OBJETIVO

Qu es lo que pretendemos conseguir con sta cpsula de autoaprendizaje?

El Programa de Autoaprendizaje Autogestionado del MINSAL, tiene como propsito
sensibilizar y dar a conocer temticas relevantes para todos los funcionarios del
sector pblico de salud. En esta oportunidad el objetivo es actualizar los
conocimientos de los profesionales de los equipos de salud sobre las Guas
Alimentarias, en base a la opinin de expertos e informacin cientfica disponible
que pueda apoyar las directrices y toma de decisiones para la prevencin y control
de las enfermedades asociadas a la mala alimentacin, de acuerdo al contexto
nacional, mejorando la calidad del manejo clnico en los procesos preventivos,
diagnsticos y teraputicos de las personas susceptibles a estas problemticas.
CONTENIDOS

Introduccin.
Conceptos.
Introduccin a las Guas Alimentarias.
Guas alimentarias.
Consejos sobre Guas Alimentarias.

U1: INTRODUCCIN A LAS GUAS

ALIMENTARIAS.
CONTEXTO Y RELEVANCIA
Las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) se definen
como un
instrumento
educativo
que
transforma
los
conocimientos sobre recomendaciones de ingesta de nutrientes
en recomendaciones de ingesta de alimentos, con el fin de
facilitar a la poblacin la eleccin de una alimentacin
nutricionalmente balanceada, que le permita el equilibrio
energtico para lograr un estado nutricional normal y a mantener
la salud.
Adems de basarse en recomendaciones nutricionales actualizadas, las GABA
deben fciles de comprender y recordar y culturalmente aceptables para asegurar
que las personas sin conocimientos sobre alimentacin y nutricin puedan tomar
decisiones informadas al seleccionar los alimentos que conforman su alimentacin
habitual.
El Plan de Accin Mundial para la Nutricin, aprobado en la Conferencia
Internacional sobre Nutricin (CIN) convocada por la Organizacin para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
incluy una seccin titulada "Fomento de dietas y modos de vida sanos" en la cual
los gobiernos fueron instados a proveer orientacin al pblico mediante la
elaboracin de guas alimentarias para diferentes grupos de edad y estilos de vida
de las poblaciones de cada pas. (FAO/OMS Roma, 1992).

Cmo surgen?
Las GABA fueron objeto de anlisis durante una consulta conjunta de la OMS y la
FAO, que tuvo lugar en Nicosia, Chipre en marzo de 1995 con el propsito de
establecer las bases cientficas para la elaboracin, uso y adopcin de las Guas
Alimentarias. El Comit de Expertos, convocado en dicha Consulta, present el
informe "Preparacin y uso de las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos" el que
ha servido de base para la elaboracin de GABA en diferentes pases del
mundo.(OMS/FAO, 1996).
A partir de 1995 el Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) y la
Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) apoyaron el desarrollo de las GABAS
mediante la propuesta de un modelo metodolgico para la elaboracin de las
mismas y una metodologa e instrumentos para evaluar su implementacin. Con

base en dicho modelo, el INCAP brid capacitacin, asistencia tcnica directa y

transferencia de metodologas en diversos pases de la regin.
En 1997, el MINSAL con el apoyo tcnico del Instituto de Nutricin y Tecnologa de
los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, public las primeras "Guas de
Alimentacin para la poblacin Chilena" destinadas a los mayores de 2 aos.
El ao 1998, la FAO realiz una reunin para conocer los avances en la elaboracin
y uso de las GABA en pases de Amrica del Sur. Hasta ese momento, slo Chile
haba publicado las GABA para la poblacin mayor de dos aos.
Posteriormente, en el marco de la "Estrategia Promocin de Estilos de Vida
Saludable", en el ao 2005, el MINSAL public la "Gua para una Vida Saludable,
documento elaborado conjuntamente con el INTA, que permiti actualizar las guas
alimentarias empleadas desde 1997. Esta gua fue destinada a todos los grupos
etreos y adems, realizar recomendaciones sobre alimentacin, incorpor
recomendaciones sobre actividad fsica y consumo de tabaco.
En el ao 2007, la OPS y el INCAP realizaron la "Consulta Tcnica para la Regin de
las Amricas sobre Guas Alimentarias Basadas en Alimentos", entre cuyos objetivos
se propuso "Unir las guas alimentarias a las iniciativas regionales de Cinco al Da y
Actividad Fsica".

ltima actualizacin
Acorde con el mandato y directrices de FAO/OMS para proponer GABA para la
poblacin, el MINSAL ha continuado realizando importantes esfuerzos ante los
grandes cambios observados en los estilos de vida de la poblacin chilena,
producto de un conjunto de factores entre los que cabe sealar:
Mayor poder adquisitivo.
Acceso a una diversidad de fuentes de informacin (redes sociales).
Gran cantidad de publicidad.
Oferta de alimentos procesados y a bajo costo.
Precaria infraestructura para que la poblacin pueda aumentar su nivel de
actividad fsica.
Entre otros.

Recientemente se ha elaborado el "Estudio de Revisin y Actualizacin de las Guas

Alimentarias para la Poblacin Chilena" cuyo informe final fue publicado en el 2013.
Este estudio contempl la valiosa contribucin de diversos especialistas, a fin de
poner al da la evidencia cientfica que servira de base para proponer guas
alimentarias actualizadas, acorde la realidad alimentaria, nutricional y de salud de
la poblacin del pas.

Entre otros antecedentes obtenidos, esta revisin permiti confirmar que los
nutrientes crticos establecidos en la nueva Ley de Composicin Nutricional de
Alimentos y su Publicidad, publicada el 6 de julio de 2012 en el Diario Oficial de
Chile, son la energa, las grasas saturadas, los azcares y el sodio. Esto coincide con
las recomendaciones de la OMS, con la sola excepcin de la energa, incluida slo
en la Ley chilena.

Antecedentes de consumo en Chile

Respecto al consumo aparente de
alimentos, un estudio de la informacin
de las tres ltimas Encuestas de
Presupuestos Familiares realizadas por el
Instituto Nacional de Estadsticas (INE):
en todos los quintiles de ingreso
aumenta el consumo aparente de
alimentos
ultra
procesados
(alta
densidad
energtica),
grasas
saturadas, sodio, azcares agregados y
pierden importancia las verduras, frutas
y legumbres, (alimentos naturales,
fuentes de fibra dietaria y fitoqumicos
protectores) y productos del mar,
(fuente de cidos grasos omega-3;
eicosapentanoico
(EPA)
y
docosahexanoico (DHA)).
Con estos antecedentes y el perfil epidemiolgico del pas, caracterizado por un
marcado y preocupante aumento de las enfermedades no transmisibles (ENT) se
elaboran las nuevas "Guas Alimentarias para la Poblacin Chilena" en las que de
acuerdo a lo expuesto, se indica reducir o evitar la ingesta de alimentos aportadores
de nutrientes crticos y se recomienda consumir aquellos que aportan nutrientes
esenciales y otros compuestos no nutricionales protectores de la salud y adems,
realizar actividad fsica diariamente, todo lo cual permite mantener el balance
energtico y una ingesta apropiada de nutrientes esenciales que permita logra un
peso saludable y una salud ptima en las distintas etapas de la vida.
Para lograr los cambios de conducta sealados, en el informe del mencionado
estudio se recomienda que las GABA deben ser integradas en las intervenciones de
promocin de la salud, utilizando adecuadas estrategias de comunicacin y
educacin a la poblacin, en particular a los grupos ms vulnerables, con el fin de
intentar mejorar sus actuales hbitos alimentarios y de actividad fsica para lograr el
impacto esperado en su estado nutricional y condicin de salud.
De acuerdo a lo expuesto las Guas Alimentarias para la Poblacin Chilena 2013,
constituyen una herramienta fundamental para contribuir al cumplimiento de la

"Estrategia Mundial sobre Rgimen de Alimentario, Actividad Fsica y Salud"

aprobada por la OMS en el 2004, la que propone que las personas: "logren un
equilibrio energtico y un peso normal; limiten la ingesta energtica procedente de
las grasas, sustituyan las grasas saturadas por insaturadas; traten de eliminar los
cidos grasos trans; aumenten el consumo de frutas y hortalizas, legumbres, cereales
integrales y frutos secos; limiten la ingesta de azcares libres y la ingesta de sal
(sodio) y realicen al menos 30 minutos de actividad regular de intensidad
moderada, con una frecuencia casi diaria".

RECOMENDACIONES DE OMS: RGIMEN

ALIMENTARIO, ACTIVIDAD FSICA Y SALUD
La OMS en su calidad autoridad directiva y
coordinadora de la accin sanitaria en el
sistema de Naciones Unidas (NU), acogiendo la
demanda de los Estados Miembros en la 55
Asamblea Mundial de la Salud, celebrada el
ao 2002, asumi el desafo de elaborar una
estrategia mundial para enfrentar la carga de
las ENT en la morbilidad y mortalidad de la
poblacin.
En el ao 2004, la 57a Asamblea Mundial de la
Salud, aprob la Estrategia Mundial de la
Organizacin Mundial de la Salud sobre Rgimen de Alimentario, Actividad Fsica y
Salud la que se elabor sobre la base de una amplia serie de consultas regionales
con los Estados Miembros, con organizaciones del sistema de las Naciones Unidas y
otros organismos intergubernamentales, con representantes de la sociedad civil y
del sector privado y la asesora sobre alimentacin y actividad fsica de un grupo
expertos internacionales independientes, procedentes de las seis regiones de la
Organizacin, a saber frica, Amrica, Asia Sud Oriental, Europa, Mediterrneo
Oriental y Pacfico Occidental.
El desafo de la OMS de prevenir y por tanto reducir las ENT se sustenta en un
conjunto de antecedentes, algunos de los cuales se presentan a continuacin.

Antecedentes para elaborar la Estrategia Mundial de la

OMS
En el ao 2001 la mortalidad atribuible a las ENT
representaban alrededor del 60% del total de
defunciones anuales y el 47% de la carga
mundial de morbilidad. Se prevea que estas
cifras aumentaran al 73% y 60% respectivamente
antes del 2020.
El Informe sobre la Salud en el Mundo 2002,
expone los factores de riesgo ms importantes de
las enfermedades no transmisibles:

Hipertensin arterial.
Hipercolesterolemia.
Escasa ingesta de frutas y hortalizas
Exceso de peso u obesidad.
Falta de actividad fsica.
Consumo de tabaco.

Cinco de estos factores de riesgo estn estrechamente asociados a la mala

alimentacin y la falta de actividad fsica.
Con base en lo anterior, se define que la alimentacin no saludable y la falta de
actividad fsica son las principales causas de las ENT ms importantes, como las
cardiovasculares, la diabetes de tipo 2 y determinados tipos de cncer, y contribuye
sustancialmente a la carga mundial de morbilidad, mortalidad y discapacidad.
La carga de mortalidad, morbilidad y discapacidad atribuible a las ENT es ms
pesada, y tiende a aumentar, en los pases en desarrollo, donde las personas y se
registra el 66% de las muertes causadas por dichas enfermedades. La rpida
transformacin de los hbitos en materia de alimentacin y actividad fsica
contribuyen asimismo a acelerar esa tendencia.

Datos relevantes
En muchos pases desarrollados se estn
haciendo progresos para reducir la
mortalidad
por
enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cncer
relacionados con el consumo de tabaco.
Sin embargo, la carga general y el nmero
de pacientes siguen siendo elevados; en
muchos de estos pases, hay cada vez ms nios y adultos con exceso de peso y
obesidad, y aumentan los casos estrechamente asociados a sta ltima, de
Diabetes tipo 2.
Los datos disponibles indican que los factores determinantes de las ENT son en gran
medida los mismos en todos los pases Entre esos factores, figuran el mayor consumo
de alimentos hipercalricos de bajo valor nutritivo, con alto contenido de grasas,
azcares y sal; la menor actividad fsica en el hogar, la escuela y el medio laboral,
as como en la recreacin y en los desplazamientos; y el consumo de tabaco. La
mala alimentacin, la insuficiente actividad fsica y el desbalance energtico que se
observan en los nios y los adolescentes son motivo de especial preocupacin.
Los gobiernos desempean un papel fundamental para crear, en cooperacin con
otras partes interesadas, un entorno que potencie e impulse cambios en el
comportamiento de las personas, las familias y las comunidades para que stas
adopten decisiones de cambios favorables en sus hbitos alimentarios e
incrementen la realizacin de actividad fsica en su vida cotidiana para mejorar su
salud.
En el ao 2001, la Comisin de la OMS sobre Macroeconoma y
Salud, destaca la importancia de la inversin en la salud, para el
desarrollo econmico. Los programas encaminados a promover
una alimentacin sana y una actividad fsica peridica a fin de
prevenir enfermedades, son instrumentos decisivos para alcanzar
los objetivos de desarrollo econmico.

Meta y objetivos de la Estrategia Mundial de la OMS

A continuacin se presenta la meta y objetivos de la Estrategia Mundial de la OMS
sobre Rgimen de Alimentario, Actividad Fsica y Salud.

Meta
Promover y proteger la salud orientando la creacin de un entorno favorable para
la adopcin de medidas sostenibles a nivel individual, comunitario, nacional y
mundial, que, en conjunto, den lugar a una reduccin de la morbilidad y la

mortalidad asociadas a una alimentacin poco sana y a la falta de actividad fsica.

Esas medidas contribuyen al logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio de las
Naciones Unidas y llevan aparejado un gran potencial para obtener beneficios de
salud pblica en todo el mundo.

Objetivos
Reducir los factores de riesgo de ENT asociados a un rgimen alimentario
poco sano y a la falta de actividad fsica, mediante una accin de salud
pblica con medidas de promocin de la salud y prevencin de la
morbilidad.
Promover la conciencia y el conocimiento general acerca de la influencia del
rgimen alimentario y de la actividad fsica en la salud, as como del
potencial positivo de las intervenciones de prevencin.
Fomentar el establecimiento, el fortalecimiento y la aplicacin de polticas y
planes de accin mundiales, regionales, nacionales y comunitarios
encaminados a mejorar la alimentacin y aumentar la actividad fsica, que
sean sostenibles, integrales y hagan participar activamente a todos los
sectores, con inclusin de la sociedad civil, el sector privado y los medios de
difusin.
Seguir de cerca los datos cientficos y los principales efectos sobre el rgimen
alimentario y la actividad fsica.
Respaldar las investigaciones sobre una amplia variedad de esferas
pertinentes, incluida la evaluacin de las intervenciones.
Fortalecer los recursos humanos que se necesiten en este terreno para
mejorar y mantener la salud.

Recomendaciones
De acuerdo a los informes preparados por expertos internacionales y nacionales
como en los exmenes de las pruebas cientficas disponibles, a continuacin se
presentan las siguientes recomendaciones:

Generales:
Realizar acciones de promocin que combinen el consumo de una
alimentacin sana y el incremento de la actividad fsica, junto con medidas
efectivas para controlar el consumo de tabaco. Al respecto, existen
pruebas que demuestran que es posible mantener la salud despus de los
70,80 y 90 aos de edad.
Realizar acciones orientadas a lograr cambios favorables en las conductas
de alimentacin y actividad fsica, tanto a nivel individual como colectivo.
Las medidas de prevencin deben plantear la reduccin de factores de
riesgos en toda la poblacin, no solo en las personas que estn en alto

riesgo, de tal manera de abordar al mayor nmero de personas expuestas

a la enfermedad.
Fijar metas, en materia de ingesta de nutrientes y actividad fsica para
prevenir las principales enfermedades no transmisibles.

Alimentacin:
Lograr un balance energtico y un peso normal.
Limitar la ingesta energtica proveniente de grasas, sustituir las grasas
saturadas por grasas insaturadas y tratar de eliminar los cidos grasos trans.
Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, as como de legumbres,
cereales integrales y frutos secos.
Limitar la ingesta de azcares libres.
Limitar la ingesta de sodio de toda procedencia y consumir sal yodada.
Actividad fsica:
Mantenerse activos durante toda la vida teniendo presente que segn el
tipo y la intensidad de la actividad se logran diferentes estados de salud. Al
menos 30 minutos de actividad fsica de intensidad moderada,
diariamente, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de
diabetes.
Para controlar el peso puede ser necesario un mayor nivel de actividad.
Fortalecer la musculatura y mantener un adiestramiento constante para
mantener el equilibrio y as reducir las cadas y mejorar el estado funcional
de las personas de edad.

La estrategia mundial enfatiza que es preciso incorporar estas recomendaciones en

la formulacin de estrategias y planes de accin nacionales y regionales, teniendo
presente la realidad del pas y la regin, lo que sin duda requiere de un compromiso
poltico sostenido y la activa participacin de todos los involucrados.
En este proceso de formulacin de una estrategia nacional, o regional y sus
respectivos planes de accin, la OMS recomienda basarse en los siguientes
principios, que guiaron la elaboracin de esta Estrategia Mundial:
1. Basarse en las mejores investigaciones y pruebas cientficas disponibles.
2. Abordar manera integral la alimentacin y la actividad fsica junto a otros
factores causales de las ENT.
3. Ser participativas, multisectoriales y multidisciplinarias en una perspectiva de
largo plazo, combinando adems, los esfuerzos de instituciones pblicas y
privadas, y de la comunidad organizada.

4. Abarcar la totalidad del ciclo vital, por ello considerar acciones en diferentes
contextos, como hogar, centro de salud, jardn infantil, escuela, lugar de
trabajo, organizacin social, espacio de recreacin, entre otros.
5. Incluir los modelos de seguimiento, evaluacin y vigilancia.
6. Ser culturalmente apropiada a la realidad o contexto en el que se formula,
considerando los hbitos, alimentarios de la poblacin y las modalidades de
actividad fsica segn la cultura, el sexo, y la edad, considerando los factores
que influyen en ambos e incluyendo cambios a travs del tiempo.
A continuacin se presenta el anlisis de la realidad epidemiolgica y nutricional del
pas, realizado con el propsito de disponer antecedentes actualizados sobre el
contexto en el que se debe promover la utilizacin de las Guas Alimentarias para la
Poblacin Chilena.

PERFIL EPIDEMIOLGICO Y NUTRICIONAL DE CHILE

En Chile, el estado nutricional de la poblacin ha cambiado rpidamente desde una
alta prevalencia de desnutricin en los aos 70, hasta casi su total erradicacin a
finales de los 80. A partir de los aos 90, la situacin se traslad a un escenario
completamente diferente, marcado por un aumento de la prevalencia de ENT y sus
factores de riesgo y una reduccin de las enfermedades transmisibles y la
desnutricin. Desde los 70 hasta hoy, el bajo peso al nacer (<2.500g) baj de 11,9% a
4,9% y durante el mismo periodo, la participacin de las enfermedades crnicas
como proporcin de la mortalidad total, aument de 54% en 1970 a 75% en 1998 y
81,8% en 2009.
En las ltimas dcadas, las ENT y sus factores de riesgo se han constituido en el
principal problema de salud pblica en Chile. Dentro de ellas se destacan la
obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el cncer.
En la actualidad, las ENT constituyen el 82% del total de muertes en el pas, de las
cuales el 18,8% (21,2% en hombres y 16,1% en mujeres), se produce antes de los 60
aos. Las enfermedades cardiovasculares (ECV) constituyen la causa de la mayor
proporcin de muertes (27%), seguidas muy de cerca por el cncer (25,6%). En el
caso de las primeras, se observa que a partir de 1980 se ha producido una
estabilizacin, aunque an se mantienen como la principal causa de muerte.
La proporcin de muertes por tumores malignos, en cambio, presenta una
tendencia creciente, con un aumento de 10 puntos porcentuales desde 1980. La
proporcin de muertes por todos los dems grupos de causas ha disminuido, con la
excepcin de las enfermedades endocrinas y metablicas, que han aumentado

casi al doble su participacin en el total de muertes, debido al aumento de la

mortalidad por diabetes (Tabla 1).
Tabla 1. Distribucin proporcional de las defunciones por grandes grupos de causas
de muerte. Chile 1980-2009.
Causas de muerte
Sistema circulatorio
Tumores
Sistema respiratorio
Causas externas
Sistema digestivo
Endocrinas, Nutricionales y
Mal
definidas
Metablicas
Afecciones perinatales
Infecciosas y parasitarias
Dems causas

1980
26,6
15,8
9,5
11,9
8,1
2,5
9,6
4,3
3,0
8,6

1990
26,4
18,1
12,3
12,2
7,8
2,3
7,3
2,2
3,2
8,2

2000
27,9
24,2
10,5
9,8
7,2
4,2
3,9
1,2
2,6
8,5

Distribucin porporcional de las defunciones por grandes grupos

muerte. Chile 1980-2009

2009
27,0
25,6
9,7
8,9
7,3
4,7
2,6
0,9
2,0
11,4

de causas de

Al estudiar las tasas de mortalidad por las 10 principales causas de muerte, las
cerebrovasculares, las isqumicas del corazn y las enfermedades hipertensivas,
aparecen en el 2009 dentro de las 5 primeras, junto con la cirrosis heptica y la
demencia. (Tabla 2).

Tabla 2. Tasa de mortalidad* por las 5 principales causas. Chile 2000, 2005 y 2009.
Principales causas de muerte
Cerebrovasculares
Isqumicas
Cirrosis
Demencia y Enfermedad de Alzheimer
Enfermedades Hipertensivas
Neumona
Tumor maligno estmago
Diabetes tipo 2
Enfermedades crnicas vas respiratorias
inferiores
Enfermedades
del sistema urinario

2000/2001
48,3
50,1
24,1
16,3
26.6
19,2
17,6
16,3
14,1

2004/2005
47,9
49,2
24,5
17,8
19,5
20,1
19,0
20,5
19,2
15,5

2008/2009
48,2
44,4
24,8
21,1
20,8
20,3
19,4
19,4
17,3
15,9

*Tasas bianuales por 100.000 hab. Fuente: MINSAL, Estadsticas de Salud

www.minsal.cl

A continuacin, revisaremos las patologas que constituyen los principales problemas

de salud pblica del pas:

Obesidad
Chile, se encuentra en una etapa de post transicin nutricional, en donde, la
prevalencia de obesidad tiene una tendencia creciente en todos los grupos etarios.
Junto a una virtual erradicacin de la desnutricin infantil, se observa una clara
tendencia al aumento del sobrepeso y la obesidad e incluso en el grupo menor de 2
aos.

Nios
Entre los aos 1985 y 2009, en el grupo de preescolares bajo control en la red de
atencin primaria del pas, que corresponde al 70% de la poblacin de esa edad, la
obesidad haba aumentado al doble, de 5% a 10,4%. En menores de 2 aos, un
aumento de 3,8 a 7,6%.
La situacin en escolares de 6 aos es an ms grave, con cifras de obesidad que
se han triplicado entre 1987 y 2010, alcanzando en la actualidad al 23% de la
poblacin de nios que ingresa a la enseanza bsica (Figura 1). En coincidencia
con el aumento de la obesidad, entre los aos 1987 y 2000, se observ un
incremento de la estatura de 2,8 cm. en los varones y 2,6 cm. en las mujeres y una
disminucin del retraso en talla desde 5% a 2%.
Figura 1. Prevalencia de Obesidad en escolares de primer ao bsico 1987-2010

Fuente. Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas de Chile (JUNAEB). Chile 2011.
Disponible en http:bpt.junaeb.cl/8080/MapaNutricionalGx/

PERODO
Segn el Mapa Nutricional de JUNAEB 2013, basado en 692.887 encuestas realizadas
en estudiantes de prekinder, kinder, primero bsico y primero medio del pas. En
prekinder y kinder el 22,3% y el 23,6% respectivamente, presenta obesidad. El 25,3%
de los menores de primero bsico padece obesidad, el 26,5 tiene sobre peso, lo que
indica que ms del 50% de los infantes entre cuatro y seis aos presenta malnutricin
por exceso. Al comparar estos resultados con lo del 2007, se demuestra un aumento
de un 33,7% de la obesidad infantil.

Adultos
Los estudios realizados en los aos 1987 y 1992 en muestras representativas de
Santiago, informan que el gran salto en la prevalencia de obesidad se produce a
partir de los aos 90 en Chile. Estas encuestas demuestran que la prevalencia de
obesidad (IMC30 kg/m2) aument en ese quinquenio desde 6% a 11% en hombres
y de 16% a 24% en mujeres. Las encuestas nacionales de salud, efectuadas en los
aos 2003 y 2010, dan cuenta de un aumento en la prevalencia total de obesidad
de 23,2% a 27,4%. En el perodo estudiado, la tasa de obesidad mrbida (IMC40
kg/m2) aument de 1,3% a 2,3% y el total de personas con algn grado de
sobrepeso se elev de 61% a 67%. En la Tabla 3, se presenta la prevalencia de
obesidad en adultos en los aos 2003 y 2010, estratificada por categoras de edad y
gnero.
Las mayores frecuencias de obesidad y obesidad mrbida se observan en mujeres
de 45 a 64 aos de edad y en los niveles educacionales ms bajos.
Al igual que en la encuesta nacional de salud (ENS) del 2003, el anlisis de las cifras
del 2010, muestra que a menor escolaridad, mayor es la prevalencia de obesidad,
con cifras que alcanzan al 35,5% en el grupo con educacin bsica o menor, 24,7%
en la poblacin con enseanza media y 18,5% en aquellos con educacin superior.
Asimismo, la velocidad de aumento en la prevalencia tambin sigue la misma
tendencia, con un incremento de 1,7 puntos porcentuales de obesidad en el
segmento con estudios superiores, en contraste con 5 puntos en la poblacin con
enseanza bsica o media.
La obesidad en el adulto mayor ha seguido una trayectoria similar a la de los
adultos. En el 2000, la prevalencia total de obesidad en mayores de 65 aos fue de
24% en una muestra representativa de la ciudad de Santiago, efectuada en el
marco de la Encuesta sobre salud, bienestar y envejecimiento de Chile (SABE) y de
acuerdo a las(ENS) 2003 y 2010, la proporcin subi a 29,8% y 35,2%,
respectivamente.

Tabla 3. Prevalencia de sobrepeso y obesidad en adultos por grupos de edad y

sexo. Segn ENS 2003 y 2010.
Estado
Nutricional

2010
Hombre

Mujeres Total

Sobrepeso
15-24
25-44
45-64
65
Total
Obesidad
15-24
25-44
45-64
65
Total

2003
Hombre Mujeres Total
s%
%
%
14.0
19.6
16,8
50,0
34.9
42,5
52,0
35.2
43,3
46,5
39.2
42,2
43,2
32.7
37,8
%
%
%
10,0
7.1
8,6
18,0
23.4
20,7
24,4
36.3
30,5
27,8
29.8
29,0
19,0
25.0
21,9

%
28,5
52,4
49,0
45,3
45,3
%
9,2
18,4
26,2
24,6
19,2

%
25,2
35,6
34,1
40,7
33,6
%
12,5
28,3
44,8
35,5
30,7

%
26,9
44,0
41,3
42,6
39,3
%
10,9
23,4
35,8
30,9
25,1

Obesidad
15-24
mrbida
25-44
45-64
65
Total

%
0.3
0.1
0.4
0.1
0.2

%
1.1
2.7
3.0
1.2
2.3

%
0,7
1,4
1,8
0,8
1,3

%
0,4
1,1
1,4
3,5
1,3

%
0,9
3,9
3,7
4,9
3,3

%
0,7
2,5
2,6
4,3
2,3

Obesidad Total

19,2

27,3

23,2

20,5

34,0

27,4

Fuente: MINSAL, ENS 2003 y 2010

Sndrome Metablico en el adulto (SM)

Es la acumulacin de factores de riesgo metablico que se asocian directamente
con el desarrollo de diabetes tipo 2 (DM2) y de ECV.
Los diferentes criterios para diagnosticar el SM en adultos - OMS, Federacin
Internacional de Diabetes (FDI) o Tercer Informe del Panel de expertos en la
deteccin, evaluacin y tratamiento del colesterol sanguneo alto en adultos (ATP
III)- incluyen la presencia de tres de los siguientes cinco factores de riesgo
cardiovascular:

Obesidad abdominal.
Hipertrigliceridemia.
Bajo colesterol HDL (colesterol bueno).
Hipertensin arterial (HTA).
Hiperglicemia en ayunas.

El factor comn, es la insulino resistencia (IR) la que se evidencia a travs de una

hiperinsulinemia; en este momento la glicemia en ayunas an puede ser normal,
cuando es elevada se est en presencia de diabetes mellitus (DM2) no insulino
dependiente.
En Chile, la prevalencia de SM muestra un incremento explosivo. Al comparar los
resultados de las ENS 2003 y 2010, en la Tabla 4 se observa un aumento en todos los
grupos de edad y en ambos sexos. Es especialmente importante el aumento en los
hombres, de 23,0% en el ao 2003 a 41,6% en el 2010.
Al analizar la prevalencia por grupos de edad, se observa un incremento progresivo
a medida que aumenta la edad, alcanzando en 2010 cifras superiores al 50% en los
mayores de 65 aos. El anlisis segn el nivel educacional, encontr una relacin
negativa entre prevalencia de SM y aos de escolaridad alcanzando cifras de 47,8%
en aquellos con menos de 8 aos de estudios, 32,7% en el grupo con 8-12 aos y
26,4% en los con ms de 12 aos de escolaridad.
Tabla 4. Prevalencia de Sndrome Metablico por grupos de edad y sexo. Chile 2003
y 2010
Grupos de
edad
15-24
25-44
45-64
65+
Total

2003
Hombres
5,4
19,3
37,7
47,2
23

2010
Mujeres
3,8
16,6
35,4
48,7
22,3

Hombres
10,0
38,6
53,3
53,0
41,6

Mujeres
7,4
19,8
40,4
51,6
30,9

Fuente: MINSAL, ENS 2003 y 2010

El incremento explosivo de la obesidad en nios y adolescente en las ltimas
dcadas, ha trado consigo el desarrollo de complicaciones a edades cada vez
ms tempranas. Por ello, aun cuando no se dispone de un consenso que permita
hacer un diagnstico de manera precisa en la poblacin peditrica, se han
realizado algunos estudios que han demostrado una alta prevalencia de SM en
nios y adolescentes.
En la Tabla 5, se presenta los resultados de dos estudios realizados en centros
especializados de Santiago de Chile, utilizando dos criterios de diagnstico
ampliamente utilizados, los de De Ferranti y los de Cook. De acuerdo a stos criterios
Burrows R.et al. (2007) y Eyzaguirre F et al. (2011) encontraron una prevalencia de SM
de 45,6 y 26,8% y de 45% y 22,7% respectivamente.

Tabla 5. Sndrome Metablico en nios y adolescentes en Santiago Chile.

Prevalencia de Sndrome Metablico (en %)
Estudios
Burrows R.et al. 2007
(n: 489 entre 6 y 16 aos)
Eyzaguirre F. et al. 2011
(n: 255 entre 5,4-18 aos)

Ferranti SD.

Cook S.

45,6

26,8,

45,0

22,7

Cabe sealar que en ambos estudios se observ una mayor prevalencia de SM a

mayor grado de obesidad, lo que es concordante con los resultados del Third
National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III.USA 2004) en el que la
prevalencia del SM en nios y adolescentes obesos quintuplica a la de los eutrficos

Diabetes
En las ltimas dcadas se ha observado, en forma paralela al explosivo aumento de
la obesidad, un acelerado aumento de la prevalencia de diabetes en el mundo,
constituyndose en una amenaza a la salud pblica global. En el ao 2003, 194
millones de personas de 20 a 79 aos en el mundo tenan diabetes, de las cuales el
72,5% viva en pases en desarrollo. Las proyecciones para el 2025, efectuadas en el
2010, estimaron en 400 millones los diabticos a nivel global, lo que reviste extrema
importancia considerando sus graves efectos sobre la salud y alto costo econmico
y social. Los primeros incluyen aumento de la mortalidad total y prematura, alta
morbilidad e invalidez y fuerte asociacin con patologas crnicas que son las
causas ms frecuentes de enfermedad, invalidez y muerte, como la enfermedad
coronaria, la hipertensin y la ateroesclerosis. De hecho, en pases desarrollados, las
ECV causan el 65% de todas las muertes de diabticos.
Su gran costo econmico y social se traduce en alto nmero de AVISA perdidos por
esta causa, discapacidad, con disminucin subsiguiente de la productividad y de la
calidad de vida, alta demanda de servicios de hospitalizacin, aumento de
invalidez y gasto creciente en atencin mdica.
En Chile, la mortalidad por diabetes se ha elevado de 15,3 en el 2000 a 21,6 por
100.000 habitantes en el 2010, constituyendo en la actualidad la sptima causa de
muerte por causas aisladas. La mortalidad por esta causa es levemente superior en
mujeres que en hombres (22,1 y 21,0 respectivamente). Sin embargo, la mortalidad
en el grupo de 45 a 64 aos alcanz tasas de 6,6 por 100.000 en hombres y 3,7 en
mujeres, mostrando con ello que el exceso de mortalidad en mujeres se produce en
el extremo final de la vida.

Existe consenso universal que la obesidad y, particularmente la obesidad abdominal,

es el principal factor en el desarrollo de prediabetes y DM2. La obesidad es un factor
determinante de la insulino resistencia (IR), factor patognico de la DM2.
Al igual que en el mundo desarrollado, en Chile se ha observado un gran aumento
en las tasas de obesidad, con curvas paralelas en la pandemia de DM2. En la ENS
del 2003, se observ una prevalencia de DM2 en adultos de 6,3%, cifra que en la
Encuesta Nacional de Diabetes de 2006 se elev a 7,5% y en la ENS de 2010 a 9,4%.
De acuerdo a la ENS del 2010, las tasas de DM2 aumentan progresivamente en los
tramos de edad, tal como lo hace la obesidad (Figura 2): de 25 a 44 aos (4%), 45-64
aos (17%) y sobre 65 aos (26%). Ello se relaciona claramente con la prevalencia de
obesidad de 23%, 36% y 31% respectivamente. En el grupo etario mayor de 65 aos,
la obesidad y la IR son menos gravitantes, ya que el factor patognico principal es el
dficit de secrecin insulnica.
La ENS del 2010 informa adems que la DM2 es ms prevalente en el grupo de bajo
nivel educacional alcanzando 20,5%, cifra que disminuye a 7% en el nivel medio y
6,2% en el alto. Esto se asocia con las tasas de obesidad que mantienen una
gradiente similar: 35,5 %, 24,7% y 18,5%, respectivamente.
Figura 2. Prevalencia de obesidad y diabetes segn grupos de edad. Chile 2010.

Fuente: MINSAL, ENS 2010

Enfermedades cardiovasculares
Son la principal causa de muerte en todo el mundo. De acuerdo a los datos de la
OMS, se calcula que en 2004 hubo 17,3 millones de defunciones por esta causa, lo
cual representa un 30% de todas las muertes registradas en el mundo. La cardiopata
coronaria caus el 42% de estas muertes y las enfermedades cerebrovasculares el
36%. Las estimaciones para 2030 cifran las muertes por ECV en cerca de 23,6
millones, lo que las mantendr como la primera causa de muerte a nivel global.
En Chile tal como en los pases desarrollados, las ECV constituyen la primera causa
de muerte desde 1970, alcanzando en el 2010 el 27% de todas las muertes. Cuando

se estudian las tasas de mortalidad por causas aisladas, en el 2009, se observa que
dentro de las cinco principales causas de muerte en el pas, tres corresponden a
problemas cardiovasculares:
1. Enfermedades cerebrovasculares.
2. Enfermedades isqumicas del corazn.
3. Enfermedades hipertensivas.
En la actualidad, la enfermedad isqumica y las cerebrovasculares en conjunto,
constituyen el 61% de las muertes por ECV y las enfermedades hipertensivas el 14,6%.
La alta carga de enfermedad se refleja tambin en el alto nmero de AVISA
perdidos por esta causa. En 1995 las ECV eran la primera causa de prdida de AVISA
y las enfermedades hipertensivas son la primera causa en 2007.
Los factores de riesgo ms importantes de ECV son el consumo de tabaco, la
hipertensin, la diabetes, la inactividad fsica, las dislipidemias, el sobrepeso y la
obesidad. Estos factores de riesgo, todos modificables, son responsables de
aproximadamente el 80% de los casos de las cardiopatas coronarias y las
enfermedades cerebrovasculares.
Otros determinantes contextuales reflejan los grandes cambios socioeconmicos,
culturales y demogrficos que ha experimentado la sociedad; dentro de ellos se
destacan la urbanizacin creciente, el estrs y el envejecimiento poblacional.
En Chile, los factores de riesgo modificables afectan a una alta proporcin de la
poblacin. De acuerdo a las encuestas de salud 2003 y 2010, los nicos factores de
riesgo que registran un descenso significativo en el perodo, son la HTA y el colesterol
elevado, mantenindose las cifras de tabaquismo sobre 40% y el sedentarismo cerca
de 90%. En el mismo perodo, la prevalencia de diabetes aument 50% y la obesidad
18%. Tabla 6.

Tabla 6. Factores de riesgo cardiovascular. ENS 2003 y 2010.

Tabaquismo
Sobrepeso
Obesidad
Diabetes
Colesterol >200 mg/dL
Colesterol HDL
Triglicridos >150mg/dL

2003. Prevalencia %
Hombres Mujeres
Total
48
37
42
43,2
32.7
37,8
19,2
27,3
23,2
7,2
5,7
6,3
33
36
35
49
37

31
24

40
31

2010. Prevalencia %
Hombres
Mujeres
Total
44,2
37,1
40,6
45,3
33,6
39,3
20,5
34
27,4
8,4
10,4
9,4
39
38,1
38,5
37,6
35,6

52,8
27,1

45,4
31,2

HTA
Sedentarismo

36,7
88

30,8
91

33,7
89,4

28,7
84

25,3
92,6

26,9
88,6

Fuente: MINSAL, ENS 2003 y 2010 <40 hombre / <50 mujeres

Hipertensin (HTA)
Patologas ms frecuentes en el adulto y la principal causa de consulta en la
atencin primaria. De acuerdo a la ENS del 2003, la prevalencia de tamizaje positivo
de HTA en la poblacin general mayor de 17 aos, alcanz un 33,7%. Los hombres
presentaron mayor prevalencia que las mujeres en casi todos los grupos de edad,
con excepcin de las mujeres >64 aos, que presentaron prevalencias
significativamente mayores que los hombres. En la ENS del 2010, las cifras siguen
siendo elevadas, pero se observa una disminucin en la prevalencia en todos los
grupos estudiados, tanto en hombres como en mujeres. Aun as, en el grupo de 45-64
aos su prevalencia alcanza una frecuencia de 43,8% y en los mayores de 64 aos
llega a 74,6%. (Tabla 7).
Tabla 7. Prevalencia de HTA en poblacin adulta chilena.
ENS 2003 y 2010

Prevalencia en adultos
Hombres
Mujeres
Prevalencia por nivel educacional
Bajo
Medio
Alto
Prevalencia por grupos de edad
25-44
45-64
>65

2003 %
33,7
36,7
30,8

2010 %
26,9
28,7
25,3

54,6
28,3
21,7

51,1
22,8
16,7

22,3
53,7
78,8

13
44
75

Fuente: MINSAL, ENS 2003 y 2010

En el 2003, slo el 60% de los hipertensos detectados conoca su condicin, 36%

estaba en tratamiento farmacolgico y 11,8% tena cifras tensionales normales. Estas
cifras no han cambiado sustancialmente en el perodo estudiado, correspondiendo
en el 2010 a 65%, 37,3% y 16,5% respectivamente.
La hipertensin es el principal factor de riesgo para enfermedad cerebrovascular,
que a su vez constituye la principal causa de mortalidad cardiovascular en el pas
(Figura 4) y produce altas tasas de discapacidad, lo que se traduce en que es la
principal causa de AVISA perdidos en la poblacin chilena.
Los principales factores de riesgo de hipertensin son la obesidad, el consumo
excesivo de alcohol, el sedentarismo y el consumo excesivo de sal, en susceptibles,
todos de alta prevalencia en la poblacin chilena. En lo que se refiere al alcohol, de
acuerdo a la ENS 2010, en la poblacin adulta que consume alcohol, que
corresponde al 55,6% (hombres 62,2%; mujeres 43,6%), los patrones de consumo son
de riesgo en el 47% de las mujeres y el 76% de los hombres. El consumo promedio de
alcohol diario, en un da de consumo, es de 55g, alcanzando cifras tan altas como
80g en el grupo de 15 a 24 aos. Respecto al consumo de sal, la poblacin chilena
adulta consume en promedio 9,8 g/da, lo que prcticamente dobla el consumo
mximo recomendado.

Cncer
Entre las enfermedades crnicas, el cncer es una de las patologas que han
aumentado su frecuencia en los ltimos diez aos. Ello se relaciona en parte con los
estilos de vida poco saludables y el aumento de la obesidad. Se estima que los
factores dietarios son responsables de alrededor del 30% de los cnceres en los
pases industrializados (2 causa prevenible despus del tabaco) y de 20% en los
pases en desarrollo. El peso corporal elevado y la inactividad fsica en conjunto son
responsables del 20 a 30% de los cnceres de mama en la postmenopausia, de
colon y recto, de rin, endometrio y esfago.
En Chile, una de cada cuatro muertes se produce por cncer y la proporcin de
muertes por esta causa, sobre el total de muertes, muestra un sostenido aumento.
El riesgo de mortalidad por tumores malignos tiene una tendencia similar. El anlisis
de la mortalidad por cncer que se presenta en la Tabla 8, muestra un aumento de
13,6% en la tasa total en el ltimo decenio. Dentro de los ms frecuentes, el cncer
de trquea, bronquios y pulmn, y el de colon, son localizaciones que presentan
aumento en el perodo.
Tabla 8. Tasa de mortalidad* por Cncer. Total y Principales localizaciones. Tasas por
100.000 habitantes Chile 2000, 2005 y 2009.

2000/2001

2004/2005

Localizacin

hombres mujeres total

hombres mujeres total hombres mujeres total

Total

121,9

129,2

114,9

Prstata
Estmago
Trquea, Bronquios y
pulmn

118,4

121,2

17,5

2008/2009

124,8 142,2

127,1

17,3

134,5
16,8

27,1

13,5

20

23,9

12,3

17,9 21,5

11,4

16,3

17,0

8,3

12,6

18,7

10,4

14,0 19,5

11,3

15,3

Mama (mujeres)

13,9

13,5

13,4

Vescula y vas biliares 6,5

17,8

12

6,0

15,3

10,6 5,1

13,6

9,3

Colon

6,9

5,9

5,2

6,8

6,0

7,1

6,3

5,0

5,5

*Tasas bianuales.
Fuente: MINSAL, Estadsticas de Salud. www.minsal.cl

La inclusin de los cnceres ms frecuentes dentro de las garantas explcitas de

salud, ha significado un sustancial aumento de los egresos hospitalarios, que pasaron
de 36.592 en 2001 a 117.860 en 2009, lo que significa un 3% y 8,6% respectivamente,
del total de egresos hospitalarios de los aos correspondientes (excluidas las
hospitalizaciones por embarazo, parto y puerperio).
Se concluye que en Chile las enfermedades crnicas constituyen la primera causa
de enfermedad, muerte y discapacidad. Todas ellas afectan con mayor frecuencia
a la poblacin de menor nivel socioeconmico. Si bien es cierto ello en parte se
debe al envejecimiento de la poblacin, no es menos cierto que existe una serie de
patologas que afectan mayoritariamente a la poblacin activa.
La mayora de las enfermedades crnicas tienen factores de riesgo comunes, todos
ellos de prevalencia alta y creciente en el pas, como son la obesidad y el
sobrepeso, la inactividad fsica, el consumo excesivo de alcohol, la hipertensin, las
dislipidemias y el hbito de fumar. Especial atencin debiera brindarse a la alta
carga de enfermedad producida por el consumo excesivo de alcohol y sus
consecuencias, primera causa de AVISA perdidos en el pas. Es necesario entonces
concentrar esfuerzos por combatir estos factores de riesgo, lo cual debiera disminuir
en forma importante la carga de enfermedad, disminuyendo tambin las brechas
de equidad en salud existentes en el pas.

Las Guas Alimentarias para la poblacin chilena estn constituidas por 11 mensajes
comunicacionales actualizados y validados en el pas a nuestro contexto y resultan
ser un aporte esencial al logro de las metas establecidas por la OMS. Estos mensajes
educativos adaptan los conocimientos cientficos sobre alimentacin y actividad
fsica a las necesidades de informacin de la poblacin general, considerando su
situacin de salud y factores socio-culturales de la misma.
Estn destinadas a las autoridades sanitarias y equipos de los establecimientos de
salud del nivel nacional, regional y local, a los educadores y equipos intersectoriales,
a las organizaciones sociales y a la comunidad en general.
Como ya se indic en la Unidad 1, constituyen un aporte esencial al logro de las
metas establecidas por la OMS en la Estrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario,
Actividad Fsica y Salud en el ao 2004 en cuyos objetivos se espera que las
personas logren un equilibrio energtico y un peso normal; limiten la ingesta
energtica procedente de las grasas; sustituyan las grasas saturadas por
insaturadas; traten de eliminar los cidos grasos trans; aumenten el consumo de
frutas y hortalizas, legumbres, cereales integrales y frutos secos; limiten la ingesta de
azcares libres y la ingesta de sal (sodio).
Las Guas Alimentarias, si bien se basan en las recomendaciones nutricionales
vigentes, se centran prioritariamente en los alimentos, destacando el valor de estos
para mantener un peso saludable y una salud ptima, a travs de una alimentacin
que asegure la mantencin del balance energtico y una ingesta apropiada de
nutrientes esenciales en las distintas etapas de la vida. Considerando el actual perfil
epidemiolgico de la poblacin, los actuales mensajes enfatizan los aspectos
referidos a la ingesta de nutrientes crticos.

U2: GUAS ALIMENTARIAS.

QU SON LAS GUAS ALIMENTARIAS?
Son un conjunto de mensajes educativos que
adaptan los conocimientos cientficos sobre
alimentacin

actividad

fsica

las

necesidades de informacin de la poblacin

general, considerando su situacin de salud y
factores socio-culturales que los afectan.

Estn destinadas a las autoridades sanitarias y equipos de los establecimientos de

salud del nivel nacional, regional y local, a los educadores y equipos intersectoriales,
a las organizaciones sociales y la comunidad en general.

Metodologa de elaboracin
Para la elaboracin de las GABA, se form un equipo tcnico
del INTA, que trabaj en coordinacin con el Departamento de
Nutricin y Alimentos del Ministerio de Salud, entidad que solicit
la revisin y actualizacin de las GABA, quienes realizaron las
siguientes acciones:

Realizacin de una primera consulta realizada a un

grupo de expertos y comunicadores sociales, que incluy a representantes de
la FAO, JUNAEB, JUNJI, Servicios de Salud y Universidades.
Grupos focales de poblacin (escolares de 8 a 12 aos, estudiantes de 17 a
19 aos, adultos de 20 a 60 aos y adultos mayores) de distinto sexo y nivel
socioeconmico, en una ciudad del norte (Arica), centro (Santiago) y sur
(Chillan-Concepcin) del pas, alcanzando un total de 48 grupos (16 por
regin).
Un Panel Intersectorial de Expertos realizado en la FAO, en el que se analiz la
primera propuesta que incorporaba la informacin proveniente de los 48
grupos focales, y propuso algunos cambios.
Dos grupos focales adicionales de adultos, uno de los cuales se realiz con
comunicadores sociales y otro con consumidores de Santiago.

11 MENSAJES DE LAS GABAS

Con los resultados de todo este proceso, se definieron los 11 mensajes de las nuevas
guas alimentarias para la poblacin chilena, en cuya formulacin se tom en
consideracin el actual perfil epidemiolgico de la poblacin chilena y las
recomendaciones de alimentacin y actividad fsica de la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS), la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y
el Centro para el Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos y la revisin
de las guas alimentarias de pases de los 5 continentes.
A continuacin revisaremos los 11 mensajes de las GABAS:
1) Para tener un peso saludable, come sano y realiza actividad fsica diariamente.
2) Pasa menos tiempo frente al computador o la tele y camina a paso rpido, mnimo
30 minutos al da.

3) Come alimentos con poca sal y saca el salero de la mesa.

4) Si quieres tener un peso saludable, evita el azcar, dulces, bebidas y jugos
azucarados.
5) Cuida tu corazn evitando las frituras y alimentos con grasas como cecinas y
mayonesa.
6) Come 5 veces verduras y frutas frescas de distintos colores, cada da.
7) Para fortalecer tus huesos, consume 3 veces al da lcteos bajos en grasa y azcar.
8) Para mantener sano tu corazn, come pescado al horno o a la plancha, 2 veces
por semana.
9) Consume legumbres al menos dos veces por semana, sin mezclarlas con cecinas.
10) Para mantenerte hidratado, toma 6 a 8 vasos de agua al da.
11) Lee y compara las etiquetas de los alimentos y prefiere los que tengan menos
grasas, azcar y sal (sodio).

FUNDAMENTACIN
Como se indic en la unidad 1 las nuevas guas
alimentarias de la poblacin chilena 2013, han sido
propuestas a partir de un estudio que contempl entre
otros aspectos, una actualizada revisin de la evidencia
cientfica existente realizada por un grupo de expertos en
los diferentes temas pertinentes a cada uno de los 11
mensajes de estas guas.
A continuacin se presentan los fundamentos
respaldan cada uno de estos mensajes.

que

Balance energtico
A continuacin revisaremos la fundamentacin de:
Gua Alimentaria 1: Para tener un peso saludable, come sano y realiza actividad fsica
diariamente.
Gua Alimentaria 2: Pasa menos tiempo frente al computador o la tele y camina a paso
rpido, mnimo 30 minutos al da.

Uso y destino de la energa en nuestro cuerpo

La mantencin del peso corporal es producto del balance energtico, que se define
como el equilibrio entre la ingesta energtica proveniente de los alimentos (medida
en kilocaloras) y el gasto de esta en condiciones basales (gasto en los diferentes
procesos biolgicos del organismo) ms el generado por el nivel de actividad fsica
de cada individuo.
La energa, aportada por los carbohidratos (4 Kcal), las grasas (4 Kcal) y las protenas
(9 Kcal) de los alimentos se absorbe, siendo poca la prdida por deposiciones y por
ende queda disponible para ser empleada por el organismo. Existen dos vas de
utilizacin de la energa: depsito o combustin (oxidacin).

Qu pasa con lo que como en exceso?

Despus de cada comida y dependiendo de la actividad fsica que cada persona
realice posterior a ellas, mayor o menor ser la magnitud del exceso de energa para
nuestras clulas, lo que terminar inevitablemente siendo depositado. Lo anterior
representa el origen del exceso de grasa caracterstico del sobrepeso y obesidad.
Tal exceso se deposita de manera progresiva, principalmente en el tejido adiposo,
pero tambin en otros tejidos como el msculo y rganos vitales como hgado,
corazn y pncreas, comprometiendo las funciones de cada uno de ellos. Lo
complicado es que en nuestra vida diaria comemos sin conocer cuanta energa
gastamos, ni mucho menos sabemos qu tipo de sustrato energtico (glucosa,
protena o grasa) estamos combustionando, aunque siempre deseamos que sean
las grasas almacenadas en exceso las que aporten dicha energa.
La ingesta energtica excesiva y el sedentarismo hacen una combinacin fatal para
nuestras funciones celulares, siendo la causa del sobrepeso y la obesidad. Esta
ltima a su vez, como se indic, es factor de riesgo de otras enfermedades no
transmisibles (ENT), de alta prevalencia en el nuestro pas y en el mundo.

Qu pasa si adems de comer en exceso soy sedentario?

El nivel de actividad fsica se ha ido restringiendo paulatinamente, debido al uso de la
tecnologa, el acceso a bienes y servicios que otorgan ms comodidades pero
contribuyen a reducir el esfuerzo fsico.
Las principales alteraciones producidas por la inactividad fsica se presentan an en
condiciones de balance energtico, por lo tanto es peor el pronstico cuando
estamos frente a una alta ingesta energtica. Algunos antecedentes sobre los
efectos de la reduccin en la actividad fsica, son presentados en el cuadro.

La importancia fisiopatolgica que tiene el msculo esqueltico radica no solo en la

prdida de masa proteica, sino que incrementar contenido de grasa con la
inactividad fsica. Este hecho cobra relevancia con solo mencionar que el exceso de
grasa intramuscular ha sido involucrado entre los causales de la resistencia a la
insulina y del sndrome metablico que afecta a una proporcin cada vez ms
creciente en nuestro pas.

Requerimiento de Energa en el ciclo vital

Las cifras provienen del Comit de Expertos en Energa de la FAO /OMS (2004) de
una estimacin obtenida por el mtodo de agua doblemente marcada, el que
determina el gasto energtico promedio diario por concepto de mantencin,
crecimiento y actividad fsica. A esta cifra se le suma la energa depositada que no
aparece como gasto, sino que como tejido ganado por el crecimiento del nio(a) lo
que agrega 1-2% al total requerido desde los 2 aos de vida. A partir de la edad
escolar, el Comit de Expertos de la FAO/OMS establece las necesidades
energticas segn el nivel de actividad fsica de la poblacin.
Considerando la inactividad fsica prevalente en nuestro pas se aconseja el empleo
de los niveles de actividad fsica liviana que implican una disminucin del 15% del
valor correspondiente a una actividad fsica moderada. La actividad fsica
moderada aumenta los requerimientos en 300-400 kcal. en hombres y 200-300 kcal.
en mujeres.
En adultos, las cifras provienen de una estimacin de las necesidades de
mantenimiento (metabolismo basal) y actividad fsica, considerando nuevamente

diferencias en requerimientos energticos segn grados de actividad de la

poblacin (Ver tabla costado).
En la mujer adulta embarazada, se agregan cifras adicionales que compensan el
costo energtico asociado al crecimiento intrauterino del hijo y de los rganos
internos de la madre (+360 kcal/d en el 2 trimestre y +475 kcal/d al 3er trimestre de
embarazo). Durante la lactancia materna este se incrementa en 505 kcal/d extras
(determinado a partir de la estimacin del volumen de leche producida, que se estima
en la cifra promedio de 807 ml/d)
Las cifras que se entregan a continuacin (ver cuadro), se establecen considerando
la situacin epidemiolgica del pas, donde destacan el sobrepeso, la obesidad, el
sedentarismo y la baja capacidad fsica. Por ende, se decidi emplear el nivel ms
bajo del rango empleado por el Comit FAO/OMS que corresponde a una
actividad sedentaria o aquella en que el individuo pasa la mayor parte de su tiempo
diario sentado o de pie sin mayor movimiento.
Tabla 1. Requerimiento energtico diario en adultos sedentarios
Edad
(aos)

Hombres (60-65 kg, IMC=21

kg/m2)

Mujeres (55-60 kg, IMC=21

kg/m2)

kcal/d

kcal/kg/d

kcal/d

kcal/kg/d

18-29

2350

38

1950

34

30-59

2300

37

1900

33

> 60

1900

30

1725

30

Fuente: FAO/OMS/UNU.Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO Expert

Consultation. Rome: FAO; 2004
Nota: Si se calculan con un nivel de actividad fsica liviana, las cifras sube entre 200250 kcal/ da y entre 150- 200kcal /da, en hombres y mujeres respectivamente.

Recomendaciones
1. Limite su tiempo sentado frente a la pantalla (PC, TV, celular), dele trabajo a
su masa muscular, as dar un buen ejemplo a sus hijos o los que le rodean.
2. Sea activo, en cada situacin de su vida diaria recuerde que su inactividad
es causa de enfermedad, el ejercicio las previene
3. Ejercite su masa muscular usando alguna de las opciones siguientes:
Fortalezca la masa muscular de piernas y brazos empleando pesos (Por
ejemplo, para loa brazos puede ser un par de botellas con arena mojada,
dos globos llenos de arroz) que permitan realizar flexiones-extensiones de
un brazo (bceps, trceps), trabajando hasta por 1 minuto llegando a

agotarlo, descanse 2 minutos, repita este ejercicio con el mismo brazo (o

pierna) por 3 veces. Haga lo mismo con el otro brazo (bceps, trceps).
Para el fortalecimiento de piernas puede usar pesos en los tobillos y
levantar/bajar una pierna a la vez, llegando a fatigarla al completar 1 min
de trabajo, estando en posicin sentado(a)
Si tiene acceso a una bicicleta esttica, elptica o una trotadora,
establezca la carga que le permita trabajar de manera intensa hasta el
agotamiento, por no ms de 45-60 segundos, descanse 2-3 minutos,
permitiendo que disminuya su pulso. Repita la misma operacin hasta
lograr 10-15 repeticiones.
Repita estos ejercicios 2-3 veces por semana en das no continuados. Deje
siempre un da intermedio de descanso, eso permite que su capacidad
fsica vaya mejorando.
Duracin mnima de cada programa de ejercicios: 2-3 meses.
Finalizado el perodo de terapia muscular anterior, est listo/a para realizar
ejercicios continuos de moderada a elevada intensidad, sumando 150-300
min de ejercicio en una semana. Divida esta cifra en lapsos de 10 minutos
de tiempo de ejercicio, hasta completar los 150-300 minutos totales a la
semana.

4. Los escolares y adolescentes deben acumular diariamente 60 minutos o ms

inactividades moderadas a intensas, de corta duracin e intermitente. En los
escolares menores, las actividades deben ser siempre de carcter ldico.

Sodio

A continuacin revisaremos la fundamentacin de la Gua Alimentaria 3:

Come alimentos con poca sal y saca el salero de la mesa.

Recomendacin de ingesta de sodio

El sodio es un nutriente esencial que debe estar en pequeas cantidades, en nuestra
alimentacin diaria. En general el sodio y el cloro se encuentran juntos en muchos
alimentos, en forma de cloruro de sodio o sal (1 g de cloruro de sodio = 17,1 mmol de
sodio o 393 ,4 mg de sodio), por lo que habitualmente los requerimientos y efectos
de estos dos nutrientes son presentados en conjunto.
En la Reunin Conjunta de Expertos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO)
sobre Dieta, Nutricin y Actividad Fsica del ao 2003, se seal que la ingesta de
sodio afectaba los niveles de presin arterial a nivel poblacional, y segn la
evidencia existente, su aporte debera ser reducido a 1,7 g/da, para contribuir a la
prevencin de la hipertensin y enfermedades cardiovasculares (ECV). Esta cifra
excluira a las embarazadas y personas que desarrollan actividades fsicas extremas

en ambientes con alta temperatura (por ejemplo bomberos, trabajadores de

fundiciones), que podran verse afectados por esta reduccin de sodio. Para lograr
las metas en salud, la OMS y la FAO establecieron una ingesta recomendada de
sodio de menos de 2 g/da (o menos de 5 g de sal/da), para una dieta de
referencia de 2.000 caloras. Esa cifra debe considerar el sodio proveniente de todas
las fuentes. El Instituto de Medicina (IOM) estableci la ingesta adecuada de sodio
para distintos grupos de edad. (ver tabla costado).
Los efectos de la alta ingesta de sodio sobre la presin arterial, analizados a partir de
la estudios clnicos realizados con al menos tres niveles de ingesta de sodio
proporcionaron la base cientfica para que el IOM estableciera el Nivel Mximo
Tolerable de Ingesta o UL (Tolerable Upper Intake Level), en 2,3 g/da, equivalentes a
5,75 g de sal. El IOM advierte que el UL no es el nivel de ingesta recomendado, es la
cantidad ms alta de ingesta del nutriente que probablemente no tenga efectos
adversos sobre la salud para la mayora de los individuos de la poblacin general.
Tabla 2. Ingesta adecuada de sodio
Grupos de edad

g/da

Nios de 1 a 3 aos
Nios de 4 a 8 aos
Poblacin de 9 a 50 aos
Adultos de 51 a 70 aos
Adultos de 71 y ms aos

1,0
1,2
1,5
1,3
1,2
Fuente: IOM, NASc, USA, 2005

Consecuencias de la ingesta excesiva de sodio para la

salud
El principal efecto de la ingesta excesiva de sodio es el aumento de la presin
arterial. El Informe sobre la Salud en el Mundo de la OMS del ao 2002, seala que a
nivel mundial: 62% de las enfermedades cerebro vasculares y 49% de las
cardiopatas isqumicas, se debieron a la elevacin de la presin arterial (PA
sistlica > 115 mm Hg).
Las cardiopatas son la principal causa de muerte en los mayores de 60 aos y la
segunda causa de muerte en personas de 15-69 aos. Las estrategias de reduccin
del consumo de sal en toda la poblacin son las ms rentables para reducir los
riesgos asociados a las enfermedades cardiovasculares (ECV).
La OMS realiz el Foro y Reunin Tcnica Reduccin de la Ingesta de Sal en la
Poblacin (2006) donde se defini que el trmino Limitacin del consumo
alimentario de sal, de todas las fuentes alimentarias". Se destaca que el 2005, el 60%

del total de muertes (35 millones) fue causado por enfermedades crnicas. El 30% de
estas muertes correspondi a las ECV, con una fuerte concentracin en los pases de
ingresos bajos y medianos (80%).
Segn la II Encuesta Nacional de Salud 2009-2010, el consumo de sal de la
poblacin chilena, determinando la relacin sodio/potasio en una muestra de orina,
estableci una ingesta de 9,8 g/da, cifra que duplica las recomendaciones de la
OMS.
Acciones para reducir la ingesta de sal
1. Legislacin para etiquetar el contenido de sodio en la etiqueta de todos los
alimentos. Al respecto, Finlandia us un enfoque sistemtico para reducir la ingesta
de sal desde la dcada del 70. Se logr a comienzos de los 90 estableciendo una
legislacin para etiquetar todas las categoras de alimentos, lo que represent una
contribucin sustancial a la reduccin de la ingesta de sal en la poblacin. Se
observ una significativa disminucin en la ingesta de sal, de aproximadamente 14
g/d en 1972 a < 9 g/d en 2002, junto a una cada sobre 10 mm Hg en la presin
sistlica y diastlica, una disminucin del 75-80% en la mortalidad por accidentes
cerebrovasculares y ECV y un aumento de 5-6 aos en la expectativa de vida.
2. Reduccin gradual del contenido de sal en los alimentos procesados por parte
de la industria de alimentos. Al respecto, en el Reino Unido, 22 expertos formaron el
grupo Consensus Action on Salt and Health (CASH) en el ao 1996, iniciaron una
estrategia para persuadir a las empresas de alimentos a reducir gradualmente el
contenido de sal en los alimentos procesados; educar a la poblacin para hacerla
tomar conciencia del impacto del consumo de sal sobre la salud y trasformar la
evidencia en una poltica de salud pblica. Ante una ingesta promedio de 9,5 g/d
de sal (medida en orina de 24 horas), se fij una meta de consumo de 6 g/d lo que
planteaba a la industria y a la poblacin reducir en un 40% la sal agregada a los
alimentos. En los aos 2003-2004 se logr un descenso en el consumo de sal de 9,5 a
8,6 g/d; una disminucin aproximada de 6.000 muertes, y un ahorro de 1,5 millones
de libras anuales.
El IOM public el Informe Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States
en el cual recomienda legislar para fijar estndares nacionales sobre los niveles de
sal que usarn la industria de alimentos, los restaurantes y los servicios de alimentos
en el pas. La FDA establecer los nuevos estndares y las etapas en las cuales se
irn implementando.
3. Implementacin de etiquetado nutricional de alimentos en Chile: el MINSAL ha
desarrollado algunas iniciativas orientadas a reducir el consumo de sal en la
poblacin, entre las cuales la implementacin de un mejor etiquetado nutricional
de alimentos. El 2010, Codex propuso reducir el valor de referencia a 2.000 mg/da
de sodio para el etiquetado nutricional, lo que fue aprobado en el Informe Codex
REP12/NFSDU de noviembre del ao 2011. La publicacin de la Ley sobre

Composicin Nutricional de los Alimentos, establece al sodio entre los nutrientes

crticos, indicando que los alimentos que excedan la cantidad permitida por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), debern incluir un mensaje de
advertencia. Para lograr resultados efectivos se requiere el apoyo de la industria
de alimentos y la implementacin de adecuados sistemas de supervisin para los
alimentos que se venden a granel, de gran consumo en la poblacin, en especial la
de menor nivel educacional e ingresos, que presenta los mayores niveles de
hipertensin y riesgo cardiovascular en el pas.

Hidratos de carbono disponibles: azcares y

almidones
A continuacin revisaremos la fundamentacin de:
Si quieres tener un peso saludable, evita el azcar, dulces, bebidas y jugos azucarados.

Clasificacin de los carbohidratos disponibles

Los hidratos de carbono disponibles o carbohidratos disponibles (CHOD),
comprenden a los digeribles por las enzimas del tubo digestivo del ser humano,
constituyen la mayor proporcin aprox. del 60 a 65% total de macronutrientes
aportadores de energa en la dieta diaria. Estn constituidos por los siguientes
componentes: Azcares simples, Dextrinas digeribles y Almidones digeribles (Ver
anexo 1).
Los CHO Totales comprenden a otros componentes no digeribles, por lo tanto: CHO
Totales = CHOD + fibra diettica. En los alimentos se encuentran las dextrinas
resistentes a la digestin, que forman parte de la fibra diettica.
Las dos fracciones ms importantes en la dieta son:
Almidones: principales fuentes de almidn son cereales, papas, camote, zapallo,
leguminosas y otros vegetales. Existen diferentes tipos segn su velocidad de
digestin y su comportamiento metablico:
Digestin rpida: tienen curvas de glicemia que son ms parecidas a los
azcares simples.
Digestin con velocidad intermedia: almidones con predominio de
amilopectina se digieren ms rpidamente, probablemente debido a que el
ataque enzimtico es ms efectivo, ya que su estructura abierta lo permite
mejor.

Digestin lenta: tienden a tener curvas de glicemia ms aplanadas en el

tiempo. Los almidones con predominio de amilosa presentan estructuras ms
compactas, de muy baja solubilidad y digestibilidad ms lenta.

Azcares simples totales: representan la sumatoria de monosacridos ms

disacridos. La principal fuente de azcares de la dieta proviene de los alimentos
que naturalmente tienen azcar, como frutas, verduras y lcteos, cuyo consumo se
debe privilegiar, y los azcares agregados, de los cuales se debe reducir el
consumo para no sobrepasar la ingesta diaria recomendada.
Principales fuentes de CHOD en la alimentacin habitual
Las principales fuentes alimentarias y los principales tipos que contienen los alimentos
se muestran en la Tabla del costado. Por ejemplo, segn la Tabla de la USDA (Anexo
2), casi todas las frutas contienen sacarosa en cantidades pequeas y variables:

Etc.

Pltano 6,5%.
Nectarines 6,2%.
Duraznos 5,6%.
Damascos 5,2%.
Ciruelas 5,0%.
Naranjas 4,1%.
Meln 3,6%.
Pomelo 3,4%.
Pia 3,8%.
Pera 1,8%.

Funciones de los carbohidratos disponibles

Los CHOD aportan energa (4 kcal/g) y representan aprox. 50 a 65% de la ingesta
total de energa; son el combustible cuantitativamente ms importante, necesarios
para el organismo, ya que contribuyen a mantener el nivel de glucosa en el sistema
nervioso central y cerebro:
Influyen directamente sobre el metabolismo de la glucosa y la insulinemia.
Influyen sobre la saciacin, saciedad y el vaciamiento gstrico.
Influyen sobre las habilidades cognitivas.
Actan sobre la glicosilacin de protenas.

Influyen sobre el
metabolismo de
colesterol
y
triglicridos.

Almidones:
son
sabor neutro.

de

Azcares
simples:
proveen
dulzor
(mejorando
la
palatabilidad), actan
como preservantes, y
contribuyen a modificar
la viscosidad, textura y
color de los alimentos.
Los
oligosacridos
como inulina, fructooligosacridos imparten
un suave dulzor.

Efecto de los CHOD sobre la glicemia e insulinemia

CHD estimulan la liberacin de insulina y promueve su depsito como su oxidacin,
adems de suprimir el catabolismo de los lpidos. Es importante tener presente que
cuando hay una alta ingesta de CHOD pueden ser convertidos a grasa va
lipognesis de novo. Por esto, se considera que un balance positivo y crnico de
CHOD, no sera la principal explicacin para la ganancia de peso, pero s
colaborara en forma indirecta, a travs de la alteracin del balance energtico
global, adems de su contribucin al anabolismo y la inhibicin del catabolismo
lipdico.
Los azcares simples y la grasa, se consideran como el principal componente de los
alimentos procesados de alta densidad energtica, de los que existe evidencia
convincente sobre su efecto en el aumento del riesgo de obesidad (OMS/FAO,
2003). Los azcares ingeridos a travs del consumo de lquidos (bebidas endulzadas
o jugos de fruta natural), adems de aportar caloras, afectaran tambin la
saciacin y la saciedad. El consumo de lquidos altos en azcares, afectara la

capacidad de compensacin posterior de la ingesta, favoreciendo un balance

energtico positivo en relacin a alimentos slidos de la misma densidad energtica.
Se ha demostrado que la respuesta insulinmica que se produce despus del
consumo de carbohidratos, sigue la misma tendencia que la respuesta glicmica
recin indicada. El comportamiento distinto en la elevacin de la glicemia y de la
insulinemia que presentan los CHOD, dependiendo de si son azcares simples o
almidones con predominio de almidones de digestin lenta, se ve reflejado en sus
efectos sobre: Estrs metablico, saciacin, saciedad, habilidades cognitivas.

CHOD y sus efectos metablicos en el organismo

Al comparar la respuesta glicmica e insulinmica de diferentes alimentos, se
evidencia que la papa y el pan tienen un comportamiento muy cercano a la
sacarosa, esto se explica debido que tienen predominio de almidones de digestin
rpida; en cambio los tallarines (al dente), muestran curvas de glicemia e
insulinemia significativamente ms planas, considerando igual cantidad de
carbohidratos.

Glucosa: es la molcula clave y juega un rol central y convergente, se ha

demostrado que aproximadamente 300 grs. de CHOD se metabolizan
diariamente.

Fructosa: ingerida directamente o la que se genera a partir de sacarosa, tiene

un metabolismo diferente al de la glucosa, as un aumento en la ingesta y en
los niveles de fructosa en la sangre no estimulan la produccin de insulina. El
consumo a largo plazo de alimentos con altos contenido de fructosa
conducen a lipognesis de novo, mayor sntesis de triacilglicerol en el hgado,
aumento de VLDL y aumento de grasa visceral y de cidos grasos en el
hgado; estos depsitos de grasa intracelular causan disfuncin de la
respiracin mitocondrial y aumentan la liberacin de metabolitos de cidos
grasos de cadena larga (LCFaCoA) y de diacilglicerol (DAG), esto activa la
sntesis de protena-kinasas de novo (nPK) lo cual interfiere con la insulina,
causando insulino resistencia y si esto persiste en el largo plazo, finalmente se
desencadena una diabetes mellitus tipo 2.

El consumo simultneo de fructosa con azcares (fuentes de glucosa), produce un

efecto doblemente negativo, ya que por una parte, est el efecto de la fructosa, que
va lipognesis de novo va a triacilglicerol y se suma al efecto de la glucosa que
gatilla la liberacin de un peak de insulina promoviendo tambin la lipognesis de
novo.

ndice glicmico (IG)

Es un mtodo que fue propuesto para cuantificar la respuesta relativa de generar
glucosa de alimentos que contienen carbohidratos en comparacin con una
cantidad estndar de carbohidratos.
De esta manera, el IG alto revela que el alimento tiene un valor cercano al estndar
y que por lo tanto tiene azcares o genera en su metabolismo alta cantidad de
azcares simples; en cambio los alimentos con predominio de almidones de
digestin lenta presentan un IG ms bajo, de este modo el IG sirve para clasificar los
alimentos segn el tipo de CHOD.
Es importante tener presente que el IG no refleja el efecto biolgico real, ya que no
considera la cantidad de CHOD consumidos realmente, por esta razn se ha dejado
de usar el IG y se empez a usar la Carga Glicmica (CG).
Carga Glicmica

Mejor indicador la CG que considera el IG y la cantidad de CHOD realmente

consumida, para su clculo se aplica la frmula que se muestra abajo.
Considera tipo de CHOD y cantidad de carbohidratos lo que va a ser un factor
fundamental para definir sus efectos en el organismo, especialmente en el largo
plazo. As se ha demostrado que dietas con bajo IG y baja CG tienen efectos
positivos optimizando la sensibilidad a la insulina, y en consecuencia las dietas con
CG ms altas provocan una mayor elevacin de la glicemia y un efecto
insulinognico.

Efecto metablico del consumo de dietas de alto IG y alta CG por largo tiempo
El consumo a largo plazo de dietas con IG y CG alta se asocia con un riesgo
aumentado de diabetes tipo 2, obesidad y enfermedad cardiovascular. Esto se
explica debido a que se produce un permanente estado de hiperinsulinemia, lo
que a su vez produce un estado de resistencia a la insulina, que es ms
pronunciada en el msculo que en el tejido adiposo, favoreciendo as una
redistribucin de los metabolitos al adipocito y el depsito de grasa corporal.
Las fluctuaciones y alzas bruscas de glicemia y los cidos grasos, son txicos
tanto para las clulas beta del pncreas como para las clulas endoteliales de la
pared vascular. Estas alteraciones pueden explicar una mayor incidencia de
obesidad, diabetes y ECV.

El consumo a largo plazo de dietas con IG y CG alta se asocia con un riesgo

aumentado de diabetes tipo 2, obesidad y enfermedad cardiovascular. Esto se
explica debido a que se produce un permanente estado de hiperinsulinemia, lo que
a su vez produce un estado de resistencia a la insulina, que es ms pronunciada en
el msculo que en el tejido adiposo, favoreciendo as una redistribucin de los
metabolitos al adipocito y el depsito de grasa corporal. Las fluctuaciones y alzas
bruscas de glicemia y los cidos grasos, son txicos tanto para las clulas beta del
pncreas como para las clulas endoteliales de la pared vascular. Estas alteraciones
pueden explicar una mayor incidencia de obesidad, diabetes y ECV.

RECOMENDACIONES
Estrategias para reducir el consumo de azcares simples y almidones de digestin
rpida.
1. En dietas mixtas, balanceadas y eucalricas, la glucosa es preferentemente
oxidada y aproximadamente la mitad va a satisfacer la demanda de energa
del organismo, el resto va a repletar los depsitos de glucgeno, los lpidos
ingeridos son oxidados y van a satisfacer las necesidades de energa, y como
la ingesta de macronutrientes es balanceada y la ingesta de energa es
adecuada, casi nada de los CHOD se dirige a los depsitos de grasas.
2. Si se ingiere una dieta alta en CHOD y eucalrica, se aprecia que una alta
proporcin de la energa es obtenida a partir de la oxidacin de los CHOD; la
glucosa remanente va dirigida a la produccin de glicgeno y hay una
moderada lipognesis de novo, y el depsito neto de grasas es relativamente
bajo.
3. Si se consume, una dieta hipercalrica con un exceso de CHOD, produce un
aumento del gasto energtico y de la oxidacin de glucosa; el exceso de
glucosa va a sntesis de glucgeno (hasta saturacin de los depsitos de
glucogno (500 g aproximadamente) y el resto de la glucosa va a sntesis de
grasas va lipognesis de novo, debido a que la glucosa tiene oxidacin
preferencial, menos grasa se oxidar, dejando un exceso de lpidos que se
depositar en forma de depsitos de grasa corporal, de esta manera las
grasas de la dieta son la principal fuente de depsitos de grasa corporal.
4. Si se ingiere una dieta que sea hipercalrica y con exceso de grasas, la
velocidad de oxidacin de la glucosa y grasas no cambia, el exceso de
caloras grasas va directamente a los depsitos de grasa corporal. Adems a
consecuencia de esto se movilizan cidos grasos del tejido adiposo y van al
hgado y al msculo, tejidos metablicamente activos.
5. El Comit WHO/FAO 2003 recomienda una ingesta de CHOD de 55% a 75%
del total de la energa consumida, incluyendo 400 g/da de frutas y verduras;
es importante tener presente que en esta cantidad de verduras no se
incluyen los tubrculos como papas, camote y otros, de los que se
recomienda disminuir su frecuencia de consumo.
6. Se debe privilegiar la ingesta de CHOD de digestin lenta, con el fin de
aumentar la saciedad, ya que estas dietas contribuyen a limitar la ingesta
energtica y al mismo tiempo permiten curvas de glicemia ms aplanadas,
para ello se recomienda:

Seleccionar de preferencia los alimentos naturales con predominio

de almidones de digestin lenta y utilizar en su preparacin, las
tcnicas culinarias apropiadas. As por ejemplo, preferir: tallarines al
dente, arroz graneado, leguminosas con granos enteros, cereales
integrales, y en general alimentos altos en fibra diettica.

Como fuente de azcares simples privilegiar el consumo de

alimentos como frutas naturales y lcteos, ya que naturalmente
aportan azcares simples.
Disminuir y evitar el agregado de azcar (sacarosa) u otros azcares
a los alimentos (t, caf, leche, etc.) en el momento del consumo o
durante la preparacin casera.
Disminuir y evitar el excesivo consumo de alimentos aportadores de
azcares agregados (sacarosa, fructosa, etc.), presente en
caramelos, confites, bebidas, pasteles, etc.
Disminuir la frecuencia de consumo de alimentos que aportan
almidones de digestin rpida como papas, camote, cereales para
el desayuno bajos en fibra, entre otros.
En los nios menores de un ao se recomienda realizar las
preparaciones sin adicin de azcar o agregar lo menos posible, ya
que es mejor acostumbrarlos desde las primeras etapas de la vida a
un bajo nivel de dulzor, de modo que predomine el dulzor natural
de los alimentos.

A continuacin revisaremos la fundamentacin de:

Gua Alimentaria 5: Cuida tu corazn evitando las frituras y alimentos con grasas como
cecinas y mayonesa.
Gua Alimentaria 8: Para mantener sano tu corazn, come pescado al horno o a la
plancha, 2 veces por semana.

Clasificacin de los lpidos segn estructura qumica

Los lpidos o grasas son nutrientes relevantes para la salud humana, ya que
comnmente aportan el 20 a 35% de la energa, representando la segunda fuente
de sta, despus de los carbohidratos. Tambin modulan el crecimiento y desarrollo
temprano y las ENT relacionadas con la nutricin.
Por esto la definicin de necesidades y recomendaciones es compleja:
Por un lado, la dieta debe satisfacer las necesidades de grasas esenciales, las
que varan segn edad y estado fisiolgico.
Por otro, debemos cuidar la calidad de las grasas ingeridas, ya que el tipo de
grasa que consumimos define en parte el riesgo cardiovascular, afectndose
los niveles de lipoprotenas, los procesos inflamatorios, la coagulacin y
tambin la transmisin de los impulsos elctricos del corazn.
Las grasas contribuyen a una mejor absorcin de los carotenoides y las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K). Nos referiremos principalmente a los cidos grasos o grasas
comestibles por su importancia en la nutricin y salud humana.

Grasas y aceites para una vida saludable

Las grasas comestibles incluyen todos los lpidos que se encuentran en los tejidos
animales y vegetales y que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites

(lquidos) ms comunes son los glicerolpidos, los cuales se componen

fundamentalmente de triglicridos (TG) los que suelen contar con pequeas
cantidades de esteroles/steres de colesterol.
Los dobles enlaces de AG insaturados (AGI) que existen en la naturaleza son
mayoritariamente cis. Una configuracin cis significa que los tomos de hidrgeno
unidos a los dobles enlaces se encuentran en el mismo plano del eje de la cadena
de carbonos. Si los tomos de hidrgeno se encuentran en planos opuestos, la
configuracin se denomina trans (esto ocurre al hidrogenar en forma parcial las
grasas vegetales poliinsaturadas).
Los cidos grasos (AG) de la dieta se subdividen en tres grupos ms generales segn
el grado de insaturacin:
AG saturados (AGS): no poseen dobles enlaces en la cadena de carbonos.
Se clasifican segn la longitud de su cadena en: corta, media, larga o muy
larga. De acuerdo a las guas de la Consulta de Expertos FAO/OMS se
recomiendan las siguiente clasificacin: AG de cadena corta: de 3 a 7
tomos de carbono; AG de cadena media: de 8 a 13tomos de carbono;
AG de cadena larga: de 14 a 20 tomos de carbono y AG de cadena muy
larga: >21 tomos de carbono.
Los AGS comestibles ms comunes, proceden principalmente de grasas
animales y lcteas. Tambin existen niveles considerables de AGS en los aceites
tropicales de palma y de coco.

AG monoinsaturados (AGM) poseen un doble enlace en la cadena de

carbonos. El principal es el cido oleico (AO), es el ms comn presente en
cantidades considerables en fuentes tanto de origen animal como vegetal.

Los comestibles ms comunes son el cido graso Palmitoleico que se encuentra en

aceites marinos, aceite de macadamia, la mayora de aceites animales y vegetales y, el
acido graso Oleico que es aportado por aceites de oliva, raps, canola, girasol y
crtamo (rico en oleico). Otro AGM es el Erusico que se encuentra en el aceite de
semilla de mostaza, raps rico en cido ercico.

AG poliinsaturados (AGP) poseen dos o ms dobles enlaces en la cadena de

carbonos. Los AGP naturales de configuracin cis pueden dividirse en
diferentes series. Las ms importantes para la nutricin humana, son los cidos
grasos esenciales (n-6 y n-3), ya que pueden ser sintetizados en nuestro
cuerpo (Ver Tablas 1 y 2).

Los comestibles AGP, ya se encuentran disponibles aceites de algas y otros aceites

de fuentes unicelulares de AGP de cadena larga (AGPCL) que proporcionan EPA,
DHA y AA. Adems, los aceites modificados genticamente, producidos mediante
manipulacin gentica de la soja y otras plantas, se estn desarrollando
actualmente y estarn disponibles en un futuro cercano.
Adems de los mencionados AG, la dieta humana incluye AG trans (AGT), los cuales
provienen de depsitos de rumiantes y grasas lcteas as como de alimentos
preparados a partir de aceites parcialmente hidrogenados.

Lpidos como fuente de energa y su rol en la nutricin

El rendimiento energtico de un gramo de grasa oxidada es de 9 kcal, comparado
con las 4 kcal de las protenas y los hidratos de carbono. Las grasas constituyen la
principal reserva de energa de nuestro. El contenido energtico del tejido adiposo en
base hmeda es de 7 a 8 veces mayor que el de los tejidos que contienen
glucgeno o protenas
En el tejido adiposo se almacenan en forma de gotitas de lpidos. Si se sigue
constantemente una dieta baja en grasas y rica en hidratos de carbono, el tejido
adiposo se compondr sobre todo de Arde cadena larga que son los principales
productos de la sntesis de AG en el cuerpo. La dieta, la actividad fsica, la gentica,
y las hormonas pueden influir en esta sntesis. Es probable que todos los AG
comestibles, excepto los AG de cadena corta, la inhiban. Las personas sanas con
vida independiente tienen una gran capacidad de sntesis lo que aporta como
trmino medio aproximadamente el 20% de los TG del tejido adiposo recin
formado.
Funciones de los lpidos
Son la principal fuente de energa en la dieta de los lactantes y parte importante de
la dieta del adulto. Entre sus funciones se destacan las siguientes:
1. Retrasan el vaciado gstrico y la motilidad intestinal, prolongando la
saciedad. Esto es especialmente importante en lactantes y nios debido a su
reducida capacidad gstrica.
2. Facilitan la absorcin de vitaminas liposolubles y proporcionan AGE.
3. Son componentes estructurales de todos los tejidos. El cerebro, la retina y otros
tejidos neuronales son especialmente ricos en AGPCL. Se ha demostrado que el
suministro de lpidos, especialmente de AGE y de AGPCL afecta al desarrollo y
a la funcin nerviosa.
4. Algunos AGPCL derivados de los AGE n-6 y n-3 son precursores en la
produccin de eicosanoides y docosanoides. Estos son potentes reguladores
de las funciones fisiolgicas (como la agregacin plaquetaria, las respuestas
inflamatorias, la migracin de leucocitos, la vasoconstriccin y la
vasodilatacin, la tensin arterial, la obstruccin bronquial, la contractilidad
uterina, la apoptosis y el dao oxidativo por reperfusin.
5. Los AG n-3 pueden disminuir la expresin endotelial de una variedad de
molculas de adhesin de los leucocitos inducidas por citoquinas y las
protenas secretadas implicadas en la incorporacin de leucocitos y la
ampliacin local de la inflamacin.
6. Los lpidos alimentarios afectan al metabolismo del colesterol a una edad
temprana y pueden asociarse a la morbilidad cardiovascular y la mortalidad
en la edad adulta.
7. Regulan la sensibilidad a la insulina y el desarrollo de adipocitos durante toda
la vida.

8. Determinados cidos grasos afectan los niveles de expresin de genes para

factores claves de transcripcin, como los receptores activados por
proliferadores de peroxisomas (PPAR) y los receptores de cido retinoico.

Recomendaciones
En los ltimos quince aos se han producido avances importantes en materia de
grasas comestibles y AG en la nutricin humana. En noviembre de 2008 se realiz en
Ginebra la Consulta mixta de Expertos FAO/OMS sobre grasas y aceites en la
nutricin humana, generando nuevas recomendaciones. Los criterios generales
utilizados para establecer los requerimientos alimenticios son:

Prevenir las deficiencias clnicas.

Ofrecer una salud ptima.
Reducir el riesgo de desarrollar enfermedades crnicas.

Considerando estos criterios la consulta de Expertos de la FAO/OMS en 2008

determin que el intervalo aceptable de distribucin de macronutrientes el consumo
de grasa total debera estar entre el 20% y 35% E (energa total de la dieta) El nivel
mnimo debe ser superior al 15% E, el que asegura la ingesta de AGE, la energa
necesaria y facilita la absorcin de las vitaminas liposolubles.
En personas que realizan una actividad fsica moderada debe ser de 30% E, y en
actividad fsica intensa o fuerte asciende 35% E
En nios durante los primeros 6 meses de vida la grasa alimentaria total debera
contribuir al 40-60% E y entre los 6 hasta los 24 meses reducirse gradualmente,
dependiendo de la actividad fsica del nio, a aproximadamente el 35%E. Las
Recomendaciones para el consumo de AGP n-3:entre el 0,5 y el 2% E, mientras que
el consumo de ALA mnimo requerido (>0,5% E) previene los sntomas de deficiencia
en la poblacin adulta.
La cantidad recomendada de EPA ms DHA para hombres y mujeres adultas es de
250 mg al da. Su consumo tiene beneficios fisiolgicos en la presin arterial, el ritmo
cardaco, los niveles de triglicridos, inflamacin, en la funcin endotelial, la funcin
diastlica cardaca y la ECV.
En mujeres embarazadas o que se encuentren en el perodo de lactancia se
recomienda 0,3 gr. al da de EPA+DHA, de los cuales al menos 0,2 gr. deben ser de
DHA.
La ingesta de AGTrans debe ser menor al 1% E. Al respecto existen datos
concluyentes que confirman que los AGTrans procedentes de aceites vegetales
parcialmente hidrogenados, muy utilizados comercialmente, tienen efectos nocivos

en los lpidos sricos, incluyendo un aumento del c LDL (colesterol malo), una
disminucin del cHDL(colesterol bueno), adems aumentan el riesgo de sufrir una
ECV con mucha ms probabilidad de lo que se haba pensado anteriormente.

Folatos y Salud
A continuacin revisaremos la fundamentacin de:
Gua Alimentaria 6 Come 5 veces verduras y frutas frescas de distintos colores,
cada da.

Metabolismo del cido flico

Los folatos son vitaminas hidrosolubles esenciales en el crecimiento y replicacin
celular, actan como coenzimas en reacciones de transferencia de 1-carbono,
necesarias en la sntesis de cidos nucleicos, reacciones de metilacin y en la
regulacin de la expresin gnica.
Es un trmino genrico que se emplea para denominar tanto a la forma endgena
de la vitamina, obtenida en forma natural a partir de los alimentos, principalmente
vegetales de hojas verdes, como a la forma sinttica, cido flico, contenida en
suplementos y alimentos fortificados. El cido flico a diferencia de los folatos
naturales, contiene slo un residuo de glutamato y se encuentra en la forma
oxidada, lo que lo hace ms estable.
Los folatos en su forma natural, no son capaces de atravesar la mucosa intestinal,
por lo que deben ser hidrolizados hasta monoglutamatos, para poder ser absorbidos
en el intestino proximal, a travs de un sistema de transporte saturable pH
dependiente. La biodisponibilidad del cido flico es 1.7 veces superior a la del
folato natural, es por esta razn, que para estandarizar la cantidad de folato
consumido se usa el concepto de equivalente de folato dietario (DEF).

Efectos de los folatos

La importancia de los folatos, radica en el hecho que los defectos del cierre del tubo
neural (DTN) en recin nacidos, pueden ser prevenidos con una ingesta adecuada
de folato periconcepcional. Este hecho, sumado al relativo bajo costo y la idea de
inocuidad de la vitamina, ha llevado a varios pases a iniciar programas de
fortificacin con cido flico. Si bien los lmites de ingesta no se conocen,
usualmente se considera 1 mg/da de equivalentes de folato como lmite superior para

adultos y aunque no hay consenso, valores de folato plasmtico mayores de 45nmol/L

son considerados suprafisiolgicos.
En el 2000, Chile inicia el programa de fortificacin de harina de trigo con cido
flico, 2.2 mg/kg de harina, con el fin de aportar 400 g/da de cido flico
adicionales al consumo diario, que corresponde a la totalidad de la ingesta
recomendada de folato para adultos. Se han realizado estudios posteriores a la
fortificacin, y han mostrado una reduccin del 40% en la incidencia de DTN.
Concomitantemente, se han observado aumentos significativos en los niveles de
folato srico en mujeres en edad frtil y en adultos mayores, ms an, 37% de los
adultos mayores registr niveles supra fisiolgicos de folato srico post fortificacin.
Datos similares se han reportado en USA, donde la fortificacin obligatoria de
cereales se inici en el ao 1998, observndose posteriormente niveles supra
fisiolgicos de folato plasmtico en 23% de la poblacin.
La primera alerta de posibles efectos no deseados de la fortificacin, fue la
posibilidad de enmascarar la anemia, en la deficiencia de vitamina B12, y con ello,
aumentar el riesgo de progresin de algunas alteraciones del sistema nervioso.
Posteriormente, se puso en evidencia la presencia de cido flico no metabolizado
en plasma, hecho no fisiolgico, observado en sujetos expuestos a ingestas elevadas
de la vitamina en su forma sinttica.
Durante los ltimos aos se han publicado diversos estudios que relacionan niveles
elevados de folato srico con riesgo aumentado de diversos tipos de cncer,
especialmente cncer colorrectal, ms an, estudios epidemiolgicos en USA,
Canad y Chile, han reportado asociacin temporal entre la fortificacin obligatoria
con cido flico y aumento considerable en la incidencia de cncer colorrectal.
Hasta la fecha, la evidencia ha sugerido que el folato jugara un rol dual en la
carcinognesis, involucrando tanto la prevencin de la aparicin de lesiones
cancerosas, como la progresin, una vez que lesiones preneoplsicas se han
desarrollado.
Tambin se esperaba disminucin de las enfermedades cardiovasculares debido a
que esta vitamina disminuye la homocistena, considerada un factor de riesgo
cardiovascular independiente. Otro posible mecanismo es por un efecto
antioxidante de los folatos. No obstante la disminucin del estrs oxidativo se
observa slo con la suplementacin de 5-MTHF una y no cuando se administra cido
flico en individuos hiperhomocisteinmicos o coronarios. Estos hallazgos sugieren
por una parte, que probablemente no es lo mismo consumir grandes cantidades de
folatos naturales y cido flico en la prevencin de enfermedades cardiovasculares.
Por el contrario, existen algunas evidencias en las que se ha observado un aumento
de las enfermedades cardiovasculares, especialmente estenosis de arterias
coronarias con suplementacin de cido flico.
En la actualidad se recomienda una ingesta total de 400ug de folato diario para la
poblacin general con un mximo de 1mg/da para adultos y 800ug para nios

hasta18 aos, para disminuir la incidencia de problemas de cierre del tubo neural.
En consecuencia, la fortificacin de un alimento universal con cido flico, debe ser
menor a la recomendacin para evitar niveles supra-fisiolgicos de folato en la
poblacin general cuyos efectos no deseados an estn en discusin.

Requerimientos
Los requerimientos de vitamina B12 para los humanos son bajos, siendo estimados en
2,4 g/da.
En la actualidad no existe consenso sobre qu valores plasmticos de vitamina B 12
debieran ser considerados normales. Existe evidencia que valores por debajo de 148
pmol/L constituyen dficit franco, sin embargo, valores entre 148 pmol/L y 221 pmol/L
se han asociado a alteraciones metablicas, neurolgicas o ambas. Estas
alteraciones pueden ser atribuibles al dficit de vitamina B12 per se o al aumento de
los metabolitos Homocistena (Hcy) y/o Acido Metil-Malnico (AMM) asociados a su
dficit. Por otra parte, investigaciones recientes han presentado mayor asociacin
entre deterioro cognitivo y aumento de Hcy, que el asociado a dficit de vitamina
B12, encontrando adems que la razn Holo TC/ Vitamina B12, tambin se asocia a
este dficit. Es por ello que tanto AMM como Holo TC y Hcy se utilizan tambin como
biomarcadores de status de vitamina B12.

Efecto sobre la salud del dficit de vitamina B12

La manifestacin hematolgica ms frecuente del dficit de vitamina B12 es la
anemia megaloblstica. Considerando que esta anemia es similar a la producida
por dficit de folatos, en Chile, a partir del inicio del programa de fortificacin de la
harina de trigo con cido flico en el ao 2000, es una enfermedad que se
diagnostica cada vez con menos frecuencia.
Las alteraciones neurolgicas y cognitivas van desde la neuropata perifrica a la
depresin, deterioro cognitivo, demencia y ocasionalmente delirio. Es importante
destacar que los sntomas neurolgicos pueden ocurrir en ausencia de alteraciones
hematolgicas en 20-30% de los casos.

Definicin y clasificacin
Actualmente se dispone de ms antecedentes que demuestran la importancia de la
fibra diettica en la alimentacin humana, esto se debe a que su dficit se ha
asociado a numerosos problemas de salud, entre los que se encuentran las
enfermedades que afectan a: Colon (Constipacin, diverticulosis, hemorroides); ENT
(Obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, cncer, otras).

El trmino fibra cruda representa slo a los materiales resistentes a la accin de

cidos y lcalis diluidos e hirvientes en condiciones estandarizadas, esta fraccin
subestima en forma importante el contenido verdadero de fibra diettica, por lo
tanto no se debe aplicar y su uso es un error.
El 2009 el Comit del Codex Alimentarius establece que la FD corresponde a los
carbohidratos que no son digeridos por las enzimas digestivas y establece que los
carbohidratos con grado de polimerizacin (DP) de 3 a 9 quedan a discrecin de las
autoridades de cada pas para su inclusin como FD. De acuerdo a la American
Association of Cereal Chemists International (AACC) y al Simposio Internacional para
llegar a un acuerdo en la definicin de FD del ao 2010, se define que sta incluye a
aquellas partes de las plantas o sus extractos y a los carbohidratos que son resistentes
a la digestin y absorcin en el intestino delgado humano, con fermentacin parcial
o total en el intestino grueso. Es decir, la FD incluye a los oligosacridos no digeribles
con DP de 3 o ms unidades monomricas, a los polisacridos no digeribles, lignina
y a otras sustancias asociadas a las plantas que no son digeribles. Aunque la lignina
no es un polisacrido, es parte de la FD, ya que est unida a la ella y es resistente a
la accin de las enzimas digestivas.

Principales fuentes alimentarias de FD

Los principales aportadores de FD en la alimentacin habitual son los cereales
integrales, leguminosas, frutas, verduras, nueces y semillas de oleaginosas. Su
cantidad y composicin vara en los distintos alimentos y en un mismo tipo de
alimento, cambia segn grado de madurez en frutas y verduras, grado de refinacin
en las harinas de cereales y los tratamientos tecnolgicos. Generalmente en los
alimentos se encuentra una mezcla de FDS y FDI.

En general, se consideran alimentos bajos en FDT aquellos que tienen menos de 2

g/100 g y los que no contienen FD, como leche, carnes, huevos, azcar (sacarosa),
grasas y aceites. Con los datos disponibles, el consumo recomendado de 400 g de
frutas y verduras, aportara en promedio 10g por da, esto representa
aproximadamente el 42% del valor de referencia diario. Es importante tener presente
que los aportes de FD mostrados en la tabla, son en todos los alimentos con su
humedad natural, esto permite explicar las diferencias que se producen cuando por
ejemplo se comparan resultados en las frutas y verduras deshidratadas, donde estos
valores son significativamente mayores, transformndolas en excelentes fuentes de
FD.
La cuantificacin apropiada de la FDT y de sus diferentes fracciones es importante
por su implicancia en diferentes aspectos, por ejemplo:
En la declaracin correcta de la informacin en la etiqueta nutricional de los alimentos,
donde se debe colocar el contenido de los carbohidratos disponibles y en
aquellos alimentos que tienen fibra diettica, los carbohidratos disponibles se
obtienen por diferencia de 100 (humedad + cenizas + protenas+ lpidos+ FDT).
Si se dispone del contenido de carbohidratos disponibles calculado
correctamente, se puede determinar el contenido de energa de estos
alimentos.

 Permite conocer si el alimento cumple los requisitos para incluir mensajes nutricionales.
Permite saber si el alimento cumple los requisitos para incluir mensajes saludables
con respecto a fibra diettica o sus fracciones.
Propiedades y funciones de la FD
Las principales propiedades de la FD permiten explicar las funciones fisiolgicas,
entre las propiedades de la podemos mencionar la solubilidad en agua, capacidad
de captar agua, viscosidad (formacin de geles), unirse a iones, unirse a
compuestos orgnicos, accin antioxidante y capacidad de fermentar en el colon.
El tipo de componente (pectinas, gomas, mucilagos, inulina, FOS, GOS, IMOs,
almidn resistente, entre otros ) determina que la propiedad de fermentar sea
variable, as por ejemplo, gran parte de la FDS tiene la capacidad de fermentacin
total en el colon. La FD soluble de bajo peso molecular tiene propiedades
prebiticas y tiene la capacidad de fermentar.
La FD cumple una serie de funciones fisiolgicas, las que dependen de sus
componentes, entre las funciones ms importantes de sus diferentes fracciones,
podemos mencionar:
Regular la motilidad gastro-intestinal, aumentar el volumen fecal y acelerar el
tiempo de trnsito lo que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y a un
retardo en la absorcin de la glucosa.
Moderar la ingesta de energa y la absorcin de nutrientes.
Estimular la actividad bacteria positiva del intestino (lactobacillus y fidobacterias).
Contribuye a detoxificar el contenido colnico.
Produce cidos grasos de cadena corta que contribuyen a mantener la
integridad de la mucosa intestinal e influyen en el metabolismo de carbohidratos
y lpidos. a
Contribuye a regular y reducir los niveles de colesterol total y LDL.
Contribuye a regular y reducir los niveles de glicemia e insulinemia post-prandial.
Importancia de aumentar consumo de alimentos aportadores de FD
Desde el ao 2003, la OMS considera que la FD es un factor alimentario crtico,
porque su dficit se asocia a obesidad, sndrome metablico e indirectamente a
travs de la obesidad a diabetes, ECV, cncer de colon y cncer de mama.
Recientemente, en un meta-anlisis se demostr una asociacin inversa entre la
ingesta de FD y el riesgo de cncer de mama, as los autores al realizar el anlisis de
dosis-respuesta demostraron que por cada 10 g de incremento en el consumo de FD
se produca una disminucin de un 7% en el riesgo de cncer de mama.
En la poblacin chilena, se estima que en promedio el porcentaje de adecuacin es
slo de 71 a 79% del nivel de ingesta de FD recomendado, considerado bajo. De
acuerdo a lo expuesto, es importante aumentar el consumo de FD y para ello es
positivo incentivar el consumo de leguminosas, cereales integrales, frutas y verduras

considerando que son buenos aportadores de este importante componente de la

dieta con efectos beneficiosos para la salud.

Recomendaciones
1. Las Guas Alimentarias son una excelente forma de orientar a la poblacin para
que selecciones alimentos que sean buenos aportados de FD. Por ejemplo, las 5
porciones de frutas y verduras, representan aproximadamente el 42% de la
ingesta de fibra diettica que se deben consumir al da.
Tambin se puede educar para lograr que se seleccionen alimentos que
sean:
Buena fuente de fibra diettica. De acuerdo a la legislacin chilena,
significa que el alimento aporta naturalmente entre 2,5 a 4,9 g por porcin de
consumo habitual.
Alto en fibra diettica, significa que el alimento aporta naturalmente un
mnimo de 5,0 g por porcin de consumo habitual.
2. Fortificado con fibra diettica, significa que al alimento se le agrega un mnimo
de 2,5 g por porcin de consumo habitual.
3. Los alimentos que incluyen algn mensaje nutricional o saludable relacionado
con la FD deben incluir obligadamente en su etiqueta, la declaracin del
contenido de FD total, FDS y FDI. En los dems alimentos no es obligatoria su
declaracin, sin embargo si el alimento tiene FD, su cuantificacin se hace
obligatoria para poder calcular los carbohidratos disponibles reales y el aporte
energtico del alimento.
4. Los lmites del contenido de fibra diettica para los mensajes nutricionales usados
en la rotulacin de alimentos: buena fuente, alto y fortificado, fueron
establecidos tomando como base que el Valor de Referencia para fibra
diettica total, que se aplica en el etiquetado nutricional, es de 25 g de FDT por
da. La Ingesta Recomendada de FDT que corresponde a los valores DRI (Dietary
Reference Intakes) se muestran en la Tabla.

Calcio y salud sea: un alto riesgo de deficiencia

A continuacin revisaremos la fundamentacin de la Gua Alimentaria 7:
"Para fortalecer tus huesos, consume 3 veces en el da lcteos bajos en grasa y
azcar".

Importancia del calcio

El calcio es uno de los elementos ms abundantes en nuestro organismo, con
aproximadamente 1 kg del mineral presente en un individuo adulto. La nica fuente
para su obtencin, es la dieta. Si bien el 99% del calcio se encuentra dentro de los
huesos, el calcio que est circulando o presente en otros tejidos es vital para
numerosas tareas esenciales relacionadas, por ejemplo, con la accin de las
hormonas, sealizacin intracelular, impulso nervioso, contraccin muscular y
coagulacin sangunea.

El calcio seo cumple una doble funcin. Por una parte provee la fuerza al
esqueleto, y por otra, es un reservorio dinmico del mineral. Dada la relevancia de
estas funciones, el calcio circulante se mantiene estrechamente regulado, siendo los
huesos, como ya se mencion, la reserva principal de donde obtenerlo.
Regulacin e interacciones del calcio en el organismo
Los niveles de calcio circulantes se encuentran regulados por la absorcin en el
intestino y excrecin principalmente por la orina, a travs del rin, aunque tambin
existe cierta prdida por el sudor y a nivel fecal. Estos procesos estn bajo la
influencia de hormonas como la paratiroidea y la vitamina D. La absorcin intestinal
de calcio es clave para una adecuada nutricin de este mineral, existiendo
numerosos factores que regulan este proceso. En cuanto a los estados fisiolgicos,
durante el embarazo existe un aumento importante en la absorcin intestinal,
mientras que con la edad, y particularmente para las mujeres durante la
menopausia, la absorcin declina en forma importante.
El balance de calcio en el organismo vara segn la etapa de la vida, siendo positivo
en la niez (donde la formacin de hueso supera su degradacin, con una
ganancia neta de calcio) y negativo en los adultos mayores (la degradacin sea
supera la formacin, lo que lleva a prdida de masa sea), fenmeno que debe
tratar de evitarse para prevenir la osteoporosis (enfermedad caracterizada por una
mineralizacin deficiente de los huesos) y as las graves consecuencias de las
fracturas. En adultos jvenes sanos, donde se ha logrado la masa sea mxima, el
balance de calcio debera ser neutro, donde los procesos activos de formacin y
degradacin sea se equilibran sin prdidas netas de calcio.
El calcio puede interactuar con diversos medicamentos, ya sea afectando la
nutricin del mismo mineral o bien el efecto del medicamento. Entre los medicamentos que
pueden disminuir la absorcin de calcio se encuentran los corticosteroides, ciertos
antibiticos y anticonvulsivantes, entre otros. Medicamentos como ciertos diurticos,
corticosteroides y hormonas tiroideas pueden causar prdidas importantes del
mineral, por ello las personas que consumen estos medicamentos en forma crnica
deben estar informadas acerca de estas interacciones.
Calcio en la dieta
La adecuada ingesta del mineral es vital para lograr los balances de calcio
adecuados y evitar las prdidas en las distintas etapas de la vida.
La deficiencia de calcio en la dieta puede llevar a la osteoporosis, esta enfermedad
es ms comn en mujeres despus de la menopausia, pero afecta tambin a
hombres adultos mayores y otras poblaciones. Es necesario tener presente que
aunque se manifieste tardamente, la enfermedad se debe prevenir desde las
etapas tempranas de la vida.

Dada su importante funcin de formar la estructura sea, se requiere ingerir

cantidades altas de calcio (comparado con las necesidades de otros minerales). La
nutricin de calcio es frecuentemente un problema importante, ya que se encuentra
relativamente limitado en la dieta y se absorbe en forma poco eficiente en el
intestino.

Requerimientos de calcio
En el ao 2010 se dieron a conocer las recomendaciones actualizadas para calcio,
provenientes del Instituto de Medicina (IOM), se confirm que existe una relacin
causal entre estos nutrientes y la salud sea, llevando a establecer una actualizacin
en las recomendaciones. Para otros efectos reportados, como aquellos relacionados
con cncer, enfermedad cardiovascular, diabetes y desrdenes autoinmunes no se
encontr evidencia concluyente, por lo que se consider insuficiente para
establecer requerimientos nutricionales asociados.

Ingesta deficiente de calcio en Chile

Se menciona que los requerimientos de calcio son 1.000 a 1.500 mg diarios,
mostrando que una taza de leche tiene 240 mg de calcio, y advirtiendo del
contenido de grasas saturadas que tienen los lcteos, por lo tanto a partir de los 2
aos de edad deben preferirse los productos semidescremados o descremados.
De acuerdo con la ENS 2009-2010, solo el 7.3% de la poblacin dice consumir
productos lcteos tres o ms veces al da, mientras que ms del 20% de los
individuos seala que los consume entre da por medio (15.1%) y nunca (6.6%). La
situacin es bastante similar en hombres y en mujeres. Consistente con lo anterior, un
estudio realizado en una muestra de adolescentes chilenos con sobrepeso y
obesidad, mostr que tanto en hombres como en mujeres, la ingesta de calcio se
encuentra por debajo de las recomendaciones.
Debido a que el calcio circulante est altamente regulado, la deficiencia de calcio
en la dieta no se manifiestan de forma aguda, por ejemplo a travs de
hipocalcemia. Los problemas de la deficiencia de ingesta de calcio se aprecian en
plazos ms largos. Estos incluyen principalmente osteopenia y osteoporosis.

Los grupos de mayor riesgo por ingestas bajas de calcio son las mujeres
postmenopusicas, mujeres premenopusicas con amenorrea e individuos que por
algn motivo no consumen lcteos (intolerantes a la lactosa, alrgicos a la leche de
vaca, veganos, etc.). Cada uno de estos grupos debe ser considerado en forma
particular para disminuir su riesgo de osteopenia y osteoporosis.

Alimentos fortificados con calcio

Dada la limitada disponibilidad de calcio en los alimentos en relacin a las
necesidades del mineral, que lleva a que gran parte de la poblacin ingiera una
cantidad insuficiente, es pertinente preguntarse si la solucin est en fortificar
alimentos con calcio. Ms an, esta pregunta no puede ir separada de aquella
acerca de la fortificacin con vitamina D, dada la necesidad de esta ltima para
una adecuada absorcin del calcio intestinal.
Las bebidas fortificadas con calcio estn aumentando su popularidad, y pueden
representar una manera fcil y cmoda de mejorar la nutricin del mineral, sin embargo la
biodisponibilidad del calcio en estos productos es variable, por lo que representa un
tema al que debe prestarse atencin si se va a recomendar su consumo. La
absorcin del calcio fortificado en jugos o aguas puede no ser la misma que la del
calcio en lcteos, dependiendo de la forma qumica y fsica en la que se encuentra
el mineral en la bebida. El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, de
acuerdo a la Resolucin exenta N 393/02, modificada el 2004, autoriza la
fortificacin o enriquecimiento de bebidas analcohlicas no carbonatadas y
polvos para preparar refrescos, bajo la condicin de que incluyan al menor tres de
los siguientes nutrientes: hierro, vitamina C, zinc, vitamina E, calcio y vitamina B12. No
incluye la vitamina D.
Finalmente, cabe sealar que cualquier recomendacin de calcio para la salud
sea no debe dejar de mencionar la relevancia del ejercicio y la vitamina D en este
contexto. Es pertinente relevar, que el ejercicio (sobretodo tipo resistencia), es
bueno para salud sea y la prevencin de fracturas. Por otra parte, niveles
adecuados de vitamina D son fundamentales para una nutricin adecuada de
calcio, ya que esta vitamina favorece la absorcin intestinal del mineral. Para ello es
fundamental una exposicin moderada a los rayos solares.
En conclusin, queda en evidencia que la nutricin de calcio es un tema que debe
preocupar en relacin a la poblacin de todas las edades. La evidencia seala que
la ingesta en nuestro pas se encuentra muy por debajo de las recomendaciones. La
osteoporosis es una enfermedad invalidante que se desarrolla desde temprana
edad y su prevencin debe basarse en crear conciencia respecto de la importancia
de una adecuada nutricin de calcio y mantener niveles adecuados de vitamina D
y ejercicio. Adems de la educacin, la disponibilidad de ciertos alimentos
fortificados con calcio y vitamina D puede ser de gran ayuda en esta tarea.

Vitamina D
Funcin central en el metabolismo del hueso y homeostasis de calcio, ejerce un
efecto sobre el crecimiento y la diferenciacin de tipos celulares. Muestra
propiedades inmunorreguladoras, por lo que participa en el desarrollo de diversas
patologas crnicas, dentro de estas, la relacin entre la deficiencia de vitamina D y

diabetes tipo 1. Se ha observado que la vitamina D puede tener un rol en la

homeostasis de la glucosa a travs de su efecto en la sntesis, secrecin y
sensibilidad a la insulina.
Se ha sugerido que bajos niveles actan como factor de riesgo para el desarrollo y
severidad de diabetes tipo 2. El tratamiento con vitamina D ha demostrado que
mejora, e incluso previene la diabetes tipo 1, en humanos y modelos animales. Estos
efectos se han atribuido principalmente a las acciones inmunomoduladoras y antiinflamatoria.
Cualquiera que sea la fuente de la vitamina D, esta debe ser hidroxilada dos veces
para producir la forma activa de vitamina D, la 1,25 (OH)2 D3 . El primer proceso de
hidroxilacin se lleva a cabo en el hgado y se forma 25-hidroxivitamina D3 (25 (OH)
D3), mientras que el segundo paso de hidroxilacin, que produce el ltimo
metabolito activo, se produce predominantemente en el rin. Estas reacciones se
logran mediante la 25-hidroxilasa en el hgado y la 1a-hidroxilasa en el rin. Para
producir niveles suficientes en una persona de piel clara, es necesario exponer al sol
un 15% de la superficie corporal, manos, rostro y brazos o rea equivalente, de 10 a
15 min, 4 a 6 veces por semana, pero esto depende de la actividad del precursor de
7-dehidrocolesterol presente en la piel, la cual vara dependiendo de la edad, etnia
y uso de protectores solares (factor sobre 12 SPF impide la generacin de vitamina
D).
En Chile no existen mediciones de niveles de vitamina D en grandes cohortes como
para conocer el estado nutricional. Existen algunos estudios en grupos
seleccionados, como adultos mayores y mujeres obesas operadas de bypass
gstrico, en donde se observa un alto porcentaje de los sujetos con dficit de
vitamina D. Estos dos grupos se encuentran dentro de las personas que necesitan
suplementacin, junto con los nios, mujeres embarazadas, pacientes
institucionalizados, pacientes obesos, personas que toman drogas antiepilpticas,
personas que vivan en latitudes del norte (durante el invierno) o personas de piel
oscura.
Hasta el 2010, la ingesta diaria recomendada (RDA) de Vitamina D fue de 400 UI
(32); los niveles fueron aumentados a 600 UI pero siguen estando lejos de lo
necesario. En muchos pacientes estas dosis no son suficientes para mantener los
niveles circulantes de 25 (OH) D sobre 75 nmol/L. Por lo tanto, algunos autores
sugieren que para mantener los niveles plasmticos sobre 75 nmol/L, es necesario
consumir 1000 UI (25 g) de vitamina D por da en los adultos y 2000 UI (50 g) diarios
en adultos mayores de 65 aos. La fortificacin de alimentos o los suplementos
nutricionales son intervenciones sencillas, seguras y probablemente costo-efectivas
para disminuir la carga de enfermedades asociadas al dficit de esta vitamina.

Recomendaciones
1. Solo una pequea cantidad (30%) de vitamina D pueden ser obtenida desde la
dieta, ya que slo algunos alimentos la contienen naturalmente, como son los
pescados grasos (salmn, jurel, atn) los que alcanzan un aporte de hasta 360
Ul/100g (colecalciferol,o vitamina D3. Los lcteos (leche, yogurt y huevos) no
superan las 100 Ul/100g (erocalciferol o vitamina D2) (una unidad internacional Ul
de vitamina D se define como la actividad contenida en 0.025 g de
colecalciferol).
2. En Chile se fortifican algunos alimentos como aceites, leches descremadas,
mantequillas, los productos de los programas nacionales de alimentacin
complementaria y los cereales. El MINSAL establece que el lmite mx. de
fortificacin es del 40% de la dosis diaria de referencia (5 g), es decir 2 g (80Ul)
por porcin. Para los suplementos nutricionales, MINSAL estableci como mx. 20
g diarios de vitamina D.
3. En general las necesidades de vitamina D estn cubiertas por la conversin
fotoqumica de 7-dehidrocolesteroal, inducida por la luz solar. LA industrializacin
ha reducido la explosin a la luz solar, lo que aumenta nuestra dependencia a
fuentes dietarios de vitamina D.
NECESIDADES DE HIERRO Y ZINC.
A continuacin revisaremos la fundamentacin de:
Gua Alimentaria 9 Consume legumbres al menos dos veces por semana, sin
mezclarlas con cecinas.

Deficiencia de hierro y zinc

La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional ms prevalente a nivel mundial
y la principal causa de anemia. Sobre el 50% de las anemias se deben a la
deficiencia de hierro. Los grupos ms afectados por la deficiencia de este mineral
son los nios, adolescentes y mujeres en edad frtil.
Para evaluar la nutricin de hierro se cuenta con un conjunto de exmenes de
laboratorio que permiten establecer el diagnstico y severidad de la deficiencia de
este nutriente. La anemia ferropriva es la forma ms severa de esta carencia. Se
estima que la deficiencia de zinc sera tan frecuente como la deficiencia de hierro,
pero su real magnitud no se sabe con exactitud ya que no se cuenta con exmenes
de laboratorio sensibles para detectar esta deficiencia. La deficiencia de ambos
microminerales se observa con mayor frecuencia en grupos poblacionales que
tienen un bajo consumo de alimentos de origen animal y cuya dieta tiene un

elevado contenido de fitatos, componente de los alimentos de origen vegetal, que

est presente en la fibra.
El hierro en la dieta se encuentra principalmente como hierro no hemnico, que es el
presente en los alimentos de origen vegetal y algunos de origen animal como la
leche. Su absorcin se ve afectada por componentes de la dieta que disminuyen o
favorecen su absorcin, sus principales inhibidores de la absorcin son los fitatos de
la fibra, los polifenoles (infusiones de hierbas incluido el t, as como en legumbres,
chocolate, vino y diversas frutas y vegetales) y la casena de la leche. El calcio
potencia el efecto inhibitorio de los fitatos.
Tienen un efecto favorecedor de la absorcin del hierro no hemnico el cido
ascrbico y las carnes. Tambin poseen un efecto favorecedor, aunque menos
potente, algunos cidos orgnicos como el cido ctrico, lctico, etc. Una baja
proporcin del hierro de la dieta est presente como hierro hemnico, que es el
proveniente de la mioglobina (carnes de todo tipo) y hemoglobina (sangre). Su
absorcin es muy buena y prcticamente no es afectada por la composicin de la
dieta.
La absorcin de zinc es favorecida por las protenas de origen animal, as como por
los aminocidos histidina, metionina y cistena, mientras los fitatos son potentes
inhibidores de su absorcin.

Importancia de consumir estos nutrientes

La deficiencia de hierro, adems de los sntomas propios de la anemia, se
acompaa de otras manifestaciones no hematolgicas tales como falta de apetito
(anorexia), irritabilidad, disminucin de la capacidad de trabajo fsico y de la
actividad motora espontnea, alteracin de la capacidad de generar calor
(termognesis), alteracin de la inmunidad celular, disminucin de la capacidad de
los leucocitos neutrfilos de destruir bacterias (capacidad bactericida) aumento de
la frecuencia de infecciones respiratorias y disminucin de la velocidad de
crecimiento.
Tambin se asocia a alteraciones cognitivas, neurolgicas y conductuales que no
son completamente reversibles cuando la deficiencia de hierro de tipo severo
(anemia ferropriva) ocurre antes de los 2 a 3 aos de vida, y si son recuperables
cuando la deficiencia de hierro ocurre despus de ese perodo crtico. Entre las
manifestaciones neuro-conductuales se encuentran disminucin del coeficiente
intelectual, falta de atencin y concentracin, alteraciones de la motricidad gruesa
y fina, de la memoria espacial, del patrn de sueo, del aprendizaje (matemticas,
escritura, lectura), del progreso escolar (mayor repitencia y/o desercin) y de la
conduccin nerviosa de las vas auditiva y visual.

La anemia ferropriva de la embarazada se asocia a una mayor frecuencia de parto

prematuro, bajo peso de nacimiento y menor traspaso de hierro desde la madre al
feto.
La deficiencia de zinc produce una serie de manifestaciones entre las que se
encuentran anorexia, sensibilidad gustativa disminuida (hipogeusia), cada del
cabello (alopecia), retardo de la cicatrizacin de heridas, alteraciones de la
madurez sexual y la capacidad reproductiva, disminucin de la inmunidad (natural,
celular y humoral), aumento de la incidencia de diarrea, infecciones respiratorias
bajas e infecciones cutneas (piodermitis), mayor duracin de diarreas y neumonas,
ceguera nocturna e incremento de la progresin de la degeneracin macular,
posible alteracin del desarrollo sicomotor y posible aumento del riesgo de parto
prematuro y bajo peso de nacimiento.

Estimacin del consumo de hierro y prevalencia de la

deficiencia
Existen muy escasos estudios de consumo de estos nutrientes y de prevalencia de sus
deficiencias, que sean recientes y en muestras representativas. La mayora de los
estudios son antiguos y realizados en muestras pequeas no representativas.
- En un estudio realizado entre los aos 1997 y 1998 en una muestra representativa
de Santiago, la prevalencia de sujetos que consuman menos del requerimiento
promedio estimado (RPE) establecido por el Instituto de Medicina de EEUU:
Hierro: 14% en nios de 1 a 10 aos, en sujetos de 11 a 19 aos fue de 4,3% en
hombres y 37,5% en mujeres, mientras que en adultos de 20 a 64 aos
correspondi a 10,9% en hombres y 31,8% en mujeres. Esta frecuencia en
adultos mayores de 11 a 19 aos, fue de 7,7% en hombres e inexistente en
mujeres.
Zinc: 18,6% de los nios de 1 a 10 aos tuvo una ingesta bajo el RPE, siendo esta
cifra para los sujetos de 11 a 19 aos de 43,5% en hombres y 87,5% en mujeres y
en sujetos de 20 a 64 aos, 80% en hombres y 71,2% en mujeres. En adultos
mayores estas frecuencias fueron 84,6% en hombres y 57,9% en mujeres.
- La prevalencia de la deficiencia de hierro en lactantes y preescolares se estudi
durante el ao 2009 en una muestra representativa de las RM y V. La prevalencia
de anemia ferropriva en lactantes de 11 a 18 meses de edad fue de 12,3%,
deficiencia de hierro sin anemia 52,3% y depsitos de hierro depletados 15,3%. Solo
un 16,4% tuvo un estado nutricional de hierro normal. Estas cifras en nios de 1,5 a 5
aos fueron, anemia ferropriva 5,5%, deficiencia de hierro sin anemia 42,7%,
depsitos de hierro depletados 17,9% y nutricin de hierro normal 35,8%.
- En 1987 se encontr en 927 escolares beneficiarios de los desayunos escolares de
la JUNAEB, pertenecientes a las provincias de Curic y Linares, una prevalencia de

anemia de 0,6% en hombres y 0,9% en mujeres. La prevalencia de anemia en el

ao 2003, en una muestra representativa nacional de mujeres mayores de 17 aos
fue de 5,1%.
- La prevalencia de valores subnormales de zinc en 444 mujeres y 198 hombres de
60 y ms aos de la RM en muestras de suero almacenadas, obtenidas el ao 1999
fue de 67%.

Recomendaciones
ABSORCIN

Hierro
Los comits de expertos de FAO/OMS han establecido por razones didcticas una
clasificacin de la absorcin de hierro de las dietas habituales, tomando
fundamentalmente en consideracin el contenido de productos crnicos y de
cido ascrbico. Las dietas se clasifican como:
Baja absorcin de hierro (5%).
Es bastante simple y montona, que contiene cereales, races, y/o tubrculos y
cantidades insignificantes de carne, pescado o alimentos ricos en cido ascrbico.
Hay un predominio de alimentos que inhiben la absorcin de hierro, como por
ejemplo los cereales, especialmente los integrales.
Intermedia absorcin de hierro (10%).
Adems de incluir los alimentos antes mencionadas, incluye alimentos
favorecedores de la absorcin de hierro (alimentos ricos en cido ascrbico, carne,
pescado).
Elevada absorcin de hierro (>15%).
Es diversificada y con abundancia de carne, pollo, pescado y/o alimentos ricos en
cido ascrbico.

Zinc
Los comits de expertos de FAO/OMS han establecido por razones didcticas una
clasificacin de la absorcin de zinc de las dietas habituales. Las dietas se clasifican
como:
Baja absorcin de zinc (5%).

La dieta de baja biodisponibilidad se caracteriza por ser rica en cereales sin refinar,
sin fermentar y sin germinar, sobre todo cuando est fortificada con calcio
inorgnico y contiene cantidades insignificantes de protena animal.
Intermedia absorcin de zinc (10%).
La de moderada biodisponibilidad es una dieta mixta que contiene una proporcin
molar fitato/zinc entre 5 a 15 y no mayor de 10 si el aporte energtico es
proporcionado en ms del 50% por cereales no refinados no fermentados o est
fortificada con ms de 1 gramo diario de calcio inorgnico.
Elevada absorcin de zinc (>15%).
Con respecto al zinc una dieta de alta biodisponibilidad es una dieta baja en fibra,
con una proporcin molar fitato/zinc menor de 5 y rica en protenas de origen
principalmente animal, tales como carnes y pescado.

Requerimientos

Hierro
Los requerimientos de hierro se han estimado utilizando el mtodo factorial, que
estima las necesidades para suplir las prdidas y acrecin de estos minerales. Las
necesidades se estiman para cubrir:
Prdidas obligatorias del mineral, que ocurren principalmente por un micro
sangrado fisiolgico intestinal, descamacin de los enterocitos y en menor
cuanta por descamacin de piel, pelos y uas, sudoracin y por la orina.
Prdidas de hierro por la menstruacin.
Necesidades de hierro por aumento de la masa de hemoglobina (crecimiento,
embarazo).
Aumento del hierro tisular y de almacenamiento por el crecimiento.
Secrecin de hierro por la leche en la nodriza.

Zinc
Los requerimientos de zinc se han estimado utilizando el mtodo factorial, que estima
las necesidades para suplir las prdidas y acrecin de estos minerales. Las
necesidades se estiman para cubrir:
Prdidas endgenas del mineral que ocurren principalmente por la va
intestinal, as como las que ocurren por otras vas como la urinaria,
descamacin de los tegumentos, semen y menstruacin.
Necesidades por la acrecin tisular determinada por el crecimiento.
En el embarazo, dado por el aumento de tejidos maternos y necesidades del
feto.
En la nodriza, prdida del mineral por la leche.

Deficiencias e inhibicin

Deficiencia de hierro y zinc

Se pueden prevenir mediante modificaciones de la dieta, fortificacin de los
alimentos, fortificacin en el hogar y suplementacin medicinal.
Los cambios en la dieta requieren de un fuerte componente educativo y tienen
como finalidad aumentar el consumo de alimentos ricos en estos microminerales,
disminuir el consumo de inhibidores y aumentar la ingesta de favorecedores de su
absorcin. Es necesario promover el consumo de alimentos ricos en hierro y zinc
bioabsorbible como son los productos de origen animal, tales como carnes rojas, de
aves, pescado, mariscos e hgado y reducir el consumo de productos vegetales
ricos en fitatos, a pesar que algunos de ellos, como las legumbres, pueden ser una
buena fuente de hierro, pero en los que este mineral es poco absorbible.

Hierro
El efecto inhibitorio de los fitatos se puede contrarrestar con el consumo de
alimentos ricos en cido ascrbico o cido ctrico (entre ellos frutas ctricas, kiwi,
brcoli, pimiento, frutilla, esprrago, palta, arndano, guayaba, meln, mango,
tomate, espinaca, coliflor, repollo, repollito de Bruselas y berro) o con las carnes.
Es importante que aquellas verduras ricas en cido ascrbico sean consumidas
crudas o cocidas en poco agua, a fin de reducir las prdidas de esta vitamina. Por
otra parte la fermentacin, remojo o germinacin de cereales integrales y
legumbres, activa fitasas endgenas reduciendo su contenido de fitatos.

Acciones

Lactancia Materna

La promocin de la lactancia materna es fundamental ya que el hierro y zinc de la

leche humana tienen una elevada absorcin. Es as como los lactantes nacidos de
trmino, alimentados con pecho exclusivo, estn protegidos de experimentar una
deficiencia de hierro o de zinc hasta los 6 meses de edad.

Programa Nacional de Alimentacin

Alternativa muy efectiva para prevenir las deficiencias de micronutrientes:
La harina de trigo en nuestro pas est fortificada en forma obligatoria con hierro
(30 mg/kg) como sulfato ferroso, tiamina (6,3 mg/kg), riboflavina (1,3 mg/kg),
niacina (13 mg/kg) y cido flico (2-2,4 mg/kg).

 El Programa Nacional de Alimentacin Complementaria entrega gratuita hasta

los 17 meses la Leche Purita Fortificada, posteriormente hasta los 5 aos la Leche
Purita Cereal.
- Leche Purita Fortificada contiene por 100 g de polvo 10 mg de hierro,
como sulfato ferroso; 5 mg de zinc, como acetato o sulfato de zinc; 0,5 mg
de cobre, como sulfato de cobre, y como promotor de la absorcin del
hierro 70 mg de cido ascrbico.
- La Leche Purita Cereal contiene por 100 g de polvo, 6,2 mg de hierro, 6
mg de zinc, 0,5 mg de cobre y 50 mg de cido ascrbico.
El Programa de Alimentacin Complementaria del Adulto Mayor entrega la
Crema Aos Dorados y una Bebida Lctea a los beneficiarios de FONASA
mayores de 70 aos y de 65 aos o ms que inicien o se encuentren en
tratamiento antituberculoso, atendidos en los establecimientos de atencin
primaria de salud. La Crema Aos Dorados que contiene 10 vitaminas y 5
minerales adems de hierro; por porcin contiene 2,1 mg de hierro, 1,5 mg de
zinc y 15 mg de cido ascrbico. La bebida lctea trae por porcin 1,4 mg de
hierro, 5 mg de zinc y 45 mg de cido ascrbico (mg).
En el mercado existen numerosos productos fortificados con estos minerales,
entre ellos las frmulas lcteas infantiles.
Con base en estos antecedentes se puede sealar que los programas nacionales de
fortificacin de alimentos explican que la deficiencia de hierro en nuestro pas sea
de menor magnitud que en otros pases de la regin.

Suplementacin profilctica
La suplementacin profilctica con hierro o zinc medicinal es una estrategia utilizada
para prevenir la deficiencia de estos nutrientes, cuando el grupo objetivo no est
recibiendo alimentos fortificados, o el tiempo para prevenir la deficiencia es muy
corto, como ocurre en el embarazo.
A partir de los 4 a 6 meses de vida, el aporte de estos nutrientes por la lactancia
materna es insuficiente, y la alimentacin slida habitual no contribuye con una
cantidad suficiente, por ello en aquellos lactantes que no reciben alimentos
fortificados se recomienda la suplementacin profilctica hasta los 12 meses de
vida.
En la embarazada que no tiene reservas suficientes de hierro (ferritina srica <70
g/L) se recomienda la suplementacin con hierro a partir del segundo trimestre y
durante toda la gestacin.

En Sntesis
Es importante recordar los mensajes educativos, ya que adaptan los conocimientos
cientficos sobre alimentacin y actividad fsica a las necesidades de informacin de
la poblacin general, considerando su situacin de salud y factores socio-culturales
de la misma.
Por ello, lo invitamos a revisar la 3 unidad, en la cual podr conocer los elementos
fundamentales de la transmisin de las 11 Guas Alimentarias.

Unidad 3. Cmo
alimentarias

comunicar

las

guas

Competencias de comunicacin efectiva

Dado que en la actualidad se evidencia un aumento sistemtico de la prevalencia
de enfermedades no transmisibles relacionadas con hbitos de vida no saludables,
las acciones de comunicacin volcadas a la promocin de la salud y prevencin de
la enfermedad, adquieren mayor relevancia. La evidencia muestra que una forma
de comunicacin adecuada en el contexto de la salud influye positivamente en los
cambios de hbitos que los usuarios implementan. En este contexto, la Promocin
de la Salud se ha definido como el proceso a travs de la cual se faculta a las
personas para que aumenten el control que tienen sobre su salud y la mejoren
(Primera Conferencia Internacional sobre la Promocin de la Salud, 1986).
Segn la OMS, la comunicacin en salud es el estudio y uso de estrategias de
comunicacin para informar e influenciar decisiones individuales y comunitarias que
mejoren la salud puede contribuir en todos los aspectos de la prevencin de la
enfermedad, incluyendo las relaciones mdico-paciente, la adherencia del
individuo a recomendaciones en salud, la construccin de mensajes y campaas de
salud pblica, la diseminacin de informacin concerniente a riesgos o
comunicacin preventiva. La educacin de los consumidores acerca de cmo
acceder a los sistemas de salud pblica y el cuidado de la misma. La utilizacin de
una comunicacin efectiva no trata nicamente de mejorar los aspectos
psicolgicos de la atencin. Hay estudios que muestran que mejorando la calidad
de la comunicacin en aspectos especficos, tambin mejoran los resultados
fisiolgicos.

ELEMENTOS FUNDAMENTALES PARA UNA

COMUNICACIN EFECTIVA
A continuacin presentaremos los elementos fundamentales para realizar una
comunicacin efectiva en la Consejera Breve:
Comunicacin interpersonal efectiva.
Principios de comunicacin efectiva.
Habilidades de comunicacin efectivas

Comunicacin interpersonal efectiva

La comunicacin interpersonal es definida como: una interaccin
que puede ser entre dos personas o en grupos, y que desde el punto
canales y los cdigos puede ser oral, escrita, gestual o corporal en la
transmite informacin, sino que se intercambian puntos de vista y
modos de vida.

comunicativa,
de vista de los
que no solo se
se comparten

La comunicacin interpersonal efectiva se define como: un contacto que debe

mejorar el pronstico de los usuarios, lo cual implica mejorar la satisfaccin de la
relacin profesional-usuario, la comprensin mutua y la adherencia del usuario a su
tratamiento. Se trata de un nexo entre la salud basada en la evidencia y el trabajo
real de todos los das. En la comunicacin interpersonal, quienes interactan ms
que receptores y emisores, son preceptores, y como tales, su actividad esencial
es elaborar el mensaje clara y oportunamente para que le den sentido a los
contenidos que son expresados
Una comunicacin interpersonal efectiva debe formar parte de cualquier estrategia
de inversin sanitaria. Segn los planteamientos de la comunicacin efectiva, esta
debe asegurar una interaccin ms que una mera transmisin de informacin,
generar un terreno comn en el que los participantes puedan transmitir sus mensajes
y recibir una retroalimentacin a propsito de ellos.

Ejemplos de comunicacin interpersonal efectiva son:

Postura atenta con la mirada firme en los ojos: facilita la expresin de los
problemas y tambin aspectos positivos.

Solicitar al usuario que repita lo que entendi con sus palabras de la

informacin recibida es de gran utilidad para evidenciar su comprensin.

Dosificar la cantidad de
informacin dando mensajes
precisos y claros.
Plantear preguntas abiertas
que inviten a la reflexin A
mayor tiempo de exposicin
verbal del usuario, mayor
ser
la
posibilidad
del
profesional de identificar el
problema y las necesidades
del usuario.

Es muy importante tener presente

que la calidad de la comunicacin interpersonal en las instituciones de salud es un
tema clave para favorecer una relacin asistencial respetuosa, de buena calidad y
productiva.

Principios de comunicacin efectiva

La comunicacin efectiva se fundamenta en los siguientes cinco principios:
Asegurar una interaccin: El profesional debe favorecer un intercambio de
informacin, oportunidades para intercambiar preguntas, respuestas y
clarificaciones, en vez de una transmisin unidireccional de informacin, es
decir, generar un dilogo.
Reducir la incertidumbre innecesaria: la incertidumbre respecto al objetivo de
la entrevista o el objetivo de una consejera distrae la atencin e interfiere con
la precisin, la eficiencia y la calidad de la relacin. Esta se puede reducir, por
ejemplo, explicando cmo se llevar a cabo la entrevista o aclarando las
expectativas del usuario.
Requiere planificacin: en trminos de qu acciones comunicacionales debo
realizar para el logro de los resultados esperados. Esto requiere planificar la
intervencin tanto en una consulta individual como una grupal.
Demostrar dinamismo: flexibilidad en la respuesta frente a la conducta verbal y
no verbal del usuario. Requiere que el profesional desarrolle un repertorio de
habilidades que le permitan aproximarse adaptativamente a cada usuario y/o
situacin.
Seguir un modelo helicoidal ms que lineal: para lograr una comprensin
completa y precisa se debe volver nuevamente sobre informacin que ya se

haya indagado. La repeticin y reiteracin son elementos esenciales en la

comunicacin efectiva.

Habilidades de comunicacin efectiva

De acuerdo a los informes preparados por expertos internacionales y nacionales
como en los exmenes de las pruebas cientficas disponibles, a continuacin se
presentan las siguientes recomendaciones.

Establecer un contacto adecuado:

Incluye acciones como saludar de manera cordial, demostrando inters y
preocupacin por el usuario, mediante la mirada atenta, un tono de voz acogedor y
un volumen de voz adecuado al espacio en el que se da la interaccin. Adems de
los gestos, no olvidar la postura corporal, la que en todo momento debe indicar
disposicin a recibir e interactuar con el usuario.

Identificar el problema del usuario:

Utilizando preguntas abiertas que permiten que ste se explaye con tranquilidad, en
otras palabras que interactu cmodamente.

Escucha activa:
Significa escuchar y entender la comunicacin desde el punto de vista del que
habla, no solo lo que dice verbalmente, sino tambin lo que no dice, pero expresa
en forma no verbal. Tener la habilidad de "escuchar" sentimientos e ideas
subyacentes desde una actitud de curiosidad. Explorar los problemas y propiciar un
relato abierto. Sin interrumpir, no terminar las frases del otro, ni cambiar el tema
abruptamente, sin responder.
Para tener una escucha activa se recomienda mostrar las siguientes cualidades:
EMPATA: Capacidad de solidarizar, comprender y conectar con los pensamientos,
sentimientos, emociones y experiencia del usuario (ponerse en su lugar). Lograr
establecer una relacin de confianza con el usuario para, este modo evitar la
resistencia a interactuar. Al respecto, es necesario reconocer que ambos son
actores distintos, con historias y experiencias de vida diferentes, que adems
manejan cdigos y lenguajes muy distintos, poniendo en juego mensajes mltiples
con mltiples sentidos.

CONNOTACIN POSITIVA: Capacidad de identificar y expresar aspectos que a uno le

parecen positivos. Reconocer cuando el usuario lo ha hecho bien, ha tomado una
iniciativa que le ha ayudado a enfrentar el problema que lo afecta y estimularlo a
continuar. No utilizar un estilo confrontacional.
HABILIDAD PARA RESUMIR: Habilidad de sintetizar el contenido de la comunicacin en
una idea. Es importante dar puntos de anclaje que permitan seguir la comunicacin
y asimilar los mensajes en ella contenidos. Lo ideal es que el profesional resuma o
sintetice, as el usuario podr comprobar que ste comprende los que le sucede.

COMPRENSIN

MUTUA: estableciendo una interaccin comunicativa ms que una

transmisin de informacin. Para ello el lenguaje empleado deben ser accesibles y

los contenidos no pueden quedar ajenos al entendimiento entre los interactuantes.
Las habilidades y competencias comunicacionales en la relacin entre el proveedor
de salud y el usuario/ paciente, deben apuntar siempre al entendimiento en el
marco de la produccin e interpretacin de sentidos

Utilizar un lenguaje verbal de fcil comprensin:

Adecuado al nivel sociocultural del interlocutor y un lenguaje no verbal coherente
con el anterior, propiciando la expresin de las propias creencias y emociones. As
mismo, prestar atencin al lenguaje verbal y no verbal del usuario. Al respecto, es
necesario la cantidad de informacin que el usuario est dispuesto a escuchar y
quiere recibir.

CONSEJO BREVE EN EL CONTEXTO

PROMOCIN DE UNA VIDA ACTIVA

DE

LA

En concordancia con lo sealado en la unidad

anterior y en el marco de la estrategia de promocin
de salud, en particular de una alimentacin y una
actividad
fsica
saludables,
a
continuacin
revisaremos el consejo breve, una de las
herramientas existentes para comunicar a la
poblacin las nuevas guas alimentarias para la
poblacin chilena.
Estas guas son una herramienta para educar a la
poblacin con el propsito de mantener el balance
energtico y una ingesta apropiada de nutrientes
esenciales que permita lograr un peso saludable y
una salud ptima en las distintas etapas de la vida.

El modelo de atencin de salud actual, centrado en el paciente, con enfoque

familiar y comunitario, requiere y a la vez ofrece en todo momento, la oportunidad
de aplicar una comunicacin interaccional efectiva mediante un consejo breve.

Intervencin basada en el consejo breve

Una intervencin basada en el consejo breve se describe como una intervencin
limitada en su tiempo de duracin, siempre inferior a la de un tratamiento especfico,
que incluye una evaluacin global, un asesoramiento breve y un cierto seguimiento.
Suelen ser realizadas por profesionales de atencin en salud y su objetivo es
promover, mediante una estrategia sencilla y econmica, un cambio en la
conducta problema identificada en un usuario que no busca tratamiento,
activando sus propios recursos.

El consejo breve cumple la funcin de prevencin secundaria y no puede ser

pensada por separado del diagnstico precoz.
El consejo constituye la esencia de esta intervencin breve cuyo contenido,
comunicado adecuadamente con base en habilidades comunicacionales
efectivas, despertara una cierta conciencia en el usuario y facilitara la
motivacin para el cambio.
Se ha demostrado que un consejo breve puede llegar a tener un gran
impacto, este efecto puede llegar a ser comparable con el resultado de un
tratamiento ms extenso. Al parecer el principal impacto estara dado por un
factor motivacional, cuyo efecto consistira en iniciar una toma de decisiones
y generar un compromiso para el cambio.

Elementos de la intervencin:

Feedback: Se refiere a una evaluacin estructurada y global, a travs de la cual

los usuarios reciben informacin acerca de su estado. La idea es poder proporcionar
al usuario la oportunidad de ver su situacin actual, reflejada en detalle.

Responsabilidad:

Otorgar la responsabilidad del cambio al mismo usuario.

Consejo:

Proporcionar una indicacin clara, a modo de consejo, con el fin de

inducir al cambio.

Men: Entregar opciones o estrategias alternativas a lo ya establecido, para que le

usuario seleccione lo que mejor se ajuste a sus necesidades y situaciones
particulares. Esto se basa en que, si una persona percibe que ha escogido con
libertad un curso de acciones, es ms probable que persista y tenga xito.

Empata:

practicar la empata como herramienta

determinante en el cambio y motivacin del usuario.

comunicacional

es

Autoeficacia: Potenciar la creencia de la persona en su habilidad para llevar a

cabo o afrontar con xito una tarea especfica.

Deteccin de factores de riesgo

En este mismo mbito, el consejo breve es una accin comunicativa que se
incorpora como una actividad asistencial que provee el personal de salud, cuyo
objetivo es detectar uno o ms factores de riesgo en relacin a estilos de vida no
saludables, otorgarle valor a los estilos de vida que s lo son y aconsejar un cambio
de conducta. Cualquier actividad que implique algn tipo de contacto con los
usuarios puede ser de utilidad para incorporar el consejo breve. Las acciones
relacionadas a estilos de vida saludables que se deben promover son:
Aumento de consumo diario de verduras y frutas.
Realizacin de ejercicio fsico a lo menos 3 veces por semana.
Eliminacin del consumo de tabaco.
Mantener un peso adecuado para la talla.
A la hora de otorgar el consejo breve es fundamental evaluar el momento y la
pertinencia, ya que este mensaje se entregar junto a otras indicaciones especficas
relacionadas con el motivo de consulta.

Actividades para implementar el consejo breve

En las guas de Consejo Breve y Vida Sana elaboradas por el Ministerio de Salud y el
INTA, en el marco de apoyo a la Promocin de la Salud en el contexto del Modelo
Biopsicosocial, se sugiere implementar el Consejo Breve en las siguientes actividades:

Programa Infantil:
ACTIVIDADES:

Consultas de morbilidad u otros controles mdicos.

Control de enfermera: 28 das 6 aos.

Control de matrona: 0 28 das.

En este programa los mensajes deben estar dirigidos a la madre, para que aplique
los consejos, tanto al nio como a s misma y el resto de la familia.

OBJETIVOS:
Estimular una vida activa en todos los miembros de la familia.
Estimular consumo diario de frutas y verduras.

Programa del Adulto:

ACTIVIDADES:

Examen de salud preventiva del adulto.

Consultas de morbilidad.
Consultas de control de crnicos.

OBJETIVOS:
Estimular una vida activa en todos los miembros de la familia.
Estimular consumo diario de frutas y verduras.
Estimular el abandono del consumo de tabaco en todos los miembros del
grupo familiar.
Estimular que su hogar y su lugar de trabajo sean ambientes libres de humo de
tabaco.

Programa del Adulto Mayor:

ACTIVIDADES:

Consulta de morbilidad.
Consulta de control de crnicos.

OBJETIVOS:
Estimular una vida activa en todos los miembros de la familia.
Estimular consumo diario de frutas y verduras.
Estimular el abandono del consumo de tabaco en todos los miembros del
grupo familiar.
Estimular que su hogar y su lugar de trabajo sean ambientes libres de humo de
tabaco.

Programa de la Mujer:
ACTIVIDADES:

Control maternal por Matrona.

OBJETIVOS:

Estimular una vida activa en todos los miembros de la familia.

Estimular consumo diario de frutas, verduras y lcteos de bajo contenido
graso.
Informar sobre los daos al feto y a los nios sobre el humo de tabaco.
Estimular el abandono del consumo de tabaco en todos los miembros del
grupo familiar.
Estimular que su hogar y su lugar de trabajo sean ambientes libres de humo de
tabaco.

Programa Odontolgico:
ACTIVIDADES:

Programa de salud dental de la embarazada.

EJEMPLOS DE CONSEJERA BREVE

A continuacin revisaremos 4 ejemplos que describen un ejemplo, sobre el nfasis y
cmo se deben desarrollar la consejera breve sobre Guas Alimentarias.

Ejemplo 1: Psicolgo/a
El psiclogo est atendiendo a un joven universitario que se encuentra preocupado
por su falta de energa en el ltimo tiempo. El psiclogo utiliza la negociacin para
ofrecer distintas alternativas que le ayuden a subir el nimo. Una de las alternativas
propuestas es aumentar la actividad fsica, para lo que el profesional entrega un
listado de posibilidades y consulta al usuario qu alternativa cree se siente capaz
de realizar (evaluando autoeficacia y proporcionando diversas estrategias u
opciones para llevar a cabo el cambio en lugar de entregar una sola instruccin) y
que calce con su rutina y actividades cotidianas, por ejemplo: le propone pasar
menos tiempo frente al computador o la televisin, ir al gimnasio, utilizar videos de
ejercicios de internet, realizar ejercicio en las mquinas de las plazas, utilizar la
bicicleta para trasladarse, caminar a paso rpido, reforzando que la actividad la
realice al menos 30 minutos al menos cinco veces a la semana.

Ejemplo 2: Mdico
Un hombre de 60 aos se encuentra en el control de crnicos con su mdico, por la
hipertensin que no ha podido controlar. El mdico, adems de realizar un ajuste
en la medicacin antihipertensiva, al detectar que el paciente gusta mucho de
comer sal le consulta si conoce los riesgos del consumo de sal en la persona
hipertensa y entonces le comenta por qu este elemento es perjudicial para su
salud diciendo el consumo de sal recomendado para la persona hipertensa es de
2 grs. diarios, incluyendo la sal que agregamos y la sal que contienen los alimentos
naturales y/o procesados. Por lo que me cuenta usted estara consumiendo mucho
ms que lo recomendado, no es verdad?... Uno de los riesgos del consumo de sal
en exceso, es que favorece la retencin de lquido lo que puede aumentar la
presin arterial, cree que podra reducir el consumo de sal en sus
comidas?...bueno, ahora que le he dado la informacin, la decisin es suya, en
qu situaciones o momentos le sera ms fcil reducir el consumo de
sal? (Entregando un feedback respecto a la situacin del usuario, indagando las
situaciones posibles de cambio y destacando la responsabilidad del cambio en el
paciente).

Ejemplo 3: Kinesilogo
En una consulta por una enfermedad respiratoria a un nio de 6 aos, la kinesiloga
conversa con la mam sobre los hbitos de autocuidado del nio, quien le cuenta
que Joaqun suele consumir bebidas y jugos con azcar, el kinesilogo se dirige al
nio acercndose a su altura, mirndolo a los ojos, utilizando un lenguaje simple y
con un tono de voz amable: Joaqun, las bebidas y jugos con azcar son ricas, pero
tambin tienen algunas cosas malas, producen caries si no te lavas los dientes cada
vez que tomas, el azcar que tienen te hacen engordar y adems no aportan nada
bueno a tu cuerpo, t crees que podras tomar menos bebidas y jugos con azcar
durante la semana? De esta manera el kinesilogo explica los riesgos del consumo
a Joaqun y le entrega una alternativa de cambio de hbitos a travs de una
pregunta, no una imposicin. Luego, dirigindose a la madre, la kinesiloga
plantea: Sra. Mabel, las guas alimentarias recomiendan evitar el consumo de
bebidas azucaradas que son las bebidas y jugos con azcar , ya que como le
explicaba a Joaqun, estn muy relacionadas a la obesidad y no aportan nada
nutritivo y dirigindose a los dos les propone un men de alternativas: Yo les voy a
decir distintas opciones para reemplazar las bebidas y jugos con azcar, para que
Joaqun vaya escogiendo: El ideal es reemplazar las bebidas por agua, ojal tomar
6 a 8 vasos de agua al da, tambin puede reemplazar las bebidas y jugos con
azcar por bebidas y jugos sin azcar, en fin, ustedes pueden ir variando a su
gusto.(Adapta el lenguaje al interlocutor, integra a ambos usuarios en el desafo y
entrega alternativas)

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Consejo Breve en Vida Sana. Gua de Apoyo. Instituto de Nutricin y Tecnologa
de los Alimentos INTA.

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Fernanda Mediano

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Primaria

Divisin de Atencin
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Nutricin y Alimentos

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Nutricin y Alimentos

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Redes Asistenciales

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ANEXO 1

ANEXO 2

ANEXO 3