Clasificacin

De
Polisacridos

Integrantes

: Ana Mendoza
Susan Espinoza
Sandra Vergara

Profesor

: Mauricio Yez

Fecha de Entrega :

ndice
Introduccin......3
Objetivos4
Clasificacin de polisacridos5

Qu son los polisacridos?

Clasificacin
o Segn la funcin biolgica
o Segn la composicin
Polisacridos
Heteropolisacridos

Conclusin..15
Bibliografa..16

Introduccin

Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de
monosacridos. Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas,
sobre todo de reservas energticas y estructurales. Los polisacridos son
cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos.
Para la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de los criterios, el
funcional, que es el ms difundido, que se atiene a su estructura y composicin.
Segn la funcin biolgica se clasifican en polisacridos de reserva y polisacridos
estructurales. Segn su composicin se distinguen dos tipos de polisacridos
Homopolisacridos y Heteropolisacridos.

Objetivos
3

Objetivos Generales
Dar a conocer la clasificacin de los polisacridos e incluyendo algunos tipos usados
en la industria alimentaria

Objetivos Especficos
o Conocer acerca de los polisacridos
o Saber de donde provienen
o Conocer los tipos de polisacridos

Clasificacin de polisacridos

QU SON LOS POLISACRIDOS?

Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son

monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que participen
en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado, variable dentro de
unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolmeros informativos, como
el ADN o los polipptidos de las protenas, que tienen en su cadena un nmero fijo
de piezas, adems de una secuencia especfica.
Los polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos. Su
funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento. El almidn es usado como una forma de almacenar
monosacridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la
amilopectina (ramificada). En animales, se usa el glucgeno en vez de almidn el
cual es estructuralmente similar pero ms densamente ramificado. Las
propiedades del glucgeno le permiten ser metabolizado ms rpidamente, lo cual
se ajusta a la vida activa de los animales con locomocin.
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa es
usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula ms
abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero
tiene nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza. Se encuentra en los
exoesqueletos de los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos.
Tiene diversos de usos, por ejemplo en hilos para sutura quirrgica. Otros
polisacridos incluyen la callosa, la lamia, la rina, el xilano y la galactomanosa.
Los polisacridos resultan de la condensacin de muchas molculas de
monosacridos con la prdida de varias molculas de agua. Su frmula emprica
es: (C6H10O5)n.

CLASIFICACIN
5

Segn la funcin biolgica

Segn la funcin biolgica, podemos clasificar los polisacridos en polisacridos

de reserva y polisacridos estructurales.
Polisacridos de reserva: Los polisacridos de reserva representan una
forma de almacenar azcares sin crear por ello un problema osmtico. La
principal molcula proveedora de energa para las clulas de los seres
vivos es la glucosa. Su almacenamiento como molcula libre, dado que
es una molcula pequea y muy soluble, dara lugar a severos problemas
osmticos y de viscosidad, incompatibles con la vida celular. Los
organismos mantienen entonces slo mnimas cantidades, y muy
controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polmero. La
concentracin osmtica depende del nmero de molculas, y no de su
masa, as que la clula puede, de esta forma, almacenar enormes
cantidades sin problemas.
Es de destacar que los polisacridos de reserva no juegan el mismo
papel en organismos inmviles y pasivos, como plantas y hongos, que en
los animales. stos no almacenan ms que una pequea cantidad de
glucgeno, que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa
disuelta. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los
animales recurren a las grasas, que son lpidos, porque stas almacenan
ms del doble de energa por unidad de masa; y adems, son lquidas en
las clulas, lo que las hace ms compatibles con los movimientos del
cuerpo. Un organismo humano almacena como glucgeno la energa
necesaria para no ms de seis horas, pero puede guardar como grasa la
energa equivalente a las necesidades de varias semanas.
La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir,
polmeros de glucosa, ms exactamente de su ismero de anillo
hexagonal (glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos (1->4),
representados en las plantas por el almidn y en los animales por el
glucgeno, con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo (1>6). En numerosos grupos de protistas cumplen la misma funcin
glucanos de tipo (1->3).
Polisacridos estructurales: Se trata de glcidos que participan en la
construccin de estructuras orgnicas. Los ms importantes son los que
constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y
otros organismos eucariticos osmtrofos, es decir, que se alimentan por
absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen otra manera ms
econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus clulas con una
pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presin osmtica
de la clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa se llama
esqueleto hidrosttico.

La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el

principal componente de la pared celular en las plantas, y la ms
abundante de las biomolculas que existen en el planeta. Es un glucano,
es decir, un polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus
residuos de tipo (1->4). Por la configuracin espacial de los enlaces
implicados, los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta, no
en helicoide, que es el caso de los glucanos (1->4), del tipo del almidn.
sta es la regla en cuanto a la conformacin de todos los polisacridos
estructurales de las paredes. Esas cadenas rectas se enlazan
transversalmente, por enlaces de hidrgeno, en haces de cadenas
paralelas.
La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los
hongos, y adems es la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros
animales emparentados. La quitina es un polmero de la N-acetil-2, Dglucosamina, un monosacrido aminado, que contiene por lo tanto
nitrgeno. Siendo ste un elemento qumico de difcil adquisicin para los
organismos auttrofos, que lo tienen que administrar con tacaera, la
quitina queda reservada a hetertrofos como los hongos, que lo obtienen
en abundancia.

Segn la composicin

Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin:

Homopolisacridos:
monosacrido.

estn

formados

por

la

repeticin

de

un

Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un

disacrido formado por dos monosacridos distintos o, lo que es lo
mismo, por la alternancia de dos monosacridos. Algunos
heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de
aminocidos) de diversos polmeros mixtos llamados peptidoglucanos,
mucopolisacridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de
componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes
celulares y matrices extracelulares.
Estn formados por diferentes monosacridos o derivados de los
mismos. Aqu se encuentran compuestos como el cido hialurnico, que
forma parte del tejido conectivo; la condroitina, que constituye los
cartlagos de los huesos; la heparina que se localiza en hgado y pulmn,
as como el agar-agar, las gomas, las pectinas, los alginatos y la
hemicelulosa.

Estos polisacridos no digeribles, si bien no pueden ser utilizados como

fuente energtica, tienen gran importancia al formar parte de la fibra
alimentaria.
Inicialmente solamente se les dio un papel estructural y energtico, pero
se han reconocido nuevas funciones celulares como decir que son
combustibles o reservas energticas celulares

Polisacridos

Almidn: Compuesto que slo produce glucosa en su hidrlisis, es un

homopolmero llamado glucosano o glucano. Constituye la fuente ms
importante de carbohidratos en los alimentos y se halla en cereales,
patatas, legumbres, y otros constituyentes. Las dos constituyentes
principales son: amilosa y amilo pectina. El almidn se forma en las hojas
de los vegetales, acumulndose en diversos rganos, principalmente en
las races o en los frutos, constituyendo reservas nutritivas vegetales.
Destacamos que cuando procede de en races de dalias, alcachofas y del
diente de len se llama inulina, Por hidrlisis de l se obtiene fructosa; es
fcilmente soluble en agua caliente y se usa en fisiologa para determinar
la velocidad de filtracin glomerular. Cuando el almidn procede de la
patata, se llama fcula. Este se encuentra en los vegetales en forma de
granos, ya que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la patata,
arroz, maz, y dems cereales.
Glucgeno: Se encuentra en los tejidos animales, donde desempea la
funcin de reserva nutritiva. Aparece en el hgado y en los msculos. Es
el polisacrido que se almacena en el organismo animal, que el caso de
humanos se almacena en hgado y msculos. Se forma en los seres
vivos, tal como los hongos y animales, no asimilan el carbono, de modo
anlogo a cmo lo hacen los vegetales. Es la macromolcula de reserva
energtica animal.
Celulosa: Cumple funciones estructurales en los vegetales.
Constituyente principal de las paredes celulares. No es soluble en los
solventes ordinarios. No puede ser digerida por numerosos mamferos,
incluso el ser humano. Es fuente importante del volumen en la
alimentacin. En el intestino de los rumiantes y otros herbvoros, hay
microorganismos que pueden atacar el enlace beta que une a las
molculas de celulosa hacindola accesible para usarse cmo fuente
energtica importante. Este proceso puede tener lugar a un grado
limitado en el coln humano. Industrialmente forma parte del hilo,

algodn, y papel en su totalidad. Representa ms del 50 % del carbono

orgnico en dichos organismos.
Dextranos: sustancias que se producen durante el proceso de
desintegracin hidroltica del almidn. Son los primeros productos que se
forman cuando la hidrlisis alcanza cierto grado de las ramificaciones.
Son la macromolcula de reserva energtica bacteriana y tambin en
levaduras.
Inulinas: Las inulinas son polmeros de fructosa formados por entre 2 y
150 unidades de fructosa, con una glucosa en el extremo. La ms
sencilla de las inulinas, que debera considerarse un oligosacrido, es la
1-kestosa.
Liquenina: Aparece en los musgos y lquenes.
Mucopolisacridos: Cumplen
comunicacin intercelular.

funcin

de

sostn,

nutricin

Heteropolisacridos

Quitina: polmero de acetilglucosamina que estructura a los

invertebrados. Se halla por ejemplo en el exosqueleto de los crustceos e
insectos.
Pectinas: son polmeros de cido galacturnico; forman parte de la
matriz cementante que rodea las paredes celulares en algunos vegetales.
Hemicelulosa: polmero de xilosa con cadenas laterales de arabinosa.
Forman parte de paredes celulares en vegetales.
cido hialurnico: presente en la sustancia fundamental del tejido
conectivo. Es glucosaminoglucano, que estn relacionados con
elementos estructurales de los tejidos cmo el hueso, la elastina, y la
colgena.
cido condroitinsulfrico: componente principal del cartlago y huesos.
Es tambin un glucosaminoglucano.
Heparina: tiene funciones anticoagulantes.

Agar-Agar: Es un heteropolisacrido con enlace . Se extrae de algas

rojas o rodofceas del gnero Gelidium. Se utiliza en microbiologa para
cultivos y en la industria alimentaria como espesante y en la cocina
tradicional japonesa, por sus propiedades gelificantes, desde hace
muchos siglos. En el listado de aditivos alimentarios de la Unin Europea,
el agar es el E-406.
Carragenano: El carragenano o ms propiamente los carragenanos,
dado que es una mezcla de varios polisacridos, se encuentra rellenando
los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de
algunas algas rojas de varias familias de Rhodophyceae. Chondrus
crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como
"musgo irlands", es de pequeo tamao, y vive en aguas fras, estando
distribuida en las costas del Atlntico Norte.
Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al
menos 600 aos para fabricar postres lcteos, simplemente hacindolas
hervir en leche para que se liberen los carragenanos. En el siglo XVIII,
los irlandeses emigrados a Norteamrica encontraron algas semejantes
que tambin podan utilizarse para las mismas aplicaciones. El nombre
de carragenano procede supuestamente del lugar de Carrageen o
Carragheen, en el condado de Waterford, en Irlanda. Sin embargo,
probablemente el nombre del lugar proceda a su vez de una expresin
galica antigua para designar el alga, "cosinn carraige". El nombre de
"furcelerano" se utiliz antiguamente para el carragenano obtenido de
Furcellaria, pero actualmente est en desuso, al ser el mismo producto.
Goma arbiga: Pertenece al grupo de las gomas vegetales que son
productos muy viscosos que cierran las heridas en los vegetales.
La goma arbiga se ha utilizado desde hace al menos 4.500 aos, en el
valle del Nilo, para distintas aplicaciones, como la preparacin de las
vendas de las momias o la fabricacin de cosmticos, tintas y pinturas.
Fue objeto de comercio durante toda la historia, desde los tiempos
bblicos hasta la actualidad.
La goma arbiga se obtiene de varias especies de acacia,
fundamentalmente de Acacia senegal que es el rbol del que se ha
obtenido tradicionalmente. La goma arbiga aparece como un exudado
protector sobre heridas y grietas de la corteza de los rboles.
La goma arbiga est formada por una mezcla muy compleja de
polisacridos y protenas, que adems vara dependiendo del origen de
la goma. Los polisacridos tienen como componentes principales
galactosa, arabinosa (de aqu procede el nombre del monosacrido),
ramnosa y cido glucurnico, en orden decreciente de abundancia, y un
tamao relativamente pequeo, con un peso molecular del orden de los
10

250.000. En cambio, las protenas, fundamentalmente glicoprotenas muy

ricas en hidroxiprolina, tienen un peso molecular superior a los 2
millones. Los restos glucdicos de las glicoprotenas son
arabinogalactanos.
Goma tragacanto: La goma tragacanto es el exudado del rbol
Astragalus gummifer, y tambin se utiliza desde antiguo, al menos desde
hace 2.000 aos. A diferencia de la goma arbiga, que suele adoptar en
el rbol formas redondeadas, la goma tragacanto forma cintas y copos
irregulares.
Konjac: La goma konjac es un glucomanano que se extrae del rizoma
del konjac, Amorphophallus konjac rizoma que puede pesar varios
kilogramos y est formado en un 70% por glucomanano y en un 30% por
almidn.
Esta goma se utiliza en Japn desde hace siglos, con el nombre de
"konyaku". Est autorizado su uso tanto en Estados Unidos como en la
Unin Europea con el cdigo de aditivo E 425, emplendose
fundamentalmente en alimentos bajos en caloras.
Goma gelln: La goma gelln se obtiene, de modo semejante a la goma
xantana, por fermentacin con el microorganismo Sphingomonas elodea,
conocido anteriormente como Pseudomonas elodea. Esta goma se
descubri un programa sistemtico de investigacin en polisacridos
microbianos con aplicaciones prcticas, tras el xito del dextrano y de la
goma xantana. Aunque se utilice el nombre de "goma", la goma gelln o
el gelln se comporta ms bien de forma semejante a las pectinas,
formando geles. En Estados Unidos est autorizado su uso desde 1990.
El polisacrido est formado por la repeticin de una unidad bsica
formada por cuatro monosacridos:
-4)-L-ramnosa-(a-1-3)-D-glucosa-(b-1-4)-D-glucurnico (b-1-4)-Dglucosa-(b-1Adems, la goma en su forma nativa, o "de alto acilo", tiene un glicerato
en la primera glucosa por cada unidad bsica, y un acetato en la misma
glucosa por cada dos unidades. Su tamao es muy grande, del orden de
50.000 monosacridos por molcula.
Las cadenas de la goma gelln se asocian entre s formando una doble
hlice, con los grupos acilo hacia el exterior y los grupos glicerato hacia
el interior, participando en la unin entre cadenas mediante puentes de
hidrgeno. Los geles formados son termorreversibles, y pueden
conseguirse con concentraciones muy bajas de polisacrido, del orden
del 0,1 %. La goma gelln de alto acilo produce geles blandos, elsticos y
11

no quebradizos. Los geles producidos por la goma gelln "de bajo acilo",
obtenida eliminando los grupos acilo y glicerilo por tratamiento en medio
alcalino, son quebradizos y poco elsticos. Est autorizado su uso
alimentario en la Unin Europea con el cdigo de aditivo E418.
Goma xantana: La goma xantana es un exopolisacrido producido por
Xanthomonas camprestris, un patgeno de las coles. La primera cepa
productora til, la NRRL B1459, fue descubierta en la dcada de 1950
por el Northern Regional Research Center de Estados Unidos dentro de
un programa de investigacin sistemtica sobre polisacridos para uso
industrial.
El microorganismo se cultiva a escala industrial por fermentacin aerobia
en un medio formado bsicamente por jarabe de glucosa obtenido a
partir de la hidrlisis del almidn de maz. La goma se forma como un
polisacrido exocelular
La goma xantana puede encontrarse formando hlices sencillas y hlices
dobles, con las cadenas laterales situadas hacia el exterior. Las distintas
cadenas se unen mediante puentes de hidrgeno a travs de las
ramificaciones laterales.
La goma xantana es soluble tanto en agua fra como en agua caliente, su
viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve
muy influida por la presencia de concentraciones elevadas de sales.
La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con
pequeas concentraciones del orden del 1%, y presenta adems un
comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta caracterstica la hace
ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que deben tener un
comportamiento semejante a un gel en reposo pero fluir casi libremente
cuando se agita el envase para sacarlo de l. Su independencia del pH,
incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos
muy cidos, como salsas para ensalada.
La goma xantana tambin inhibe la retrogradacin del almidn y la
sinresis de otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de
cristales de hielo. Se comporta de forma sinrgica con la goma guar y
con la goma de algarroba, formando geles blandos, elsticos y
termoreversibles. Su nmero del cdigo alimentario de la Unin Europea
es el E-415.
Goma ghatti: Se obtiene de Anogeissus latifolia, rbol nativo de la India.
La goma se dispersa en agua, incluso fra, alcanzando una viscosidad
mxima entre pH 5 y 7. Su comportamiento es muy semejante al de la
goma arbiga, y se ha utilizado para sustituirla en momentos de escasez.

12

Como ella, tambin tienen buenas propiedades emulsionantes, debido a

la presencia de protenas. Se produce y utiliza en pequea cantidad.
Goma karaya: procede de rboles de la especie Sterculia urens
originarios de la India. Consiste en una cadena principal formada por
cido galacturnico, L-ramnosa y galactosa, con algunas cadenas
laterales de cido glucurnico. Se parece mucho a la goma tragacanto,
por lo que se ha utilizado a pequea escala para sustituirla, o para
adulterarla, desde principios del siglo XX. Es muy poco soluble en agua,
en fro realmente en su mayora solamente absorbe el agua hinchndose,
y es muy pegajosa a concentraciones elevadas. En agua hirviendo,
aumenta su solubilidad, pero se reduce la viscosidad, que no se recupera
totalmente al enfriar. Su nmero del cdigo alimentario de la Unin
Europea es el E416.
Goma talha: Se obtiene de Acacia seyal, y es parecida qumicamente a
la goma arbiga, aunque la proporcin de arabinosa presente es mayor
que la de galactosa, y contiene restos de 4-O-metil-glucuronico en lugar
de tenerlos sin metilar. Esta goma se trata qumicamente para
decolorarla, ya que suele ser mucho ms oscura que la de Acacia
senegal.
Goma de algarroba: La goma de algarroba, o goma garrofn se obtiene
de las semillas del algarrobo, Ceratonia siliqua, un rbol que crece en las
regiones mediterrneas. Como ya se ha indicado, consiste en una
cadena de manosas unidas entre s por enlaces b -(1,4), con algunas
ramificaciones de galactosa distribuidas de forma desigual en la cadena.
Goma guar: La goma guar se obtiene de la leguminosa Cyamopsis
tetragonoloba.
Desde hace cientos de aos, la planta se utiliza en alimentacin humana
y animal, pero la goma se utiliza como aditivo alimentario solamente
desde la dcada de 1950 y figura con el cdigo E412.
Esta goma tiene un tamao mayor que la goma de algarroba, estando
formada cada cadena por hasta 10.000 unidades de monosacrido.
Alrededor de la mitad de las manosas tienen una ramificacin de
galactosa, pero la distribucin no es siempre ms o menos homognea,
sino que existen bloques con casi todas las manosas ramificadas y otros
sin ramificaciones.
La goma guar es ms soluble en agua que la goma de algarroba, y se
hidrata fcilmente con agua fra. Sus soluciones son pseudoplsticas y, a
igualdad de concentracin, mucho ms viscosas que las de la goma de
algarroba.

13

Goma tara: La goma tara se obtiene del endospermo de las semillas de

Caesalpinia spinosa, arbol de la familia de las leguminosas que puede
alcanzar hasta los 5 metros de altura, originario de Per. Aunque
actualmente se cultiva en otros lugares, Per es el mayor productor de
goma tara en el mundo, con el 80% de la produccin mundial, procedente
tanto de bosques naturales como cultivados.
Goma de alholva: El galactomanano de la alholva, fenogreco o "heno
griego" (Trigonella foenum-graecum), representa alrededor del 15%-20%
del peso de las semillas de esta leguminosa, oriunda de Oriente Medio, y
que son utilizadas tradicionalmente como especia, siendo unos de los
componentes del curry. Se cultiva actualmente tambin en frica y en la
India. Precisamente el potente aroma de la semilla hace difcil la
obtencin de un polisacrido que no mantenga el olor caracterstico.

14

Conclusin

Existen muchos polisacridos como el almidn que constituye la fuente ms

importante de los carbohidratos en los alimentos y se halla en cereales, papas y
legumbres, el glucgeno desempea la funcin de reserva nutritiva, la celulosa
cumple funciones estructurales en los vegetales.
Tambin dentro de los polisacridos se encuentran los Homopolisacridos que
estn formados por la repeticin de monosacridos, los heteropolisacridos estn
formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos
monosacridos distintos. Muchos de ellos se encuentran en los alimentos y
constituyen un gran aporte al organismo.

15

Bibliografa

Internet: http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PO/Polisacaridos.htm

16

Anexo

Estructura de la Celulosa

Estructura del Glucgeno

Unidad de Repeticin de
Heteropolisacaridos

17