1.3 Qu es la Seguridad Industrial?

La Seguridad Industrial es el sistema de disposiciones obligatorias que

tienen por objeto la prevencin y limitacin de riesgos, as como la
proteccin contra accidentes capaces de producir daos a las personas, a
los bienes o al medio ambiente derivados de la actividad industrial o de la
utilizacin, funcionamiento y mantenimiento de las instalaciones o equipos y
de la produccin, uso o consumo, almacenamiento o rehecho de los
productos industriales.
A
esta
unidad
administrativa
le
corresponde efectuar
el
control
y
seguimiento
del
cumplimiento
reglamentario de los
productos
e
instalaciones
que
forman parte de sus
reas de actuacin.
Otra definicin sera como un conjunto de normas que se desarrollan una
serie de prescripciones tcnicas a las instalaciones industriales y
energticas que tienen como principal objetivo la seguridad de los usuarios,
por lo tanto se rigen por normas de seguridad industrial, reglamentos de
baja tensin, alta tensin, calefaccin, gas, proteccin contra incendios,
aparatos a presin, instalaciones petrolferas, etc, que se instalen tanto en
edificios de uso industrial como de uso no industrial. Libro de Consulta para
Evaluacin Ambiental (Volumen I; II y III). Trabajos Tcnicos del
Departamento de Medio Ambiente.

En 1984, las Occupational Health and Safety Guidelines, que analizan las
condiciones de las diferentes categoras de sus instalaciones industriales, y
hacen un resumen de los riesgos principales para la salud y la seguridad.

Estos
lineamientos
presentan
las
medidas respectivas
de
control,
capacitacin
y
monitoreo.
Es
aconsejable que, por
lo
menos,
se
observen sus pautas
con respecto a la
proteccin de la salud
y
la
seguridad
ocupacional en los
proyectos
que
se
evalan, antes de su
implantacin.
Se
recomienda que un "Plan de Salud y Seguridad" se desarrolle como parte de
la preparacin del proyecto, dondequiera que exista el riesgo, sea de un
derrame importante, o de consecuencias importantes para la salud o la
ocupacin. Se bosqueja el contenido del Plan de Salud y Seguridad en el
artculo "Gua para las Evaluaciones Ambientales".
En 1988, Environmental Guidelines. Estos lineamientos analizan, para una
amplia gama de industrias, las diferentes fuentes de desechos que se
pueden esperar. El documento analiza las oportunidades para la
reutilizacin y reciclaje de los desperdicios, as como la reduccin de los
desechos. Asimismo, se estudian los temas de la salud y seguridad
ocupacional, segn la industria. Si se han especificado, a nivel nacional, los
niveles aceptables de descarga de contaminantes, es conveniente
considerar que dichos niveles sirvan como normas mnimas. En 1989,
Boletn Tcnico 93, The Safe Disposal of Hazardous Wastes. El documento da
informacin que facilita la clasificacin de los desechos peligrosos y la
evaluacin de las tcnicas de manejo de los mismos. Adems, el documento
establece las normas mnimas de diseo (es decir, para la eliminacin
segura, mediante rellenos, de los desechos peligrosos) que los proyectos
tendrn que observar a fin de garantizar la seguridad de las intervenciones
planificadas. Los documentos mencionados, son actualizados regularmente,
a medida que se perfeccione el conocimiento actualizado sobre la
identificacin y manejo de los peligros. Al utilizar estos documentos, se
recomienda hacer contacto con el Departamento Ambiental del Banco
Mundial a fin de averiguar si existen lineamientos ms actualizados. Por otra
parte, si los reglamentos locales difieren de las pautas arriba mencionadas,
es recomendable utilizar el conjunto ms estricto de requerimientos.

II. Plan de Seguridad Industrial

El Plan de Seguridad Industrial, busca cumplir las normas nacionales
vigentes, asegurar las condiciones bsicas necesarias de infraestructura que
permitan a los trabajadores tener seguridad en su ambiente laboral.

Adems, este Plan pretende mejorar las condiciones de trabajo de sus

empleados, haciendo su labor ms segura y eficiente, reduciendo los
accidentes, dotndoles de equipos de proteccin personal indispensables y
capacitndolos en procedimientos y hbitos de seguridad.
Para la elaboracin de este plan se han tomado en cuenta las normas
establecidas por el Ministerio de Salud, Cdigo de Trabajo e Instituto
Nacional de Seguridad Social.
El objetivo de este programa es mantener un lugar de trabajo seguro y
minimizar el riesgo de accidentes laborales dentro de las instalaciones de la
empresa. Para la aplicacin del Programa de Seguridad Industrial se
consideran las siguientes definiciones:
Accidente: Es un suceso no deseado que causa dao a las personas, a
propiedades, equipos, procesos y medio ambiente.
Incidente: Es un accidente sin consecuencias. No causa dao pero con una
pequea variacin en el suceso podra causarlo.
Los principales accidentes que pueden ocurrir en la empresa debido a una
operacin insegura pueden ser: incendios, accidentes vehiculares y
derrames de combustibles.

2.1 RTCA (Reglamento Tcnico Centroamericano)

Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin
Tcnica a travs de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de
los pases centroamericanos o
sus
sucesores, son los
organismos
encargados
de
realizar el estudio o la adopcin
de Reglamentos Tcnicos. Estn
conformados por representantes
de los sectores Acadmico,
Consumidor, Empresa Privada y
Gobierno.
Este documento fue aprobado
como
Reglamento
Tcnico
Centroamericano,
RTCA
67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas
de Manufactura. Principios Generales, por el Subgrupo de Alimentos y
Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La oficializacin de este
reglamento tcnico, conlleva la aprobacin por el Consejo de Ministros de
Integracin Econmica (COMIECO).

2.2 Implementacin
Segn las normas jurdicas de Nicaragua RESOLUCION No. 300-2012 (COMIECO-LXIV)
Publicada en La Gaceta No. 122 del 2 de Julio del 2013 establece que:
A partir de la fecha de vigencia del presente Reglamento, las empresas deben iniciar la
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, para lo cual cuentan con tres aos
prorrogables y lograr la certificacin.
En el reglamento se abordan los siguientes puntos:
1. OBJETO
Establecer las disposiciones generales sobre buenas prcticas de manufactura e higiene de los
productos utilizados en alimentacin animal, con el fin de garantizar alimentos inocuos y de
calidad.
2. MBITO DE APLICACIN
Estas disposiciones sern aplicadas a la industria de alimentos para animales, en los procesos
de comercializacin, recepcin y manejo de materias primas y otros ingredientes; elaboracin
(molienda, agregado, mezclado, peletizado, extrusado, blanqueo o flushing, empaque) y las
etapas de manejo, almacenamiento, etiquetado y distribucin de productos terminados.

Se excluyen del mbito de este reglamento las plantas dedicadas a la elaboracin de

subproductos de origen animal, no destinados al consumo humano (rendering).
3. DEFINICIONES
Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones:
3.1. Accin correctiva: medida tomada para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situacin indeseable.
3.2. Adecuado: condicin mnima con la cual se cumple con el requisito especfico y se logran
los objetivos de inocuidad y calidad requeridos.
3.3. Alimento inocuo: producto que no causa dao a la salud animal o humana en cualquiera
de sus etapas de elaboracin o consumo, de acuerdo con el uso que debe drsele.
3.4. Auditora interna: actividad independiente que establece la empresa, encaminada a la
revisin de las operaciones y procesos, cuyo objetivo es determinar el grado de cumplimiento
de los requisitos establecidos y en caso de desviaciones, determinar las acciones correctivas y
comunicarlo a los tcnicos responsables de la empresa auditada.
3.5. Blanqueo o flushing: limpieza a fondo utilizando sustancias o productos (material blanco),
que arrastran ingredientes de riesgo para determinadas especies de animales.
3.6. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): conjunto de medidas mnimas de higiene y
seguridad, necesarias para garantizar que los productos tengan y conserven los estndares
requeridos para su uso.
3.7. Contaminacin cruzada: designa la contaminacin de un material o producto, por otro
material o producto que contiene un peligro.
3.8. Contaminante: cualquier sustancia no aadida intencionalmente y que est presente en el
producto como resultado de la produccin primaria, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, empacado, transporte o almacenamiento de dicho producto, o como resultado de la
contaminacin ambiental y que puede comprometer la inocuidad, o el cumplimiento de los
estndares establecidos.
3.9 Control de calidad: conjunto de operaciones destinadas a garantizar en todo momento la
produccin uniforme, de lotes de productos que satisfacen las normas de calidad dentro de los
parmetros establecidos.
3.10. Desinfeccin: accin de reducir, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos
fsicos, el nmero de microorganismos o agentes infecciosos en las instalaciones, maquinarias,
equipos, utensilios e insumos, a un nivel aceptable que no ponga en peligro la inocuidad de los
productos destinados a la nutricin animal.
3.11. Devoluciones: accin de regresar un producto
3.12. Frmula maestra: documento que especifica la composicin cuali-cuantitativa de un
producto determinado que incluye materias primas, los materiales de acondicionamiento y
precauciones requeridas para producir una cantidad especfica de dicho producto.

3.13. Gestin de la calidad: comprende el control, aseguramiento y conceptos suplementarios

de poltica, planificacin y mejoramiento de la calidad.
3.14. Higiene de los alimentos: medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros
y garantizar que los alimentos sean inocuos, y no representen un riesgo de contaminacin o
enfermedad para los animales y humanos.
3.15. Ingrediente de riesgo: sustancias que por su naturaleza requieren de controles
especiales en las plantas, tales como: aditivos, medicamentos veterinarios, harina de origen
rumiante y otros.
3.16. Licencia de Funcionamiento o Permiso de Operacin: Documento emitido por la
Autoridad Competente, aprobando la operacin de los establecimientos que elaboran productos
utilizados en alimentacin animal.
3.17. Limpieza: accin de eliminar, tanto interna como externamente del establecimiento,
materiales tales como: tierra, restos de alimentos, polvo, escombros u otros, que implican un
riesgo de contaminacin.
3.18. Mantenimiento correctivo: conjunto de actividades que se llevan a cabo cuando un
equipo, instrumento o estructura presentan fallas imprevistas.
3.19. Mantenimiento preventivo: conjunto de actividades previamente planificadas que se
llevan a cabo en un equipo, instrumento o estructura, con el propsito de que opere a su
mxima eficiencia de trabajo, evitando que se produzcan paradas forzosas o imprevistas.
3.20. Manual de buenas prcticas de manufactura : documento que resume todos aquellos
procedimientos de compra, recepcin y manejo de materias primas y otros ingredientes de
elaboracin de los alimentos (molienda, agregado, mezclado, peletizado, extrusado, blanqueo o
flushing, empaque) de manejo, almacenamiento, etiquetado, distribucin de productos
terminados, atencin de quejas, retiro de productos y su disposicin.
3.21. No conformidad: incumplimiento de un requisito relacionado con alguna medida de
control especifica, o bien algn requisito definido por los clientes.
3.22. Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una propiedad de
ste que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
3.23. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES): constituyen
el plan que documenta y describe el mtodo y el modo de proceder en forma ordenada y
eficiente en la higiene, limpieza y saneamiento, practicadas en cada etapa del proceso.
Incluyen las operaciones de higiene diaria y la frecuencia de las mismas, a que deben ser
sometidos tanto el personal, como las instalaciones, el equipo, el transporte y cualquier otra
actividad u objeto que entre en contacto con los alimentos; antes (pre-operacionales), durante
(operacionales) y despus de las operaciones (post-operacionales).
3.24. Producto terminado: producto elaborado por un establecimiento que se encuentra en su
forma de manufactura definitiva, subdividido, etiquetado y empacado en su presentacin
comercial.
3.25. Rastreabilidad o trazabilidad: habilidad para seguir el movimiento de una materia prima
o alimento, a travs de los pasos especficos de produccin, proceso y distribucin.

3.26. Reclamos: planteamiento de una queja por parte de clientes o pblico en general, por
encontrar una no conformidad en el producto o servicio recibido.
3.27. Reprocesar: reacondicionar aquellos lotes o partes de ellos para hacerlos aptos al
consumo o hacer que cumplan con los requisitos de calidad definidos.
3.28. Requisitos sanitarios: condiciones mnimas, necesarias o establecidas de higiene que
deben cumplir las empresas participantes en la cadena de produccin, uso y comercializacin
de alimentos para animales.
3.29. Retiro de productos: conjunto de acciones, planes y programas orientados a activar la
operacin de recolectar cualquier lote (s) de productos del mercado, que han sido identificados
como inseguros o no conformes, con los requisitos de calidad e inocuidad.
4. REQUISITOS SANITARIOS Y DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
4.1. Documentacin
La documentacin sobre la gestin de la calidad, la implementacin de las buenas prcticas de
manufactura, los registros, la informacin legal, los resultados de auditoras internas e
inspecciones oficiales, procedimientos y otra informacin pertinente debe estar disponible y
fcilmente accesible para los inspectores oficiales, cuando as se requiera.
Los responsables del manejo de sta informacin deben estar claramente definidos en el
manual de BPM.
4.2. Permisos
El establecimiento debe contar con los permisos instituidos por la legislacin vigente de cada
Estado Parte.
4.3. Manual de buenas prcticas de manufactura
Cada establecimiento debe desarrollar e implementar su propio manual de BPM, donde se
defina por escrito, lo siguiente:
a) Procedimientos e instrucciones para cada etapa del proceso productivo.
b) Procedimientos Operacionales Estndar de Saneamiento.
(POES), incluyendo procedimiento de blanqueo o flushing, cuando aplique.
c) Procedimientos de recepcin y control de calidad de materias primas, ingredientes de riesgo
y otros insumos.
d) Procedimientos para el despacho y distribucin del producto terminado.
e) Procedimientos para el seguimiento de las inspecciones oficiales y sus resultados.
f) Procedimientos para el manejo de reclamos y quejas, relacionados con la calidad e inocuidad
de los alimentos, que garanticen el seguimiento y documentacin.

g) Procedimientos para el manejo de devoluciones y retiro de productos, que garanticen el

seguimiento y documentacin.
h) Procedimiento para facilitar la trazabilidad o rastreabilidad.
i) Cualquier otro procedimiento requerido por la Autoridad Competente, con su respectiva
justificacin tcnica cientfica para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Este manual debe estar a completa disposicin de las Autoridades Competentes de la industria.
4.4. Registros
Las empresas deben mantener los registros de:
Produccin, compras de materias primas y otros materiales, ventas de productos utilizados en
alimentacin animal, certificados de importacin y exportacin, resultados de inspecciones
o auditoras internas y oficiales, resultados de anlisis de calidad e inocuidad de los productos
que elabore o comercialice la empresa, casos de devoluciones, reclamos y retiro de productos,
cambios en las formulaciones, manejo de ingredientes de riesgo, mantenimiento preventivo y
correctivo de instalaciones y equipo, acciones correctivas puestas en prctica, rastreabilidad o
trazabilidad, materias primas utilizadas, expediente de etiquetas y registros sanitarios de
productos, aprobados y actualizados, programa documentado de control de plagas y cualquier
otro procedimiento requerido por la autoridad Competente, con su respectiva justificacin
tcnico cientfica para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Los registros deben de estar a disposicin de la Autoridad Competente cuando sta lo solicite.
Se permiten los registros electrnicos, los cuales estn sujetos a la solicitud de copia (en
cualquier formato) por parte de la Autoridad Competente y stos deben ser firmados por el
responsable en caso de determinarse la necesidad de evidencia.
Los errores o cambios en los registros deben ser identificados claramente, de tal manera que la
informacin sea total y fcilmente interpretable. La persona responsable debe colocar su firma
al lado de la correccin, cuando as lo amerite. No se permite alterar o eliminar los datos
corregidos.
5. INSTALACIONES
5.1 Ubicacin
a) Las instalaciones deben ubicarse en lugares protegidos de riesgo potencial de
contaminacin, de conformidad con lo que establecen las legislaciones aplicables de cada uno
de los Estados Parte.
b) Tener accesos adecuados tanto para personas, vehculos livianos y pesados, que cumplan
con las normas de bioseguridad establecidas por la empresa.
c) Cualquier cambio de ubicacin debe ser notificado a la Autoridad Competente con
anticipacin para coordinar las inspecciones necesarias. Para los traslados, las empresas
deben contar con los respectivos permisos.
d) El lugar no debe ser propenso a inundaciones.

e) Las instalaciones ya establecidas y ubicadas con sus permisos vigentes, emitidos segn la
legislacin de cada Estado Parte, se les permitir seguir operando siempre y cuando cumplan
con las dems disposiciones de este Reglamento.
5.2 Diseo
5.2.1 Generalidades
a) Toda instalacin dedicada a la elaboracin y/o manipulacin de productos debe estar
diseada y construida siguiendo un flujo para minimizar el riesgo de errores de produccin,
permitir el adecuado control de calidad, higiene y seguridad del trabajo, proteccin de la salud y
ambiente.
b) Facilitar la limpieza efectiva y el mantenimiento de instalaciones y equipo. Debe incluir
planes para minimizar la contaminacin (incluida la contaminacin cruzada), de los productos.
c) Tener espacio acorde con la capacidad mxima de produccin, ubicacin de los equipos,
facilitar las operaciones de produccin en forma higinica, permitir el libre movimiento de las
personas, labores de limpieza, desmontaje de equipos, facilitar las operaciones de inspeccin y
puesta en prctica de medidas correctivas.
d) Contar con mecanismos de reduccin de polvos o sistemas de extraccin de polvos y
vapores txicos, en caso de que aplique.
e) La iluminacin de las instalaciones debe cumplir con la legislacin vigente de cada Estado
Parte. Las lmparas deben estar protegidas para evitar riesgos de contaminacin y no estar
ubicadas sobre lneas de proceso sino, ubicadas paralelamente a ellas.
f) Los desages deben ser adecuados para los fines que se persiguen, estar diseados y
construidos de modo que no signifiquen un riesgo de contaminacin y contar con parrillas que
eviten el acceso de plagas.
e) Drenajes necesarios para evitar inundaciones.
h) Contar con sistemas de evacuacin de aguas residuales, de desecho y pluviales adecuados,
evitando los riesgos de contaminacin.
i) Contar con sistemas de ventilacin suficientes, a fin lograr un ambiente favorable para el
personal y la conservacin de los productos.
j) Contar con sistemas para regular el acceso de personas y vehculos a las instalaciones; as
como de desinfeccin, para disminuir el riesgo de transporte de agentes contaminantes de y
hacia la planta.
k) Las superficies de trabajo que vayan a tener contacto directo con los alimentos, deben
facilitar los procesos de limpieza y desinfeccin, acorde al material con que fueron fabricados.
5.2.2. Capacidad
Las instalaciones deben disearse para permitir procesos de produccin giles e inocuos,
acorde con la capacidad de cada planta. La capacidad de produccin debe ser conocida y estar

definida en el manual de BPM.

5.2.3. Techos, ventanas, paredes, pisos y puertas
Estos deben disearse de tal manera que faciliten la limpieza regular y la desinfeccin, cuando
sea necesario; que reduzcan la acumulacin de humedad, polvo y cualquier otro agente
contaminante; adems evitar el ingreso y proliferacin de plagas.
5.2.4 Distribucin de reas
Las empresas deben contar como mnimo con las siguientes reas:
a) Almacenamiento:
Materias primas
Productos terminados
Sustancias txicas y peligrosas, como: plaguicidas, materiales y sustancias de limpieza y
desinfeccin, materiales y equipos que impliquen riesgo de explosin o de incendio.
Ingredientes de riesgo como: medicamentos veterinarios, aditivos, harina de origen rumiante y
otros.
Material de empaque y de etiquetado.
Productos de rechazo, en retencin o cuarentena.
Las bodegas deben contar con sistemas adecuados de seguridad y ventilacin.
b) Procesamiento
Esta rea, debe estar especficamente destinada para la elaboracin de alimentos.
No deben almacenarse materias primas, materiales metlicos, de empaques, de etiquetado,
utensilios de mantenimiento o cualquier otro material que pueda representar algn riesgo de
contaminacin para el producto en proceso o terminado. Se permite la presencia de materias
primas, empaques, materiales propios del proceso y etiquetas, en las cantidades requeridas
durante el proceso productivo.
c) Recepcin y despacho
Deben estar definidas e identificadas las reas para recibo y entrega de productos, ya sean
materias primas, materiales de proceso, empaque, etiquetado y producto terminado.
d) Oficinas o reas administrativas
Deben estar separadas de las reas de produccin y almacenamiento, con las excepciones del
caso por ejemplo, oficinas ubicadas en bodegas o para el control de procesos industriales.
e) Mantenimiento
Deben estar identificadas y separadas de las reas de produccin. Cuando sea necesario
mantener herramientas, piezas y equipos de mantenimiento que se requieran utilizar en
las reas de produccin y almacenamiento, las mismas deben mantenerse en armarios
definidos para tal fin y al acabar las labores de mantenimiento, deben ser recogidas de
inmediato.
f) Calderas

Cuando aplique, las calderas deben ubicarse en zonas aisladas del resto de los sectores de
produccin. Adems debe contar con sistemas de inspeccin para temperaturas y de
seguridad. Estas reas deben de cumplir con lo que establezca la regulacin de cada Estado
Parte.
g) reas para personal
i. Contar con baos, sanitarios y lavamanos tanto para el personal como para visitantes;
preferiblemente los lavamanos deben ser accionados por pedal, rodilla o fotocelda, estar
provistos de dispensadores de jabn y equipados de un medio higinico para el secado de
manos.
Segn la cantidad de empleados por turno, se recomienda que la cantidad de sanitarios sea la
siguiente:
Nmero de personas

Sanitarios

1 a 15

16 a 35

36 a 55

56 a 80

de 80 en adelante,1 sanitario adicional por cada 15

empleados
Para los hombres, hasta un tercio de los inodoros pueden ser sustituidos por orinales.
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con las reas de produccin y
almacenamiento.
ii. Cuando se destinen zonas para descanso, comedor y vestidores, deben estar separadas de
las dems reas y poseer las condiciones que permitan un nivel adecuado de higiene.
5.2.5 Alrededores de las instalaciones
a) Deben mantenerse limpios de malezas, basura y desechos de tal manera que se minimicen
las posibilidades de proliferacin de plagas,
b) Los accesos y los drenajes deben mantenerse en buenas condiciones para que no
constituyan focos de contaminacin y obstculos para acciones de emergencia, adems contar
con protectores que eviten el acceso de plagas.
5.2.6 Mantenimiento e higiene de instalaciones
a) En el manual de BPM debe estar definido un programa de mantenimiento e higiene general
de las instalaciones que incluya los POES, donde se determine las frecuencias y sus registros
as como los productos utilizados con sus respectivas fichas tcnicas, cuando se requiera,
b) Disponer de suficientes basureros tanto en el exterior como en el interior de las instalaciones
y contar con su respectiva tapa e identificacin,
c) La basura y otros desechos slidos deben recolectarse, almacenarse y transportarse de

forma tal que se minimice el desarrollo de olores, se impida la proliferacin y refugio de plagas
y se prevenga la contaminacin del alimento y de la planta,
d) Las reas de trabajo deben permanecer limpias, ordenadas y bien iluminadas, sin focos de
derrames y residuos que permita de alguna manera la proliferacin de plagas; prestndole
especial atencin a canales, zanjas y drenajes, los cuales deben inspeccionarse y limpiarse
constantemente,
e) Las tarimas o polines deben limpiarse y en los casos que aplique deben desinfectarse, antes
de ingresar a las reas de proceso y almacenamiento.
5.3 Equipo
5.3.1 Generalidades
a) Los imanes y las zarandas deben ser rutinariamente revisados para asegurar su adecuado
funcionamiento y limpieza,
Las reas de adicin manual de ingredientes deben construirse y mantenerse de tal forma que
no permitan la adulteracin de los alimentos por medicamentos y minerales de alto riesgo o
cualquier otro contaminante y con acceso restringido,
b) Todas las balanzas y dispositivos de medicin deben ser apropiados para la determinacin
de los pesos y/o volmenes que deban medirse y garantizar el funcionamiento mediante un
programa preventivo y correctivo de mantenimiento y calibracin constante, cuyos registros
deben conservarse por un plazo mnimo de dos (2) aos. Las verificaciones y mantenimiento
del equipo de medicin pueden ser realizadas por una persona calificada contratada por la
empresa. La calibracin debe efectuarse por una entidad reconocida por la Autoridad
Competente.
c) Todo equipo, superficie de contacto y utensilio debe disearse con material de fcil limpieza
y desinfeccin, que evite la acumulacin y desprendimiento de partculas que puedan
contaminar los alimentos. Los registros de rendimiento, reparacin y mantenimiento, se
mantendrn durante al menos un ao.
5.3.2 Equipo de produccin
a) Todos los equipos de produccin deben estar diseados y ser utilizados de tal forma que
garanticen la produccin de alimentos sin contaminacin y de acuerdo a los estndares
establecidos y que no constituyan fuente de contaminacin,
b) En el caso de los molinos, se recomienda que la uniformidad de tamao de partcula se
ajuste a los requerimientos de las etapas y las especies destino.
c) Las mezcladoras deben tener un programa de verificacin para determinar sus rendimientos
en cuanto a homogeneizacin del mezclado y limpieza, cuando se formulen para especies
diferentes,
d) En el caso de premezcladoras, mezcladoras, peletizadoras y extrusores, deben utilizarse a la
capacidad establecida del equipo y mantener los registros de control de los parmetros del
proceso como son: temperatura, humedad, presin, entre otras.
5.3.3 Equipo de almacenamiento

El equipo para almacenamiento, debe estar diseado y construido con materiales que no
impliquen riesgo sobre la inocuidad, calidad permitiendo la inspeccin y muestreo.
5.3.4 Mantenimiento e higiene de equipos
a) En el manual de BPM debe estar definido un programa de mantenimiento e higiene general
de los equipos que incluya los POES, donde se determine las frecuencias y sus registros as
como los productos utilizados con sus respectivas fichas tcnicas, cuando se requiera,
b) Los equipos que se utilicen para pesaje, almacenamiento, procesamiento y transporte deben
ser fciles de limpiar y cuando sea necesario desinfectar. Se debe mantener control para evitar
la acumulacin de polvo. Debe existir por escrito y con las responsabilidades claramente
definidas, un programa de mantenimiento preventivo para el equipo, que considere entre otras
cosas, un cronograma y los materiales utilizados para la limpieza, tanto interna como externa.
Se debe llevar los registros respectivos.
c) Debe efectuarse una limpieza del equipo en cada cambio de frmula, donde se utilizan
ingredientes de riesgo. Para evitar la contaminacin cruzada pueden utilizarse procedimientos
de limpieza en seco, hmedos, qumicos y/o calor, o bien el uso de la tcnica de blanqueo o
flushing, cuando as sea requerido.
6. PERSONAL
6.1. Capacitacin y responsabilidades
a) El personal, incluida la gerencia, debe estar capacitado, tener competencia comprobada y
responsabilidad en cuanto a la inocuidad y calidad de los alimentos, deben estar definidas y
documentadas por la empresa.
b) Los manipuladores de alimentos deben recibir un adecuado entrenamiento sobre tcnicas de
manejo de los alimentos, principios de inocuidad y calidad alimentaria, higiene del personal y
de la planta y programas de aseguramiento de la calidad aplicables con sus responsabilidades.
Debe prestarse atencin especial a la capacitacin del personal que manipule productos de
riesgo,
c) Deben desarrollarse y documentarse los programas de capacitacin, segn las necesidades
detectadas.
d) Para la atencin de las inspecciones oficiales debe estar claramente definida una cadena de
autoridad in situ, de tal manera que no se prolongue la implementacin de acciones correctivas.
6.2. Supervisin
Debe estar definido por escrito el personal que se encarga de la supervisin y responsable de
la implementacin de lo establecido en el manual de BPM.
6.3. Higiene
a) El personal debe mantener un nivel adecuado de aseo personal y vestir con ropa apropiada
y limpia para evitar la contaminacin de los alimentos. No deben manipular alimentos si
presentan heridas o alguna enfermedad infectocontagiosa que represente un riesgo para los

alimentos. No se debe comer, mascar chicle, beber o fumar mientras se realizan tareas de
produccin o limpieza,
b) El personal de la empresa debe estar sujeto a controles peridicos de salud, y que se
mantengan los registros, por el lapso de tiempo que especifiquen las autoridades de salud,
c) El personal debe lavarse las manos antes de iniciar sus labores, despus de cada descanso,
cada vez que utilicen los servicios sanitarios o que hayan efectuado una labor donde exista
posibilidad de contaminacin cruzada y disponer de un producto adecuado para la desinfeccin
de manos en los lavamanos,
d) El personal debe utilizar equipo de seguridad adecuado para la actividad a desarrollar,
e) Debe disponer de lugares adecuados y aislados de reas de produccin y almacenamiento
para la disposicin de la ropa, utensilios de trabajo y aseo personal.
7. CONTROL DE PLAGAS
Toda empresa debe:
a) Establecer e implementar un programa de control de plagas, propias del lugar, para
minimizar los peligros ocasionados por su presencia,
b) Aplicar el programa de control de plagas a todos los sectores internos y externos de la
planta, incluidos dentro del permetro de la misma,
c) Realizar inspecciones peridicas en reas de despacho y camiones transportadores,
adems de las bodegas de los proveedores; cuando aplique,
d) Incluir actividades de orden y limpieza en la planta, que minimice la existencia de focos
potenciales y residuos que sirvan de alimento a las diferentes plagas,
e) Contar con un plan de aplicacin de productos para el control de plagas, basado en los
siguientes criterios: reas a tratar, productos a aplicar (principio activo, nombre comercial,
banda toxicolgica), forma de aplicacin, tiempo de aplicacin, lugares donde aplicarlos,
equipos de aplicacin a utilizar, definicin del o los responsables de la aplicacin, cuidados que
deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparacin y la aplicacin de los
productos qumicos, procedimientos para disponer los envases vacos, tareas de
mantenimiento que deben realizarse a los equipos, planes de accin en caso de derrames,
intoxicaciones, contaminacin de productos y otras situaciones de emergencia y las medidas
correctivas para que dichas situaciones no vuelvan a ocurrir,
f) Contar con un plano o diagrama actualizado de la ubicacin de las diferentes trampas y
controles. Deben numerarse tanto los dispositivos como las reas donde se ubican,
g) Contar con una lista de personas entrenadas, responsables de velar para que el programa
de control de plagas se est implementando correctamente, se estn realizando las
verificaciones del caso y se lleven los registros correspondientes,
h) Utilizar productos qumicos y biolgicos, registrados ante la Autoridad Competente.
En el caso de contratacin de terceros para el programa de control de plagas, la Autoridad

Competente verificar que se cumpla con el marco legal y tcnico requerido para este tipo de
servicio. No se permite el uso de plaguicidas incluyendo los productos qumicos para el control
de roedores en el rea de produccin, durante el proceso y almacenamiento de producto
terminado, pudiendo utilizarse otros dispositivos que no signifiquen riesgo para los alimentos.
Se prohbe el uso de animales para el control de plagas.
8. PROCESO DE PRODUCCIN
8.1 Flujo de produccin
Toda empresa que elabore, manipule y/o comercialice productos, debe disear e implementar
un flujo de produccin, el cual debe estar plasmado en un diagrama de flujo elaborado y
refrendado por la persona responsable, con el objetivo de:
a) Adecuar el proceso a un flujo continuo de los productos: recepcin, almacenamiento y
preparacin de la materia prima e insumos; elaboracin, envasado o empaque y
almacenamiento del producto terminado y despacho, de tal forma que se minimicen las
posibilidades de contaminacin cruzada,
b) Que el proceso de produccin siga dicho flujo sin interrupciones o devoluciones; evitar
mantener en una misma rea materias primas y alimentos terminados y procurar que todas las
actividades del proceso estn diseadas para respetar dicho flujo, previendo riesgos de
contaminacin.
c) Tener pleno conocimiento de las etapas que conforman el proceso total de su actividad,
d) Es recomendable que se identifiquen los riesgos relacionados con cada etapa del proceso,
con el fin de eliminarlos o disminuirlos,
e) En caso de detectar no conformidades, plantear las acciones preventivas y correctivas
inmediatas.
8.2 Materias primas
8.2.1 Generalidades
a) Las materias primas sujetas a registro e ingredientes de riesgo, deben contar con la
aprobacin de la Autoridad Competente. Cuando no proceda el registro oficial, deben ajustarse
a la legislacin vigente de cada Estado Parte.
b) Las materias primas deben producirse, manipularse y comercializarse siguiendo las BPM y
deben reunir estndares mnimos aplicables para su uso en la elaboracin de alimentos para
animales, cuando corresponda,
c) Las materias primas que son ingredientes de riesgo, deben manejarse conforme las
regulaciones existentes.
8.2.2 Proveedores
Toda empresa elaboradora de alimentos para animales debe, desarrollar e implementar un
registro de proveedores que rena la siguiente informacin:

a) Nombre del proveedor,

b) Direccin,
c) Licencia o permiso extendidos por las Autoridades Competentes, para realizar dicha
actividad, cuando aplique,
d) Especificaciones de calidad por las cuales se rige la relacin entre ambas partes, incluyendo
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas; segn corresponda.
e) Controles de calidad y requisitos cuarentenarios que requieren los productos suministrados
por el proveedor, antes de ingresar al proceso de produccin del establecimiento, cuando
corresponda.
f) Registro de las entregas o compras, con la fecha que corresponda.
8.2.3 Recepcin
a) Previo a la recepcin se debe verificar que la materia prima est etiquetada o con su
respectivo certificado de anlisis,
b) Cada empresa debe implementar un registro de recepcin de materias primas,
c) Los camiones y otros vehculos que transportan materias primas, deben ser inspeccionados
antes de la descarga de las mismas, para determinar las condiciones en que se han
transportado y descartar cualquier deterioro o contaminacin a causa de un mal transporte,
d) De ser necesario se puede someter a proceso cuarentenario en planta, mientras se realizan
los anlisis requeridos,
e) Todo producto utilizado en la alimentacin animal, debe ser sometido a inspecciones previas
al momento de la recepcin, para verificar que cumple con los estndares de calidad
establecidos por la empresa. Los resultados de tales inspecciones deben conservarse un ao
como mnimo.
8.2.4 Muestreo
Cada empresa debe implementar un programa de muestreo de la materia prima, segn
corresponda, previo a introducirla al proceso, ajustado a las condiciones contractuales con
cada proveedor, de tal manera que las materias primas se mantengan bajo control exhaustivo.
Los registros de tales muestreos deben conservarse un ao como mnimo.
8.2.5 Anlisis
Las muestras recolectadas deben analizarse cuando as corresponda; dichos anlisis deben
realizarse en laboratorios que demuestren competencia tcnica y sean auditables por el
usuario.
8.2.6 Retencin
Si al momento de inspeccionar un producto, material de empaque y/o utensilio, stos no
cumplen con las condiciones de calidad e inocuidad segn corresponda, deben pasar a un

lugar definido como un rea de retencin o cuarentena, si es preciso se debe utilizar cualquier
medio adecuado y justificado para evitar la proliferacin de plagas e insectos. Deben existir por
escrito los procedimientos documentados para sta actividad, implementarse y llevar los
respectivos registros.
8.2.7 Liberacin, devolucin y/o destruccin
Si se determina que el producto cumple las condiciones de calidad e inocuidad para el proceso
de produccin, se debe proceder a liberarlo, llevando un registro. Cuando las condiciones del
producto sean inadecuadas, se debe realizar la devolucin o destruccin, bajo los
procedimientos previamente descritos, conservando los registros.
8.2.8 Almacenamiento
a) Las materias primas deben almacenarse en reas identificadas y separadas del alimento
terminado y de otras materias primas riesgosas, as como de cualquier otro material
contaminante como: plaguicidas, desinfectantes, lubricantes, materiales mecnicos, entre otros,
b) Debe implementarse un programa de manejo y control de inventarios utilizando el principio
de rotacin de primero en entrar, primero en salir o primero en vencer, primero en salir,
c) No deben utilizarse materias primas vencidas o que presentan indicios de contaminacin por
hongos u otros agentes contaminantes, y
d) El uso de las materias primas debe hacerse conforme las regulaciones vigentes de cada
Estado Parte.
8.2.9 Materia prima a granel
a) Para toda materia prima debe llenarse y mantenerse un registro con los datos que identifique
el producto, incluyendo su etiqueta o su respectivo certificado de anlisis,
b) Los silos, recipientes y cubculos deben estar identificados y diseados para contener los
materiales pertinentes,
c) Los granos y otras materias primas almacenadas a granel, deben mantenerse bajo un
programa constante de monitoreo, para verificar las condiciones de calidad e inocuidad. Estos
monitoreos deben quedar registrados y accesibles a la inspeccin oficial, y
d) El manejo de las materias primas a granel debe llevarse a cabo de tal manera que se
garantice la rastreabilidad (trazabilidad).
8.2.10 Empacado
a) Las materias primas ensacadas deben almacenarse sobre tarimas y stas deben separarse
de las paredes y entre estibas, guardando distancias adecuadas con el fin de facilitar las
inspecciones, limpieza y una adecuada aireacin del producto,
b) No deben haber sacos rotos,
c) Preferiblemente los empaques de la materia prima deben ser nuevos,

d) En caso de reutilizar sacos, la empresa debe garantizar lo siguiente:

Implementar un sistema de lavado y desinfeccin de sacos, mediante mtodos aprobados y
seguros,
Los sacos reutilizados solo pueden provenir de las actividades de la misma empresa,
implicando esto que no se pueden recolectar sacos de otras empresas para someterlos al
proceso de desinfeccin, los que no deben representar un riesgo de contaminacin.
La materia prima que ingresa a granel y se reempaca para uso interno puede identificarse con
una sola etiqueta, para un determinado lote y almacenarse en reas especficas para tal fin,
No deben reutilizarse sacos de ingredientes de riesgo.
8.2.11 Almacenamiento de ingredientes de riesgo
a) Los ingredientes como: harinas de carne y hueso, medicamentos veterinarios y aditivos,
deben almacenarse en un rea especfica,
b) Debe haber personal capacitado y supervisado, encargado del manejo, entrega y control de
inventarios de estos productos,
c) Las reas diseadas para el almacenamiento de aditivos y medicamentos veterinarios
cuando aplique; deben contar con aire acondicionado o permitir un fcil control de temperatura,
humedad relativa, luminosidad y otras condiciones de ambiente que no afecten la calidad del
producto, segn las especificaciones de almacenamiento establecidas por el fabricante o la
Autoridad Competente,
d) Los medicamentos veterinarios utilizados en los productos, deben estar identificados y
aprobados por la Autoridad Competente,
e) Se debe implementar y mantener actualizados los programas de inventarios de los
ingredientes de riesgo, realizando conciliaciones que permita garantizar el uso correcto de los
mismos, previniendo la sub y sobre dosificacin,
f) Las balanzas utilizadas en sta rea, deben permitir la precisin que se requiere para el
manejo de ste tipo de producto. Deben ser calibradas y verificadas mediante procedimientos
previamente desarrollados, en intervalos de tiempos adecuados, por entidades tcnicamente
competentes y se deben mantener los registros de dichas calibraciones dos aos, como
mnimo,
g) Cada ingrediente de riesgo, debe manipularse y almacenarse en recipientes individuales
identificados y usar un cucharn individual para cada recipiente y as evitar la contaminacin
cruzada,
h) Cada empresa debe mantener una lista actualizada de los medicamentos y materiales de
riesgo, a disposicin de las autoridades en el momento que stas lo requieran,
i) Cuando se utilicen materiales de arrastre (blanqueo o flushing), como procedimiento de
limpieza para la eliminacin de residuos de productos de riesgo, estos materiales solo pueden
ser reutilizados en frmulas afines y que no constituyan un riesgo de contaminacin.
8.2.12 Agua
a) Si se utiliza como ingrediente en el producto o para lavar superficies que entren en contacto
con los alimentos, debe ser potable y las caeras que la transportan deben estar separadas de

las que conducen agua no potable y deben estar adecuadamente identificadas. As mismo, el
agua utilizada para el consumo humano y para el aseo personal debe ser potable,
b) Si se utiliza hielo que entra en contacto con los alimentos, ste debe provenir de agua
potable, lo mismo aplica para el vapor que se utiliza en procesos trmicos,
c) Se debe mantener controles constantes sobre la inocuidad de la fuente de suministro (red
pblica o pozo), realizando como mnimo dos anlisis microbiolgicos anuales,
d) Los depsitos de agua deben mantenerse bajo un programa de mantenimiento sanitario que
permita la limpieza y desinfeccin de los mismos, como mnimo una vez al ao y mantener los
registros respectivos.
9. PROCESO DE ELABORACIN
Los elaboradores de productos deben velar para que las distintas etapas del proceso
productivo se realicen conforme a los procedimientos e instrucciones previamente establecidos
por escrito.
9.1 Formulacin
Los formuladores deben:
a) Mantener un registro actualizado y disponible a quien corresponda, de las frmulas maestras
de cada producto que la empresa fabrique,
b) Crear y mantener una lista de personas responsables de la formulacin,
c) Las frmulas deben ser verificadas antes de su elaboracin, por el personal competente,
para constatar la concordancia con las regulaciones, especies destino, compatibilidad con los
equipos, el etiquetado correspondiente y vigente,
d) Indicar claramente los ingredientes a mezclar, especificando en ellas la cantidad exacta de
cada materia prima con indicacin de la tolerancia, observaciones importantes para garantizar
la calidad e inocuidad del producto y las cuales deben ser consideradas por el responsable de
la elaboracin,
e) Especificar las precauciones para el uso y llevar los registros adecuados (cantidad, fecha,
nmero de lote, tipo de alimento, entre otros), cuando las frmulas contengan ingredientes de
riesgo.
f) Indicar en las frmulas, al menos la siguiente informacin:
Nombre del responsable y la firma del mismo,
Fecha y revisin,
Nombre y/o cdigo del producto,
Indicaciones, precauciones y/o restricciones de uso,
Listado de ingredientes y cantidad,
Instrucciones de seguridad, equipo a usar e indicaciones de limpieza,
Tiempo de mezclado,
Secuencia de adicin de los ingredientes y
Cualquier otra informacin que el formulador considere importante.
9.2 Molienda

El proceso de molienda aplicado debe permitir que los productos sean reducidos al tamao de
partcula definido, de tal manera que se ajuste a estndares tcnicos y sanitarios,
recomendados para cada especie. La empresa debe establecer los procedimientos necesarios
para monitorear el cumplimiento de stos estndares.
9.3 Adicin de ingredientes
a) La tcnica de adicin de ingredientes, debe estar basada en estudios que demuestren una
mezcla de ingredientes lo ms homognea posible, adecuada a las circunstancias particulares
que cada empresa haya desarrollado como experiencia, debe estar documentada y describir el
procedimiento que se sigue, para garantizar que se cumpla con los requisitos nutricionales y de
inocuidad de los productos,
b) Para la adicin de materiales lquidos y de ingredientes de riesgo, se debe contar con
equipos que permitan una mezcla homognea, un control de calidad e higiene adecuada y
c) Definir un protocolo para la adicin manual de ingredientes, que asegure el logro de una
distribucin uniforme en la mezcladora y garantice un producto final inocuo y homogneo.
9.4 Mezclado
a) Las mezcladoras deben usarse segn las especificaciones de los fabricantes,
b) Se deben respetar los lmites mximos y mnimos de capacidad de las mezcladoras, para
asegurar un mezclado ptimo y
c) El tiempo de mezclado debe ser establecido y ser conocido por los responsables de estas
operaciones y existir por escrito un programa de control de mezclado para garantizar su
homogeneidad.
9.5 Empaque y Etiquetado
a) El empaque y etiquetado de productos debe ser conforme con las disposiciones establecidas
en este reglamento y el Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 65.05.52:11 Productos
utilizados en alimentacin animal y establecimientos. Requisitos de Registro Sanitario y
Control,
b) Con el fin de evitar posibles manipulaciones inadecuadas solo se acepta una costura, al
momento de llenado del producto, en los sistemas de empaque y etiquetado. El etiquetado del
producto terminado debe realizarse en el momento preciso de finalizar el empaque,
c) El material de empaque no debe estar hecho de materiales que reaccionen qumicamente
con los ingredientes del alimento y que constituyan una fuente de contaminacin,
d) Todo material de empaque y etiquetado debe mantenerse y manipularse en un lugar
especfico para tal fin, bajo procedimientos de orden y limpieza, utilizados bajo el sistema de
manejo de inventario primero en entrar, primero en salir, minimizando cualquier riesgo de
contaminacin y el destino inadecuado de ste material,
e) Definir por escrito el procedimiento y los responsables de la revisin, uso de etiquetas
nuevas y destruccin de etiquetas obsoletas,

f) No reetiquetar, ni remarcar con informacin no aprobada por la Autoridad Competente,

g) El reempaque para venta al detalle debe cumplir con las disposiciones establecidas en este
reglamento y en el Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 65.05.52:11 Productos
utilizados en alimentacin animal y establecimientos. Requisitos de Registro Sanitario y
Control,
h) Cada empresa debe contar con informacin documentada, que permita determinar la vida
til de cada producto segn su formulacin y factores externos que la puedan afectar.
9.6 Almacenamiento
a) Los productos terminados deben almacenarse en estibas y reas especficas e identificadas,
b) Todos los lotes ensacados deben ser fcilmente identificables y estar almacenados sobre
tarimas, siguiendo las mismas especificaciones descritas para la materia prima, c) En caso de
deterioro de los empaques, deben retirarse para su reempaque o eliminacin segn proceda,
d) Los productos que contengan ingredientes de riesgo y los destinados a investigacin, deben
almacenarse separados de otros alimentos y en reas identificadas, con un manejo de
inventarios precisos,
e) Las reas de almacenamiento deben tener espacio adecuado para facilitar la manipulacin
de los alimentos, inspeccin y limpieza, f) El almacenamiento del producto terminado debe
ajustarse al sistema de manejo de inventarios primero en entrar, primero en salir o primero en
vencer, primero en salir y considerando factores post-venta que afecten la calidad e inocuidad
del producto.
9.7 Reprocesos
a) Se permite el reproceso de un producto o materiales generados durante su elaboracin,
siempre y cuando no se afecte la calidad y la inocuidad del producto terminado. Los lotes que
se van a someter a reproceso deben estar identificados con precauciones sobre calidad, uso y
destino. Adems, deben almacenarse en reas definidas para tal fin,
b) Deben existir procedimientos escritos para reutilizar o desechar estos materiales. La
reutilizacin debe estar claramente definida en rdenes de uso y deben conservarse los
registros de los resultados de anlisis de calidad e inocuidad que se realicen a los lotes cuando
as se requiera, as como la cantidad a incorporar a las frmulas. La identificacin de ste
material debe ser bien clara, para que quede evidencia de las causas de rechazo y la nueva
vida til,
c) Para reprocesar lotes rechazados o devueltos por clientes, stos deben someterse
previamente a un periodo de cuarentena y segn las causa del rechazo o devolucin,
determinar mediante anlisis de laboratorio, su viabilidad de uso.
d) Se permite el reproceso de formulaciones que contengan medicamentos siempre y cuando
el tcnico responsable de la empresa lo apruebe o mediante anlisis de laboratorio se
compruebe que cumple con lo estipulado en la etiqueta.
9.8 Despacho, distribucin y transporte
a) Esta funcin debe hacerse con base en rdenes de despacho, con informacin clara sobre
origen, cantidad, cliente o destino y etiquetado, b) Los vehculos deben ser inspeccionados

antes de ser cargados

para verificar que cumplen con las condiciones ptimas, para prevenir cualquier riesgo de
contaminacin en el transporte, estos deben mantenerse en buen estado fsico de pisos,
paredes, techos y puertas,
c) Los vehculos utilizados para el transporte de productos, deben ser de uso exclusivo para
stos o para productos afines. En caso de no ser posible, se deben tomar todas las
precauciones necesarias, para prevenir la contaminacin cruzada y adulteracin con otros
productos, esta misma precaucin debe aplicarse a aquellos vehculos que previamente hayan
transportado productos que contengan ingredientes de riesgo, en cuyo caso deben someterse
a un proceso de limpieza,
d) Deben utilizarse programas peridicos de limpieza y control de plagas, mediante productos
aprobados para tal fin, para disminuir la posibilidad de contaminacin, conservando los
registros requeridos y
e) No se permite utilizar vehculos destinados al transporte de animales o agroqumicos, para el
transporte de productos destinados a la nutricin animal.
10. CONTROLES DE CALIDAD E INOCUIDAD
10.1 Generalidades
a) El control de calidad integral de productos y procesos debe incluir anlisis qumicos, fsicos y
microbiolgicos, cuando se requiera, incluyendo el agua utilizada en el proceso, en la limpieza
y residuales, as como verificaciones de contaminacin externa,
b) Toda empresa debe implementar un programa de autoinspeccin que garantice que los
procesos y las instalaciones estn siempre bajo control y de conformidad con los
requerimientos preestablecidos. As mismo, se verificar que los productos cumplan con los
estndares de calidad.
10.2 Materia prima
a) Cada materia prima debe ser inspeccionada para verificar condiciones organolpticas y
muestreada para realizar anlisis de laboratorio que permitan determinar su condicin sanitaria
y nutricional. Las muestras deben mantenerse por un periodo establecido, segn el tipo de
materia prima,
b) Los resultados de inspecciones deben mantenerse durante un ao como mnimo. Deben
utilizarse mtodos confiables de muestreo y anlisis.
10.3 Producto terminado
a) Los lotes de producto terminado deben ser inspeccionados y muestreados por personal
capacitado en forma constante y en cualquier etapa posterior a su elaboracin. La empresa
debe poner en prctica un sistema de muestreo de tal forma que genere suficiente informacin
para determinar su grado de cumplimiento de los requisitos tcnicos y legales,
b) Todas las muestras deben mantenerse almacenadas en custodia, bajo identificacin clara
con referencia al nmero de lote de donde provenga, las muestras deben mantenerse por un
periodo establecido, segn el tipo de producto,

c) Realizar anlisis de microscopa en productos utilizados en alimentacin animal, segn el

Plan de Muestreo de Cada Estado Parte.
d) Realizar un control analtico de los alimentos medicados, segn los programas de monitoreo
de cada Estado Parte,
e) Establecer por escrito las acciones correctivas, cuando los resultados de anlisis estn fuera
de los estndares permitidos. Esta informacin debe mantenerse un ao, como mnimo.
10.4 Laboratorios de anlisis
a) Las empresas deben realizar controles de calidad e inocuidad, basados en anlisis de
laboratorio, utilizando propios o externos aprobados por la Autoridad Competente,
b) Los resultados de anlisis deben conservarse dos aos como mnimo y estar a disposicin
de la Autoridad Competente,
c) Los resultados de anlisis fuera de los parmetros requeridos en aspectos nutricionales e
inocuidad, deben ser investigados, para verificar cuales fueron las causas de los errores y
aplicar las medidas correctivas necesarias.
10.5 Post proceso
105.1 Rastreabilidad (trazabilidad)
a) Toda empresa debe contar con la rastreabilidad (trazabilidad) de sus materias primas y
alimentos terminados que incluya el mantenimiento de registros adecuados, permitiendo el
retiro rpido y oportuno de productos del mercado, que representen riesgo a la salud animal,
humana y/o ambiente. Para tal efecto, las empresas deben mantener a disposicin de las
autoridades, los registros de produccin, distribucin, uso de los alimentos y materias primas,
b) La rastreabilidad (trazabilidad) debe permitir conocer: nombre del producto, fabricante, pas
de origen, materias primas utilizadas, composicin de la frmula, identificacin de los lotes de
las materias primas y alimentos terminados, hora y fecha de elaboracin y vencimiento,
responsable del proceso productivo, transporte y comercializacin,
c) La rastreabilidad (trazabilidad) de los productos debe ser posible un paso hacia delante y un
paso hacia atrs, en la cadena del proceso productivo y comercializacin,
d) Las empresas que elaboran y comercializan productos, productores pecuarios y
consumidores, estn en la obligacin de informar inmediatamente a las Autoridades
Competentes, sobre cualquier caso de venta o uso de productos que implique un peligro a la
salud animal, humana y/o ambiente.
10.5.2 Reclamos
Las empresas deben contar con procedimientos escritos, para atender las quejas y reclamos
de los clientes facilitndoles un formato especfico quedando adecuadamente documentados
en los registros.
10.5.3 Devoluciones

a) Contar con procedimientos escritos para devoluciones de productos, su manipulacin y

almacenamiento dentro de la planta, estos productos no deben entrar al flujo de proceso, b)
Las devoluciones deben analizarse para determinar la inocuidad y posibilidad de reproceso,
c) Contar con reas especficas e identificadas para el almacenamiento y manipulacin de
estos productos.
10.5.4 Retiro de productos
a) Contar con procedimientos internos para la manipulacin y destruccin de lotes de productos
retirados, informando de forma clara e inmediata por escrito a la Autoridad Competente,
b) El procedimiento de retiro de productos debe contener al menos la siguiente informacin:
persona (s) responsable, las funciones y las responsabilidades de dicha persona, los mtodos
para identificar los lotes retirados,
c) Informe de retiro que describa:
Responsable del retiro,
fecha, hora y lugar,
cantidad de producto retirado,
nombre, tamao, cdigos o nmeros de lotes de los productos,
rea de distribucin del producto,
motivos del retiro, y
destino dado al producto retirado
d) El retiro de productos puede y debe ser una accin tomada por la persona responsable del
producto o la Autoridad Competente, que detecte un riesgo contra la seguridad alimentaria.
Este proceso de retiro debe dar paso al anlisis exhaustivo de otros productos con
caractersticas similares, para descartar la posibilidad de una ampliacin del problema,
e) En caso de un retiro oficial, por alguna no conformidad detectada por la Autoridad
Competente y como parte de un proceso de incautacin, la empresa debe contar con
procedimientos escritos para resolver la situacin, considerando los periodos de vida til de los
productos, de acuerdo a lo establecido en cada Estado Parte.
11. VERIFICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Actividad sistemtica que cumple el objetivo de verificar la eficacia en la implementacin de las
BPM.
11.1 Verificaciones internas
a) Los responsables internos, deben realizar verificaciones de la implementacin de las BPM,
mediante la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y auditorias, pudindose contratar
los servicios de una empresa externa,
b) La verificacin se hace a travs del anlisis de BPM, mediante observaciones, toma de
muestras, anlisis, revisin de registros, calibracin de equipos de medida, evaluacin de los
proveedores y otros,
c) Este proceso debe realizarse peridicamente o cuando ocurra algn cambio en el proceso,
en los productos, en los materiales de empaque, desviacin de los parmetros definidos u otros
factores que afecten al producto final.

11.2 Verificaciones oficiales

a) La Autoridad Competente debe realizar inspecciones, visitas o auditoras para determinar el
nivel de implementacin de las BPM en cualquier establecimiento, utilizando la Lista de
Verificacin de BPM, ANEXO A (Normativo),
b) La empresa debe mantener registros de las auditorias, verificaciones internas e inspecciones
oficiales, dos aos como mnimo. Esta documentacin debe estar a disposicin de las
Autoridades Competentes.
12. AMBIENTE
a) Las empresas deben contar con sistemas de manejo de desechos lquidos y slidos,
b) Los procesos de produccin no deben generar riesgos de contaminacin para otras
industrias y el ambiente. Para tal efecto, estn obligadas a cumplir con los requisitos
ambientales y de seguridad establecidos, en cada Estado Parte.
13. VIGILANCIA Y VERIFICACION
Corresponde a la Autoridad Competente de cada Estado Parte la vigilancia y verificacin del
cumplimiento de este reglamento.
14. TRANSITORIO
Una vez entrado en vigencia el presente reglamento, las empresas deben iniciar la
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, para lo cual cuentan con tres aos
prorrogables y lograr la certificacin.

Buenas prcticas de Manufactura en la finca Santa Clara.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Para poder trabajar sin conservante, garantizar una larga conservacin de nuestros
productos, y al mismo tiempo ofrecer al consumidor productos inocuos trabajamos con 4
elementos importantes:
1.

Utilizamos frascos de vidrios con cierre Twist Off. Es un empaque que garantiza

perfectamente la NO contaminacin del productos una vez envasado

2.

El respeto de las normas BPM a lo largo del proceso de elaboracin

3.

El uso de tecnologa a nuestro alcance que garantiza la inocuidad final del producto:

Envasado de los productos esterilizados (por no contaminacin, pH, temperatura)

Uso de bao mara de los frascos una vez cerrados y

El choque trmico(inmersin en agua fra)

Como trabajamos sin conservante, las normas internacionales de Buenas Prcticas de

Manufactura son para nosotros una ayuda para hacer las cosas bien. Nos indican como
hay que hacer para disminuir al mximo los riesgos de contaminacin.
Conseguir un certificado en BPM es un reto para una PYME como la nuestra, ya que
tenemos pocos recursos financieros disponibles para pagar al personal calificado suficiente
para poder cumplir con el conjunto de normas de registros y otras que nos dan acceso a la
certificacin.
Pedimos la certificacin en el mes de mayo del 2014
Posteriormente estaremos buscando cumplir con las normas HACCP