Charla Lipidos PDF

Lpidos
Lipidos, pag. 223-Salvador Badui Dergal
Alejandra Camao
La baja solubilidad de los lpidos se debe a su estructura

qumica con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.
Su caracterstica ms importante es que son Anfipticos.
Estructura fundamental hidrocarbonada de enlaces C-H y C-C Alejandra Camao

http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml#ixzz341Fphftd
Clasificacin:
Saponificables:
Lpidos simples. Esteres de cidos grasos y alcoholes.
Grasas y aceites. Esteres de glicerol con cidos monocarboxlicos
Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugado con molculas no
lipidicas.
Fosfolipidos. Esteres que contienen acido fosfrico en lugar de un
acido graso, combinado con una base de nitrgeno.
Glucolipidos. Compuesto de hidratos de carbono, cidos grasos y
esfingosinol.
Lipoprotenas. Integrado por lpidos y protenas.
http://www.slideshare.net/jesustudare/lpidos-revisado-2010
Alejandra Camao
Insaponificables:
Lpidos asociados o derivados.
cidos grasos libres ( derivados de los lpidos simples),
Pigmentos,Vitaminas liposolubles,Esteroles,Hidrocarburo
http://www.slideshare.net/jesustudare/lpidos-revisado-2010
Alejandra Camao
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/enfermedades/cardiovasculares/alim_gras_interaccion.htm
Alejandra Camao
Aceites con linoleico
Aceite con cido lurico
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/enfermedades/cardiovasculares/alim_gras_interaccion.htm
Alejandra Camao
Lipidos, pag. 224-Salvador Badui Dergal
Alejandra Camao
Formacin de grasas y aceites.

Por Katherine Martnez "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
http://www.quimica.uc.cl/uploads/commons/images/f_grasas%20y%20aceites.
pdf
Por Katherine Martnez "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta

Edicion .
http://www.inta.cl/consumidores/index.php/articulos/grasas-y-aceites
10
25% Caloras Grasas y

Aceites
18% A. Grasos
Insaturados
7% A. Grasos
Saturados
Por Katherine Martnez "Qumica de los
Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
11
Caracteristicas principales
-Resisten hidrolisis
-Agentes protectores
-Solidos en frio/moldiables en calor
-Cubren la epidermis de la fruta
Por Mnica Castillo "Qumica de los Alimentos: Lpidos" 12
S. Badui 5ta Edicin. Pagina 237
ENCERADO ARTIFICIAL
VENTAJAS
Reduccin de la deshidratacin
Proteccin a la superficie del fruto
Mejora la apariencia externa del fruto, al proveerle un brillo
uniforme.
Permite un control del intercambio gaseoso, lo cual retarda su
proceso de maduracin.
Fungicidas con la cera dan control de hongos en post cosecha.
Por Mnica Castillo
13
PROCESO DE ENCERADO ARTIFICIAL

La aplicacin de una mezcla de
fungicida y cera, reduce la propensin
al deterioro por enfermedades.
inmersin en un tanque
sistema tipo cascada
Por Mnica Castillo 14
15
FOSFOLIPIDOS
son aquellos lpidos que contienen cido fosfrico.
Lpidos polares se orientan en las
superficies de contacto entre el agua
y los materiales hidrfobos, y
reducen la tensin superficial
-Facilitan la produccion de
emulsiones y estabilizadores
-Facilitando la formacin de
espumas
Los fosfolpidos utilizados como emulsionantes en la industria

suelen proceder del refinado del aceite de soja.
Por Mnica Castillo "Qumica de los Alimentos: Lpidos"
16
GLUCOLIPIDOS
Son biomoleculas compuestas por un lipidos y un
grupo glucdico o hidratos de carbono.
Los glucolpidos forman parte de los carbohidratos de la membrana

celular, que estn unidos a lpidos nicamente en el exterior de la
membrana plasmtica y en el interior de algunos organelos.
LIPOPROTENAS
Son complejos macromoleculares compuestos por protenas y lpidos

que transportan masivamente las grasas por todo el organismo
Se conoce popularmente a las HDL
como "colesterol bueno", ya que
pueden retirar el colesterol de
las arterias, y transportarlo de vuelta al
hgado para su excrecin, en
contraposicin con
el LDL, llamado "colesterol malo", ya
que hace el trayecto de transporte
inverso.
Su funcin es empaquetar los lpidos insolubles

proveniente de los alimentos (exgeno) y los
sintetizados por nuestro organismo (endgenos)
19
20
Por James Logan "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
https://www.google.com/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&es_th=1&ie=UTF-8#q=tipos%20de%20acidos%20grasos&qscrl=1
21
cidos grasos saturados

Varan de 4 a 26 tomos la temperatura
de fusin aumenta con el peso atmico y
su solubilidad en agua es inversamente
proporcional al peso molecular.
Por James Logan "Qumica de los

22
Acidos grasos insaturados

Los cidos grasos insaturados son cadena de 16
o ms carbonos y debido a sus insaturaciones
estos cidos grasos tienen una gran reactividad
qumica que se refleja en tres mecanismos:
saturacin como ocurre en la hidrogenacin;
oxidacin que sucede en las reacciones de
rancidez e isomerizacin.
Por James Logan "Qumica de los

23
Importancia para el Organismo y Aplicacin

Los cidos grasos insaturados son esenciales para el
correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser
aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su
falta se asocia con las enfermedades coronarias y un
elevado nivel de colesterol.
Por James Logan "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui

5ta Edicion
24

5ta Edicion
25
Acilglicrido
Los acilglicridos son steres de cidos grasos con
glicerol, formados mediante una reaccin de
condensacin llamada esterificacin. Una molcula
de glicerol (glicerina) puede reaccionar con hasta
tres molculas de cidos grasos, puesto que tiene
tres grupos hidroxilo.

5ta Edicion
26
Manufactura de grasas y aceites

fuente animal
fuente vegetal
MANTEQUILLA
HUEVOS
PECES
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos"

27
PROCESO DE REFINACION
1
DESGOMADO
2
NEUTRALIZACION
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicin. Pagina 243 y 244
www.plantassaceiteras.com500 x 150Search by image
28
3
DECOLORACION
4
DESODORIZACION
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicin. Pagina 244 y 245
www.optek.com438 309Search by image
29
3
HIBERNACION (OPCIONAL)
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicin. Pagina 245.
www.refinaciondeaceites.com600 334Search by image
30

Pgina 246-250
31
INTERESTERIFICACIN
La clave es asegurar las caracterstica
correctas de fusin de mantecas y margarinas
en la produccin de grasas para fredo, la
interesterificacin enzimtica es una forma
eficiente de lograrlo.
Los principales beneficios de este proceso son:
Productos de alta calidad

Se produce una grasa ms natural
No hay formacin de ismeros trans
No hay cambio de color en la mezcla de
grasas
32
FRACCIONAMIENTO
Separacin mecnica del lquido desde el slido, cristalizado, como
constituyentes de un aceite o grasa.
www.refinaciondeaceites.com473 400Search by image
33
Por Katherine Martnez "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
http://www.embajadoras.com/comida-y-alimentacion/mantequilla-y-margarina.html
34

Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion Pg
253-258
35
Reaccin catalizada por

lipasas y en ciertas condiciones
por las altas temperaturas en
presencia de agua(Ej. fredo)
Se hidrolizan los enlaces
esteres de los triglicridos y
fosfolpidos. Liberandose
cidos grasos.
Lipidos, pag. 259,261-Salvador Badui Dergal
Alejandra Camao
36
Confiere olor de grasa

oxidada o rancia.
Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion Pg
260-264
Cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el

proceso de reduccin qumica.
37
Los derivados de la reaccin de Maillard son carbonilos que inhiben la

oxidacin de la grasa de la carne.
Se utilizan en embutidos actuando como antioxidante al interaccionar con los
lpidos.
Lipidos, pag. 259,261-Salvador Badui Dergal
Alejandra Camao
38
ASPECTOS NUTRICIONALES
NOS
PROPORCIONA
COLESTEROL
ENERGIA
ACIDOS GRASOS
39
40

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La baja solubilidad de los lpidos se debe a su estructura

Su caracterstica ms importante es que son Anfipticos.

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Aceites con linoleico

Aceite con cido lurico

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Formacin de grasas y aceites.

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25% Caloras Grasas y

PROCESO DE ENCERADO ARTIFICIAL

sistema tipo cascada

Por Mnica Castillo 14

Los fosfolpidos utilizados como emulsionantes en la industria

Los glucolpidos forman parte de los carbohidratos de la membrana

Por Mnica Castillo 17

Son complejos macromoleculares compuestos por protenas y lpidos

Su funcin es empaquetar los lpidos insolubles

cidos grasos saturados

Por James Logan "Qumica de los

Acidos grasos insaturados

Por James Logan "Qumica de los

Importancia para el Organismo y Aplicacin

Por James Logan "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui

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Por James Logan "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui

Manufactura de grasas y aceites

Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos"

Por Katherine Martnez "Qumica de los

Productos de alta calidad

Por Katherine Martnez "Qumica de los

Reaccin catalizada por

Confiere olor de grasa

Cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el

Los derivados de la reaccin de Maillard son carbonilos que inhiben la

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