Tesis Bioetanol A Partir de Batata

OBTENCION DEL BIOALCOHOL A PARTIR DEL
EXTRACTO DEL CAMOTE
Trabajo de graduacin previo a la obtencin del ttulo de Mster en

Tecnologa, Control y Seguridad Alimentaria
Autor: Felipe Arturo Jadn Piedra
Madrid - Espaa
2011
1
Tabla de contenido
Introduccin ....................................................................................................................................... 7
Marco Terico. ................................................................................................................................... 7
Objetivo .............................................................................................................................................. 8
Definicin del Producto ...................................................................................................................... 8
El Camote o Batata ......................................................................................................................... 8
Taxonoma ...................................................................................................................................... 9
Variedades.................................................................................................................................... 10
Caracteres Botnicos.................................................................................................................... 10
Clima y Suelo ................................................................................................................................ 11
Produccin ................................................................................................................................... 11
Anlisis y Composicin ..................................................................................................................... 13
Aminocidos ................................................................................................................................. 13
Hidratos de Carbono o Glcidos .................................................................................................. 14
OSAS ............................................................................................................................................. 15
DIHOLOSIDOS (DISACARIDOS)...................................................................................................... 16
Caracteres Bioqumicos ................................................................................................................ 17
Usos y Aplicaciones .......................................................................................................................... 18
Materias Primas y Auxiliares ............................................................................................................ 19
El Almidn como Substrato .............................................................................................................. 20
Propiedades Fsicas.- .................................................................................................................... 20
Enzimas Industriales ..................................................................................................................... 21
Aplicaciones.................................................................................................................................. 22
Fuentes de Enzimas ...................................................................................................................... 22
Enzimas de Origen Animal............................................................................................................ 22
Clulas y Tejidos Vegetales ............................................................................................................. 23
Clulas Microbianas ......................................................................................................................... 23
Crecimiento Intermitente ................................................................................................................ 24
Caractersticas Generales de la alfa Amilasa .................................................................................... 24
Hidrlisis con cidos..................................................................................................................... 25
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae ................................................................................... 25
Morfologa .................................................................................................................................... 26
2
Reproduccin ............................................................................................................................... 26
Requerimientos Nutricionales...................................................................................................... 26
Fuente de Carbono ....................................................................................................................... 26
Fuente de Nitrgeno .................................................................................................................... 27
Macro y Micro Nutrientes ............................................................................................................ 27
Vitaminas...................................................................................................................................... 27
Requerimientos Ambientales ........................................................................................................... 27
Temperatura ................................................................................................................................ 27
Oxigeno ........................................................................................................................................ 28
pH ................................................................................................................................................. 28
Metabolismo .................................................................................................................................... 28
Azcares ....................................................................................................................................... 28
Nitrgeno ..................................................................................................................................... 28
Fsforo ......................................................................................................................................... 29
La Invertasa .................................................................................................................................. 29
Amilasa ......................................................................................................................................... 30
Procesos Paralelos a la Produccin de Bioalcohol ........................................................................... 30
Preparacin de la malta ............................................................................................................... 30
Preparacin del Medio ................................................................................................................. 31
Medio para Inocular el Mosto ...................................................................................................... 31
Xilosa ............................................................................................................................................ 33
Glucosa ......................................................................................................................................... 33
Sucrosa ......................................................................................................................................... 34
Lactosa.......................................................................................................................................... 34
Maltosa......................................................................................................................................... 34
Almidn ........................................................................................................................................ 34
Dextrina ........................................................................................................................................ 34
Celulosa ........................................................................................................................................ 35
Metanol ........................................................................................................................................ 35
Etanol ........................................................................................................................................... 35
Glicerol ......................................................................................................................................... 35
Hidrocarburos .............................................................................................................................. 35
Fuente de Nitrgeno .................................................................................................................... 35
Fuentes de nitrgeno. .................................................................................................................. 36
3
Otras Adiciones ............................................................................................................................ 36

Formacin del Producto ................................................................................................................... 36
Esterilizacin .................................................................................................................................... 37
Mtodos de Esterilizacin ............................................................................................................ 37
Operaciones para la obtencin de Bioalcohol a partir de la Batata ................................................ 41
Generalidades .............................................................................................................................. 41
Transporte .................................................................................................................................... 41
Limpieza y Lavado ........................................................................................................................ 41
Recepcin en la Fbrica /Pesaje ................................................................................................... 42
Bodega con Atmsferas Modificadas........................................................................................... 43
Atmsferas controladas para almacenamiento ........................................................................... 44
Molienda ...................................................................................................................................... 45
Energa utilizada en la trituracin ................................................................................................ 45
Superficie nueva formada durante la trituracin......................................................................... 46
Mezcla .............................................................................................................................................. 46
Hidrlisis enzimtica ........................................................................................................................ 46
Fases de Hidrlisis del almidn .................................................................................................... 47
Fermentacin ................................................................................................................................... 47
Destilacin ........................................................................................................................................ 49
Almacenamiento /Salida Producto Terminado ................................................................................ 51
CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ....................................................................... 52
rbol de Decisin para Determinar los Puntos Crticos ............................................................... 54
ELABORACION DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS ........................... 55
1).- Definicin del diagrama de flujo. ....................................................................................... 55
2).- Identificacin de los riesgos en cada etapa. ...................................................................... 55
3).- Medidas Preventivas .......................................................................................................... 57
4).- Identificacin PCC .............................................................................................................. 60
5) Establecimiento de los Lmites de Tolerancia ...................................................................... 63
6) Establecimiento de medidas de vigilancia ........................................................................... 66
7) Medidas correctivas ............................................................................................................. 66
8) Sistema de registro y documentacin.................................................................................. 67
TRAZABILIDAD .................................................................................................................................. 70
Definicin de trazabilidad ............................................................................................................ 70
Aspectos especficos de la Trazabilidad ....................................................................................... 70
4
Identificacin de Productos ......................................................................................................... 71

Identificacin de la Materia Prima ........................................................................................... 71
Identificacin Materias Auxiliares ............................................................................................ 71
Identificacin de Producto Terminado..................................................................................... 71
Criterios de Identificacin ............................................................................................................ 71
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ..................................................................................................... 76
METODOS EMPLEADOS PARA PURIFICACION DEL AGUA QUE ENTRA EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO ....................................................................................................................................... 78
Dureza de las Aguas.- ................................................................................................................... 78
Determinacin de la Dureza Total.- ............................................................................................. 79
Determinacin de Dureza Clcica.- .............................................................................................. 79
Determinacin de Dureza Magnsica.- ........................................................................................ 79
Determinacin de Materia Orgnica.- ......................................................................................... 79
CONTROL DE PROCESOS................................................................................................................... 80
Inspeccin .................................................................................................................................... 81
Control.......................................................................................................................................... 81
Normas de Muestreo ................................................................................................................... 81
Anlisis Qumicos ......................................................................................................................... 81
Determinacin Semi-Cuantitativa de Etanol por la Tcnica del Dicromato de Potasio ............... 81
Cromatografa de gases acoplada a espectrmetro de masas .................................................... 82
Brix ............................................................................................................................................... 82
pH ................................................................................................................................................. 82
Determinacin de la concentracin de Azcares Reductores. .................................................... 82
Clculo de la Gravedad Especfica ................................................................................................ 84
CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO (CONTROL DE CONSERVACION DEL PRODUCTO) ............ 85
Objetivo ........................................................................................................................................ 85
Grado Alcohlico .......................................................................................................................... 85
Acidez Total .................................................................................................................................. 86
Acidez Fija.- .................................................................................................................................. 87
Acidez Voltil.-.............................................................................................................................. 87
Cenizas.- ....................................................................................................................................... 87
Extracto Seco ................................................................................................................................ 88
Determinacin de Acido Cianhdrico (HCN) ................................................................................. 89
Subproductos y su Aprovechamiento .............................................................................................. 90
El Dixido de Carbono CO2 ........................................................................................................... 90

Purificacin del Dixido de Carbono ............................................................................................ 90
Concentracin de CO2 .................................................................................................................. 91
El dixido de carbono slido.- ...................................................................................................... 92
Residuos y su Aprovechamiento ...................................................................................................... 93
Parmetros para la obtencin de lodos activados ........................................................................... 93
Parmetros Operacionales ........................................................................................................... 93
Parmetros de Control ................................................................................................................. 94
Lodos Activados............................................................................................................................ 94
Estabilizacin del Lodo ................................................................................................................. 95
Digestin Anaerobia ..................................................................................................................... 95
Tipos de Digestores Anaerobios ................................................................................................... 95
Aprovechamiento de Lodos ......................................................................................................... 96
Vertidos y su Tratamiento ................................................................................................................ 97
Acondicionamiento del agua y Tratamiento de las Agua Residuales .......................................... 97
Mtodos para Acondicionar el Agua.-.......................................................................................... 97
Proceso de Ablandamiento por Zeolitas.- .................................................................................... 97
Mtodo de Desionizacin o Desmineralizacin ........................................................................... 99
Acondicionamiento con Fosfatos.-............................................................................................. 100
Eliminacin de la Slice. .............................................................................................................. 101
Desgasificacin. .......................................................................................................................... 101
Legislacin Aplicable ...................................................................................................................... 102
Introduccin
La produccin de alcohol ha sido tradicionalmente de fuentes derivadas de cereales,
considerando la creciente demanda de este tipo de productos para la produccin de combustibles
y sumado al hecho de condiciones desfavorables en el cultivo, se observa en los ltimos aos el
encarecimiento del precio de los mismos. Es por lo tanto de gran inters hallar nuevas fuentes
no convencionales, como los tubrculos para la elaboracin de etanol. Los tubrculos juegan un
papel significativo en el sistema global de alimentacin, contribuyen a los requerimientos
energticos de ms de 2 millones de personas en los pases en vas de desarrollo.
El almidn presente en los tubrculos es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones
que van desde la imparticin de textura y consistencia en los alimentos hasta la manufactura del
papel, adhesivos y empaques biodegradables.
El almidn es la principal fuente de almacenamiento de energa en los vegetales ya que provee
del 70 al 80% de las caloras consumidas por los humanos, se encuentran en grandes cantidades
en las diversas variedades de plantas, como por ejemplo en los granos de cereales los cuales
contienen entre el 60 y el 75% de su peso seco, as como tambin puede encontrarse en los
tubrculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas como polisacrido de reserva energtica,
su concentracin vara de acuerdo al grado de madurez de los mismos. Las propiedades ms
importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en la elaboracin de
alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas: gelatinizacin
retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de agua, sinresis, y

comportamiento reolgico de sus geles.
Marco Terico.
Una de las fermentaciones industriales de mayor importancia y la mejor conocida es la que da
lugar al alcohol etlico, al actuar levaduras sobre soluciones azucaradas.
Se puede derivar el alcohol etlico de cuatro clases de materias primas:
1).- Sustancias sacarinas. Materiales portadores de azcares simples tales como caa de azcar,
melazas, sorgo dulce etc.
2).- Sustancias feculentas. Almidones tales como el camote, maz, papa.
3).- Sustancias Celulsicas, como la madera, residuos agrcolas, cuyos carbohidratos se
encuentran en formas ms complejas.
4).-Hidrocarburos gaseosos
Con las tres primeras clases de materias primas se produce alcohol por fermentacin de azcares
con levadura. Las materias primas de la primera clase fermentan directamente. La segunda clase
consta de hidratos de carbono complejos como el almidn que primero deben ser convertidos en
azcares fermentescibles mediante la accin de enzimas, empleando la malta o por medio de
mohos o de cidos minerales. Las sustancias celulsicas de la tercera clase son convertidas en
azcares fermentescibles por hidrlisis con cidos orgnicos. Con la cuarta clase de materias
primas los procedimientos son del todo diferentes y no se utilizan microorganismos.
Objetivo
El presente trabajo tiene como finalidad la descripcin, fabricacin y el control del bioalcohol a
partir del extracto de la batata, conocida como camote en Amrica.
Definicin del Producto

El producto est considerado como alcohol natural, alcohol potable o etanol, obtenido en una
primera etapa mediante
un proceso de
hidrlisis del camote, para luego proceder a la
fermentacin de los azcares reductores; y finalmente una destilacin. Es conocido tambin como
alcohol hidratado. El producto final tendr una concentracin del 95% GL (Grados Gay Lussac).
Esta concentracin se la obtiene despus del proceso de
la destilacin. La definicin de
bioalcohol o etanol de biomasa, se establece debido a que la fermentacin es de azcares

contenidos en la materia orgnica de las plantas y sus productos.
El producto puede ser considerado un derivado de las batatas, pues se obtiene de la elaboracin
de la misma y diluido es apto para el consumo humano.
El Camote o Batata
Son tubrculos de distintas variedades de la planta Ipomea batatas L., sanos, maduros, limpios de
tierra u otras impurezas, y que en su estado natural resulten aptos para el consumo humano.
Taxonoma
La clasificacin botnica del camote es la siguiente:
DIVISION..ESPERMATOFITAS
SUBDIVISION...ANGIOSPERMAS
CLASE..DICOTILEDONEAS
SUBCLASE..SIMPETALAS O METACLAMIDEAS
ORDEN.TUBIFLORAS, CONVULVULALES
SUBORDEN..CONVULVULINEAS
FAMILIA.CONVULVULACEAS
GENERO.IPOMEA
ESPECIE..IPOMEA BATATAS LAM
Esta especie pertenece a las espermatfitas (plantas con semillas) que se han llamado tambin
autfitas (plantas con flores), por presentar semillas y flores y por su elevada organizacin.
Pertenece a la subdivisin de las angiospermas por tener las semillas cubiertas.
Por la presencia de dos cotiledones en la semilla pertenecen a la clase de las dicotiledneas.
Debido a que las piezas de la corola estn soldadas en forma de tubo en su parte inferior,
pertenecen a la subclase de las simptalas. Se caracteriza la corola por estar formada por ptalos
concrescentes.
Se clasifica en el orden de las tubifloras porque sus flores gamoptalas son tubulares, pentmeras
y con ovario spero con dos carpelos.
Se halla en el suborden de las convulvulneas por tener flores actinomorfas, los carpelos con dos
rudimentos seminales y el fruto en capsula.
La batata pertenece a la familia de las convolvulceas (convolvulus batatas) por poseer flores
pentmeras, fruto en capsula, corola turbolada y ovario spero gamocarpelar con dos vulos.
Esta familia se divide en varios gneros entre ellos el ipomea el cual pertenece a la batata.
Variedades
Entre las muchas variedades botnicas las principales son:
Indivisa.Tubrculos verde amarillentos
Leucorchiza..Tubrculos blancos y alargados
Platanifolia...Hojas profundamente recortadas
Porphioriza..Tubrculos internamente amarillos, externamente rojos
Xanthoriza.Tubrculos amarillos
Las principales variedades cultivadas en el Ecuador son las siguientes:
Colea: Tubrculo alargado de tamao mediano y de corteza rosada, pulpa harinosa, de sabor
dulce y color blanco que amarillea cuando se corta.
Morado: Tubrculo grande y alargado, pulpa blanca y dulce; tallo morado al igual que la corteza
del tubrculo.
Yumbo: Tubrculo redondeado o alargado de corteza rosada, pulpa blanca y dulce.
Gallinazo: Tubrculo de forma redondeada parecida a las papas y de corteza morada; pulpa
blanca, hojas anchas.
Inteo: Tubrculo de forma alargada o redondeada y de corteza rosada o violcea; pulpa blanca,
arenosa, granular e inspida.
Forastero: Pulpa blanca e inspida.
Caracteres Botnicos
El camote es una convolvulcea vivaz, el cultivo es anual. Es una planta herbcea, tuberosa, tiene
tberos esfricos o cilndricos, de color diferente segn la variedad. Los tallos son rastreros
pueden llegar hasta 2.5 m de largo.
Los nudos que estn en contacto con el suelo echan races. Las races son gruesas dan origen a los
tubrculos. Las hojas son nervadas, enteras o lobuladas, con depresiones ms o menos profundas,
poliformes, cordiformes o acuminadas, pecioladas, de color ms o menos oscuro. Las flores son
grandes campanuladas raramente frtiles, de color purpura violeta o blanco, agrupadas en grupos
de tres o cuatro sobre el mismo pndulo auxiliar. Florece en verano.
10
El fruto es una cpsula indehiscente que contiene una o dos semillas. Los tubrculos son
hinchamientos o tuberosidades de las races de la planta de color y forma segn las variedades,
son pobres en protenas contienen fcula y azcares y por esta razn son algo dulces; son la parte
principal comestible de la planta; se forman en el punto en el que las races despus de
desarrollarse directamente horizontales se encurvan hacia abajo, pueden tener un peso de 0.5 a 3
Kg.
Clima y Suelo
Requiere climas calientes y terrenos ligeros, pero tambin es cultivable en terrenos arenosos y
cascajosos, siempre que puedan regarse en las pocas de los calores excesivos, aunque resiste la
sequia mejor que otras plantas tuberosas. El terreno debe ser abonado muy bien con estircol y
con alguna sal potsica.
Produccin
La produccin de batatas (en miles de toneladas). Solo se anotan los pases con ms de 100.000
toneladas de produccin anual.
AMERICAS
Argentina363
Brasil1913
Colombia.110
Per130
Venezuela.107
Cuba..300
Hait...100
Jamaica.220
Mxico.120
EE.UU...621
Otros..1.610
AFRICA
11
Burundi.743
Camern.....230
Congo, Rep.306
Costa de Marfil....1916
Ghana..1200
Nigeria......13.600
Ruanda..260
Tanzania..248
Togo..1.000
Uganda.1500
Otros.766
ASIA
Filipinas...657
India.1008
Indonesia2.306
Japn.4.810
Corea.2.900
Tailandia..180
China3460
Vietnam.1046
Otros..805
12
Anlisis y Composicin
Composicin media de las races tuberosas de batata por cada 100g de porcin comestible. (Base
hmeda).
Composicin
Races Tuberosas
Humedad %
70-73
Protena g
1.4-2.4
Grasa g
0.3-0.8
Carbohidratos Totales g
22-28
Cenizas g
0.7-1.2
Calcio mg
70
Fsforo mg
200
Composicin media de las races tuberosas.
Aminocidos
Arginina
5.7
Cistina
1.1
Fenilalanina
4.9
Histidina
1.8
Isoleucina
4.0
Leucina
5.6
Lisina
4.2
Metionina
1.7
Treonina
5.4
Triptfano
Tirosina
3.1
Valina
5.2
Acido Asprtico
25
Acido Glutmico
9.7
Alanina
4.2
Glicina
3.8
Prolina
3.4
Serina
4.7
Composicin de aminocidos en la batata por cada 100mg.
13
En este cuadro se puede observar que las batatas o camote son una excelente fuente de
carbohidratos. La protena como en casi todo cultivo de races es baja y llega de 1.4 a 2.4g por
cada 100g de porcin comestible, sin embargo esta protena es de gran valor biolgico debido a
que un 4.2 % est en forma de lisina. Es una de las hortalizas que tiene mayor cantidad de
carotenoides, contiene ms materia seca y azcares que la papa.
Hidratos de Carbono o Glcidos

Definicin.- Con el nombre de hidratos de carbono se designa a un conjunto de sustancias
ternarias (C.H.O) de peso molecular elevado que tienen las propiedades de los azcares o que
estn prximas a estos en su constitucin y en sus propiedades qumicas. Se suelen designar con
el nombre de glcidos, al grupo de sustancias que comprenden los azcares reductores y los
compuestos que por hidrlisis dan uno o ms de estos reductores.
Se distinguen dos clases de glcidos: las osas y los sidos.
Los glcidos osas corresponden a los monosacridos. Son glcidos reductores no hidrolizables.
Ejemplo la levulosa. Las osas son los azcares ms sencillos se dividen en aldosas (funcin
alcohol aldehdo) y cetosas (funcin alcohol-cetona):
CH2OH
CH.OH
CH.OH
CH.OH
CO
CH2OH Levulosa o cetoexosa
Los sidos se dividen en holsidos y hetersidos.

Los holsidos son sidos que por hidrlisis dan nicamente osas por ejemplo: sacarosa, almidn.
Segn el nmero de osas que se obtienen por desdoblamiento, al hidrolizarlas, se los llaman
diholsidos o disacridos (dos osas), y poliholsidos o polisacridos (tres o ms osas).
14
Los hetersidos o glucsidos, son sidos que por hidrlisis dan glucosa acompaada de otras
sustancias no azucaradas. Ejemplo la amigdalina, glucsido contenido en las almendras
amargas, que por hidrlisis (accin de un fermento o un cido diludo) da glucosa, acido
cianhdrico y aldehdo benzoico.
CUADRO DE CLASIFICACION DE LOS GLUCIDOS
OSAS
OSIDOS
(Monosacridos)
Azcares hidrolizables
Azcares no hidrolizables
Holsidos
Aldosas
Cetosas
Hetersidos
Diholsidos Poliholsidos
Glucsidos
(disacridos) (polisacridos) Ej: amigdalina
Ej : Levulosa
Ej Sacarosa
Ej: almidn
OSAS
Las osas son azcares no hidrolizables. Las ms importantes son las hexosas cuya frmula
qumica es C6H12O6
Propiedades Fsicas.- Son sustancias solidas, incoloras, de sabor dulce, solubles en agua,
insolubles en alcohol absoluto.
Propiedades Qumicas.- Comprenden las aldosas y las cetosas que son sustancias de funciones
mixtas:
Alcohol-aldehdo (glucosa)
Alcohol-cetona (levulosa)
Tienen propiedades en ambas funciones:
a) Por sus funciones en alcohol las osas dan esteres al combinarse con cidos, por
ejemplo con el acido ntrico a baja temperatura, dan productos nitrados.
b) Por su funcin aldehdo o cetona, las osas se hidrogenan mediante el hidrogeno
naciente o molecular cataltico, dando exano- exol (manita); y se oxida como los
aldehdos y cetonas dando cidos: Acido sacrido, acido glucnico, glucosa hexano
pentolal.
15
c) Son reductores.- Reducen el licor de fehling. Nitrato de plata amoniacal (por ser
aldehdo) dando OCu2 y Ag.
d) Fermentan directamente, dando CO2 y etanol.
DIHOLOSIDOS (DISACARIDOS)
Los diholsidos responden a la formula C12H22O11. Resultan de la condensacin de dos
molculas de osas con prdida de una molcula de agua.
2 C6H12O6 H2O C12H22O11
(Sacarosa) azcar de caa
Existen dos clases de diholsidos:

1) Los reductores tales como la maltosa y la lactosa, las dos osas se unen dejando libre un
grupo reductor.
Galactosa
Glucosa
CH2OH
CH2
CH.OH
CH.OH
CH.O
CH.OH
CH.OH
CH.OH
CH.OH
CH.OH
C
H
Lactosa
2)
Los no reductores. Ejemplo la sacarosa, las dos osas se unen desapareciendo los
grupos reductores.
Glucosa
Levulosa
CH2OH
CH2.OH
CH.OH
CH.O
CH.O
CH.OH
CH.OH
CH.OH
CH.OH
CH2OH
16
Sacarosa
Propiedades.- Son slidos, blancos, cristalizados, de sabor dulce, solubles en agua. Poseen
carbonos asimtricos, activos a la luz polarizada.
Por hidrlisis, mediante una enzima (generalmente una diastasa) o un acido diludo se
desdoblan dando dos osas. Algunos reducen el licor de fehling y el nitrato de plata amoniacal,
otras no la reducen (sacarosa).
Caracteres Bioqumicos.- No fermentan directamente, necesitan ser previamente

hidrolizados.
Estos hidratos de carbono insolubles necesitan ser desdoblados por medio de una diastasa; la
amilasa, que se forma en los cereales en el primer perodo de germinacin, descompone el
polisacrido por hidrlisis hasta un disacrido soluble:
(C6H10O5)n + H2O
amilasa
Almidn
C12H22O11
Maltosa
17
Usos y Aplicaciones
Las batatas, desde el punto de su aprovechamiento se dividen en tipos alimenticios humanos y
tipos forrajeros. Los tipos alimenticios humanos a su vez se clasifican, cuando cocidos en: pulpa
seca y pulpa hmeda.
Tipo Seco
Agrupa a las batatas que mantienen su estructura despus de hervidas u horneadas (no producen
maltosa).
a) Pulpa blanca o cremosa
b) Pulpa amarilla
c) Pulpa morada
Tipo Hmedo
Se ablandan mucho al cocinarlas debido a la formacin de maltosa.
a) Pulpa anaranjada o asalmonada.
b) Pulpa amarilla.
En el Ecuador se comen cocidas asadas o fritas, su sabor es semejante al de las patatas pero ms
dulces y mas digestivas.
En los EE.UU la industria de conservas de batata est muy extendida en el estado de Luisiana y a
lo largo de toda la Costa Este. Tambin existe en el mercado el producto congelado. La batata frita
es un producto nuevo, similar a la patata frita, pero superior en vitaminas e hidratos de carbono.
Estas pueden utilizarse frescas, enlatadas, deshidratadas. Experiencias realizadas en Hawaii
muestran que la pulpa de batata secadas al sol, mas una pequea adicin de harina de soya es un
buen sustituto de la harina de cebada.
La harina de batata tambin se emplea con xito en panificacin sustituyendo hasta en un 30% la
harina de trigo.
En Guayana se acostumbra mezclar batata con yuca para la fabricacin de bebidas fermentadas.
En Santo Domingo se agrega melaza de caa de azcar a las batatas y se deja fermentar,
obtenindose as el licor llamado Mabi.
18
Muchos ganaderos emplean batatas frescas y deshidratadas como pienso para el ganado
productor de leche, pues la batata estimula la produccin lctea e incrementa el contenido
vitamnico de la misma. Aparte de su valor como alimento humano y de los animales, la batata es
de gran utilidad en la industria. Los indios sudamericanos preparan tintes muy atractivos de su
zumo. De las batatas se extrae el almidn que se emplea en las industrias de las telas de algodn.
Tambin se hace un jarabe lquido adhesivo para sellos del correo, harina, alcohol, vinagre
forrajes para animales etc.
Los requisitos que deben cumplirse para hacer posible el desarrollo de esta industria son:
1) Existencia de suficientes variedades.
2) Una adecuada y continua provisin del material para procesar.
3) Adecuada mecanizacin en las operaciones de cultivo y conservera.
4) Procedimientos estndar para el manejo antes de la cosecha.
5) Reduccin de altas perdidas por procesamiento.
6) Un mtodo estndar de envasado.
Se han sealado algunas variedades adecuadas.
La provisin del material puede regularse por las pocas de plantacin y cosecha.
La mecanizacin del cultivo ya se hace en forma casi total, con el uso de trasplantadoras,
cultivadoras y cosechadoras.
Materias Primas y Auxiliares
Como materia prima principal partiremos de la batata por poseer altos contenidos de
almidn, (azcares complejos), que sern licuados mediante un proceso de hidrlisis
enzimtica para obtener azcares simples.
El maz germinado o harina de maz que contiene altas concentraciones de enzimas

especficas, est considerado como materia prima; este es conocido en el Ecuador como
harina de jora, ser utilizado en la etapa de la hidrlisis.
El Agua est considerada como materia prima.
Las enzimas: amilasa, beta amilasa; y la levadura. S. cerevisiae Safwhisky M-1 (cepa
recomendada), como aditivos.
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El Almidn como Substrato

El almidn es un polisacrido de reserva en los vegetales, que est distribuido tanto en las races,
tallos y hojas se encuentra ms abundantemente en las semillas de los cereales y en los
tubrculos como las patatas, y camote. Los almidones estn presentes en los tejidos vegetales en
forma de grnulos intracelulares compactos. Se llama almidn la materia amilcea de los cereales,
y leguminosas, y fcula la de los tubrculos y races. La estructura granular de los almidones
puede ser explicado en trminos de la fuerza de atraccin entre las largas molculas de
carbohidratos. La formula qumica del almidn es C6H10O5
Propiedades Fsicas.- Es un polvo blanco amorfo, dentro de los grnulos se dispone

radialmente en capas concntricas, son una mezcla de molculas lineales que estn ramificadas,
cuando hay asociaciones paralelas entre estas se mantienen juntas por puentes de hidrgeno de
lo que resultan regiones cristalinas o micelas, lo cual causa que el granulo sea birrefringente
evitando su disolucin en agua fra por la formacin de una malla molecular, que mantiene juntos
los grnulos. Estas fuerzas asociadas entre las molculas pueden ser vencidas si se aplica una
energa suficiente.
Los grnulos de almidn suelen hincharse progresivamente y los polmeros ms cortos se
disuelven cuando se calientan en agua a 60 C aproximadamente, a temperaturas ms altas los
grnulos se gelatinizan y pierden su poder de birrefringencia, se desintegran y forman una pasta
segn el origen y la concentracin del almidn. El rompimiento de la estructura del almidn por
calentamiento en agua, se asume en tres etapas. En la primera se produce una absorcin del agua
en forma lenta y reversible a la vez que se produce un ligero hinchamiento de los grnulos, la
viscosidad de la suspensin no aumenta notoriamente y el granulo retiene su apariencia y
birrefringencia.
La segunda etapa se basa en el hinchamiento notorio del grnulo,
incrementndose rpidamente la viscosidad de la suspensin, los grnulos se alteran, varan en su

aspecto interno y pierden su estructura y birrefringencia.
Durante la tercera etapa de
hinchamiento los grnulos se transforman en sacos deformados. La insolubilizacin espontnea

del almidn en soluciones acuosas es denominada retrogradacin; esta caracterstica es atribuible
a las tendencias de los polmeros del almidn a enlazar hidrgenos. La fraccin de amilosa se
retrograda rpidamente debido a su habilidad de formar enlaces de hidrgeno intermoleculares,
las fracciones ramificadas muestran mucho menos tendencia a formar enlaces de hidrogeno y
retrogradar. La coccin a vapor no solamente dispersa el almidn de una forma denominada
soluble, que lo hace asequible para la accin de las bacterias sino que al mismo tiempo lo
esteriliza, destruyendo los microorganismos perturbadores.
20
El almidn en su forma nativa se encuentra formado por dos constituyentes la amilosa lineal y la
amilopectina ramificada. La alfa amilosa est constituida por cadenas largas no ramificadas de Dglucosa que se hallan unidas mediante enlaces alfa 1,4; las cadenas son polidispersas y varan en
peso molecular, no son solubles en el agua pero forman micelas hidratadas, que le confieren un
enrollamiento helicoidal. La amilopectina est muy ramificada, la longitud media de las
ramificaciones es de 24 a 30 residuos de glucosa que varan segn la especie. La amilopectina
produce disoluciones coloidales o micelas que dan una coloracin rojo violcea con el yodo.
EL almidn es inspido, su densidad es de 1.5 g/cm3; es inalterable al aire, absorbe una cantidad
variable de agua atmosfrica segn el estado higromtrico del aire.
Enzimas Industriales
Las enzimas son cuerpos albuminosos con actividad cataltica; se clasifican como
monocomponentes: albuminas simples como las amilasas, y biocomponentes: albumina
(apofermento o FERON) + no-albumina (cofermento o AGON). El cofermento llamado tambin
cofactor, como el difosfo piridil nucletido, el flavin adenin nucletido, el fosfato de tiamina, el
fosfato de piridoxal, etc. Se puede considerar como el cofactor es el responsable de la naturaleza
de la transformacin, mientras que la albumina es la responsable de la especificidad de la
transformacin, en lo que se refiere al sustrato.
Unas actan sobre macromolculas desdoblndolas, otras producen un sinnmero de reacciones
metablicas, el proceso de accin de muchos casos se llama fermentacin, la actividad es
comparable a la de los catalizadores inorgnicos, poseen especificidad de reaccin; el cambio de
un grupo prosttico por otro, puede inactivarlo o reforzarlo; por calentamiento o
desnaturalizacin, se pierde o se reduce su actividad enzimtica. Son muy sensibles a los cambios
de pH y del medio.
Las enzimas se usan en un gran nmero de sectores industriales, de los cuales el ms grande es la
industria alimentaria.
Hay muchas razones para usar las enzimas en la industria. En particular las enzimas tienen muchas
ventajas sobre los catalizadores tradicionales que son:
Alto poder cataltico: se logra un aumento de hasta 109 1012 en la rapidez sobre la actividad no
enzimtica.
Las enzimas individuales tienen una alta especificidad por su substrato, tienen como un todo un
alto intervalo de actividad.
21
Las reacciones se pueden realizar en condiciones moderadas de pH, temperatura, y presin
Aplicaciones
Por lo general las enzimas que se usan en la industria alimentaria estn presentes como auxiliares
en el proceso. Se usan de esta forma en diversos sistemas que incluyen el horneado, elaboracin
de cerveza, saborizantes, productos lcteos. De todos estos probablemente el uso ms
importante de las enzimas es la hidrlisis de carbohidratos y protenas.
Fuentes de Enzimas
Existen tres fuentes de enzimas: clulas animales, vegetales, y microbianas. Actualmente la fuente
principal est en los sistemas microbianos.
Enzimas de Origen Animal

Las enzimas obtenidas a partir de tejidos animales, por lo general se preparan de animales recin
sacrificados. Inmediatamente despus del sacrificio se quitan los tejidos y se congelan para evitar
la degradacin bioqumica y de sulfuracin. Se remueven los tejidos extraos particularmente
cuerpos grasosos, y a continuacin el tejido es cortado en rebanadas o se pasa a travs de un
molino de martillos. En algunos casos la preparacin resultante se pasa tambin por un mezclador
para obtener un pur fino.
Varios tejidos animales se usan como fuentes de enzimas incluyendo el pncreas, bazo, hgado, y
varias porciones del tracto intestinal. La extraccin de las enzimas va acompaada de varios pasos
de purificacin, los cuales sern tratados con enzimas microbianas.
Enzima
Numero Ec
Fuente
- amilasa
3.2.1.1
Pncreas
Lipasa
3.1.1.3
Pncreas Bovino/ porcino
Lisozima
3.2.1.17
Albumina de huevo de bovino
Fosfolipasa A
3.1.1.4
Pncreas Porcino
Tripsina
3.4.21.4
Quimotripcina
3.4.21.1
Pepsina
3.4.23.1
Mucosa porcina
Renina
3.4.23.4
Bovino
Enzimas que por lo comn se obtienen de tejidos animales
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Clulas y Tejidos Vegetales

La extraccin de enzimas a partir de plantas es difcil, se requiere de equipo pesado para macerar
y moler el material tpicamente fibroso.
Enzima
Numero EC
Fuente
B amilasa
3.2.1.2
Grano de cebada
Peroxidasa
1.11.1.7
Raz de rbano
Papana
3.4.22.4
Ltex del rbol de papaya
Bromelana
3.4.22.4
Bromus sp.
Ficina
3.4.22.3
Higuera
Enzimas derivadas de tejidos vegtales
Clulas Microbianas
Las razones de su utilizacin son:
Los sistemas de produccin microbiano pueden mantenerse bajo estrecho control.
Las concentraciones de enzimas y, por lo tanto, la productividad, se pueden manipular de

forma gentica y ambiental.
Hay un grado inherente de flexibilidad en el proceso a travs de la eleccin de varias

enzimas.
La mayora de las enzimas microbianas usadas comercialmente son extracelulares, esto es

se producen en el interior de las clulas y luego se excretan o difunden en el medio de
cultivo, del cual pueden ser operados.
Enzima
Fuente
Aplicacin
Amilasa
Bacillus Subtilis
Licuefaccin del almidn
Aspergiyillus ory zae
Penicilinasa
Bacillus Subtilis
Degradacin de la penicilina
Invertasa
Aspergillus oryzae
Industria de la confitera
Celulasa
Aspergillus niger
Disminucin en la viscosidad
Pectinasa
Aspergillus niger
Clarificacin de vinos y jugos

de fruta
Proteasa
Clostridium sp.
Enzimas microbianas y sus aplicaciones
23
Suavizante
Crecimiento Intermitente
Cuando el crecimiento se produce en un sistema cerrado se lo conoce como intermitente.
Cuando un medio de crecimiento adecuado se inocula con clulas, tiene lugar una secuencia de
eventos caractersticos llamados ciclo de crecimiento. El ciclo de crecimiento se puede dividir en
varias fases distintas:
1) Fase lag. Inmediatamente despus de la inoculacin no es posible que ocurra crecimiento
aparente durante algn tiempo. La longitud de la fase lag es variable y depende de los
antecedentes previos de crecimiento de las clulas. Representa un periodo de adaptacin
para el crecimiento en un medio nuevo y significa la sntesis de las enzimas requeridas
para la evolucin en este medio.
2) Fase exponencial o fase log. Es la fase de crecimiento equilibrado, donde la sntesis de
todos los constituyentes celulares aumentan a una rapidez constante, de modo que la
poblacin de clulas se duplica y contina duplicndose a intervalos regulares.
3) Fase estacionaria. Se caracteriza por no registrar ningn crecimiento neto. El crecimiento
puede estar ocurriendo, pero est equilibrado con la rapidez de muerte o lisis celular. Es
comn que la poblacin entre a la fase estacionaria como resultado de la disminucin de
algn nutriente esencial, formacin de productos txicos o de un cambio en el medio
fsico.
4)
Fase de Declinacin. Durante la fase estacionaria la rapidez de desaparicin (muerte)

puede volverse ms alta que la rapidez de crecimiento, en cuyo caso disminuye la
densidad de clulas.
5) Fases de aceleracin y desaceleracin. La fase desaceleracin es importante porque el

crecimiento est equilibrado y la rapidez de crecimiento vara en funcin de la
concentracin de substrato residual.
Caractersticas Generales de la alfa Amilasa

Las alfa amilasas son generalmente estables a un pH de 5.5-8.0 en presencia de un complejo de
calcio, la actividad ptima de las alfa amilasas normalmente ocurre entre pH de 4.8-a 6.5.
(Forgarty y Kelly 1979), las clasifican segn el pH a la que actan en amilasas alcalinas y cidas; las
amilasas alcalinas tienen un pH ptimo entre 8.0-10.5, que se usan en la fabricacin de
detergentes principalmente, las amilasas acidas actan en un rango de pH de 3.5-5.0 cuya
existencia indica una mejora potencial en los procesos de degradacin del almidn.
24
Segn la temperatura a la que acten, las amilasas se pueden clasificar en amilasas termoestables
y termolbiles; las enzimas termoestables son aquellas que actan sin perder su actividad en un
rango de 60 a 110 C y la mayora de ellas son de origen bacteriano; mientras que las enzimas
termolbiles son aquellas que actan hasta 55 C sin perder su actividad, generalmente varan
entre los 20 y 55 C, y son de origen fngico principalmente.
Las alfa amilasas hidrolizan al azar los enlaces alfa (1,4) hidrolizando el almidn hasta licuarlo,
transformndolo en maltosa. No hidrolizan los enlaces alfa (1,6) por lo que no afectan a las
dextrinas de bajo peso molecular. La alfa amilasa no es capaz de transformar en glucosa
estructuras, tanto lineales como ramificadas.
Existen preparaciones comerciales de amilasa fngica que contienen pequeas proporciones de
fosfatasa, glucoamilasa, y proteasa, sacarifican ms profundamente el almidn, que la amilasa y
dan lugar a cantidades sustanciales de maltosa que apenas contienen glucosa. Se utilizan para
eliminar la turbulencia producida por los almidones y as reducir la viscosidad.
Las amilasas bacterianas licuan el almidn a temperaturas ms elevadas entre 20-60C.
Hidrlisis con cidos

Se emplea el acido sulfrico. Los camotes cocidos en proporcin de 1Kg de camotes por cada ocho
litros de agua se colocan en aparatos acido resistentes. Luego se agrega acido sulfrico al 10%
hasta un pH de 2. Se puede ayudar la hidrlisis con vapor de agua a presin. La conversin
termina cuando con una gota de la muestra no se obtiene ninguna coloracin por adiccin de una
gota de solucin de yodo. Cuando la conversin ha terminado se neutraliza mediante carbonato
de calcio o carbonato de amonio, siendo ms ventajoso el segundo por formar sulfato amnico
que es una fuente de nitrgeno para las levaduras.
El pH se lleva a 4.5 que es el ptimo para iniciar la fermentacin.
Nota: Esta metodologa solo se cita, pues no forma parte del proceso tecnolgico para el producto
que se desarrolla.
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae

En la industria se utiliza la levadura Saccharomyces cerevisiae, al ser considerada como el mayor
productor de etanol a nivel mundial, pues presenta atributos tales como: la capacidad de
respiracin tanto aerobia como anaerobia, la utilizacin de sustratos tales como glucosa,
fructuosa, galactosa, maltosa, entre otros. Se ha comprobado que no es patgeno utilizndose en
industrias alimentarias y ha sido clasificado como organismos GRAS (Generally Recognized as
25
Save). Poseen un gran potencial para la produccin de etanol, fermentando la glucosa soportando
altas concentraciones de la misma, logrando altos niveles de produccin y rendimiento.
Morfologa
Es un hongo unicelular levaduriforme que presenta clulas alargadas, globoso, elipsoidal, con
gemaciones o blastoconidios multilaterales 3-10x4.5-1 um que al microscopio se ven refrigentes.
La colonias en agar Sabouraud son cremosas, blandas de color crema o blanco, con apariencia
hmeda y brillante y con bordes irregulares.
COLONIA Saccharomyces cerevisiae (vista 3D)
Reproduccin
Su reproduccin puede ser asexual o por gemacin. Cuando las condiciones son adversas la mayor
parte de las levaduras pueden reproducirse sexualmente generando ascosporas. Durante la
gemacin, la clula hija inicia crecimiento formando una yema en la clula madre, posteriormente
ocurre la divisin celular, la sntesis de la pared y finalmente la separacin de las dos clulas.
Requerimientos Nutricionales
Fuente de Carbono
La levadura tiene la habilidad para fermentar la glucosa, fructosa, maltosa, maltotriosa, presentes
en los medios regulares. La sacarosa es hidrolizada primeramente por la invertasa localizada en el
espacio periplasmico extracelular. Los azcares son transportados a travs de la membrana
celular por transporte activo o pasivo mediado, por permeasas producidas constitutivamente o
indecibles. La maltosa y la maltotriosa son hidrolizadas intracelularmente por la alfa glucosidasa.
26
Fuente de Nitrgeno
Las
levaduras no pueden asimilar el nitrgeno elemental ni los iones nitrato. Algunas cepas
pueden utilizar los iones de amonio, pero la mayor parte de nitrgeno requerido para la sntesis
de constituyentes celulares esenciales, procede de los aminocidos y de los di y tri-peptidos del
mosto. Estos han sido originados proporcionalmente de la propia malta.
Macro y Micro Nutrientes

El ms importante de los macronutrientes es el fsforo, el cual est involucrado en la sntesis de
protenas y los fosfolpidos que permiten la resistencia a altas concentraciones de etanol; adems
las levaduras sintetizan polifosfatos como reservas de energa. El fsforo puede ser tomado en
forma monobsica (H2PO4) y puede ser aadido al medio como acido o como sal de amonio, sodio
o potasio se debe encontrar de un 1 a un 2% en el medio. El sulfuro es requerido en la levadura
para la sntesis de metionina y cistena, dos aminocidos que contienen azufre. Se necesita 0.3 a
0.5% en el medio. Los microelementos cobalto, boro, cadmio, yodo, molibdeno y nquel se
requieren en concentraciones de 0.1 a 100 um
Vitaminas
El mosto proporciona una rica fuente de vitaminas y aunque las levaduras difieren mucho de sus
necesidades de vitaminas para el crecimiento, normalmente existe un aporte adecuado en
variedad como de cantidad en la cuba de maceracin. El mosto debe contener biotina, tiamina
(B1), acido nicotnico, riboflavina, pantotenato clcico, inositol, piridoxina, piridoxal, y
piridoxamina. Con la excepcin del inositol, que interviene o participa en la sntesis de la
membrana (fosfolpidos), es decir desempea un papel estructural. Todas las vitaminas tienen
funcin cataltica como parte de alguna coenzima en el metabolismo (no funcional). Los factores
de crecimiento que comnmente requiere la levadura son: biotina, cido patotnico, e inositol,
importantes para la resistencia del microorganismo a altas concentraciones de etanol.
Requerimientos Ambientales
Temperatura
Las temperaturas ptimas de la fermentacin, respiracin y crecimiento celular de las levaduras
son claramente diferentes. La velocidad de fermentacin aumenta generalmente con la
temperatura entre los 15 y los 30 C, as como tambin los niveles de glicerol, acetona,
acetaldehdo, piruvato, y 2-cetoglutarato.
27
El aumento de la rapidez de mortalidad a temperaturas altas se debe principalmente a la

desnaturalizacin termal de las protenas, la cual provoca un aumento en el requerimiento
energtico del mantenimiento celular para mecanismos de reparacin. A bajas temperaturas, los
mecanismos regulatorios de la clula son afectados, adems de las limitaciones difusionales
como el transporte de substratos hacia y dentro de la clula. Como resultado la produccin de
biomasa decae a temperaturas extremas.
Oxigeno
Los requerimientos de oxigeno para la reproduccin y para la fermentacin son diferentes,
mientras para la reproduccin se necesitan grandes cantidades de oxigeno para la produccin de
clulas hijas y para la sntesis de cidos grasos que sern los responsables de la resistencia a
grandes concentraciones de etanol. La fermentacin, se realiza en condiciones anaerobias pues la
produccin de etanol necesita la ausencia de oxigeno.
pH
Los valores comprendidos entre 3 y 6 son la mayora de las veces favorables al crecimiento y
actividad fermentativa, esta ltima es mayor cuanto mayor sea el pH.
Metabolismo
Azcares
Las levaduras son consideradas microorganismos anaerobios facultativos, ellos son capaces de
crecer en presencia o ausencia de oxigeno, cuando el oxigeno es suficiente y el sustrato est
suficientemente diluido ellas consumen los azucares para el crecimiento de las clulas y para su
reproduccin; en cambio cuando el oxigeno es reducido y los niveles de glucosa exceden el 0.1%
p/v, ocurre el proceso de fermentacin.
S. cereviciae usa la va glicoltica o Embden-Meyerof-Parnas para metabolizar las molculas de
azcar y obtener la energa necesaria para su supervivencia. Cuando la levadura encuentra las
condiciones necesarias para la produccin de etanol, el piruvato es descarboxilado y convertido
en Acetaldehdo, el cual tras la adicin de hidrgeno se transforma en etanol.
Nitrgeno
La levadura prefiere los compuestos nitrogenados fcilmente difusibles a travs de la membrana
celular, sobre todo los aminocidos, sus amidas, la urea y las bases hexnicas. La degradacin no
transcurre de modo regular, sino que guarda estrecha relacin con la acidez de la fermentacin.
La curva de acidez empieza de manera alcalina ya que se hace necesario agregar un exceso de
nitrgeno al medio en forma de sales amoniacales que reaccionan con las sales alcalinas y
28
amoniacales orgnicas presentes en el medio. Las sales de amonio entran en la clula y ah se

disocian, liberando acido sulfrico, el cual fatalmente lesiona la pared celular, aunque las otras
sales ayudan a neutralizar la accin de este acido. De esta manera el medio pasa de ser alcalino a
ser cido, en la degradacin ya durante la fermentacin la levadura toma el nitrgeno de los
aminocidos de manera que pierden su carcter anftero convirtindose en cidos.
Nuevamente la acidez disminuye cuando los cidos orgnicos van siendo metabolizados y la
levadura ha logrado asimilar la mayor parte del azcar y del nitrgeno. No obstante queda un
resto de nitrgeno amnico no disociado.
Fsforo
La levadura introduce este elemento a la clula en su forma inorgnica y adentro obtiene acido
fosfrico, cambiando su metabolismo a lo largo del proceso de fermentacin. Poco despus de
iniciada la fermentacin comienza la esterificacin del azcar con el acido fosfrico, el cual sale
del interior de la clula de la levadura para unirse con el azcar y hacerlo asimilable. Durante
todo el proceso el acido fosfrico permanece entrando y saliendo, presentando un ritmo
alternativo adaptado a la germinacin de la levadura y al crecimiento de las clulas hijas.
La Invertasa
La invertasa es tambin conocida como sacarasa, la cual desdobla la sacarosa en fructuosa y
galactosa, se utiliza para evitar la cristalizacin en las soluciones azucaradas.
La invertasa se produce como una enzima intracelular, asociada al espacio periplsmico, y en las
levaduras es secretada.
La capacidad de fermentar las monohexosas en anhdrido carbnico y alcohol, depende en
alguna medida de la accin de hidrolasas. El contenido de estas enzimas no siempre es el mismo
en las diversas especies de levaduras.
La enzima encargada de catalizar la reaccin de hidrlisis de la sacarosa en fructuosa y glucosa, es
la invertasa -fructofuranosidasa. La invertasa es una exozima que se encuentra en la mayora de
las especies de levaduras esporgenas. La temperatura ptima de esta enzima se encuentra
alrededor de los 55C y su pH ptimo es de 4-5. Todas las invertasas son capaces de desdoblar la
rafinosa en fructuosa y melibiosa. La invertasa es naturalmente secretada por las clulas de
Saccharomyces.
Es la responsable de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol
29
Amilasa
Las amilasas bacterianas licuan el almidn a temperaturas ms elevadas. Se utilizan en la
fabricacin de jarabes de glucosa y maltosa, as como para sustituir el grano malteado de
cervecera. Se utilizan tambin en panadera para aumentar la produccin de gas, el color de la
corteza del pan su comportamiento durante el horneado y su vida til. La glucoamilasa se utiliza
para aumentar el contenido en alcohol y reducir el contenido en carbohidratos de la cerveza,
transformando durante la fermentacin, las dextrinas en azcares fermentables. Se utiliza
tambin en la fabricacin de vinagre y en la produccin de levaduras a partir de sustratos
almidonosos.
Procesos Paralelos a la Produccin de Bioalcohol

Preparacin de la malta
Para la preparacin de la malta, se hacen germinar los granos de maz, esto se obtiene, mediante
la sumersin del grano en agua, por ejemplo, durante 8 das a 14 C, provocando de este modo la
formacin de diastasas. Cuando la germinacin llega a un punto conveniente, se detiene esta,
tostando el grano a 90C, para posteriormente triturar el mismo obtenindose una harina gruesa
rica en diastasas (amilasa y maltasa), llamada malta.
A continuacin se describe el proceso desde el inicio para obtener una malta adecuada para la
realizacin de la hidrlisis. Ver diagrama de flujo pagina 33.
Realizadas las operaciones de transporte, recepcin, y limpieza del grano de maz se procede a la
germinacin; terminada esta le sigue el templado que es el proceso donde se ajusta la humedad
para facilitar la separacin del grano de la cscara que es el ltimo paso previo a la molienda.
La mayor parte de la molienda se realiza actualmente con molinos de rodillos. Unos rodillos
acanalados reducen de forma progresiva el maz a polvo, separando el grano de la cscara. La
harina acabada est formada casi en su totalidad por el llamado endospermo, o tejido de
almacenamiento de los alimentos de la semilla. El color amarillento de la harina sin blanquear se
debe a la presencia de pequeas cantidades de un pigmento llamado caroteno, a partir del cual se
sintetiza la vitamina A.
Esta operacin tiene un efecto importante, que es, inversamente proporcional al tamao de la
partcula, si bien disminuye el tamao se aumenta el rea superficial aparente es decir para un
mismo volumen existe mayor superficie disponible, lo que se traduce en mayor actividad o
contacto con los componentes o el medio en el que se incorpore. Este hecho es de particular
30
importancia pues al formarse las diastasas en el grano germinado de maz, su disponibilidad es

mayor conduciendo a un proceso de hidrlisis ptimo.
Preparacin del Medio

La preparacin de los medios y su esterilizacin son una caracterstica vital en el proceso de
fermentacin. En esta fase del proceso, se tiene que esterilizar: el medio, el recipiente, y
finalmente llenar el biorreactor e inocularlo con el organismo requerido. S. cerevisiae Safwhisky
M-1
Durante la preparacin en el biorreactor se requiere de aire estril y mantener en esta condicin
el recipiente.
Las cepas se preparan con una solucin al 10% de glucosa y se incuban durante el tiempo
necesario para producir el desarrollo celular a una temperatura entre 25 y 30 C. Ver diagrama
preparacin del medio pagina 34.
Medio para Inocular el Mosto

Para el crecimiento celular es necesario tener en cuenta requerimientos nutritivos y ambientales,
existen criterios generales que son validos para virtualmente todas las fermentaciones. Las clulas
requieren:
1) Una fuente de energa suficiente;
2) Concentracin adecuada de otros elementos;
3) Requerimientos especficos.
31
PREPARACION DEL MEDIO
ESTERILIZACION DEL MEDIO

Salida de gas
MEDIO ESTERIL
Filtro
Biorreactor esterilizado
con vapor
Aire estril
Filtro
AIRE
Se debe adicionar al medio, una fuente de energa suficiente en trminos de carbono. Esta se
puede basar en el rendimiento constante (gramos de clulas por gramo de substrato usado). El
rendimiento constante basado en los carbohidratos por lo general est entre 0.4 y 0.5. Los
rendimientos bajos indican un cierto grado de metabolismo anaerbico o la acumulacin de
intermediarios incompletamente oxidados. En la siguiente tabla se presentan algunos coeficientes
de rendimiento para ciertas fuentes de carbono.
Fuente de Carbono / Energa
Rendimiento celular
(gr de clulas. gr de substrato)
Glucosa
0.5
Metanol
0.5
Etanol
0.75
Metano
0.62
n-alcanos
1.0
Celulosa
0.5
Almidn
0.5
Coeficiente de rendimiento celular para ciertas fuentes de carbono.

32
Con el fin de obtener un medio complejo para una fermentacin industrial se debe considerar los
siguientes criterios:
1) Los requerimientos de nutrientes especficos.
2) La composicin exacta de los nutrientes industriales, y las posibles modificaciones
durante el tratamiento.
3) Propiedades de los nutrientes en trminos de almacenaje y manejo.
4) Costo de los nutrientes.
Se debe por tanto considerar las fuentes de carbono usadas actualmente.
Se presentan en la siguiente tabla: Fuente de carbono.
Grupos Principales
Ejemplos
Monosacridos
XILOSA
Disacridos
GLUCOSA,SUCROSA, LACTOSA,MALTOSA
Polisacridos
ALMIDN,DEXTRINA, INULINA,CELULOSA
Alcoholes
METANOL,
ETANOL,
POLIALCOHOLES
(GLICEROL)
Acido Carboxlico
Acido Actico, Acido Succnico
Hidrocarburos
Metano, n-Pentano, n-Butano, n-parafinas
Xilosa
Esta se ha usado como nutriente en la preparacin de la enzima glucosa isomerasa.
Glucosa
Se usa frecuentemente en fermentaciones destinadas a productos altamente purificados, de valor
elevado. La glucosa que se utiliza se forma por la hidrlisis cida o enzimtica del almidn de
maz o de la papa y se puede agregar como polvo, pasta o jarabe. Algunos substratos de glucosa
comerciales se usan para la produccin de antibiticos, aminocidos, acido butrico, tartrico,
goma de xantan y heteropolisacridos. Siendo esta otra aplicacin industrial que se puede aplicar
a mas de producir bioalcohol.
En la siguiente tabla se indica la composicin de algunos de estos substratos:
33
Constituyentes
Tipo de producto
Dextrosa de Almidn
Dextrosa Liquida
Hidrato de dextrosa
(GlucodexR15050)
(CeredexR02761)
(Cerelase 02001)
Materia Seca
91
61
71
Sacridos
100
99
99.9
D-glucosa
100
65
96
D-Fructuosa
Maltosa
10
Dextrina superior
22
Sustratos comerciales de almidn.
Sucrosa
La sucrosa es el substrato principal para la fermentacin del acido ctrico, pero se agrega
principalmente como melazas ya sea partir de remolacha o caa de azcar. La melaza de
remolacha es un lquido almibarado de color pardo que contiene aproximadamente un 50% de
sucrosa. Adems de azcares las melazas contienen un 30% de materia seca que consiste en
compuestos nitrogenados que pueden ser de valor. Estas se usan como fuente de carbono para la
produccin de etano, feed yeasts, acetona y butano.
Lactosa
A menudo la lactosa pura no se usa como fuente de carbono excepto para la produccin de
algunos antibiticos, pero el suero producido durante la manufactura de queso contiene niveles
altos de lactosa, (75%), la cual se usa para la produccin de etanol y acido ctrico.
Maltosa
Est presente en la malta, el extracto de malta y en el mosto de cerveza. Se ocupa mucho en el
laboratorio.
Almidn
El almidn se puede usar directamente despus de la gelificacin para la produccin de acetona o
butanol, o como se ha visto despus de la sacarificacin con enzimas o cidos para distintos
productos.
Dextrina
La dextrina es el producto de la degradacin del almidn con la enzima amilasa y se ha usado
para la produccin de algunos antibiticos.
34
Celulosa
La celulosa, junto con la lignina, hemicelulosa y pectina, son los componentes principales de las
paredes de las clulas vegetales y como tal representa una fuente enorme de carbohidrato.
Metanol
Se ha usado como fuente de carbono para la produccin de protena unicelular Prutee.
Etanol
Los usos para beneficio del hombre son muchos como bebida espirituosa, en su respectiva
concentracin o grado permitido mezclado con aromas y especies,
as tambin para la
produccin de vinagre, de protena unicelular, y recientemente como combustible para

automviles.
Glicerol
Se usa a menudo para fermentaciones en la produccin de esteroides o antibiticos.
Hidrocarburos
El metano, el n-butano y el n -pentano se han usado como fuentes de carbono para la produccin
de protena unicelular, pero solo las n-parafinas se han empleado extensivamente como fuente de
carbono. Se han utilizado medios comerciales que contienen parafinas C10-C20 para la produccin
de biomasa.
Fuente de Nitrgeno
Junto con la fuente de carbono es vital una fuente de nitrgeno. Para los procesos industriales se
usan las siguientes fuentes:
Fuente de Nitrgeno
Comentarios
Sales de
Amonio
Principalmente para usos de laboratorio
Nitrato
Principalmente para usos de laboratorio
Orgnica
Urea
No estable a la esterilizacin
Harinas
Harina de soja
Usado frecuentemente
Harina de semillas de algodn
Contiene gosipol
Harina de semillas de Nabo
No se puede usar como alimento para

animales, debido a su toxicidad, por
consiguiente se usa en las fermentaciones
35
Fuentes de nitrgeno.
Urea
Se usa la Cndida utilis, pero no es estable durante la fermentacin y, por lo tanto, su valor es
limitado.
Harina
La harina de soya, de semilla de algodn, se semilla de nabo, se usan como fuentes de nitrgeno.
Otras Adiciones
El medio simple de glucosa y sales de amonio, sostendr un gran nmero de organismos durante
el proceso de formacin de alcohol; sin embargo hay muchos organismos que por una o por otra
razn no pueden sintetizar algunos de los aminocidos o componentes orgnicos. Por lo tanto se
requiere de la adicin de ciertos compuestos al medio, denominados factores de crecimiento, y
son:
1) Aminocidos;
2) Purinas y pirimidinas;
3)
Vitaminas.
Los aminocidos estn disponibles individualmente en grado tcnico o se pueden aadir como
hidrolizados mixtos, como la casena. Las vitaminas con frecuencia se requieren solo en
cantidades pequeas puesto que se relacionan con la funcin de las coenzimas. Las vitaminas y
los aminocidos se pueden suministrar individualmente, pero muchas de las materias primas
utilizadas en las fermentaciones contienen vitaminas suficientes para el crecimiento.
Formacin del Producto

A menudo el medio sostiene el crecimiento, pero resulta a la final insuficiente debido a la falta de
un precursor o inductor particular. En la siguiente tabla se presentan algunos precursores o
inductores agregados al medio, para obtener productos especficos.
Producto
Inductores o precursores
Microorganismo
Glucosaisomerasa
Xilosa (mazorca de maz)
Streptomyces
-glucosidasa
Amigdalina, ralicina
Aspergillus niger
Colinesterasa
Lecitina
Pseudomonas
Colagenasa
Colgena
Flavobacterium SP.
36
Eritromicina
n-propanol
Streptomyces cryithreus
Penicilina V
Acido fenoxiactico
Penicillium chrysogenum
D-biotina
Acido Azelaico
Sporobolomyces carnicolor
Alcaloides de cornezuelo
Acido -cetobutrico
Clariceps purpurea
Xanta
Na-desoxicolato
Xanthomonas campestris
Neoviridogrisenas
L- prolina
Streptomyces griseoviridus
L-serina
Glicina
Sarcina albida
Formicina
Cistena, glutamato
Streptomyces sp.
Desacetoxicefalosporina C
L-cistena
Paecilomyces carneus
Vitamina B12
2.6-dimetilbenzimidazol K2
Pseudomonas thermophila
Precursores para obtener productos especficos.

El cultivo debe ser puro luego se inocula con el mosto estril. Se trabaja en condiciones
controladas muy cuidadosamente para tener nicamente la cepa de levadura deseada. Todo esto
se verifica bajo un control de laboratorio muy exacto que comprende la seleccin de la cepa de
levadura inoculada, estudiando el pH, la temperatura (24,5C), la limpieza y esterilizacin de la
cuba de cultivo con el objeto de que quede dispuesta para el lote siguiente, se trabaja de menor
a mayor desde un tubo de ensayo, hasta un tanque de siembra de 7.000 litros. El principal
objetivo es evitar el crecimiento de levaduras salvajes y bacterias. El inoculante as preparado
sirve para sembrar o iniciar el proceso de fermentacin.
Esterilizacin
La esterilizacin es la eliminacin de todos los microorganismos por remocin o muerte as como
la inactivacin de virus en o sobre un producto. Las condiciones estriles son esenciales en el uso
de cultivos puros, esto implica que la esterilizacin evita el crecimiento de organismos
indeseables. Las fermentaciones industriales se pueden dividir en tres clases: no spticas,
semiacpticas, y aspticas. En una mayor proporcin se usan cultivos simples puros, que
necesitan de un medio estril y del mantenimiento de condiciones de esterilidad. Estas
condiciones se requieren pues un medio contaminado sufrir debido a:
1) Que los nutrientes disponibles son usados por los contaminantes y convertidos en
productos indeseables.
2) Que las condiciones del medio cambian a menudo.
3) Que las enzimas producidas por los contaminantes pueden degradar cualquier producto
formado.
Mtodos de Esterilizacin
1) Calor hmedo ,vapor:
37
2) Calor seco;
3) Pasteurizacin y tindalizacin;
4) Qumicos
5) Radiacin ionizante
6) Filtracin.
Diagrama de Flujo para la produccin de Bioalcohol
Agua
Transporte
Malta
Limpieza
lavado/escurrido
Textura
Blanda
NO
RECHAZO
SI
Recepcin
Fabrica/Pesaje
Bodega
Molido
Mezcla
Hidrlisis
Enzimtica
Fermentacin
Hidrlisis
Destilacin
Fermentacin
38
Almacenamiento /Salida
Producto Terminado
Preparacin
del medio
Diagrama de Flujo para la preparacin de la Malta a base del Grano de maz
Transporte
Recepcin
Limpieza del
Grano
Sumersin del
grano en agua
Formacin de
Diastasas
Tostado /Templado
del grano 90 C
Trituracin Obtencin
de harina gruesa
39
Diagrama de Flujo para la preparacin del Medio de Cultivo
A
Seleccin de cepa
Cultivo Puro
Fase de Propagacin
en el biorreactor con
aire
estril/Higienizacin
con vapor *
Cultivo unico
5 ml de Mosto
estril (20 -25C)
en 10ml de
mosto siembra**
Obtencin del extracto

500 ml Mosto
estril en 1litro de
mosto siembra
Inoculacin
5 litros de mosto
estril en 16 litros
de mosto siembra
Dosis del 13 %
13 millones de clulas
vivas
Obtencin de la
biomasa suficiente
para inocular los
tanques
Corto periodo de
adaptacin, rpida
multiplicacin,
descenso del pH.
* Generacin 0
**Glucosa al 10%
40
Operaciones para la obtencin de Bioalcohol a partir de la Batata

Generalidades
El alcohol etlico es un lquido incoloro, lmpido y voltil de olor etreo y sabor picante, que tiene
aplicaciones en la industria para la preparacin de bebidas alcohlicas as como para disolventes
en la fabricacin de acetaldehdo y muchos otros fines.
Transporte
La fbrica debe instalarse lo ms cerca posible de la fuente de suministro de materia prima, no
solo por el aspecto econmico de disminucin de costo de transporte, sino tambin para evitar
las alteraciones de calidad que se pueden producir por ello, el tiempo de transporte debe
reducirse al mnimo.
La eleccin del tipo de envase para el transporte tiene que ser lo ms meticulosa posible.
Se ha demostrado que cajas de 25Kg y 15cm de profundidad deterioran ms al producto que
envases ms profundos por lo que se sugiere que el impacto entre batata y batata no produce
tanto dao como el causado entre raz y superficie del recipiente, por lo tanto una relacin alta
peso de fruta/ superficie del envase, nos indica menos deterioro.
La piel del camote es muy sensible a peladuras y roces que reducen la calidad visual del producto
para minimizar el dao mecnico a la piel se debe manejar el camote con cuidado. En el
transporte las canastillas no deben exceder la carga, pues durante el trayecto pueden sufrir
abolladuras, se debe cubrir el camin con toldos para prevenir quemaduras con el sol. El
contenido de oxidasas produce compuesto fenlicos que oscurecen la pulpa expuesta al sol.
Limpieza y Lavado
Una vez trasladada la materia prima hasta la fbrica, se procede al lavado y desinfeccin de la
misma. Esta operacin se realiza por inmersin en tanques de agua con aire a presin en su
interior, para que el producto por medio del movimiento
desprenda residuos, pierdan
adherencia, generalmente estos residuos estn constituidos por tierra; todo esto antes de ser
sometidos a una pulverizacin, con el sistema de lavaderos rotativos.
En un pulverizador la eficiencia de un aspersor de agua para el lavado, depende de la presin y
volumen de agua as como de la distancia entre la boquilla del aspersor y el producto a lavarse. El
aspersor en el cual se utilice un reducido volumen de agua bajo gran presin es mucho ms
eficiente que aquel que use gran volumen y presin reducida. La distancia entre la boquilla del
aspersor y el producto es muy importante.
41
Muchos lavaderos de pulverizacin consisten en tubos con perforaciones pero para presiones de
agua sobre los 20 psi (libras por pulgada cuadrada), deben usarse boquillas ajustables, a fin de
que los chorros no se dispersen y se dirijan a los canales deseados. Los pulverizadores son
efectivos solo, si el agua toca toda la superficie del producto, para conseguir tal objetivo se deben
colocar pulverizadores sobre y por detrs de la cinta transportadora, el mismo efecto se
conseguira provocando una rotacin del producto durante el proceso.
Por lo tanto la mejor manera de agitar el producto bajo los aspersores es la que se consigue con la
mquina (Revolving spray- washing machine), que consta de un tambor perforado ligeramente
inclinado, provisto en su interior de espirales o corrugados.
La efectividad del lavador rotatorio depende tanto de la velocidad a la que el producto pasa por
l, as como del volumen de agua usado, la temperatura del agua, la distancia de los aspersores al
producto y la profundidad de este en el lavadero. Se puede producir una sobrecarga en los
lavaderos con el resultado de que gran parte del material no reciba la accin total de los
aspersores.
Se puede usar una combinacin de transportador rotativo y aspersores. El transportador tiene
cerca de 45cm de ancho y contiene tubos de acero inoxidable, de 3 pulgadas de dimetro
colocados al travs y movidos por una cadena que los liga en sus extremos. Al igual que el
transportador, los tubos rotan revolviendo una y otra vez las races exponindolos totalmente a
los aspersores. Se usan dos grupos de aspersores; uno bajo presin a 400 psi y otro a presin
media. Despus de esto mediante un tornillo sin fin pasa a la zona de de recepcin de la materia
prima y pesaje.
Recepcin en la Fbrica /Pesaje

Una vez realizada la operacin de limpieza o desprendimiento de los residuos fsicos, se realiza la
recepcin en la fbrica, en donde el diseo de la planta otorga un lugar especfico para este
proceso el mismo que estar emplazado tomando en cuenta los procedimientos a realizar en esta
fase antes de admitir definitivamente el producto, tales como: verificacin de no tener problemas
de magullamiento; desprendimiento de la piel, problemas de contaminacin por microorganismos
(putrefaccin). Ver anexos. Layout de la Planta.
La calificacin se realiza por tanto, tomando en cuenta los anlisis qumicos as como
organolpticos. Los anlisis qumicos nos indican la calidad qumica del producto; en tanto que los
otros menos cuantitativos se realizan por: color, sabor, olor textura, tamao y apariencia externa
general. (Se analiza en la seccin Control de Materias Primas).
42
Esta clasificacin o seleccin es importante pues aqu los materiales, tienen ya un valor agregado,
en lo concerniente al transporte, y mano de obra; as mismo por que cualquier deterioro
producido ahora puede transmitirse al producto acabado, afectando su calidad.
En los procesos de clasificacin siempre hay intervencin de operarios; la monotona de la
seleccin hace que se autoperjudique y se cause deterioro en el proceso; por ello un estudio
ergonmico apropiado, es decir, el de una correcta relacin entre operario-mquina-ambiente es
importante para el control de esta variable, el adiestramiento adecuado del personal es de gran
importancia.
La seleccin es en s una necesidad pues un producto seleccionado posee caracteres deseables
tanto para acoplarse a operaciones mecanizadas as como para llevar un control de pesos y una
uniformidad de aspecto.
Materias
primas que hayan sufrido cambios bioqumicos especialmente putrefactivos, que
tengan falsa textura, o diferente grado de madurez, menor densidad, son descartadas del
proceso. Paso seguido se procede al pesaje del material aceptado, se lo hace con dos objetivos:
1) Determinar el peso total para conocer el valor a pagar al proveedor, y 2), poder obtener
valores de rendimiento.
Bodega con Atmsferas Modificadas

No es conveniente el almacenamiento de toda la materia prima en la fbrica. Por esta razn en
esta zona de la fbrica, se va dando paso al material de acuerdo a la planificacin de la produccin
es preciso tomar medidas para mantener las mejores condiciones a fin de retener la calidad hasta
su elaboracin.
Se deben tomar muchas precauciones para el almacenamiento, las caractersticas de esta zona
deben ser: suelo pulido y limpio inclinado para fcil drenaje, ventilacin de tiro forzado por
aspiracin, proteccin contras el polvo y los rayos solares. Los procesos bioqumicos como la
respiracin, que continan despus de la recoleccin, con desprendimiento de calor pueden
provocar alteraciones sin una ventilacin adecuada. El plazo mximo de almacenamiento en
condiciones sin cmaras de refrigeracin para races alimenticias es de 72 horas. En climas
tropicales y subtropicales los plazos son muy disminuidos.
43
Atmsferas controladas para almacenamiento

En el proceso tecnolgico recomiendo aplicar atmsferas modificadas en la zona de bodega de la
materia prima, como precaucin al deterioro del camote y su implicacin en la calidad final del
producto.
La tasa de respiracin de los tubrculos es un ndice de su actividad fisiolgica y vida potencial
durante el almacenamiento. La respiracin es similar a un proceso de combustin, que se produce
a temperatura ambiente o tambin en almacenamiento refrigerado. El proceso de combustin de
los azcares se realiza en varias etapas bajo el control de enzimas especificas, con formacin de
de CO2, H2O y energa, proceso opuesto a la fotosntesis. En la atmsfera que rodea al tubrculo
hay un intercambio de O2 y CO2; y si la cantidad de oxigeno es insuficiente la combustin
incompleta conduce a la formacin de alcoholes y aldehdos, con sabores y aromas anormales, as
como fermentaciones anaerobias. En el almacenamiento en atmsferas controladas el lmite
mximo de oxigeno es del 2%, aunque en la mayora de los casos bajando del 20% al 5% ya se
retardan suficientemente los procesos de respiracin y maduracin. Si el CO2 se acumula en los
mismos locales de almacenamiento con una baja cantidad de oxgeno se prolongara la vida til
del producto.
Estudios demuestran que todos los productos tienen una taza de respiracin baja a 0C, en tanto
que si la temperatura sube las diferencias se hacen muy grandes y los valores son altos. Por lo
tanto recomiendo una temperatura de 0-4C.
Durante el almacenamiento se presentan adems prdidas de peso, esto se encuentra
relacionado con la temperatura del camote, la temperatura del aire, la humedad relativa del
almacn, tamao, textura de la fruta, as como de la velocidad del aire circulante.
Al usar atmsferas controladas con etileno, se consigue en cambio acelerar la maduracin.
Actualmente se la utiliza para uniformizar la maduracin de algunos productos vegetales. Dosis de
0.025 a 0.050 ppm de etileno son suficientes para conseguir este objetivo.
44
Molienda
La molienda es una operacin unitaria que reduce el tamao promedio de las partculas de una
muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios
mecnicos hasta el tamao deseado. Con esta operacin la materia prima es convertida en una
masa que se destinar al proceso de hidrlisis.
En el proceso de trituracin las sustancias se reducen de tamao fracturndolas. El mecanismo de
la fractura no se conoce bien, aunque se puede decir que durante el proceso la sustancia es
sometida a tensiones por la accin mecnica de la mquina trituradora, que en principio son
absorbidas internamente por la sustancia en forma de energa de deformacin, cuando las
energas locales de deformacin exceden un valor crtico, que depende de la sustancia, tiene lugar
la fractura a lo largo de las lneas dbiles, la energa almacenada se disipa. Parte de esta energa
se utiliza para crear nueva superficie, aunque la mayor parte se disipa en forma de calor.
El tiempo tambin influye en el proceso de fractura, resultando que la sustancia se fractura por
una tensin menor si se pueden mantener estas tensiones por perodos de tiempos ms largos. La
trituracin se consigue por tanto por tensiones mecnicas seguidas de fractura y la energa
necesaria depende de la naturaleza de la sustancia y tambin de la tendencia del material a
cuartearse, es decir de su friabilidad.
La fuerza aplicada puede ser de compresin de impacto, o de cizalla, y tanto la magnitud de la
fuerza como el tiempo de aplicacin influyen en la cantidad de trituracin alcanzada. Para que la
trituracin sea eficaz, la energa aplicada a la sustancia debe exceder la energa mnima para
romperla en un margen tan pequeo como sea posible. Cualquier exceso de energa se pierde en
forma de calor por lo que est perdida deber ser lo ms pequea posible.
Los factores ms importantes a estudiar en el proceso de trituracin son la cantidad de energa
utilizada y la nueva superficie formada durante la trituracin.
Energa utilizada en la trituracin

La trituracin es un proceso muy ineficaz por lo que es importante que la energa utilizada en el
proceso se aproveche al mximo.
Se ha tratado de expresar en teoras la energa mnima necesaria para producir un cambio en la
partcula. La teora de Kick supone que la energa necesaria para reducir el tamao de una
sustancia era directamente proporcional a la relacin de reduccin de tamao dL/L.
Rittinger, por otra parte, supuso que la energa necesaria para la reduccin de tamao es
directamente proporcional no al cambio de una dimensin longitudinal, sino al cambio en el rea
superficial.
45
Superficie nueva formada durante la trituracin

En la trituracin de partculas uniformes, despus de la primera trituracin el tamao de las
partculas resultantes vara mucho, encontrndose partculas groseras y finas, a medida que
contina la trituracin, las partculas mayores reducen aun ms su tamao, pero habr menos
cambio en el tamao de las partculas finas. Un anlisis cuidadoso demuestra que hay un cierto
tamao que aumenta su proporcin relativa en la mezcla y acaba por ser la fraccin dominante,
siempre que se emplee el mismo tipo de maquinaria.
El rea superficial de una sustancia constituida por una partcula fina es muy grande y puede ser
importante. La mayora de las reacciones estn relacionadas con la superficie disponible, por lo
que la superficie especfica tiene una influencia considerable en las propiedades de las sustancias.
Mezcla
En la mezcla se realiza el adecuamiento para el proceso de hidrlisis, combinando en una
proporcin de: 1 kg de pasta de camote por cada 6 litros de lquido, adicionando el 1% de malta.
Hidrlisis enzimtica
El proceso de hidrlisis empieza cuando entra en accin las diastasas
provenientes de la
germinacin del grano de maz sobre el sustrato (pasta de batata), y el agua.

Para este proceso el agua se debe encontrar a 50C, para acelerar la reaccin. La proporcin de la
mezcla debe ser la indicada en el apartado anterior.
A continuacin se eleva la temperatura a 96C y se ajusta el pH a 5,3, manteniendo estas
condiciones por una hora y media, para acondicionar el medio.
Posteriormente, se enfra a 64 C, manteniendo la temperatura durante una hora, a esta
temperatura acta la beta amilasa, temperatura en la cual se inicia la sacarificacin. Para lo cual
se agrega una vez ms la malta en una proporcin del 10% en base del volumen final obtenido.
Concluido el proceso anterior, se eleva la temperatura a 72 C y se mantiene durante una hora, a
esta temperatura acta la alfa amilasa.
46
Con la ayuda de las diastasas presente en la malta se produce la siguiente reaccin:
Fases de Hidrlisis del almidn

H2O
Almidn amilodextrina eritrodextrina acrodextrina maltosa glucosa
Diastasas
Se utilizan tambin enzimas o catalizadores orgnicos como la invertasa y la zimasa que

transforman los monosacridos en alcohol y dixido de carbono.
Fermentacin
La fermentacin alcohlica consiste en transformar por medio de diastasas especficas,
provenientes del metabolismo de las lavaduras del genero Saccharomyces y amylomices, los
monosacridos en alcohol y CO2.
Representacin Grafica:
Almidn.. (C6H10O5)n
(polisacrido)
Amilasa
Maltosa (C12H22O11)
(disacrido)
Maltasa
Glucosa. (C6H12O6)
(monosacrido)
Zimasa
Alcohol CH3-CH2OH + CO2

Alcohol
+ anhdrido carbnico
Una vez culminada la hidrlisis el mosto (sustrato con azcares reductores) obtenido, es filtrado y
preparado para la fermentacin ajustando su pH a 4 y 4.5.
47
Se bombea el lquido a los fermentadores con capacidad de 7.000 litros cada uno, estos son
tanques cerrados, de esta forma se recoge por la parte superior el dixido de carbono
desprendido, facilita la limpieza y esterilizacin.
La concentracin de hidrogenoides (pH 4-4.5) favorece a las levaduras e inhibe el desarrollo de
muchos tipos de bacterias contaminantes. Se puede agregar al mosto sustancias nutritivas,
pudiendo emplearse para este fin fosfato o sulfato de amonio. El fsforo puede ser tomado en
forma monobsica y puede ser aadido al medio como cido o como sal de amonio, sodio o
potasio, en una concentracin del 1 al 2%. Aqu es cuando, entra en contacto el medio ya
preparado (descrito en la pg. 24) con el mosto para iniciar la fermentacin propiamente dicha.
La temperatura ms favorable para empezar la reaccin es 21 C y de unos 30 C para finalizar. Un
ciclo de fermentacin emplea de 48 a 72 horas. Como el alcohol se forma nicamente por la
fermentacin de monosacridos fue necesario realizar la hidrlisis del almidn.
El cultivo iniciador se mezcla tomando en cuenta el volumen total del mosto a ser fermentado.
Debe estar en una relacin aproximada del 2%
La concentracin de las enzimas en el cultivo iniciador para la produccin de etanol en la
fermentacin con S. cerevisiae Safwhisky M-1 (cepa recomendada) debe ser de 20 ml/litro, en
esta dosis la produccin de alcohol es la ms alta (aproximadamente del 10-12%).
Est comprobado que el aumento en la dosis de enzimas favorece la obtencin de alcohol, as
como tambin que el rango de las concentraciones en las dosis de enzimas a ser utilizadas debe
permanecer entre 15 y 20 ml/l.
La mezcla del mosto preparado con el iniciador se puede realizar de varias maneras.
1) Haciendo converger las corrientes del mosto y del iniciador sobre una tabla giratoria
situada en la parte superior del fermentador. Las dos sustancias quedan bien mezcladas
las esparcirse y caer al fondo del tanque.
2) Aadiendo el iniciador sobre el mosto dentro del depsito donde se mezclan mediante
aire a presin que sale por toberas, situadas en el fondo del fermentador.
3) Agitando mecnicamente la mezcla, con palas giratorias o hlices.
Durante la fermentacin la temperatura tiende a subir se emplean serpentines refrigerantes o
camisas, o en ltimo caso chorros de agua sobre las paredes exteriores del fermentador, para
mantener la temperatura adecuada. A temperaturas superiores a los 30C el alcohol se evapora
48
rpidamente
y as se estara favoreciendo el crecimiento bacteriano en el mosto de
fermentacin.
En el proceso de fermentacin se observa
rpidamente el desprendimiento de anhdrido
carbnico, que suele ser aprovechado por las fbricas para la produccin de nieve carbnica o
para conservarle en botellas para su uso industrial. La proporcin en la liberacin de hidrogeno y
del anhdrido carbnico es de (60% de CO2 y 40% de H2). Los cuales se pueden emplear tambin
para la fabricacin de metanol o quemarse como combustible.
La fermentacin, en el presente proceso tecnolgico se recomienda que termine en estas
condiciones al cabo de unas 50 horas, despus de lo cual se separara el alcohol producido por
destilacin.
Destilacin
El producto fermentado se destila para separar el alcohol etlico del aceite de fusel y otros
constituyentes.
En la destilacin se separan fracciones que tienen distintas concentraciones de alcohol y residuos.
Las fracciones que contienen entre un 60 y un 90% de alcohol etlico se llaman vinos altos o
cabezas, estos pueden redestilarse o concentrarse hasta alcohol de mayor concentracin de 9596% y este a su vez por destilacin azeotrpica
o por otros mtodos puede convertirse en
alcohol absoluto.
Las fracciones pobres en alcohol, o vinos bajos pueden ser destiladas nuevamente con otras
cantidades de lquidos fermentados.
49
COLUMNA EXPERIMENTAL DE DESTILACION

El mosto fermentado se bombea a las partes superiores del destilador despus de pasar por
varios intercambiadores de calor. Al descender el mosto fermentado por la columna pierde
gradualmente sus constituyentes de punto de ebullicin ms bajo; esto es, alcohol y una pequea
cantidad de aldehdos.
Los residuos en esta fase en algunos casos se tiran, y son conocidos como vinazas; en otros
pueden ser de utilidad; llevan protenas, algunos azucares residuales y, en algunos casos,
productos vitamnicos. Se podran concentrar por evaporacin y los slidos obtenidos constituyen
ingredientes de mezclas de abonos, debido a su alto contenido de potasio y fosfatos; as tambin
se suelen emplear para sustituir parte del agua empleada en la coccin de los camotes antes de la
hidrlisis.
El producto de cabeza, que contiene alcohol, algo de agua y aldehdos, pasa a travs de un
intercambiador de calor, y del condensador que condensa la suficiente cantidad de vapores para
actuar en reflujo y tambin para concentrar los vapores que pasan por el condensador donde
concentra alcohol entre un 50 y un 96% aproximadamente. Este condensado conocido,
frecuentemente como vinos altos, se lleva a la columna de aldehdos o de cabezas, donde se
separan en forma de cabeza las impurezas del punto de ebullicin ms bajo, o aldehdos. El
50
lquido efluente de la parte ms baja de la columna de aldehdos fluye a la columna de

rectificacin.
En esta tercera columna el alcohol se concentra y finalmente se purifica de la siguiente forma: la
cabeza se condensa parcialmente dejando el alcohol ms concentrado en esta columna y
proporcionando un reflujo para los platos posteriores. Los productos ms voltiles que pueden
contener an indicios de aldehdos y parte de alcohol, se condensan totalmente y vuelven a la
parte superior del destilador de aldehdos. Cerca de la parte alta de la columna se desprende
alcohol del 95 al 95.6% que pasa a travs de un condensador recogindolo para su venta final.
En el extremo ms bajo de la columna, los aceites de fusel, de punto de ebullicin ms alto, caen a
travs de un refrigerante y un separador a un destilador especial, donde se separa el alcohol que
puedan arrastrar antes de venderse como alcohol amlico impuro para disolvente. Por el fondo de
cada columna de rectificacin se descarga el agua.
Almacenamiento /Salida Producto Terminado

El almacenamiento del alcohol debe estar en condiciones que aseguren su buena conservacin
fsico-qumica, microbiolgica, la ausencia de contaminacin cruzada, as como las perdidas por
volatilizacin del producto.
Para ello se recomienda una temperatura ambiente en esta zona, no mayor a 15 C, as como un
control en la calidad del aire para evitar la contaminacin por mohos. La humedad relativa no
deber ser mayor al 60%. Mediante un tanque ubicado al termino del proceso se almacenara el
producto terminado, el material de los mismos ser acero inoxidable AISE 304 opaco, grado
alimenticio.
La ubicacin de esta zona proporciona la facilidad para el despacho del producto final (alcohol al
95%), en la parte posterior de la planta, se garantiza tambin la ausencia de una contaminacin
cruzada.
La zona destinada al almacenamiento del producto terminado est diseada de forma que en ella
se pueda ubicar el tanque de 15m3 sin dificultad para el acceso de los vehculos cisterna que se
llevaran el producto, es decir con una libre circulacin hacia el exterior pero de paso restringido
hacia el interior de la fbrica.
51
Los vehculos debern estar provistos de bombas sanitarias (construidas de acero inoxidable),
para de esta forma llenar los tanques del vehculo, los mismos que tambin debern estar
construidos de acero inoxidable.
Debe tener en cuenta los principios bsicos de almacenamiento:
Todo debe almacenarse sobre alguna base nunca sobre el suelo.
Medios de acceso adaptados al producto y al almacenamiento.
Evitar almacenar en sitios de paso.
No debe recibir luz natural directa.
Debe mantenerse libre de basuras, plagas y polvo.
Debe estar bien ventilado.
Control del tiempo de estancia y almacenamiento: reglas de recepcin y de prioridad

retirar productos caducados o intiles.
Zonas con sealizacin
El depsito o zona de almacenamiento y salida deber lavarse y desinfectarse antes de cada

produccin. Igualmente deben tomarse medidas preventivas contra roedores, en esta zona.
La desinfeccin del piso se deber hacer con aldehdo frmico al 36% de concentracin en
solucin de agua al 3%.
CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

A.P.P.C.C
Siglas de: Anlisis de peligros y puntos de control crticos.
Este sistema es de obligatoriedad para las industrias alimenticias de tal forma que se garantiza la
inocuidad de los alimentos.
Se prev el control desde la entrada de materia prima hasta salida de producto final, identificando
todos los posibles peligros y su respectiva medida correctiva.
Las fases para la implementacin de este sistema constan de:
1) Definicin del diagrama de flujo.
52
El mismo nos indica de manera esquemtica, todo el proceso que se lleva a cabo para la
elaboracin de un producto, desde la entrada de materia prima hasta salida del producto final
tomando en consideracin todos los aspectos del proceso para su aceptacin o rechazo, en
funcin de las caractersticas que deben cumplir como son las fsico-qumicas, organolpticas y
microbiolgicas
Este est diseado de manera que un tcnico en el rea lo entienda de manera clara.
2) Identificacin de los riesgos en cada etapa.
Se analiza cada una de las etapas con minuciosidad para identificar los riesgos que se pueden
presentar en la misma y que amenacen la seguridad o la inocuidad del producto.
Los riesgos pueden ser de origen biolgico: bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas, etc.
De origen qumico: productos fitosanitarios, productos de limpieza, desinfectantes, antibiticos,
metales pesados, etc.
De origen fsico: metales, vidrios, piedras, objetos personales.
3) Medidas Preventivas
Una vez identificados los riesgos se procede a tomar las medidas preventivas, para reducirlos a un
nivel aceptable o eliminar los peligros. Se puede necesitar ms de una medida preventiva para
controlar un peligro y de igual forma se puede controlar ms de un peligro con una medida
preventiva, en todo caso debe de existir al menos una medida preventiva para un peligro.
4) Identificacin de los puntos crticos de control
Un PCC (punto de control critico) puede ser: una operacin, proceso, o localizacin en la que
puede aplicarse un control para reducir al mximo el peligro.
Para identificarlos existe un rbol de decisin que nos permite conocer si existe algn peligro en
una etapa del proceso.
53
rbol de Decisin para Determinar los Puntos Crticos

P1 Existe(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo identificado?
SI
NO
Modificar la fase o etapa, el proceso o producto
Es necesario para la seguridad del producto un control de esta fase
SI
del proceso?
NO
No es un PCC
STOP.
P2 Esta la fase especficamente diseada para eliminar o reducir la probabilidad de

presentacin de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable?
NO
SI
P3 Podra tener lugar una contaminacin con el peligro(s) o riesgo(s) identificado(s) en exceso
de nivel (es) aceptable(s) o podra el riesgo (s) o peligro(s) aumentar hasta unos niveles
inaceptables?
NO
No es un PCC
STOP.
SI
P1 Una fase posterior del proceso eliminara el riesgo(s) o peligro(s) o reducir la probabilidad
de su presentacin hasta un nivel (es) aceptable(s)?
SI
NO es un PCC
STOP.
NO
PCC
5) Establecimiento de los Lmites de Tolerancia

Son los criterios que marcan la aceptabilidad para la seguridad de un producto, es decir nos
indican que es aceptable y que no es aceptable.
Se deber especificar los lmites crticos para cada una de las medidas preventivas.
6) Establecimiento de medidas de vigilancia
Es la medicin u observacin programada de los lmites crticos de un PCC, comprobando de esta
manera si est bajo control, estas mediciones deben realizarse con una frecuencia determinada a
la vez que debern ser registradas cuando se lleven a cabo para el establecimiento de futuras
54
verificaciones. Este mtodo de vigilancia debe contar con informacin acerca de: el personal
responsable, como lo realiza y cuando lo realiza.
7) Medidas correctivas
Cuando el sistema de vigilancia detecta un parmetro que se encuentra fuera de los lmites de
tolerancia adoptar las medidas para volver a tomar el control, ha esto se lo conoce como
medidas correctivas, las mismas debern estar previamente establecidas con antelacin para
actuar de inmediato cuando se observe una desviacin. Estas medidas debern incluir a ms de lo
mencionado decisiones en cuanto al destino que va a tener el producto afectado.
Toda la informacin (medidas correctivas y su causa) deber ser registrada cada vez que se
apliquen.
8) Sistema de registro y documentacin
Todo el proceso debe tener un respaldo de documentacin el mismo que deber ser eficaz y
exacto, se ir documentando a medida que se vaya desarrollando, ampliando y mejorando el
sistema.
ELABORACION DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRITICOS
En funcin de lo establecido en los apartados anteriores, se procede a disear cada una de las
fases para la elaboracin del Bioalcohol a partir del extracto del camote, en funcin de lo
siguiente:
1).- Definicin del diagrama de flujo.
El mismo nos indica de manera esquemtica, todo el proceso que se lleva a cabo para la
obtencin del bioalcohol a partir del extracto del camote (Pg. 32), desde la entrada de materia
prima seguida de los procesos de mezcla, molienda, hidrlisis, fermentacin, destilado y
envasado, indicando la secuencia del proceso y caractersticas que se deben cumplir, como son las
fsico qumicas, organolpticas, y microbiolgicas, adems de ingredientes y materiales auxiliares
que intervienen en cada fase.
2).- Identificacin de los riesgos en cada etapa.
Mediante el diagrama de flujo se ha podido identificar 14 etapas las mismas que han sido
analizadas con minuciosidad y desarrollan a continuacin:
a) Transporte
55
Riesgo Biolgico: por una posible contaminacin con insectos y roedores.

Riesgo Fsico: por materia orgnica tales como pedazos de madera, y hojas procedentes del
campo.
b) Limpieza lavado Escurrido
Riesgo Fsico: dado por una posible deficiencia en la separacin de la tierra adherida al camote o
batata.
c) Operacin de Seleccin
Riesgo Fsico: dado por un posible desprendimiento de algn objeto personal del operario.
Riesgo Biolgico: por bacterias procedentes del estornudo o un mal lavado de manos por parte
de los operarios.
d) Recepcin en la Fbrica/ Pesaje
En el proceso de pesaje se repiten los riesgos sealados en la etapa anterior, pues son los
operarios nuevamente las posibles fuentes de contaminacin.
e) Bodega de Materias Primas
Riesgos Qumico: La concentracin de etileno en niveles inadecuados.
Riesgo Qumico: Concentraciones inadecuadas de oxgeno en el ambiente.
Riesgo Fsico: dado por el control inadecuado de la temperatura en esta zona.
f)
Molienda
Riesgo Fsico: Por desprendimiento de objetos personales del operario.

g) Mezcla
Riesgo Fsico: Una mala dosificacin de componentes.
Riesgo Qumico: Contaminacin con residuos de detergente o material de limpieza procedentes
de un mal lavado del equipo.
h) Hidrlisis Enzimtica
56
Riesgo Qumico: En el proceso de la ruptura o transformacin del almidn a molculas simples de

azcar, podra no hacerse disponible toda la biomasa, quedando un sustrato libre utilizable.
Riesgo Qumico: Dado por un control inadecuado del pH.
Riesgo Fsico: Dado por un control inadecuado de la temperatura.
i) Fermentacin
Riesgo Qumico: Dado por un control inadecuado del pH.
Riesgo Fsico: Una deficiente concentracin de enzimas en el cultivo iniciador.
i) Destilacin
Riesgo Fsico: Dado por no alcanzar la temperatura y presin adecuada en la caldera para la
produccin constante de vapor.
j) Envasado
Riesgo Fsico: Dado por un control inadecuado de la temperatura.
Riesgo Fsico: Dado por un inadecuado control de la calidad del aire.
Riesgo Fsico: Dado por un inadecuado control de la Humedad Relativa.
Riesgo Biolgico: Dado por una posible plaga de insectos o roedores.
3).- Medidas Preventivas
Se procede a detallar las medidas preventivas en cada etapa del proceso.
a) Transporte
Como medidas preventivas para evitar el riesgo biolgico de plagas, se recomienda una
inspeccin previa al embalaje, y una vez realizado el mismo colocar material protector para
evitar el ingreso posterior de plagas.
Como medida preventiva para eliminar el riesgo fsico presente en el transporte originado por
pedazos de madera y residuos, se debe sumergir como mnimo 15 minutos el tubrculo en la fase
de limpieza o lavado.
b) Limpieza lavado escurrido.
57
La medida preventiva para eliminar el riesgo fsico de un mal desprendimiento de la tierra

adherida, es la realizacin correcta de la operacin de lavado.
Como medida preventiva para eliminar el riesgo fsico del desprendimiento de un objeto
personal de un operario, se recomienda prohibir el uso de accesorios tales como anillos, cadenas,
relojes, y dems objetos que puedan separarse y llegar a mezclarse con las batatas, adems de
usar batas que no posean botones ni bolsillos.
Para eliminar el riesgo biolgico procedente de una contaminacin con bacterias que se pueda
producir por la influencia de un operario, se recomienda proveer a todo el personal de mscara,
guantes, cofias, y dems equipos de proteccin personal de utilizacin obligatoria, as como la
revisin peridica de la salud del operario. Los mismos que no debern ingresar al rea de
proceso si se hallan enfermos.
d) Recepcin en la Fabrica /Pesaje
Al presentarse los mismos riesgos que en la etapa anterior se deben seguir las recomendaciones
citadas.
Para eliminar el riesgo qumico de una concentracin inadecuada de etileno en el rea de bodega
se debe contar con un indicador digital de la concentracin del gas, este deber estar programado
para los niveles mnimos y mximos aceptados.
En el caso del oxigeno al ser necesario mantener niveles mximos del gas en el ambiente, se
requiere de equipos similares calibrados para este mismo propsito.
Para eliminar el riesgo fsico dado por un control inadecuado de la temperatura, se recomienda
colocar termmetros digitales de control, tanto en la puerta de acceso desde la recepcin /pesaje,
as como en la puerta de paso a la zona de molienda, de esta forma se podr determinar los
valores ms altos y as establecer si estn en los rangos establecidos.
f) Molienda
Para eliminar el riesgo fsico por un desprendimiento de objetos personales se deber prohibir el
uso de relojes, anillos, pulseras, aretes, etc., en esta zona.
g) Mezcla
58
Para eliminar el riesgo fsico procedente de una mala dosificacin de los diversos componentes, se
recomienda establecer mediante clculos especficos las cantidades requeridas para el correcto
desarrollo de esta etapa, teniendo en consideracin la capacidad mxima del equipo.
Para eliminar el riesgo qumico por una contaminacin con residuos de detergentes, se
recomienda utilizar agua abundante a presin, en el momento del lavado del equipo.
Para eliminar el riesgo qumico de una incompleta transformacin del almidn a azcares simples
se recomienda implementar en esta fase del proceso; el anlisis de la determinacin de
concentracin de azcares reductores, cuando los valores sean constantes se deducir que
termino la hidrlisis.
Para eliminar el riesgo fsico procedente de un mal control de temperatura se recomienda
construir el equipo de tal forma que contenga incorporado un termmetro, as como un sistema
de doble camisa para hacer circular tanto el agua fra, como vapor alrededor del tanque cuando
se necesite enfriar o elevar la temperatura.
Para eliminar el riesgo qumico procedente de un inadecuado control del pH se recomienda tomar
muestras peridicas en lapsos de 10 minutos y as monitorear el avance de la reaccin.
i) Fermentacin
Para eliminar el riesgo qumico provocado por un control inadecuado del pH, se deber
comprobar la riqueza de los cidos orgnicos utilizados para realizar dicha correccin. Para as
garantizar que el medio es propicio para el desarrollo celular.
Para eliminar el riesgo fsico provocado por una deficiente concentracin (dosificacin) de
enzimas en el cultivo iniciador, se recomienda verificar la fuerza del medio mediante pruebas a
escala pequea en el laboratorio.
j) Destilacin
Para eliminar el riesgo fsico provocado por una deficiente presin y temperatura en la caldera, se
recomienda comprobar el nivel de agua de la caldera, as como el correcto funcionamiento de del
mcdonnell. La purga de lodos formados al fondo de la caldera deber ser desechada
constantemente. Es importante tambin tener un control en las tuberas que transportan el
vapor, estas no deben tener demasiados cambios de direccin pues pueden provocar cadas de
presin, as tambin debern estar libres en su interior de aire atmosfrico pues provocan la
59
corrosin y posterior contaminacin del vapor. Las tuberas deben tener sistemas de purga y
filtros apropiados para eliminar los condensados y renovar el vapor constantemente.
k) Envasado
Para eliminar el riesgo fsico dado por un inadecuado control de la temperatura en la zona de
producto terminado considerando que el alcohol volatiliza, se deber contar con un sistema de
enfriamiento en el tanque de acero, mediante chorros de agua que descienden por las paredes
del mismo manteniendo la temperatura por debajo de 20 C.
Para eliminar el riesgo fsico dado por un inadecuado control en la calidad del aire, se recomienda
qutilizar un sistema de captura de partculas suspendidas mediante filtros ubicados en las
ventoleras del recinto.
Para eliminar el riesgo fsico dado por un inadecuado control de la humedad relativa se
recomienda mantener en esta zona un sistema de ventilacin forzada, as como extractores
ubicados en la zona del techo.
Para eliminar el riesgo biolgico producido por plagas se debe implementar un plan para la
erradicacin en esta zona.
4).- Identificacin PCC
La identificacin de los PPC est en funcin de la evaluacin mediante el rbol de decisin (pg.
47).
a) Transporte
Analizado el riesgo biolgico por una posible contaminacin con insectos, roedores etc., se ha
podido determinar que en la fase posterior (limpieza lavado escurrido), se eliminara el riesgo
hasta niveles aceptables, por lo tanto no se lo considerada como un PCC.
Analizado el riesgo fsico originado por pedazos de madera y residuos, se determina que la fase
posterior (limpieza lavado, escurrido) se eliminara el riesgo hasta niveles aceptables, no es un
PCC.
b) Limpieza Lavado Escurrido
Analizado el riesgo fsico de un mal desprendimiento de la tierra adherida, se determina que es
un PCC, debido a que esta fase esta especficamente diseada para eliminar la probabilidad de
presentacin de este riesgo.
60
Analizado el riesgo fsico, por el desprendimiento de un objeto personal de un operario, se
determina que no es un PCC, debido a que no podra tener lugar una contaminacin que ponga en
riesgo o peligro el proceso, debido a que al haber sido identificado, con tan solo aplicar la medida
preventiva se evita cualquier posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo biolgico procedente de una contaminacin con bacterias, que se pueda
producir por la influencia de un operario se determina que no es un PCC debido a que no podra
tener lugar una contaminacin que ponga en riesgo el proceso, pues al estar identificado se
deber tener el cuidado de no permitir el acceso a operarios enfermos.
d) Recepcin de la Fbrica /Pesaje

Analizando los riesgos en esta fase (desprendimiento de objetos personales, y contaminacin con
bacterias) se determina que no son PCC pues esta fase no fue especficamente diseada para
eliminar la probabilidad de estos riesgos; y observando las medidas preventivas se evita una
posible contaminacin en niveles inaceptables.
e) Bodega de materias primas
Al analizar el riesgo
qumico procedente de una concentracin inadecuada de etileno, se
determina que no es un PCC, debido a que no podra tener lugar una contaminacin que ponga en
riesgo el proceso, pues al estar identificado, con tan solo aplicar la medida preventiva se evita
cualquier posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo qumico procedente de una concentracin inadecuada de oxigeno en el
ambiente, se determina que no es un PCC, debido a que no podra tener lugar una contaminacin
que ponga en riesgo el proceso, pues al estar identificado y aplicando la medida preventiva se
evita cualquier posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo fsico dado por un control inadecuado de la temperatura, se determina que
no es un PCC, debido a que no podra tener lugar una contaminacin que ponga en riesgo el
proceso, pues al estar identificado, con tan solo aplicar la medida preventiva se evita cualquier
posibilidad de riesgo.
f) Molienda
61
Al analizar el riesgo fsico por un desprendimiento de objetos personales y la prohibicin del uso
de batas que posean botones y bolsillos, se determina que no es un PCC, pues al estar
identificado, y solo aplicando la medida preventiva se evita cualquier posibilidad de riesgo a
niveles inaceptables.
g) Mezcla
Al analizar el riesgo fsico procedente de una mala dosificacin de los diversos componentes, se
determina que es un PCC, debido a que esta fase est diseada especficamente para reducir la
probabilidad de presentacin de problemas durante la posterior etapa de hidrlisis.
Al analizar el riesgo qumico por una contaminacin con residuos de detergentes, se determina
que no es un PCC, debido a que no podra tener lugar una contaminacin que ponga en riesgo el
proceso; pues al estar identificado el riesgo, con tan solo aplicar la medida preventiva se evita
cualquier posibilidad de contaminacin.
Al analizar el riesgo qumico de una incompleta transformacin del almidn a azcares simples,
de determin que es un PCC, debido a que la fase esta exclusivamente diseada para eliminar o
reducir la probabilidad de la no transformacin completa de los almidones en azcares simples.
Al analizar el riesgo fsico procedente de un mal control de temperatura, se determin que no es
PCC, debido a que no podra tener lugar una contaminacin que ponga en riesgo el proceso; pues
al estar identificado el riesgo, con tan solo aplicar la medida preventiva se evita cualquier
posibilidad de alteracin en el proceso.
Al analizar el riesgo qumico procedente de un inadecuado pH se determino que no es un PCC,
pues al aplicar la medida preventiva para este riesgo no da lugar a que se produzca un riesgo a
niveles inaceptables.
i) Fermentacin
Al analizar el riesgo qumico provocado por un valor inadecuado del pH, se determino que es un
PCC, debido que esta fase no est diseada para eliminar el riesgo y por lo tanto podra tener
lugar una inadecuada concentracin del pH hasta un nivel inaceptable, y este riesgo no se
eliminara en una fase posterior.
62
Al analizar el riesgo fsico provocado por una deficiente concentracin (dosificacin) de enzimas,
se determino que no es un PCC, debido a que con la aplicacin de la medida preventiva, no da
lugar a que se produzca el error.
j) Destilacin
Al analizar el riesgo fsico producido por una deficiente presin y temperatura de la caldera, se
determina que no es un PCC, debido a que con la aplicacin de la medida preventiva, no da lugar
a que se produzca el error.
i) Envasado
Al analizar el riesgo fsico dado por un inadecuado control de la temperatura, se determina que no
es un PCC, debido a que aplicando la medida correctiva, no da lugar a que se produzca el riesgo.
Al analizar el riesgo fsico dado por un inadecuado control de la calidad del aire, se determin que
no es un PCC, pues con la aplicacin de la medida preventiva se reduce considerablemente la
posibilidad de contaminacin.
Al analizar el riesgo fsico dado por un inadecuado control de la humedad relativa, se determin
que no es un PCC, debido a que con la aplicacin de la medida preventiva se reduce
considerablemente la posibilidad de contaminacin hasta niveles inaceptables.
Al analizar el riesgo biolgico producido por plagas se determin que no es un PCC, debido a que
con la aplicacin de la medida preventiva se reduce considerablemente la posibilidad de
contaminacin.
5) Establecimiento de los Lmites de Tolerancia
a) Transporte
El nivel de objetivo o tolerancia establecido para esta medida preventiva, (inspeccin previa al
embalaje y colocacin del material protector) es la ausencia de plagas.
El nivel de objetivo o tolerancia establecido para esta medida preventiva, (sumergir el tubrculo
en la fase de limpieza o lavado) est dado hacia la ausencia de madera y dems residuos.
b) Limpieza lavado escurrido
El nivel de objetivo o tolerancia establecido para esta medida preventiva, (correcta operacin de
lavado) es la eliminacin de la tierra adherida.
63
El nivel de objetivo o tolerancia establecido para esta medida preventiva, (prohibir el uso de
accesorios y batas con botones y bolsillos), esta dado hacia la ausencia de objetos provenientes
por parte del operario.
El nivel de objetivo o tolerancia establecido para esta medida preventiva (provisin de equipos de
proteccin personal y buena salud del operario), con el fin de evitar contaminacin bacteriana,
est dada hacia la buena salud del operario y uso obligatorio del equipo de proteccin personal.
d) Recepcin en la Fbrica /Pesaje
Al presentarse las mismas medidas preventivas que el apartado anterior se establece el mismo
nivel de tolerancia.
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (concentracin del gas
etileno), esta dado por un nivel mximo de 0.05ppm y un nivel mnimo de 0.025ppm de etileno.
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (concentracin del gas
oxigeno), esta dado por un nivel mximo del 2% de oxigeno.
El nivel de objetivo o tolerancia establecido para esta medida preventiva (control de
temperatura), esta dado por un nivel entre 0-4C
f) Molienda
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (prohibicin de accesorios
por parte de los operarios, junto con el uso de batas que posean botones y bolsillos), esta dado
hacia la ausencia de objetos desprendidos.
g) Mezcla
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (realizacin de correcta
operacin de dosificacin), est dada hacia cumplir especificaciones de mezcla: 1 kg de pasta de
camote por cada 6 litros de lquido, adicionando el 1% de malta
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (abundante lavado con
agua a presin), est dada hacia la eliminacin de residuos de detergente.
64
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (realizar el anlisis de la

determinacin de azcares reductores), esta dado hacia obtener valores finales constantes en la
concentracin de azcares reductores.
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (construir un equipo con
termmetro incorporado, as como un sistema de doble camisa), esta dado hacia una tolerancia
de temperaturas entre 50C y 72C.
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (tomar muestras
peridicas del pH cada 10 minutos), es que no exista una desviacin del parmetro establecido de
pH de 5.3.
i) Fermentacin
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (comprobar la riqueza de
los cidos orgnicos), est dada hacia la verificacin de la concentracin dada por el proveedor.
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (verificar la fuerza del
medio mediante pruebas a escala pequea en el laboratorio), esta dado hacia la comprobacin
de la efectividad del medio sobre el sustrato.
j) Destilacin
El nivel de objetivo o tolerancia establecido en esta medida preventiva (comprobar el nivel de
agua de la caldera, as como el correcto funcionamiento de del mcdonnell, la purga de lodos y el
buen mantenimiento de las tuberas que transportan el vapor), est dada hacia cumplir las
especificaciones de presin y temperatura para obtener un vapor sobresaturado.
k) Envasado
El nivel de objetivo o tolerancia, establecido en esta medida preventiva (sistema de enfriamiento
en el tanque de acero), esta dado hacia en conseguir temperaturas de mximo 20 C.
El nivel de objetivo o tolerancia, establecido en esta medida preventiva (sistema de captura de
partculas suspendidas mediante filtros), est dada en cumplir las especificaciones del fabricante,
segn normativa vigente.
El nivel de objetivo o tolerancia, establecido en esta medida preventiva (sistema de ventilacin
forzada), esta dado hacia la obtencin de una humedad relativa mxima del 60%.
65
El nivel de objetivo o tolerancia, establecido en esta medida preventiva (control de plagas), esta
dado hacia la ausencia de las mismas.
6) Establecimiento de medidas de vigilancia
a) En la etapa de limpieza lavado escurrido, se determin que el desprendimiento de la tierra
adherida debe ser controlado como PCC, por tanto la medida de vigilancia es:
Un control visual exhaustivo mientras se produce el lavado con aspersores, para verificar, el
correcto desprendimiento o separacin de las partculas adheridas.
b) En la etapa mezcla, se determin que una mala dosificacin de los diversos componentes,
debe ser controlado como un PCC, por lo que la medida de vigilancia a tomar es:
Calibracin de los equipos de pesaje y material volumtrico.
c) En la etapa de Hidrlisis Enzimtica se determin que una incompleta transformacin del
almidn a azcares simples, debe ser controlado como PCC, por lo que la medida de vigilancia a
tomar es:
Validacin del mtodo para determinar la concentracin de azcares reductores.
d) En la etapa de fermentacin se determin que un valor inadecuado del pH debe ser controlado
como un PCC, por lo que las medidas de vigilancia a tomar son:
1) Calibracin del potencimetro.
2) Control peridico del pH en el sustrato.
7) Medidas correctivas
a) Para el PCC, en la operacin de limpieza lavado y escurrido, cuyo lmite de tolerancia es la
ausencia de tierra adherida se tendrn las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar
fuera de sus lmites establecidos:
1) Repeticin de la operacin hasta la consecucin del objetivo.
2) Inspeccin /cambio del agua de lavado.
b) Para el PCC, en la operacin de mezcla cuyo lmite de tolerancia esta dado a cumplir las
especificaciones de mezcla, se tendrn las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar
fuera de sus lmites establecidos:
1) Determinar cul de los componentes ha sido mal dosificado.
66
2) Restablecimiento mediante clculos de las dosis adecuadas.

c) Para el PCC, en la etapa de Hidrlisis Enzimtica, cuyo lmite de tolerancia es obtener valores
constantes en la determinacin de azcares reductores, lo cual nos indica que se ha realizado una
total conversin del almidn a monosacridos, se llegaran a aplicar la siguiente medida correctiva
cuando llegue a estar fuera de los lmites establecidos:
Permitir que contine el proceso de hidrlisis hasta obtener valores constantes que nos indican
la transformacin total del almidn en azcares simples.
d) Para el PCC, en la etapa de fermentacin cuyo lmite de tolerancia esta dado hacia la
verificacin de la concentracin de los cidos orgnicos emitida por el fabricante, con lo cual
partimos de concentraciones conocidas para realizar clculos exactos que nos permitan corregir
el pH hasta el valor recomendado en el proceso tecnolgico, se llegaran a aplicar las siguientes
medidas correctivas en el caso de ocurrir desviaciones:
1) Cuando la concentracin del acido se encuentre fuera de lo establecido se proceder al
rediseo del clculo, utilizando las nuevas concentraciones.
2) Dar aviso a la casa comercial.
3) Si una vez obtenido el valor del pH del sustrato, sujeto a fermentacin, se llegara a determinar
un valor mayor a 4.5, y menor de 4, se tomaran las medidas correspondientes para diluir o
concentrar el sustrato.
8) Sistema de registro y documentacin
a) En la etapa de limpieza lavado escurrido se har constar un registro que poseer la siguiente
informacin:
Fecha, hora, # lote, producto, resultado de la operacin, desviaciones observadas, medidas
correctivas adoptadas, resultados de las mismas y firma del responsable.
b) En la etapa de mezcla se har constar un registro con los siguientes datos:
Calibracin de equipos y material volumtrico, hora, fecha, # lote, operacin de pesaje, resultado
de la operacin, medidas correctoras adoptadas y resultados de las mismas.
c) En la etapa de Hidrlisis Enzimtica, se har constar un registro que poseer la siguiente
informacin:
67
Resultados de los anlisis fsico qumicos de la determinacin de azcares reductores, hora, fecha,
# de anlisis, desviaciones observadas, medidas correctivas
adoptadas y resultados de las
mismas.
d) En la etapa de fermentacin, se har constar un registro que deber poseer:
Fecha, hora, # lote, verificacin de la concentracin de los cidos orgnicos, calibracin del
potencimetro, medicin pH del sustrato, desviaciones, medidas correctivas y resultados de las
mismas, firma del responsable.
CUADRO DE GESTION PARA LA FASE DE LIMPIEZA LAVADO ESCURRIDO
FASE
RIESGOS
limpieza lavado
fsico:
escurrido
deficiencia en la
separacin de la
tierra adherida
al camote
PCC
1
MEDIDAS
PREVENTIVAS
NIVEL DE OBJETO O
TOLERANCIA
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
correcta realizacin ausencia de tierra adherida control visual 1) Repeticin de la

de la operacin de
exhaustivo operacin hasta la
lavado
consecusin del
objetivo
2)Inspeccin/cam
bio deagua de
lavado
REGISTROS
Registro que consta de:
fecha
hora
# lote
producto
resultado de la operacin
desviaciones observadas
medidas correctoras
adoptadas
resultados de las mismas
CUADRO DE GESTION PARA LA FASE DE MEZCLA
FASE
RIESGOS
PCC
Mezcla
Fsico:
Mala
dosificacin de
los diversos
componentes.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
NIVEL DE OBJETO O
TOLERANCIA
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Realizar clculos Cumplir especificaciones de Calibracin de 1) Determinar cul Registro que consta de:
especficos de
mezcla: 1Kg de pasta de los equipos de
de los
fecha
dosificacin. camote por cada 6 litros de pesaje y componentes ha
Realizar correcta lquido, adicionando 1% de material
sido mal hora
operacin de
malta.
volumtrico
dosificado.
# lote
dosificacin.
2)
Restablecimiento Operacin de pesaje
mediante clculos Calibracin de la balanza,
de las dosis
y material de vidrio
adecuadas.
68
CUADRO DE GESTION PARA LA FASE DE FERMENTACION
FASE
RIESGOS
PCC
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Fermentacin
Qumico:
Valor
inadecuado del
pH.
Comprobar la
riqueza de los
cidos orgnicos
utilizados para
realizar la
correccin.
NIVEL DE OBJETO O
TOLERANCIA
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Verificacin de la
Calibracin del
1) Si la
concentracin de los cidos potencimetro concentracin del
fecha
orgnicos dados por el
.
acido se encuentra
proveedor.
Control
fuera de lo
hora
peridico del establecido se
# lote
pH en el
procede al
sustrato.
rediseo del Verificacin de la
clculo, utilizando concentracin de los
cidos orgnicos.
las nuevas
concentraciones
2) Dar aviso a la
casa comercial
3) Al detectar
valores de pH
mayores a 4.5 o
menores a 4 se
diluye o concentra
el sustrato.
Calibracin del
potencimetro.
Medicin del pH del
sustrato.
desviaciones.
Medidas correctoras y
resultados de las
mismas.
Firma del responsable.
CUADRO DE GESTION PARA LA FASE DE HIDRLISIS ENZIMATICA
FASE
RIESGOS
PCC
MEDIDAS
PREVENTIVAS
NIVEL DE OBJETO O
TOLERANCIA
Hidrolisis
Enzimatica
Qumico:
Una incompleta
transformacin
del almidn a
azucares
simples.
Anlisis para la
determinacin de
azucares
reductores.
Niveles de concentracin
constantes en azucares
reductores
69
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
Validacin del Permitir que

mtodo para contine el
determinar la proceso de
concentracin hidrlisis hasta
de azucares obtener valores
reductores. constantes que
nos indican la
transformacin
total del almidn
en azucares
simples.
REGISTROS
fecha
hora
# lote
Desviaciones observadas
Medidas correctoras
observadas
TRAZABILIDAD
Definicin de trazabilidad.- Segn la Comunidad Europea en el Artculo 3 del reglamento
N178/2002, menciona a la trazabilidad como La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a
travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser
incorporada en alimentos o piensos o con posibilidad de serlo.
Segn la norma ISO 9000:2000, la trazabilidad es la capacidad para seguir la historia o la ruta de
un producto, sus componentes o informacin asociada, desde el origen hasta el punto de destino
y viceversa.
Segn el Codex Alimentarius, es la capacidad de seguir el desplazamiento de un alimento a travs
de una o ms etapas, especificadas desde la produccin transporte, y distribucin.
Es decir, los objetivos de la trazabilidad se basan en las medidas de gestin de riesgos de
inocuidad alimentaria. En las mismas se recalca la importancia de contar con un manual de
procedimientos que permita un rpido retiro de los alimentos del mercado, en caso de que estos
se encuentren contaminados, de tal forma que se minimice el riesgo a los consumidores.
Aspectos especficos de la Trazabilidad

En el presente trabajo se desarrollara un plan de trazabilidad interna, cuyo mbito de aplicacin
est definido desde el ingreso de materia prima hasta el almacenamiento del producto final.
Se han considerado los siguientes factores:
Datos del Proveedor.- En los mismos deber constar informacin pertinente del responsable, que
nos permita, en caso de ser necesario contactarlo. Informacin tal como: nombre, direccin,
telfono, fax, correo electrnico; y en caso de no poder localizarlo los datos de un sustituto que
actu, del cual se indicara el parentesco. A cada proveedor se le asignara un cdigo de
identificacin.
70
Ejemplo:
CODIGO
24024
Nombres
Felipe Arturo
Telfono
2837332
Apellidos
Jadn Piedra
Fax
2845620
Direccin
Av. Amricas
Email:
[email protected]
Nombres
Juan Pablo
Parentesco
Compaero de trabajo
Apellidos
Crdenas vila
Telfono
2894562
Direccin
Circunvalacin
Email
[email protected]
Cuadro: Datos del Proveedor.

Datos de ingreso e identificacin de la Materia Prima.- La misma constara del cdigo del
proveedor, tipo de producto, sus caractersticas
bromatolgicas, fsicas y
organolpticas
aplicables; adems de su origen, fecha de ingreso, hora, y un apartado para observaciones en caso
de ser necesario.
A todo esto se le otorga una identificacin la que se sugiere a continuacin:
Identificacin de Productos
Identificacin de la Materia Prima
Las materias primas a ser analizadas sern las batatas y el maz y el agua.
Identificacin Materias Auxiliares
Las materias auxiliares a ser analizadas sern enzimas, la levadura, as como la glucosa para la
preparacin del medio.
Identificacin de Producto Terminado
Sera el bioalcohol al 95%
Criterios de Identificacin
Para la identificacin de la materia prima se utilizara cdigos tanto para el camote, maz y el agua.
El cdigo para el camote ser: BT-(fecha de elaboracin: da/mes/ ao).
El cdigo del maz ser: MZ-(fecha de elaboracin: da/mes/ ao).
El cdigo para el agua que entrara en contacto con el alimento ser MH:( fecha de elaboracin:
da/mes/ao).
71
Para la identificacin de materias auxiliares utilizar cdigos para las enzimas, la levadura y la
glucosa.
El cdigo para identificacin de la enzima amilasa ser: AF-(fecha de utilizacin: da/mes/ao).
El cdigo para la identificacin de la enzima beta amilasa ser: BA-(fecha de utilizacin:
da/mes/ao).
El cdigo para la identificacin de la S. cerevisiae Safwhisky M-1 ser: SCM1- (fecha de utilizacin:
da/mes/ao).
El cdigo para la identificacin de la solucin de glucosa al 10% ser: G10 (fecha de utilizacin:
da/mes/ao).
El cdigo para la identificacin del producto terminado (bioalcohol al 95%) el cdigo ser: BA 95 (fecha de utilizacin: da/mes/ao).
Cdigo Producto
BT-dd/mm/aa.
Cdigo del Proveedor

Fecha/hora
TIPO:
IPOMEA BATATAS LAM
Caractersticas
Grados de madurez
Bromatolgicas:
Herida presentes en la piel

Resistencia al corte y a la penetracin
Caractersticas
Color
Organolpticas
Textura
Tamao
Origen
Peso
Observaciones
Cuadro: Identificacin de batata
Cdigo Producto
MZ-dd/mm/aa.
72
Cdigo del Proveedor

Fecha/hora
TIPO:
MAIZ
Caractersticas
% de Humedad
Bromatolgicas:
Caractersticas
Color
Organolpticas
Textura
Tamao
Origen
Peso
Observaciones
Libre de plagas
Cuadro: Identificacin de maz.
Cdigo Producto
MH-dd/mm/aa.
Cdigo del Proveedor

Fecha/hora
TIPO:
Agua de proceso
Caractersticas
pH
Bromatolgicas Fsicas
Dureza
qumicas:
Alcalinidad de las aguas

Cloro Residual
Caractersticas
Color
Organolpticas
Olor
Sabor
Aspecto
Origen
Observaciones
Cuadro: Identificacin del agua que entra en contacto con el alimento.
73
Cdigo del Producto
AF-dd/mm/aa.
Cdigo del Proveedor

Fecha/hora
TIPO:
Enzima amilasa
Caractersticas
Alto poder cataltico

Especificidad
Capacidad para regular su capacidad cataltica mediante
diversos compuestos de origen natural.
Origen
Casa comercial
Observaciones
Cuadro: Identificacin de la enzima alfa amilasa
Cdigo del Producto
BA-dd/mm/aa.
Cdigo del Proveedor

Fecha/hora
TIPO:
Enzima beta amilasa
Caractersticas
Alto poder cataltico.

Especificidad.
Capacidad para regular su capacidad cataltica mediante
diversos compuestos de origen natural.
Origen
Casa comercial
Observaciones
Cuadro: Identificacin de la enzima beta amilasa.
74
Cdigo del Producto
SCM1-dd/mm/aa.
Cdigo del Proveedor

Fecha/hora
TIPO:
S. Cereviceae
Caractersticas
Alto rendimiento
Origen
Casa comercial
Observaciones:
Lote
Cuadro: Identificacin le la levadura S.Cereviceae.
Cdigo Producto
G10-dd/mm/aa.
Cdigo del Proveedor

Fecha/hora
TIPO:
Solucin de glucosa al 10%
Caractersticas
pH
Bromatolgicas Fsicas
Brix
qumicas:
Caractersticas
Color
Organolpticas
Olor
Sabor
Aspecto
Origen
Observaciones
Cuadro: Identificacin de la Solucin de Glucosa al 10%
Cdigo Producto
BA-dd/mm/aa.
75
Cdigo del Proveedor

Fecha/hora
TIPO:
Bioalcohol 95%
Caractersticas
Grado GL
Bromatolgicas:
Acidez Total
Acidez Fija
Acidez Voltil
Determinacin Acido Cianhdrico
Cenizas
Caractersticas
Color
Organolpticas
Olor
Aspecto
Origen
Observaciones
Cuadro: Identificacin de Bioalcohol al 95%
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Dada la importancia de la calidad de las materias primas estas debern cumplir con unas
especificaciones bsicas para su procesamiento.
En la etapa de cosecha en las batatas se producen heridas inevitables en diversos grados, estas
heridas predisponen a las races a la infeccin por organismos de putrefaccin y al arrugamiento
por prdida de agua.
Sin embargo mediante un tratamiento adecuado de las races por 10 a 15 das a 30 C, con una
humedad relativa del 85% que se llama curado, se producen capas de clulas corchosas
protectoras bajo la superficie de la herida, que inhiben la entrada de los organismos de
putrefaccin y retardan las prdidas de agua.
La conservacin posterior del camote puede efectuarse a una temperatura entre 13 o 15C a 85%
de humedad relativa hasta por 6 meses, conservando el producto con un buen aspecto.
El camote as curado esta menos expuesto al dao por el fro que los no curados.
Se puede aplicar el criterio de un controlador por atributos, en lo relacionado con lo
organolptico, teniendo presente que cuando mayor sea la calidad menor ser el nmero de
76
defectos aceptados. Cuando se comprueban tipos de defectos que se repiten, deber registrarse
la frecuencia de ocurrencia de cada defecto y la fraccin defectuosa del producto; de esta forma
se puede reconocer el defecto ms significativo, y se puede iniciar un proyecto adecuado para
corregir la causa del defecto.
La determinacin de la calidad en esta fase se efecta por la apreciacin de sus caracteres
organolpticos por expertos, o bien por determinaciones reolgicas (resistencia al corte, a la
penetracin, etc.).
En el control de materias primas se incluye el examen del agua, el tratamiento de la misma y la
conduccin de aguas residuales.
En la fbrica de productos alimenticios se emplean las siguientes clases de aguas:
- Agua que entra en contacto con el producto.
-Agua de enfriamiento.
-Agua de limpieza.
-Agua para uso humano.
-Agua para calderas.
Las primeras cuatro clases deben cumplir con las normas establecidas para el agua potable. El
agua para calderas debe tener un bajo contenido de minerales. Cuando no es posible abastecerse
de agua de la red municipal, la fbrica deber de surtirse de agua de manantiales, pozos, ros, y
lagos. Las aguas superficiales deben tratarse para que alcancen las propiedades requeridas.
Cuando la calidad del agua municipal sea variable, se deber purificar.
El agua potable debe estar libre, en lo posible de grmenes que puedan ejercer una influencia
nociva en ella o en el producto.
Requisitos:
pH = 6 8
Cuenta total microbiana= < 100 grmenes/ml.
Grmenes patgenos= ausentes en 1ml.
Colibacterias= ausentes en 50 ml.
77
La calidad del agua se enfoca desde dos ngulos diferentes interconectados, por un lado se
estipula de condiciones fsico-qumicos con parmetros tales como propiedades organolpticas,
pH, alcalinidad, dureza, oxigeno disuelto en ella, presencia de materia orgnica, contenido
particular de algunos metales presentes en sales, o de sales en particular, tal es el caso de los
nitratos, nitritos, cloruros.
El exceso de contenido mineral trae una serie de contratiempos, tales como accin nociva sobre
organismos, por ejemplo en la funcin digestiva, accin daina sobre suelos de cultivo.
METODOS EMPLEADOS PARA PURIFICACION DEL AGUA QUE ENTRA

EN CONTACTO CON EL PRODUCTO
1) Filtracin Gravitacional.- Se emplean filtros de grava, arena, o slice con partculas de
diferente tamao a efectos de que al pasar el agua por la cmara produce un
acomodamiento de estas partculas haciendo que las ms pequeas ocupen los
intersticios, dejados por las ms grandes formndose as la cmara de filtracin que
impide el paso de los slidos en suspensin.
2) Floculacin o Sedimentacin.- Conlleva el empleo de reactivos qumicos especialmente
sales de aluminio como el sulfato que tiene la propiedad de formar cogulos, o flculos
que se encarga de cubrir a sustancias extraas
presentes en el agua, llegando a
precipitarlas por efecto de la gravedad, por ejemplo; en una agua es muy factible que
haya bicarbonato de calcio, hacindola reaccionar con sulfato de aluminio, se suscita la
siguiente reaccin:
(SO4)3Al2 + (CO3H)2Ca + H2O
SO4Ca + CO2 + H2O +Al OH
3) Ebullicin.- Muy recomendada sobre todo a nivel rural porque tiene doble efecto, por un
lado precipitacin de sales termoinestables, como los bicarbonatos, y por otro lado la
ebullicin garantiza ausencia de microorganismos patgenos.
4) Cloracin, Clorificacin, Clorinacin.- Se emplea cloro como purificador del agua en
calidad de bactericida puesto que se trata un agente oxidante, es decir en algn instante
del proceso elimina el oxigeno que es el verdadero agente germicida, la dosificacin del
cloro contempla accin inmediata y una accin residual, o potencial a futuro mediato.
Dureza de las Aguas.- Se dice que el agua es dura cuando disuelve mal el jabn y no cuece
bien las legumbres. Este factor est determinado por la presencia de sales de metales alcalinotrreos de los cuales los principales son el calcio y el magnesio.
78
Determinacin de la Dureza Total.- Tomamos unos 50ml de agua muestra, aadimos

2ml de buffer pH=10, mas 1ml de sulfuro de sodio(o trietanolamina), sobre todo esto el indicador
NET, y procedemos a titular con el EDTA, viraje que se opera entre un color fucsia que pasa al azul
turquesa.
El sulfuro de sodio evita la interferencia de los cationes divalentes tales como hierro, manganeso
y cobalto
Determinacin de Dureza Clcica.- Tomamos 50ml de agua muestra, sobre los que se
adiciona 2ml de sosa 2N, sobre todo esto se adiciona el indicador murexida que se combina con
los iones calcio para dar un complejo rosado. Tambin aqu se recomienda el empleo del sulfuro
de sodio, luego se deja caer desde la bureta la solucin de EDTA hasta que aparezca un color
morado
ppmCo3Ca * 0.4= ppm Ca
Determinacin de Dureza Magnsica.- Es aquella que obtenemos de restar los

volmenes de EDTA consumidos en la dureza total y en la clcica, o sencillamente diferenciando
las ppm de la de la dureza total menos la clcica. Se puede expresar como carbonato de magnesio
o solo magnesio.
Determinacin de Materia Orgnica.- Cuando se hace la determinacin del residuo

seco, es posible advertir en el un color amarillento motivado por la existencia de materia
orgnica; cuando el color es parduzco rojizo nos indica la existencia de sales de hierro. Lo
importante de esta determinacin estriba en que la presencia de materia orgnica es sntoma de
contaminacin agua; a tal punto que la norma fija como mximo 2.5 ppm de oxigeno consumido
que es la forma como se expresa a la materia orgnica.
Para su determinacin se recurre a un mtodo indirecto oxidando la muestra de agua con
permanganato de potasio y calculando la cantidad de oxigeno necesario para dicha oxidacin.
REACTIVOS:
*Solucin 0.01 N de Acido Oxlico.
*Solucin 0.01N de permanganato de potasio.
79
*Solucin (1 + 3) de acido sulfrico.

Toda agua puede tener nitritos y/o sulfuros, los mismos que podran consumir parte del
permanganato empleado en la titulacin, por lo que es necesario oxidarlos previamente con el
acido sulfrico para transformarlos en nitratos y sulfatos respectivamente.
Procedimiento:
Sobre 100ml de agua se adiciona 5ml de la solucin de acido sulfrico, haciendo hervir 5 10
minutos ante la posibilidad de que en el agua existan sulfuros o nitritos que sern oxidados a
sulfatos y nitratos respectivamente. Entonces en el agua hirviente agregamos 20ml de la solucin
de permanganato y continuamos la ebullicin, en caso positivo, es decir en presencia de materia
orgnica, se produce la decoloracin del lquido por consumo de permanganato por parte de la
materia orgnica, en cuyo caso y siempre en caliente adicionamos mas permanganato
exactamente medido y continuamos con la ebullicin del lquido, si se decolora por segunda vez
ser necesaria otra adicin de permanganato, caso contrario desde otra bureta se adiciona la
solucin de acido oxlico hasta decoloracin del excedente de permanganato y un ligero exceso
anotando el volumen para por fin desde la bureta y en ebullicin adicionar tanto permanganato
hasta obtener un ligero y persistente color rosa.
CONTROL DE PROCESOS
Se lo puede definir como un sistema de inspeccin, anlisis y actuacin aplicado a una operacin
de produccin, de tal forma que por muestreo e inspeccin de una pequea cantidad del
producto regularmente producido, se pueda estimar su calidad completa y determinar, si fuere el
caso, que cambios debern llevarse a cabo en el proceso de elaboracin para alcanzar y mantener
el nivel de calidad requerido. Esta definicin guarda relacin con los modernos sistemas de
Gestin de Calidad, que incluyen el Control de Calidad, los Crculos de Calidad, las Gestiones
Gerencial y Administrativa, etc.
La calidad de la produccin tiene forzosamente que ser controlada, como condicin indispensable
para garantizar un producto con las caractersticas previstas. En la industria de alimentos este
control est estrechamente vinculado con la actividad asociada a los aspectos sanitarios e
higinicos.
80
Inspeccin
Inspeccin significa toma de muestra y examen crtico de un producto para determinar su
concordancia con las especificaciones de calidad aplicables. Como resultado de la inspeccin los
productos pueden ser aceptados o rechazados.
Control
Cuando el resultado de la inspeccin es comunicado a otros para una accin, la calidad puede ser
controlada. Ahora bien si la calidad promedio no es satisfactoria es una indicacin de que los
procesos o los equipos necesitan un ajuste. Si el mbito de la variacin de la calidad no es
satisfactorio, es una seal de que el proceso o los equipos no son capaces de producir la calidad
deseada. En estos casos los supervisores de lneas de produccin tienen la responsabilidad de
ejecutar los cambios en la operacin. Por lo tanto podemos decir que el control de calidad
funciona para evitar que la produccin este fuera de las normas de calidad aplicables.
Normas de Muestreo
Las muestras para realizar los anlisis y controles, deben ser recogidas al azar, en un 1% del total
del lote. Si luego de realizado el control se detectan anormalidades, se puede extender el rastreo,
igualmente al azar, hasta el 10%; y si persiste el problema habra que desechar o reprocesar el
producto.
Al hacer las determinaciones se calcula: el promedio, y el mbito de variabilidad de cada muestra;
para proceder a realizar una ficha de calidad, cualquier valor promedio o de mbito que caiga
fuera de los limites tiene que ser explicado y se debe realizar una accin correctiva apropiada para
eliminarla causa de aquellas desviaciones.
Anlisis Qumicos
Determinacin Semi-Cuantitativa de Etanol por la Tcnica del Dicromato
de Potasio
La tcnica del dicromato consiste en tomar 2ml del medio crecido de levaduras (centrifugado a
3200 rpm, durante 30 minutos, y mezclado con 2ml de una solucin oxidante de dicromato de
potasio, la mezcla se homogeniza en vortex a 1500 rpm y se calienta en bao mara de 80-85C. Se
enfra a temperatura ambiente y se lee la absorbancia a 440nm, se interpola en la curva de
calibracin, reportando el valor de etanol en g/l en dos tiempos 24 y 48 horas.
Esta prueba tambin nos puede servir para escoger las mejores levaduras productoras de etanol,
pues es una prueba semicuantitativa.
81
Cromatografa de gases acoplada a espectrmetro de masas

Al caldo de cultivo de levaduras se le realiza una determinacin por cromatografa de gases
acoplada al espectrmetro de masas, utilizando como gas de arrastre helio y una temperatura del
inyector de 250C. El fin de esta prueba es comprobar la presencia de etanol en esta etapa del
proceso.
Brix
Este ensayo se lo debe realizar como una verificacin de la correcta transformacin del azcar en
alcohol durante la etapa de fermentacin, debido a que en este punto la concentracin inicial de
azcares (Grados Brix) es alta, y a medida que las levaduras consumen esta fuente de carbono va
disminuyendo paulatinamente hasta detenerse el proceso por la falta de sustrato. Al final
obtendremos un viraje pues la concentracin de alcohol ser alta vs la concentracin de azcares
reductores que ser baja.
Esta determinacin se la realiza mediante un refractmetro de azcares.
El equipo es un instrumento ptico simple, calibrado normalmente para soluciones acuosas de
azcares reductores. La determinacin se realiza colocando unas gotas del mosto en la base del
refractmetro se cierra la tapa superior y observamos a travs del visor que nos da directamente
la lectura en una escala que va de 0 a 100 grados Brix.
pH
Tiene por objeto establecer el mtodo para determinar la concentracin de ion-hidrogeno (pH).
Se utiliza un potencimetro, o pH meter.
Procedimiento
Si la muestra es liquida se debe preparar homogeneizndola mediante agitacin.
Se coloca en un vaso de precipitacin aproximadamente 10 ml de muestra preparada, si existen
partculas en suspensin dejar en reposo el recipiente para que el lquido decante por una hora
aproximadamente. Determinar el pH introduciendo los electrodos del potencimetro en el vaso
que contiene la muestra, cuidando que estos no toquen las paredes del recipiente ni las partculas
slidas en caso de que existan. El pH considerado normal para las bebidas alcohlicas estn entre
3- 4.5
Determinacin de la concentracin de Azcares Reductores.

Esta determinacin se la lleva a cabo en la etapa de hidrlisis, pues nos interesa conocer si el
almidn ha sido convertido en azcares simples.
82
Se debe primero, valorar; una solucin de fehling con una solucin de glucosa al 0.5% (p/v), a
partir de la cual se calcula en contenido de azcares reductores.
Procedimiento.- Se deben verter 5ml de solucin de fehling A y 5ml de solucin de fehling B en un
erlenmeyer de 250ml con 150ml de agua destilada, agregando perlas de ebullicin, para regular la
ebullicin, llevndose posteriormente a ebullicin sobre la estufa con malla de asbesto durante
1.5-2 minutos. Mientras se va agitando desde una bureta se aade la disolucin de glucosa al
0.5% (p/v) hasta que solo quede una coloracin azul suave, aadiendo gotas de azul de metileno
al 1% para continuar la valoracin. El punto final corresponde al cambio de coloracin de azul de
metileno a rojo ladrillo.
La determinacin se debe repetir hasta que los resultados no difieran en 0.2 ml.
Se valora mediante la siguiente ecuacin:
T= gramos de glucosa empleados para titular la solucin de fehling.

Pg= Peso de glucosa empleado para preparar la solucin patrn, en gramos.
Vg= Volumen del patrn (titulante) para producir el viraje en la solucin de fehling en ml.
Valoracin de la Muestra
En un erlenmeyer se agrega 5ml de la solucin A, 5ml de la solucin B, de fehling, 150ml de agua
destilada, y unas perlas de vidrio. Procedindose como se indico en el apartado anterior, pero
empleando como titulante el filtrado recogido de las muestras en estudio.
Calculo de Azcares Reductores

El volumen de muestra y los gramos de solucin de glucosa gastados para titular la solucin de
fehling son equivalentes.
Azcares reductores expresados en gramos de glucosa de producto:
83
T= gramos de glucosa empleados para titular la solucin de fehling.

V= volumen gastado de la muestra problema.
Clculo de la Gravedad Especfica

Una vez terminada la destilacin y completado el volumen de destilado se procede a determinar
la gravedad especifica o peso especifico, por el mtodo del picnmetro para lo cual se utiliza un
picnmetro vacio limpio y seco. En este producto la densidad ser menor a 1 por no tener
aditivos, el alcohol volatiliza.
Picnmetro
Procedimiento
Se llena de agua a 20C y se pesa. Se desocupa el picnmetro se lava varias veces con pequeas
cantidades del destilado, llenndolo con el destilado a que debe encontrarse a 20C y volvindolo
a pesar para obtener el peso del destilado.
Clculo de la Gravedad especfica
Se calcula con la siguiente frmula:
84
CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO (CONTROL DE

CONSERVACION DEL PRODUCTO)
Objetivo
Establecer una metodologa para verificar que el producto cumple con los requisitos especificados
y la manera como se documentan los resultados.
Asegurar que los productos sean liberados por personal autorizado, una vez complementadas
satisfactoriamente las verificaciones y pruebas establecidas cumpliendo la documentacin
correspondiente.
Grado Alcohlico
Se lo mide con el alcoholmetro, se coloca la solucin en una probeta y se gira el alcoholmetro,
evitando que el mismo toque las paredes de la probeta. Obtenemos la concentracin en grados
Gay Lussac.
Grado alcohlico es el volumen de alcohol etlico, (etanol) contenido en 100cm3 de solucin, la
medicin correcta se lleva a 15 C.
El resultado fue alcohol del 96%.
85
DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO UTILIZANDO EL ALCOHOLIMETRO
Acidez Total
Por la naturaleza de las bebidas se debe hacer una acidez, total, fija, y voltil, esto debido a la
presencia de cidos fijos y voltiles.
86
La acidez total.- Para esta determinacin se colocan 250ml de agua destilada hervida y
neutralizada, en un matraz erlenmeyer, aadir 25 ml de muestra y 5 gotas de la solucin de
fenolftalena, titular con sosa 0.1 N. Se aplica la siguiente frmula:
Acidez Fija.Evaporamos a sequedad 25ml de muestra en bao Mara, colocamos este volumen en un crisol y
lo llevamos a una estufa con una temperatura de 100 C durante 30 minutos; luego disolvemos el
residuo con alcohol neutro, despus lo pasamos a un matraz debe contener 250ml de agua
destilada adicionamos 5 gotas de fenolftalena y procedemos a titular.
*Se utiliza la misma frmula para determinar la acidez total.
Acidez Voltil.- Esla diferencia entre la acidez total y la fija.

Cenizas.- Secar en la estufa a 100 C la cpsula vaca durante 30 minutos, dejar enfriar en el
desecador y pesar (m).
Luego pesar en la cpsula, con exactitud una cantidad de muestra alrededor de 5 gramos y
colocar en un bao mara a ebullicin durante 30 minutos. Transferir la cpsula a la estufa y
calentar durante 3 horas, luego de este tiempo dejar enfriar la capsula con los slidos totales en el
desecador (m2).
Colocar la cpsula con los slidos totales cerca de la puerta de la mufla abierta, y mantenerla unos
pocos minutos para evitar prdidas por proyeccin de material, que podra ocurrir si la cpsula se
introduce directamente en la mufla. Introducir la capsula en la mufla hasta obtener cenizas libres
de partculas de carbn (al cabo de 2 o 3 horas), (m3).
Sacar la cpsula, dejar enfriar en el desecador y pesar. Repetir la incineracin por periodos de 30
minutos enfriando y pesando hasta peso constante.
Clculos:
87
C= Cantidad de cenizas en el etanol.

m= masa de la cpsula vaca, en g.
m3= masa de la cpsula con cenizas.
m2= masa de la cpsula con la muestra.
El resultado fue 0.8g/100g de muestra hmeda.
DETERMINACION DE CENIZAS CON LA MUFLA
Extracto Seco
Pesar la cpsula vaca, previo desecamiento, (m1).Tomar 50ml de muestra, someter a
calentamiento para eliminar el agua a una temperatura de 90C, (m2).
Se expresa en
ES= (20)*(m2-m1)
El nmero 20 de la ecuacin se lo obtiene estableciendo la siguiente relacin:
88
m2= cpsula con muestra

m1= cpsula sin muestra
Determinacin de Acido Cianhdrico (HCN)

Los reactivos para la determinacin son:
Solucin 0.02N de nitrato de plata
Solucin 0.02N de tiocianato de amonio
Amoniaco d= 0.755 gr/ml
Acido Ntrico al 10%
Solucin de alumbre frrico
Procedimiento:
Colocar en un matraz 100ml de muestra alcalinizada fuertemente con el amoniaco, agregar la
solucin de nitrato de plata en exceso y anotar el volumen respectivo (precipita), acidular con el
acido ntrico y llevar a volumen de 200ml con agua destilada, dejar en reposo y luego filtrar.
Tomar 100ml del filtrado, nuevamente acidular con acido ntrico y agregar de 2 -3ml de la
solucin de alumbre de hierro (indicador), y se procede a titular el exceso de nitrato de plata con
la solucin de tiocianato de amonio hasta aparicin de un color rosado.
89
Subproductos y su Aprovechamiento
El Dixido de Carbono CO2
Al utilizar levadura se produce alcohol y CO2 mientras que determinados microorganismos
producen disolventes y una mezcla gaseosa de H2 y CO2.
El rendimiento de CO2 vara con la forma de fermentacin. La recuperacin y purificacin del
dixido de carbono procedente de la fermentacin, se diferencia del sistema de absorcin, en que
la temperatura rara vez excede de 40C por lo cual no es necesario un enfriamiento especial, y el
contenido inicial de CO2 habitualmente es superior al 99.5%; en el proceso tecnolgico cuando se
cierran los fermentadores para la recuperacin de los gases se obtiene un dixido de carbono ms
puro, y el rendimiento por galn de mosto es ms alto, aumentando tambin el rendimiento de
alcohol en un 1% por lo menos, debido a la recuperacin de alcohol en los lavadores de CO2.
Purificacin del Dixido de Carbono

El proceso es el siguiente:
El gas procedente de los fermentadores pasa por tres scrubbers (depuradores que se utilizan
para limpiar el aire, gases de diversos contaminantes, y partculas de polvo) rellenos con piezas de
barro en forma de espiral, y de ellos al gasmetro.
El primero de ellos contiene una solucin alcohlica dbil que acta como purificador preliminar y
separa la mayor parte del alcohol arrastrado por el gas. Los dos siguientes, en el que el medio
lavador es agua exenta de aire, separan casi todas las impurezas solubles en el agua. El lquido de
lavado se bombea a los destiladores o a los fermentadores para la recuperacin de alcohol.
El gas procedente del gasmetro se lleva a un lavador que contiene una solucin de K 2Cr2O7, para
oxidar los aldehdos y alcoholes que acompaan al gas. En el segundo lavador, que contiene cido
sulfrico se completa la oxidacin y se deshidrata el gas. El dixido de carbono que sale del
scrubber de cido arrastra algo de este, que se separa en una torre rellena de cok sobre la cual
circula una solucin de Na2CO3; al neutralizar el cido se desprende dixido de carbono. Antes de
llegar al compresor pasa el gas por un lavador con una pequea cantidad de glicerina que absorbe
los productos oxidados y suministra al compresor un gas inodoro. El cido sulfrico, es
almacenado nuevamente.
Existen otros mtodos para purificar el dixido de carbono como el del, slica gel; en el cual se
separan el agua y los olores del gas parcialmente comprimido, por absorcin con gel de slice, que
90
se regenera con aire caliente. El proceso de Backhaus emplea carbn activo para los mismos fines,
pero opera con gas sin comprimir. El carbn se regenera calentndolo con gas vapor directo e
indirecto y secndolo finalmente por aire caliente.
Concentracin de CO2
Para la concentracin de CO2 se emplean adems del carbonato sdico, otros lquidos
absorbentes. El carbonato potsico ofrece otras ventajas sobre el sdico, aunque es ms costoso.
Los amino-alcoholes tienen un mayor poder de absorcin de CO2 y una fcil reversibilidad de esta
absorcin. En particular la monoetanolamina, tiene importancia industrial por su gran poder de
absorcin de CO2, se emplea en solucin acuosa entre el 10 y el 20%.
Se utilizan soluciones acuosas de monoetanolamina, para la absorcin del CO2 de los gases de
combustin como un paso en la fabricacin del CO2 lquido; en un c aso especial cuando el CO2 ha
de separarse de SH2 se emplea una solucin acuosa de dietanolamina. En algunos casos soluciones
de monoetanolamina y etilenoglicol, operan separando CO2 y deshidratando los gases
simultneamente.
El CO2 no se separa por completo de las soluciones de monoetanolamina por ebullicin a la
presin atmosfrica en las instalaciones industriales, quedando un contenido residual de CO2
despus de la regeneracin que es aproximadamente de 12g de CO2 por litro y por cada unidad
del tanto por ciento de monoetanolamina que contiene la solucin. Siendo necesario aumentar la
presin a que se opera hasta unos 3Kg, con el objeto de elevar la temperatura del reactivador
hasta unos 145C; este CO2 residual puede desprenderse casi completamente de las soluciones de
monoetanolamina por efecto de la temperatura ms alta pues disocia el carbonato de
monoetanolamina. En estas condiciones se llega a obtener una separacin completa del CO2 y con
un rendimiento de la solucin de hasta 99gr de CO2 por litro lquido de lavado.
Con las soluciones de carbonato sdico en condiciones ordinarias la recuperacin solo ser de un
medio a los dos tercios por cada 25 g, siendo necesario utilizar un tiempo de contacto entre los
gases y la solucin de carbonato en el lavador cuatro o cinco veces mayor, requirindose
tambin ms calor para liberar el CO2 de la solucin. Se necesita menos volumen de absorcin
para la amina que para el carbonato, sdico, pero la recuperacin es la misma en uno o en otro
caso si la instalacin est debidamente proyectada.
Las soluciones de monoetanolamina que se emplean para separar el CO2 del hidrgeno son
habitualmente mas concentradas que las utilizadas para recuperar el CO2 procedente de la
combustin.
91
En el momento actual, una objecin al empleo de las soluciones de monoetanolamina consiste en

su accin corrosiva debida a su oxidacin formando glicocola y acido oxlico, compuestos ambos
corrosivos para el hierro.
El dixido de carbono slido.- Se fabrica a partir de CO2 lquido. La instalacin de

compresin emplea frecuentemente dos grupos de compresores.
Los primarios son maquinas en tres o cuatro etapas que comprimen el gas procedente del
gasmetro hasta una presin de 80Kg. (que es la presin de trabajo ideal). Los gases de retorno
procedentes de las prensas y de los recipientes de expansin, se recomprimen hasta la citada
presin de trabajo en los compresores secundarios que funcionan en dos etapas. El gas
procedente del compresor primario pasa a travs de un refrigerante y se condensa, fluyendo en
forma de CO2 lquido al depsito correspondiente. A medida que va siendo requerido por las
prensas se hace pasar el lquido por un tanque de expansin donde se disminuye parcialmente la
presin (a 40Kg), con el objeto que se verifique el enfriamiento preliminar (0C). Con este
enfriamiento preliminar aumenta el rendimiento de un 25 a un 50%. El gas liberado pasa al
segundo compresor en dos etapas, que lo lleva a la presin de 80Kg y luego a un refrigerante para
condensarlo de nuevo. El CO2 lquido procedente del tanque de expansin se expande finalmente
al entrar a travs de una boquilla en la prensa que lleva dos pistones, uno en la parte superior y
otro en la parte inferior.
El ciclo de funcionamiento de la prensa es muy sencillo. Subido el pistn superior y con el inferior
cerrado el fondo de la cmara de expansin, se introduce el CO2 lquido durante cierto tiempo
hasta que se forma bastante nieve. Durante este perodo el gas formado en la expansin se
conduce desde la cmara a los compresores secundarios. Se corta entonces la alimentacin del
lquido y se deja escapar la presin residual en la cmara de expansin al gasmetro. Una vez
llevada a cabo esta operacin, baja el pistn superior para comprimir la nieve formando una torta
densa que tiene un peso especifico de 1.5 aproximadamente; sube otra vez y entonces baja el
pistn inferior sobre el cual descansa el bloque acabado.
Descargado el bloque pasa a las mesas de corte y despus se envasa y se almacena. En el caso del
CO2, se realiza a veces una purificacin especial del gas parcialmente comprimido, mediante un
lavado con solucin de KMnO4 secndolo en una torre con cloruro clcico o con acido sulfrico.
92
Residuos y su Aprovechamiento
En el proceso de produccin se emplean tanques en los cuales se lleva a cabo entre otros la
preparacin del mosto, la fermentacin del camote, y el almacenamiento del producto
terminado, por tratarse de un producto de consumo humano los requerimientos de higiene de los
equipos y de control de calidad son bastante estrictos, es as que estos tanques deben ser lavados
con frecuencia generando una alta cantidad de aguas residuales (ricas en materia orgnica) las
cuales deben ser tratadas antes de su vertimiento. Este tratamiento trae como consecuencia la
generacin de lodos. Por otra parte, en la etapa del destilado se acumula en el fondo un lquido
rico tambin en materia orgnica, conocido como vinazas;
por lo tanto es posible su
aprovechamiento para la obtencin de carbones activados que provienen del tratamiento de los
lodos formados. El proceso y parmetros para obtener los lodos es el siguiente:
Parmetros para la obtencin de lodos activados

Parmetros Operacionales
Hay unos parmetros operacionales que son caractersticos del proceso y cuyos rangos se deben
respetar para mantener un ptimo rendimiento, son parmetros que se fijan en el diseo de la
planta:
Carga Msica.- Es la relacin entre la carga de materia orgnica que entra en el reactor biolgico
al da y la masa de microorganismos existentes en el mismo.
Edad del Fango.- Es la relacin entre la masa de fangos existente en la cuba de aireacin y la masa
de fangos purgados por unidad de tiempo, das normalmente. Segn la edad del fango se tendr
un cultivo ms o menos estable con mayor o menor capacidad de degradar el DBO.
Carga Volumtrica.- Es la relacin entre la masa de materia orgnica que entra en el reactor, por
unidad de tiempo, y el volumen de la cuba.
Rendimiento de la Depuracin.- Es la relacin entre la masa de la materia orgnica eliminada, y la
del influente que entra en el reactor biolgico.
93
Parmetros de Control
Se basa en la evaluacin y actuacin sobre determinados factores relacionados entre s:
Cantidad de Fangos que hay que mantener en el proceso respecto a la Carga Orgnica
Entrante
Para conseguir los rendimientos deseados es fundamental mantener una carga msica
determinada, controlando los Kg de DBO5 que entran en el tratamiento y la concentracin de
slidos en suspensin en el licor mezcla en la cuba.
Decantabilidad de los Fangos en el Clarificador
La decantabilidad puede controlarse mediante el ndice volumtrico de fangos o IVF.
Tiempo de Permanencia del Fango Activo en el Decantador Secundario.
El fango del decantador debe extraerse tan pronto como se forme la manta de fangos, cuyo
espesor se recomienda que este comprendido entre 0.3 -1m, esto se controla con el disco Secchi
Concentracin de Oxgeno Disuelto en la Cuba de Aireacin.
La aportacin de O2 a la cuba debe ser suficiente para que los microorganismos puedan respirar y
oxidar la materia orgnica, y debe regularse en funcin de la carga orgnica que llegue a la cuba.
Lodos Activados
Definicin.- Los lodos son los productos resultantes de procesos de tratamiento, que se aplican a
las aguas residuales, son una fuente potencial de materia orgnica, y energa, si no se le da un
adecuado manejo representan un grave problema. El lodo extrado y producido en las
operaciones y procesos de tratamientos de aguas industriales generalmente suele ser un lquido,
o lquidos semislidos, en una proporcin del 0.25 al 12% promedio. El lodo es por mucho el
constituyente de mayor volumen eliminado en los tratamientos.
Los lodos separados en el sedimentador primario y aquellos producidos en el tratamiento
biolgico, deben ser estabilizados, espesados y desinfectados antes de ser retirados al sitio de
tratamiento.
A continuacin se analizan los procesos que se utilizan para reducir el contenido de agua, y
materia orgnica del lodo.
94
Estabilizacin del Lodo

La estabilizacin del lodo se lleva a cabo para reducir la presencia de patgenos, eliminar posibles
olores desagradables, reducir o eliminar su posible potencial de putrefaccin. La supervivencia de
microorganismos patgenos y la proliferacin de olores en el lodo se producen cuando se
permiten que los microorganismos se desarrollen sobre la fraccin orgnica del mismo.
Los medios de estabilizacin ms eficaces para eliminar el desarrollo de estas condiciones son: La
reduccin biolgica del contenido de materia voltil; la oxidacin qumica de la materia voltil, la
aplicacin de calor con el objeto de desinfectar o esterilizar el lodo.
Las tcnicas de estabilizacin de lodos ms recurridas son: la digestin anaerobia, la digestin
aerobia, la estabilizacin con cal.
Digestin Anaerobia
La digestin anaerobia es uno de los procesos ms antiguos empleados en la estabilizacin de
lodos. En este proceso se propicia la degradacin de materia orgnica contenida, en ausencia de
oxigeno molecular.
En el proceso de digestin anaerobia, la materia orgnica contenida en la mezcla de lodos
primarios y secundarios se convierte en metano y CO2. . El proceso se lleva a cabo en un reactor
completamente cerrado. Los lodos se introducen en el reactor de forma continua e intermitente,
y permanecen en estos tanques durante periodos de tiempo considerable. As se obtiene un lodo
estabilizado.
Tipos de Digestores Anaerobios

Los dos tipos de digestores ms empleados son los de alta y baja carga. En el proceso de
digestin de baja carga, no se suelen calentar ni mezclar el contenido del digestor, los tiempos de
retencin varan entre 30 y 60 das.
En los procesos de digestin de alta carga el contenido del digestor se calienta y se mezcla
completamente. El lodo se mezcla mediante recirculacin de gas, mezcladores mecnicos,
bombeo o mezcladores con tubos de aspiracin y se calienta para optimizar la velocidad de
digestin. El tiempo de retencin generalmente es menor a 15 das.
La combinacin de estos procesos se conoce como proceso de doble etapa. El primer tanque se
utiliza para la digestin y se equipa con dispositivos para mezclado. El segundo tanque se utiliza
para el almacenamiento y concentracin del lodo digerido y para la formacin de un
sobrenadante clarificado.
95
Aprovechamiento de Lodos
Una vez obtenidos los lodos, (residuos industriales con alto contenido de carbono) se lo puede
procesar para obtener carbones activados. El proceso es el siguiente:
Una vez recolectados los lodos de la planta, son sometidos a un secado para eliminar el exceso de
humedad y posteriormente se lleva a cabo la activacin fsica, que se realiza en dos etapas. La
primera de estas, llamada carbonizacin, consiste en el calentamiento de la materia prima, bajo
una atmosfera inerte, por ejemplo de gas nitrgeno, que no reacciona con el material
carbonceo. Durante esta fase se remueven las especies no arbonceas y se produce una masa
fija de carbono conocida como char. En la segunda fase de este mtodo, llamada activacin fsica,
se le da la estructura porosa a la char, convirtindola en un carbn activado. En esta fase, se
utiliza como gas de arrastre bien sea vapor de agua o dixido de carbono. El rango de
temperaturas empleadas para la activacin fsica oscila entre los 600 y los 1.100C.
Otro aprovechamiento que se puede tener de este material, es como restaurador de suelos
degradados. Estos fangos tienen altos contenidos de nitrgeno, fsforo y potasio que mejoran las
propiedades de la tierra adems de incrementar la poblacin microbiana que favorece la
transformacin de la materia orgnica.
Los suelos agrcolas y forestales sufren un desequilibrio en el mantenimiento de niveles estables
de materia orgnica debido a diversas razones: produccin intensiva, uso de fitosanitarios,
deforestaciones irracionales, incendios forestales, etc.; ocasionando una disminucin de la
fertilidad natural del horizonte superficial, ms acentuada en regiones con poca produccin de
biomasa, como consecuencia de ello se presentan problemas ambientales, tales como mayor
erosin, poca infiltracin, menor capacidad de almacenamiento del agua, dificultad para el
desarrollo radical y deficiente en poblaciones microbianas benficas.
En este sentido el uso de lodos como fuente de materia orgnica mejora tanto las propiedades
fsicas como qumicas del suelo agrcola, en cuanto a incrementos en los niveles de materia
orgnica, disminucin de la densidad aparente, mayor formacin, estabilidad de agregados, y en
el incremento en el tamao de poros.
La aplicacin en las zonas forestales puede acortar el tiempo de aprovechamiento de la madera y
de obtencin de productos forestales, debido a que aceleran los ciclos de crecimiento de los
arboles especialmente en suelos con productividad marginal.
96
En los suelos erosionados se determinan las dosis adecuadas de bioslidos, que deben agregarse
a fin de mejorar las condiciones de la tierra y permitir que los cultivos eleven su productividad;
con ello los lodos son aprovechados de manera ecolgica.
De las plantas tratadoras se envan los lodos en camiones de volteo a las hectreas donde se
colocarn. El material debe dejarse secar aproximadamente 8 das, tiempo tras el cual se
incorpora a la tierra mediante el arado mecnico. Se deben realizar controles de metales pesados
como el plomo, el cadmio, cromo, zing, y nquel, tanto en los lodos como en las zonas de siembra
deben vigilarse constantemente para evitar cualquier aumento en la toxicidad de los cultivos. La
posibilidad de contaminar suelos y aguas subterrneas constituye la principal limitante, de ah que
su uso no puede ser indiscriminado sin una adecuada planeacin y supervisin.
Como resultados positivos se ha observado que estos fangos incrementan la altura de las plantas
y el tamao de los frutos.
Vertidos y su Tratamiento
Acondicionamiento del agua y Tratamiento de las Agua Residuales
Mtodos para Acondicionar el Agua.- La purificacin y el ablandamiento del agua
pueden realizarse por diferentes procedimientos, el uso al que est destinada determina el
tratamiento a seguir.
Ablandamiento es el trmino aplicado a aquellos procedimientos encaminados a eliminar o
reducir la dureza del agua. El termino purificacin para diferenciar este proceso del anterior, se
refiere generalmente a la eliminacin de la materia orgnica y de los microorganismos del agua.
Proceso de Ablandamiento por Zeolitas.- El mtodo ms importante para ablandar

el agua es el de las zeolitas o sistema de intercambio de cationes. Zeolita es la denominacin que
se aplica a una clase de silicatos de almina, hidratados, que contienen iones fcilmente
intercambiables, como el sodio y el potasio. Durante el proceso de ablandamiento los iones Ca y
Mg son separados del agua dura por la zeolita, remplazndose por los iones Na. Cuando la zeolita
se ha transformado totalmente en compuestos de calcio y magnesio, se regenera tratndola con
un exceso de solucin salina, restaurndose la zeolita sdica.
La ecuacin tpica de esta forma de ablandamiento es:
Na2Ze + Ca (HCO3)2
CaZe +2NaHCO3
97
Ze representa una zeolita.

En la regeneracin la reaccin es:
CaZe + 2NaCl (exceso)
Na2Ze+CaCl2
El aparato en donde se lleva a cabo el proceso consiste en un gran tanque cilndrico cerrado, en
donde se coloca la zeolita sobre grava clasificada por tamaos. A travs del tanque se hace
circular el agua que va ha ser ablandada. Como aparatos auxiliares figuran los tanques de
almacenamiento de la sal muera y de la sal.
El lavado y la regeneracin pueden verificarse automticamente o de modo manual. Estos
ablandadores se instalan en las conducciones de agua y operan a la presin de agua que sea
necesaria. Como la capa de zeolita ejerce tambin una accin filtrante, cualquier sedimento
procedente del agua o de la sal ha de ser lavado mediante un contralavado eficaz. Esta operacin
pone en suspensin a la zeolita y la vuelve a clasificar hidrulicamente.
El agua procedente del tratamiento por zeolita tiene una dureza prcticamente igual a cero. En los
casos en que el agua es muy dura conviene tratarla previamente por el mtodo de la cal y seguir
el tratamiento con la zeolita. El mtodo de la cal elimina la dureza de bicarbonatos, mientras que
el tratamiento por zeolitas intercambia los iones Ca y Mg con los iones Na.
Comercialmente se emplean dos tipos de zeolitas (1) un producto tratado, estabilizado y grueso
derivado de la arena verde natural (glauconita), que tiene una capacidad para el intercambio de
bases de 105.000 a 175.000 granos de dureza de carbonato clcico por m3 y (2) las diversas
zeolitas sintticas que no son tan gruesas, pero que tienen ms capacidad para el intercambio de
bases, el cual llega a ser de 280.000 a 420.000 granos por m3.
La ventaja de los ablandadores de zeolita consiste en que resultan cmodos y suministran un agua
de dureza cero sin necesitar atencin ni regulacin, aunque el agua vare de dureza de un da a
otro, mientras no hayan de ser regenerados.
98
Mtodo de Desionizacin o Desmineralizacin

Son materiales sintticos para el intercambio de iones que eliminan por completo las sales
disueltas en el agua ordinaria, son una generalizacin del mtodo de la zeolita; estos productos
pueden dividirse en dos clases: de intercambio de catin y de intercambio de anin.
Intercambio de catin.- Son en su mayor parte de origen orgnico y pueden subdividirse en
materiales orgnicos naturales sulfonados, como carbn de piedra, cok, carbn de madera, lignito
y virutas de madera.
Intercambio de anin.- Son resinas orgnicas sintticas que contienen grupos sulfnicos activos, y
derivados con mucha frecuencia de las resinas de fenol-formadehido o de poliestireno. Estos
productos contienen un ion hidrogeno intercambiable y pueden utilizarse para eliminar todos los
cationes segn la ecuacin siguiente:
Ca (HCO3)2+ 2HSO3R
Ca (SO3R)2 +2CO2+2H2O
En este caso el acido formado H2CO3 se descompone y puede ser eliminado fcilmente.
En el caso de los bicarbonatos de magnesio y de sodio tendra lugar una reaccin anloga. Los
sulfatos y cloruros reaccionan de la siguiente forma:
CaSO4 + 2HSO3R
Ca (SO3R)2+H2SO4
NaCl + HSO3R
NaSO3 R+ HCL
Estos intercambiadores de catin poseen una capacidad considerable para el intercambio,

llegando a 560.000 granos por m3
El agua acida resulta inconveniente para la mayor parte de las aplicaciones, por ello se debe
neutralizar el efluente del tratamiento de intercambio de catin, o, en caso de requerirse la
desmineralizacin se hace pasar a travs de un material de intercambio de anin son, por lo
general resinas bsicas, productos de la condensacin de aminas con formaldehido.
Las reacciones, includa la regeneracin puede representarse as:
R`2NR``+HCL
R`2N (HCL) R
2R`2 N (HCL) R+Na3CO3 (exceso)
2R`2NR``+2NaCl+H2O+CO2
El radical R` puede ser hidrogeno.
99
Este tratamiento doble desioniza el agua por completo. Los aparatos necesarios para la aplicacin
de los intercambiadores de anin y de catin son muy similares a los que se utilizan en el mtodo
de ablandamiento por zeolitas, teniendo en cuenta que es preciso un material anticido. Si se
emplean los dos tipos de intercambiadores se necesitan dos cmaras, una para cada etapa.
Las resinas de intercambios de iones estn compitiendo con la destilacin como medio para
purificar el agua debido a su capacidad para desionizarla, sin limitarse nicamente a ablandarla.
La composicin final del agua despus del tratamiento en dos etapas difiere algo del agua original.
En la siguiente tabla se presenta un anlisis medio del efluente.
Expresado en Ca CO3 en ppm
Dureza Total
0-2
Alcalinidad respecto al naranja de metilo
1-6
Cloruros
0-4
Sulfatos
0-3
Co2 libre en ppm
5-10
ANALISIS DEL EFLUENTE PROCEDENTE DEL TRATAMIENTO DE INTERCAMBIO DE ION EN DOS ETAPAS
Aparte del mtodo de intercambio de ion en dos etapas, solamente existe otro procedimiento
para eliminar todos los iones del agua: la destilacin. Tanto el agua destilada como el agua
desionizada deben manejarse en tuberas especiales para evitar que el agua blanda disuelva
pequeas cantidades de metal contaminndose con ellas. Se est utilizando tubos de aluminio y
de cloruro de polivinilideno para la conduccin de agua pura.
Acondicionamiento con Fosfatos.- Se aaden al agua normalmente fosfatos mono

sdicos, disdico, y trisdico para precipitar todos los iones duros en forma de lodos de fosfatos
blandos, fcilmente separables. El hexametafosfato sdico ablanda igualmente el agua, pero en
lugar de precipitar los iones duros forma complejos solubles con los iones Ca, Mg, Fe y Al,
secuestrndolos para evitar que formen incrustaciones o jabones insolubles, siempre que el
fosfato se halle en exceso y que el agua no est demasiado caliente, el sulfato posee tambin la
valiosa propiedad de dispersar los jabones insolubles previamente formados.
100
Eliminacin de la Slice.- La slice disuelta no se elimina por ninguno de los mtodos

corrientes de ablandamiento de agua, constituye una impureza muy inconveniente en el agua de
calderas de alta presin por formar unas incrustaciones muy tenaces. Se puede eliminar la slice
por absorcin con hidrxido frrico precipitado a partir de sulfato frrico y cal.; sin embargo la
absorcin con magnesia o con hidrxido magnsico parece ser preferible por tener mayor
capacidad de absorcin y no aumentar la cantidad de slidos disueltos. Esta eliminacin puede
llevarse a cabo conjuntamente con otras etapas del acondicionamiento, como el ablandamiento
por la eliminacin de la turbidez.
Desgasificacin.- Es necesario eliminar el oxigeno del agua con el objeto de acondicionarla

para que resulte adecuada para fines industriales, resultando en cambio, esta eliminacin
innecesaria cuando se trata de aguas urbanas. El oxigeno disuelto acelera la corrosin en muchas
reacciones, dependiendo de las condiciones. Un ejemplo tpico es la corrosin del hierro por el
agua, acelerada por el oxigeno, en medio alcalino o neutro. El hierro en contacto con el agua
ejerce una cierta presin de disolucin e inicia la oxidacin, o reaccin andica:
Fe(s)
Fe ++ (aq)+2e
El agua saturada de ordinario con aire a 10C
contiene 8cm3 de oxigeno por litro,
aproximadamente. Este oxigeno se elimina haciendo caer el agua en forma de cascada o

pulverizndola sobre una serie de bandejas contenidas en un tanque. Durante la circulacin del
agua hacia la parte inferior se limpia con el vapor que sube. Generalmente un generador de calor
con alimentacin de agua tipo regadera, hace bajar el contenido de oxigeno disuelto por debajo
de 0.3cm3 por litro. Esta cantidad ya muy pequea puede eliminarse qumicamente combinndola
con un aceptor como el sulfito sdico:
O2 +2Na2 SO3
2 Na2SO4
Esta desoxigenacin completa resulta necesaria para evitar la corrosin en las calderas modernas,
que funcionan a temperaturas y presin altas.
101
Legislacin Aplicable
Materias Primas
Segn el Cdigo Alimentario (Boletn Oficial del Estado). En el Capitulo XIX 3.19.00
Tubrculos y derivados. Seccin 3a Otros Tubrculos y sus derivados 3.19.19 (pg. 13.)
Agua, Real Decreto 140/2003.
Aditivos
Enzimas, Reglamento No 1332/2008
Reglamento (CE) N 1331/2008. Procedimiento de autorizacin comn para los aditivos,

las enzimas y los aromas alimentarios.
Instalaciones Industriales
Decreto 3288/1974. Segn el Cdigo Alimentario (Boletn Oficial del Estado).corresponde

el Apndice 2 (pg. 308.)
Producto Terminado
Segn el Cdigo Alimentario (Boletn Oficial del Estado). Capitulo XXX Bebidas Alcohlicas.
Seccin 6.a Alcohol 3.30.19 y como Alcohol destilado 3.30.21 (pg. 249.)
102
103

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OBTENCION DEL BIOALCOHOL A PARTIR DEL

EXTRACTO DEL CAMOTE

Trabajo de graduacin previo a la obtencin del ttulo de Mster en

Autor: Felipe Arturo Jadn Piedra

Otras Adiciones ............................................................................................................................ 36

Identificacin de Productos ......................................................................................................... 71

El Dixido de Carbono CO2 ........................................................................................................... 90

retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de agua, sinresis, y

Definicin del Producto

hidrlisis del camote, para luego proceder a la

bioalcohol o etanol de biomasa, se establece debido a que la fermentacin es de azcares

Composicin media de las races tuberosas.

Composicin de aminocidos en la batata por cada 100mg.

Hidratos de Carbono o Glcidos

Los sidos se dividen en holsidos y hetersidos.

(disacridos) (polisacridos) Ej: amigdalina

(Sacarosa) azcar de caa

Existen dos clases de diholsidos:

Caracteres Bioqumicos.- No fermentan directamente, necesitan ser previamente

Materias Primas y Auxiliares

El maz germinado o harina de maz que contiene altas concentraciones de enzimas

El Agua est considerada como materia prima.

El Almidn como Substrato

Propiedades Fsicas.- Es un polvo blanco amorfo, dentro de los grnulos se dispone

La segunda etapa se basa en el hinchamiento notorio del grnulo,

incrementndose rpidamente la viscosidad de la suspensin, los grnulos se alteran, varan en su

Durante la tercera etapa de

hinchamiento los grnulos se transforman en sacos deformados. La insolubilizacin espontnea

Las reacciones se pueden realizar en condiciones moderadas de pH, temperatura, y presin

Enzimas de Origen Animal

Pncreas Bovino/ porcino

Albumina de huevo de bovino

Pncreas Bovino/ porcino

Pncreas Bovino/ porcino

Enzimas que por lo comn se obtienen de tejidos animales

Clulas y Tejidos Vegetales

Ltex del rbol de papaya

Enzimas derivadas de tejidos vegtales

Los sistemas de produccin microbiano pueden mantenerse bajo estrecho control.

Las concentraciones de enzimas y, por lo tanto, la productividad, se pueden manipular de

Hay un grado inherente de flexibilidad en el proceso a travs de la eleccin de varias

La mayora de las enzimas microbianas usadas comercialmente son extracelulares, esto es

Licuefaccin del almidn

Aspergiyillus ory zae

Clarificacin de vinos y jugos

Enzimas microbianas y sus aplicaciones

Fase de Declinacin. Durante la fase estacionaria la rapidez de desaparicin (muerte)

5) Fases de aceleracin y desaceleracin. La fase desaceleracin es importante porque el

Caractersticas Generales de la alfa Amilasa

Hidrlisis con cidos

Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae

COLONIA Saccharomyces cerevisiae (vista 3D)

Macro y Micro Nutrientes

El aumento de la rapidez de mortalidad a temperaturas altas se debe principalmente a la

amoniacales orgnicas presentes en el medio. Las sales de amonio entran en la clula y ah se

Procesos Paralelos a la Produccin de Bioalcohol

importancia pues al formarse las diastasas en el grano germinado de maz, su disponibilidad es

Preparacin del Medio