Universidad San Sebastin

Facultad de Ingeniera & Tecnologa

Valdivia

Mayo 2015

Introduccin
Durante el transcurso del informe se ir desarrollando los temas tratados en
clases y los solicitados para esta evaluacin.
Primeramente, se realizar una descripcin de la empresa Entrelagos, una
fbrica de chocolates artesanales, que fue fundada en 1976 por Don Jos Luis
Birke y que al da de hoy, adems de contar con la chocolatera, posee una sala
de t, que se encuentra a un costado de ella y con una nueva gama de
productos, como por ejemplo mazapanes, tortas, etc., los que se caracterizan
por su sabor, aroma y calidad.
Para que estos productos, lleguen al paladar exigente de sus consumidores,
Entrelagos, adems de satisfacerlos a ellos, se preocupa por sus trabajadores,
por medio de capacitaciones, provinindoles de un clima laboral agradable y de
una preocupacin constante por sus familias, pues son stos los que en
muchas ocasiones son la cara visible de la empresa.

Luego, de la descripcin, seguirn los tpicos referente a la calidad y a la

mejora continua, pues sin esto, a la empresa le haba costado seguir
funcionando durante estos aos, ya que su prioridad principal es satisfacer las
necesidades de sus clientes, en este caso entregarles un que sea capaz de
crear sensaciones nicas, que los haga remontar a sus mejores momentos o
hacerlos soar con un futuro prspero tanto para ellos como sus familias.

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Descripcin de la Empresa
Chocolatera Entrelagos
Entrelagos es una empresa Chilena fundada en Valdivia el ao 1976, est
dedicada a la fabricacin de alimentos y en especial chocolates artesanales. Es
una empresa innovadora y emprendedora que tiene larga historia en la Regin
de los Ros y que de a poco ha ido creciendo y expandindose a nuevos
mercados.
Actualmente, posee un Saln de t y exporta chocolates al extranjero, adems
de mermeladas y mazapanes.

Poltica Integrada y Objetivos.

Entrelagos es una empresa comprometida con la calidad de sus productos
contando as con la confianza de sus consumidores. Es una empresa rigurosa
en sus procesos y cuida el medio ambiente optimizando los recursos naturales.
Preocupada por la salud de sus clientes busca producir alimentos que cumplan
las normas de salud vigentes.
La empresa tiene responsabilidad social para con el desarrollo de la regin y
sus trabajadores y familiares.
Para poder cumplir con los compromisos realizados, la empresa
constantemente se preocupa de efectuar capacitaciones a sus trabajadores y
auditoras internas a las distintas secciones, con la finalidad de mejorar y
optimizar sus procesos, para no solo satisfacer a su cliente final
(consumidores), sino tambin para disminuir o erradicar los posibles daos al
medio ambiente y los accidentes laborales.

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Objetivos
1.- Ser la empresa lder en la produccin de chocolates artesanales.
2.- Innovar siempre con nuevos diseos y productos.
3.- Satisfaccin de nuestros clientes y socios.
4.- Ser una empresa amigable con el medioambiente y un excelente ambiente
laboral para nuestros empleados
5.- Ampliar nuestro negocio a nuevos mercados.
6.- Mejorar continuamente nuestros procesos productivos.
7. Revisar y mejorar nuestras polticas de calidad, medioambientales y de
seguridad ocupacional cada semestre.
8.- Proporcionar la informacin y adiestramiento al personal, que permita
asegurar que posee los conocimientos necesarios para desempear las
funciones otorgadas.
9.- Apoyar, motivar, implicar y responsabilizar a todos los miembros de nuestra
organizacin en el cumplimiento de los objetivos marcados.
10.- Promover la motivacin de toda la Organizacin hacia la mejora continua
de la Calidad.

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3.- Diagrama de Procesos

- COP

Almacenaj
e de
cacao y
M.P

Investigacin
y desarrollo
Estudio
Marketing
Cliente

Anlisis de
datos

Gestin de no
conformidade
s

Mezcla

Fabricaci
n

Planificacin
de
produccin

Mercade
o
Cliente

Almacenaj
e
Distribuci
n

Gesti
n de
finanz
as

Gesti
n de
la
calida

Gesti
n de
RR.HH

Gestin
de
compra
s

Control
de
document
os y

Gestin de
las
instalaciones
y

Gestin
de
informtic
ay

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Control
de
calidad

MOP

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4.- Propuesta de codificacin de documentos, y listado de procedimientos

La propuesta de codificacin de documentos para chocolatera Entrelagos
considera las siguientes
Cdigo compuesto por dos letras guion letra nmero.
XX X00
Las primeras dos letras estn referidas las reas: Finanzas, Suministros, RRHH,
Control de Calidad, Almacenamiento, Produccin y Ventas.
Cdigo
FF
SM
RH
CC
AL
PR
VN

Proceso
FINANZAS
Suministros
Recurso Humano
Control de Calidad
Almacenamiento y bodega
Produccin
Ventas

Seguido a esto corresponde una letra que se refiere al tipo de documento

Cdigo
M
R
I
P

Tipo de Documento
Manual
Registro
Instructivo
Procedimiento

Listado de procedimientos del proceso de fabricacin del chocolate

-

Planificacin de la produccin
Plan de produccin semanal o mensual de acuerdo a la demanda del
mercado segn fechas de mayor o menor consumo.
Almacenaje de granos de cacao y materias primas
Corresponde al correcto y seguro almacenaje de las materias primas
involucradas en la produccin de la empresa
Mezclado
Mezclado de granos de cacao de diversas propiedades para obtener un
producto de acuerdo a las expectativas de la compaa
Limpieza
Proceso de higienizacin de la materia prime que lo libera de impurezas
y otros.

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Tostado
Proceso de tostado del grano de cacao de acuerdo a propiedades que se
desea obtener o conservar.
Descascarillado
Proceso de rompimiento del grano de acuerdo a obtener el mayor
producto posible y evitar partculas pequeas.
Molienda
Proceso de molienda para convertir granos en masa.
Prensado
Proceso de prensado para eliminar grasas del producto.
Filtrado
Filtrado de la manteca de cacao de acuerdo al producto que se requiere.
Mezclado
Mezclado con leche, azcar u otros ingredientes segn el producto en
fabricacin.
Refinado
Mezcla de ingredientes y trituracin para lograr pastas ms finas y
moldeables.
Moldeado
Proceso de moldeado segn producto.
Empacado
Proceso de packing segn producto
Embalaje
Segn consumo nacional o exportacin.

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5.- Diagrama de Tortuga para un COP y un SOP elegido

COP

Monotriturador
industrial PR-3

Cacao Molido

Operario
triturador y
molienda

Molienda &
Refinado

Indicadores
internos de
produccin

Licor de
Chocolate

Introduciendo
cacao en la
maquinaria

SOP

Termmetro TX410

Temperatura

Encargado
control de
calidad

Monitoreo y
medicin
temperatura

Medicin de
acuerdo a
estndares
definidos

Medicin de
temperatura

Mediante
aplicacin de
instrumento de
medicin

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6.- Procedimiento escrito del COP elegido, ms un Instruccin de trabajo (o

instructivo) asociado, ms al menos un Registro asociado.
Procedimientos para la elaboracin del chocolate
Al llegar los granos de cacao a la fbrica, el operario encargado de su limpieza remueve toda
materia ajena a l. Luego, un segundo operario se encarga ingresar los granos a un tostador y
despus depositarlo a una mquina para que lo triture, para facilitar el descascarado, el cual va
ser llevado a cabo por otros dos operarios de manera manual. Luego, otro trabajador se encarga
de ingresar el grano triturado a un molino para obtener al final de este proceso el denominado
licor de cacao, el cual puede ser utilizado de diversas maneras, es decir, que va a depender de
que producto se desee elaborar.
Si, la fbrica quiere fabricar polvo o mantequilla de cacao, un operario lleva el licor de cacao a la
mquina de prensado, en ella suceder que el licor sea separado en dos sub productos. Uno de
ellos es la torta de cacao (queda dentro de la maquina) y la manteca o mantequilla de cacao. La
primera, es llevada a otra habitacin, en donde los operarios encargados de est elaboracin
debern hacer pasar el producto por distintas maquinarias, que realizaran los procesos de
enfriamiento, molienda y tamizado. Al final del tamizado tres operarios se encargan de depositar
el polvo de cacao en tanques.
Mientras, que el lquido resultante del prensado en enviado a tanques mediante tuberas hasta
su venta o utilizacin.
En cambio, si se desea elaborar un bombn o un chocolate en barra, el licor de cacao sin prensar
es llevado a otra habitacin, en donde seis operarios, distribuidos en cada una de las etapas, va
a tener que encargarse de una de las maquinas que realizarn los proceso de licuado, mezclado,
refinado, molido, conchado y atemperado. Luego, del atemperado el chocolate es llevado a una
cocina, donde un operario le agrega al chocolate el azcar y la leche (opcional), con la finalidad
de obtener un chocolate lquido y listo para ser utilizado para la fabricacin de los bombones,
barras o coberturas.

Instructivo para obtener el licor de cacao

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Un operario recibe los granos de cacao.

Un operario se encarga de lavar los granos de cacao.
Los gramos de cacao lavados son llevados por otro operario a un tostador.
Luego de ser tostados, el operario deposita los granos en una trituradora.
Al finalizar el triturado, dos operarios llevan los granos a una mesa para separar los
trozos del grano que sern utilizados en el molino, de la cascara.
Los granos de cacao limpios (sin cascara) son llevados por un operario al molino para
que nuevamente sean molidos, pero en esta ocasin ser en su totalidad.
El producto obtenido de esta molienda es depositado en tanques por medio de tuberas.

Instructivo para obtener mantequilla de cacao.

1.

El licor de cacao que se encuentra en tanques es llevado a la prensadora por tuberas.

Pgina 11

2.

El operario encargado de la prensadora, se encarga de observar y supervisar si la

maquina funciona correctamente y el proceso se lleve a cabo.
3. Al finalizar el proceso de prensado, el lquido resultante es depositado en tanques para
su posterior venta o utilizacin, esto sucede por medio de tuberas.

Instructivo para obtener el polvo de cacao.

1.
2.
3.

4.

5.

El licor de cacao que se encuentra en tanques, es llevado a la prensadora mediante

tuberas.
El encargado de la prensadora observa si la mquina est funcionando correctamente.
Un operario se encarga de obtener la solucin solida del prensado (torta de manteca), el
cual se encuentra dentro de la prensadora. Esto lo hace mediante un extractor, para
llevarlo a la zona de refrigeracin.
Despus de que la torta de manteca, este con consistencia dura, es lleva a la mquina
que se encargara de la molienda y tamizado, en donde se obtendr el chocolate en
polvo.
Tres operarios se encarga de depositar el polvo de cacao en tanques, para su posterior
utilizacin o venta.

Instructivo para la elaboracin de un chocolate lquido.

1.
2.

3.
4.

Al tener el licor de cacao en tanque, es llevado a una habitacin contigua mediante

tuberas para realizar los procedimientos siguientes.
Seis operarios distribuidos en cada una de las maquinas, se encargan de observar que el
proceso se lleve correctamente. Los cuales son licuado, mezclado, refinado, molino,
conchado y atemperado. El traspaso de una maquina a otra se realiza por medio de
tuberas.
Al finalizar el proceso de atemperado, el chocolate es llevado a la cocina.
En la cocina un operario le adiciona el azcar, y la leche (opcional) y lo mezcla para
obtener chocolate lquido. El proceso de mezclado es llevado a mano, sin maquinas.

(*)Los residuos resultantes (orgnicos y aguas residuales) de los procedimientos mencionados

en las distintas fases de la elaboracin del chocolate son llevados a tanques para que luego sean
tratados. Mientras que los relacionados a gases contaminantes, como el CO2, se utilizar el
sistema de las huellas de carbono.

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Registro de Compras y cambios

Titulo

Cdigo

Revisin

Compra de insumos para

la elaboracin.
Compra de equipos.
Cambio de personal.

CI-001

02/04/2005

N Registro: 1
Fecha
entrada
vigor
15/05/2005

CE-001
CP-001

01/04/2005
02/04/2005

14/05/2005
15/05/2005

Titulo

Cdigo

Revisin

Compra de insumos para

la elaboracin.
Compra de equipos.
Cambio de personal.

CI-001

03/04/2008

N Registro: 2
Fecha
entrada
vigor
15/05/2008

CE-001
CP-001

01/04/2008
05/04/2008

14/05/2008
13/05/2008

Titulo

Cdigo

Revisin

Compra de insumos para

la elaboracin.
Compra de equipos.
Cambio de personal.

CI-001

04/04/2011

N Registro: 3
Fecha
entrada
vigor
15/05/2011

CE-001
CP-001

02/04/2011
03/04/2011

16/05/2011
15/05/2011

Titulo

Cdigo

Revisin

Compra de insumos para

la elaboracin.
Compra de equipos.
Cambio de personal.

CI-001

02/04/2014

N Registro: 4
Fecha
entrada
vigor
15/05/2014

CE-001
CP-001

02/04/2014
02/04/2014

15/05/2014
15/05/2014

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en

en

en

en

7.- Diagrama de Flujo de Actividades del COP

Recepcin de
los granos de
cacao

Agua
residual y
cscaras

Lavado,
descascarado y
tostado
Cacao sin cascaras
y tostados
Molienda y refinado

Licor de cacao

Licor para
manufactura

Licor de cacao

Prensado

Licuado, mezclado,
refinado, molienda,
conchado y
atemperado

Torta de
manteca

Mantequilla
de cacao

Adicin de azcar y
leche (opcional)

Enfriamient
o, molienda
y tamizado

Polvo de
cacao

Chocolate lquido o
cobertura

Chocolate
amargo o
con leche

Problema Solucin

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Productos
relleno

Cobertura

Diagrama de Ishikawa
Materiales

Cacao

Mtodos

Trituracin

Grasa

Temperatu
ra

Leche

Pulverizar
Problema:

Molienda

Azcar

Mezclado
deficiente

Operario

Capacitaci
n

Eficiencia

Diseo
puesto
trabajo

Calibraci
n
Mantenci
n

Mano de

Mquinas

Potencia

Alimentaci
n

Temperatu
ra
Iluminaci
n

Medioambie

Solucin:
Se identifica como solucin problemas con mano de obra,
en este caso el operario no saba cmo usar la maquinaria,
la solucin consiste en capacitacin del empleado por
parte de la empresa

Pgina 15

Pgina 16

Conclusin
Entrelagos, es una de las ms reconocidas marcas a nivel regional y nacional para los
consumidores de chocolate. Pues cada vez que piensan en Valdivia no solo recuerdan el
agradable y aromtico liquido denominado cerveza, sino tambin en el dulzor y en la sensacin
al derretirse en su paladar un chocolate fabricado por Entrelagos.
A pesar de que en Valdivia se han instalado varias chocolateras, Entrelagos sigue siendo la
preferida, no solo por las personas que viven en la zona o alrededor, sino tambin por
extranjeros, pues no es raro ver como durante el periodo de vacaciones la tienda como el saln
de t de Entrelagos se encuentran llenos o con filas extremadamente largas, que dan la
sensacin que las pareces no resistirn la cantidad de personas que ingresan al lugar.
Por este motivo, decidimos desarrollar y enfocar nuestro trabajo a Entrelagos, empresa
valdiviana que ha logrado preservar las tradiciones alemanas y acomodarlas a los gustos de los
exigentes consumidores chilenos y extranjeros.
Como se observa en el desarrollo del informe, nos enfocamos en lo que es la elaboracin del
chocolate, pues, es el material representante, pues de ella se obtienen los chocolate, tortas,
helados y los innumerables productos dentro de la tienda. Por tal motivo nos centramos en esta
produccin, para los COP, SOP y MOP.

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