DIPLOMADO EN WEDDING PLANNER Y ORGANIZACIN DE EVENTOS.

EL DISEO DEL MEN

(Compilacin de varias fuentes)

Al disear el men del evento debe tomarse en cuenta los siguientes

factores:

Nmero de invitados.
Tipo de evento.
Gustos o costumbres de los invitados.
Presupuesto.
Productos regionales que podemos utilizar.
La combinacin de los platos elegidos.
La poca del ao en que se celebra el evento.
La hora del da en que se celebra el evento.
La secuencia de servicio de los platos y los vinos a servi r.

Es recomendable utilizar productos de temporada y nacionales, sin

perder la excelente calidad. Pero se debe elegir cuidadosamente los
productos para el men, a fin de evitar comidas demasiado ligeras o
demasiado pesadas. Guatemala cuenta con riqueza gastronmica y
una gran variedad de vinos. Esto asegura muchas posibilidades para
la confeccin de todo tipo de mens.
Los lmites son los
requerimientos del cliente, la creatividad del Chef, y la asesora
Wedding Planner. Sin embargo, se debe
Luego de haber elegido el men, se determina el orden de servicio de
los platos. Estas son reglas bsicas:
Los platos y sabores ms suaves se sirven al principio: caldos,
consoms y pescados.
Los platos de ms sabor o ms fuertes se sirven despus : carnes
y complementos.
Los vinos ms jvenes se sirven primero.
Los vinos con ms cuerpo se sirven despus.

NORMAS A TENER EN CUENTA

EN LA ELABORACIN DE MENS

1. Desde el punto de vista diettico deben:

Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el organismo necesita.
Estar orientados al gusto y caractersticas del comensal (deportistas,
nios, ancianos, etc).
Adaptarse al clima, los de invierno ms ricos en caloras que los de
verano, poca que se requiere platos refrescantes.
Ofrecer los platos ms difciles de digerir en el almuerzo, ofreciendo
mens ms ligeros por la noche. La excepcin de la regla puede
confirmarse cuando se celebra un banquete y se sabe que va a
transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestin antes de
acostarse.
2. Desde el punto de vista econmico debe:
Tenerse en cuenta productos existentes tanto en la cocina como en el
mercado abastecedor con el fin de evitar falta de abastecimiento.
Emplear preferentemente productos de la zona ya que por no precisar
transporte y por la abundante oferta, suelen ser ms baratos.
Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato, cuando el
nmero de clientes no est confirmado o presente grandes oscilaciones.
De no hacerlo as se puede producir falta de comida de difcil
improvisacin que puede motivar quejas o sobras de la misma que
encarecern los costos.
Conocer el mercado para no superar los costos establecidos.
Trabajar con precios estndar.
3. Desde el punto de vista de la logstica se debe:
Programar con suficiente antelacin para proveerse de todo lo necesario
y anticipar el trabajo en la medida que sea posible
Confeccionar los mens de forma que el trabajo se reparta de forma
equitativa entre los distintos jefes y secciones.

4. Desde el punto de vista gastronmico debe:

Evitarse que figuren en el mismo men dos platos que, a posar de ser de
distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo mtodo de coccin
como son: "Entrecote a la Parrilla y "Filete de salmn a la Parrilla".
Evitarse la repeticin de alguna salsa, guarnicin u adorno en el mismo
men, as como su color.
Evitarse que figuren en el mismo men platos elaborados con el mismo
ingrediente principal como puede ser: "Crema de ave, y Pechuga de ave
Villerroi"
Emplear productos de temporada, utilizando las conservas vegetales
para cuando ese alimento se encuentre en su forma natural o resulte
excesivamente caro.
5. Desde el punto de vista de presentacin (cuando el cliente requiere que se
entregue un programa del evento) debe:
Evitar redundancias tales como Beefsteak de buey, cuando la palabra
conlleva que se trata de una carne de buey.
Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beefsteak de ternera,
cuando una misma carne si es de buey no lo es de ternera.

REGLAS BASICAS PARA LA ELABORACIN DEL MENU

1. No servir la misma carne dos veces en el mismo men, aunque sea
preparada de diferente manera.
2. Combinar los colores en las preparaciones, alterndolos con gusto y resaltar
los colores predominantes.
3. Variar las guarniciones o complementos de los platos; logrando que no se
repitan ingredientes.
4. Variacin de los mtodos de coccin.
5. Considerar la estacin del ao, condiciones climticas, horario y destino
del men.
6. Elegir frutas y verduras de la temporada.
7. No comenzar un men con frutas si se desea terminar con ellas.
8. Evitar los mens de comidas muy fras, aunque sea verano.

9. Incluir a lo menos tres grupos de alimentos.

10. No hacer predominar el gusto personal.
11. Considerar la capacitacin del personal y las posibles ayudas.
12. Considerar la infraestructura y el equipamiento.
13. Tener presente a quien va dirigido el men.
14. Llevar un registro de men ofrecidos a los clientes para no repetir.
15. A1 proponer un men para un determinado grupo de personas considerar
las costumbres y gustos.
16. Contemplar detalles estratgicos, cuando se trata de un men de eventos.

TIPOS DE COMIDAS.
Desayuno.
Los desayunos de trabajo (entrevistas, reunin para informar sobre algn
tema, etc.), suelen ser entre las 8 y las 10 de la maana. Se ofrecen bebidas
calientes como caf, t y chocolate; bebidas fras como zumos, leche y agua.
Como complementos se ofrece bollera, mantequilla, mermelada, pan tostado,
etc. Y para los alimentos ms consistentes se ofrecen bacon, huevos, queso,
alimentos tpicos nacionales, etc. Si hay invitados extranjeros se tiene el
cuidado de ofrecer productos tpicos de su pas. Si se desea algo ms liviano
se puede ofrecer frutas, yogurt, etc.

Buffet.
Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Es una
comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe
servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cctel que
se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que
permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo
deseen. El buffet puede prepararse para cada tipo de comida: desayunobuffet, almuerzo-buffet o cena-buffet. Y puede ser fro, caliente o mixto.
El "buffet" cuenta habitualmente con dos mdulos principales: uno donde se
dispone la comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y
otro donde se colocan las bebidas, la cristalera, la vajilla y las servilletas. En
muchos eventos colocan isletas donde se dispone todo en un solo bloque,

generalmente en dos o ms alturas. Los comensales circulan recogiendo todo

alrededor de dicha isleta.
Aunque se permite servir varios alimentos en un mismo plato, es mejor
utilizar un plato para cada receta. Como norma de etiqueta, nunca se debe
llenar los platos, sino, luego de haber degustado lo servido, levantarse para
repetir el alimento deseado. Y los cubiertos a utilizar son los que hay en las
fuentes.
Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos
vemos en un "buffet" escmo movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a
la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la
derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta"
comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos
empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar
toda la vuelta. Una pista de por dnde empezar, nos la pueden dar las
servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".

Lunch.
El "lunch" es un aperitivo ofrecido con anterioridad, como una introduccin a
una comida o una cena. Actualmente, donde es ms utilizado es este tipo de
"aperitivo" es en las bodas. Puesto que es previo a un almuerzo o cena, no
deber servirse alimentos que puedan quitar el apetito a los invitados. Y no
debe durar ms de media hora. Se utiliza como un prembulo a la comida
para facilitar que los invitados se conozcan entre ellos, mientras estn de pie.
El aperitivo puede estar dispuesto en mesas y bandejas previamente
preparadas, y servirse los invitados a su antojo; o se puede contar con servicio
de meseros, que irn circulando por la sala ofreciendo la comida y la bebida
en bandejas. Si no se cuenta con servicio de meseros habr que disponer de
una mesa de descarga para poder depositar los cubiertos, vajilla y cristalera
usada.
Los aperitivos que habitualmente se sirven son: aperitivos fros (jamn,
saladitos, y bocaditos, etc.), aperitivos calientes (fritos de calamares, gambas,
etc.), pequeos sndwiches, etc. Tambin todo tipo de bebidas (con alcohol y
sin alcohol), vino blanco, vino tinto, vermut, finos, jerez, refrescos, bter, etc.

Brunch.
El brunch es la fusin del desayuno y el almuerzo anglosajn. Ideado para las
personas que no madrugan y celebrado, principalmente, los fines de semana.
Originalmente, era una forma de tomar algo despus de la misa de media
maana del domingo en el famoso barrio del Bronx -Nueva York-; tambin se
extendi como una forma original de recuperar fuerzas, durante las maanas
del fin de semana, despus de la fiesta y las copas nocturnas de la alta
sociedad de Nueva York.
Actualmente, ha traspasado estos lmites, haciendo su entrada en el mundo de
los negocios, y es utilizado en la mayor parte de los casos como buffet en
reuniones, congresos y seminarios en los que se hace un pequeo "descanso" o
receso a media o ltima hora de la maana, para tomar algo.
Lo que en muchos programas indican con el trmino ingls "coffe break", es
en algunos casos, un ligero "brunch". Tambin es utilizado en medio de
reuniones de negocios en las que se cuenta con un servicio de cafetera o
puede servirse incluso, en las mismas instalaciones o saln donde se celebra la
reunin.
Por la hora en la que se sirve, la composicin de productos ofrecidos es muy
similar a la de un desayuno. Aunque, dado lo avanzado de la maana, se
puede optar por incluir algn tipo de alimento ms consistente. La
composicin habitual suele ser: zumos, caf, leche, t y chocolate, bollera
diversa, mantequilla, mermeladas, ensalada y puede incluirse algn tipo de
plato ms consistente, muy vinculado tambin al tipo de personas que acudan
al acto. Tambin puede haber canaps, marisco y cualquier otro apetitoso
bocado.
El brunch por excelencia, segn los neoyorquinos son los huevos a la
Benedictine (huevos escalfados, sobre tosta de pan con base de bacon frito y
cubiertos de una fina bechamel, o salsa similar: la holandesa ...), acompaado
de salchichas y para beber un Bloody Mary.
Dependiendo del lugar donde celebremos el encuentro, el "brunch" se puede
servir en el mismo sitio donde se celebra el encuentro (en reuniones pequeas,

donde son pocos los participantes), disponiendo de mesas auxiliares (dos al

menos) donde se colocar la comida y los "elementos" necesarios (cubertera,
vajilla, etc.). Si es un hotel (utilizado para reuniones ms amplias como un
congreso o seminario), se tomar el brunch en un saln aparte donde estar
todo preparado para cuando hagamos la pausa. Si se celebra en una empresa u
otras instalaciones donde no se cuenta con servicio de cafetera, podr haber
sido contratado con un hotel o cafetera muy cercana donde se habilitar un
espacio para tal fin.

Cena.
En las cenas se suelen servir platos ms ligeros que en los almuerzos. El
horario va desde las 7 de la noche hasta las 9 10 de la noche. La duracin
puede ser entre una y dos horas, debido a que por el horario no hay que ir a
trabajar o realizar alguna visita despus. El men debe ser equilibrado y
menos pesado que en la comida.
Los alimentos a elegir pueden variar entre los pescados blancos, carnes
suaves, ensaladas, etc. Si la cena es muy elaborada, y prevemos que va a
tardar, podemos optar por tomar un aperitivo, y un cctel. Este aperitivo no
deber ser muy consistente, evitando quitar el apetito a los invitados. Todos
los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada.
Hay que esperar a todos los invitados para empezar a servir la cena. Un
tiempo de cortesa no debe ser mayor de 30 minutos. Si se llega tarde, se opta
por servir el plato por el que va el resto de invitados, para no perturbar el
orden de la cena. Si la cena es un restaurante, lo correcto sera pedir solo un
plato principal, evitando tomar algn entrante o plato similar. Las cantidades
a servir nunca deben ser excesivas. Es mejor ofrecer la repeticin de un plato,
que servir platos excesivamente llenos.

Almuerzo.
Es una de las comidas principales del da, que suele hacerse entre la 1 y la
3pm. Y dura entre 45 minutos y una hora. A la hora de elegir el men, se
debe optar por la sencillez y la calidad. Elegir el nombre rebuscado o
extranjero de un plato no es sinnimo de calidad.

Un men equilibrado sera:

Un entrante (consom, sopa, etc.) Que en verano puede ser un plato ms
fresco como un gazpacho o una ensalada.
Un primero, que suele ser un plato de pescado o un revuelto.
Un segundo que puede ser un plato de carne o un plato similar.
Postre
Habitualmente, se opta por un entrante y un segundo plato nada ms para
comer. Por lo que el entrante puede ser un plato ms consistente (entremeses,
un revuelto, etc.) y luego se opta por carne o pescado.
Para el postre se suele optar por la fruta o por algn postre dulce como alguna
variedad de tarta, pastel, mousse o dulces tradicionales. Cuando la comida ha
sido copiosa es muy recomendable tomar un sorbete o helado, por ser muy
digestivos.
Procure elegir un men equilibrado combinando algn plato suave con otro
ms consistente. Por ejemplo, si pedimos un plato de caza, ser conveniente
pedir algo muy ligero de primero y un postre muy digestivo como un sorbete.
Tambin es conveniente pedir platos de temporada, ya que estos productos
estn en su mejor poca en cuanto a condiciones de calidad y precio.
Si el almuerzo es en casa, debe contar con ciertas particularidades de sus
invitados, como regmenes especiales por diversos motivos (diabetes, lceras,
etc.). Tambin debe tener en cuenta el tema respecto de las bebidas. Adems
del vino debera tener agua y zumos, para las personas que no toman alcohol.
En comidas formales, no es habitual servir refrescos de ningn tipo.
Otro factor importante, es calcular bien el nmero de invitados para no
quedarnos cortos en cuanto a la bebida y la comida. Hay que disponer siempre
cantidades para al menos dos invitados ms de los previstos. Tambin contar
con soluciones de reserva para poder cubrir cualquier imprevisto.