Guia 1 Chocolate

REGIONAL: CUNDINAMARCA
CENTRO: CENTRO DE LA TECNOLOGIA DEL DISEO Y LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL

MDULO DE FORMACIN: Conservacin de fruta.
MUNICIPIO: Cabrera Cundinamarca
FECHA: SEPTIEMBRE de 2016
INSTRUCTOR FORMADOR: WILLIAM RODRIGUEZ
Objetivo general:
Transferir los conocimientos y las tcnicas necesarias para el desarrollo

de productos de chocolatera y confitera entre las empresas asistentes para identificar a empresas
con potencial e inters para brindar asistencia tcnica puntual para el desarrollo de nuevos
productos en chocolatera y confitera.
Chocolate
A. Especificaciones del cacao
Familia:
Sterculiaces
Especie:
Theobroma cacao
Altura del arbusto: 6-8 mts
despus de la poda Tiempo de
maduracin: 140-180 das
B. Proceso tradicional del cacao

1. Fermentacin de la mazorca
2. Secado
3. Tostado
4. Descascarado
5. Molienda
6. Pasta o licor de cacao
D. Definiciones de derivados del cacao

Pasta o licor de
cacao:
Producto proveniente a partir del cacao en grano, tostado, sin cascara ni
germen y sometido a un proceso de molienda; en donde la semilla puede
ser fermentada o no y tratada qumicamente o no y sin eliminar o agregar
ninguno de sus constituyentes.
Manteca de cacao:
Grasa producida a partir del cacao en grano, sin cscara ni germen o
pasta de cacao, obtenida por un procedimiento mecnico con o sin
ayuda de los disolventes grado alimenticio, producto que se obtiene por
presin de la pasta de cacao.
Cocoa en polvo:
1
Producto parcialmente desgrasado que se obtiene por la molienda y

pulverizacin de la torta de cacao de color propio de las variedades de
cacao y de la tcnica de proceso empleada, la cual pudo haber sido o no
tratada qumicamente.
Tabla No. 1 Composicin de los diferentes clases de cacao
C. Ciclo tradicional del

cacao
Tipos de chocolate que existen:

Amargo
Semi-amargo
Con leche
Blanco
Flujo Tecnolgico
Materias primas utilizadas en la elaboracin de chocolate.
Azcar
Pasta de cacao
Manteca de cacao
Cocoa en polvo
Entera
26% grasas
Leche en polvo Semi-descremada 18% grasas
Descremada
0% grasas
2
Sabores
Potenciadores de sabor: sal
Emulsificantes: Lecitina de soya (cuya molcula est compuesta de lico flico e
hidrofbico) y Palsgaard 4132
El chocolate consiste en una fase grasa (28 36%) con azcar, slidos del cacao y en el
caso del chocolate con leche, slidos de leche, mezclados con ella.
Mezclado:
Es lograr una unin, lo ms uniforme posible, de todas las materias primas, de forma tal que el
resultado sea una masa compacta donde no se distingan componentes sin mezclar.
Refinado:
La funcin de la etapa de refinacin es la de reducir progresivamente la finura de la masa
de chocolate, humectndola y homogeneizndola
Conchado:
Es un proceso mediante el cual las masas de chocolate que salen de las lneas de
refinacin se les restablece su caracterstica de masa homognea y se transforma en
una pasta fluida, con todas las caractersticas tpicas del CHOCOLATE ya desarrolladas
Temperado
Temperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor)
que los profesionales denominan curva de temperado. sta vara ligeramente en funcin
de los chocolates: semi amargo, con leche, blanco, El temperado parece una operacin
compleja para realizar recubrimientos de bombones, moldeados, etc.
Las temperaturas adecuadas, de las diferentes clases de chocolates realizados en la curva
del temperado. S pueden observar en la tabla N 2
Tabla No. 2 Curva del temperado de chocolate cobertura
Curva del temperado

La calidad de los productos de chocolate depende no slo de la composicin
del chocolate y de la elaboracin de las materias primas, sino tambin; del
tratamiento que se le d a la masa conchada del chocolate.
De la pre-cristalizacin (temperado) de la masa de chocolate a elaborar.
Esto da lugar al proceso que sirve para pasar la masa de chocolate de estado
lquido a un estado slido y estable en la fase lquida fundida a 45 C 50 C, se
encuentran sustancias secas de cacao, sustancias slidas de leche, azcar, etc,
suspendidas en la manteca de cacao, por eso se necesita una
pre-cristalizacin cuidadosa
3
A veces, podremos ver que la curva de temperado, puede variar unos pocos grados
de temperatura, pero al final cada chocolatero tendr su frmula parecida a la
expuesta.
Pasos de la curva del temperado:

1. fundir el chocolate, o pasta de cacao o cobertura, a una temperatura de 45 50 C, con lo
que se provoca la fusin, del mismo y la disociacin de los cristales.
2. Se somete a un proceso, de enfriamiento, trabajndolo hasta alcanzar los 26 29 C, con los que
estabilizarn los cristales y
3. Recalentamos hasta los 29 31 C, para a continuacin, trabajar con los moldes permanecer a
Tabla No. 3 Las etapas de la pre-cristalizacin de chocolate semi amargo
Calidad en los procesos

Si dicho proceso se ha llevado en forma ptima se obtendr un
chocolate con las siguientes caractersticas:
Buenas propiedades de viscosidad y de lmite de fluidez durante la utilizacin.
Contraccin de solidificacin adaptada.
Brillo perfecto.
Textura y fusin agradables.
Sin burbujas de aire.
Mejora de la transferencia de sabor.
Resistencia al blanqueo de grasa (Fat bloom) y buenas propiedades de almacenaje.

Por el caso contrario, si este proceso no ha tenido lugar en forma ptima, se observarn los
siguientes defectos de elaboracin:
Brillantez insuficiente.
Ausencia de rompimiento claro (crack).
Fusin defectuosa.
Contraccin insuficiente.
Fat Bloom
El Fat Bloom, es un problema de estabilidad del chocolate, donde se forma cristalizacin por
mal temperado. Precauciones para evitar el Fat Bloom:
Asegurar una fusin total de todos los cristales antes del temperado
Utilizar las temperaturas adecuadas en relacin a la formulacin
Respetar las temperaturas de trabajo
Asegurar una mezcla homognea
Evitar el enfriamiento al inicio nunca permitir temperaturas menos de 10 C,
preferentemente mantener en 12 14 C
4
Mantener la humedad relativa a 65%

Mantener los moldes a una temperatura de 20 28 C
Mantener temperatura de almacn entre 18 22 C
Utilizar emulsificantes para relleno con alto contenido en aceite o agua.
Ajustar la viscosidad del chocolate y relleno.
Algunos parmetros importantes para tomar en cuenta cuando se hace el proceso de

enfriamiento adecuado:
Enfriar progresivamente
Enfriar en tres etapas
Enfriar en base al tipo de chocolate
Ajustar las temperaturas del producto o molde
Humedad relativa mxima de 65%
Temperatura 12 15 C
Moldeo
La finalidad del moldeo es la continuacin de la cristalizacin de tal manera que al final
tendremos el 75% de cristales, entonces no se trata en primera lnea de enfriar el chocolate,
sino de eliminar el calor de cristalizacin (calor latente, esto explica que el enfriamiento debe
ser muy cuidadoso) de un enfriamiento demasiado rpido resultar la formacin de cristales
de punto de fusin ms alto, as se forman cristales inestables con un bloqueador de grasa
ms rpido.
Algunos parmetros importantes a considerar para llevar a cabo un enfriamiento adecuado
son:
Enfriar progresivamente
Enfriar en tres etapas
Enfriar en relacin al tipo de chocolate
Ajustar la temperatura del producto o molde
Humedad relativa mxima de 65%
Temperatura de 12 15 C
2.1 Temperado del chocolate, amargo, semi-amargo, con

leche y blanco
%
1
0
0
Ingredie
ntes o chocolate
Chocolate con leche
semi-amargo, o chocolate amargo,
chocolate blanco
Medid
a
1,000
g
Utensilios:
Cocina, olla para bao de Mara, tabla, cuchillo o rallador, termmetro, depsitos de acero
inoxidable, esptulas de silicn, esptulas de acero inoxidable, moldes de policarbonato para hacer
chocolates rellenos y moldes de policarbonato para hacer chocolate moldeado de figuras
Procedimiento
1. Pesado de ingredientes
2. Rallado del chocolate con el cuchillo, rallador o partirlo en trocitos pequeos
3. Colocar una olla para bao de Mara agua a hervir
4. Poner el chocolate en una bandeja u olla y colocarlo sobre el agua hirviendo ( nota al
chocolate no puede tener ninguna gota de agua)
5. Llevarlo a la temperatura adecuada segn la clase de chocolate de acuerdo a la
(Tabla No. 2 ) Bajar la temperatura segn la clase de chocolate de acuerdo a la (Tabla
No. 2 . Luego volver a subir la temperatura segn la clase de chocolate tal como lo
indica la (Tabla No. 2)
6. Chocolate listo para depositarlo como primera parte en los moldes dejar cubiertos
los moldes para trabajarlo posteriormente con los rellenos.
7. Dejarlo en refrigeracin
Tcnica Llenado de moldes de policarbonato para hacer chocolates rellenos

al gusto
Procedimiento:
1. Vaciar el chocolate temperado sobre los moldes de policarbonato:
2. Limpiarlos con una esptula,
3. Darle vuelta y sacudirlo,
4. En una bandeja para quitar el exceso a que quede hueco y dejarlo en
refrigeracin una hora, como se aprecia en paso 4.
Limpiar exceso
Vaciar el chocolate
temperado en los moldes
de policarbanato
Dar vuelta para quitar

exceso
Chocolate terminado
para rellenar
Formula a partir de licor o pasta de cacao amargo

2.2 Chocolate sin azcar con leche
Ingredientes
Medid
a gr
340
Pasta o licor de cacao

amarga de cacao
Manteca
143 gr
Dextrosa Monohidratada
(Sustituto de azcar)
Leche descremada en polvo
309.4 gr
195 gr
LECITINA DE SOYA
7 gr
Vainillina en polvo
3 gr
Sal
3 gr
Total
1,000
gr
Utensilios:
Cocina, olla para bao de Mara, tabla, cuchillo o rayador, termmetro, depsitos acero
inoxidable, esptulas de silicn, acero inoxidable, batidora y moldes de policarbonato
Procedimiento:
1.Fundir a fuego lento la pasta o licor de cacao
2.Agregar el 50% del total de la manteca de cacao
3.Pasarlo a la batidora
4.Incorporar leche entera en polvo
5.Los sustitutos de azcar
6.Batir hasta lograr una pasta homognea
7. En forma industrial se pasara a la refinadora pero si es manual se sigue batiendo

8. Agregar lecitina de soya y vainilla
9. Mezclar por una o dos horas a velocidad 6
10. Retirar de la batidora
11. Hacer la curva del temperado ( segn tabla)
12. Dejar reposar en la refrigeradora
13. Desmoldar y empacar al gusto
2.3 Chocolate semi amargo

Ingredientes
Pasta de cacao amarga
Manteca de cacao
Azcar en polvo
Leche en polvo
Lecitina De Soya
Medida
600 gr
40 gr
287 gr
60 gr
5 gr
Sal
3 gr
Vainillina en polvo
3 gr
Total
1,000 gr
Utensilios:
Cocina, olla para bao de Mara, tabla, cuchillo o rallador, termmetro, depsitos acero
inoxidable, esptulas de silicn, acero inoxidable, batidora y moldes de policarbonato
Procedimiento:
1. Fundir la pasta de cacao a 60 C
2. Colocar en la batidora
3. Agregar la leche, azcar, sal, vainillina, mezclar 30 minutos
4. En forma industrial se pasara a la refinadora pero si es manual se sigue batiendo
5. Agregar manteca de cacao fundida y lecitina de soya.
6. Mezclar por una o dos horas a velocidad 6
8. Hacer la curva del temperado (segn tabla)
9. Llenar moldes de chocolate al gusto
2.4 Chocolate blanco

Manteca de cacao
320 gr
Azcar en polvo
450 gr
Leche entera en polvo
120 gr
Leche descremada
100 gr
LECITINA DE SOYA
7 gr
Vainillina en polvo
3 gr
Total
1,000 gr
Utensilios:
Cocina, olla para bao de Mara, tabla, cuchillo o rallador, termmetro, depsitos acero
inoxidable, esptulas de silicn, acero inoxidable, batidora, moldes de policarbonato
Procedimiento:
1. Fundir el 70% de la manteca de cacao a 35 40 C
2. Colocar en la batidora
3. Agregar la leche, azcar, sal, vainillina, mezclar 30 minutos
4. (En forma industrial se pasara a la refinadora pero si es manual se sigue batiendo)
5. Agregar el otro 30% de manteca de cacao fundida, lecitina de soya y PGPR
6. Mezclar por una o dos horas a velocidad (6)
8. Hacer la curva del temperado ( segn tabla)
9. Llenar moldes de chocolate al gusto

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B. Proceso tradicional del cacao

D. Definiciones de derivados del cacao

Producto parcialmente desgrasado que se obtiene por la molienda y

Tabla No. 1 Composicin de los diferentes clases de cacao

C. Ciclo tradicional del

Tipos de chocolate que existen:

Materias primas utilizadas en la elaboracin de chocolate.

Tabla No. 2 Curva del temperado de chocolate cobertura

Curva del temperado

Pasos de la curva del temperado:

Tabla No. 3 Las etapas de la pre-cristalizacin de chocolate semi amargo

Calidad en los procesos

Resistencia al blanqueo de grasa (Fat bloom) y buenas propiedades de almacenaje.

Mantener la humedad relativa a 65%

Algunos parmetros importantes para tomar en cuenta cuando se hace el proceso de

2.1 Temperado del chocolate, amargo, semi-amargo, con

Tcnica Llenado de moldes de policarbonato para hacer chocolates rellenos

Dar vuelta para quitar

Formula a partir de licor o pasta de cacao amargo

Pasta o licor de cacao

7. En forma industrial se pasara a la refinadora pero si es manual se sigue batiendo

2.3 Chocolate semi amargo

2.4 Chocolate blanco

Leche entera en polvo

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