Universidad Nacional del Santa

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE VINO TINTO

UTILIZANDO LEVADURAS PROPIAS DE LA
UVA
CURSO:
BIOINDUSTRIAS
DOCENTE:
Ing. Augusto ,CASTILLO CALDERON.

CICLO:
IX

INTEGRANTES:

Deivy, CHUQUY DIESTRA.

Lilibet, HUANIO ESTRADA.
Sully , MORENO SANCHEZ.
Mary , TRUJILLO ACOSTA.
Cely , VEGA FLORES.
Luis , QUINTANA YARLAQUE.

Nvo. Chimbote - 2014

Ing. Augusto Castillo Caldern

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I.

INTRODUCCIN

El vino (del latn vinum)

es

una bebida obtenida

de

la uva (especie Vitisvinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o

zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de
carbono. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna
sustancia. . El azcar y los cidos que posee la fruta Vitisvinifera hacen que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura, etc.
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a
perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es
decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia,
o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el
menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin
El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 aos, a lo
largo de sus diversas etapas evolutivas, el hombre lo ha considerado un placer para
su paladar, una ayuda para la convivencia y tambin un elemento con propiedades
que benefician su salud.
De esta forma diversas bebidas han sido utilizadas para prevenir enfermedades y
hasta para curarlas. Esto es debido a que se hacen a base de productos naturales
como: la uva, manzana, arroz y cebada entre otros productos, que al ser tratados no
pierden sus propiedades y en algunos casos hasta las incrementan.
Hoy en da numerosos estudios han servido para corroborar algunas de esas
propiedades dadas a conocer hace miles de aos. Pero es evidente que estas
propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente.

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La determinacin de los diferentes parmetros analticos de un vino

constituye la informacin ms importante para su elaboracin y
conservacin. En la actualidad todo el proceso de elaboracin es
controlado mediante determinaciones analticas, desde la eleccin de la fecha
ptima de la vendimia, fabricacin, pasando por las diferentes fases del vino en la
bodega, hasta su lanzamiento al mercado.
El control de calidad se convierte en el objetivo principal del enlogo para ofrecer
vinos con la suficiente garanta, tanto desde un punto de vista cualitativo como de
seguridad.

II.

OBJETIVOS:

Elaboracin de vino tinto utilizando para la fermentacin levaduras propias del fruto
(Cepa salvaje).

Evaluar y hacer un seguimiento continuo de los parmetros de control (Brix, pH,

acidez, concentracin de alcohol y temperatura)

Realizar un anlisis sensorial a los vinos obtenidos.

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III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES
Materia Prima:
Uva Borgoa Negra
Uva Italia Blanca

Insumos:
Azcar
Levadura propia de la uva (cepa salvaje)
Cultivo Oenococcus oeni
Bentonina.

Equipos y Materiales:
Recipiente
Baldes
Probeta
pH metro
Colador o malla tamiz
Manguera.
Refrigeradora.
Balanza.
Cocina.
Corchos.
Alcoholmetro.
Termmetro.
Botellas.
Embudo.
Refractmetro.

3.2 MTODOS
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE VINO
TINTO SIN INCULO
Materia prima
(Uva Borgoa)

Recepcin

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4
(pesado de Pgina
uva: 10kg)

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Seleccin

Despalillado y
estrujado
Brix: 22-24
pH ptimo: 4.8 a 5.2
Acidez: 3.5 a 10g/l
cido tartrico
t=7 a 8 das

T= 72C; t= 3 min

Preparado de mosto

Fermentacin

Jugo de uva + cascaras + semillas

Levadura propia de la uva (Cepa

salvaje)

Pasteurizacin I

Decantacin

Agente Coagulante

Raspn o Escobajo

Despus del pasteurizado

Descube

Clarificacin

Maduracin

Envasado
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE VINO
TINTO CON INCULO
Aejamiento
Materia prima
(Uva Borgoa)

Recepcin
(pesado de uva: 10 kg)

Seleccin
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t=7
72C;
at=8t=3das
3min
min
Agente
T=T=72C;
Coaguiante

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Despalillado y
Preparado
de mosto
Pasteurizacin
Pasteurizacin
Clarificacin
Fermentacin
Decantacin
Maduracin
Inoculacin
Envasado
II
I
estrujado

Despus de pasteurizado
Aejamiento
Raspn
o Escobajo
descube

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Brix: 22-24
pH ptimo: 4.8 -5.2
Acidez: 3.5 a 10g/l
cido tartrico

Jugo de uva + cascaras + semillas

Cultivo Oenococcus oeni

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE VINO TINTO CON INCULO

1. RECEPCION: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.
2. SELECCIN: Con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamao o
es muy importante.
3. ESTRUJADO: Se rompe por presin el grano, pero lo justo para no se rompan
las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto.
4. PREPARACIN DE MOSTO: Tomar la lectura del mostmetro, para luego
hacer la correccin de azcar para alcanzar los 24 Brix que debe tener el vino;
se extrae parte del mosto para la preparacin del pie de cuba.

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Tambin denominado Correccin del mosto. El mosto se introduce

en

el

recipiente
mantienen
descube
El mosto
presentar

Grados del
refractmetro
(Brix)

Kg de azcar por
litro de mosto a
aadir para llegar a
24Brix
0.168
0.160
0.152
0.147
0.142
0.139
0.131

10
10.5
11
11.5
12
12.5
13

de
fermentacin y se
ah

hasta

el

del
semifermentado.
obtenido
debe
los

siguientes

parmetros
fisicoqumicos

para optimizar la produccin del vino.

Brix
24

pH
4.8-5

Acidez
3.5-10g/L Acido Tartrico

Correccin de la acidez del mosto: Acidificacin o aumento de la acidez total

por la adicin de cidos orgnicos o desacidificacin por adicin de tartrato
neutro de potasio, de carbonato cido de potasio o de carbonato de calcio.
Correccin de azcares: Se da con el objetivo de obtener un vino con suficiente
grado alcohlico, lo que reduce el riesgo de avinagrado. Se reduce la cantidad
de azcar necesaria para una segunda fermentacin. La correccin se debe
realizar segn la siguiente tabla:

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Sulfitacin del mosto: El sulfitado se da con el objetivo de proteger

el

vino

de

los

microorganismos

acidificantes,

detiene

la

fermentacin, protege al vino de acciones oxidantes y cumple una funcin

antisptica y desinfectante.
Una parte del mosto se separa la elaboracin del pie de cuba.
Antisptico
Metabisulfito de
sodio

Concentracin
(gr/L mosto)
0.15-2

5. PASTEURIZACIN: Realizar un calentamiento rpido a temperatura de 73C

por 3 minutos.
6. INOCULACIN: Se agrega la cepa Oenococcus oeni.
7. FERMENTACIN: Es el proceso por el cual los azucares que contiene el
mosto se transforman en el alcohol, por accin de la cepa que, al quemarse sin
aire, se metabolizan los azucares en el alcohol y gas carbnico.
.

FERMENTACIN ALCOHLICA (FAL):

Transformacin de los azcares de la uva en etanol, dixido de carbono y otros
productos secundarios. Se puede llevar a cabo espontneamente con las
levaduras naturales de la uva, del mosto o de la bodega o bien con levaduras
seleccionadas. En nuestro caso se desarrollar con la adicin de un cultivo de
levaduras.
Durante los 08 dias del proceso es necesario sumergir el sombrero tres veces
diarias para evitar el desarrollo de bacterias acticas en los espacios de aire que
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quedan entre el hollejo y extraer el mximo colorante posible de la

cscara.
En la fermentacin se produce lo siguiente:
Se forma un sombrero de orujos en la parte superior del depsito.
Se disuelve progresivamente la materia colorante y otras sustancias contenidas
en el hollejo.
Se eleva rpidamente la temperatura de fermentacin.
Se desprende gas carbnico cada vez ms tumultuosamente, lo que al mosto el
aspecto de estar en ebullicin.
ADICION DE PIE DE CUBA:
Sirve para multiplicar la levadura y acelerar la fermentacin.
Fase de reactivacin:
Utilizar la siguiente relacin:
Agua
(L)

Azcar
(Kg)

10

0.5

Levadura
seleccionada
(Kg)
1

Mantener a 30-35C por 15-30 minutos y observar las manifestaciones

fisiolgicas.

Segunda fase:
Elaborar y corregir una fraccin del mosto, 10 veces mayor al volumen utilizado en
la fase de reactivacin, el cual debe incubarse a 30C para que aumente la
poblacin en 4-6 generaciones, este mosto es el pie de cuba.
DESCUBE:
Se realiza cuando la densidad del mosto llega hasta 0baume, lo que garantiza una
buena conservacin del vino. Transcurridos 6-8 das de fermentacin se procede al
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descube, que consiste en separar el vino de los residuos de levaduras y

slidos precipitados al fondo del recipiente y continuar con filtracin
utilizando tela tocuyo.
El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios y se deja por un
periodo de 15 dias, luego del cual se realiza el primer trasiego.
TRASIEGOS:
Fases consistentes en transferir el vino de un recipiente a otro para permitir la
separacin de los posos slidos del fondo del recipiente. Se realiza en diferentes
momentos: clarificacin, final de la fermentacin alcohlica y/o malolctica,
separacin de los cristales de tartratos en laestabilizacin tartrica, mezclas de vinos
para realizar operacin conjuntas, etc., por ello es difcil indicar el nmero de
trasiegos que se realizan.
8. DECANTACIN: Extraemos por medio de decantacin el vino, evitando
extraer el lodo de levadura que se encuentra en el fondo del depsito.
9. CLARIFICACIN: Mediante unas sustancias clarificante se arrastran al fondo
del recipiente los restos solidos que todava hayan quedado en el vino.
10. FILTRACIN: Con igual propsito se hace pasar el vino por un elemento
poroso o una membrana.
11. MADURACIN Y ANEJAMIENTO: En esta parte del proceso el vino
desarrolla sus caractersticas organolpticas de sabor y aroma, esto es el bouquet
de todo buen vino.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE VINO TINTO SIN INCULO

Se siguen las mismas etapas del proceso de vino con cultivo comercial oenococcus oeni
con la variacin que no se adiciona el pie de cuba ni se agregan el antisptico
Metabisulfito de sodio pues no se espera eliminar a las levaduras nativas presentes en el
mosto, pues estos sern los microorganismos responsables de la fermentacin.

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DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE VINO

BLANCO SIN INOCULAR

RECEPCIN

Uva Italia blanca:10

kg

SELECCIN

ESCALDADO

PRENSADO

SELECCIN

FILTRADO
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Metabisulfito de potasio
anhdrido
sulfuroso (15
Bentonita
FERMENTACIN
CLARIFICACIN
DECANTACIN
VINO
LLENADO
BLANCO
gr/100kg)

1, 2 y 3 trasiego

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO BLANCO

CON INCULO
RECEPCIN
Agua potable

Peso =10kg

LAVADO Y
SELECCIN
DESPAJILLLADO Y

T=85-95C, t=5min

ESCALDADO
PRENSADO
FILTRACIN
Oenococcus oeni

INOCULAR
Tiempo =7-8 das

FERMENTACI
N

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T=14-17c

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DECANTACI

BENTONI

CLARIFICAC
IN

1,2 Y 3

LLENADO
VINO

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE VINO BLANCO

1. RECEPCIN: La recepcin es un proceso en lo cual se encarga de recibir la
materia prima para su pleno procesamiento, lo cual incluye el viaje transporte,
en el caso de las uvas deben ser transportadas en cestas plsticas para su
conservacin y no haya daos mecnicos.
La recepcin con que se trabajara ser un peso de 10 kg de uva blanca para el
procesamiento en el laboratorio.
2. SELECCIN Y LAVADO: este proceso es importante porque nos permitir
seleccionar las uvas que estn en bien estado, obstruyendo asi las que estn en
mal estado como tambin eliminado impurezas, el lavado se har con agua
potable
3. DESPIJILLADO Y ESTRUJADO: Tambin denominado despalillado. Es la
separacin de los granos de uva de su raspn. Rotura del hollejo de las uvas con
el fin de facilitar la extraccin del lquido azucarado y de otras sustancias
contenidas en la uva. Un buen estrujado permite una buena maceracin y mejora
el rendimiento.

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4. ESCALDADO: El escaldado es una etapa muy empleada en las

industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en
la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa.
El tiempo necesario para el escaldado vara entre 30 segundos y dos o tres
minutos.
5. PRENSADO: El prensado es la operacin por la que se aplica presin por
medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer
zumo,

mosto

vino

de

ellos.

El momento del prensado y su intensidad son muy variables, vino que se

persiga.
En la moyora de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de
la fermentacin, tras el estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene
el mosto yema por escurrido. Incluso a veces puede realizarse sobre racimos
enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos
de

hielo

por

crioextraccin.

Con respecto a vinos tintos, el prensado suele ser mucho ms potente y se

efecta sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentacin alcohlica (ej:
vinos de maceracin carbnica) o una vez que sta haya concluido .
6. FILTRACIN: Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el
comienzo de la fermentacin debido a la temperatura con que sale el mosto de la
prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la
temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con
10 C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24
horas para que precipite en forma natural gran parte de los slidos, lo que
constituye una clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a
centrifugacin para aligerar la clarificacin.
7. INOCULACION: es un procedimiento para sembrar en este caso se trabajar
con el microorganismo Oenococcus oeni .
8. FERMENTACON: La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C Al
finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya
no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se
disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para
impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos.

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9. DECANTACIN: Al final de la fermentacin el vino se somete a

una decantacin esttica, se trasiega a otro tanque donde se le aplica
un tratamiento de clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor de
35 a 40 Mg. / lt.
10. CLARIFICACIN: Tras la fermentacin, entre la segunda quincena de
noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para
eliminar los restos slidos derivados de la fermentacin. Sin embargo, despus
de los trasiegos todava suelen quedar elementos slidos en suspensin que
podran degenerar, afectando al aspecto del vino y confirindole olores y sabores
desagradables.

III.3

PARMETROS DE CONTROL

Es importante analizar los parmetros en el proceso de fermentacin para de esta

manera asegurar un vino con caractersticas organolpticas de calidad, por ejemplo
el seguimiento del proceso de fermentacin alcohlica en bodega centra
bsicamente su atencin en la determinacin de la densidad, de la concentracin de
azcares, de la acidez voltil y de la acidez total, de las poblaciones de levaduras y/o
bacterias, y en su caso de la evolucin del color. Asimismo, en esta fase de la
elaboracin de los vinos adquiere singular importancia los problemas y anomalas
en el proceso de fermentacin, procurando contrarrestar efectos negativos que se
puedan

derivar.

Comprobar el nivel de azcar del vino es importante a la hora de considerar

finalizada la fermentacin alcohlica, y aunque se considera un vino seco cuando
los azcares reductores son inferiores a 5 g/l, constituye tambin una referencia para
confirmar la estabilidad del vino frente a posibles re-fermentaciones de azcar.
Es importante comprobar que los niveles de azcar y cido mlico estn por debajo
de los indicados ya que es una etapa de elaboracin crtica para la calidad del futuro

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vino, y si no es conducida correctamente puede haber una degradacin

por las bacterias del azcar que produzca un avinagramiento del vino.
-

Solidos solubles totales(Brix) :

La medicin de los slidos solubles o grados Brix representa uno de los principales
anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de frutas. Constituye la
piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las
condiciones ideales de fermentacin.
El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido azcar en los
jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de la mayora.
Adems de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este
procedimiento tiene utilidad adicional en:

Determinacin del estado ptimo de madurez de un fruto.

Evaluacin de la marcha fermentativa por la disminucin de su valor en el
tiempo.
Clculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos mtodos ms comunes para la determinacin de slidos solubles son la
refractometra y la areometra. La cantidad de azcar necesaria para producir un
grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./
-

pH :

Entre la recepcin de la vendimia y el final de la vinificacin, la maceracin

constituye el principal factor enolgico susceptible de influir en el equilibrio cidobase del vino. Los cidos se concentran en la pulpa, mientras que los cationes que
los neutralizan abundan sobre todo en las materias slidas.
Una inadecuada regulacin del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora
del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables.
El pH final puede situarse entre 2,9 y 4, los vinos blancos suelen fijar su pH entre el
3.1-3.4 y los tintos entre el 3.3-3.6.
-

Concentracin de alcohol :

La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de

oxgeno) que permite a las levaduras consumir los azcares del mosto para liberar
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dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula CH3-CH2-OH)

que permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol
se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol
etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los
vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y
otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele
estar por debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de
alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin.
-

Acidez :

La fermentacin malolctica transforma naturalmente el cido mlico (dicido) en

cido lctico (monocido). Esta transformacin se acompaa de una disminucin de
la acidez total, un mayor o menor incremento de la acidez voltil (100 a 250 mg/l)
procedente fundamentalmente de la degradacin del cido ctrico y, en su caso, de
trazas de glucosa residual, que finalmente provocan un aumento del pH de +0,1 a
0,2 unidades o a veces incluso ms.

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IV.

PROCEDIMIENTO:

recepcin de la materia prima 19/05/14

Recepcin de la materia
prima Uva.

Despalillado de los
racimos de uva.

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Estrujado manual para la

obtencin del mosto.

Llenado de mosto en recipiente

para la fermentacin. Proceso de
Correccin de Brix

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Sistema montado para el proceso de

fermentacin. Se incluye una manguera
para la extraccin de CO2 producto de
fermentacin. El recipiente posee un
tapn de algodn para facilitar la
microaireacin necesaria para el
desarrollo de las levaduras y el proceso
bioqumico.

Filtrado del vino para la

separacin de orujos.
Primero se filtr con una
malla y luego con tela
tocuyo para retener los
slidos presentes en el
lquido.

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Filtrando el vino y llenando a la

botella

Medicin de Brix en
Brixmetro digital.

V.

RESULTADOS:

En el proceso de Control de la Elaboracin de Vino tinto , se obtuvo los

datos de un proceso natural de elaboracin de vinagre es decir sin
Ing. Augusto
Castillo
Pgina
21
adicin
de para
la Caldern
fermentacin
alcohlica.
Para ello se tuvieron los
siguientes datos de los anlisis realizados.
.

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FECHA

BRIX

19-may
20-may

22.87
21.5

21-may

20.56

22-may

18.5

23-may

17.2

24-may

16.45

25-may

15.85

26-may

14.3

27-may

14.11

28-may

13.5

29-may

13.23

30-may

10.77

31-may

10.57

01-jun

9.85

02-jun

9.43

03-jun

8.58

04-jun

7.12

05-jun

6.88

06-jun

6.82

07-jun

6.75

08-jun

6.71

09-jun

6.7

10-jun

6.68

11-jun

6.55

12-jun

6.31

13-jun

6.1

14-jun

5.98

15-jun

5.9

16-jun

17-jun

6.5

18-jun

5.4

19-jun

5.29

CUADRO 01: Resultados de variacin de Brix y pH

20-jun
5.12
Ing. Augusto Castillo Caldern
21-jun
5.11
22-jun

5.05

23-jun

5.03

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GRAFICO 01: Variacin de Brix

BRIX
25
20
15
BRIX

BRIX
10
5
0
11-May 21-May 31-May

10-Jun

20-Jun

FECHA

GRAFICO 02: Variacin de Ph

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30-Jun

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pH
3.9
3.8
3.7
PH

pH

3.6
3.5
3.4
3.3
16-May 21-May 26-May 31-May 5-Jun

10-Jun

15-Jun 20-Jun 25-Jun

FECHA

VI.

DISCUCIONES:
Del da 1 al da 40 hay una disminucin de ph desde un valor de 3.8
hasta 3.48. A partir del da 40 en adelante se observa un aumenta de los
valores de Ph:

Ing. Augusto Castillo Caldern

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La temperatura es un factor preponderante para la vida de las

levaduras. Estas no se desarrollan bien ms que en una
escala de temperaturas relativamente corta, hasta 20 C como mximo.
Po r debajo de 13 o 14C el inicio de la fermentacin de una vendimia es
prcticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de un
activacin espontanea.
La rapidez de la transformacin del azcar aumenta con la temperatura.
La fermentacin es mucho ms rpida a 30 C que a 25 C y a 25 C ms
que a 20C. Su actividad se duplica con una diferencia de 10 C.
La temperatura ideal en la vinificacin en tinto se sita entre los 25 y los
30 C, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin
suficientemente rpida, una buena maceracin, y evitar el cese de la
fermentacin.
Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia
completa de aire, en un mosto de uva, se producen solo algunas
generaciones

su

reproduccin

de

detiene.

Basta

entonces

proporcionarle un poco de aire para que su gemacin se reemprenda.

En la fermentacin al necesidad de oxigeno es indirecta. Las levaduras
necesitan el oxgeno para sintetizar los esteroles y asimilar los cidos
grasos de molculas larga donde es necesario. Los esteroles son
sustancias con una cadena de carbono y una funcin alcohlica, origen
de varias hormonas y vitaminas y con una importancia biolgica
considerable. Al comienzo de la fermentacin las primeras generaciones
De levaduras se benefician de las reservas de esteroles de las clulas madre,
y despus de los esteroles del medio natural. Si la fermentacin se realiza a
la abrigo del aire, los esteroles se agotan y no se renuevan. El oxgeno es
indispensable para su sntesis y la continuacin de la fermentacin.
El principio esencial es realizar las condiciones que permitan obtener

rpidamente las transformaciones tiles y de ese modo reducir al mximo la

duracin del periodo de inestabilidad. Un retraso de la fermentacin
malolctica no solo prolonga el periodo durante el cual el vino es inestable,
Ing. Augusto Castillo Caldern

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sino que tambin aumenta los riesgos del alteracin. Siempre es

de gran utilidad para prevenir la conservacin un vino tinto,
saber si ha sufrido la transformacin malolctica y si esta ha
terminado por completo. Todo tratamiento de clarificacin o de
estabilizacin es prematuro e ilusorio mientras el vino contenga cido
mlico. En esas condiciones su embotellado sera un fracaso.

VII. CONCLUSIONES:

Ing. Augusto Castillo Caldern

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VIII. BIBLIOGRAFIA:

IX.

Elaboracin de vinos. Manual, ITDG. Cuzco, 2000.

Manual de Fermentaciones Industriales. P. Falcn, UNASAM.

Huaraz.2011.
Enologia prctica. A. Gonzales. Tercera edicin. 1989.

ANEXO:

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

COMPRAS

MATERIA PRIMA
Ing. Augusto Castillo Caldern

CANTIDAD
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COSTO

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Uva Borgoa

10 Kg

40

Azcar

4 Kg

8.00

Manguera

10.00

Corchos

Capuchones

Total

65 SOLES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

ACTIVIDADES

FECHA

Obtencin del mosto (seleccin,

prensado y filtrado).

19/05/14

Fermentacin

24/05/14

Decantacin

2 /06/14

Clarificacin
1 Trasiego

3/06/14

2 Trasiego

11/06/14

3 Trasiego

17 /06/14

Maduracin y Aejamiento

24/06/14

Degustacin

22/07/14

Ing. Augusto Castillo Caldern

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TABLA DENSIDAD Y GRADO ALCOHLICO:

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