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    Pardeamiento No Enzimático

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    La reacción de Maillard ocurre entre moléculas con un grupo amino y otro con un grupo carbonílico, formando compuestos coloreados y con aroma. La caramelización implica una serie de reacciones que comienzan cuando los azúcares se calientan por encima de 150°C, generando compuestos responsables del sabor y color característicos. El pardeamiento enzimático implica la oxidación de fenoles vegetales por enzimas, formando pigmentos claros.

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    Pardeamiento No Enzimático

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    La reacción de Maillard ocurre entre moléculas con un grupo amino y otro con un grupo carbonílico, formando compuestos coloreados y con aroma. La caramelización implica una serie de reacciones que comienzan cuando los azúcares se calientan por encima de 150°C, generando compuestos responsables del sabor y color característicos. El pardeamiento enzimático implica la oxidación de fenoles vegetales por enzimas, formando pigmentos claros.

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    La reacción de Maillard ocurre entre moléculas con un grupo amino y otro con un grupo carbonílico, formando compuestos coloreados y con aroma. La caramelización implica una serie de reacciones que comienzan cuando los azúcares se calientan por encima de 150°C, generando compuestos responsables del sabor y color característicos. El pardeamiento enzimático implica la oxidación de fenoles vegetales por enzimas, formando pigmentos claros.

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    Pardeamiento No Enzimático

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    La reacción de Maillard ocurre entre moléculas con un grupo amino y otro con un grupo carbonílico, formando compuestos coloreados y con aroma. La caramelización implica una serie de reacciones que comienzan cuando los azúcares se calientan por encima de 150°C, generando compuestos responsables del sabor y color característicos. El pardeamiento enzimático implica la oxidación de fenoles vegetales por enzimas, formando pigmentos claros.

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    Introduccin a la Bromatologa

    PARDEAMIENTO NO
    ENZIMTICO
    REACCIN DE MAILLARD

    2 2 A

    Instituto de Tecnologa ORT

    Reaccin de Maillard

    ES LA REACCIN ENTRE MOLCULAS


    CON UN GRUPO AMINO Y OTRAS CON
    UN GRUPO CARBONLICO.
    SE FORMAN COMPUESTOS
    COLOREADOS, OSCUROS, CON
    TEXTURA, AROMA Y SABOR
    CARACTERSTICOS

    Factores que influencian la reaccin de Maillard

    SUSTRATOS
    - AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTENAS (Lys,
    Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).
    - AZCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede hidrolizar).
    - VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).

    TEMPERATURA
    - A mayor temperatura, mayor velocidad de la reaccin de
    Maillard.

    aw

    - La velocidad de la reaccin de Maillard es mxima entre 0,6


    0,7.

    pH
    - La velocidad mxima de reaccin se da entre pH 6 8.

    Reacciones qumicas

    Glucosa

    Carbonilamina

    Aldimina

    Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys,


    el compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamar:
    FRUCTOSIL LISINA
    A partir de la formacin del producto de Amadori se pierde la Lys
    porque no se puede romper la unin Lys HC.

    Reacciones qumicas

    MELANOIDINAS
    Alto PM, oscuras

    Aldimina

    1,2-dicarbonilos

    Degradacin de Strecker
    1,2-dicarbonilos
    Aminocidos
    Aldehdos da aroma
    Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno

    Dan sabor

    La reaccin de Maillard es buscada en ciertos


    alimentos como el caf, la cerveza, el pan, la
    carne y el pollo debido a los sabores y aromas que
    les otorgan.

    Produccin de color y aromas

    Molculas voltiles aromticas:


    MALTOL ISOMALTOL ETILMALTOL
    FURANONAS LACTONAS STERES
    Son potenciadores de sabor dulce
    Compuestos amina azcares
    Melanoidinas

    Consecuencias
    Disminucin de la calidad proteica por
    destruccin de lisina y otros aminocidos.
    Disminucin de la biodisponibilidad de
    vitaminas (B1, B6).
    Podran formarse compuestos con potencial
    accin carconognica. (imidazoquinolina e
    imidazoquinaxolina)
    Podra formarse acrilamida (txica) a partir de
    Asparragina en alimentos con alta cantidad
    de almidn. (sin efectos en animales)

    Prevencin de la reaccin de Maillard

    Eliminacin de sustratos
    Huevo: se elimina la glucosa, ya que el huevo no interesa como
    fuente de glucosa y s como fuente de protenas.

    Descenso del pH
    Descenso de las temperaturas
    Descenso de la humedad
    Ideal: aw 0,2

    Adicin de agentes inhibidores:


    SULFITOS (SO2)

    Sulfitos

    Bloquean los grupos carbonilos.


    Se usan en jugos de frutas, frutas
    deshidratadas, vinos (adems es
    antibacteriano).

    Introduccin a la Bromatologa

    PARDEAMIENTO NO
    ENZIMTICO
    DEGRADACIN DE LA
    VITAMINA C

    2 2 A

    Instituto de Tecnologa ORT

    Degradacin del cido ascrbico

    La degradacin del cido ascrbico puede


    darse tanto en mbitos aerobios como
    anaerobios, y est catalizada por los
    cationes Cu2+ y Fe2+.
    La velocidad de degradacin aumenta con
    la temperatura.
    Los productos finales son el furfural y el
    HMF, que pueden polimerizarse y dar
    productos de color oscuro.

    Introduccin a la Bromatologa

    PARDEAMIENTO NO
    ENZIMTICO
    CARAMELIZACIN

    2 2 A

    Instituto de Tecnologa ORT

    Caramelizacin

    Es una serie compleja de reacciones que


    comienza cuando los azcares se
    calientan por encima de los 150C.
    Aunque es frecuente partir de sacarosa,
    que por accin del calor se hidroliza y
    se descompone en glucosa y fructosa,
    reacciones muy similares tienen lugar a
    partir de otros azcares o de mezclas
    de varios.

    Qumica de la caramelizacin
    Mediante el proceso de caramelizacin se
    generarn:

    Compuestos de bajo peso molecular,


    formados por deshidratacin y ciclacin.
    Muchos de ellos son voltiles y responsables
    del olor y sabor tpicos del caramelo. Tambin
    aparecen HMF e hidroxiacetil-furano (HAF)
    que al polimerizar dan los colores
    caractersticos.
    Polmeros de azcares de tipo muy variado y
    complejo. Son polidextrosas, oligosacridos
    de glucosa. Sin embargo los productos ms
    tpicos de la caramelizacin son los
    dianhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de
    fructosa y glucosa.

    Caramelizacin

    El intervalo de temperatura en el que se


    produce una caramelizacin correcta es
    bastante estrecho. A partir de 170C,
    empieza la aparicin de sustancias amargas
    como consecuencia del comienzo de la
    carbonizacin.

    145C: comienza la caramelizacin

    165C caramelizacin correcta

    175C comienzo de carbonizacin

    Introduccin a la Bromatologa

    PARDEAMIENTO
    ENZIMTICO

    2 2 A

    Instituto de Tecnologa ORT

    Definicin

    Oscurecimiento debido a la oxidacin de


    los fenoles a ortoquinonas, que se
    polimerizan rpidamente formando
    melaninas y pigmentos de color claro.
    SE DA EN VEGETALES
    Fenolhidrolasas

    Enzimas FENOLASAS

    Polifenol oxidasas

    Sustratos fenoles presentes en vegetales


    Otros factores O2, T, pH, Cu2+, aw

    Reacciones

    o-difenol
    Fenol

    o-quinona

    Reacciones

    La reaccin se da cuando el sustrato se


    pone en contacto con la enzima. No se
    da en el producto intacto.
    Al congelar un fruto se forman cristales
    que pueden romper tejidos y pone en
    contacto la enzima y el sustrato.

    Prevencin

    Variedades vegetales pobres en


    sustratos fenlicos.
    Evitar contusiones.
    Escaldado: calentamiento a 100C
    durante unos minutos para inactivar
    enzimas.
    Adicin de compuestos reductores.
    - Acido ascrbico

    * Limitar entrada de O2.

    - Inmersin en soluciones de azcares o salmuera

    Prevencin

    Descenso de pH para disminuir la


    CIDO
    actividad de las enzimas.
    CTRICO
    2+
    Quelacin del cofactor Cu .
    Adicin de sulfitos
    - Reductores al igual que la vitamina C.
    - Inhibe las enzimas.

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