Gua para la elaboracin de harina de

Pltano

Julio - 2015

Contenido
GENERALIDADES: .........................................................................................................................6
INTRODUCCIN ............................................................................................................................6
OBJETIVOS ....................................................................................................................................6
Objetivo general: ......................................................................................................................6
Objetivos especficos ...............................................................................................................6
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA: .................................................................................................7
MARCO TERICO ..........................................................................................................................7
El pltano dominico..................................................................................................................7
Produccin Local de Harina de Pltano ....................................................................................8
El producto ...........................................................................................................................9
Definicin del producto ........................................................................................................9
Morfologa y Taxonoma ..........................................................................................................9
Partes del pltano ..............................................................................................................10
Condiciones para conservar la calidad de los alimentos ........................................................11
Adecentamiento. ................................................................................................................11
Aprovisionamiento de Agua ...............................................................................................11
Higiene y salud del personal. ..............................................................................................11
Limpieza y desinfeccin de superficies y equipos...............................................................12
Control de plagas................................................................................................................12
Trazabilidad. .......................................................................................................................12
Transportacin de la materia prima. ..................................................................................12
Normativa para el diseo de la infraestructura de la planta de produccin. .........................13
Emplazamiento...................................................................................................................13
Vas de acceso. ...................................................................................................................13
Edificios e instalaciones. .....................................................................................................13
Instalaciones.......................................................................................................................13
2

Abastecimiento de agua .....................................................................................................13

Alumbrado..........................................................................................................................14
Ventilacin. ........................................................................................................................14
Control de temperatura y humedad...................................................................................14
Vestuarios, cuartos de aseo y retretes. ..............................................................................14
Qumicos no alimentarios...................................................................................................14
Instalaciones para los desechos. ........................................................................................14
Recomendaciones para el diseo y seleccin de equipos y utensilios. .................................15
Criterios sobre diseo y distribucin de la planta. .................................................................15
Salud y Seguridad ...............................................................................................................15
Desempeo ........................................................................................................................15
Comodidad .........................................................................................................................15
Necesidades mayores .........................................................................................................15
Beneficios del Producto..........................................................................................................16
Proceso de produccin. ..........................................................................................................17
Descripcin de los equipos .....................................................................................................19
a.

Caldero a diesel ..........................................................................................................19

b.

Olla de doble fondo ....................................................................................................19

c.

Canastillas para coccin..............................................................................................19

d.

Tanque de lavado .......................................................................................................19

e.

Cortador de rodajas ....................................................................................................19

f.

Mesa de acopio y despulpado ....................................................................................20

g.

Mesa de corte.............................................................................................................20

h.

Bandejas de enfriamiento ..........................................................................................20

i.

Estanteras ..................................................................................................................20

j.

Secador .......................................................................................................................20

k.

Gavetas para la fruta ..................................................................................................20

3

l.

Gavetas para colocacin de pulpas ............................................................................20

m.

Molino de martillos ................................................................................................20

n.

Selladora de fundas ....................................................................................................20

o.

Tarro para la basura ...................................................................................................20

p.

Balanza electrnica de mesa ......................................................................................21

q.

Materiales ..................................................................................................................21

Embalaje y Etiquetado ...........................................................................................................21

Mercado .................................................................................................................................22
Promocin ..............................................................................................................................23
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................23

ndice de Tablas
Tabla 1.- Valores nutricionales del pltano Dominico .................................................................................. 10

ndice de Ilustraciones
Ilustracin 1.- Partes del pltano .......................................................................................................................... 11
Ilustracin 2.- Proceso de produccin de harina de pltano ...................................................................... 18

GENERALIDADES:

Actualmente en el mercado encontramos harina de pltano fabricada bajo un esquema

tradicional que consiste en pelar la fruta, rebanar hasta obtener lminas delgadas tipo chifles,
secarlas al sol y moler. Bajo este proceso existe deficiencia sanitaria y prdida de control en el
proceso de elaboracin, ya que se debe contar con la presencia natural del sol para el secado.
Este producto procede de empresas manufactureras familiares en donde no se cuida la calidad
ni poseen normas bsicas de control de la higiene, tampoco tienen un control sobre la
rentabilidad del negocio; as como sus procesos administrativos son inestables o nulos por tal
razn su produccin es variable y cuando la materia prima es barata o propia (no les cuesta), y
cuando sube de costo dejan de producir y salen del mercado.

INTRODUCCIN
La produccin de harina en nuestro pas es dependiente de la importacin especialmente de
trigo y maz; siendo a la vez las harinas de mayor consumo en panaderas, tiendas de barrio,
pasteleras, pegamentos, etc. La harina de pltano es un producto viejo en el mercado nacional
producido en su mayora de modo artesanal y con serios problemas de higiene y calidad,
razones por las cuales ha dificultado su posicionamiento y expansin. Sin embargo constituye
una fuente importante de carbohidratos, protenas y minerales esenciales para nuestra nutricin.
La harina de Pltano es un producto 100% natural, elaborado a base de pltano orgnico. Es un
polvo de color blanco parduzco, de fcil digestin y susceptible a la humedad. Tiene fcil
coccin (90 C en 8 minutos). La Harina de Pltano es uno de los alimentos ms equilibrados ya
que contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Es muy rica en hidratos de carbono y
sales minerales, como: calcio orgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, flor, yodo y magnesio.
Tambin posee muchas vitaminas, como la Vitamina A, del complejo B, como la tiamina,
riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina y, vitamina C. Su gran riqueza en vitamina C,
combinada con la del fsforo, resulta ideal para el fortalecimiento de la mente. Es decir, es
remineralizante y energtico.

OBJETIVOS
Objetivo general:
Disear la empresa para la produccin y comercializacin de harina de pltano

Objetivos especficos

Implementar una planta procesadora de harina, para incorporar valor agregado al

Realizar un estudio de mercado para determinar: el segmento de mercado, la demanda

pltano dominico.
insatisfecha, precios, la oferta y la demanda potencial.

Desarrollar el estudio tcnico correcto para definir el tamao de la empresa, la

capacidad instalada, la capacidad utilizada, la macro localizacin y micro localizacin; de
tal manera que se establezca una ubicacin puntual ptima.

Realizar un estudio financiero bajo supuestos de estimaciones reales que indiquen la

situacin en la que se va a desenvolver financieramente la empresa.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA:

La harina de pltano dominico es un producto nuevo en el marcado que sirve para la

preparacin de masa para empanadas, bolones, repostera, coladas, etc. Los beneficios de su
utilizacin seran: mayor facilidad, menor tiempo de preparacin, excelente valor nutritivo (por
su contenido en carbohidratos, azucares, protenas y especialmente potasio) mayor tiempo de
vida y menor volumen que un pltano crudo; lo que aadido a un precio de venta al pblico
competitivo lo convertira en un producto de muy buenas perspectivas de aceptacin, para
satisfacer la creciente necesidad en el mercado nacional.

MARCO TERICO
La materia prima empleada pltano dominico: sus caractersticas fsicas y qumicas as como el
entorno mundial de produccin de la fruta y productos procesados de la misma.

El pltano dominico
La Musa spp, (planta de Musa) es nativa del sur-este de Asia y fue trada desde la costa
occidental africana a Amrica del Sur, desde donde se expandi al Caribe. Es una planta
herbcea perenne gigante y de races cortas. Sus hojas son de forma ovalada, de color verde
oscuro en la parte visible y verde claro en el revs. Su reproduccin se da por medio de brotes
llamados colines. La fase reproductiva de la planta se presenta de 12 a 15 meses despus de la
siembra, mientras la fase productiva se alcanza normalmente entre 14 y 17 meses despus de la
siembra. Con buenas prcticas de cultivo y cosecha, la planta de pltano puede producir frutos
buenos durante muchos aos. Las especies de la Musa mejor conocidas y ms cultivadas son
Musa acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B). La combinacin de los dos dio
varios triploides que han dado origen a las diferentes subespecies de la Musa, entre ellas las
comestibles como el banano y el pltano. 29 En el Ecuador se cultivan algunas variedades de
banano y pltano, entre las cuales se pueden mencionar:
1. Banano Cavendish
2. Banano Orito
3. Pltano Dominico
4. Pltano Barraganete

5. Pltano Hartn

Las variedades ms importantes en cuanto al cultivo, consumo interno y la exportacin son el

banano Cavendish y el pltano Barraganete, seguidas por el pltano Dominico y el banano
Orito. En la Figura 1.1 se describen las partes ms importantes de una planta de pltano.

Produccin Local de Harina de Pltano

Principalmente la produccin de la harina de pltano se va a dar en base a la demanda local e
internacional y tambin va a influir mucho la calidad de materia prima que logremos adquirir
para la industrializacin de la misma para

cumplir con los estndares de calidad que

necesitamos para ser conocidos en el mercado meta Estados Unidos.

La produccin de harina de pltano, ha tenido un crecimiento relativo en relacin a la
comercializacin del producto en fresco. Su utilizacin como alimento de consumo humano y
animal va tomando mayor fuerza en el consumo.
La harina para consumo humano, toma especial relevancia en la alimentacin

popular

especialmente en los sectores urbanos, donde las dificultades de conseguir pltano fresco son
relevantes. Una opcin interesante es la

disponibilidad de harina tipo instantnea. Los

resultados de los sondeos efectuados sin producto a grupos focales y con producto en recetas
tradicionales, permiten estimar que existe una demanda subexplotada en Quito y Guayaquil por
falta de una alternativa tecnolgica nueva y viable de transformacin del pltano verde. En la
actualidad, muchos programas de alimentacin infantil y escolar, toman en consideracin la
preparacin de coladas en base a este tipo de harina.

El producto
La harina de pltano es muy apreciada por sus propiedades nutricionales tambin se utiliza
como sustituto la harina de trigo por esta razn se propone la idea de realizar su exportacin
para esto realizaremos un estudio de las posibilidades que pueda tener la harina de
posicionarse en el exterior.
Definicin del producto
La harina de Pltano es un producto 100% natural, elaborado a base de pltano orgnico. Es un
polvo de color blanco parduzco, de fcil digestin y susceptible a la humedad. Tiene fcil
coccin (90 C en 8 minutos).
La Harina de Pltano es uno de los alimentos ms equilibrados ya que contiene todos los
grupos de vitaminas y nutrientes. Es muy rica en hidratos de carbono y sales minerales, como:
calcioorgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, flor, yodo y magnesio. Tambin posee muchas
vitaminas, como la Vitamina A, del complejo B, comola tiamina, riboflavina, pirodoxina y
ciancobalamina y, vitamina C. Su granriqueza en vitamina C, combinada con la del fsforo,
resulta ideal para elfortalecimiento de la mente. Es decir, es remineralizante y energtico.
Consumir tanto la harina de pltano como el fruto en s, es muy beneficioso para nios,
ancianos, enfermos y atletas, constituyndose como una de las mejores maneras de nutrir de
energa vegetal nuestro organismo. Es mejor consumir harina de pltano de guineo o
comnmente llamado, de seda.
La harina de pltano es un producto elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias,
aportando el rico sabor de la fruta e interesantes propiedades nutricionales. De hecho, hace
meses quese estn realizando pruebas para incluir la harina de pltano en la elaboracin de
pasta (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle componentes saludables
como antioxidantes o fibra entre otros.
A continuacin se ilustra una fotografa del producto en el cultivo, el fruto cosechado y la harina
procesada:

Morfologa y Taxonoma
Esta fruta constituye una fuente de carbohidratos muy importante en relacin a la dosis diaria
recomendada, adems presenta una cantidad importante de almidn resistente, factor
nutricional benfico para los adultos diabticos el almidn resistente se comporta como una
fibra diettica, ayudando a bajar la tasa de colesterol). Tambin es fuente interesante de
minerales como el potasio.
El potasio desempea un papel importantsimo en la mayora de las funciones vitales. Mantiene
el equilibrio cido-base y junto con el sodio, regulariza la cantidad y el reparto normal del agua
en el organismo. En equilibrio con el calcio y el magnesio, el potasio contribuye a la
regularizacin de todas las funciones celulares y en especial a la excitabilidad del corazn, del

sistema nervioso y de los msculos. Es indispensable para el movimiento del miocardio y activa
los sistemas enzimticos.
Tabla 1.- Valores nutricionales del pltano Dominico
En la siguiente tabla se describe el valor nutricional del producto objeto de estudio del presente
proyecto:

Fuente: MAGAP-2015

Partes del pltano

Consta de 3 partes fundamentales:

Pulpa

Cscara

Pedicelo

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Ilustracin 1.- Partes del pltano

Condiciones para conservar la calidad de los alimentos

Para conservar la calidad de la harina de pltano se debe cumplir con:

1.- Ausencia de residuos slidos propios y/o ajenosa la harina precocida de pltano.
2.- Ausencia de microorganismos que puedan deteriorar al producto.
3.- Ausencia de residuos qumicos como pesticidas, insecticidas, etc.
Para cumplir con lo antes sealado es necesario aplicar los lineamientos generales propuestos
en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos en el Ecuador (BPM); que
es una aplicacin especfica de

los lineamientos generales del Codex Alimentarius que en

resumen recomiendan las siguientes disposiciones:

Adecentamiento.
Se refiere a la ubicacin, diseo y construccin de la procesadora del producto.
Por ejemplo. Debe construirse alejada de lugares que sean focos de infeccin como basureros
pblicos y/o ros muertos; Pisos, paredes y techos deben estar construidos con materiales duros,
lisos que no presenten aristas en las uniones y que sean completamente lavables y des
infectables, a la vez la disposicin de los equipos debe ser lineal para el producto a producir.
Deben poseer sitios de almacenaje adecuados tanto para materias primas, productos
terminados como materiales de empaque y producto de limpieza y desinfeccin. Tener la
iluminacin y ventilacin adecuados, etc.
Aprovisionamiento de Agua
Se debe contar con agua potable para todas y cada una de las etapas del proceso incluida la
limpieza y desinfeccin de superficies y equipos como tambin para la higiene personal. La
calidad higinica del agua debe ser controlada en periodos adecuados de tiempo.
Higiene y salud del personal.
Todos los operarios en la cadena de produccin debe tener su carn de salud otorgado por la
entidad de salud competente luego de haber superado los exmenes clnicos y la evaluacin

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mdica correspondiente. Adems el personal debe ser formado para cumplir de modo habitual
con los principios de higiene bsicos como: Baarse todos los das, mantener el pelo recogido
dentro de una cofia, mantener las uas de los dedos de las manos cortas y limpias, lavarse las
manos cada vez que recoja algo del piso, al utilizar el sanitario; Y, al ingresar a la planta de
produccin. Las personas que presenten enfermedad infecta contagiosa deben ser separadas de
la produccin y evaluadas por el mdico, quien deriva las acciones a tomar.
Limpieza y desinfeccin de superficies y equipos.
Se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin de limpieza y desinfeccin de equipos
por toda y cada una de las instalaciones de produccin desde la recepcin de la materia prima
hasta la entrega de producto terminado, este programa incluye zonas y equipos a limpiar,
desengrasante y desinfectante a utilizar, persona responsable, metodologa a emplear. Todo
esto bajo el marco de una evaluacin objetiva y eficaz.
Control de plagas.
Se debe evitar el ingreso y anidamiento de cualquier tipo de plaga como:
Roedores, aves, animales domsticos e insectos. El primer paso es tener una infraestructura
impermeable a todo este tipo de plagas, adems se requiere de controles peridicos como la
limpieza y control de los exteriores de la planta de produccin, esto segn el Reglamento de
Buena Prcticas de Manufactura para Alimentos de Ecuador; Expedido en el Registro Oficial N
696 el 4 de noviembre del 2002.
Trazabilidad.
Seala el camino recorrido durante la elaboracin del producto desde la recepcin de materia
prima hasta la obtencin del producto terminado. Esto involucra la caracterizacin de las
materias primas es decir, la creacin de especificaciones bsicas necesarias para la recepcin
evaluacin y aprobacin de las mismas. Para asegurar la calidad de la materia prima es
necesario ejecutar un control a nuestros proveedores a travs de la aplicacin de las buenas
prcticas agrcolas que bsicamente involucran: Estudios de la calidad del suelo, Estudios de la
calidad de agua de riego eliminando la probabilidad de materias primas contaminadas con
pesticidas, plagas, hongos. etc.
Transportacin de la materia prima.
Se debe transportar en recipientes destinados para el efecto, limpios y libres de contaminacin.

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Normativa para el diseo de la infraestructura de la planta de produccin.

Asegura la limpieza, higiene, eficacia de los procesos y la seguridad para los empleados y medio
ambiente, a travs de la aplicacin de los siguientes principios.
Emplazamiento.
La planta debe estar ubicada lejos de focos de infeccin y poseer espacios vacos que faciliten
su limpieza. Asegurando recepcin y desage adecuados.
Vas de acceso.
Deben ser de material resistente y fcilmente lavable. Tanto e para la descarga de materias
primas como para la carga del producto terminado.
Edificios e instalaciones.
Diseadas, construidas y mantenidas en excelentes condiciones que faciliten la elaboracin de
un producto que satisfaga las especificaciones preestablecidas. A travs de materiales duros y
resistentes que faciliten la limpieza y desinfeccin; distribucin de todas y cada una de las
instalaciones para cumplir con un proceso productivo lineal; En general toda la instalacin debe
ser hermtica para evitar el ingreso y anidamiento de plagas. Las ventanas practicables hacia el
exterior deben tener mallas para evitar el ingreso de plagas y facilitar su ventilacin (Evitando
condensaciones), a la vez deben ser fcilmente desmontables `para su limpieza y desinfeccin. Y,
si tienen vidrios estos tienen que estar numerados para evitar accidentes indeseables.
Las instalaciones internas deben tener el espacio suficiente para el desarrollo eficaz de cada
proceso especfico. No debe mezclarse las materias primas con los materiales en proceso ni con
los productos terminados cada uno de ellos debe disponer de un espacio nico separado
fsicamente para evitar la contaminacin cruzada. Cada instalacin debe poseer la
infraestructura suficiente para un proceso eficaz y una limpieza efectiva. No utilizar materiales
que puedan constituirse en focos de infeccin; Como por ejemplo Cartones, Madera, etc.
Instalaciones.
La red de instalaciones elctricas debe llevarse a travs de canaletas visibles sobre las paredes o
sobre el techo para facilitar su instalacin, limpieza y mantenimiento.
La distribucin elctrica, agua, gas, ventilacin, vapor, aire comprimido, etc. Se identifican de
acuerdo a la norma INEN correspondiente tanto en el color como en el rotulado.
Abastecimiento de agua.

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Debe disponerse de agua potable suficiente para todos los procesos implicados.
Debe disear, disponer de desages y caeras suficientes en buen estado para poder evacuar
los efluentes y las aguas residuales sin que estas constituyan un riesgo para la inocuidad del
producto. A dems evitar el desarrollo de olores objetables.
Alumbrado.
Todas las instalaciones deben tener una adecuada iluminacin natural y/o artificial para
garantizar un trabajo eficaz. A la vez deben estar protegidas para evitar accidentes laborables y
riesgos para el producto.
Ventilacin.
Disponer de ventilacin adecuada para evitar condensaciones y flujos de aire contaminado
desde zonas sucias a zonas limpias.
Control de temperatura y humedad.
Debe tener un programa para el control de la temperatura y la humedad del ambiente en los
procesos de produccin y almacenaje.
Vestuarios, cuartos de aseo y retretes.
Disponer de vestuarios, cuartos de aseo y retretes en cantidad suficiente. Deben estar separados
fsicamente de las instalaciones de produccin para evitar la contaminacin cruzada. Tienen que
estar construidas de materiales fcilmente lavables y que posean una red de desages que
garantice la eliminacin de las aguas residuales. Deben permanecer limpios, desinfectados y
ventilados.
Qumicos no alimentarios.
Incluyen los desengrasantes, desinfectantes, raticidas, insecticidas, etc. Que deben ser
almacenados en un sitio especfico y fuera de la planta de produccin para evitar
contaminaciones cruzadas indeseables.
Instalaciones para los desechos.
Contar con un sitio especfico para la disposicin, almacenaje y descarga de los desechos
normales del proceso as como de los desechos generados durante la higiene personal.

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Recomendaciones para el diseo y seleccin de equipos y utensilios.

Todos los equipos y utensilios deben estar diseados y construidos con materiales que facilite la
obtencin de un producto terminado de calidad y a la vez asegure la limpieza y desinfeccin
eficaces. Evitando a toda costa el uso de madera y de materiales porosos. Los equipos deben
instalarse para facilitar su limpieza a fondo y mantenimientos. Deben estar provistos de
instrumentacin adecuada adems de implementos necesarios para su proteccin, operacin y
mantenimiento.
Los basureros deben estar construidos de material lavable y deben permanecer con su
respectiva tapa.

Criterios sobre diseo y distribucin de la planta.

Durante el diseo de procedimientos de trabajo, tomar en cuenta los cuatro criterios principales,
en este orden estricto de importancia:
Salud y Seguridad
Ningn trabajo es aceptable si pone en peligro la seguridad o la salud de los trabajadores.
Desempeo
Se debe garantizar un buen desempeo por parte de los operarios, para generar un producto
de buena calidad
Comodidad
La fatiga, el dolor o la incomodidad innecesarios deben ser eliminados.
Necesidades mayores
Se debe procurar que el trabajo sea satisfactorio, placentero o interesante.
A continuacin se expresan tambin criterios adicionales tomados en cuenta para e! diseo de
planta. Respecto a la operacin:
a) Principio ergonmico: Disear equipos y herramientas que se acoplen lo ms posible a las
formas ms naturales de utilizacin de los miembros del cuerpo.
b) Principio de seguridad: Proveer equipos y maquinaria al igual que disear procesos que
estn de acuerdo a normas y cdigos legalmente reconocidos.
c) Principio de simplificacin: Simplificar el trabajo por medio de la eliminacin de movimientos
y equipos innecesarios.

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d)

Principio de mantenimiento: Preparar un plan de mantenimiento preventivo para la

maquinaria y equipos empleados

Respecto a la planta propiamente dicha:
a) Principio de aprovechamiento del espacio: Aprovechar todo el espacio cbico, es decir, debe
explotarse todos los espacios fsicos que queda entre pisos paredes y techos.
b)

Principio de flexibilidad: Permite la elaboracin de diversos productos con pequeos

cambios en la lnea de produccin.

c) Principio de gravedad: Emplear la gravedad para mover materiales, siempre y Cuando sea
posible.
Respecto a costos:
a) Principio de energa: valorar el consumo energtico en la eleccin de la maquinaria.
b)

Principio de depreciacin: Aplicada adecuadamente para el reemplazo de maquinaria,

equipos y herramientas obsoletas.

Respecto al cuidado del entorno:
a)

Principio Ecolgico: Reducir al mnimo los impactos ambientales por los procesos

productivos y colaterales.

Beneficios del Producto

Evidentemente, el pltano es una de los frutos tiernos que proporcionan ms caloras, sobre las
100 por cada 100 gramos. Este nmero es mayor que las 60 caloras que nos proporcionan 100
gramos de manzanas; 22 que nos proporcionan cada 100 gramos de sanda, etc. El pltano es
un fruto que realmente no engorda y el que tiene excelentes propiedades beneficiosas para el
tratamiento de ciertas enfermedades.
El pltano es un alimento muy poderoso y de fcil asimilacin, sea al natural preparado en
pastas, dulces o confituras. Es un excelente alimento. Se prepara una harina que es blanda y
aromtica, dulce y nutritiva, de fcil digestin, muy apropiada para individuos debilitados,
enfermos y convalecientes y superior a todas las dems harinas alimenticias.
Este fruto tiene excelente propiedades; siendo muy rico en potasio, lo que permite equilibrar el
agua del cuerpo al contrarrestar el sodio y favorecer la eliminacin de lquidos, por lo que
resulta ser adecuada para todos aquellos quienes quieren reducir de peso, favoreciendo los

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regmenes de adelgazamiento. No hay un alimento tan completamente apropiado para los

nios de pecho, como la buena harina de pltano, ni puede imaginarse un medicamento
confeccionado por la clnica, que se halle en mejores condiciones para curar las dispepsias,
gastralgias, disenteras y otras enfermedades del estmago.

Proceso de produccin.
La harina de pltano es un alimento muy nutritivo, se elabora con pltano macho, por lo que es
necesario someterlo a un proceso de coccin para hacerlo digerible. El procedimiento es
sencillo, los pltanos son sometidos a un bao de vapor para disminuir la savia pegajosa,
facilitar el proceso de pelado y mejorar el color de la harina. A continuacin se pelan (aunque
tambin hay harinas en las que incluyen la piel), se cortan en rodajas, se remojan un cido
ctrico, se escurren y se deshidratan a baja temperatura hasta que contenga un 10% de agua
aproximadamente. Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir una fina y aromtica
harina de pltano. El proceso de produccin se lo muestra a continuacin mediante el siguiente
diagrama:

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Ilustracin 2.- Proceso de produccin de harina de pltano

A continuacin se explica cada paso del diagrama que se debe llevar a cabo en el proceso de
elaboracin de la harina de pltano:
1. Separacin de manos y dedos: La separacin de manos y dedos consiste
especficamente en separar como tal el banano del raquis y las hojas, este proceso se
hace de forma manual, es decir, se hace necesario el trabajo de operarios veloces y
prcticos, y se usan cuchillos grandes o en su defecto machetes para realizar esta
labor. Los bananos individuales se llevan al tanque mediante el uso de bandas
transportadoras.
2. Lavado por inmersin: El lavado por inmersin se realiza con el fin de limpiar y
desinfectar los bananos verdes teniendo por objetivo asegurar la inocuidad del
producto terminado. Se usan en este proceso agua suficiente para que el producto
flote a la cual se le agrega cloro en cantidades de 10 ppm, este proceso se realiza en
tanques y se usan rejillas canastillas para sacar el producto del mismo, de all se pasa
a un tanque de enjuague mediante el uso de bandas transportadoras.
3. Enjuague y escurrido: El enjuague se realiza con el fin de retirar del producto trazas de
cloro, se realiza igualmente en tanques y se usan tambin rejillas canastillas para
sacar del producto de all y para realizar el escurrido antes de proceder al corte o
rebanar. Para pasar el producto al siguiente proceso se usan bandas transportadoras
que tengas rejillas para completar el escurrido del producto.
4. Pelado y troceado: El pelado del banano se realiza manualmente hacindose necesario
el uso de operarios agiles y prcticos, este pelado se hace mientras el banano pasa por
la banda transportadora antes de llegar a la maquina cortadora rebanadora, este
proceso se realiza mecnicamente para evitar mayores o menores grosores, debido a
que si son mayores se tienen problemas de aumento de energa en el secado o
proceso de secado incompleto y si el grosor es menor el producto se cocina en exceso
o se adhiere durante el siguiente proceso. El grosor ideal para un buen secado se
considera entre 2 a 4 mm. El producto se lleva hasta el proceso siguiente en bandas
transportadoras.
5. Inmersin en solucin acida: La inmersin en solucin acida se hace utilizando un
buen volumen de agua con aproximadamente un 1% de cido ascrbico y un 4% de
cido ctrico, esto con el finde impedir el pardeamiento del banano y alterar las
propiedades organolpticas finales de la harina. El proceso de inmersin en solucin
cida se realiza en tanques y las rodajas se extraen de este usando rejillas canastillas,
de all se disponen en bandejas para ser secadas.
6. Secado: El secado se realiza en hornos y se disponen las rodajas en bandejas de acero
inoxidable que se acoplan al secador, se usan temperaturas entre 50 y 60 C con el fin
de disminuir la humedad hasta valores no mayores del 10%.

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7. Molienda: El producto seco en rodajas se lleva a un molino de disco, por medio de un

tornillo sin fin se alimenta el producto seco al molino el cual reduce el tamao de los
trozos de banano a un producto en polvo de partculas finas.
8. Incorporacin de aditivos: La incorporacin de aditivos se hace con el fin de que la
harina de banano sea consumida por nios y ancianos y aporte mayores beneficios y
no sea solo para procesos industriales, se realiza una fortificacin de la misma
adicionando a esta vitaminas, minerales y protenas debido a que la harina verde tiene
bajos contenidos de estos componentes.
En el momento del molido de las rodajas de banano se realiza la incorporacin de los
aditivos.
9. Empacado y rotulado: Del silo de almacenamiento la harina fortificada se lleva al
dosificador micromtrico el cual permite poner la cantidad necesaria de producto en el
empaque o las bolsas de polipropileno en donde se empacara finalmente. Luego de
tener las cantidades necesarias el dosificador por medio de calor sella las bolsas. Las
bolsas usadas vienen rotuladas previamente.
10. Almacenamiento: Hay que tener especial cuidado en la bodega o lugar en donde se
almacenar el producto empacado antes de comercializarlo debido a que la humedad,
luz y altas temperaturas pueden provocar el deterioro del producto o cambiar las
propiedades organolpticas del producto final as este
Descripcin de los equipos
a. Caldero a diesel

Es un caldero pequeo chimenea; que funciona con diesel y que genera el calor necesario para
la olla de doble fondo.
b. Olla de doble fondo

Es una olla de doble fondo o con camisa, en su interior ingresa el vapor sobresaturado
generado en el caldero y sirve para precocer el pltano.
c. Canastillas para coccin

Olla de aluminio repujado (caldero industrial) con agarraderas de hierro fundido remachadas,
el cuerpo cilndrico y la base estn perforadas con agujeros dispuestos equidistantemente para
facilitar el contacto del agua hirviendo con el pltano;
d. Tanque de lavado

Es un tanque de cemento armado recubierto con baldosas de color blanco con entrada de
agua fra y caliente y un desage en su base para facilitar la limpieza
e. Cortador de rodajas

Es una estructura de acero inoxidable que contiene una cuchilla afilada para facilitar la
obtencin de chifles de tamao estndar. A la vez est provista de 1 carrete plstico que
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empuja los pltanos hacia la cuchilla. Todas sus piezas estn unidas con pernos y tuercas de
acero inoxidable para facilitar su montaje y limpieza
f.

Mesa de acopio y despulpado

Es una mesa de acero inoxidable con filo elevado a fin de evitar la cada de la materia prima al
suelo; en sus esquinas posee agujeros para facilitar el drenaje y limpieza.
g. Mesa de corte

Sirve de base para el cortador de rodajas, est construido totalmente en acero inoxidable y
contiene agujeros para empernar al cortador.
h. Bandejas de enfriamiento

Son bandejas de acero inoxidable de 1 m ancho por 1.20 m de alto y con una ceja pequea de
2 cm para evitar la cada de los chifles. Esta bandeja se encuentra completamente perforada
con agujeros de 2.5 cm de dimetro.
i.

Estanteras

Son estructuras de acero inoxidable diseadas para colocar 20 bandejas desde el piso hasta el
techo con separaciones de 10 cm entre bandeja y bandeja.
j.

Secador

Secador tipo tnel, el mismo que genera calor seco a travs de captacin de calor desde un
serpentn en donde re circula vapor caliente proveniente del caldero; ste calor seco es
empujado hacia el secador a travs de un ventilador
k. Gavetas para la fruta

Estn hechas de plstico y perforadas por todos sus extremos para hacerlas ms livianas y
ventiladas.
l.

Gavetas para colocacin de pulpas

Estn hechas de plstico y sin perforaciones.

m. Molino de martillos

Est constituido de una cuchilla para perforar la materia prima en dos pasos grueso y fino,
todos los elementos del molino que estn en contacto con la materia prima son de acero
inoxidable. El molino est sentado sobre una mesa de anclaje, contiene una tolva de entrada,
dispensador y canal de desfogue,
n. Selladora de fundas

Es una termo selladora de pedal que trabaja a una temperatura de hasta 160 grados
centgrados, requiere de corriente de 110V.
o. Tarro para la basura

Embace plstico grande con tapa.

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p. Balanza electrnica de mesa

q. Materiales

Se emplea cuchillos, guantes, mascarillas, gafas, zapatos industriales y uniformes, utensilios y

qumicos de limpieza.
Embalaje y Etiquetado
Al ser el embalaje uno de los elementos ms importantes en la exportacin, la correcta
utilizacin de ellos permitir preservar la calidad de sus productos.
Luego del procesamiento de la Harina de Pltano; el producto es empacado en fundas
hermticas de 2000 gramos, cuyas envolturas tienen la imagen y el nombre de HARINA DE
PLATANO, luego son colocadas en cartones para su posterior transporte y exportacin.
Los productos no pueden estar mal etiquetados, tener diseos o imgenes falsas o engaosas
o etiquetas que no proporcionen la informacin requerida.
Marcado de origen:- El marcado es importante porque el objetivo es informar al consumidor
final sobre la procedencia del producto a fin de que pueda hacer una eleccin inteligente
sobre que producto desea adquirir. El marcado debe ser indeleble de manera que no se borre
o dae hasta que el producto llegue al consumidor final.
Etiquetado: La informacin general que se requiere presentar en las etiquetas es la siguiente:

La informacin especfica en la seccin de visualizacin principal es la que se debe

consignar en el empaquetamiento frontal del producto para paquetes rectangulares;
en contenedores cilndricos es el 40% de la altura por la circunferencia del producto y
para empaques de otras clases el 40% de la superficie total. En esta seccin va el
enunciado de la identificacin del producto y el nombre comn ej: cereal, azcar,
avena, etc. Igualmente se puede usar nombres ms representativos como la clase de
arroz, proveniencia, tipo especial, etc. Se debe consignar el peso neto en medidas del
sistema estadounidense es decir en onzas, libras, y pueden estar con su equivalencia
en gramos, kilogramos, entre otras informaciones adicionales.

La seccin del panel de informacin es la que encuentra en la parte lateral del producto, en
una caja de cartn rectangular vista de frente, es la parte que est ubicada al lado izquierdo y
derecho del panel frontal. En esta seccin se debe consignar datos nutricionales, ingredientes
advertencia sobre alrgenos, advertencias generales sobre el consumo del producto,
instrucciones para su consumo, instrucciones de almacenamiento, fecha de caducidad que
debe incluir informacin de cmo usar y hasta cuando, mejor antes de, vender para, en mes,
da y ao. Igualmente se debe consignar informacin del productos como producido por,
empacado por, con el nombre completo, direccin, telfonos y correo electrnico.
El enunciado de los ingredientes debe aparecer en orden descendiente de importancia a los
mismos, se debe incluir exactamente todo lo que contiene el producto, inclusive el agua; debe
usarse nombres los nombres comunes en idioma ingls, debe mencionarse, los componentes
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como aceites y grasas, qumicos para la preserva del alimento y sus funciones, los colores
artificiales y debe definirse si los sabores son naturales o artificiales.
Lista de Empaque.- Es necesario determinar el nmero de fundas que va a tener cada caja,
como promedio se considera que cada caja, contendr la cantidad de 10 unidades de 2 Kg.
Su finalidad es informar el contenido, peso bruto y neto de la mercadera.
Costos de Produccin y Administracin.
Costos de Produccin.
Los costos en los cuales se incurrir para la elaboracin de la harina de pltano, estn
relacionados a:
Costo de la materia prima,
Costo de materiales directos
Costo de mano de obra directa
Costos fijos.
El costo de la materia prima incluye todos los insumos necesarios para elaborar el producto; en
el caso de la harina de pltano, la materia prima que se necesita para producirlo es el pltano
verde, cuyo costo se mostrar por Kilogramo.
El costo de los materiales directos comprende el costo del empaque plstico elaborado con su
etiqueta y mica; es decir los materiales que se necesitan para el empaque y la presentacin del
producto.
El costo de la mano de obra directa est en relacin al salario que percibirn los trabajadores
quienes estn directamente vinculados con la produccin de la harina de pltano, siendo en
este caso nicamente los obreros.
Por ltimo, los costos fijos, que son aquellos que permanecen constantes y no varan de
acuerdo a las fluctuaciones de los volmenes de produccin, incluyen los sueldos que
percibirn los trabajadores que no se encuentran en contacto directo con el proceso de
produccin, tales como el supervisor de planta y el jefe de mantenimiento; as tambin
representa un costo fijo el costo de los servicios bsicos de la planta como la energa elctrica
y el agua.
Mercado
Se debe delimitar el mercado en el cual se desea competir, usualmente denominado mercado
de referencia.
Para alcanzar este objetivo se requiere una respuesta combinada a tres dimensiones: grupos
de clientes interesados por el producto, funciones desarrolladas para los clientes y la
tecnologa empleada para producir dichas funciones.
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Grupos de clientes: a quines se quiere satisfacer?

Hombres y mujeres que pertenezcan a un nivel socio-econmico bajo y en adelante, que
gusten de la preparacin de alimentos con harinas.
Funciones: en qu se les desea satisfacer?
Proporcionar una harina elaborada a base de pltano, saludable y nutritivo.
Tecnologa: cmo satisfacer sus necesidades?
La industria bananera es uno de los principales sectores generadores de divisas despus del
petrleo representando 3.84 del PIB total del Ecuador, 50% del PIB Agrcola y el 20% de las
exportaciones privadas del pas.
Adems, este sector genera empleo de manera directa e indirecta a cerca del 12% de la
poblacin ecuatoriana.
Promocin
Se debe tener en cuenta que el producto se adapta al mercado y no el mercado al producto.
Todo depende del nivel de publicidad que la empresa desarrolle acerca del producto, con el fin
de conseguir una demanda acertada del producto en el exterior.
La Empresa empieza ofreciendo sus productos a travs de un estudio y su brker en el
exterior. En lo posterior es muy importante tambin la participacin de la empresa en ferias
internacionales de productos orgnicos y naturales

BIBLIOGRAFA

MENDY, A.; Caractrisation des propriets phvsico-chimiques et fonctionnelles des ptes

de banane (Musa Acuminata spp AAA) et de plantain (Musa paradisiaca spp AAB) vertes
en vue de formuler une pete partir (fue farine prcuite de banane verte. Tesis: ENSIASIARC (Montpellier, Francia), EPN-DECAB (Quito-Ecuador). 2003. p. 90
CHAMDLER, S.; Bananas and plantains: Editorial Chapman & Hall; (s.l.); 1995. p. 470
CRELLANA, J.; UNDA, J.; Estudio de Comercializacin del Pltano (Musa balbisiana) en la
Zona Norte
Reglamento de Buena Prcticas de Manufactura para Alimentos de Ecuador; Expedido
en el Registro Oficial N 696 el 4 de noviembre del 2002.
Codex Alimentarius; Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas y Principios
Generales de Higiene de los Alimentos; CAC/RCP/1-1969; Ed. FAO.

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