UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ANIMAL

TRABAJO ENCARGADO
COMPOSICIN ANATMICA DE LA CARCASA:
Tejido epitelial, conectivo, adiposo, seo, muscular.
Porcentaje de tejidos en la carcasa
CURSO:
Tecnologa e Industrias Derivadas de la Carne

DOCENTE:
Ing. Salazar Ros Roberto

ALUMNO:
Ascona Yajahuanca Jimy Abel

PIURA-PERU
2015

INDICE
Introduccin ---------------------------------------------------------- 03

Objetivos --------------------------------------------------------------- 04

Composicin anatmica de la carcasa -------------------------04

Tejido epitelial ------------------------------ ----------------05

Clasificacin -------------------------------- -----------------05

Tejido conectivo ---------------------------------------------06

Tejido adiposo -----------------------------------------------07

Tejido seo ----------------------------------------------------08

Tejido muscular ---------------------------------------------10

Tipos de Tejido Muscular ---------------------------------11

BIBLIOGRAFIA --------------------------------------------------------12

INTRODUCCION
El valor nutritivo de la carne la seala como uno de los alimentos ms
completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo
contribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el
punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.
Para obtener una buena carne debemos conocer el proceso de su obtencin
desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su
comercializacin en forma de carne o para la obtencin de productos
crnicos con mayor valor agregado.
El camal es el encargado de la transformacin del ganado ya sea vacuno u
otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto en el
camal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la
finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos
procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtencin del
beneficio que es la carne.
Por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer cmo se lleva a
cabo los procesos de beneficiado y as poder conservar estos productos
crnicos con mayor eficacia.

OBJETIVOS:
Realizar un diagrama concerniente a las operaciones en el beneficio
de vacunos.
Evaluar la relacin entre el porcentaje de grasa qumica (%GRres) y el
tejido adiposo grasa disecable en res (%TA), para su utilizacin en la
prediccin de esta ltima.
Determinar la composicin anatmica de la carcasa.
Observar los diferentes tejidos de la composicin anatmica de la
carcasa.

COMPOSICION ANATMICA DE LA CARCASA

CARNE Porcin comestible de los animales declarados aptos para la
alimentacin humana por la Inspeccin Veterinaria, y que comprende el
tejido muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto una vez realizada
la operacin de faena.
OTRA DEFINICIN (Del Reglamento de Inspeccin Veterinaria
M.G.A.P.): parte muscular comestible de las reses faenadas, constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operacin de faena. Se considera carne al diafragma
(entraa) no as al corazn y al esfago.
Efectos de la Nutricin sobre la calidad de carcasa y la calidad de
carne
La dieta afecta el engrosamiento de la carcasa, el porcentaje de lpidos en la
carne (grasa intramuscular) y su composicin (proporcin diferencial de
cidos grasos); puede tambin afectar la estabilidad de las grasas, la
posibilidad de conservacin de la carne, el contenido proteico y su
composicin aminoacdica. Los requerimientos nutritivos de los conejos
criados en forma intensiva son bien conocidos y tienen poco margen de
variacin ya que la alteracin de pocos puntos porcentuales de la protena o
la energa digestible dan lugar a la aparicin de patologas digestivas. En la
actualidad se contina trabajando en campos relacionados con la nutricin
sobre el uso de materias primas alternativas, dietas de destete precoz, la
posibilidad de aumentar la edad de faena con restriccin alimentaria, la
produccin orgnica, el incremento de cidos grasos n-3, etc.
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TEJIDO EPITELIAL
Los epitelios constituyen uno de los cuatro tejidos fundamentales de los
animales. Representan en su conjunto ms del 60 % de todas las clulas del
cuerpo humano. En muchos casos, como el hgado, forman el propio
parnquima de los rganos. Estn formados por clulas dispuestas de
manera contigua, sin que exista prcticamente matriz extracelular, con lo
que presentan una gran superficie de contacto entre ellas. En estas zonas
adyacentes existen estructuras moleculares especializadas denominadas
complejos de unin, los cuales forman puentes intercelulares para fortalecer
la cohesin entre las clulas epiteliales.
Las clulas epiteliales se organizan formando uno o varios estratos que
descansan sobre una capa de matriz extracelular especializada denominada
lmina basal, bajo la cual siempre aparece tejido conectivo. La lmina basal
tiene un componente producido por las clulas epiteliales y otro por el tejido
conectivo subyacente. Es caracterstico tambin de los epitelios su polaridad,
entendiendo por ello las diferencias morfofuncionales que presentan entre
su dominio apical (orientado hacia la luz de un rgano o hacia el exterior del
cuerpo) y su dominio basal (orientado hacia la lmina basal).
Las funciones de los epitelios son muy variadas: proteccin frente a
la desecacin o la abrasin, filtracin, absorcin selectiva, transporte de
sustancias por su superficie, y adems pueden poseer clulas que actan
como rganos sensoriales, de secrecin, etctera. Algunas de estas funciones
son posibles gracias a la presencia de especializaciones celulares, como cilios,
flagelos y microvellosidades, en sus superficies libres o apicales.
El tejido epitelial recibe distintos nombres segn donde se localice. Por
ejemplo, en la piel se denomina epidermis, cuando recubre cavidades
internas como la cavidad cardaca, pulmonar o abdomen se llama mesotelio,
y el epitelio que forma la superficie interna de los vasos sanguneos y
linfticos es el endotelio. Adems, los epitelios se nombran teniendo en
cuenta el nmero de capas de clulas, la forma de las clulas de la capa ms
externa y si tienen o no especializaciones en su superficie apical. El origen
embrionario de los epitelios puede ser seguido hasta las tres hojas
embrionarias formadas durante la gastrulacin.
Determinados epitelios pueden diferenciar y organizar sus clulas para
formar estructuras macroscpicas especializadas como el pelo, las uas o las

plumas de las aves. Estas estructuras son inducidas por el tejido conectivo
subyacente. En algunas ocasiones las clulas epiteliales se agrupan y se
especializan en la secrecin de diversas sustancias. Hablamos entonces de
epitelio glandular. El epitelio no glandular se denomina epitelio de
revestimiento.

TEJIDO CONECTIVO
El tejido conectivo es el principal constituyente del organismo. Se le
considera como un tejido de sostn puesto que sostiene y cohesiona a otros
tejidos dentro de los rganos, sirve de soporte a estructuras del organismo y
protege y asla a los rganos.
Adems, todas las sustancias que son absorbidas por los epitelios tienen que
pasar por este tejido, que sirve dems de va de comunicacin entre distintos
tejidos, por lo que generalmente se le considera como el medio interno del
organismo. Bajo el nombre de conectivo se engloban una serie de tejidos
heterogneos pero con algunas caractersticas compartidas.
Una de estas caractersticas es la existencia de una abundante matriz
extracelular en la que encuentran las clulas. La matriz extracelular es una
combinacin de fibras colgenos y elsticas y de una sustancia fundamental
rica en proteoglicanos y glucosamicoglucanos.
Las caractersticas de la matriz extracelular son las principales responsables
de las propiedades mecnicas, estructurales y bioqumicas de los distintos
tipos de tejido conectivo, y es, junto con las clulas, uno de los principales
elementos considerados a la hora de clasificacar dichos tipos.
Aunque puede depender de los autores, los tejidos conectivos generalmente
se agrupan de la siguiente forma:
Conectivo propiamente dicho

Mesenquimtico
Mucoso o gelatinoso
Reticular
Elstico
Laxo o areolar
Denso

Conectivo especializado

Adiposo
Cartilaginoso

seo
Sanguneo

TEJIDO ADIPOSO:
El tejido adiposo es una variedad especializada de tejido conjuntivo;
integrado por un grupo de clulas denominadas adipocitos o clulas
adiposas, especializadas en almacenar grasas o lpidos, sustancias
consideradas como la fuente de reserva de energa qumica ms importante
de un organismo animal.
El tejido adiposo se constituye por la unin, mediante fibras reticulares
(colgeno tipo III), de los adipocitos. Entre ellos discurre abundante
irrigacin sangunea. Las clulas adiposas, al unirse, forman lobulillos y
stos constituyen lbulos adiposos.
La distribucin del tejido adiposo es casi general en el cuerpo humano.
Existen lugares en donde el tejido adiposo se acumula an en mayor
cantidad, por ejemplo: en el tejido subcutneo, formando el panculo
adiposo; en la palma de las manos y la planta de los pies, en la regin
perirrenal, en el tejido conjuntivo que rodea a ciertos rganos como en el
pericardio, alrededor de las vsceras abdominales (omentos mayor y menor),
por detrs del globo ocular; en las glndulas mamarias y en la regin gltea.
FUNCIONES:

El tejido adiposo cumple las siguientes funciones:

Interviene como un reservorio de energa qumica.

Modela la superficie corporal.

Forma almohadillas amortiguadoras.

Cuadro N 1.-Descripcin de la base de datos segn peso, y porcentajes de grasa

qumica y tejido adiposo en res. Promedio
Peso carcasa (Kg)
%GRres

Desvo Estndar
183,7
20,9

Mnimo
20,4
6,7

Mximo
156,4
228,8
10,7
30,0

%TA

22,2

6,8

12,1

32,3

TEJIDO OSEO:
El seo es el principal tejido de sostn y proteccin en los animales
vertebrados. Pero adems de actuar a modo de armazn tiene otras
funciones como la de almacn y regulador metablico de elementos como el
calcio y el fsforo, o como productor de las clulas sanguneas mediante un
proceso denominado hematopoyesis, ya que los elementos hematopoyticos
se alojan en la mdula sea.
El componente ms caracterstico del hueso es una matriz extracelular
mineralizada que contiene cristales de hidroxiapatita (fosfato clcico
cristalizado que representa hasta el 65 % de la matriz).
El resto de la matriz extracelular lo forma la parte orgnica que est
compuesta por una gran abundancia de fibras de colgeno (sobre todo el tipo
I, el cual puede representar hasta el 95% de dicha parte orgnica) y por
glicosamino galicanos en menor cantidad. Esta composicin confiere al
tejido seo una gran consistencia, dureza, resistencia a la compresin y cierta
elasticidad.
El hueso est en continua remodelacin y las clulas encargadas de destruir
o degradar hueso se denominan osteoclastos, mientras que su formacin se
lleva a cabo por los osteoblastos, los cuales van quedando encerrados en
cavidades de matriz extracelular y terminan por convertirse enosteocitos. Las
clulas que constituyen el hueso maduro se denominan osteocitos. Al
contrario que el cartlago, el hueso es un tejido fuertemente irrigado por el
sistema sanguneo.
Segn la densidad de la matriz extracelular, observable con una lupa,
podemos distinguir dos tipos de tejido seo: esponjoso o trabecular, cuando
la matriz presenta numerosas oquedades que le dan un aspecto laxo, y
compacto o cortical, cuando la matriz es muy densa y sin cavidades vacas.

Cuando observamos microscpicamente la orientacin de las fibras de

colgeno distinguimos tres categoras de tejido seo: no laminar, con fibras
entrecruzadas; laminar, con fibras paralelas que forman haces; y ostenico o
laminar concntrico, con fibras de colgeno que se disponen paralelas
formando fibras concntricas.

Hueso trabecular. (Imagen cedida por D. Santiago Gmez Salvador, Depto.

Anatoma patolgica, Facultad de Medicina, Universidad de Cdiz)
El hueso esponjoso o trabecular posee grandes espacios denominados
cavidades vasculares, ocupados por vasos sanguneos y elementos
hematopoyticos.
Estas cavidades estn delimitadas por trabculas seas en las cuales las
fibras de colgeno pueden estar dispuestas de manera entrecruzada (hueso
trabecular no laminar) o bien ordenadas en laminillas seas (hueso
trabecular laminar).
Generalmente, durante la formacin de los huesos u osteognesis se forma
primero un hueso trabecular no laminar, denominado primario, que
posteriormente es sustituido por un hueso secundario que es trabecular
laminar.
Este ltimo se encuentra por lo general en el interior de los huesos, como el
interior de la difisis o en la cabeza de los huesos largos, siempre rodeado
por hueso compacto.

El hueso compacto o cortical no posee cavidades vasculares, sino que su

matriz extracelular se ordena en laminillas seas, las cuales se pueden
disponer de manera paralela (hueso compacto laminar) o de manera
concntrica alrededor de un canal (hueso compacto de tipo ostenico).
Por este canal, denominado canal de Havers, discurren vasos sanguneos y
nervios, y junto con las laminillas seas concntricas y los osteocitos,
dispuestos entre las laminillas, forman un conjunto denominado osteona o
sistema de Havers. Los canales de Havers de osteonas cercanas estn
conectados mediante canales transversales denominados canales de
Volkmann. Del orden de 4 a 20 laminillas seas se disponen alrededor de un
canal de Havers. Los osteocitos se encuentran en unos huecos localizados en
las laminillas seas denominados lagunas.
De estas lagunas salen pequeos conductos, denominados canalculos, por
donde los osteocitos emiten prolongaciones celulares. Los canalculos se
abren a los canales de Havers por donde viajan los vasos sanguneos, y desde
donde los oseocitos obtienen los nutrientes.

Esquema de una seccin de un hueso largo, en concreto la difisis, donde se

muestra la organizacin y localizacin del hueso compacto y del esponjoso.
Las superficies interiores o medulares del hueso compacto, as como las
cavidades vasculares del hueso esponjoso, estn recubiertas por el
denominado endostio, que contiene clulas ontognicas, osteoblastos y
algunos osteoclastos.
Recubriendo al hueso externamente se encuentra el periostio formado por
una capa externa de tejido conectivo fibroso y por otra capa ms prxima al
hueso que contiene material ontognico, donde se encuentran los
osteoblastos.
Est envuelta se encuentra sujeta al hueso mediante haces de colgeno
embebidos en la matriz sea calcificada.

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TEJIDO MUSCULAR
El tejido muscular es un derivado mesodrmico responsable del movimiento
de los rganos y de los organismos que lo poseen. Est formado por unas
clulas muy alargadas denominadas miocitos o fibras musculares que tienen
la capacidad de contraerse. Los miocitos se disponen en paralelo formando
heces. La capacidad contrctil de estas clulas depende de la asociacin entre
microfilamentos y protenas motoras miosina II presentes en su
citoesqueleto.
El tejido muscular se divide en dos tipos: estriado y liso. Las clulas del
msculo estriado presentan unas bandas perpendiculares al eje longitudinal
celular cuando se observan al microscopio, de ah su nombre.
El tipo estriado se subdivide en msculo esqueltico y en msculo cardiaco.
Estas bandas transversales no aparecen en el msculo liso.

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Msculo estriado que rodea al esfago de un ratn.

El msculo estriado esqueltico se denomina tambin voluntario puesto que
es capaz de producir movimientos conscientes, es decir, est inervado por
fibras nerviosas que parten del sistema nervioso central. Sus clulas son muy
alargadas y fusiformes. Es el tejido muscular asociado al esqueleto y
responsable del movimiento locomotor.

Msculo cardiaco de un ratn

Como su nombre indica, el msculo estriado cardiaco forma las paredes del
corazn. Su misin es la contraccin muscular, cuyo ritmo est controlado
por el sistema nervioso autnomo y por mecanismos intrnsecos al propio
corazn. Sus clulas son mononucleadas y ramificadas. Sus clulas estn
unidas entre s por los discos intercalares, que son sistemas complejos de
uniones intercelulares.

Msculo liso del intestino de un ratn

Al msculo liso tambin se le denomina involuntario o plano. Est formado
por clulas fusiformes no ramificadas y cada clula slo tiene un ncleo en
posicin central. Se encuentra en todas aquellas estructuras corporales que
no requieran movimientos voluntarios como el aparato digestivo, algunas
glndulas, vasos sanguneos, etc.

BIBLIOGRAFIA:

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 www.produccion-animal.com.ar/.../105composicion_corporal_1.pdf
www.inac.gub.uy/innovaportal/v/6351/1/.../definiciones practicas

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