4.19 Permiso de bomberos.121
4.2.0 Acuerdo ministerial de la Direccin Provincial de
Pichincha..121
8
CAPTULO V 5.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA
EMPRESA
5.1.1 Organigrama estructural..124
5.1.2 Organigrama funcional125
5.1.2.1 Administrador.125
5.1.2.1.1 Funciones..125
5.1.2.2 Chef ejecutivo.127
5.1.2.2.1 Conocimientos..128
5.1.2.2.2 Habilidades......130
5.1.2.2.3 Actitudes...131
5.1.2.3 Chef pastelero.....132
51.2.3.1 Conocimientos...132
5.1.2.3.2 Habilidades..134
5.1.2.3.3 Actitudes135
5.1.2.4 Chef de partida....136
5.1.2.4.1 Conocimientos..136
5.1.2.4.2Habilidades138
5.1.2.4.3 Actitudes139
9
CAPTULO VI 6.1 INVERSIN Y FACTIBILIDAD FINANCIERA
6.1.1 Detalle de la inversin inicial 140
6.1.2 Capital de trabajo .144
6.2 Resumen inversin inicial.144
6.3 Rol de pagos..145
6.4 Servicios profesionales...150
6.5 Depreciaciones..151
6.6 Plan de costos y ventas155
6.7 Proyeccin ingresos mensuales165
6.8 Proyeccin de ingresos anuales.165
6.9 Flujo de Fondos166
6.10 Flujo de caja mensual167
6.11 Flujo de caja anual.168
6.12 Estado de resultados169
6.13 Estado de resultados proyectado170
6.14 TIR Tasa interna de retorno.171
6.15 VAN Valor actual neto..172
6.16 Punto de equilibrio173
10
CAPITULO VII 7.1 MALLA CURRICULAR
7.1.1Malla curricular..174
7.2 Pensum de estudios.175
7.3 Oferta acadmica.202
7.4 Elaboracin de horarios.203
7.5 Metodologa del estudio.203
7.6 Costos..204
7.7 Requisitos..204
7.8 Planificacin meso curricular208
CAPITULO VIII 8.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
8.1.1 Quienes somos209
8.1.2 Nuestra filosofa209
8.1.2.1 Misin...209
8.1.2.2 Visin210
8.1.3 Valores corporativos.210
8.1.3.1Valores operativos...210
8.1.3.2 Valores econmicos...211
8.1.3.3 Valores sociales...212
11
8.1.4 Imagen corporativa...212
8.1.4.1 Nombre de la escuela 212
8.1.4.2 Logotipo...213
8.1.43 Slogan.214
CAPITULO IX 9.1 PLAN DE CONTINGENCIA
9.1.1 Objetivos.215
CAPITULO X 10.1 Conclusiones y recomendaciones
10.1.1 Conclusiones219
10.1.2 Recomendaciones220
ANEXOS
Anexo 1. Tarjeta de presentacin..222
Anexo 2. Diseo de trptico223
Anexo 3. Contrato de trabajo224
BIBLIOGRAFA
12
RESUMEN EJECUTIVO
Para emprender un negocio con bases slidas se requiere realizar un
estudio de mercado en el cual podamos conocer gustos y necesidades del target al
que estamos dirigiendo nuestro servicio, con la idea de emprender una empresa
exitosa, rentable y que cumpla con estndares de calidad.
El desarrollo del proyecto nos ha permitido tener una idea ms clara en
cuanto a la realizacin de la Escuela de Cocina y conocer de cerca opiniones
vertidas por el segmento de mercado a travs de las encuestas aplicadas. Por otra
parte, hemos conocido las caractersticas de los competidores directos e indirectos
que ofertan en el mercado. Tambin me ha orientado claramente para poder tomar
decisiones acertadas y oportunas en cuanto a la realizacin del proyecto.
13
El impacto que el proyecto presenta a nivel social y cultural es positivo,
puesto la idea del negocio es impartir conocimientos tanto a jvenes que no
pudieron terminar sus estudios por razones econmicas o sociales, as como
tambin a las amas de casa que desean optimizar su tiempo, para contribuir a su
desarrollo personal, y a los profesionales que despus de sus labores desean asistir
a cursos de cocina para aprender ms acerca del fascinante mundo de la
gastronoma, mejorando su estilo y calidad de vida. Tambin se beneficiaran
personas que trabajan en este medio y desean tecnificar sus conocimientos para
actualizarse con nuevas tendencias y mtodos que proporciona la cocina en sus
diferentes reas.
El proyecto pretende aportar al desarrollo social y econmico del pas,
generando fuentes de empleo y desarrollando profesionales en el rea
gastronmica.
14
Referente a la competencia directa e indirecta se ha receptado toda la
informacin acerca de su funcionamiento, programas de actividad, sus costos,
medios a travs de los cuales se dan a conocer y a qu mercado abordan, cuyo
objetivo es conocer sus debilidades y aprovecharlas.
Uno de los puntos importantes en el proyecto es la constitucin legal de la
empresa, sus requisitos y permisos necesarios para poner en marcha el negocio,
as como tambin su estructura organizacional, posicional y funcional a
desarrollar.
Por otra parte, se detalla de manera especfica la inversin a realizar para
la escuela de cocina como es equipamiento bsico, menaje, utensilios,
adecuaciones, suministros, insumos, entre otros.
15
En base a la malla curricular se ha organizado el pensum de estudios,
puntualizando las unidades que en cada materia se desarrollar, as como la
planificacin de los cursos y la creacin de horarios.
Una vez reunida la informacin necesaria y, a su vez, culminado con el
trabajo, se ha confirmado la factibilidad del proyecto, en el cual se demuestra su
viabilidad y a su vez la realizacin personal.
A continuacin, el plan de contingencia contempla los objetivos y acciones
pertinentes en caso de emergencia.
Finalmente, la definicin de conclusiones y recomendaciones del presente
proyecto.
16
CAPTULO I
IDEA DEL NEGOCIO
1.1 INTRODUCCIN
Este proyecto analiza la factibilidad para la creacin de una Escuela de
Cocina ubicada en el sector sur de Quito, tomando en consideracin aspectos
sociales y econmicos para su realizacin.
El primer captulo de este proyecto se refiere a los antecedentes, informacin
general sobre Quito, situacin geogrfica, poblacin, poblacin econmicamente
activa, desarrollo de proyectos que se estn difundiendo en el sur de la capital, el
anlisis del entorno, justificacin, el desarrollo de sus objetivos, y anlisis del
entorno.
17
El segundo captulo inicia con el marco terico en el cual se fundamenta la
relevancia de la gastronoma, su historia, su enfoque en el Ecuador y definiremos
la Andragoga como parte esencial dentro del proyecto.
Posteriormente se realiza la descripcin del negocio, con un detalle claro del
diseo de sus aulas, la oferta que brinda la escuela de cocina y la descripcin de los
cursos que se desea impartir.
El tercer captulo presenta el estudio de mercado, sustentado en un anlisis
de la demanda, recopilacin de informacin mediante la aplicacin de la encuesta,
el tipo de muestreo utilizado, el tamao de la muestra y, finalmente, la
interpretacin de los resultados obtenidos.
18
Las fuentes de informacin primarias utilizadas en este proyecto son la
encuesta y la observacin directa. En el cuarto captulo estipula los requisitos
necesarios para el funcionamiento de la empresa, el anlisis de la oferta, en el que
se especifican las caractersticas de la competencia: su ubicacin, instalaciones,
horarios, costos e informacin obtenida mediante la visita a estos centros de
formacin gastronmica, institutos y escuelas de cocina. La informacin recogida
en esta observacin fue verificada con los datos que se encuentran en este captulo,
en la descripcin de la competencia. La sntesis de una investigacin de mercado
sobre la poblacin de Quito, el nmero de habitantes del sur y su real extensin,
constituye la fuente de informacin secundaria en el estudio de mercado. El
quinto captulo describe la estructura organizacional de la escuela, en el se detalla
el organigrama estructural, posicional, funcional y competencias laborales. El
sexto captulo, est orientado a determinar los diferentes presupuestos del
proyecto. El primer cuadro corresponde a la inversin inicial que requiere el
proyecto para su ejecucin, en el que constan varios rubros que se analizarn en el
desarrollo de este estudio. Luego se presenta el rol de pagos con la debida
proyeccin del primero al quinto ao y se especifica con la depreciacin de
muebles y enseres, equipos de cocina y de computacin, as como tambin la
plusvala del terreno. De la misma manera se presentan las proyecciones de costos
y gastos relativos al proyecto, y el correspondiente flujo de caja para poder
determinar el beneficio real de la operacin. Con la informacin que arroja el flujo
19
de caja se determina la rentabilidad de toda la inversin con la aplicacin de varios
indicadores financieros tales como TIR (tasa interna de retorno), VAN (valor actual
neto) y punto de equilibrio.
El captulo siete corresponde a la malla curricular, el pensum de estudios y
la planificacin meso curricular. Seguido de ello en el capitulo ocho se presenta la
filosofa de la escuela: Misin, visin. Valores corporativos, operativos, econmicos
y sociales. As como imagen corporativa, nombre de la escuela logotipo y slogan.
El captulo nueve contiene el plan de contingencia, en el que se relievan los
objetivos necesarios dentro del proyecto.
20
Finalmente, en el dcimo captulo se emiten las conclusiones de la
investigacin generando las respectivas recomendaciones que se reflejan en la
propuesta del proyecto.
El desarrollo de este proyecto est respaldado en un estudio previo, este
trabajo de investigacin pretende ser una contribucin desde el punto de vista
acadmico y una gua para quienes deseen emprender en esta actividad.
21
1.2 ANTECEDENTES
1.2.1 RECONOCIMIENTO DEL ENTORNO
1.2.1.1.- Informacin General de Quito
La ciudad de Quito fue fundada por Sebastin de Benalczar, en el ao 1534.
Hoy en da, nuestra ciudad es una de las capitales ms antiguas de Sudamrica y
conserva su estilo colonial. Destaca su arquitectura de estilo barroco hispnico. En
sus inicios la capital tena aproximadamente 200 habitantes, cuyo crecimiento
poblacional a la fecha es notable.
La capital se ha desarrollando y crecido junto con su poblacin. En la
actualidad, importantes proyectos se difunden y la ciudad cada vez nos muestra
mayores alternativas en cuanto a entretenimiento, mejoramiento en vas de acceso
e instituciones educativas las cuales pretenden ser una fuente de aporte al
desarrollo de la cultura. 1
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Quito.
22
1.2.1.2. Ubicacin geogrfica y superficie de Quito
La ciudad de San Francisco de Quito est situada en la Cordillera de los
Andes, rodeada por los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antisana y Cayambe. Se
encuentra a 2.800 metros de altura sobre el nivel del mar. Quito tiene una extensin
de 12.000 kilmetros cuadrados y su temperatura ambiental oscila entre los 10 y 25
grados centgrados. Geogrficamente est dividida en tres zonas bien definidas
(norte, centro y sur) contrastadas entre s por su arquitectura y las actividades que
se desarrollan en las mismas. 2
1.2.1.3.- Poblacin de Quito
Quito urbano tiene una poblacin de 1399.378 habitantes, El sur de la
Capital est poblado por 600.864 habitantes, y representa el 42% del total de la
poblacin.3
2
(Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2007).
3
Instituto Nacional de Estadsticas y Censo (INEC 2007).
.
23
1.2.1.4.- Poblacin econmicamente activa por gnero
En el rea urbana de Quito, la poblacin econmicamente activa (PEA)
alcanza un total de 795.444 habitantes, cuyo 54,88% corresponde a los hombres y
el 45,12% a las mujeres. 4
1.2.1.5.- Desarrollo de proyectos en el sur de Quito
La capital en los ltimos aos ha estado sujeta a grandes cambios
urbansticos que la han extendido hacia el norte, sur, los valles de Tumbaco (hacia
el nororiente) y Los Chillos (en el sur oriente); esto ha permitido un notable
crecimiento econmico y poblacional que ha generado avances en la industria,
economa, comercio y hotelera, pero adems ha configurado nuevos actores y
nuevas demandas sociales.5 Entre ellos tenemos:
4
Instituto Nacional de Estadsticas y Censo (INEC, 2007).
5
www.exploringecuador.com/espanol/sierra/quito.
24
1.2.1.5.1.- Terminal Terrestre en Quitumbe
El terminal Quitumbe, se encuentra ubicado al sur oeste de la ciudad de
Quito, sobre un rea de 14 hectreas, limitado al norte por la avenida Cndor an,
al sur por la Avenida Mariscal Sucre, al este por la quebrada Ortega, donde llega
parte de las aguas afluentes del ro Machngara y al oeste por una quebrada de
menor orden, llamada El Carmen. Las dos quebradas son consideradas como reas
de Proteccin Ambiental y Ecolgica.6
1.2.1.5.2.- Quicentro Shopping del Sur
El Quicentro Sur se desarrollar en un rea de construccin de 145 000
metros cuadrados y se edificar en 10 hectreas de extensin. Estar ubicado entre
la Avenida Morn Valverde y Quitumbe, frente a la Terminal Quitumbe del
Trolebs. El sitio contar con 52 mil metros cuadrados de reas comerciales, 350
locales y 2 800 parqueaderos.7
6
www.innovar-uio.ec.
7
www.innovar-uio.ec.
25
1.3.- DESCRIPCION Y ALCANCE DEL PROYECTO
El presente proyecto tiene su domicilio en la ciudad de Quito y est ubicado
en el sur de la ciudad, en el sector de Quitumbe.
Dentro de la elaboracin del proyecto se utiliz una metodologa que abarca
la consideracin de los factores que participan y afectan el proyecto. La conclusin
sobre la factibilidad del negocio se basa en el anlisis de los antecedentes y la
informacin que se obtuvo de cada una de las partes del estudio.
Una vez ejecutado el proyecto, se propende beneficiar a todos, que sirva
tambin a los moradores del sector y al segmento al que est dirigido, empleados
de empresas pblicas que se relacionen con la gastronoma, con quienes se
realizarn convenios para capacitarlos y que de esta manera puedan tener mejores
oportunidades de empleo y crecimiento personal y profesional. Sin dejar de
26
mencionar al equipo de trabajo constituido por profesores, quienes transmitirn
sus conocimientos para aportar al desarrollo social y cultural de nuestro mercado.
Este estudio se apoya en fuentes primarias y secundarias para investigar el
mercado, menciona el equipamiento que se emplear para la escuela de cocina, y
establece los costos totales y la rentabilidad econmica del proyecto.
27
1.4 ANLISIS DEL ENTORNO
1.4.1.- Anlisis econmico
Segn los datos del Banco Central del Ecuador, el turismo en el Ecuador es una
industria que genera anualmente USD 800 millones. Esto no es un clculo preciso, pero s
un nmero aproximado que se calcula bajo la metodologa de las Ciencias Nacionales como
el PIB de hoteles y restaurantes. En trminos relativos es todava una actividad marginal,
pues solamente representa el 1,7% del PIB total del pas, debajo de actividades como el
petrleo, la industria manufacturera, el comercio, los servicios y la intermediacin
financiera.8
Nuestro pas cuenta con fuentes principales de ingreso como el petrleo,
turismo, divisas extranjeras, entre otros. Se visualiza que el turismo sea la primera
industria, ya que Amrica Latina es el principal destino turstico. Afecta
positivamente a nuestro pas, ya que somos un pas rico en flora, fauna, y
contamos con una extraordinaria variedad gastronmica.
8
Fuente: Banco Central del Ecuador.
28
1.4.2.- Anlisis poltico
El Ecuador es un Estado independiente y democrtico, el actual Gobierno
pretende repartir la riqueza del pas en forma equitativa. Econmicamente parece
ser una buena alternativa, siempre y cuando se establezcan polticas econmicas y
tributarias que permitan su realizacin. El gobierno actual lo ha tenido todo para
gobernar ahora se precisan cambios y acciones efectivas.
1.4.3 Anlisis tecnolgico
La globalizacin en nuestro planeta, producto de los avances en la
tecnologa y la comunicacin, ha trado consigo profundos cambios en cuanto a la
difusin, intercambio de ideas y conocimiento de mtodos, procedimientos,
presentaciones y amplitud del universo de ingredientes en el mundo de la
gastronoma.
29
En las ltimas dcadas, gracias a la tecnologa de punta, las formas de
consumo, los hbitos, las tendencias, las formas de pensar y hasta de vestir, etc.
han hecho que cada da las empresas y los pases se vuelvan ms competitivos.
Como pas, una de las debilidades que presentamos es el dbil acceso a la
informtica. Un ejemplo muy prctico es la red de Internet, que segn la
Asociacin de Proveedores de Internet (Aeprovi), en el Ecuador el acceso a este
servicio no llega al 1%, hay 100.000 accesos dedicados al internet y 250.000 por
telfono.9
Los expertos explican que no es lo mismo banda ancha que acceso dedicado.
La primera es la capacidad pura que ofrece el proveedor, sin comparticiones. En
cambio, acceso dedicado es la conexin a la red mediante un cable fsico o seal
area, sin usar una lnea telefnica. Adems se debe anotar que recin el ao en
9 Asociacin de Proveedores de Internet (Aeprovi).
30
curso nuestro pas se conecta va Internet directamente con Canad a travs de la
fibra ptica interconectada por el Pacfico, intentando mejorar el servicio y la
capacidad de transmisin de datos.
1.4.4.- Aspecto social
En el Ecuador de nuestros tiempos hay clases, capas y sectores sociales
bastante definidos. Unos que se ubican como clases dominantes y explotadoras,
por el gran poder econmico y poltico que concentran y, otros que se ubican como
clases dominadas y explotadas, que sufren los efectos de la dependencia, de la
injusta distribucin de la riqueza lo cual el gobierno actual pretende cambiar. El
gobierno quiere implementar el socialismo moderno es decir que todas las clases
sean iguales socialmente y que no haya discriminacin, con ello se pretende
equiparar la distribucin de capitales con el propsito firme de erradicar la
pobreza.
31
1.5.- JUSTIFICACIN
En los ltimos aos, el sur de Quito ha tenido un desarrollo notable en
cuanto a nuevos proyectos que se han ido desarrollando. Basta mirar a nuestro
alrededor para darnos cuenta de lo mencionado, y con ello se incrementa la oferta
de productos y servicios de diversa ndole creados por alguien con la finalidad de
satisfacer una necesidad (demanda).
Si bien es cierto, estos productos y servicios antes de salir al mercado
pasaron por una serie de evaluaciones desde diferentes perspectivas.
En ese marco, la inversin es la nica forma de generar un servicio, la misma que
se debe elaborar inteligentemente y sobre una base que la respalde.
El propsito del proyecto de la escuela de cocina es mejorar la mano de obra
especializada en la alta cocina de nuestro pas. Aquellas personas que han sido
32
autodidactas, es decir aprendieron por ellos mismo tienen ahora la oportunidad de
cursar en escuelas de cocina y obtener una certificacin, que les respalde los
conocimientos terico - prctico, cientficos y organizados.
En tal virtud, el presente proyecto busca instituir dicha base conforme a un
orden sistematizado y lgico, que permita tener los elementos de juicio
fundamentales para tomar la decisin de invertir. Conjuntamente a ello existen
otros aspectos que inspiraron al autor a escoger el tema para el proyecto, entre los
cuales est el gusto por la gastronoma y aplicar conocimientos adquiridos en la
carrera de Administrador hotelero.
33
1.6.- BENEFICIARIOS
A continuacin se describe a las personas, empresas que se vern
beneficiadas de manera directa e indirecta con la realizacin de este proyecto.
1.6.1.- Beneficiarios directos
Moradores de la parroquia de Quitumbe, la cual tiene una poblacin de
39.458 habitantes en donde el segmento de mercado escogido son personas que se
encuentran en un rango de edad de 24 a 44 aos son quienes los principales
beneficiarios del proyecto, por ser el lugar donde se lo desarrollar.
El gestor del proyecto.- Este proyecto beneficiar no solo a los
moradores del sector de Quitumbe, y el Sur de Quito, tambin contribuir al autor
del mismo generando un ingreso para su entorno familiar.
34
1.6.2.- Beneficiarios indirectos
Empresas pblicas.- Tales como catering industrial, restaurantes,
empresas de banquetes, alimentos y bebidas se beneficiarn ya que su personal
estar capacitado, al da con nuevas tendencias en cuanto a la gastronoma, con
capacitacin personal y profesional que los ayudarn a desenvolverse de mejor
manera en su ambiente laboral, tecnificndose y generando as satisfaccin en el
cliente.
1.7.- OBJETIVOS
El proyecto tiene un objetivo principal, y relacionados con ste, varios
objetivos especficos.
1.7.1.- Objetivo general
Determinar la factibilidad financiera del presente proyecto ubicado en el sur
de la ciudad mediante el anlisis financiero.
35
1.7.2.- Objetivos Especficos
Determinar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado
establecido a travs de la aplicacin de encuestas.
Establecer parmetros que nos permitan elegir una ubicacin
adecuada para la escuela y su incidencia en el xito final.
Definir la demanda potencial de usuarios a quienes interese nuestra
oferta.
Infundir altos estndares de calidad y excelencia en la cocina,
promoviendo el perfeccionamiento, a travs de la motivacin
continua de los participantes a travs del facilitador.
Determinar la factibilidad de creacin de una escuela de cocina en el
sector de Quitumbe.
Demostrar que es econmicamente rentable llevar a cabo el negocio
mediante una buena planeacin, organizacin, ejecucin, control y
evaluacin del mismo.
36
Generar fuentes de empleo mediante la creacin de nuevos proyectos,
microempresas de personas emprendedoras.
Analizar la conveniencia de las distintas formas de difusin
(promocin o publicidad) para tomar la decisin ms conveniente
para dar a conocer la escuela de cocina.
37
CAPTULO II
2.1.- MARCO TERICO Y DESCRIPCIN DEL
NEGOCIO
2.1.1.- Definicin de Gastronoma
La Gastronomia proviene de dos palabras griegas que significan gastro =
estmago y noma = arreglar, invocando con ella a la diosa de la gastronoma,
diosa de los placeres de la mesa.
GASTEREA, LA MUSA DE LA GASTRONOMA
38
A menudo pensamos que la gastronoma nicamente se relaciona con el arte
culinario, forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura
y la cubertera en torno a su mesa, pero sta es una pequea parte del campo de
estudio de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales, es decir, todas
las formas y expresiones de una determinada sociedad e incluye costumbres,
tradiciones, diferentes hbitos, normas, tomando como eje central la comida.
2.1.2.-Historia de la Gastronoma
La historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin que
tiene con la evolucin del ser humano en su proceso de civilizacin a travs del
anlisis desde la aparicin del ser humano y su forma bsica de conseguir alimentos
hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde
Amrica. Queda claro que, entre los dos acontecimientos, los alimentos
caractersticos de cada etapa han variado y el papel que ha jugado la comida como
39
factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades
en la historia.10
2.1.3.- La Gastronoma en el Ecuador
La gastronoma de Ecuador es una cocina donde predomina la variedad de
ingredientes. Debe tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes
tipos de recursos culinarios: las costas del Ocano Pacfico e islas Galpagos, los
Andes, y, por ltimo, de la selva amaznica. La cocina gira en torno a estas tres
fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan
elaborar diversos platos autctonos.11
10
Lujn Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997.
11 De Wikipedia, la enciclopedia libre.
(Redirigido desde Cocina de Ecuador).
40
Es relevante destacar que cada pas posee su propia gastronoma. Se habla
de la gastronoma francesa, italiana, china, mexicana y por supuesto de la variada
gastronoma ecuatoriana, que presenta una infinidad de recetas de cada regin,
resaltando as su riqueza gastronmica. El alimento es una de las necesidades
bsicas que el hombre busca solucionar. Una vez que descubri el alimento para
sobrevivir, trat de darle un sabor grato, para que el sustento no fuera solo un
medio de subsistir sino tambin que se convirtiera en un placer diario.12
2.1.4- Definicin Escuela de Cocina
Establecimiento pblico o privado en donde se ensea, mediante mtodos
tericos y prcticos, el arte culinario y, al mismo tiempo, se realza el encanto del
apasionante mundo de la cocina, impartiendo los ms altos conocimientos a travs
de profesionales con experiencia, en lo que se refiere a nuevas tendencias de alta
cocina as como tambin en lo referente a tcnicas y formas a utilizar en la
preparacin de alimentos.
12 De Wikipedia, la enciclopedia libre.
(Redirigido desde Cocina de Ecuador).
41
Hoy en da, el negocio de alimentos y bebidas se ha vuelto una actividad
muy rentable y mucho mejor si podemos instruirnos y aprender ms sobre las
tcnicas y algunos secretos de la cocina.
En nuestro medio, la carrera gastronmica ha tenido gran acogida, ya que es
una actividad con un gran crecimiento a nivel mundial, hoteles, restaurantes,
empresas de catering, empresas fast food, son algunos de los lugares en donde
los amantes de la buena cocina pueden aplicar su creatividad como chefs y
desarrollarse profesionalmente. Muchos de los jvenes, hombres y mujeres, han
optado por seguir esta carrera despojndose de prejuicios a un lado, y
convirtindose en grandes profesionales de la alta cocina.
El fenmeno del cambio gastronmico se dio a partir del ltimo tercio del
siglo pasado en Francia, pas donde la gastronoma es casi una religin y una
manifestacin vital, orgullo de su raza y fundamento de sus tradiciones.
42
Actualmente, con el fenmeno de la globalizacin, existe un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, por la facilidad de acceso a su
preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones
tienen su origen en la cocina tradicional, desarrollada a lo largo de mucho tiempo,
con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de varias generaciones.
2.2.- Descripcin del negocio
2.2.1.- Implementacin y adecuacin de la Escuela de Cocina
La escuela de Cocina ocupar una casa de una planta de construccin con
120m, en la que se realizarn las adecuaciones necesarias detalladas en el
presupuesto de inversin.
43
2.2.1.1.- FOTOGRAFIAS DEL EXTERIOR DE LA ESCUELA
Imagen 1. Caldern Katherine, Entrada Garaje
Imagen 2. Caldern Katherine, Entrada Principal
Imagen 3. Caldern Katherine, Entrada Aulas
44
2.2.1.2.-FOTOGRAFIAS DEL INTERIOR DE LA ESCUELA
Imagen4. Caldern Katherine, Aula Taller 1
Imagen 5. Caldern Katherine, Aula Taller 2 Imagen 6. Caldern Katherine, Aula Taller 3
Dos de los talleres contarn con una cocina, campana extractora de olores,
refrigerador dos puertas, congelador horizontal, fregadero de vajilla con dos
pozos, un horno pequeo, una mesa de trabajo, un extintor en cada aula
45
debidamente ubicado, un botiqun de primeros auxilios, un reloj de pared, pizarra
de tiza liquida, y modulares para vajilla y utensilios.
2.2.1.3.- Diseo de los talleres con el equipamiento de cocina
Imagen 7. Escuela de Cocina Gasterea, Modelo del aula taller
Estas dos aulas estarn debidamente equipadas para la elaboracin de
cocina caliente como: cremas, sopas, salsas, etc., cocina fra como ensaladas,
entradas y ms.
46
El tercer taller estar equipado con una cocina, mesa de trabajo, fregadero
de paltos, estanteras, y un horno vertical de 8 latas para la elaboracin de panes,
pastas, postres, y ms de delicias en cuanto a repostera, pastelera, y panadera.
Sin dejar de mencionar la gradilla para colocar las latas y evitar quemaduras en
esta rea.
Se dispondr adems de una sala de estar para atencin e informacin de
los servicios. As como de rea de servicios higinicos para damas y caballeros.
Imagen 8. Escuela de gastronoma Azafrn, Adecuacin Oficina
47
2.3. Oferta de la Escuela de Cocina
La Escuela de Cocina ofrecer diferentes cursos con metodologa y tcnicas
que le servirn para mejorar la calidad de sus productos finales, la presentacin de
sus platos y, consecuentemente su economa.
2.3.1.- Descripcin de los Cursos
2.3.1.1.- Cocina Bsica
Dentro de este curso el objetivo principal es tecnificar a los participantes en
cuanto a cortes, preparaciones y cocciones, salsas bsicas, fondos, tcnicas en el
manejo de carnes rojas, aves y pescados, as como su aplicacin prctica en recetas
y dar algunas sugerencias en relacin a su preparacin, combinacin como
guarniciones, carnes con las que se pueden acompaar y la combinacin adecuada
de las comidas con un balance nutricional apropiado.
Imagen 9. Escuela de gastronoma Azafrn, Taller Cocina Bsica
48
2.3.1.2 Cocina ecuatoriana
El aspirante aprender la elaboracin de los ms variados platos de la
gastronoma ecuatoriana tales como: sopa de bolas de verde, seco de chivo, guatita,
yahuarlocro, con tiles consejos a la hora de prepararlos y sobre todo que sean de
gran ayuda tanto en su vida personal cuanto en el mbito profesional.
Imagen 10. Caldern Katherine, Encebollado de pescado
2.3.1.3.- Cocina internacional
Se preparar las recetas tradicionales de cada pas con el objetivo de conocer
cules y cmo se las elabora enriqueciendo el conocimiento e ilustrando da tras
das con las nuevas tendencias que nos trae la alta cocina de la manera ms rpida
y sencilla, tales como: flautas o tacos de origen mexicano, el ajiaco, la bandeja
49
paisa, de Colombia, ceviche peruano, la causa limea que provienen de nuestro
pas hermano Per; el Congo mechado de Cuba, ropa vieja plato muy conocido y
delicioso de Puerto Rico, Gulasch a la hngara, una verdadera delicia, plato
popular de la cocina hngara, comida casera y sencilla, debido a su preparacin
compuesta por simples trozos de carne y verdura variada. Platos internacionales
trados a nuestras mesas preparadas con nuestras propias manos y en el calor de
nuestro hogar ecuatoriano.
Imagen 11. Caldern Katherine, Tacos mexicanos
2.3.1.4.- Cocina fra
Elaboracin de las ms variadas ensaladas, vinagretas, cocteles de
camarones, palmito, de aguacate, jamn, los cuales son excelentes para servirlos
como entradas, canaps, mini sanduches ideales a la hora de sorprender a nuestros
invitados y por qu no compartirlos en la tranquilidad de nuestro hogar.
50
Imagen 12. Caldern Katherine, Ensalada de Zanahoria con pasas y coco
2.3.1.5.- Cocina creativa
Propende descubrir las habilidades y destrezas que cada persona tiene
dentro, creando e innovando nuevas recetas con ingredientes diferentes, nutritivos
y sobre todo ricos. Se lo denominara como un curso sin recetas donde luego
que el participante obtenga todos los conocimientos necesarios, plasme su ingenio
en platos originales combinando, probando y rectificando sabores, aromas,
gneros, productos, especias, vinos, etc., hasta llegar a lo previsto.
51
Objetivo de la cocina creativa
Confeccionar platos considerados de "nueva creacin" y experimentar
nuevas elaboraciones, basadas en platos tradicionales.
Generar conocimientos y tcnicas que permitan la creatividad de los
participantes para que a partir de saberes bsicos pueda innovar platos
y especialidades culinarias.
Adiestrar a los participantes en la utilizacin de las herramientas y
utensilios propios de la cocina creativa.

Imagen 13. Caldern Katherine, Helado Frito
52
2.3.1.6.- Panificacin y pastelera
Aprenda de profesionales la elaboracin de los ms exquisitos panes, con las
recetas ms variadas, como pan de sal, pan de dulce, pan de chocolate, el famoso
pan de yuca, etc.
Pastelera
Preparacin de sabrosas y delicadas tortas, con finas decoraciones que harn
de usted un excelente pastelero, complementando de esta manera sus
conocimientos. Entre ellos: torta inglesa, selva negra, torta de durazno, torta de
zanahoria, torta mrmol, torta tres leches, cheese cake; adems suspiros,
profiteroles, orejas, aplanchados, mil hojas, etc. La pastelera va mucho ms all, es
desde estructuras de azcar, chocolates, los mouses, las masas quebradas. 13
Tiene que ver con la repostera pero con otros elementos.
13
Fuente REVISTA El mundo.
53
2.3.1.7.- Repostera y Chocolatera
Pastelera y repostera no son lo mismo, la repostera es la parte de la cocina
dulce que tiene que ver con tortas, bizcochos panqueques, etc. La pastelera, por su
parte, tiene que ver con cremas, los preparados, los bizcochos, pero a nivel de
planchas son postres ensamblados.
Chocolatera
Dentro de este curso el participante aprender los principios bsicos de la
"chocolatera", y as aprendern acerca de las tcnicas bsicas del templado del chocolate,
con los que podrn realizar riqusimos bombones rellenos, chocolates de colores, figuras de
chocolate, adems, aprendern a preparar diversos bocaditos, trufas y masitas de chocolate
para ocasiones importantes.
Imagen 14. Caldern Katherine, Trufas de chocolate
54
2.3.1.8.- Garnish
Es la destreza y habilidad en la que transforma un simple rbano o una
zanahoria en fantsticas figuras decorativas. La decoracin en frutas y verduras
nos ofrece un mundo lleno de creatividad el cual y con algo de habilidad y
entrenamiento consigue sorprender a todos al transformar frutas o legumbres en
hermosas figuras talladas paso a paso.
Imagen 15. Caldern Katherine, Centros de mesa en sandia
2.3.1.9.- Coctelera
Es el deseo, imaginacin al momento de combinar, sabores, colores y aplicar
algunos secretos en armona con las mejores recetas bebidas, tragos, y ccteles. El
bartender debe ser un profesional con conocimientos tcnicos que le permita tomar
55
en cuenta que el coctel debe ser una preparacin equilibrada formada por una base
y modificadores los mismos que en combinacin armnica darn lugar a los ms
exquisitos e imaginativos cocteles.
Imagen 16. Caldern Katherine, Coctel Dama Blanca
2.3.2.0.- Planificacin y Organizacin de Eventos
Los eventos tanto sociales como empresariales forman parte importante en
la vida del ser humano al ser la relacin directa entre ellos. Los eventos necesitan
una planificacin previa para asegurar el xito de los mismos. Es necesario tomar
contacto con el asistente para saber que desea en base al objetivo o motivo del
evento, es necesario conocer el lugar el nmero de pax, el tipo de comida, personal
necesario para el desarrollo del evento as como la logstica necesaria. Todo esto
requiere que la persona a cargo tenga los conocimientos necesarios para la
organizacin prctica del evento. Es de esta manera que la escuela de cocina desea
56
que sus estudiantes se complementen y adquieran cada vez ms conocimientos,
tengan un mejoramiento continuo y puedan aplicar en su futuro.
Imagen 17. Event Bridal Show Room, Evento Social
2.3.2.1.- Sanidad e higiene alimenticia
Dentro de esta materia el participante conocer medidas de prevencin en
cuanto a higiene y seguridad alimenticia, as como la correcta manipulacin de
alimentos, conservacin, almacenamiento, cuidado y prcticos consejos que los
ayudar a prevenir y disminuir notablemente el riesgo de contraer enfermedades.
57
2.4.- PREGUNTAS DEL PROYECTO
2.4.1.- En dnde?
Ubicacin
La escuela goza de una ubicacin privilegiada, se encuentra cercana al
Quicentro Shopping del sur y la estacin de trole bus Quitumbe, especficamente
en la calle S33E OE2-82PB Quipu Balbina, lo cual permite su fcil acceso, y servicio
de transporte pblico.
Cuenta con dos vas de acceso a la escuela: la primera es la del trole bus
desde la estacin sur del recreo hasta la parada Amaruan. Y la otra es mediante
autobs de transporte pblico, Ca. DISUTRANSA, que circula por la Av. Moran
Valverde, a una cuadra del ingreso a la escuela.
58
2.4.2.- Para quin?
El segmento de mercado al que va dirigido es: amas de casa, profesionales y
estudiantes en un rango de edad entre 24 a 44 aos.
2.4.3.- Cundo?
El proyecto se desea poner en funcionamiento a partir del siguiente ao.
Para lo cual contaremos con todo el equipamiento y las adecuaciones necesarias
para la escuela de cocina.
2.4.4.- Con qu?
El financiamiento se lo realizara con capital propio, inversin familiar.
59
2.4.5.- Con quin?
El proyecto lo empezar como persona natural y de acuerdo a su desarrollo
se tomar la decisin de convertirlo en sociedad.
2.4.6.- Cmo?
En la mayora de establecimientos se sigue un sistema tradicional de
enseanza esto en cuanto a escuelas, colegios, universidades, y se dirige a un
grupo de estudiantes de las mismas edades. Antiguamente se pensaba que la
educacin era solo para nios comenzando desde la escuela y siguiendo con un
modelo educativo, y que el ser humano era educado en un cierto momento de su
vida. Hoy en da todos esos paradigmas han ido cambiando, pues el hecho
educativo es un proceso que acta sobre el hombre a lo largo de toda su vida14 .
La naturaleza del ser humano nos dice que durante toda la vida puede ir aprender,
conocer cosas nuevas, si el mundo cambia por qu no cambiar junto con l? es
14
Alexander Kapp.
60
decir, estar inmersos en sus transformaciones, y prepararse cada vez ms, tanto
para la vida profesional como para la satisfaccin personal.
Se dice que la educacin comienza con lo propedutico antes del
nacimiento, luego contina con la educacin de los nios, que es el acto
pedaggico el cual se va dando en los primeros aos de su vida; el mismo se
caracteriza por el propsito de moldear las estructuras psicolgicas del nio o del
adolescente, y esta a su vez, encontrada su realizacin necesaria en la educacin de
adulto que es la ANDRAGOGA15
2.4.6.1.- Androgoga
Varias definiciones coinciden en que la Andragoga aparte de ser una
ciencia es un arte que forma parte de la Antropologa, que a su vez se encuentra
15
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/andragogia.htm.
61
inmersa en la educacin permanente, desarrollndose a travs de una praxis
fundamentada en los principios de participacin y horizontalidad, que permiten
incrementar el pensamiento, la autogestin, la calidad de vida, y la creatividad del
participante adulto con el propsito de proporcionarle una oportunidad.16
Se dice que en la antigedad los maestros como Scrates, Platn, Aristteles,
no crean en la educacin tradicional, lo que hacan era transmitir el conocimiento
directamente al adulto, con la libertad de escoger, investigar y de adaptar los
conocimientos.
16
(Adolfo Alcal.- "La praxis andraggica en los adultos de edad avanzada").
62
En la edad media aparecen indicios de la factibilidad de aprendizaje de los
adultos, llamndola nuevamente Andragoga, creando de esta manera un conflicto
entre autores por sus diferencias al hablar de Andragoga.
Uno de ellos mencionaba que la Andragoga no era ni lo pedaggico ni una
tutora. H. Hanselmann deca que era la orientacin de adultos o la educacin de
nios con problemas. Por otra parte, Rosenstok mencionaba que la Andragoga no
se refiere a las escuelas de adultos, sino a la educacin profesional con una funcin,
destrezas o conocimientos bien definidos y Hanselmann no vea a la Andragoga
como un deseo de educar a los adultos sino de cmo ayudar a los adultos. Estos,
entre otros, eran los criterios que diferentes autores manifestaban sobre la
Andragoga. Sin definir con exactitud de lo que se trataba.
En el ao de 1940 se empezaron a redactar libros, documentos en los cuales
se hablaba de "La Primera Conferencia Internacional de Educacin de Adultos.
63
"UNESCO" 1949. Luego de esto comenz una difusin de la Andragoga entre
pases como Francia e Inglaterra, y fue Malcom Knowles quien sugiri que la
palabra Andragoga para caracterizar que la educacin de adulto significara lo
siguiente: El arte y la ciencia de ayudar a los adultos.
No conforme con la primera confusin sobre la definicin de la Andragoga
hubo otras que se presentaron entre escolarizacin y educacin, lo que se
constituyo como impedimento para el desarrollo y la evolucin de esta ciencia. La
escolarizacin de adultos es producto de la necesidad de los mismos, es decir,
retornar a la escuela obligados y tratar de adaptarse a la sociedad presente.
64
Es por ello importante mencionar que la Andragoga y la Pedagoga no
deben confundirse de ninguna manera en sus campos de accin, aunque las dos
tengan el mismo fin como es la educacin del ser humano.
Por lo tanto hablamos de la Andragoga como una actitud que el hombre
presenta frente al problema educativo, y que su educacin no puede quedarse
reducida a la escolarizacin. Freire manifiesta que "Mientras ms reflexiona el
hombre sobre la realidad, sobre su situacin concreta, ms emerge plenamente
consciente comprometido, listo a intervenir en la realidad para cambiarla".
No existe un momento determinado para que el ser humano deje de
educarse, el conocimiento lo adquiera durante toda su vida, porque no hay un
momento en la misma que se sienta libre de las influencias del medio que lo rodea.
65
Se sabe que durante el desarrollo de la vida del hombre se van produciendo
cambios, an en plena ancianidad, con respecto a nuestras creencias, opiniones,
costumbres y hbitos.
El hecho Andraggico comprende una dimensin ms prctica, es decir,
ayuda a que la formacin del adulto sea ms especfica y direccionada. Por la
madurez y experiencia que posee, este proceso es ms especfico y concreto sobre
lo que desea ensear, le permite al adulto aceptar o rechazar las ideas y
experiencias que dentro del grupo comparte para contribuir ms en su desarrollo.
El hombre para sobrevivir en este u otro planeta de la extensin sideral, debe
siempre sumar, no restar, ni dividir sino multiplicar su acervo cultural, cientfico y
tcnico.17
17
Diccionario Enciclopdico Quillet.
Tomo I y II.
66
Es importante tener en cuenta que el objetivo de la Andragoga es lograr un
cambio en la forma clsica de ensear, hacia nuevos enfoques y mtodos en la
enseanza para el adulto, tratando de entender sus componentes desde todos sus
puntos: psicolgico, biolgico y social.
Desde el punto de vista psicolgico, el adulto como sujeto de educacin est
inmerso y se desarrolla en un ambiente fsico y social determinado.
Adaptndose a las diferentes formas de vida y a la accin de los mltiples
factores ecolgicos que lo rodean.
67
En el mbito biolgico, su organismo ha alcanzado el desarrollo y
socialmente el individuo y la sociedad son unidades indivisibles. La sociedad
existe para su propia supervivencia y desarrollo.18
La Andragoga es una disciplina educativa que tiene en cuenta los factores
psicolgico, biolgico y social los cuales estn cargados de experiencias. La
caracterstica fundamental del segmento de mercado del proyecto se distingue por
su adultez.
18
Tomo I y II.
68
La palabra adulto proviene de la voz latina adultus que
etimolgicamente significa crecer. Se considera adulta a una persona a partir de los
18 aos hasta los 70 o ms.
Dentro del segmento de mercado determinado para la creacin de la Escuela
de Cocina estn personas que se encuentran en un rango de edad entre 24 a 44
aos a quienes se les capacitar a travs de un facilitador Andragogo. Este
trmino proviene de los vocablos griegos : Andro = hombre adulto y Ago = Guiar
o conducir19 con la ms amplia experiencia y conocimiento para dictar los
diferentes cursos. Adems de contar con estos requisitos la experiencia y
competencia, deben fundamentar su accin en los principios de participacin y
horizontalidad. La participacin de los estudiantes es muy importante puesto que
no son simplemente receptores sino que estn en la capacidad de interactuar.
19
Alexander Kapp.
69
En cuanto a la horizontalidad, donde se destaca que la riqueza espiritual
del hombre es su experiencia20
La Andragoga nos evidencia que la marcada diferencia entre quien educa y
el educando desaparece. Los adultos que cuentan con experiencia y madurez que
los caracteriza dentro de un proceso de interaprendizaje a travs de sus vivencias.
El adulto, a diferencia del nio, manifiesta dentro del proceso de
aprendizaje, ciertas caractersticas como son:
20
Tomo I y II.
70
El autoconcepto que cada persona tiene, basndose en el concepto que se
tiene de un documento.
La experiencia previa.
Tiene una prontitud en aprender como deseo, la cual puede ser por
necesidad, por enriquecer su conocimiento, por ponerlos en prctica en el
trabajo que se encuentre desarrollando para ser ms competente, etc.
Tienen una orientacin para el aprendizaje en un camino direccionado y
determinado.
Y sobre todo, cuenta con una motivacin propia para aprender y ser parte
de los cambios y de las nuevas tendencias, actualizarse tecnolgicamente,
reformar conceptos y seguir enriqueciendo su educacin que no fue posible
en el momento adecuado.
Se debe analizar varios puntos cuando se habla de la educacin de adultos,
considerando una serie de interrogantes como son:
71
Cules son las caractersticas fundamentales de los adultos que se deben
tener en cuenta en el proceso de formacin?
Qu condiciona el aprendizaje adulto?
Cundo y dnde se debe realizar la educacin del adulto?
Quines son los implicados?
Cmo aprenden los adultos?
Cul es la forma adecuada para ensearles o ayudarlos a aprender? 21
Preguntas guas en nuestra planificacin que ayudarn al desarrollo de
nuestro plan de negocio.
Es importante sealar que la Andragoga tiene un papel esencial dentro del
presente proyecto debido al segmento de mercado que se pretende llegar, ya que al
ser esta una ciencia como una parte de la Pedagoga, teniendo como fundamento el
21
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/andragogia.htm.
72
proceso evolutivo del ser humano dedicada exclusivamente a la educacin del
adulto, sus caractersticas, su origen, principios, la forma cmo dirigirse y cmo
llegar a ellos sern de gran utilidad para cumplir con las expectativas, y las
nuestras.
Se pretende llegar a ellos con un enfoque sistmico que permita comprender
el funcionamiento de la sociedad desde una perspectiva holstica (inters que se
realiza por el todo ms que por las partes) e integradora en donde lo importante es
la relacin entre los componentes, en este caso entre los participantes.
El enfoque sistmico no concibe la posibilidad de explicar un elemento si no
es precisamente en su relacin con el todo. Metodolgicamente el enfoque
sistmico es lo opuesto al individualismo metodolgico, cuyo proceso, al ser
73
orientado con caractersticas sinrgicas (captar y aprovechar la energa dinmica
que tiene el grupo para poder llegar a cumplir el objetivo en cuanto al aprendizaje)
por el facilitador del aprendizaje, permite incrementar el pensamiento, la
autogestin, la calidad de vida.
La calidad de las condiciones de vida de una persona, como la satisfaccin
experimentada por la persona con dichas condiciones vitales22, y la creatividad
del participante adulto, con el propsito de proporcionarle una oportunidad para
que logre su autorrealizacin. Ya que el ser humano no es un ser completo sino
que en el transcurso de su vida se va completando.23
22
Diener. ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGA.
23
Alexander Kapp ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGA.
74
Una vez analizadas las diferentes definiciones que los autores han
manifestado podemos definir concepto a la andragoga
como una ciencia segn Malcom Knowles que proporciona una oportunidad que el
adulto tiene para aprender, participar en su propio aprendizaje, interviniendo de
esta manera en la organizacin, planificacin, realizacin y evaluacin de sus
actividades educativas en condiciones de igualdad tanto con sus compaeros como
del facilitador, en un ambiente adecuado.
2.5.- PLAN DE MERCADO
La propuesta de una Escuela de Cocina en el Sur de Quito sector Quitumbe,
se basa en estndares de calidad para su implementacin adecuada, menaje,
utensilios en buen estado, instalaciones en perfectas condiciones con las debidas
seguridades y prevenciones. Partiendo de estos factores se trabajar bajo el
concepto de Marketing Mix: producto, precio, plaza y promocin.
75
2.5.1 Producto
Es la tecnificacin y aplicacin de altos estndares de calidad en la
preparacin de alimentos y en su correcta manipulacin.
2.5.2.- Precio
La fijacin del precio es fundamental ya que como determinante de la
demanda, influye en la decisin que el consumidor final ha de tomar.
Para fijar el precio se han tomado en cuenta varios aspectos entre ellos:
Precios de la competencia
Gastos administrativos (pago de administrador y profesores)
Gastos bsicos (agua potable, energa elctrica, telefona,)
76
2.5.3.- Plaza
Se refiere al lugar donde estar ubicado el negocio y los puntos importantes
en los que se difunda el proyecto por medio de publicidad.
En este mbito se debe resaltar que se proyecta con un gran desarrollo tanto
en infraestructura, mejoramiento vial y la ejecucin de nuevos proyectos tales
como:
El Nuevo Terminal Terrestre.
Quicentro Shopping del Sur.
El nuevo Hospital de Especialidades Mdicas.
Por ello la escuela estar ubicada en el Sector de Quitumbe y se tiene previsto
manejar convenios con los dueos de establecimientos que ofrezcan servicios de
alimentos y bebidas, ofrecindoles capacitacin a su personal de trabajo
beneficindonos tanto nosotros como ellos, nosotros como escuela y ellos con
77
personal calificado y preparado para el desarrollo personal y el progreso de su
pequea o mediana empresa.
2.5.4.-Promocin
Se difundir toda la informacin respecto al servicio que ofrece la escuela
previa al iniciar sus actividades, a travs de:
Trpticos
Tarjetas de presentacin
Hojas volantes las cuales sern entregadas en puntos estratgicos
como: centros comerciales, estacin de trole bus, paradas de buses,
condominios, parques, salida de cines, supermercados,
Internet: e-mails y pgina Web.
78
CAPTULO III
3.1.- ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1.- Definicin Estudio de Mercado
El estudio de mercado, es uno de los estudios ms importantes y complejos
que deben realizarse para la evaluacin de proyectos, ya que, define el medio en el
que habr de llevarse a cabo el proyecto. Este estudio es generalmente el punto de
partida para la evaluacin de proyectos, ya que, detecta situaciones que condicionan los
dems estudios, tiene como fin confirmar la existencia de una necesidad no
satisfecha y a su vez la oportunidad de brindar un mejor servicio de los que
ofrecen productos existentes en el mercado actual.
Los mercados son sistemas complejos y dinmicos, que cambian
paulatinamente y generan nuevas oportunidades de inversin y necesidades de
consumo. De aqu la importancia de una investigacin de mercado como una
herramienta fundamental que permita acceder a la informacin requerida y poder
analizar la demanda.
79
El elemento fundamental de la investigacin es la obtencin de informacin
objetiva y actualizada la misma que se obtiene mediante aplicacin de encuestas
tcnicamente diseadas que permitan conocer las inquietudes, necesidades y sobre
todo, la factibilidad o no de la ejecucin del proyecto Escuela de Cocina en el sur
de Quito.
3.2.-Anlisis de la demanda
La demanda del servicio de una Escuela de Cocina en el sur de Quito est
reflejada en los resultados de la encuesta aplicada el 98,40%, no conoce un lugar en
el cual se dicten cursos de cocina en el sur, y el 1,6% restante respondi s, lo cual
es un porcentaje mnimo. Ello facilita la aplicacin del negocio en el rea que el
sector de Quitumbe no cuenta con un establecimiento que imparta cursos de
cocina.
80
3.3.- Recopilacin de informacin
3.3.1.- Fuente secundaria
Quito urbano tiene una poblacin de 1399.378 habitantes, cuenta con 13
parroquias urbanas. El sur de la capital est poblado con 600864 habitantes, que
representa el 42% del total de la poblacin y se extiende desde la parroquia de
Chilibulo hasta la parroquia de Guaman.24 En el mbito de gestin municipal
cuenta con administraciones zonales que facilitan la atencin oportuna tanto de
los sectores urbanos como rurales.
La parroquia de Quitumbe tiene 9 zonas, con una poblacin de 39458
habitantes, de los cuales 11656 se encuentran en el rango de edad de 24 a 44 aos;
es decir, mujeres amas de casa, profesionales, estudiantes universitarios. Segmento
de mercado donde se aplic las encuestas.
24
INEC INSTITUTO NACIONAL DE ESTADSTICAS Y CENSO.
81
El propsito del anlisis de factibilidad de una Escuela de Cocina en el sur
de la ciudad se respalda en las caractersticas del rea, como la seguridad que
brinda al sector gracias a la presencia de un retn policial, el circulante de dinero,
oferta y demanda existente en el sector y los nuevos proyectos mencionados
anteriormente.
El mercado potencial est conformado por los habitantes del sector de
Quitumbe y sus alrededores, y de acuerdo con los resultados de las encuestas el
segmento va dirigido hacia el sector pblico y amas de casa en un rango de edad
de 28 a 39 aos.
82
3.3.2.- Fuente primaria
3.3.2.1.- Encuesta
La informacin se obtuvo mediante la aplicacin de un documento
tcnicamente diseado y aplicado a potenciales clientes del sector de Quitumbe y
lugares en donde las personas acuden masivamente tales como:
Centro Comercial el Recreo.
Terminal Sur Trole (Frente al Recreo).
Terminal Quitumbe.
Registro Civil.
Centro Comercial Atahualpa.
3.3.2.2.- Objetivos de la encuesta
- Determinar la factibilidad o no de una Escuela de Cocina.
83
- Conocer gustos y preferencias de los consumidores con respecto a una
Escuela de cocina.
- Saber si estaran de acuerdo en invertir en un curso de cocina
- Determinar la frecuencia con la que les gustara asistir a los mismos.
- Indagar el valor monetario que los clientes estaran dispuestos a pagar por
un curso de cocina.
- Establecer el segmento de clientes potenciales ms atractivo y su nivel de
ingreso.
- Determinar medios publicitarios a los que los consumidores tienen mayor
acceso.
3.3.2.3.- Muestra poblacional
La muestra se determin en base de la poblacin que reside en Quitumbe,
considerando el rango de edad de 24 a 44 aos y de acuerdo con datos estadsticos
del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos INEC.
84
3.3.2.4.- Determinacin de la muestra
Para determinar el tamao de la muestra, una vez conocida la poblacin, se
utiliz la siguiente frmula propuesta por Csar Augusto Bernal.
n=
E + S
Z + N
En donde:
Z = Nivel deseado de confianza de 95% lo que corresponde a una Z de 1,96.
S = Desviacin Estndar de la poblacin 0 .4.
E = Error mximo entre la media muestral y la media de la poblacin que est
dispuesto aceptar con el nivel de confianza determinado. 5% = 0,05.
N = Universo (11656) Segmento de Mercado de 24 a 44 aos.
85
Reemplazamos y tenemos:
0.4
n=
0.05 + 0.4
1.96 + 11656
0.16
n=
0.0025 + 0.16
3.8416 + 11656
n = 240.78 por efecto de redondeo se realizaron 250 encuestas.
86
3.3.2.5.- MODELO DE ENCUESTA
La siguiente encuesta nos ayudar a obtener informacin sobre la factibilidad que
puede o no tener una Escuela de cocina ubicada en el sur de Quito.
Datos informativos
Sexo: F M
Ocupacin:.. Edad:.
Estado civil:..... Miembros de la familia:.
Pregunta N 1: Conoce Ud. algn establecimiento de capacitacin que oferte
cursos de cocina en el sur de la ciudad?
S.. NO..
Cul? ....................................................................................................................................
Pregunta N2: Est Ud. de acuerdo que en el sur de la capital se sigan creando
nuevas alternativas para el beneficio de la comunidad, tal como una Escuela de
cocina?
S. NO..
Por qu?...............................................................................................................................
87
Pregunta N3: Dentro de los diferentes cursos que se ofertan en nuestro entorno
cul es de su preferencia?.................................................................................................
Pregunta N4: Entre sus actividades cotidianas le gustara asistir a un curso de
cocina?
S.. NO..
Por qu?...............................................................................................................................
Pregunta N5: Estara Ud. de acuerdo en invertir en un curso de cocina?
S. NO
Por qu?...............................................................................................................................
Pregunta N 6Cunto estara dispuesto a pagar por un curso de cocina en el mes?
50 a 60 dlares.. 70 a 80 dlares. 90 a 100 dlares.
Pregunta N7: Con qu frecuencia le gustara que dichos cursos se realicen?
2 das a la semana.. 3 das a la semana.
5 das a la semana
Pregunta N 8Cul es su nivel de ingreso promedio?
300 a 500 dlares 600 a 800 dlares ms de 800 dlares
88
3.3.2.6.-TABULACIN Y ANLISIS DE LA ENCUESTA
DATOS INFORMATIVOS
Gnero
De las 250 encuestas realizadas el 87.2% fueron mujeres y el 12.8%
corresponde a hombres.
SEXO PORCENTAJE
MUJERES 87,20%
HOMBRES 12,80%
TOTAL 100,00%
Representacin Grfica
89
Ocupacin
De acuerdo con los resultados de la encuesta, la mayor parte de las personas
que fueron encuestadas son principalmente empleados pblicos; seguidos de las
personas que tienen un negocio propio, amas de casa, estudiantes y empleados
privados con el menor porcentaje.
OCUPACIN PORCENTAJE
Empleados
pblicos 52%
Negocios propios 19,6%
Amas de casa 18,0%
Estudiantes 8,40%
Empleados
privados 2,00%
TOTAL 100%
90
Representacin grfica
EDAD
De las personas encuestadas su edad se encuentra entre los 24 a 44 aos de
edad, distribuida de la siguiente manera:
91
EDAD PORCENTAJE
25 aos 1,20%
26 aos 8,40%
27 aos 5,60%
28 aos 3,60%
29 aos 10,00%
30 aos 12,00%
31 aos 6,80%
32 aos 11,60%
33 aos 5,60%
34 aos 4,80%
35 aos 3,20%
36 aos 3,60%
37 aos 6,80%
38 aos 3,20%
39 aos 9,20%
40 aos 3,20%
42 aos 0,40%
43 aos 0,80%
TOTAL 100%
92
ESTADO CIVIL
Esta pregunta se la realiz abiertamente para saber su estado civil, y tratar
de acercarnos ms al segmento de mercado que se pretende llegar. Dentro de las
respuestas de los diferentes encuestados tenemos que el mayor porcentaje es el de
las personas casadas con un 70%, mientras que personas solteras es de 29,6% y un
0,4% pertenece a unin libre.
93
ESTADO CIVIL PORCENTAJE
SOLTERO 29,6%
CASADO 70,0%
UNIN LIBRE 0,400%
TOTAL 100%
94
PREGUNTAS
Pregunta N 1: Conoce Ud. algn establecimiento de capacitacin que oferte
cursos de cocina en el sur de la ciudad?
RESPUESTA RESULTADO
S 1,6%
No 98,40%
TOTAL 100%
95
Pregunta N2: Esta Ud. de acuerdo que en el sur de la capital se sigan
creando nuevas alternativas para el beneficio de la comunidad, tal como una
Escuela de cocina?
RESPUESTA RESULTADOS
S 100%
NO 0,00%
TOTAL 100%
96
Pregunta N3: Dentro de los diferentes cursos que se ofertan en nuestro
entorno cul es de su preferencia?
Para las respuestas obtenidas de los encuestados se coloc algunas opciones
de seleccin con el fin de que los encuestados mencionen cul es su preferencia y
as tenemos que el curso de cocina tiene el mayor porcentaje 50,4%, seguido por
16% el curso de belleza, el 10% corresponde a ingls, el 8,8% computacin,
cermica y manualidades un porcentaje de 4,8% respectivamente, contabilidad el
4%, y finalmente primeros auxilios el 1,2%.
CURSOS PORCENTAJES
Cocina 50,4%
Belleza 16,0%
Ingls 10,0%
Computacin 8,80%
Cermica 4,8%
Manualidades 4,8%
Contabilidad 4,00%
Primeros auxilios 1,20%
TOTAL 100%
97
Pregunta N4: Entre sus actividades cotidianas le gustara asistir a un
curso de cocina?
Esta pregunta se la realiz abiertamente con el objetivo de saber si se
interesaran por un curso de cocina. La mayora estuvo de acuerdo, muchas de
ellas por aprender ms sobre el arte culinario, tener un espacio en donde puedan
mostrar habilidades, capacitarse mejor, adquirir nuevas tcnicas, saber secretos
que guarda la cocina, etc. Pero sobre todo porque la cocina es una actividad muy
98
llamativa hoy en da y a muchas personas les interesa, no solo por acudir a ella y
mejorar su calidad de vida, sino tambin buscar otra opcin de empleo o formar
sus microempresas, ya que esta actividad es muy rentable actualmente
S 99,2%
NO 0,80%
TOTAL 100%
99
Pregunta N5: Estara Ud. de acuerdo en invertir en un curso de cocina?
Esta pregunta nos confirma la anterior ya que ratificamos que muchos de
ellos estn interesados en hacerlo.
Adems, muchas personas consideran como una buena inversin que le
ayudara en su futuro, en negocios, en beneficio de su trabajo, su formacin
personal, pretendiendo de esta manera logran un mejor estilo de vida.
S 99,2%
NO 0,80%
TOTAL 100%
100
Pregunta N 6 Cunto estara dispuesto a pagar por un curso de cocina en
el mes?
El precio es indudablemente una determinante de la demanda, ya que la
mayora de las personas busca un precio cmodo que puedan pagar, siendo el
rango de 50 a 60 dlares por el que opt gran parte de encuestados.
101
RESPUESTAS PREGUNTAS
50 a 60 dlares 98,4%
70 a 80 dlares 0,80%
90 a 100 dlares 0%
Nada 0,80%
TOTAL 100%
102
Pregunta N7: Con qu frecuencia le gustara que dichos cursos se
realicen?
La mayor parte de personas encuestadas, es decir, el 87,6% prefieren 3 das a la
semana, por motivos de trabajo, otras actividades y descanso. En un menor
porcentaje tenemos quienes eligieron 2 das a la semana, un 8%. Y 3,6 los 5 das a la
semana.
RESPUESTAS RESULTADOS
2 das a la semana 8%
3 das a la semana 87,60%
5 das a la semana 3,60%
Nada 0,8%
TOTAL 100%
103
Pregunta N 8Cul es su nivel de ingreso promedio?
Los resultados obtenidos mediante esta pregunta nos dan una idea del
segmento de mercado a trabajar y podemos estar seguros que personas con
ingresos de 600 a 800 dlares, que son las de mayor porcentaje, 66,8%, ms de la
mitad podran pagar por un curso de cocina. Sin dejar de lado a las personas que
tienen un ingreso de 300 a 500 dlares las cuales tambin mostraron inters por el
104
curso que se oferta que es de 31.2%. Por ltimo tenemos a las personas que su
ingreso es ms de 800 dlares.
300 a 500 dlares 31,2%
600 a 800 dlares 66,8%
Ms de 800 dlares 1,2%
Nada 0,8%
TOTAL 100%
105
3.3.2.7.- CONCLUSIN DE LA ENCUESTA
De acuerdo con el estudio de mercado realizado, la escuela de cocina tendr
una buena acogida, es lo que nos reflejan las respuestas obtenidas por los
encuestados, y su totalidad, el 100% de aceptacin en cuanto a la propuesta
planteada de dar una alternativa en capacitacin, mediante cursos prcticos a
travs de la escuela.
Adems, el curso de cocina tiene ms del 50% de preferencia en relacin a
otros cursos que se dieron como alternativas a elegir, en la encuesta realizada,
permitindonos as tener ms claro el mercado al que se quiere llegar.
106
Finalmente, con el estudio realizado se confirma que la aplicacin de un
sondeo nos ayuda a tener las ideas ms claras de cmo y a quines deseamos llegar
con nuestro servicio, cubriendo sus expectativas.
3.4.- Anlisis de la oferta
La oferta es la cantidad de bienes y servicios que un cierto nmero de
oferentes est dispuesto a poner a disposicin del mercado a un precio
determinado (URBINA, 2001: 43).
La oferta de Escuelas de Cocina est conformada por competidores directos
e indirectos, los cuales estn ubicados en el Sur, Centro, y Norte de la ciudad.
107
La competencia de este tipo de bienes y servicios se desarrolla en un
mercado libre, ya que es el consumidor quien decide el lugar en donde obtiene este
servicio, considerando varios aspectos como son: el ambiente, atencin, precio,
calidad, etc.
Por lo tanto, es muy importante que los oferentes conozcan las necesidades
de los consumidores y los factores que ms valoran pues, ellos acudirn al
establecimiento que mejor satisfaga sus requerimientos, cambiando de lugar si lo
consideran necesario.
La oferta existente en cuanto a una Escuela de Cocina se determin
delimitando el rea de acuerdo con la cercana de establecimientos a los que
acuden los clientes potenciales es decir, amas de casa, profesionales, estudiantes.
Entre estos lugares tenemos la Estacin de Trole bus Quitumbe, en donde tenemos
108
gran frecuencia de peatones que van a su lugar de trabajo, estudiantes, amas de
casa que salen hacia el centro o norte por alguna actividad, visitantes, personas que
trabajan en la estacin del trole, entre otros.
Es importante mencionar los competidores que tenemos en la zona
delimitada desde la Villa Flora, Solanda y el Mayorista y describir los servicios que
ofertan en el mercado.
3.4.1.- Caractersticas de la Competencia
3.4.1.1.- Le Gourmet
UBICACIN: Francisco Gmez Edificio Disfasur S 281 y Alonso de
ngulo sector Villa Flora.
109
CURSOS QUE OFRECEN: Curso de Chef de Partida.
TIEMPO DE DURACION: 18 meses.
COSTOS:
Matrcula: 35 dlares.
Pensin: 48 dlares.
Menaje: 30 dlares.
Uniforme: 42 dlares.
Parche: 5 dlares.
Consta de 6 niveles trimestrales, de lunes a viernes, dos horas en el horario a
elegir.
HORARIOS
De 7 am a 9 am, 9 a 11am, y de 5 pm a 7 pm por la tarde.
3.4.1.2.- Consejo Provincial de Pichincha
UBICACIN: Mayorista sector Sur cerca de la parada Ajav (trolebs)
110
CURSOS QUE OFRECE
- Belleza.
- Corte y Confeccin.
- Arreglos florales.
- Tarjetera.
- Cocina.
- Cermica, entre otros.
TIEMPO DE DURACIN
2 horas, 2 veces a la semana, duran un mes.
COSTOS
Su valor es de 15 dlares.
HORARIOS
De 8 am a 10 am, 11am a 12 am, y de 3 pm a 5 pm por la tarde.
111
3.4.1.3.- Centro de Formacin en Hotelera y Turismo P.
Pedro Arrupe, S.J
UBICACIN: Sur de Quito en las calles Salvador Bravo y Francisco
Quezada (esquina) sector Solanda.
CURSOS QUE OFRECE:
- Panadera
- Pastelera
- Garnish
- Cocina
- Atencin al cliente.
- Chocolate.
TIEMPO DE DURACIN
Son cursos permanentes, totalmente prcticos, corta duracin, instalaciones
propias, bajos costos. Todos los das durante dos horas.
Cada curso dura 3 meses.
112
Este curso est dirigido a:
Jvenes y adultos, mujeres y hombres de las clases populares, con enfoque
en las zonas rurales, mayores de 18 aos, que hayan terminado el ciclo bsico.
Modalidad de estudio a distancia y presencial.
A distancia con textos y clases radiofnicas, mediante el programa el
maestro en casa y, en presencia mediante las tutoras semanales, Adems se
realizan pasantas.
1.- Mdulos.
2.- Clases radiofnicas o en Cd.
3.- Tutoras presenciales.
Diplomas oficiales que otorga el Ministerio de Educacin, Ministerio de
Turismo, Ministerio de Trabajo y empleo.
113
COSTOS
Su valor es de 95 dlares.
Tambin ponen a disposicin del alumno un curso de cocinero polivalente
con una duracin de 60 horas, con 3 horas cada da, o sbados de 8 a 2 pm
(intensivo) y su valor es de 95 dlares cubren todos los ingredientes. Y no hay
uniforme.
Adicional a ello se realiz una recopilacin de informacin acerca de los
establecimientos que hay en Quito y que ofrecen carreras hoteleras, desatacando
dentro de ella la Gastronoma, que en la actualidad, es la que ms acogida ha
tenido en nuestro medio, a travs de las universidades, institutos y escuelas de
cocina.
114
Entre ellas:
UCT: Universidad de Especialidades Tursticas.
UTE: Universidad Tecnolgica Equinoccial.
PUCE : Pontificia Universidad Catlica del Ecuador.
UNIVERSITEC.
UDLA.
Instituto de Arte Culinario San Francisco de Quito.
ITHI : Instituto Tecnolgico de Hotelera y Turismo.
Instituto Radiofnico Fe y Alegra.
Chef Center.
Centro de Formacin Gastronmico AZAFRN.
Instituto Alberto.
Culinary Trainer School.
Escuela Colping.
115
CAPTULO IV
4.1.- CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA
La empresa iniciar sus operaciones, en el mbito legal como persona
natural y, conforme se vaya desarrollando el proyecto se elegirn nuevas
decisiones referentes a su constitucin. Los requisitos para iniciar el negocio como
persona natural son los siguientes:
4.1.1.- Formulario de inscripcin de la patente
Formulario de inscripcin de la patente (se lo compra en la ventanilla
de venta de especies valoradas N.-14).
RUC emitido por el servicio de rentas internas (original y copia)
Cdula de identidad original y copia.
Copia de la papeleta de votacin.
Copia de la carta del impuesto predial del local donde funciona el
negocio (la carta puede ser de cualquier ao).
116
En el caso de negocios que se dediquen a la venta de
alimentos y bebidas como refiere el proyecto se requiere la
categorizacin, documento que otorga Departamento de Control
Sanitario del Municipio de Quito ubicado en la Avenida. Alonso de
ngulo y Capitn Chiriboga.
4.1.2.- R.U.C Registro nico de Contribuyentes 25
Cdula de Identidad y copia papeleta de votacin.
Copia de la ltima planilla de luz, agua o telfono.
Informacin sobre la ubicacin del establecimiento.
Lugar en donde se lo obtiene: SRI, ubicado en las siguientes direcciones:
Av. Pedro Vicente Maldonado 1656 Y Pusir.
25
Informacin obtenida del SRI.
117
4.1.3.- Copia de cdula de ciudadana (original y copia)
4.1.4.- Copia de papeleta de votacin
4.1.5.- Copia de la carta del impuesto predial del local donde
funciona el negocio cualquier ao.
Este documento se obtiene al pagar el impuesto predial, en el Municipio de
Quito.
4.1.6.- Informe de regulacin metropolitana
Se llena un formulario en el cual se detallan datos como:
- Nombre o razn social.
- Denominacin o nombre comercial.
118
- N R.U.C.
- Emisin de licencia.
- Fecha de inicio de la actividad, (ver en anexos el modelo de formulario).
Este formulario se lo adquiere en el Municipio Metropolitano de Quito en la
AV. Alonso de ngulo y Capitn Chiriboga.
4.1.7.- Compatibilidad de suelo
Llenar una solicitud para la Compatibilidad de uso de suelo, el cual se lo
adquiere en el Municipio de Quito y se adjuntan los siguientes documentos:
a) Informe de Regulacin Metropolitana.
b) Copia actualizada del R.U.C.
c) Copia de la cdula de identidad, y certificado de votacin.
d) Copia del certificado de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
119
e) Plano aprobado del nuevo uso o levantamiento arquitectnico de la
situacin actual (solo para los casos donde el uso de suelo es
condicionado bares, discotecas, karaoke, billar con licor, etc.).
f) Croquis de ubicacin en la parte inferior.
La solicitud se la adquiere en el Municipio de Quito. En la direccin Av.
Alonso de Angulo y Capitn Chiriboga.
4.1.8.- Inspeccin de medio ambiente
Carnet del patronato San Jos.
Patente.
Copia cdula de identidad.
Hoja de inspeccin.
120
4.1.9.- Permiso de Bomberos
Trmite en el Cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito26
Comprar solicitud de inspeccin en oficinas principales del Cuerpo
de Bomberos.
Llenar la solicitud para que se fije la fecha de la inspeccin de un
delegado al establecimiento para que determine las seguridades
necesarias de acuerdo al lugar.
Lugar donde se obtiene: Direccin: Av. Teniente Hugo Ortiz (principal).
4.2.0.- Acuerdo Ministerial de la Direccin Provincial de
Pichincha
Entre otros requisitos para la ejecucin de proyectos, acciones y
modalidades de educacin no escolarizada promovidos por instituciones y
personas particulares. El Ministerio de Educacin y Cultura en el Art. 2 dice:
26
La siguiente informacin fue obtenida en las oficinas de Prevencin de Incendios del Cuerpo de Bomberos
de Quito.
121
Art. 2 La autorizacin de funcionamiento de los centros se conceder hasta
por tres aos de duracin, los eventos enunciados en el Art. 1 tendrn una
variacin de tres meses hasta un ao, segn la intensidad de los contenidos y sern
de carcter terminal; en este caso, autorizar la Direccin Nacional de Educacin
Popular Permanente, no as los eventos de menos de tres meses de tratamiento y
por una sola vez dentro de la provincia que autorizarn los respectivos
departamentos. Las autorizaciones se realizarn previo el cumplimiento de los
siguientes requisitos:
- Solicitud al Director Nacional de Educacin Popular Permanente o al Jefe del
Departamento Provincial correspondiente segn el caso.
- Estudio socio-econmico y ocupacional de la localidad donde va a funcionar el
curso:
- Diseo de trabajo a realizarse, especificando lo concerniente a:
- Datos informativos.
- Plan de trabajo
- Objetivos.
- Actividades.
- Tiempo de duracin.
122
- Horario de trabajo.
- Programa analtico por cursos.
- Documentos de idoneidad de los profesionales que van a realizar el curso,
seminario, taller, etc.
- Cuadro H1 y H2 adjuntar copias certificadas de los ttulos del personal (el de
mayor jerarqua) a excepcin de los de Artesana Popular.
- Presupuesto, ingresos y egresos;
- Contratos de trabajo;
- Contratos de arrendamiento o ttulos de propiedad de los locales;
- Inventarios de equipos, maquinarias, muebles y otros; y,
- Informe de la Supervisin Provincial de Educacin Popular Permanente sobre
aspectos tcnicos, administrativos y materiales, con el visto bueno del Jefe del
Departamento.
123
CAPTULO V
5.1.- ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA
EMPRESA
5.1.1.- Organigrama Estructural
124
5.1.2.- Organigrama Funcional
La escuela de Cocina contar con el siguiente personal Administrativo y
operativo.
5.1.2.1.- Administrador
El administrador es la persona encargada de la planificacin, organizacin,
direccin y sobre todo de vigilar el cumplimiento de todas las actividades
administrativas, operativas y financieras de cada rea, con ello cumplir con los
objetivos en forma efectiva.
5.1.2.1.1.- Funciones
Planifica las actividades a desarrollarse y as cumplir objetivos
y metas planteadas.
125
Seleccionar correctamente el personal.
Responde legalmente como representante de la empresa.
Vigila y hace cumplir las polticas de la empresa.
Aprueba pedidos, solicitudes especiales para la gestin del
negocio.
Organiza la capacitacin del personal.
Difunde la publicidad del establecimiento mediante estrategias
de marketing y ventas.
Evala cada una de las reas y al personal que conforma la
empresa. Soluciona problemas de manera oportuna.
Establece el precio de determinado bien o servicio.
126
5.1.2.2.- Chef Ejecutivo
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus
responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza,
preparacin y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un gerente de produccin de comidas, un
gerente de compras, tambin un experto matre y un gran cocinero. Para operar su
cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o
partida.
El chef para alcanzar los resultados, esperados debe ser competente con base
en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes:
127
5.1.2.2.1Conocimientos
Prcticas administrativas de planificacin.
Elaboracin de presupuesto.
Anlisis y control d costos y resultados.
Administracin de la produccin.
Principios bsicos de gestin de procesos en la produccin de
alimentos y bebidas.
Principios de administracin de alimentos y bebidas.
Tcnicas de administracin del recurso humano, herramientas
de gestin.
Manejo de indicadores de gestin y cumplimiento de metas.
Procesos para seleccin, entrenamiento y evaluacin de
personal.
Creacin de planes de capacitacin para los integrantes del
grupo.
Recetas bsicas de la cocina nacional e internacional para los
varios tipos de servicio.
128
NTE, INEN 2458.
Trminos tcnicos operacionales de alimentos y bebidas.
Primeros auxilios bsicos.
Seguridad industrial.
Tcnicas de preparacin, tcnicas de coccin, disposicin,
montaje, y presentacin de platos, tcnicas de servicio.
Tcnicas de aprovechamiento, porcinamente, de alimentos y
sustitucin de ingredientes, que resulten en prdidas mnimas.
Tcnica de combinacin de alimentos de acuerdo con el color,
textura, aroma paladar y aspecto visual.
Aspectos bsicos de nutricin y dietas alimenticias.
Principales tipos, estructura y funcionamiento de
establecimientos de alimentacin, tipos de servicio y presentacin de platos.
Maquinaria, utensilios y equipo de cocina.-trminos tcnicos
nacionales e internacionales de gastronoma, requisitos de higiene y
presentacin personal adecuada a la ocupacin.
129
5.1.2.2.2.- Habilidades
Leer e identificar hora, temperatura y peso.
Clculo estimativo de tiempo.
Clculo de operaciones aritmticas bsicas, porcentajes
y fracciones.
Memoria de corto y largo plazo.
Comunicacin clara en forma oral y escrita.
Capacidad de escucha, ayuda, motivacin, orientacin
a su equipo de trabajo.
Entrenamiento para transportar peso moderado,
permanecer de pie o en movimiento durante el periodo de trabajo en
ambiente de temperatura elevada.
Iniciativa para prevenir y solucionar problemas.
Juzgamiento de aromas, sabor, apariencia por medio de
los sentidos.
Reflejos rpidos y coordinacin motriz fina.
130
5.1.2.2.3.- Actitudes
Confiable, estable, buena relacin con los dems, sabe cmo
actuar y qu decir, para que los dems se sientan cmodos.
Atento, cordial con el cliente, considerado, ayuda a los dems,
tolerante, comprometido.
Equilibrado emocionalmente, reservado en sus sentimientos,
controla explosiones de temperamento.
Lder, asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza,
supervisa a otros.
Detallista, minucioso, ordenado, preciso, le gusta tener cada
cosa en su sitio.
131
5.1.2.3.- Chef Pastelero
El chef pastelero panadero se ocupa, principalmente de ejecutar recetas;
elaborar, preparar, montar y presentar postres, helados, pastas dulces, saladas y
decorar las mismas.
El chef pastelero para alcanzar los resultados esperados debe ser
competente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes:
5.1.2.3.1. Conocimientos
Procedimientos bsicos de inventario y de rotacin de
existencias (stock).
132
Tcnicas de manipulacin, corte, conservacin y
almacenamiento de alimentos.
NTE. INEN 2 458.
Procedimientos de emergencia.
Procedimientos de apertura y cierre del rea de trabajo.
Tcnicas de aprovechamiento, porcinamente, de alimentos y
sustitucin de ingredientes, que resulten en prdidas mnimas.
Ingredientes e insumos bsicos de la panadera y la pastelera.
Datos histricos y recetas bsicas de la pastelera - panadera
nacional e internacional para los diferentes tipos de servicio.
Tcnicas de congelamiento, descongelamiento, coccin y
preparacin de alimentos de panadera y pastelera.
Tcnica de combinacin de alimentos de acuerdo con color,
Principales tipos de servicio, montaje y presentacin de platos
de panadera pastelera.
133
Maquinaria, utensilios y equipos bsicos de panadera y
pastelera.
Vocabulario tcnico internacional de uso en panadera y
pastelera.
Requisitos de higiene y presentacin personal adecuada a la
ocupacin.
Clculo de las cuatro operaciones aritmticas.
Lectura y escritura con caligrafa legible.
Comunicacin clara y articulada.
Lectura o identificacin de hora, temperatura y peso, clculos
de estimativa de tiempo, peso tamao, cantidad y costo de los alimentos.
134
Juzgamiento de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a
travs de los sentidos.
Capaz para transportar peso moderado, permanecer de pie o
en movimiento durante el periodo de trabajo en ambiente con temperatura
elevada.
Detallista, miucioso, ordenado, preciso, le gusta tener cada
cosa en su sitio.
Confiable estable, buena relacin con los dems, sabe cmo
actuar y qu decir para que los dems se sientan cmodos.
Atento, cordial con el cliente, considerado, ayuda a los dems,
tolerante, comprometido.
Equilibrado emocionalmente, reservado en sus sentimientos,
controla explosiones de temperamento.
135
Lider, asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza,
supervisa a otros.
5.1.2.4.- Chef de Partida
El chef de partida para alcanzar los resultados esperados debe ser
competente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes:
5.1.2.4.1.- Conocimientos
Procedimientos de inventario y rotacin de existencias (stock).
Tcnicas de manipulacin, corte, conservacin y
almacenamiento de alimentos.
136
NTE. INEN 2 458.
Procedimientos de emergencia.
Procedimientos de limpieza e higienizacin de ambientes,
utensilios y maquinarias.
Procedimiento de cierre del rea de trabajo.
Tcnicas de corte, moldeado, aprovechamiento y
porcionamiento de alimentos.
Ingredientes e insumos bsicos de la cocina, alternativas de
sustitucin, formas de temperar y marinar alimentos.
Datos histricos y recetas bsicas de platos calientes y fros,
guarniciones y postres de la cocina nacional e internacional para varios tipos
de servicio.
Tcnicas de descongelamiento, coccin, con observacin de
punto, tiempo, textura, sabor, color y conservacin de las propiedades de
los alimentos.
Tcnica de combinacin de alimentos de acuerdo con el color,
Principales tipos de servicio y presentacin de platos.
137
Maquinaria, equipo y utensilios necesarios para la cocina.
Vocabulario tcnico relativo a la cocina nacional e
internacional
Requisitos de higiene y presentacin personal adecuada a la
ocupacin.
Clculo de las cuatro operaciones aritmticas.
Lectura y escritura con caligrafa legible para anotacin de
pedidos.
Lectura o identificacin de hora, temperatura y peso, clculos
de estimativa de tiempo, peso tamao, cantidad y costo de los alimentos.
Juzgamiento de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a
travs de los sentidos.
138
Entrenado para transportar peso moderado, permanecer de pie
o en movimiento durante el periodo de trabajo, en ambiente con
temperatura elevada.
Detallista, minucioso, ordenado, preciso, le gusta tener
cada cosa en su sitio.
Confiable estable, buena relacin con los dems, sabe
cmo actuar y qu decir para que los dems se sientan cmodos.
Atento, cordial, con el cliente, considerado, ayuda a los
dems, tolerante, comprometido.
Equilibrado emocionalmente, reservado en sus
sentimientos, controla explosiones de temperamento.
Lder, asume el control, se responsabiliza, dirige,
organiza, supervisa a otros.
139
CAPTULO VI
6.1.- INVERSIN Y FACTIBILIDAD FINANCIERA
6.1.1.-Detalle de Inversin Inicial
EQUIPAMIENTO
COSTOS
MATERIALES DESCRIPCION CANT UNIDAD TOTAL
EQUIPO DE COCINA
Cocina Encimera Gas/4p/E.E120V/NEGRA C 3 442,40 1.327,20
15 P gris no GEN ELECT MEX
Refrigerador TBS15VYAS1 2 1.003,99 2.007,98
Congelador Enfriador 12p electro lux 1 709,99 709,99
Campana extractora de olores 30P WHIRLPOOL D RH3730XLS 3 196,99 590,97
Mesa de trabajo Acero mate 2 * 1 3 530,00 1.590,00
Horno Industrial Capacidad 8 latas 1 750,00 750,00
Gradillero Capacidad 15 latas 1 180,00 180,00
Horno pequeo Horno a gas HACEB HG-60VP 2 314,73 629,46
Cilindro para gas 15kilos 6 90,00 540,00
SUBTOTAL 8.325,60 8.325,60
MENAJE Y UTENSILIOS DE
COCINA
Olla de presin 10 LTS UMCO -NN- 1 44,67 44,67
Olla tamalera 20 lts 1 53,00 53,00
olla Grande Clsica 2 UMCO -NN- 34 3 27,99 83,97
Ollas medianas Clsica 2 UMCO -NN-28 3 23,99 71,97
Ollas pequeas Clsica 2 UMCO -NN-20 3 19,00 57,00
Juego ollas Paladium juego de 6 UMCO 1 66,99 66,99
Paellera Esmaltado UMCO -NN- 1 21,99 21,99
Sartn Grande 24 LG UMCO -NN- 3 15,99 47,97
Sartn mediano 18 UMCO -NN- 3 6,02 18,06
Sartn pequeo 14 UMCO -NN- 3 5,07 15,21
Sartn Wok 24cm, esmaltado 1 27,00 27,00
Sartn Paladium 2 UMCO -NN- 3 7,72 23,16
Bol grande Acero inoxidable 6 7,97 47,82
Bol mediano Acero inoxidable 6 5,79 34,74
140
Bol pequeo Acero inoxidable 6 4,34 26,04
Licuadora 3 vel OSTER - D- 1 93,33 93,33
Batidora manual 1 VEL Oster - D- 1 102,99 102,99
Procesador de alimentos BLACK DEKER -D- 1 76,99 76,99
100 TAZAS NORIN OPTECH MEC ND
Cafetera 100-15L B 1 109,75 109,75
Molino para granos Manual de Granos Victoria 1 30,24 30,24
Balanza Manual 1 7,64 7,64
Balanza` Digital 1 20,99 20,99
Tabla para picar Blanca 18 *12 3 11,59 34,77
Tabla para picar Caf 18 *12 3 11,59 34,77
Tabla para picar Celeste 18*12 3 11,59 34,77
Tabla para picar Roja 18*12 3 11,59 34,77
Tabla para picar Verde 18*12 3 11,59 34,77
Tabla para picar Amarilla 18*12 3 11,59 34,77
Raspador de masa Herrera 114 2 3,92 7,84
Prensa Pur Acero inoxidable 1 12,87 12,87
Prex Rectangular 2 12,64 25,28
Plato pie Corning -c- 9 pulgadas 3 6,48 19,44
Molde Cake 16 UMCO -NN- Repostera 3 1,77 5,31
Molde budn UMCO -NN- 1 8,57 8,57
Molde umco 30 cm 3 5,06 15,18
Molde umco 20cm 3 2,37 7,11
Molde cono 24cm 3 3,63 10,89
Molde Tartaleta #6 2 4,31 8,62
Molde Tartaleta #12 2 5,91 11,82
Colador Acero 8 ACE INO SAM MEI -A- 1 9,83 9,83
Colador Acero6 ACE INO SAM MEI -A- 1 5,61 5,61
Rallador 4 lados 2 7,64 15,28
Cuchillo P/LEG FRUTAS 3 6 2,03 12,18
Cuchillo Para fiambre 2 9,79 19,58
Cuchillo Deshuesar 3 6,72 20,16
Cuchillo Cuchillo Chef 10 '' 6 13,99 83,94
Esptula Acero 3 2,56 7,68
Tenedor Infernillo 3 5,81 17,43
Cucharon Sopero Acero inoxidable 3 4,88 14,64
Servidor Tallarn Acero inoxidable 1 6,93 6,93
Canastilla Freidora Acero inoxidable 1 10,53 10,53
Espumadera mediana Metlica 3 2,56 7,68
Puntilla 8 pulgadas 6 2,11 12,66
Esptula 12 pulgadas Hong Feng 6 1,30 7,80
141
Jarros medidores juego * 3 1 2,26 2,26
Manga pastelera 18 pulgadas'' 3 4,92 14,76
Plato sopero Hondo 12 2,98 35,76
Plato base redondo 27 cm 12 3,35 40,20
Plato cuadrado cuadrado 12 4,35 52,20
Cuchara Sopera 12 1,11 13,32
Tenedor Trinchero 12 1,06 12,72
cubierto plato fuerte 12 2,44 29,28
SUBTOTAL 1.875,50 1.875,50
ADECUACIONES
Fregadero EMP. CLASICO 2 POZOSREVRSIBLE 3 144,36 433,08
Llaves para lavabos LLAV.COCI.PICO ALT E 420.03/16C 3 53,37 160,11
Regleta electrnica 2*40 s/tubo para dos 3 9,99 29,97
Lmparas fluorescentes DAYLIGHT 40 W 6 1,04 6,24
Extintor 5LB CO2 SUPREM RECARGABLE 3 65,29 195,87
Basurero Acero inoxidable 20 lts 3 31,86 95,58
Basurero Acero inoxidable 6 lts 3 15,89 47,67
Pizarra tiza liquida 0.90 * 0.60 4 17,48 69,92
Reloj de pared Redondo 3 7,99 23,97
Dispensador de Agua 36 T 1 29,60 29,60
Dispensador papel higinico Jumbo 1 1 15,35 15,35
Dispensador jabn liquido 1650 ml 1 29,16 29,16
Secador de manos Peq. 110v 60 HZ 1 39,54 39,54
SUBTOTAL 1.176,06 1.176,06
MUEBLES Y ENSERES
Escritorio 1 286,03 286,03
Silla escritorio 1 87,14 87,14
Sillas de espera 3 49,45 148,35
SUBTOTAL 521,52 521,52
SUMINISTROS DE OFICINA
Resma de hojas 3 5,50 16,50
Grapadora 2 4,00 8,00
Grapas 6 1,00 6,00
Esferos 1 4,00 4,00
Carpetas 60 0,15 9,00
Cartucho impresora 2 30,00 60,00
Reciberas 2 1,20 2,40
Basurero pequeo 2 7,50 15,00
SUBTOTAL 120,90 120,90
EQUIPOS DE COMPUTACION
Computador Samsung Pentium 4, 1 G 160 DISCO DURO 1 650,00 650,00
142
Impresora Lexmark 2300 Tres 3 en 1 1 130,00 130,00
SUBTOTAL 780,00 780,00
INSUMOS MEDICOS
Botiqun 1 40,00 40,00
SUBTOTAL 40,00 40,00
SUMINISTROS DE LIMPIEZA
Escobas 3 2,00 6,00
Trapeadores 3 3,25 9,75
Recogedor 3 4,90 14,70
Desinfectantes 3 2,00 6,00
Jabn de manos 3 0,85 2,55
Detergente 3 3,20 9,60
Fundas de basura 100 0,03 2,50
SUBTOTAL 51,10 51,10
PUBLICIDAD
Trpticos 500 0,20 100,00
Tarjetas de presentacin 500 0,10 50,00
Web 1 500,00 500,00
Facturas 100 0,40 40,00
Ingresos y egresos 200 0,40 80,00
SUBTOTAL 770,00 770,00
GASTOS LEGALES
Gastos legales: constitucin, permisos 1 800,00 800,00
SUBTOTAL 1.690,00 1.690,00
15.154,20
143
6.1.2.- CAPITAL DE TRABAJO
CAPITAL DE TRABAJO
VALOR CANT X
VALOR
DESCRIPCION UND CANT MENSUAL VALOR
ANUAL
PROMEDIO MENSUAL
TOTAL 0,00 0,00 0,00
6.2.- RESUMEN INVERSIN INICIAL
INVERSION INICIAL
CUENTAS VALOR
Activos fijos
EQUIPO DE COCINA 8.129,12
MENAJE Y UTENSILIOS DE
COCINA 1.875,50
ADECUACIONES 1.176,06
MUEBLES Y ENSERES 521,52
SUMINISTROS DE OFICINA 120,90
EQUIPOS DE COMPUTACION 780,00
INSUMOS MEDICOS 40,00
SUMINISTROS DE LIMPIEZA 51,10
PUBLICIDAD 770,00
GASTOS LEGALES 1.690,00
Capital de trabajo 0,00
TOTAL 15.154,20
144
6.3.- ROL DE PAGOS
ROL DE PAGOS PROYECTADO 1er. AO

TOTAL
SUELDO
INGRESOS EGRESOS A
SUELDO
CARGO OTROS TOTAL
APORTE
TOTAL
RECIBIR
A
RECIBIR
SUELDO IESS MENSUAL
INGRESOS INGR. DESC. ANUAL
9.35%
Administrador 350,00 350,00 32,73 32,73 317,28 3.807,30

32,73
350,00 0,00 350,00 32,73 317,28 3.807,30
ROL DE PROVISIONES PROYECTADO 1ER. AO
APORTE FONDOS
DCIMO DCIMO
CARGO SUELDO TERCER CUARTO VACACIONES
PATRONAL
12,15%
DE
RESERVA
TOTAL
SUELDO SUELDO
Administrador 350,00 350,00 218,00 0,00 510,30 1.078,30
350,00 350,00 218,00 0,00 510,30 0,00 1.078,30
145
ROL DE PAGOS PROYECTADO 2do. AO
SUELDO TOTAL
INGRESOS EGRESOS A SUELDO A
CARGO OTROS TOTAL
APORTE
TOTAL
RECIBIR RECIBIR
SUELDO IESS MENSUAL ANUAL
INGRESOS INGR. DESC.
9.35%
Administrador 378,00 378,00 35,34 35,34 342,66 4.111,88

35,34
378,00 0,00 378,00 35,34 342,66 4.111,88
ROL DE PROVISIONES PROYECTADO 2do.. AO

DCIMO APORTE FONDOS
DCIMO
CARGO SUELDO TERCER
CUARTO
SUELDO
VACACIONES
PATRONAL
12,15%
DE
RESERVA
TOTAL
SUELDO
Administrador 378,00 378,00 218,00 189,00 551,12 378,00 1.714,12
378,00 378,00 218,00 189,00 551,12 378,00 1.714,12
146
ROL DE PAGOS PROYECTADO 3er. AO
TOTAL
INGRESOS EGRESOS SUELDO
SUELDO
A
CARGO OTROS TOTAL
APORTE
TOTAL
RECIBIR
A
RECIBIR
SUELDO IESS MENSUAL
INGRESOS INGR. DESC. ANUAL
9.35%
Administrador 408,24 408,24 38,17 38,17 370,07 4.440,83
38,17
408,24 0,00 408,24 38,17 370,07 4.440,83
ROL DE PROVISIONES PROYECTADO 3er. AO

APORTE FONDOS
DCIMO DCIMO
PATRONAL
12,15%
DE
RESERVA
TOTAL
SUELDO SUELDO
Administrador 408,24 408,24 218,00 204,12 595,21 408,24 1.833,81
408,24 408,24 218,00 204,12 595,21 408,24 1.833,81
147
ROL DE PAGOS PROYECTADO 4to. AO
INGRESOS EGRESOS TOTAL

SUELDO
SUELDO
A
CARGO APORTE RECIBIR
A
RECIBIR
OTROS TOTAL TOTAL MENSUAL
SUELDO IESS ANUAL
INGRESOS INGR. DESC.
9.35%
Administrador 440,90 440,90 41,22 41,22 399,68 4.796,10
41,22
440,90 0,00 440,90 41,22 399,68 4.796,10
ROL DE PROVISIONES PROYECTADO 4to. AO
APORTE FONDOS
DCIMO DCIMO
PATRONAL
12,15%
DE
RESERVA
TOTAL
SUELDO SUELDO
Administrador 440,90 440,90 218,00 220,45 642,83 440,90 1.963,08
440,90 440,90 218,00 220,45 642,83 440,90 1.963,08
148
ROL DE PAGOS PROYECTADO 5to. AO
TOTAL
INGRESOS EGRESOS SUELDO
SUELDO
A
CARGO OTROS TOTAL
APORTE
TOTAL RECIBIR
A
RECIBIR
SUELDO IESS
INGRESOS INGR. DESC. MENSUAL ANUAL
9.35%
Administrador 476,17 476,17 44,52 44,52 431,65 5.179,79
44,52
476,17 0,00 476,17 44,52 431,65 5.179,79
ROL DE PROVISIONES PROYECTADO 5to. AO
APORTE FONDOS
DCIMO DCIMO
PATRONAL
12,15%
DE
RESERVA
TOTAL
SUELDO SUELDO
Administrador 476,17 476,17 218,00 238,09 694,26 476,17 2.102,69
476,17 476,17 218,00 238,09 694,26 476,17 2.102,69
149
6.4.- SERVICIOS PROFESIONALES
SERVICIOS
PROFESIONALES
PROFESORES VALOR HORA HORAS MES HORAS MES VALOR MES
3 5 12 36 180
UNIFORMES
COSTO 40 VENTA: 50
150
6.4.- DEPRECIACIONES
ACTIVOS FIJOS
EMPRESA
PERIODO: 01-Ene-0X al 31-Dic-0X
ACTIVO FIJO : MUEBLES Y

ENSERES
GASTOS
DESCRIPCION CANT. V.UNITARIO V.TOTAL % DEP. DEP. ANUAL OPERACIN
ADM. VENTAS
Escritorio 1 286,03 286,03 10,00% 28,60 28,60
Silla escritorio 1 87,14 87,14 10,00% 8,71 8,71
Sillas de espera 3 49,45 148,35 10,00% 14,84 14,84
$
52,15 -
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 521,52 10,00% 52,15
ACTIVO FIJO : EQUIPO DE

COCINA
GASTOS
PRODU. VENTAS
Cocina Encimera 3 442,40 1.327,20 10,00% 132,72 132,72
Refrigerador 2 1.003,99 2.007,98 10,00% 200,80 200,80
Congelador 1 709,99 709,99 10,00% 71,00 71,00
Campana extractora de olores 3 196,99 590,97 10,00% 59,10 59,10
Mesa de trabajo 3 530,00 1.590,00 10,00% 159,00 159,00
Horno Industrial 1 750,00 750,00 10,00% 75,00 75,00
Gradillero 1 180,00 180,00 10,00% 18,00 18,00
Horno pequeo 2 314,73 629,46 10,00% 62,95 62,95
Cilindro para gas 6 90,00 540,00 10,00% 54,00 54,00
Batidora manual 1 102,99 102,99 10,00% 10,30 10,30
Cafetera 1 109,75 109,75 10,00% 10,98 10,98
$
853,83 -
TOTAL EQUIPOS DE COCINA 8.538,34 10,00% 853,83
151
ACTIVO FIJO : EQUIPOS DE COMPUTACIN
GASTOS
ADM. VENTAS
Computador 1 650,00 650,00 33,33% 216,65 216,65
Impresora 1 130,00 130,00 33,33% 43,33 43,33
$
-
TOTAL EQUIPOS DE COMPUTACION 780,00 20,00% 259,97
ACTIVO FIJO :
EDIFICIOS
GASTOS
ADM. VENTAS
LOCAL 1 15.000,00 15.000,00 5,00% 750,00 750,00
$
750,00 -
TOTAL EDIFICIOS 15.000,00 5,00% 750,00
ACTIVO FIJO :
TERRENOS
GASTOS
ADM. VENTAS
$
TERRENOS 1 5.000,00 5.000,00 0,00% 0,00 0,00 -
$
0,00 -
TOTAL TERRENOS 5.000,00 0,00% 0,00
TOTAL ACTIVOS FIJOS 29.839,86 1.915,96
152
6.6 PLAN DE COSTOS Y VENTA
PROYECCIN DE INGRESOS MENSUAL 1ER. AO

No. MES MES
CONCEPTO ALUMNOS VALOR MES 1 2 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12 TOTA
PENSION 12 50,00 600,00 600,00 600,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 2.400,00 2.400,00 2.400,00 18.000,
MATRICULA 12 40,00 480,00 480,00 480,00 480,00 1.920,
UNIFORMES 12 50,00 600,00 600,00 600,00 600,00 2.400,
SUMAN 36 140,00 1.680,00 600,00 600,00 2.280,00 1.200,00 1.200,00 2.880,00 1.800,00 1.800,00 3.480,00 2.400,00 2.400,00 22.320,
153
PROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS 1ER/AO
CONCEPTO ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
COSTOS
Uniformes 480 480 480 480 1.920,00
Servicios Profesionales 180 180 180 360 360 360 540 540 540 720 720 720 5.400,00
Gastos varios 40 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 1.470,00
Graduaciones 0
Adecuaciones 1.176,06 1.176,06
SUBTOTAL 1.876,06 310 310 970 490 490 1.150,00 670 670 1.330,00 850 850 9.966,06
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Sueldos y salarios 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350 4.200,00
Provisiones 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 260,53 42,53 42,53 42,53 392,53 1.078,30
Servicios bsicos /Internet y telf. Celular 155 155 155 155 155 155 155 155 155 155 155 155 1.860,00
Arriendo local 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Guardiana 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Suministros oficina 120,9 0 0 30,23 0 0 40,3 0 0 30,23 0 0 221,65
Materiales de limpieza 51,1 25,55 25,55 25,55 25,55 25,55 25,55 25,55 25,55 25,55 25,55 25,55 332,15
Depreciacin activo fijos 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 1.915,96
Amortizacin gastos de constitucin 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 338
SUBTOTAL 907,36 760,91 760,91 791,13 760,91 760,91 801,21 978,91 760,91 791,13 760,91 1.110,91 9.946,06
GASTOS DE VENTAS
Publicidad 770 192,5 192,5 1.155,00
Comisiones
Subtotal 770 0 0 192,5 0 0 0 192,5 0 0 0 0 1.155,00
GASTOS FINANCIEROS
Gastos bancarios/comisin TC 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 780
154
Subtotal 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 780
TOTAL 3.618,42 1.135,91 1.135,91 2.018,63 1.315,91 1.315,91 2.016,21 1.906,41 1.495,91 2.186,13 1.675,91 2.025,91 21.847,12
PROYECCIN DE INGRESOS MENSUAL 2do. AO

No.
CONCEPTO ALUMNOS VALOR MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12 TOTAL
PENSION 13 54,00 702,00 702,00 702,00 1.404,00 1.404,00 1.404,00 2.106,00 2.106,00 2.106,00 2.808,00 2.808,00 2.808,00 21.060,00
MATRICULA 13 43,20 561,60 561,60 561,60 561,60 2.246,40
UNIFORMES 13 54,00 702,00 702,00 702,00 702,00 2.808,00
SUMAN 39 151,20 1.965,60 702,00 702,00 2.667,60 1.404,00 1.404,00 3.369,60 2.106,00 2.106,00 4.071,60 2.808,00 2.808,00 26.114,40
PROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS 2do./AO

CONCEPTO ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEM
COSTOS
Uniformes 561,60 561,60 561,60 561,60
Servicios Profesionales 194,40 194,40 194,40 388,80 388,80 388,80 583,20 583,20 583,20 777,60 777,60 77
Gastos varios 140,40 140,40 140,40 140,40 140,40 140,40 140,40 140,40 140,40 140,40 140,40 14
Graduaciones 250,00
SUBTOTAL 1.146,40 334,80 334,80 1.090,80 529,20 529,20 1.285,20 723,60 723,60 1.479,60 918,00 91
Sueldos y salarios 378,00 378,00 378,00 378,00 378,00 378,00 378,00 378,00 378,00 378,00 378,00 37
155
Provisiones 234,93 45,93 45,93 45,93 45,93 45,93 45,93 263,93 423,93 45,93 45,93 42
Servicios bsicos /Internet y telf.
Celular 167,40 167,40 167,40 167,40 167,40 167,40 167,40 167,40 167,40 167,40 167,40 16
Arriendo local 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Guardiana 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Suministros oficina 130,57 0,00 0,00 32,64 0,00 0,00 43,52 0,00 0,00 32,64 0,00
Materiales de limpieza 0,00 27,59 27,59 27,59 27,59 27,59 27,59 27,59 27,59 27,59 27,59 2
Depreciacin activo fijos 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 159,66 15
Amortizacin gastos de constitucin 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 2
SUBTOTAL 1.098,73 806,75 806,75 839,39 806,75 806,75 850,28 1.024,75 1.184,75 839,39 806,75 1.18
GASTOS DE VENTAS
Publicidad 831,60 192,50 192,50
Comisiones
Subtotal 831,60 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00
GASTOS FINANCIEROS
Gastos bancarios 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 7
Subtotal 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 70,20 7
TOTAL 3.146,93 1.211,75 1.211,75 2.192,89 1.406,15 1.406,15 2.205,68 2.011,05 1.978,55 2.389,19 1.794,95 2.17
PROYECCIN DE INGRESOS MENSUAL 3er. AO

No. MES MES
CONCEPTO ALUMNOS VALOR MES 1 2 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
PENSION 14 54,00 756,00 756,00 756,00 1.512,00 1.512,00 1.512,00 2.268,00 2.268,00 2.268,00 3.024,00 3.024,00 3.024,00 2
MATRICULA 14 43,20 604,80 604,80 604,80 604,80
UNIFORMES 14 54,00 756,00 756,00 756,00 756,00
SUMA 42 151,20 2.116,80 756,00 756,00 2.872,80 1.512,00 1.512,00 3.628,80 2.268,00 2.268,00 4.384,80 3.024,00 3.024,00 2
156
PROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS 3er./AO
COSTOS
Uniformes 653,18 653,18 653,18 653,18 2.612,74
Servicios Profesionales 209,95 209,95 209,95 419,90 419,90 419,90 629,86 629,86 629,86 839,81 839,81 839,81 6.298,56
Gastos varios 151,63 151,63 151,63 151,63 151,63 151,63 151,63 151,63 151,63 151,63 151,63 151,63 1.819,58
Graduaciones 450,00
SUBTOTAL 1.464,77 361,58 361,58 1.224,72 571,54 571,54 1.434,67 781,49 781,49 1.644,62 991,44 991,44 10.730,88
Sueldos y salarios 408,24 408,24 408,24 408,24 408,24 408,24 408,24 408,24 408,24 408,24 408,24 408,24 4.898,88
Provisiones 253,72 49,60 49,60 49,60 49,60 49,60 49,60 267,60 457,84 49,60 49,60 457,84 1.833,81
Celular 180,79 180,79 180,79 180,79 180,79 180,79 180,79 180,79 180,79 180,79 180,79 180,79 2.169,50
Arriendo local 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Guardiana 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Suministros oficina 141,02 0,00 0,00 35,25 0,00 0,00 47,01 0,00 0,00 35,25 0,00 0,00 258,53
Amortizacin gastos de constitucin 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 28,17 338,00
SUBTOTAL 1.171,60 856,26 856,26 891,52 856,26 856,26 903,27 1.074,26 1.264,50 891,52 856,26 1.264,50 11.742,51
GASTOS DE VENTAS
Publicidad 898,13 192,50 192,50 1.283,13
Comisiones
157
Subtotal 898,13 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00 0,00 1.283,13
GASTOS FINANCIEROS
Gastos bancarios 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 909,79
Subtotal 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 75,82 909,79
TOTAL 3.610,31 1.293,66 1.293,66 2.384,56 1.503,62 1.503,62 2.413,76 2.124,07 2.121,81 2.611,96 1.923,52 2.331,76 24.666,31
PROYECCIN DE INGRESOS MENSUAL 4to. AO

No. MES MES
CONCEPTO ALUMNOS VALOR MES 1 2 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12 TOTAL
PENSION 14 56,16 786,24 786,24 786,24 1.572,48 1.572,48 1.572,48 2.358,72 2.358,72 2.358,72 3.144,96 3.144,96 3.144,96 23.587,20
MATRICULA 14 44,93 628,99 628,99 628,99 628,99 2.515,97
UNIFORMES 14 56,16 786,24 786,24 786,24 786,24 3.144,96
SUMAN 42 157,25 2.201,47 786,24 786,24 2.987,71 1.572,48 1.572,48 3.773,95 2.358,72 2.358,72 4.560,19 3.144,96 3.144,96 29.248,13
PROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS 4to. AO

COSTOS
Uniformes 705,44 705,44 705,44 705,44 2.821,7
Gastos varios 163,76 163,76 163,76 163,76 163,76 163,76 163,76 163,76 163,76 163,76 163,76 163,76 1.965,1
Graduaciones 486,00
158
SUBTOTAL 1.581,95 390,51 390,51 1.322,70 617,26 617,26 1.549,45 844,01 844,01 1.776,19 1.070,76 1.070,76 11.589,3
Provisiones 274,02 53,57 53,57 53,57 53,57 53,57 53,57 267,60 490,50 53,57 53,57 490,50 1.951,1
Servicios bsicos /Internet y telf. Celular 195,26 195,26 195,26 195,26 195,26 195,26 195,26 195,26 195,26 195,26 195,26 195,26 2.343,0
Arriendo local 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,0
Guardiana 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,0
SUBTOTAL 1.228,64 888,07 888,07 926,15 888,07 888,07 938,84 1.102,11 1.325,01 926,15 888,07 1.325,01 12.212,2
GASTOS DE VENTAS
Publicidad 969,98 192,50 192,50 1.354,9
Comisiones
Subtotal 969,98 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00 0,00 1.354,9
GASTOS FINANCIEROS
Gastos bancarios 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 982,5
Subtotal 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 81,88 982,5
TOTAL 3.862,45 1.360,47 1.360,47 2.523,23 1.587,22 1.587,22 2.570,17 2.220,50 2.250,89 2.784,22 2.040,71 2.477,64 26.139,1
PROYECCIN DE INGRESOS MENSUAL 5to. AO

No. MES MES
CONCEPTO ALUMNOS VALOR MES 1 2 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12 TOTA
PENSION 15 58,41 876,10 876,10 876,10 1.752,19 1.752,19 1.752,19 2.628,29 2.628,29 2.628,29 3.504,38 3.504,38 3.504,38 26.282
MATRICULA 15 46,73 700,88 700,88 700,88 700,88 2.803
159
UNIFORMES 15 58,41 876,10 876,10 876,10 876,10 3.504
PROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS 5to. AO
SUMAN 45 163,54 2.453,07 876,10 876,10 3.329,16 1.752,19 1.752,19 4.205,26 2.628,29 2.628,29 5.081,36 3.504,38 3.504,38 32.590
160
COSTOS
Uniformes 816,29 816,29 816,29 816,29 3.265,17
Gastos varios 176,86 176,86 176,86 176,86 176,86 176,86 176,86 176,86 176,86 176,86 176,86 176,86 2.122,36
Graduaciones 524,88
SUBTOTAL 1.762,92 421,75 421,75 1.482,93 666,64 666,64 1.727,82 911,53 911,53 1.972,71 1.156,42 1.156,42 12.734,18
Provisiones 295,94 57,85 57,85 57,85 57,85 57,85 57,85 275,85 534,03 57,85 57,85 534,03 2.102,69
Celular 210,88 210,88 210,88 210,88 210,88 210,88 210,88 210,88 210,88 210,88 210,88 210,88 2.530,51
Arriendo local 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Guardiana 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SUBTOTAL 1.313,64 945,83 945,83 986,95 945,83 945,83 1.000,66 1.163,83 1.422,00 986,95 945,83 1.422,00 13.025,15
GASTOS DE VENTAS
Publicidad 1.047,58 192,50 192,50 1.432,58
Comisiones
Subtotal 1.047,58 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00 0,00 1.432,58
GASTOS FINANCIEROS
Gastos bancarios 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 1.061,18
161
Subtotal 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 88,43 1.061,18
TOTAL 4.212,57 1.456,01 1.456,01 2.750,81 1.700,90 1.700,90 2.816,91 2.356,29 2.421,96 3.048,09 2.190,68 2.666,85 28.253,09
6.7 PROYECCIN INGRESOS MENSUALES
PROYECCION DE INGRESOS MENSUAL
MES MES MES MES MES MES MES MES MES
CONCEPTO No. ALUMNOS VALOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 MES 10 MES 11 MES 12 TOTAL
PENSION 12 50 600 600 600 1200 1200 1200 1800 1800 1800 2400 2400 2400 18000
MATRICULA 12 40 480 480 480 480 1920
UNIFORMES 12 50 600 600 600 600 2400
SUMAN 36 140 1680 600 600 2280 1200 1200 2880 1800 1800 3480 2400 2400 22320
5431,64
6.8 PROYECCIN DE INGRESOS ANUAL
PROYECCION DE INGRESOS ANUAL
AO 1 UTILIDAD AO 2 UTILIDAD AO 3 UTILIDAD AO 4 UTILIDAD AO 5 UTILIDAD
20.400,00 8.606,75 22.440,00 9.467,42 24.684,00 10.414,16 27.152,40 11.455,58 29.867,64 12.601,14
20.400,00 8.606,75 22.440,00 9.467,42 24.684,00 10.414,16 27.152,40 11.455,58 29.867,64 12.601,14
162
6.10 FLUJO DE CAJA MENSUAL
FLUJO DE C AJA MENSUAL
DESCRIPCION MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
Capital propio 13.000,00
Ingresos 1.680,00 600,00 600,00 2.280,00 1.200,00 1.200,00 2.880,00 1.800,00 1.800,00 3.480,00 2.400,00 2.400,00
Saldo caja 502,80 633,17 599,99 566,81 1.990,91 2.557,73 3.124,55 5.331,07 6.087,39 7.254,21 10.070,80 11.837,62
Total ingresos 2.182,80 1.233,17 1.199,99 2.846,81 3.190,91 3.757,73 6.004,55 7.131,07 7.887,39 10.734,21 12.470,80 14.237,62
EGRESOS
OPERACIONALES
Gastos Administrativos 764,63 618,18 618,18 648,41 618,18 618,18 658,48 836,18 618,18 648,41 618,18 968,18
Gastos de ventas 770,00 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00 192,50 0,00 0,00 0,00 0,00
Gastos Constitucin 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
Subtotal 1.549,63 633,18 633,18 855,91 633,18 633,18 673,48 1.043,68 633,18 663,41 633,18 983,18
INVERSION OPERATIVA
Muebles y Enseres 536,52
Equipamiento bsico cocina 8129,12
Menaje y utensilios 1875,50
Adecuaciones 1176,06
Equipo de computacin 780,00
Subtotal 12497,20
163
DEPRECIACIONES
Muebles y enseres 53,65

Equipo de computacin 78,00
Equipamiento bsico cocina 812,91
Menaje y utensilios 187,55
Subtotal 1132,11
TOTAL EGRESOS 1.549,63 633,18 633,18 855,91 633,18 633,18 673,48 1.043,68 633,18 663,41 633,18 983,18
FLUJO DE CAJA 633,17 599,99 566,81 1.990,91 2.557,73 3.124,55 5.331,07 6.087,39 7.254,21 10.070,80 11.837,62 13.254,44
164
6.9 FLUJO DE
FONDOS
CONCEPTO 2010 2011 2012 2013 2014 Total
Saldo Inicial (bancos) 0 5.399 10.889 16.600 21.703 0
Aporte socios 15.154 15.154
Recuperacin por ventas 22.320 26.114 28.123 29.248 32.591 138.396
Suman 37.474 26.114 28.123 29.248 32.591 153.551
Pagos por compras 9.966 9.763 10.731 11.589 12.734 54.784
Adquisicin activos fijos 12.482 0 0 0 0 12.482
Pagos personal 5.278 6.250 6.733 7.242 7.817 33.320
Gastos operacin 4.349 4.611 4.949 5.314 5.708 24.930
Suman 32.075 20.624 22.412 24.145 26.259 125.516
165
Saldo final bancos anual 5.399 10.889 16.600 21.703 28.035 28.035
(disponibilidad)
6.11 FLUJO DE CAJA ANUAL
FLUJO DE CAJA ANUAL

DESCRIPCION AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Capital propio -
Ingresos 22.320,00 24.552,00 27.007,20 29.707,92 32.678,71
Subtotal 22.320,00 24.552,00 27.007,20 29.707,92 32.678,71
Gastos Administrativos 8.233,36 9.056,70 9.962,37 10.958,60 12.054,46

Gastos de ventas 1.155,00 1.270,50 1.397,55 1.537,31 1.691,04
Gastos Constitucin 180,00
Subtotal 9.568,36 10.327,20 11.359,92 12.495,91 13.745,50
Depreciaciones 1.132,11 1.245,33 1.369,86 1.506,84 1.657,53
166
Subtotal 1.132,11 1.245,33 1.369,86 1.506,84 1.657,53
FLUJO DE CAJA 11.619,53 12.979,48 14.277,43 15.705,17 17.275,69
167
6.12.- ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
AOS
2010 2011 2012 2013 2014
INGRESOS 22.320,00 26.114,40 28.123,20 29.248,13 32.590,77
- COSTOS OPERACIN 9.966,06 9.763,20 10.730,88 11.589,35 12.734,18
= UTILIDAD BRUTA EN VENTAS PROYECTADA 12.353,94 16.351,20 17.392,32 17.658,78 19.856,59
- GASTOS 11.881,06 13.114,80 13.935,43 14.549,83 15.518,91
OPERA GASTOS ADMINISTRATIVOS 9.946,06 11.055,80 11.742,51 12.212,27 13.025,15
GASTOS DE VENTAS 1.155,00 1.216,60 1.283,13 1.354,98 1.432,58
GASTOS FINANCIEROS 780,00 842,40 909,79 982,58 1.061,18
UTILIDAD OPERACIONAL 472,88 3.236,40 3.456,89 3.108,95 4.337,68
15 % UTILIDAD EMPLEADOS 70,93 485,46 518,53 466,34 650,65
UTILIDAD NETA 401,95 2.750,94 2.938,36 2.642,61 3.687,03
IMPUESTO RENTA (HASTA $8.570,oo SE PAGA

0%) 0,00 0,00 0 0 0
UTILIDAD DEL EJERCICIO
168
6.13 ESTADO DE RESULTADOS
ESTADO DE RESULTADOS
INGRESOS
PENSION 18.000,00
MATRICULA 1.920,00
UNIFORMES 2.400,00 22.320,00
COSTO VENTAS
GASTOS ADMINISTRATIVOS 8.233,36

GASTOS DE VENTAS 1.155,00
GASTOS DE CONSTITUCION 180,00
DEPRECIACIONES 1.132,11 10.700,47
UTILIDAD OPERACIONAL 11.619,53
15 % UTILIDAD EMPLEADOS 1.742,93
UTILIDAD NETA 9.876,60
IMPUESTO RENTA (HASTA $8.570,oo SE PAGA 0%) 0,00
UTILIDAD DEL EJERCICIO 7.315,73
169
170
6.14 Tasa interna de retorno TIR
Para el anlisis financiero se realiz el clculo de la tasa interna de
retorno TIR y el valor actual neto VAN a travs de los cuales se busca
determinar el tiempo en el que se recupera la inversin del proyecto y el
porcentaje de rentabilidad.
Para los clculos del TIR y VAN se toma en cuenta el rubro de inversin
total y se han utilizado los valores de la proyeccin de ventas de los prximos 5
aos.
En el clculo del TIR se ha obtenido el 5%lo que significa que la
inversin ser recuperada a partir del tercer ao en 1 ao, segn el clculo del
VAN que nos ha dado un numero negativo 2804,84, nos indica que el
proyecto no es factible de ejecutarlo.
171
6.16 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio refleja en donde no hay prdida ni ganancia, quiere
decir que los ingresos y los egresos son iguales. Este es el punto donde el negocio
empieza a generar utilidades.
Costos Fijos
PE = * 100
Ventas costos variables
10.547,26
PE =
22.320-1.333,80
10.547,26
PE =
20.986,20
PE = 50 alumnos
172
CAPTULO VII
7.1.- MALLA CURRICULAR, PNSUM DE
ESTUDIOS Y PLANIFICACIN DE LA MESO
CURRICULA
7.1.1 Malla Curricular

I NIVEL
3 MESES = 114 hrs.
COCINA SANIDAD Y
COCINA BSICA ECUATORIANA NUTRICION
II NIVEL
3 MESES = 117 hrs
COCINA COCINA
PANADERA INTERNACIONAL FRA
III NIVEL
3 MESES = 117hrs
COCINA
GARNISH CREATIVA PASTELERA
IV NIVEL
3 MESES = 81 hrs
PLANIFICACIN Y REPOSTERA Y
ORGANIZACIN DE CHOCOLATERA COCTELERA
173
EVENTOS
7.2.- Pensum de Estudios
Cocina bsica
UNIDAD UNO
- Terminologa.
- Cortes de vegetales y hortalizas, y cmo blanquear legumbres.
UNIDAD DOS
- Conservacin de alimentos.
- Guarniciones adicionales.
UNIDAD TRES
SALSAS BSICAS CALIENTES
- Salsa demiglace y sus derivadas.
- Fumet de pescado y sus derivadas.
UNIDAD CUATRO
- Salsa holandesa y sus derivadas.
- Salsa bechamel y sus derivadas.
UNIDAD CINCO
- Aderezados y marinados.
174
- Salsas dulces.
UNIDAD SEIS
- Tipos de huevos.
- Tipos de desayunos.
UNIDAD SIETE
- Papas clsicas.
- Tipos de arroces.
UNIDAD OCHO
- Sopas.
- Cremas.
UNIDAD NUEVE
- Consoms.
UNIDAD DIEZ
- Quiche.
UNIDAD ONCE
- Bocaditos calientes.
UNIDAD DOCE
- Souffls.
175
Cocina ecuatoriana
UNIDAD UNO
- Ceviche de camarn.
- Ceviche de concha.
- Ceviche de pescado.
- Ceviche de trucha.
UNIDAD DOS
- Humitas de sal.
- Humitas de dulce.
- Tamales.
UNIDAD TRES
- Empanadas de morocho.
- Empanadas de verde.
- Muchines de yuca.
UNIDAD CUATRO
- Encebollado.
- Encocado de pescado.
UNIDAD CINCO
176
- Sancocho de res.
- Pernil.
UNIDAD SEIS
- Sopa de bolas de verde.
- Chupe de pescado.
UNIDAD SIETE
- Arroz marinero.
- Cazuela de mariscos.
UNIDAD OCHO
- Yahuarlocro.
- Lengua en salsa de man.
UNIDAD NUEVE
- Locro quiteo y locro de cuero.
- Guatita.
UNIDAD DIEZ
- Aguado de gallina.
- Fritada.
UNIDAD ONCE
- Caldo de pata.
- Seco de chivo.
UNIDAD DOCE
177
- Fanesca.
- Molo.
- Arroz de leche.
- Dulce de higo.
Sanidad y nutricin
UNIDAD UNO
- Sanidad aplicada a los alimentos.
- Buenas prcticas de manufactura.
UNIDAD DOS
- Contaminacin cruzada.
- Temperaturas de manejo de alimentos.
UNIDAD TRES
- Mtodos de descongelacin.
- Tiempos de coccin.
UNIDAD CUATRO
- Enfriamiento.
- Recalentamiento.
UNIDAD CINCO
178
- Almacenamiento de alimentos.
- Medidas Preventivas en cuanto al almacenamiento de alimentos.
UNIDAD SEIS
- La microbiologa de los alimentos.
- Riesgos para la salud.
UNIDAD SIETE
- Tipos de bacterias segn sus efectos en el gnero humano.
- Condiciones necesarias para el crecimiento de bacterias.
UNIDAD OCHO
- Destruccin de bacterias.
- Para recordar: algunas situaciones peligrosas frecuentes.
UNIDAD NUEVE
- Enfermedades transportadas por los alimentos.
- Enfermedades comunes en los alimentos.
UNIDAD DIEZ
- Proteccin de los alimentos.
- Reglas para que la comida sea segura.
UNIDAD ONCE
- Introduccin a la nutricin.
- Clasificacin de los hidratos de carbono.
UNIDAD DOCE
179
- Fuentes alimentarias.
- Problemas ligados a su consumo.
Panadera
UNIDAD UNO
- Introduccin.
- Historia de la panadera.
UNIDAD DOS
- Pan botn de huevo.
- Pan reventado.
UNIDAD TRES
- Pan de maz.
- Pan de dulce.
UNIDAD CUATRO
- Pan centeno.
- Pan de zanahoria.
UNIDAD CINCO
- Pan croissant.
180
- Pan de leche.
UNIDAD SEIS
- Pan injerto.
- Pan de pia.
UNIDAD SIETE
- Pan de yuca.
- Pan dans.
UNIDAD OCHO
- Pan gusano o mantequilla.
- Pan pizza.
UNIDAD NUEVE
- Pan de chocolate.
- Pan panucha.
UNIDAD DIEZ
- Pan de hamburguesa, pan de hot dog.
- Pan navideo.
UNIDAD ONCE
- Pan de Ambato.
- Pan de queso.
UNIDAD DOCE
- Bizcochos de Cayambe.
181
- Pan cholas de Guano.
Cocina internacional
UNIDAD UNO
MXICO
- Flautas o tacos mexicanos.
- Enchiladas mexicanas.
UNIDAD DOS
VENEZUELA
- Arepas rellenas.
- Pabelln criollo.
UNIDAD TRES
COLOMBIA
- Ajiaco.
- Bandeja paisa.
UNIDAD CUATRO
PER
- Ceviche peruano.
- Causa a la limea.
UNIDAD CINCO
182
BRASIL
- Feijoada.
- Muqueca de camarao.
UNIDAD SEIS
CHILE
- Empanadas chilenas.
- Pulpo al pil pil.
UNIDAD SIETE
ARGENTINA
- Puchero argentino.
- Paleta de cordero Antu.
UNIDAD OCHO
CUBA
- Congo mechado.
- Congr.
UNIDAD NUEVE
GUATEMALA
- Pescado a la guatemalteca.
- Buey al cilantro.
UNIDAD DIEZ
HONDURAS
183
- Tacos hondureos.
- Pasteln de yuca y pollo.
UNIDAD ONCE
PANAMA
- Pescado relleno.
- Molde de salmn.
UNIDAD DOCE
PUERTO RICO
- Lomo de cerdo al caldero.
- Ropa Vieja.
Cocina fra
UNIDAD UNO
- Clases de mayonesas.
- Vinagretas.
UNIDAD DOS
- Ensaladas.
- Salsas.
UNIDAD TRES
184
- Tipos de mantequillas.
- Snduches.
UNIDAD CUATRO
- Cocteles.
Cctel de camarn en salsa mil islas.
Cctel de palmito en salsa verde.
Cctel de championes en salsa curry.
Cctel de aguacate en salsa de maracuy.
Cctel asitico en salsa Teriaky.
Salsa Teriaky.
UNIDAD CINCO
- Clases de bocaditos.
UNIDAD SEIS
- Canaps.
Canaps de pollo.
Canaps de camarn.
Canaps de atn.
Canaps con queso crema.
Canaps de huevos de codorniz.
Canaps de jamn con meln.
Canaps de esprragos.
185
Canaps de salami.
UNIDAD SIETE
- Timbales.
Timbal de pollo.
Timbal de vegetales.
Timbal de pescado.
UNIDAD OCHO
- Aguacate relleno con pollo.
- Escabeche de pollo.
UNIDAD NUEVE
- Salpicn de mariscos.
- Quenelles.
UNIDAD DIEZ
- Pate de la maison.
- Torta pascualina.
UNIDAD ONCE
- Entradas fras.
UNIDAD DOCE
- Brochetas de frutas.
186
Garnish
UNIDAD UNO
- Material a utilizarse.
- Introduccin.
- Utensilios.
- Productos.
- Seleccin de frutas y vegetales.
- Limpieza y preparacin de frutas y vegetales.
- Consejos y sugerencias.
UNIDAD DOS
- Verduras (races y tubrculos), papa.
- Limpieza.
- Conservacin.
- Cortes y formas, combinaciones.
UNIDAD TRES
- Verduras (races y tubrculos), rbanos.
- Limpieza.
- Conservacin.
187
UNIDAD CUATRO
- Zanahoria blanca y amarilla, verduras (races y tubrculos).
- Limpieza.
- Conservacin.
UNIDAD CINCO
- Verduras (races y tubrculos) cebolla perla y especias.
- Limpieza.
- Conservacin.
UNIDAD SEIS
- Frutos y vegetales, tomate rin.
- Limpieza.
- Conservacin.
UNIDAD SIETE
- Frutos y vegetales, pimiento verde, rojo y amarillo.
- Limpieza.
- Conservacin.
188
UNIDAD OCHO
- Frutos y vegetales, aguacate, berenjena, pimiento.
- Limpieza.
- Conservacin.
UNIDAD NUEVE
- Bases para hacer flores con verduras.
- Bases de frutas.
- Canasta de meln y pia.
UNIDAD DIEZ
- Canasta de naranja y toronja.
- Canasta de sanda.
UNIDAD ONCE
- Crisantemos de cebolla colorada rellenas de cebolla blanca, perejil y
aj.
- Flores de aj.
- Banco de pepinillo, palmeras de zanahoria con pimiento, chanchito
de limn.
UNIDAD DOCE
- Cactus con pepinillo y coliflor (con todos estos ingredientes haremos
jardn de vegetales con flores y frutas).
189
- Centros para picar con frutas, delicados corazones de pia
adornados con fresas y uvas.
Cocina creativa
UNIDAD UNO
- Principios y criterios bsicos en la combinacin de alimentos.
- Innovaciones y/o sustituciones de materias primas. Importancia en la
adecuacin, en la sustitucin o introduccin de nuevos productos.
UNIDAD DOS
- La limpieza de los equipos y tiles de trabajo.
- Detalles a observar y productos a emplear.
UNIDAD TRES
- La certificacin de la calidad en hostelera.
- Preparacin de mens degustacin.
UNIDAD CUATRO
- La creatividad en la elaboracin de platos.
- La responsabilidad del cocinero en la confeccin y presentacin de
platos especiales.
UNIDAD CINCO
190
- La cocina de autor.
- Batera, menaje y utensilios para la preparacin y presentacin de los
platos.
UNIDAD SEIS
- La cocina de la inspiracin.
- Puntos fuertes de la cultura gastronmica.
UNIDAD SIETE
- Las potencialidades ocultas de los productos.
- El poder de las plantas, sustancias y especias.
UNIDAD OCHO
- Creatividad combinatoria de colores, sabores, formas, olores y
texturas.
UNIDAD NUEVE
- Creatividad imaginativa que traduzca en imgenes sensoriales el
sentido del nuevo producto.
UNIDAD DIEZ
- Creatividad innovadora y transformadora, que permita variar los
elementos bsicos del producto sin desnaturalizarlo.
UNIDAD ONCE
- La cocina creativa y el cliente.
191
- Elaboracin de platos y mens racionales, nutritivos y creativos, que
satisfagan o superen las expectativas del cliente.
UNIDAD DOCE
- Ejercicios prcticos: Confeccionar nuevos platos a partir de recetas de
creacin propia con presentacin original.
7.2.9.- Pastelera
UNIDAD UNO
- Historia de la pastelera.
- Masas bsicas.
- Cremas bsicas.
UNIDAD DOS
- Bizcocho a la vienesa.
- Bizcocho para brazo gitano.
UNIDAD TRES
- Torta de naranja.
- Cake ingls.
UNIDAD CUATRO
- Torta mrmol.
192
- Pasta choux.
Relmpagos.
Profiteroles.
Eclaires.
UNIDAD CINCO
- Torta selva negra.
- Torta tres leches.
UNIDAD SEIS
- Torta de durazno.
- Torta de zanahoria.
UNIDAD SIETE
- Mouse de chocolate
- Mouse de maracuy.
UNIDAD OCHO
- Suspiros o merengues.
- Cheese cake.
UNIDAD NUEVE
- Tartaleta de frutas.
- Torta de maqueo.
UNIDAD DIEZ
- Dedos de dama.
193
- Flan de caramelo.
UNIDAD ONCE
- Masa de hojaldre.
- Orejitas con chocolate.
UNIDAD DOCE
- Tulipanes.
- Tiramis.
Planificacin y organizacin de eventos
UNIDAD UNO
- Tipos y formatos de eventos.
- Clasificacin de eventos.
Segn el objetivo.
Segn el contenido.
UNIDAD DOS
- Cmo planificar un evento.
- Desde dnde empezamos a organizar.
UNIDAD TRES
194
- Generacin de un evento: el rol del organizador.
- Servicios, proveedores y competencia.
UNIDAD CUATRO
- Diseo del proyecto.
- Clientes.
UNIDAD CINCO
- El presupuesto.
- Honorarios.
- Formato de presupuesto con IVA incluido.
- Formato de presupuesto con IVA discriminado.
UNIDAD SEIS
- Organigrama.
- Calendarizacin.
- Comercializacin de un evento.
UNIDAD SIETE
- Cmo vender un evento.
- Comunicacin estratgica.
UNIDAD OCHO
- Campaa de difusin.
- Presencia en el evento.
195
- Comunicacin estratgica.
UNIDAD NUEVE
EVENTOS CORPORATIVOS
- Inauguracin y apertura de oficinas.
- Presentacin de productos y servicios.
UNIDAD DIEZ
- Montaje de mesas y banquetes trucos e ideas.
- Decoracin para los diferentes eventos.
UNIDAD ONCE
- Qu men es el adecuado para los diferentes eventos.
- Tipos de dobles de servilletas.
UNIDAD DOCE
- Personal de servicio para un evento.
- Funciones y responsabilidades.
Repostera y chocolatera
UNIDAD UNO
- Historia del Chocolate.
- Descripcin de utensilios a utilizar.
UNIDAD DOS
- Tcnicas de templado.
196
- Bombones y tabletas.
UNIDAD TRES
- Bombones rellenos.
- Bombones slidos.
- Bombones y pralins de frutos secos.
UNIDAD CUATRO
- Trufas de chocolate.
- Trufas de chocolate blanco.
- Frutas con chocolate.
UNIDAD CINCO
- Figuras de chocolate.
- Mousse de 2 chocolates.
UNIDAD SEIS
- Historia de la repostera.
- Crepes.
UNIDAD SIETE
- Churros con manjar.
- Torta Santiago.
UNIDAD OCHO
- Charlota rusa.
- Copa Selva Negra.
197
UNIDAD NUEVE
- Quesadillas.
- Melvas.
UNIDAD DIEZ
- Buuelos de fruta.
- Galletas de dulce.
UNIDAD ONCE
- Moncaibas.
- Galleta congelada para cortar.
UNIDAD DOCE
- Browny.
- Torta de novios.
Coctelera
UNIDAD UNO
Definicin e historia del cctel.
Composicin de un cctel y elementos necesarios.
UNIDAD DOS
Material a utilizarse.
Introduccin.
198
Utensilios.
Cristalera.
Productos.
UNIDAD TRES
- Clasificacin de licores.
Por elaboracin.
Por regin.
Por volumen.
UNIDAD CUATRO
Mise en Place.
Preparaciones bsicas.
Por elaboracin.
UNIDAD CINCO
Equipamiento del bar.
Decoraciones.
UNIDAD SEIS
Medidas y equivalencias, consejos prcticos.
Elaboracin y preparacin de cocteles.
199
UNIDAD SIETE
- Elaboracin de cocteles.
- Se elaboran siete clases de cocteles a base de whisky y aguardiente.
UNIDAD OCHO
- Se elaboran siete cocteles a base de vodka y ginebra.
UNIDAD NUEVE
- Se elaboran siete cocteles a base de gin y brandy.
UNIDAD DIEZ
- Se elaboran siete cocteles a base de crema, caf y tequila.
UNIDAD ONCE
- Preparacin de otros cocteles: Fresas salvajes - Grasshopper - Leche
de pantera, licor de whisky - Manhattan.
- Mojito - Pia colada - San Francisco - Vaina chilena.
200
UNIDAD DOCE
- Creacin de un cctel por los participantes.
- Decoracin y nombre.
7.3.- Oferta acadmica
Gourmet Class Escuela de Cocina pone a su disposicin una alternativa
acadmica, basada en la demanda gastronmica.
Chef de Partida
Certificados: Chef de Partida, refrendados por el Ministerio de Educacin.
Duracin: 12 meses los cuales constan de cuatro niveles (3 meses cada nivel)
Talleres: Disponemos de talleres modernos de cocina caliente, cocina fra y
pastelera, as como tambin de una aula para clases tericas y proyeccin de
videos.
201
7.4.- Elaboracin de horarios
Tres das por semana.
Das lunes mircoles y viernes
Duracin: 3 horas diarias.
Total 9 horas a la semana.
Cada nivel durara 3 meses.
Total horas por nivel 108 hrs.
7.5.- Metodologa de estudio
Nuestra prioridad es la enseanza prctica desde su inicio, con el debido
apoyo terico, inmersos en un ambiente de amabilidad, confianza, respeto,
202
solidaridad y con una comunicacin abierta receptiva e igualitaria entre todos los
que forman la escuela.
7.6.- COSTOS
Matrcula: 40, 00 dlares
Pensin: 50 dlares
Uniformes: 50 dlares
7.7.- Requisitos
2 Fotos tamao carn.
Copia de cdula de identidad.
Certificado mdico.
Copia del certificado del ltimo ao de estudio.
203
7.8.- PLANIFICACIN MESO CURRICULAR
ESCUELA DE COCINA CLASS GOURMET
Planificacin Meso curricular
NOMBRE ASIGNATURAS: COCINA BSICA, COCINA ECUATORIANA, SANIDAD Y NUTRICIN

DIRIGIDO A: PRIMER NIVEL (3 meses)
NMERO DE HORAS: 108 hrs. Cada curso consta de 36 horas.
PERIODO: Enero Marzo
OBJETIVO GENERAL: Establecer un vnculo de los asistentes al curso, hacia la cocina de una manera profesional tecnificando
sus conocimientos.
CONTENIDOS OBJETIVO DEL ACTIVIDAD RECURSOS TIPO DE APORTE HORAS

CONTENIDO GLOBAL GLOBALES EVALUACIN
Guiar a los alumnos de Terminologa de Folleto de

manera profesional cocina, cortes terminologa,
Cocina bsica para la transformacin bsicos y cuchillos y otros Participativa y 2 36
de un alimento. tcnicas para utensilios. Prctica
blanquear
legumbres.
Preparacin de Recetas, 2 36
Cocina Impulsar la recetas condimentos
ecuatoriana gastronoma ecuatorianas esenciales como el Prctica
ecuatoriana tpicas de cada aj, las hierbas, el
regin. perejil y la
albahaca
Identificar parmetros Prevenir
Sanidad y de seguridad y enfermedades Manual Evaluacin escrita 2 36
Nutricin enfermedades
108
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: PANADERA COCINA INTERNACIONAL COCINA FRA

DIRIGIDO A: SEGUNDO NIVEL (3 meses).
NMERO DE HORAS: 108 HORAS. Cada curso consta de 36 horas.
PERIODO: Abril-Junio.
OBJETIVO GENERAL: Complementar los conocimientos de nuestros alumnos con elaboracin de panes, elaboracin de
recetas internacionales, entradas y ensaladas.

Elaborar variedad Harina,
Panadera de panes con la Elaboracin de levadura, Prctica 2 36
tcnica tradicional e variedad de huevos y
ingredientes panes. utensilios de
bsicos. panadera.
Ensear al
Cocina estudiante a Preparar Ingredientes
Internacional preparar los platos recetas propios de Prctica 2 36
ms representativos internacionales. cada pas que
a nivel caracterizan su
internacional. preparacin.
2
Cocina fra Preparar entradas,
Profundizar en Ingredientes Prctica 36
ensaladas y la preparacin necesarios y
cocteles. de utensilios
guarniciones,
ensaladas.
109
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: GARNISH COCINA CREATIVA - PASTELERA
DIRIGIDO A: TERCER NIVEL (3 meses)
NMERO DE HORAS: 108 HORAS. Cada curso consta de 36 horas.
PERIODO: Julio Septiembre.
OBJETIVO GENERAL: Experimentar a travs del garnish decoraciones en frutas y verduras, as como crear nuestro propio
plato con bases adquiridas en los anteriores niveles, incorporando a ello la preparacin de la variedad de recetas de la
pastelera.

Conocer la 2 36
utilizacin de las Decoracin en Utensilios para Prctica
Garnish diferentes frutas y garnish
herramientas y vegetales. (puntillas,
utensilios para sacabocados,
garnish. cortadores).
Experimentar nuevas 2 36
Cocina creativa elaboraciones a base Crear nuevos Ingredientes Prctica
de los platos platos. para la creacin.
tradicionales.
Incorporar tcnicas Preparacin y 2 36
Pastelera de preparacin, presentacin Utensilios de Prctica
presentacin y de recetas pastelera.
decoracin. elaboradas.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: PLANIFICACIN DE EVENTOS REPOSTERA Y CHOCOLATE - COCTELERA
110
DIRIGIDO A: CUARTO NIVEL (3 meses).
NUMERO DE HORAS: 108 HORAS. Cada curso consta de 36 horas.
PERIODO: Octubre Diciembre.
OBJETIVO GENERAL: Preparar y presentar elaboraciones realizadas por nosotros tanto en garnish, repostera y en la elaboracin de
cocteles.
Planificacin y . 36
Organizacin de Proporcionar las Conocer los
eventos nociones necesarias en aspectos Manual de Terica y prctica
cuanto a la fundamentales procedimientos 2
organizacin de un para el
evento, desde su desarrollo del
concepcin hasta su evento.
evaluacin. Planificacin,
ejecucin,
control.
Repostera y Diferenciar la Preparacin 36
Chocolates repostera de la de recetas de Chocolate,
pastelera, conocer las repostera y utensilios para su Prctica 2
tcnicas de como preparar correcta
preparacin del el chocolate preparacin
chocolate.
Coctelera Obtener Ingredientes y
conocimientos bsicos Preparacin y utensilios
para poder realizar decoracin de (coctelera, Prctica 2 36
diferentes tipos de cocteles. decoraciones)
tragos. Cocteles.
111
112
CAPTULO VIII
8.1.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y
FACTIBILIDAD FINANCIERA
8.1.1.- Quines somos?
Gourmet Class Escuela de Cocina est conformada por profesionales en el
arte culinario, con un nuevo concepto en la enseanza de la Gastronoma, ansiosos
de compartir nuestros conocimientos y experiencias en beneficio de nuevos
emprendedores para que aporten con su trabajo y dedicacin al desarrollo de
nuestro pas.
8.1.2.-Nuestra Filosofa
8.1.2.1.- Misin
Contribuir al progreso de personas emprendedoras, lderes, apasionadas
por el arte culinario, con vastos conocimientos tcnicos y prcticos, que desarrollen
sus habilidades y destrezas en el fascinante mundo de la cocina, mejorando su
113
calidad de vida. Seres humanos con principios y valores sostenibles y sustentables
en el ejercicio de esta carrera.
8.1.2.2.-Visin
Ser la mejor Escuela de gastronoma del sur de la ciudad de Quito en su
primer ao, y dentro de cinco aos posicionarnos como la mejor Escuela de
gastronoma del Ecuador siendo un referente en cuanto a calidad e innovacin
8.1.3.-Valores Corporativos
8.1.3.1.-Valores Operativos
Puntualidad
Calidad. Brindar un servicio con calidad total; es decir, con un equipamiento
bsico en buen estado y menaje necesario para que el desempeo sea el ptimo,
114
tanto del participante como de los diferentes instructores, en un ambiente
acogedor.
Limpieza
Pulcritud en todas las reas.
8.1.3.2.-Valores Econmicos
Reconocimiento
Por su labor profesional.
Eficiencia
Optimizar el uso de nuestros recursos para maximizar la rentabilidad.
115
Eficacia
Cumplir a tiempo con los objetivos establecidos del negocio.
8.1.3.3.-Valores Sociales
Ayuda Social
Generar fuentes de empleo, capacitando de esta manera a personas que no
tuvieron la oportunidad de terminar sus estudios, formando personas
competitivas.
8.1.4.- IMAGEN CORPORATIVA
8.14.1.- Nombre de la Escuela
Gourmet Class, la idea es posicionarnos en el mercado, como una escuela de
cocina diferente a las dems, en cuanto a instalaciones (modernas y seguras),
generando tranquilidad y confianza, clases prcticas tecnificando al alumno y con
116
una comunicacin abierta. Se escogi este nombre ya que es atractivo, llamativo,
fcil de recordar y que se relaciona con el servicio que se ofrece.
8.1.4.2.- Logotipo
Es llamativo tanto por sus colores como por su nombre, dando una
connotacin de limpio y esttico transmitiendo creatividad e innovacin. Con el fin
de atraer al segmento al que queremos llegar.
117
Colores
Dentro de los colores de la escuela de cocina se escogi una gama que no
solo combinaran entre s, sino tambin tuvieran significado dentro del logotipo.
Se utilizo el naranja, vino y blanco.
118
El naranja transmite juventud, creatividad, innovacin, alegra.
El blanco se asocia con la frescura, limpieza ya que es el color de nieve, y se
le considera como el color de la perfeccin.
Vino. Demuestra elegancia y orden.
8.1.4.3.- Slogan
Nuestro eslogan Transmitiendo el arte gastronmico.
Conjugacin de los colores. Escuela moderna, activa, clida, abierta a nuevas
tendencias.
CAPTULO IX
9.1.-PLAN DE CONTINGENCIA
119
9.1.1.- Definicin
Se entiende por plan de contingencia los procedimientos alternativos al
orden normal de una empresa, cuyo fin es permitir el normal funcionamiento de
esta, an cuando alguna de sus funciones se viese daada por un accidente interno
o externo.27
El objetivo de esto es garantizar la tranquilidad de nuestros alumnos en
cuanto a seguridad Industrial.
Para ello la escuela contar con las siguientes prevenciones.
Extintores.
27
www.forodeseguridad.com/artic/segcorp/7209.htm
120
Los cuales sern utilizados en caso de incendios, con una capacitacin para
su correcto uso.
Conexiones elctricas polarizadas.
Corta fuegos.
Salida de emergencia.
Capacitar tanto a alumnos como a profesores para poder tomar medidas
preventivas en caso de:
Incendios.
Inundaciones.
Quemaduras.
Temblores.
Intoxicaciones.
Disponer de nmeros de emergencia tales como:
Bomberos.
Polica Nacional.
121
Cruz roja.
Ambulancia.
Hospitales.
Por otro parte se expone posibles problemas que pueden suscitarse en el
desarrollo de actividades y lo que se puede hacer en caso de presentarse. Se debe
aclarar que las recomendaciones no son fijas, ya que las mismas dependern de las
circunstancias. Ver Cuadro de Contingencias.
RECONOCER Y PREVEER LAS CONTINGENCIAS
Contingencia Descripcin Recomendacin
122
Si tiene dificultades para Proceder a la realizacin
conseguir la inversin
Financiamiento acordada. de un prstamo
En el caso de no haber La empresa, se puede

una buena administracin
Quiebra o falta de capital. vender o buscar socios
para seguir con la
actividad.
Si la escuela desea abrir La empresa puede
Crecimiento nuevos campus en el analizar la factibilidad de
norte o centro de Quito incorporar socios.
Si no se alcanzan los Realizar un anlisis
Gestin objetivos en los tiempos mensual o trimestral de
determinados las actividades realizadas.
En caso de ocurrir algn Capacitarse para

cualquier desastre que se
desastre natural como suscitase, aunque la
posibilidad de ocurrir en
Desastre natural terremotos, temblores, esta zona es bastante bajo.
Se deber tener
inundaciones, incendio, conocimiento del manejo
del extintor y medidas de
etc. seguridad.
Cuadro de Contingencias. Elaborado por Katherine Caldern U.
CAPTULO X
10.1.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
123
10.1.1.- Conclusiones
El sur de Quito ha tenido un notable desarrollo lo cual ha sido de
gran beneficio, siendo esto una oportunidad para la creacin de
empresas que se dediquen a ofertar servicios y productos a los
visitantes nacionales y extranjeros.
El proyecto es rentable. Ya que sus beneficios seran mayores a los

costos.
La escasa oferta de escuelas de gastronoma en el sector de Quitumbe,

constituye una oportunidad para el proyecto.
Es indispensable que el proyecto lleve a cabo un plan de mercadeo

para darse a conocer y crear fidelidad en sus clientes. Tambin es
importante manejar estrategias de venta para alcanzar las metas
fijadas.
Con la creacin de nuevos proyectos se beneficia a personas
generando fuentes de empleo.
124
10.1.2.-Recomendaciones
Realizar proyectos innovadores en lugares en donde la oferta de tal
servicio sea escasa.
Elaborar un estudio de mercado para con ello saber que tan rentable
o no puede ser la realizacin de un proyecto.
Ser personas emprendedoras e innovadores ya que con la creacin de
nuevos proyectos no solo adquirimos una satisfaccin personal, con
ello estamos generando nuevas oportunidades de empleo y
formando parte del desarrollo del pas.
Propongo que, el Municipio de Quito lleve a cabo controles

peridicos para verificar el cumplimiento de las disposiciones
acordadas.
125
ANEXOS
Anexo 1
TARJETA DE PRESENTACIN
126
Escuela de Cocina
gourmet class
Katherine Caldern
--------------------------------
Direccin Telf.: 22911-481

Av. Principal Moran Valverde cel.09470-5681
calle S33E OE2-82PB Quipu Balbina
Anexo 2
127
DISEO DEL TRPTICO
MATRICULAS
REQUISITOS
DIRECCIN:
AV. PRINCIPAL MORAN VALVERDE

2 Fotos tamao Carnet
CALLE S33 , OE 2- 82 PB
Copia de cedula de identidad
QUIPU BALBINA Certificado medico
Copia del certificado del ltimo ao del Estudio
Quines Somos? Malla Curricular

Gourmet Class Escuela de Cocina esta conformada por profesionales en el OFERTA ACADEMICA
arte culinario, con un nuevo concepto en la enseanza de la gastronoma, I NIVEL
ansiosos de compartir nuestros conocimientos y experiencias en beneficio Gourmet Class Escuela de Cocina pone a su disposicin una alternativa 3 MESES
de nuevos emprendedores y con visin. Quienes aporten con su trabajo y COCINA SANIDAD Y
dedicacin al desarrollo de nuestro pas. acadmica, basada en la demanda gastronmica. COCINA BASICA ECUATORIANA NUTRICION
II NIVEL
Filosofa Chef de Partida 3 MESES
COCINA COCINA
Certificados: Chef de Partida, refrendados por el Ministerio de Educacin. PANADERIA INTERNACIONAL FRIA
Misin
Contribuir al progreso de personas emprendedoras, lderes, apasionadas III NIVEL
por el arte culinario con vastos conocimientos tcnicos y prcticos, que 3 MESES
desarrollen sus habilidades y destrezas en el fascinante mundo de la cocina, Duracin: 12 meses los cuales constan de cuatro niveles ( 3 meses cada nivel) COCINA
mejorando su calidad de vida. Seres humanos con principios y valores GARNISH CREATIVA PASTELERIA
sostenibles y sustentables en el ejercicio de esta carrera.
IV NIVEL
Visin Talleres: Disponemos de talleres modernos de cocina caliente, cocina fra y 3 MESES
Ser la mejor Escuela de Gastronoma del Sur de la ciudad de Quito en su PLANIFICACION Y

primer ao, y dentro de 5 aos posicionarnos como la mejor Escuela pastelera, as como tambin de una aula para clases tericas y proyeccin de ORGANIZACIN DE REPOSTERIA Y
Gastronoma del Ecuador siendo un referente en cuanto a calidad e EVENTOS CHOCOLATERIA COCTELERIA
innovacin videos.
Anexo 3
128
CONTRATO DE TRABAJO
NOMBRE DEL EMPLEADOR:
DIRECCIN DE LA EMPRESA:
LUGAR, FECHA DE CELEBRACIN DE CONTRATO:
HORARIO DE TRABAJO:
PARTES.- Por una parte el seor ------------------------------------- en su calidad
de ---------------------------de -----------------------------------en la que en adelante para
efectos de este Contrato Individual de Trabajo se le podr llamar EL EMPLEADOR,
y, por otra parte, el seor _____________por sus propios derechos y que en adelante
se le podr llamar TRABAJADOR con el objeto de celebrar el presente
Contrato Individual de Trabajo, de conformidad con la ley 133 del Cdigo de
Trabajo y al tenor de las siguientes clusulas:
PRIMERA: El Trabajador seor ------------------------------------------ se compromete
con la empresa a prestar sus servicios lcitos y personales como ---------------------
siendo sus obligaciones inherentes a su cargo lo siguiente.
SEGUNDA: El Trabajador prestar sus servicios en las instalaciones de la empresa
ubicada en
129
TERCERA: El Trabajador se compromete a cumplir con su horario establecido por la
empresa, los mismos que pueden ser modificados de acuerdo con las necesidades de
la misma sujetndose ste naturalmente a lo previsto en las leyes laborables.
Adicionalmente, el trabajador declara conocer el reglamento Interno de La
Empresa, el de seguridad e Higiene de Trabajo legalmente aprobados y dems
leyes pertinentes a las cuales se sujetar estricta y fielmente.
CUARTA: La empresa se compromete a pagar al trabajador una remuneracin de $_____ .
QUINTA: El presente Contrato Individual de Trabajo no podr exceder de seis meses
en un ao.
SEXTA: De conformidad con la ley se encuentran incorporadas al presente contrato
todas las disposiciones vigentes del Cdigo de Trabajo, las del Reglamento Interno
legalmente aprobado y dems leyes pertinentes.
En fe de lo aprobado suscriben las partes el presente Contrato Individual de Trabajo,
el original y dos copias de igual tenor y valor en unidad de acto de
autoridad de trabajo de --------------------------------- en la ciudad de
130
______________ a los ___________das del mes de -------------------------
del dos mil ------------------------.
E L TRABAJADOR EL EMPLEADOR
C.I. N. CJ.N.
INSPECTOR DE TRABAJO
BIBLIOGRAFIA
131
(Adolfo Alcal.- "La praxis andraggica en los
adultos de edad avanzada").
(Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2007).
Alexander Kapp.
ANDRAGOGIA, Alexander Kapp. Estudio de la Andragoga
Asociacin de Proveedores de Internet (Aeprovi).
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. 2006. Quinta edicin. Mc

Graw Hill. Mxico.
De Wikipedia, la enciclopedia libre. (Redirigido desde Cocina de
Ecuador).
Diccionario Enciclopdico Quillet., Tomo I y II.
Escuela Sudamericana de Alta Cocina.
ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGA, Dienner
http://es.wikipedia.org/wiki/Quito.
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/a
ndragogia.htm
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/a
ndragogia.htm.
132
Instituto Nacional de Estadsticas y Censo (INEC 2007).
Instituto Nacional de Estadsticas y Censo (INEC, 2007).
Lujn Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997
Pginas en internet.
REVISTA EL MUNDO,
www.exploringecuador.com/espanol/sierra/quito.
www.innovar-uio.ec.
Instituciones fuentes de consulta
Fuente: Banco Central del Ecuador.
Instituto Nacional de Estadstica y Censo INEC
Prevencin de Incendios del Cuerpo de Bomberos de Quito.
Servicio de Rentas Internas SRI
Municipio metropolitano de Quito
133
134
135

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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES

Para la obtencin del ttulo de Ingeniera en

QUITO, JULIO 2009

vida y poder contar con el apoyo incondicional y la bendicin de estar junto

a mi familia, con quienes he compartido todos mis anhelos.

A Dios por bendecirme da tras da, poniendo en mi camino nuevas

oportunidades para crecer como ser humano y desarrollarme profesionalmente, ya

que sin su voluntad nada es posible.

A mis padres por la vida, el esfuerzo y dedicacin que han puesto en m. A

mis hermanas por su aliento e infinita confianza, y, a m querida familia por

haberme brindado su apoyo en todo momento de mi vida.

Y, sobre todo mi enorme gratificacin a mis profesores por su conocimiento,

CAPTULO I. IDEA DEL NEGOCIO

1.2.1 Reconocimiento del entorno..22

1.2.1.1 Informacin general de Quito22

1.2.1.2 Ubicacin geogrfica y superficie de Quito.23

1.2.1.3 Poblacin de Quito23

1.2.1.4 Poblacin econmicamente activa por gnero...24

1.2.1.5 Desarrollo de proyectos en el sur de Quito.24

1.2.1.5.1 Terminal terrestre en Quitumbe25

1.2.1.5.2 Quicentro Shopping del Sur...................25

1.3 Descripcin y alcance del proyecto.26

1.4 Anlisis del entorno28

1.4.1 Anlisis econmico.28

1.4.2 Anlisis poltico..29

1.4.3 Anlisis tecnolgico29

1.6.1 Beneficiarios directos.34

1.6.2 Beneficiarios indirectos..35

1.7.1 Objetivo general..........................35

1.7.2 Objetivos especficos..36

CAPTULO II 2.1 MARCO TERICO Y DESCRIPCIN DEL

2.1.1 Definicin de la Gastronoma38

2.1.2 Historia de la Gastronoma.39

2.1.3 La Gastronoma en Ecuador...40

2.1.4 Definicin Escuela de cocina41

2.2 Descripcin del negocio43

2.2.1 Implementacin y adecuacin de la escuela

2.2.1.1 Fotografas exterior de la escuela de cocina44

2.3 Oferta de la escuela de cocina..48

2.3.1 Descripcin de los cursos48

2.3.1.1 Cocina bsica.48

2.3.1.2 Cocina ecuatoriana49

2.3.1.3 Cocina internacional.49

2.3.1.4 Cocina fra..50

2.3.1.5 Cocina creativa.51

2.3.1.6 Panificacin y pastelera.............53

2.3.1.7 Repostera y chocolatera54

2.3.2.0 Planificacin y organizacin de eventos..56

2.3.2.1 Sanidad e higiene alimenticia57

2.4 Preguntas del proyecto.58

2.5 Plan de mercadeo............75

CAPTULO III 3.1 ESTUDIO DE MERCADO

3.1.1 Definicin estudio de mercado....79

3.2 Anlisis de la demanda.80

3.3 Recopilacin de la informacin...81

3.3.1 Fuente secundaria81

3.3.2 Fuente primaria83

3.3.2.2 Objetivos de la encuesta.83

3.3.2.3 Muestra poblacional.84