Integrantes: Erika Campaa

Lenin Obando
Miguel Loor
Fernando Mayorga
Tania Ramos
Curso: Sptimo A
Fecha: 02 de Noviembre del 2016
Materia: Panadera y Repostera

TERMINOLOGA DE
PANADERA Y REPOSTERA
PANADERA:
Absorcin: Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de ms fuerza generalmente
tienen una mayor absorcin (chupan ms agua).
Acondicionar la masa: Trabajar la masa (amasando) para mejorar su comportamiento y
favorecer la retencin de gas. Los panes que se obtienen tienen ms volumen, una miga ms
fina y uniforme.
Aglutinante: Ingrediente que solidifica proporcionando mayor consistencia.
Amasar: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar cierta cantidad
de aire. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de amasado, ni el mismo tipo.
Bolear: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma de bola a la masa y
facilitar el formado definitivo.
Cortes de cuchilla: Incisiones que se dan al pan antes de hornear y que permiten un mejor
desarrollo del pan a travs de la grea.
Corteza: la capa exterior del pan. Es ms dura que la miga porque durante el horneado ha
sufrido una mayor evaporacin de agua y, por consiguiente, est ms reseco.
Elasticidad: Capacidad que tiene la masa de recogerse despus de estirarse.
Embolar: Maquillar con huevo batido el pan inmediatamente antes de meter al horno. Da color
y brillo.

Empaste: El empaste es la accin de cubrir la masa con margarina o mantequilla para doblarla y
extenderla consecutivamente. Doblndola consecutivamente se obtiene un pan de finitas capas
de masa y grasa/margarina. El volumen al hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas
y dobles que se den a la masa.
Emulsificante/Emulsionante/Emulgente: Una sustancia o ingrediente que estabiliza. Los ms
comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la miel y la mostaza.
Enfriado: Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo parte de la humedad de la
miga. Se debe enfriar el pan es una rejilla, pues as se evita que la base se humedezca.
Extensibilidad: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse.
Fermentacin o Reposo: Proceso a travs del cual, bajo la accin de las levaduras o la masa
madre, se transforman los azcares (glucosa) contenidos en la masa en gas carbnico y alcohol.
Fermentacin o Reposo Final: O segunda fermentacin. Tiempo de fermentacin de la masa
que va del formado al horneado.
Formado o Moldeado: Dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que hay que
proporcionarle tensin para que se expanda en el horno.
Fuerza: Una de las caractersticas de las harinas y de las masas. La fuerza otorga a las harinas
la capacidad de hidratarse y a las masas la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas
carbnico de la fermentacin.
Grasa: Ingrediente graso (manteca, mantequilla, margarina, hidrogenados) que se aade a la
masa de pan para enriquecerla, darle sabor, propiedades y aumentar su capacidad de
conservacin del pan. Alteran las cualidades de la masa al recubrir las redes de gluten, por lo
que no es aconsejable agregarle porcentajes superiores al 25% de grasa a la masa de pan.
Gluten: El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de
trigo la cualidad de ser panificable. Se forma a partir de las protenas del trigo despus de la
hidratacin y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbnico de la fermentacin,
gracias a lo cual el pan sube. A su vez est formado por:

Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina,
protena
responsable
de
la
elasticidad
de
la
masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
fuerte o floja. Entre ms fuerte es la harina es mejor para hacer pan y entre ms
floja es, mejor es para hacer tortas.

Harina Multiuso o Todo Uso (All Purpose): Harina hecha de una mezcla de trigos duros o
blandos adecuada para todo en la cocina y que no tiene polvo de hornear.
Leudar: Fermentar, aumentar de tamao la masa debido a la fermentacin.

Leudante: Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su
textura porosa y ligera. Se distinguen tres tipos:

Leudantes biolgicos: Como la levadura de cerveza, tanto fresca como deshidratada, se

compone de microorganismos que metabolizan los azcares produciendo dixido de
carbono y alcohol para fermentar las masas y hacerlas crecer.

Leudantes qumicos: Trabajan en forma inmediata o por accin del calor, son agentes
qumicos que usualmente reaccionan ante el agua o cidos produciendo gas carbnico.
El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son los ms conocidos.

Leudantes fsicos: aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado.

Levadura (Yeast): O levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada, levadura seca,
levadura instantnea. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la
produccin de CO2 y otros compuestos por fermentacin. Puede ser obtenida por mtodos
industriales (levadura fresca o secas) o tradicionales ( masa madre).
Levadura qumica (baking powder): Polvo de hornear o Polvo Royal es un producto qumico
a base de bicarbonato que se utiliza para levar masas pasteleras (Royal).
Margarina: Es una grasa de origen vegetal que se emplea en vez de la mantequilla o manteca
por sus atributos y rendimiento similar en el resultado de mezclas/masas.
Masa de hojaldre (Danish pastry): consiste en una superposicin de capas de masa y grasa, lo
que le confiere unas propiedades organolpticas y de textura particulares. Se suele utilizar en
pastelera.
Masa madre (Sourdough): Se refiere a un pre fermento obtenido a partir de mezclar harina y
agua y opcionalmente, una levadura. Sirve para elaborar cualquier tipo de pan.
Mazapn de Leche: Es una masa que se logra de mezclar leche condensada, leche en polvo y
azcar en polvo para cubrir tortas, modelar figuras y hacer variadas decoraciones.
Miga (Crumb): la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto,
no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser ms densa o
menos, ms tierna o ms dura
Molde (Mold): Recipiente o caja metlica o de otro material que se utiliza para hornear ciertos
panes (pan de molde).
Pre fermento: Masa vieja (generalmente del da anterior) que se aade a la masa para mejorar
el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propsito o, si hacemos pan a diario, guardar
una parte de la masa del da anterior.
Rasqueta: Es una herramienta especial para raspar superficies y cortar la masa. Se conoce
tambin como paleta o raspe. Ver ms sobre el trmino rasqueta.

Reposo: Periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el embolado con
huevo). Durante el reposo la masa se relaja despus de una manipulacin, lo cual facilita el
formado.
Salvado: las cscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas integrales (100%
extraccin) contienen todo su salvado. Si no es especifica el cereal, se suele estar hablando de
trigo.
Temperatura: una de las variables que ms influye en la elaboracin del pan. Controlar las
temperaturas en todos los pasos de la panificacin ayuda a conseguir resultados ms estables y
mejores caractersticas organolpticas, adems de dar la seguridad de poder predecir (hasta
cierto punto) los tiempos de fermentacin.

REPOSTERA:
Agar-Agar es una sustancia gelificante que se extrae de algas marinas. Es tan o ms efectiva
que la gelatina sin sabor. Sirve como estabilizador de alimentos, para elaborar gelatinas, para
espesar preparaciones y para fabricacin de gomas.
En repostera se emplea para elaborar postres, cubiertas para tortas y masas para modelar. A
diferencia de la gelatina de origen animal y las hojas de cola de pescado (colapiscis) el agar-agar
es ms rendidor y efectivo, gelidifica jugos de frutas cidas (como pia y limn) y para que
diluya bien se utiliza el agua bien caliente.
Para preparaciones duras la proporcin es de 16 grs. por litro de lquido. Rebajando la dosis se
logran preparaciones de consistencia ms suave.
Amasar es la accin de compactar una mezcla de ingredientes secos con lquidos hasta lograr
una masa homognea, suave y (como se dice en repostera/panadera) que no se pegue a las
manos ni al mesn.
Se amasan, por lo general a mano, mezclas para panes y algunos productos de pastelera donde
es necesario desarrollar el gluten de la harina. Por el contrario las mezclas para galletas y bases
de tartas/pies, ms conocidas como masas quebradas, no se deben amasar porque se encojen y
se endurecen.
En repostera se amasan las cubiertas/masas elsticas para cubrir tortas y para modelar figuras.
Azcar en Polvo tambin es conocido como azcar glas, azcar glass, azcar glac, azcar flor,
azcar glas, azcar impalpable, azcar pulverizada, azcar lustre, azcar nevada, nevazcar,
entre los ms comunes. Este azcar es finamente molido en molinos especiales para lograr
cristales diminutos de menos de 0.15 ml., quedando similar al polvo. Es ampliamente utilizado
en repostera para la decoracin de tortas, galletas, postres y pastelera en general.

El royal icing o glass se elabora exclusivamente con este tipo de azcar.

Azcar Moreno Regular se elabora a partir del azcar blanco refinado al que se le agrega
melaza y se vuelve a procesar para lograr un azcar con el sabor y de color ligeramente moreno.
Caseramente es posible elaborar el azcar moreno mezclando 1 cucharada de melaza con una
taza de azcar blanco para un moreno oscuro y para un moreno claro con slo agregar 1
cucharadita es suficiente.
Azcar Mascabado o Moscabado se obtiene del extracto de caa puro. Se logra sometindolo
al calor para que se evapore el agua y una vez seco se muele. Presenta alto contenido de melaza,
por eso su sabor fuerte y color muy oscuro. Cambia el sabor y color de los alimentos
preparados. Tiene alto contenido de humedad, condicin que lo hace permanecer apelmazado y
difcil de medir.
Azcar Turbinado se obtiene por cristalizacin del jugo de la caa que se somete al proceso de
centrifugacin para deshidratarlo y purificarlo. El trmino turbinado viene de la tcnica de
fabricacin utilizada donde se hace girar el azcar utilizando una turbina/cilindro. Los cristales
de azcar son grandes y de color rubio, con sutil sabor a melaza. Se siente ms suelto y menos
pegajoso.
Azcar Demerara es el nombre dado a un tipo de azcar rubio obtenido de una especie de caa
de azcar original del distrito Demerara Guyana. Se obtiene en la primera cristalizacin del
jugo de esta caa. Este tipo de azcar es de cristales grandes y crujientes de color dorado con un
toque de miel dentro de cada cristal.
Batir a blanco o blanquear se refiere a batir hasta que la mezcla aclare a tal punto que parece
blanco.
En repostera se emplea este trmino cuando se baten huevos completos con azcar, yemas con
azcar o se crema mantequilla con azcar.
Batir a medio punto describe llevar el batido de crema para montar o claras de huevo para que
adquieran volumen y densidad hasta lograr una consistencia suave.
Se reconoce este punto cuando al separar el batidor del batido cae lentamente y permite la
formacin de picos suaves (no duros ni firmes).
Batir a punto de nieve las claras mediante un batido rpido y constante hasta que se formen
picos firmes y sostenidos.
En esta accin se incorpora aire a las claras para que adquieran suficiente volumen y
consistencia.
Punto de letra o de listn o de cinta, se logra al batir prolongada y rpidamente huevos y
azcar hasta que al dejar caer el batido con una esptula las lneas que se forman no
desaparecen. De ah se deriva decir punto de letra porque al probar escribir con el batido las
letras no se borran.

En este punto se logra un batido de mucho volumen, esponjoso y de color crema blanco. Se
emplea en la elaboracin de tortas tipo bizcochuelo, pasteles esponjosos y brazos de reina o
piononos.
Bao Mara o Bao de Mara es un mtodo de calentamiento indirecto. Se requieren dos
recipientes de diferente tamao. El ms grande con agua se pone sobre una fuente de calor y
dentro de ste el de menor tamao con la preparacin. El calor que transmite el agua cuando se
calienta no es tan fuerte y por lo tanto, es ms propicio para cocciones suaves.
En repostera este mtodo es muy utilizado en la preparacin de tortas y budines; cubiertas y
glaseados; flanes, natillas y postres; mermeladas y conservas; cremas y salsas dulces; para
fundir el chocolate; para diluir gelatinas y para calentamiento suave de mezclas delicadas.
Bao Mara Inverso o Invertido a diferencia del bao mara que se hace con
agua caliente el bao mara inverso o invertido se hace con agua bien
fra o agua con hielo. Inmediatamente se retira la preparacin del fuego se
sumerge en un recipiente con agua helada para interrumpir la coccin o
para enfriar rpidamente. Tambin se utiliza para mantener una preparacin
fra.
En climas clidos es muy conveniente este mtodo para montar la crema de leche y conservar
con fro la crema chantilly mientras se est empleando para decorar.
Boquilla o Tip o Punta: Es un cono pequeo metlico o plstico con orificios de diferente
forma y tamao que se adapta a las mangas pasteleras para hacer variadas decoraciones en
tortas, postres y dulcera en general.
Buttercream traduce crema de mantequilla. Es una cubierta preparada con mantequilla y azcar
en polvo. De ah su nombre. Se emplea para cubrir, rellenar y decorar tortas, postres y galletas.
Se elabora batiendo la mantequilla y agregando poco a poco el azcar en polvo, hasta lograr la
consistencia deseada. Otras recetas se hacen con margarina, con manteca de cerdo o con grasa o
manteca vegetal hidrogenada (vegetal shortening). Esencia y color al gusto. Tambin puede
llevar chocolate, pur de frutas y combinando sabores se puede lograr gran variedad. Elaborada
con mantequilla o con otra grasa, se ha vuelto un genrico llamarla Buttercream/Crema de
Mantequilla en el gremio de reposteros y pasteleros.
Buttermilk es suero de mantequilla, ms comnmente conocido como suero de leche. Es el
lquido ligeramente cido que queda despus de batir la mantequilla. Tambin se define como
leche cortada.
Se emplea para elaborar productos horneados como panes, muffins, scones, etc.; preparar
aderezos y siropes; para agregar a batidos de tortas. A las tortas le aporta esponjosidad y
suavidad, adems quedan ms hmedas y con mejor sabor.
Cake: Trmino en ingls que define torta, pastel, bizcocho, tarta, budn, ponqu. Describe una
masa preparada con harina, grasa, azcar y huevos, que puede hacerse de diferentes formas

segn sea el molde que se emplee para hornear. Se acostumbra como plato dulce o postre en
cualquier celebracin y se decora segn la ocasin.
Como torta se conoce en Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Per,
Uruguay y Venezuela. En Espaa es tarta. En Mxico es pastel, queque o caque.
Caramelo se logra por coccin del azcar. En este proceso el azcar se invierte logrando un
almbar denso y oscuro que se puede utilizar lquido para la elaboracin de tortas, baar flanes
y acompaar postres en general.
Para prepararlo se mezclan 5 partes de azcar por 2 de agua, se lleva al fuego y cuando supera
los 145C empieza a tomar un color rubio oscuro (o color caramelo).
Cedazo: tambin conocido como Cernidor, Tamiz o Colador, es un utensilio compuesto de un
aro y una malla para pasar o cernir ingredientes secos, para afinar la textura de salsas, cremas,
etc., para eliminar grumos o desvanecer elementos gruesos de muchas preparaciones y filtrar
impurezas.
En repostera es muy importante cernir todos los ingredientes secos como harinas y azcar en
polvo. Al cernir la harina se airea, se vuelve ligera y se mezcla mejor al batido.
Cocoa en Polvo se elabora a partir del fruto del rbol del Cacao. De las semillas del cacao,
mediante el proceso de prensado en fro, se extrae la grasa (o manteca de cacao) y se obtiene la
pasta de cacao. Al moler finamente esta pasta se produce la cocoa en polvo.
La cocoa natural en polvo no contiene azcar. Proporciona a productos horneados un intenso
sabor a chocolate. Se emplea para la elaboracin de tortas, cupcakes, muffins, brownies,
galletas, cubiertas y salsas de chocolate.
Colapiscis tambin conocida como cola de pescado, colapez, colap o ictiocola, es otra
presentacin de la gelatina sin sabor que viene en lminas. Es menos comn que la forma
granulada y al emplearse requiere un tiempo de remojo adicional. La presentacin en lminas en
Europa supera la granulada ya que el resultado de color y sabor en las preparaciones es ms
puro.
Color Flow se traduce como color fluido. Es una tcnica empleada para hacer figuras con royal
icing diludo. Se utiliza para decorar cubiertas tortas, , cupcakes, galletas o hacer figuras que
una vez secas se pueden levantar e incluir en cualquier decoracin.
Crema Chantill es el nombre real de la popularmente llamada Crema Chantilly ya que se
atribuye su origen en la ciudad francesa Chantilly en el siglo XVI, por Francois Vatel. En ingls
se dice Whipped Cream.
Crema de leche o nata es una parte aislada de la leche con alto contenido de grasa, Se utiliza
para mezclar en diversas preparaciones culinarias y batida o montada se emplea para elaborar
postres, rellenar, cubrir y decorar productos de repostera y pastelera.

Crema de leche fresca o nata para montar, es la presentacin natural. Si tiene alto contenido de
grasa (mayor a 34%) la crema monta rpido.
Cremar es el proceso de mezclar el azcar con las grasas slidas para incorporar aire y crear
burbujas en el batido de masas para tortas, cupcakes y pasteles en general. Como resultado los
productos horneados alcanzan buen desarrollo, volumen, textura y suavidad.
Crmor trtaro es el nombre ms comn del cido tartrico o cido trtrico por sus
aplicaciones en culinaria. Su nombre qumico es bitartrato de potasio, subproducto de la
produccin del vino. Cuando se sucede la fermentacin del jugo de uva, se sedimenta en los
barriles y se forman los cristales, que al purificar se convierten en el polvo fino, blanco e
inodoro disponible en el mercado. Con el cdigo E-336 est incluido en la lista de Aditivos
Alimenticios.
Crimpers o pellizcadores son utensilios muy utilizados en repostera. Tienen la forma
de una pinza, que puede ser de metal o de plstico, con variadas terminaciones que sirven para
hacer bordes y decoraciones en masas como fondant, mazapan y figuras de pastillaje. Tambin
son ampliamente utilizadas en la elaboracin de productos de pastelera para hacer bordes
decorativos en empanadas, pies y otros productos.
Su aplicacin es ilimitada y tan creativa como la habilidad lo permita. El manejo de los crimpers
resulta muy fcil si se aprende a pellizcar con la abertura y la presin adecuada.
Cupcake o magdalena, es un pequeo pastel que representa una porcin y se lleva a hornear en
moldes especiales de papel (pirutines o capacillos) acomodados en una lata especial de
mltiples cavidades, tambin utilizada para hacer los conocidos muffins.
Al igual que los pasteles grandes se pueden rellenar, decorar de variadas formas y con diferentes
cubiertas. Cada cupcake se disea o decora individualmente y sirve para halagar a cada invitado
que lo recibe como propio.
Esptula o paleta es un utensilio muy utilizado en la elaboracin de alimentos. Es similar a una
espada con dos bordes planos, tiene un mango y una hoja flexible. Se fabrican con mangos de
madera o plstico para aislarlos del calor, y con hojas metlicas o plsticas. Las plsticas son las
ms empleadas en la elaboracin de alimentos para levantar o voltear y remover cocciones.
En repostera las esptulas son necesarias para mezclar, para nivelar medidas, para esparcir
cubiertas cremosas y para decorar tortas. Las ms usadas para decorar son las esptulas con
hoja metlica. La esptula representa para un decorador lo que representa el cincel para un
escultor.
Fcula de Maz se define la harina o el almidn de maz, comnmente llamada Maicena
proveniente de la marca que se escribe con z y que se convirti en un genrico universal.
Sirve para agregarse a muchas recetas, mezclar en masas, postres, espesar cremas y salsas.
En repostera se utiliza principalmente para la elaboracin de postres, tortas, galletas, como
espesante de salsas dulces y rellenos. La harina para pastel o cake flour contiene fcula de maz
y da como resultado tortas ms suaves, tiernas y esponjosas.

Fondant se define una masa dulce utilizada para cubrir y decorar tortas/pasteles, cupcakes,
galletas y dulcera en general. Para la preparacin de esta masa, se mezclan bsicamente
gelatina sin sabor, glucosa, azcar en polvo, glicerina y grasa vegetal hidrogenada.
Gelatina sin sabor, gelatina neutra, grenetina, grenatina o en ingls unflavored gelatine, es
una mezcla semi-slida (coloide), incolora y desabrida. Est disponible en polvo y en lminas.
La gelatina en polvo, es de color amarillento y en lminas, llamada cola de pescado,
colapiscis, colapez, colap o ictiocola, es translcida y quebradiza.
La gelatina se obtiene del colgeno, que se encuentra en los huesos, tendones, cartlagos y piel
de animales como el cerdo, res y pescados, que a travs de una serie de procesos es separada de
la grasa. La colapez, especficamente se obtiene de las vejigas natatorias de ciertos peces.
Glicerina o Glicerol (Glycerin en ingls) es alcohol (compuesto de tres tomos de carbono)
incoloro, viscoso dulce e higroscpico (absorbe agua del aire). Hace parte de la composicin de
todos los cuerpos grasos. Proviene de los glicridos: grasas y aceites naturales, presentes en
todas las clulas animales y vegetales.
Glucosa o dextrosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un
monosacrido con la misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente estructura. En
repostera se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrlisis cida o
enzimtica, que se llama azcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa.
Aadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboracin de bollera,
caramelos y otros productos de confitera. La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa,
evita la desecacin de los productos congelados y hace descender el punto de congelacin de
helados.
Grageas de Colores o Sprinkles son diminutas piezas de dulce, de diferentes colores y
variadas formas utilizadas en repostera para la decoracin de tortas, cupcakes, galletas, postres,
helados y pastelera en general.
Siendo un elemento muy decorativo se agrega como complemento o para darle un toque final
dejndolas caer para dar chispa y color a las decoraciones. Se emplean solo para decorar, no
para mezclar pues se deshacen fcilmente y algunas se destien perdiendo su color.
Harina para pastel o Cake Flour, es una harina un poco ms ligera, tiene ms bajo contenido de
protenas (gluten) y un contenido de almidn superior al de otras harinas.
Las tortas hechas con harina para pastel tienen una miga ms fina, ms tierna y suave que las
hechas con harina para todo uso o multiuso. Esta harina es especial para elaborar tortas
esponjosas y otros productos de pastelera finos y delicados.
Heavy Cream es el trmino en ingls para definir un tipo de crema manufacturado
industrialmente y comercializado para panaderos, cocineros y reposteros. Es un sustituto de la
crema de leche fresca y natural, con un alto contenido en grasa superior al 36% .
La grasa de la leche es lo que ayuda a estabilizar la crema en el batido y a alcanzar un punto
rgido para decorar. Debido a su buen rendimiento y atributos es especial para la preparacin de

esponjados y recetas que tengan que llevarse al calor. Ver completa informacin sobre cremas
para batir.
Leche Evaporada es un tipo de leche concentrada empacada en latas .y que soporta grandes
periodos de almacenamiento. La leche cruda se somete a un proceso de deshidratacin,
mediante el cual se le extrae aproximadamente el 60% del agua que contiene.
Actualmente se ofrece con diferentes porcentajes de grasa, viene entera y descremada. Para
reconstruir la leche, a una medida de leche evaporada se le agrega igual cantidad de agua.
Manga Pastelera o Manga Repostera o Pastry Bag es un utensilio de mucha utilidad en
repostera y sirve para dispensar cubiertas cremosas, glaseados, rellenos y otros productos semilquidos. Es una bolsa en forma de cono, hecha de tela, papel o plstico, que en la punta tiene
una abertura donde se pone un adaptador y despus una boquilla. El producto sale de diferente
forma, segn sea el modelo de la boquilla, y el diseo a realizarse en la decoracin.
Hay mangas re-utilizables y mangas desechables. Las re-utilizables se confeccionan de nylon,
polister, plstico o tela impermeable. Despus de su uso, deben ser bien lavadas y secadas para
que se conserven por mucho tiempo.
Mazapn de leche es una masa dulce que se logra mezclando bsicamente leche condensada,
leche en polvo y azcar en polvo, para modelar figuras, elaborar pasa bocas, cubrir tortas,
galletas y cupcakes. Es tan verstil, flexible y tan noble para trabajar que parece plastilina.
Plastilina Comestible es la mejor denominacin que se le puede dar. Quienes lo hemos
probado damos fe de ello. El mazapn de leche se trabaja similar a la plastilina. A diferencia de
trabajar con fondant o pastillaje, las figuras se pueden hacer ms lentamente, permite hacer
correcciones y desaparecer imperfecciones.
Merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azcar. En ingls se traduce como meringue.
Se emplea para la decoracin de tortas y postres, mezclndolo en la preparacin de postres, para
rellenar tartas, tortas, pasteles o cakes. Tambin se puede consumir como bocado dulce
llevndolos al horno para que sequen y endurezcan.
Montar en repostera se relaciona con la accin de batir la crema de leche (o nata) o las claras
de huevo para incorporar aire y lograr volumen y consistencia firme.
La crema de leche o nata montada se emplea para mezclar en la preparacin de postres y en
la decoracin de tortas, postres y muchos productos de pastelera. Cuando a la crema para
montar se le agrega azcar se obtiene la conocida Crema Chantilly.
Pastillaje y la pasta de goma (gum paste) van a la par. Son masas especiales para elaborar
figuras planas, cortar partes y formar estructuras como casas, iglesias, cmodas, etc., o piezas
rgidas porque secan y endurecen rpidamente. El pastillaje en su preparacin ms sencilla, se
elabora con base en gelatina sin sabor. Otro pastillaje, que yo reconozco ms como pasta de
goma, se elabora con CMC, ingrediente que aporta mucha elasticidad a la masa o condicin de
goma a la que prcticamente se le atribuye el nombre. Por esta condicin, esta masa tambin se
emplea para hacer flores.

Pitillo, pajilla, pajita o caita, es un tubito de papel encerado, plstico o polietileno recto o
con forma de acorden en uno de los extremos, que se emplea para tomar bebidas y llevarlas
desde el vaso/botella a la boca. Es conocido como Pitillo (Colombia, Venezuela), popote
(Mxico), absorbente (Cuba), bombilla (Chile, Bolivia), sorbete (Argentina, Ecuador, Per),
carrizo (Panam), sorbeto (Puerto Rico), calimete (Repblica Dominicana).
En repostera se emplea mucho en el montaje de tortas de pisos juntos.
Rasqueta o Paleta popularmente conocida como raspe, es una herramienta muy utilizada por
panaderos, pasteleros y reposteros para recoger masas, cortar porciones y limpiar superficies de
trabajo. Tiene la forma de una hoja de cuchilla grande y se consigue metlica o plstica.
La rasqueta metlica generalmente es de lmina de acero con un mango de madera o plstico.
La rasqueta plstica es lisa, no tiene mango y su borde no es tan fino como el que tiene la
metlica.
Royal Icing se traduce como glaseado real. Se conoce tambin como glas, glass, glas, glaseado
de azcar, glaseado real, glas real, glasa real.
Es una preparacin hecha con clara de huevo y azcar en polvo, que se emplea en la decoracin
de tortas, pasteles, tartas o cakes, galletas y dulces en general. Es especial para decorar
aplicndolo con una manga pastelera y boquillas.
Sirope de Maz o Jarabe de maz o miel de maz. Es creado a partir del almidn o fcula de
maz. Se usa para estabilizar el almbar, los dulces, da flexibilidad a las masas, sirve como
edulcorante lquido en la elaboracin de helados y postres, etc. Se distingue el tipo light que
es ligero, uno ms denso y uno dark que es utilizado como salsa. Las preparaciones a las que
se agrega sirope de maz resultan ser ms hmedas y con mejor textura cuando se hornean. En
ingles es Syrup, que significa miel vegetal. La marca ms conocida es Karo.
En repostera, es altamente empleado en la elaboracin de cubiertas, glaseados, rellenos y salsas
para evitar la cristalizacin. Es especialmente utilizado para hacer glaseado de chocolate,
tambin llamado sirope de chocolate. Agregar sirope de maz al chocolate fundido permite que
se no se endurezca y se mantenga lquido para baar postres o utilizar como salsa.
Smoother o Alisador es una herramienta esencial en la decoracin de tortas. Se utiliza para
alisar, suavizar y dar forma a la cubierta de fondant. Tiene tamao y forma ideal para adaptarse
a la superficie y lados de una torta estndar.
El smoother tiene una parte inferior que es plana, la cual descansa sobre superficie y lados de la
torta, y tiene una empuadura que se adapta a la mano para agarrarlo y moverlo cmodamente.
Se elaboran de metal, acrlico y plstico termo formado, siendo este ltimo el de mejor
desempeo para el alisado del fondant. Por el material no se pega y tiene bordes redondeados
para un alisado perfecto.

Bibliografa:

CLUB DE REPOSTERIA. (26 de 12 de 2015). Recuperado el 02 de 11 de 2016,

de http://clubdereposteria.com/terminos-de-panaderia/
CLUB DE REPOSTERIA. (26 de 06 de 2015). Recuperado el 02 de 11 de 2016,
de CLUB DE REPOSTERIA: http://clubdereposteria.com/terminos-dereposteria/