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    Color II Aditivos

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    Los colorantes se añaden a los alimentos para reforzar o variar su color. Existen colorantes naturales como los pigmentos (carotenoides, clorofilas, flavonoides) y sintéticos como los azoicos. Los colorantes naturales son preferibles debido a su baja toxicidad y propiedades antioxidantes, aunque carecen de firmeza de color. Los sintéticos ofrecen color uniforme y bajo costo pero pueden ser tóxicos. La elección depende de las propiedades deseadas y las condiciones de procesamiento y al

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    Los colorantes se añaden a los alimentos para reforzar o variar su color. Existen colorantes naturales como los pigmentos (carotenoides, clorofilas, flavonoides) y sintéticos como los azoicos. Los colorantes naturales son preferibles debido a su baja toxicidad y propiedades antioxidantes, aunque carecen de firmeza de color. Los sintéticos ofrecen color uniforme y bajo costo pero pueden ser tóxicos. La elección depende de las propiedades deseadas y las condiciones de procesamiento y al

    Descripción original:

    Aditivos alimentarios

    Título original

    Color II aditivos

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    Los colorantes se añaden a los alimentos para reforzar o variar su color. Existen colorantes naturales como los pigmentos (carotenoides, clorofilas, flavonoides) y sintéticos como los azoicos. Los colorantes naturales son preferibles debido a su baja toxicidad y propiedades antioxidantes, aunque carecen de firmeza de color. Los sintéticos ofrecen color uniforme y bajo costo pero pueden ser tóxicos. La elección depende de las propiedades deseadas y las condiciones de procesamiento y al

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    Los colorantes se añaden a los alimentos para reforzar o variar su color. Existen colorantes naturales como los pigmentos (carotenoides, clorofilas, flavonoides) y sintéticos como los azoicos. Los colorantes naturales son preferibles debido a su baja toxicidad y propiedades antioxidantes, aunque carecen de firmeza de color. Los sintéticos ofrecen color uniforme y bajo costo pero pueden ser tóxicos. La elección depende de las propiedades deseadas y las condiciones de procesamiento y al

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    Colorantes

    Se aaden para reforzar o variar el color


    de los productos alimenticios.
    Origen natural pigmentos
    Sintticos se les llama colorantes y
    lacas

    Pigmentos naturales
    carotenoides
    clorofilas
    flavonoides
    betalainas
    taninos
    mioglobina y hemoglobina
    quinonas, xantonas, etc.
    Sintticos
    Azo (mono, di y triazo) se caracterizan por poseer un grupo
    cromforo -N=N-

    Tartracina
    Amarillo -anaranjado
    Azorrubina,
    carmoisina
    Amaranto

    Rojo cochinilla,
    rojo Ponceau
    Rojo 2G
    Rojo Allura
    Negro brillante
    Marrn

    Nomenclatura
    FD&C (colors for use in foods, drugs and
    cosmetics)
    D&C (colors for use in drugs and cosmetics
    when in contact with mucous, membranes or
    ingested)
    Ext. D&C (colors for use in products applied
    externally).

    Colorantes sintticos

    Ventajas y desventajas
    Sintticos

    Firmeza de color
    Amplio intervalo de tinte
    Bajo costo en su uso
    Alta efectividad
    Homogeneidad entre lotes
    No presenta aromas o sabores

    Produce efectos en la
    salud

    Pigmentos naturales
    Baja toxicidad
    Propiedades

    Antioxidantes
    Antiinflamatorias
    Antivirales
    Antimicrobianas

    Carece de fuerza de color


    Presenta aromas y sabores
    no deseados
    6

    Por que se recomienda usar pigmentos?

    Colorantes naturales

    Clasificacin de colorantes naturales


    Grupo

    Subgrupo

    Isoprenoides

    Carotenoides
    Xantofilas

    Tetrapirrlicos

    Clorofilas
    Porfirinas
    Pigmentos hemo

    Benzopiranos

    Antocianinas
    flavonas
    Flavonoides
    Taninos

    Polmeros complejos

    Melanoidinas
    Caramelos

    Otros

    Iso-alorazina
    Fenalon
    Betalanas
    Antraquinona
    Carbn
    Inorgnicos

    23 Colorantes con IDA


    establecida

    Amarillo alimentos 5, 3
    Azorrubina, rojo alimentos 3
    Azul brillante 2
    Cantaxantina, carotenoides
    Caramelo clase II, III, IV
    Clorofilas cupricas
    Curcuma
    Rojo alimentos 13, FD&C 14
    Extracto de annato
    Extracto de cochinilla
    Extracto de piel de uva (Antocianinas)
    Indigotina, azul 2 FD&C
    Lutena
    xidos de hierro
    Ponceau 4R, cochinilla A
    Riboflavinas
    Rojo Allura
    Tartrazina
    Verde alimentos 3

    Colorantes que pueden ser


    utilizados de acuerdo con BPF

    1.
    2.
    3.
    4.
    5.
    6.
    7.
    8.

    Azafrn
    Carbn vegetal
    Caramelo Clase I
    Clorofilinas
    Dixido de titanio
    Licopeno
    Paprika
    Rojo betabel

    Carotenoides
    Estructura qumica
    8 unidades de isopreno (C5H8)
    Tetraterpenoides (C40)

    Carotenos: hidrocarburos
    Xantofilas: carotenos con hidroxilo o ceto
    Cclicos (1 o 2 anillos)
    Lposolubles

    tejidos fotosintticos (hojas, frutos, flores)


    Solubles en etanol, metanol y ter

    12

    criptoxantina
    CH 3

    CH 3

    CH 3

    H3C

    CH 3

    CH 3

    CHH3 3 C

    CH 3

    OH

    Physalis

    CH 3

    Se
    encuentra
    en
    zonas
    amarillo
    del
    meln,
    nectarinas, manzanas,
    maz, papaya, las guayabas, las naranjas (criptoxantina), tambin en alimentos de origen animal como la yema del
    huevo y mantequilla.

    Capsantina

    OH

    O
    HO

    Astaxantina
    Crustceos
    Asociada a protenas
    Coccin provoca
    desnaturalizacin de la protena y
    liberacin de astaxantina

    15

    Betalanas
    Pigmentos glucsidos hidrosolubles

    Betacianinas (rojos)
    Betaxantinas (amarillos)
    Betabel (remolacha)
    Amaranto
    Tuna roja
    Pitaya
    Higos

    Estabilidad
    Estables a pH entre 4 a 7, con un mximo
    entre pH 5 y 6, pero se ionizan en medio cido
    y sufren cambios de color a un pH por debajo
    de 3.5
    En condiciones alcalinas el color cambia a
    amarillo oscuro por la degradacin de
    betanina.
    Sensibles a la luz siempre y cuando tambin
    estn expuestas al oxgeno

    Estructura general
    Betacianinas
    (rojo)
    la resonancia incluye
    a los grupos R y R

    Betaxantinas
    (amarillo)
    la resonancia no
    incluyen a los
    grupos R y R

    18

    Agluconas
    O

    HO

    flavona

    HO

    flavonol

    HO

    HO

    HO

    HO
    OH

    HO

    isoflavona

    OH

    HO

    flavononol
    O

    HO

    flavonona

    HO

    flavonoles

    flavandioles

    isoflavonas
    20

    Clorofila
    Pigmento fotosinttico
    Anillo de porfirina
    4 pirroles
    Unidos por puentes metilo
    In Mg 2+

    Fitol (alcohol 20C)


    Insoluble en agua, soluble
    benceno, ter, acetona, etc)
    sensible a:

    luz,
    O2 y perxidos,
    T
    pH y
    enzimas

    Clorofila
    Clorofila a, b, c y d
    R
    CH2=CH

    CH3

    CH2CH3
    N

    Mg
    N

    Clorofila a R= CH3 metilo

    N
    CH3

    CH3

    Clorofila b R= CH=O formilo

    CH

    CH2
    COOCH3
    CH2
    COOC20H39

    Clorofila
    (verde)

    - fitol
    pH lcalino

    -Mg pH cido
    (verde olivo)

    Feofitina

    - fitol

    Cloroflina

    (verde brillante hidrosoluble)

    -Mg
    (Marrn hidrosoluble)

    Feofrbido

    24

    Antocianinas
    Glucsidos de las antocianidinas ( hidrosolubles)
    2- fenilbenzopirilium o in flavilio
    A= anillos benzopirilo
    B= bencnico

    Esterificado con mono-di o trisacridos: -- glucosa, galactosa, xilosa, rutinosa, gentobiosa, etc.

    Efecto del pH

    cido : catin estable flavilio rojo (I)


    pH>5: base anhidra quinoidea azul (II)
    Bsico: base carbaniol incolora (III)

    26

    Antocianinas de col morada

    27

    Estabilidad de antocianinas
    Sensibles al calor
    Forman complejos o sales con:
    Na, K, Ca, Mg, Fe, Sn, Cu

    Son hidrosolubles y se pueden perder por


    lavado
    Evitar presencia de oxgeno
    Sulfitos tienen efecto decolorante

    Caramelizacin:
    Ocurre a Temp. superiores al punto de fusin
    pH cidos/alcalinos
    Se acelera con cidos carboxlicos y sales

    29

    Consideraciones de Uso

    30

    31

    Base de Aplicacin

    32

    33

    Aplicaciones

    34

    35

    36

    37

    38

    39

    40

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