Dossier Taller Past y Panaderia I

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo
Nombre de la preparacin
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Kg
0.5
PAN AMASADO
Argumentacin Comercial
En Internet:
Pan Amasado
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Pan Amasado
Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo
A. Formar un aro de harina y colocar en su
interior el agua, el azcar y la levadura
Disponer la sal por fuera de la harina.
B. Una vez formada la masa agregar la manteca
y volver a trabajar la masa, si hace falta agua,en
este momento aplicarla.
Productos ordenados por

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
Harina de fuerza
kg
0.5
0.5
Levadura instantnea
Sal
kg
kg
0,005
0
0.01
0
0
Manteca
Azucar granulada
kg
kg
0.02
0
0
0.01
0.02
0.005
0
0
OTROS
Agua tibia
litro
0,25
C Trabajar la masa para desarrollar el glten.
0
0
D. Reposar por 20 minutos en lugar tibio.
0
0
0
0
E. Cortar del gramaje deseado

ovillar, aplastar ligeramente y pinchar con tenedor y
fermentar por 30 minutos en lugar tibio y humedo
0
0
Hornear por 15 minutos a 200 grados, con vapor.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tiempos de elaboracin
min.
Tcnicas de la clase
Tratamiento de masas fermentadas.
Puntos Crticos
Control estricto de los
Coccin con vapor
Total
0
Montaje
Costos
Costo de receta (M P)
tiempos de fermentacin
para evitar as el rompi-
Make up %
Subtotal
miento de la masa o la
excesiva acidez del producto
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
-
Unit.
$
-
4
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!
DANIEL JORQUERA OCAMPO

Chef Instructor Pastelera
Concepcion - Talcahuano

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Kg
0.7
MASA DE PIZZA
En Internet:
Masa de Pizza
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Masa de Pizza
naturaleza
A. Formar un aro de harina y disponer en el
interior la levadura y el agua. Agregar la
sal alrededor.
ABARROTES
Harina de fuerza
Levadura instantnea
Sal
Aceite
B. Una vez formada la masa agregar el

aceite y trabajar la masa para desarrollar el
glten.
Concentrado de tomate
U/M
kg
kg
0.5
0,01
kg
litro
0.005
0.045
kg
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.5
0
0
0
0.005
0.045
0
0
0.3
0
0
0
0,04
OTROS
Agua
litro
0.3
0
0
C. Dejar en reposo por 20 minutos.
0
0
D. Disponer sobre una lata enhaceitada y

estirar.Fermentar por 30 minutos.Pincelar
con concentrado de tomates. Hornear por
0
0
15 minutos en horno de 200 grados C.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Masa que puede ser pre-cocida para rellenar

y terminar la coccin.
min.
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
-
Unit.
$
-
4
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Kg
0.6
PAN HOT DOG

En Internet:
Pan Hot Dog
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Pan Hot Dog
A. Formar una corona de harina y disponer
en el centro la levadura, el agua ( fra para
fermentacin mas lenta) ,la leche en
polvo y el azcar, la sal por alrededor
Trabajar bien la masa para desarrollar el gluten
Una vez formada la masa, agregar la
manteca y seguir amasando hasta
obtener una masa lisa y blanda
Dejar reposar por 20 min.
C. Pasar por sobadora y dejar de 3 ml de espesor
Pesar la masa y cortar rectngulos de 100 gr. cada uno
enrollar, y disponer sobre lata una al lado de la otra
dejando una separacin de 1 cm. de distancia
dejar fermentar por 40 min.
Hornear por 20 minutos
aprox. a 220 grados con vapor.

naturaleza
ABARROTES
Harina de fuerza
Azcar granulada
Levadura instantnea
Sal
U/M
kg
kg
kg
kg
0.5
0.02
0,01
0.01
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.5
0.02
0
0
0
0
0
0
Leche en polvo
kg
Manteca Hidrogenada
kg
0.025
0.01
0.025
0.01
0
0
0
0.3
0
0
OTROS
Agua fria
litro
0.3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Coccin con vapor
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total

Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Unit.
$
-
4
$
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Kg
0.6
PAN FRICA CON SEMILLAS

En Internet:
Pan Frica con Semillas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Pan Frica con Semillas
Productos ordenados
por naturaleza
U/M
A. Formar una corona de harina y disponer

en el centro la levadura, el agua ( fra para
fermentacin mas lenta) ,la leche en
polvo y el azcar, la sal por alrededor
ABARROTES
Harina de fuerza
Azcar granulada
Levadura instantnea
Sal
kg
kg
kg
kg
0.5
0.02
0,01
0.01
Trabajar bien la masa para desarrollar el gluten

Una vez formada la masa, agregar la
Semillas de ssamo
Leche en polvo
Manteca Hidrogenada
kg
kg
kg
0.025
manteca y seguir amasando hasta

obtener una masa lisa y blanda
Costo
Total
Total
0,01
0.01
Costo
Porci
n
0.5
0.02
0.01
0.01
0
0
0
0
0.01
0.025
0.01
0
0
0
0
0
OTROS
Agua
C Pasar por sobadora y dejar de 5 ml de espesor

luego cortar con corta pastas, pintar con dora
y decorar con las semillas de ssamo,
LACTEOS
Huevos
litro
0,3
0.3
un
0
0
0
disponer sobre lata y dejar fermentar por 40 min.

Hornear por 20 minutos
aprox. a 220 grados con vapor.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
min.
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Coccin con vapor
para evitar as el rompimiento de la masa o la
excesiva acidez del produ
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$ -
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Kg
1.4
MARRAQUETAS
En Internet:
Marraquetas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Marraquetas, pan batido o francs
naturaleza
Total
Costo
Costo
Porci
Total
n
0.5
0.01
0.5
0.01
0
0
0.01
0.004
0.01
0.004
0
0
0.3
0
0
0
U/M
ABARROTES
Harina panadera
Levadura Instantnea
kg
kg
A. Hacer una corona de harina ,y en el centro

colocar la levadura, el agua ( fria), y el mejorador.
Sal
Mejorador
kg
kg
Sal por alrededor.

OTROS
C. Amasar ingredientes hasta desarrollar
el glten, y obtener una masa lisa y elastica
Agua
litro
0.3
0
0
0
0
D. Dividir en ovillos de 60 gr cada uno. Ovillar

unir dos ovillos y presionar en medio con un palo enaceitado
para dar forma.
0
0
Dejar fermentar por 40 min en forma invertida

apoyandose con un pao limpio.
0
0
Colocar en lata enmantequillada en posicin original
0
0
F. Hornear con vapor a 220 grados C por

22 minutos en latas .
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
min.
Total
Costos
Total
$
$
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Montaje
Uso de mejorador.
Coccin con vapor
para evitar as el rompi
Make up %
Subtotal
3.00
IVA 19%
$
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Unit.
$ -
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Kg
1.4
ROSITAS
En Internet:
Rositas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Rositas
naturaleza
A. Hacer una corona de harina ,
en el interior colocar la levadura, el agua,
el mejorador y la sal por alrededor
Amasar ingredientes hasta desarrollar
el glten y obtener una masa lisa y elastica
Dejar reposar por 20 min
U/M
0.05
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
Harina panadera
kg
0,5
0.55
Levadura Instantnea
Sal
kg
kg
0,005
0,01
0.005
0.01
0
0
Mejorador
kg
0,004
0.004
0
0
litro
0,25
0.25
0
0
OTROS
Agua
0
0
B. Pasar por sobadora y dejar de 5 ml de espesor

luego cortar rectangular enharinar, enrollar grueso y cortar
Disponer sobre lata y dejar fermentar por
0
0
40 min
0
0
Hornear con vapor a 220 C por

20 minutos en latas.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total

Uso de mejorador.

Make up %
Coccin con vapor

Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
$
$
% Ratio de costo
Unit.
$
-
4
3.00
$0
#DIV/0!
$0
$0
$
$0
Cdigo
Categora
PAN PITTA
Panes
especiales
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
En Internet
PAN PITTA
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
PAN PITTA

A. A liso.Unir todos los ingredientes y amasar
Dejar reposar 1 hora 30 minutos en lugar templado.
Quitar gas carbnico a la masa y dividir en bollos

de 40 gr . Dejar reposar 15 minutos .Uslerear luego .
Dejar de 2mm. Y reposar para fermentar por 30 min
Productos ordenados
por naturaleza
U/
M
ABARROTES
Harina
Sal
Levadura Fresca
Agua
azcar
Aceite de oliva
kg
0.5
kg 0.012
kg 0.01
lt
0.3
kg pizca
lt 0.025
Costo
Costo
Porci
Total
n
Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
HUEVOS Y LCTEOS
.Calentar el horno con las placas , disponer los
panes. Hornear en horno 200 ,sin dejar que tomen
color.
Retirar y arropar con pao humedo
min.
Tcnicas de la clase
Fermentacin directa
Puntos Crticos
uslereados
Uslereado
Reposos
Tiempo fermentacin
Horneado
Montaje
Total
0
Costos
Costo de receta
Total
$
Make up %
Subtotal
$
Factor de multipl 3.00
IVA 19%
$
Precio de Bruto $
Unit.
$ -
4
$0
$0
$0
$ $0
% Ratio de costo
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Kg
1.4
HALLULLAS
En Internet:
Hallullas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Hallullas
A. Hacer una corona de harina y en el
interior colocar la levadura, agua y la sal
por alrededor.
Trabajar bien la masa para desarrollar
el gluten
B. Agregar la materia grasa y seguir amasando
hasta obtener una masa lisa y elstica

naturaleza
ABARROTES
Harina panadera
Sal
Levadura instantnea
Manteca hidrogenada
U/M
kg
kg
kg
kg
0.5
0.01
0,005
litro
0.25
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.5
0.01
0
0.04
0.04
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OTROS
Agua
0.25
Pasar por sobadora y dejar de 5mm de espesor

Luego pasar el uslero picador y cortar con cortapastas
Disponer sobre lata y
Fermentar por 40 minutos aprox.
. Hornear a 250 grados C por 12 a 14 minutos
con vapor.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Coccin con vapor
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total

Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
$
$
% Ratio de costo
Unit.
-
4
3.00
$0
#DIV/0!
$0
$0
$
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Kg
1.4
DOBLADITAS
En Internet:
Dobladitas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Dobladitas
por alrededor.
el gluten

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
Harina panadera
kg
0,5
0.5
Sal
Levadura instantnea
kg
kg
0,01
0,005
0.01
0.005
0
0
Manteca hidrogenada
kg
0.06
0
0
0.04
0.02
0
0
OTROS
Agua
litro
0,25
0.25
C. Pasar por sobadora y dejar de 2 ml de espesor

Luego cortar con cortapasta pintar con manteca derretida
0
0
y dar forma de pauelo, colocar en latas
0
0
0
0
Hornear a 250 grados C por 12 a 14 minutos

con vapor.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total

Make up %
Coccin con vapor

Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
$
$
% Ratio de costo
Unit.
$
-
4
3.00
$0
#DIV/0!
$0
$0
$
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Kg
1.4
BOCADO DE DAMA
En Internet:
Bocado de dama
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Bocado de dama

naturaleza

ABARROTES
Harina panadera
Sal
por alrededor.
Levadura instantnea
Manteca hidrogenada
el gluten
OTROS
Agua
Pasar por sobadora y dejar de 3 ml de espesor ,
Luego cortar en rectangulo enharinar, enrollar y cortar grueso
pasar al medio un palo enaceitado para dar forma
Disponer sobre lata.
U/M
kg
kg
kg
kg
0,5
0,01
0,005
0.05
litro
0,25
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,02
Hornear a 200grados C por 15 minutos

con vapor.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Coccin con vapor
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0
Cdigo
Categora
BAGEL
Panes
especiales
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
En Internet
BAGEL
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Pan en forma de anillo , especialidad Juda . De origen Polaco.

A. Formar aro con harina ,sal ,azcar.
Al centro colocar la levadura y el lquido.
Agregar la materia grasa.
B. Batir las claras hasta formar espuma y agregarlas a
la preparacin. Amasar bien, hasta que la masa est
elstica y firme. Dejar reposar por 1 hora cubierta.
Quitar el gas carbnico de la masa dividir en piezas de
80 gr. Estirar cada bollo de 15cm de largo, afinando
los extremos ,pegarlas con agua formando los anillos.
Disponer sobre placa y dejar fermentar.

naturaleza
ABARROTES
Harina
Sal
Levadura Fresca
Leche
azcar
Aceite
semillas amapola
HUEVOS Y LCTEOS
Claras
yemas
Queso crema untable
U/
M
kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
Total
Costo
Costo
Porci
Total
n
0.25
0.006
0.008
0.125 0.02
0.004
0.02
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.020
unid
unid
kg
0.5
1
0.15
C. Cocinar los Bagels al vapor por 1 minuto o bien

pocharlos en agua por 30 segundos.
Disponer los Bagels sobre placa y pincelar la superficie
con dora suave. Espolvorear con semillas a eleccin.
Hornear por 20 a 25 minutos aprox.a 200C
Dejar entibiar y consumir con queso crema.
min.
Tcnicas de la clase
Fermentacin directa
Puntos Crticos
Amasado elstico
Ovillado
Formacin anillo
Tiempo pochado
Horneado
Pocheado de masa
Pincelado de dora
Montaje
Costos
Costo de receta ( $
Total
0
Total
Make up %
Subtotal
$
IVA 19%
$
Unit.
$ -
4
$0
$0
$0
$ -
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
$0
Unit.

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
15
BAGUETTE
En Internet:
Baguette
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Baguette
A. Hacer una corona de harina ,y en el centro
colocar la levadura, el agua ( fria), y el mejorador.
Sal por alrededor.
Amasar bien para desarrollar el gluten
y hasta optener una mas lisa y elastica.
Pasar por sobadora y dejar de 3 ml de espesor

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
Harina panadera
kg
0.5
0.5
Levadura Instantnea
Sal
kg
kg
0,005
0.01
0
0.01
0
0
Mejorador
kg
0.004
0.004
litro
0.3
0.3
0
0
OTROS
Agua
Luego enrollar para dar forma de pan baguette

Disponer sobre lata y hacer pequeas insiciones a
0
0
en forma diagonal al pan con una hoja

fina por encima
0
0
Formar y fermentar por 40 minutos.
0
0
Hornear con vapor a 220 grados C

por 20 minutos en latas
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total

Uso de mejorador.

Make up %
Coccin con vapor
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
$
$
% Ratio de costo
Unit.
$
-
4
3.00
$0
#DIV/0!
$0
$0
$
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
CORONA
En Internet:
Corona
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Corona
naturaleza
A. Hacer una corona de harina ,
en el interior colocar la levadura, el agua,
el mejorador y la sal por alrededor
B. Amasar ingredientes hasta desarrollar
el gluten y obtener una masa lisa y elstica
Porcionar de 50 grs y avillar
Disponer ovillos uno al lado de otro pegados en
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
Harina panadera
kg
0.5
0.5
Levadura Instantnea
Sal
kg
kg
0,005
0.01
0
0.01
0
0
Mejorador
Semilla de sesamo
kg
kg
0.004
0.02
0.004
0.02
0
0
Semillas de amapolas
kg
0.02
0.02
Semilla de linaza
kg
0.02
0.02
0
0
OTROS
Agua
litro
0.25
0.25
forma circular, tambin uno central.

y dar forma de corona,
LACTEOS
Huevos
un
0
0
Pintar con dora y poner semillas por

la superficie.
Disponer en lata y dejar fermentar por 40 min.
Hornear con
vapor a 220 grados C por 20 minutos en latas
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
min.
Tcnicas de la clase
Uso de mejorador.
Coccin con vapor
Total
0
Montaje
Puntos Crticos
Costos
Total
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Unit.
-
4
3.00
$
$0
$
$0
$0
-
$0
#DIV/0!
Cdigo
Categora
PAN DE AMARANTO
Panes
especiales
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
En Internet
PAN DE FIBRA
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
PAN DE FIBRA
Productos ordenados
por naturaleza

ABARROTES
A. Preparar leudo con la mitad del agua, azucar Harina
y levadura, dejando fermentar por 15 minutos.
Harina integral
Harina de Amaranto
Formar corona con los 3 tipos de harina, agregar leudo Levadura instantanea
Amasar para incorporar ingredientes luego agregar
Sal
margarina disuelta en el resto de agua tibia con la sal. Azucar granulada
Agregar tambien huevo y amasar hasta dejar
masa con regular consistencia
Reposar masa en recipiente tapado por 20 minutos
Desgasificar, porcionar de 50 grs, ovillar y dejar
HUEVOS Y LCTEOS
fermentar por 30 minutos en lugar tibio.
Margarina
Pintar con dora o agua y hornear a 220C por 15 minut Huevo
U/
M
kg
kg
kg
Kg
kg
kg
0,22
0,22
0,095
0,005
0,005
0,015
kg
un
0,08
1
lt
0,2
Costo
Costo
Porci
Total
n
Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OTROS
Agua tibia
0
min.
D
Puntos Crticos
Tcnicas de la clase
Fermentacin directa
Ovillado
Pegado de semillas
Masa fermentada
Montaje
Total
Costos
Amasado elstico
Horneado.
Make up %
Subtotal
Total
$
Factor de multipl
IVA 19%
$
Precio de Bruto
3.00
% Ratio de costo $
Unit.
$ -
4
$0
$0
$0
$ -
#DIV/0!
$0

Cdigo
Categora
Tiempo de
preparacin
0
Aporte Calrico
PAN MOLDE BLANCO

Rendimiento Kg
0.65
En Internet:
Pan de Molde Blanco
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Pan de Molde Blanco
naturaleza
U/M
0.5
0,01
A. Hacer una corona con la harina y disponer

en el interior agua tibia, azcar y la levadura.
ABARROTES
Harina de fuerza
Levadura instantnea
kg
kg
agregar la sal por fuera de la corona.
Sal
kg
Azcar granulada
kg
litro
0.3
0.3
B. Una vez formada la masa, agregar la

manteca y trabajar hasta lograr el desarrollo
del glten.
Agua tibia
Reposar por 20 minutos.
Manteca hidrogenada
Huevos
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.5
0.01
0
0
0.01
0.01
0.015
0.015
0
0
0
0
LACTEOS
kg
un
0.08
0.08
1
0
0
0
0
0
0
Cortar del gramaje deseado, estirar,

enrollar y disponer la pieza dentro de un
molde de cajn previamente enmantequillado,
la pieza debe ocupar slo los 3/4 del molde.
Fermentar por 40 minutos a 35 grdos C y 90%
de humedad.
0
0
0
0
0
C. Pintar con dora y hornear con vapor en

horno a 220 grados C por 20 minutos aprox.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Coccin con vapor
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Kg
0.65
PAN CENTENO INTEGRAL

En Internet:
Pan Centeno Integral
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Pan Centeno Integral

naturaleza

ABARROTES
A. Hacer una corona con la harina y disponer
Harina de fuerza
en el interior agua tibia,el azcar, levadura, salvado de trigo Salvado de trigo
agregar la sal por fuera de la corona.
Levadura instantnea
Sal
B. Una vez formada la masa, agregar la
Azcar granulada
manteca y trabajar hasta lograr el desarrollo
del glten.
OTROS
Agua tibia
Reposar por 20 minutos.
Manteca vegetal hidrogenada.
LACTEOS
Pasar por la sobadora y dejar de 5 mm de
Huevos
espesor, pasar el uslero picador, cortar con cortapastas
y dejar fermentar en lata enmantequillada por 40 minutos
a 35 grados y 90% de humedad.
U/M
kg
kg
kg
kg
kg
0.35
0.15
0,01
0.01
0.015
litro
kg
0.3
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.35
0.15
0
0.01
0.015
0.3
0.04
0.04
un
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
C. Pintar con dora y hornear con vapor en

horno a 220 grados C por 20 minutos aprox.
Tcnicas de la clase
Coccin con vapor
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0
Cdigo
Categora
GRISINES
COCKTAIL
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
En Internet
GRISINES
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Grisines
A.Formar aro y juntar todos los ingredientes.
Agregar sabor si se desea. En pulpa o seco
Amasar hasta tener una textura lisa.
Dejar reposar 30 minutos aprox.
Tomar un poco de masa y alargarla al tamao
deseado , de 15 cm aprox y delgados.
Un poco mas gruesos se les denominan canillas
y son de 30cm .
Dejar fermentar por 15 minutos tapados .
Sobre placas de horno.
B. Pincelar con aceite de oliva y a gusto espolvorear

sal parrillera , organo ,semillas o slo.

naturaleza
U/
M
Costo
Costo
Porci
Total
n
Total
FRUTAS Y VERDURAS
Pulpa de zanahoria
Ajo
0
0
0
0
0
S/N S/N
S/N S/N
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
ABARROTES
Harina
Sal Fina
Levadura Fresca
Agua
extracto de malta
Aceite de oliva
Sal parrillera
Semillas de sesamo
Semillas de amapola
kg
kg
kg
lt
kg
Lt
kg
S/N
S/N
0.3
0.008
0.009
0.180
0.006
0.03
0.010
S/N
S/N
Hornear a 180 C hasta dorar.
min.
Tcnicas de la clase
Fermentacin directa
Puntos Crticos
Amasado elstico
Amasado
Formacin del grisine

Fermentacin tiempo
Horneado
Pincelado con aceite
Montaje
Total
0
Costos
Costo de receta
Total
$
Make up %
Subtotal
$
IVA 19%
$
Unit.
$ -
4
$0
$0
$0
$ -
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
$0
Unit.
Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
GALLETAS DE PREMEZCLA
Tiempo de
preparacin
0
Galletas de Premezcla
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Galletas de Premezcla
A. Para realizar galletas mangueadas se deben

batir a velocidad 1 por 2 minutos y luego
a velocidad alta por 5 minutos.
Independiente del sabor, realizar las formas y
Rendimiento Kg
Productos ordenados
por naturaleza
U/
M
ABARROTES
Premezcla de galletas
kg
0.5
0.5
Premezcla de Bizcocho
Azucar granulada
kg
kg
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
1
0,25
0,03
manera de presentacin segn instrucciones del

profesor.
Hornear a 180C por 10 min
B. Para realizar galletas de corte se deben trabajar
LCTEOS
los tres ingtredientes a velocidad 1 por 2 minutos Margarina
luego refrigerar la mezcla por 20 minutos y ocupaHuevos
segn instrucciones del profesor.
Hornear a 180C por 10 min
kg
kg
0.2
0.15
0.175
0.05 0,25
0.375
0.2
FRUTAS
C. Para realizar galletas de champagne

con premezcla de bizcocho se debe batir la
premezcla con los huevos a velocidad alta por
8 minutos, luego manguear sobre papel
mantequilla, espolvorear azucar gran.
y hornear a 220C por 6 minutos.
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Costo de receta ( $
Unit.
#DIV/0!
4
-
#DIV/0!
Factor de multipli 3.00

IVA 19%
$
$0
-
#DIV/0!
#DIV/0!
Precio de Bruto
#DIV/0!
Make up %
Subtotal
Total
% Ratio de costo
#DIV/0!
Cdigo
Categora
Galletas Aro de chocolate
Tiempo de
Aporte
preparaci
Calrico
n
0
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Productos
ordenados por
naturaleza
U/M
ABARROTES
Harina
kg
0.25
0.25
Azcar flor
Cacao amargo
kg
kg
0.12
0.022
0.12
0.022
lata enmantequillada.
Hornear a 220 C por 4 min.
Maicena
kg
0.025
0.025
B. Pegar las galletas de a dos con la

mermelada y decorar con cobertura
LCTEOS
Mantequilla
kg
0.25
0.25
Clara
Cobertura
kg
kg
Mer. de frambuesa
kg
A. Cremar mantequilla con azcar

Agregar claras, cremar, luego todo lo seco
cernido.manguear pequeos aros sobre
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Rendimiento Kg
0.25
2
0.25
0.15
0.15
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
#DIV/0!
Costo de recet $
Make up %
Subtotal
$
Factor de mult 3.00
$0
#DIV/0!
#DIV/0!
IVA 19%
$
Precio de Brut $
#DIV/0!
#DIV/0!
% Ratio de cos
#DIV/0!
Cdigo
Aporte
Tiempo de
Categora Calri
preparacin
co
0
Galletas de Ssamo
Galletas de Ssamo
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Galletas de Ssamo
Productos
ordenados por
naturaleza
U/M
ABARROTES
Harina Integral
kg
0.22
0.22
Agregar pasas, leche y ssamo.

agregar la harina, maicena y la nuez moscada.
Azcar rubia
Semillas de Ssamo
kg
kg
0.25
0.2
0.25
0.2
Hacer montoncitos en lata enmantquillada

Hornear a 190 C por 10 min.
Nuez moscada
Pasas corinto
kg
kg
0.001
0.2
0.001
0.2
Desprender cuidadosamente con esptula
Maicena
kg
0.03
0.03
LCTEOS
Leche
Mantequilla
lt
kg
0.05
0.125
0.05
0.125
Huevo
uni
min.
Puntos Crticos
Montaje
Costo
Total
Total
A. Cremar mantequilla con el azcar.

Agregar el huevo.
Tcnicas de la clase
Rendimiento Kg
Costo
Porcin
Total
0
Costos
Total
Unit.
#DIV/0!
Costo de rece $
Make up %
Subtotal
$
Factor de mul 3.00
$0
#DIV/0!
#DIV/0!
IVA 19%
$
Precio de Bru $
#DIV/0!
#DIV/0!
% Ratio de co
#DIV/0!
Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
GALLETAS BOLLITOS DE HUSAR

Galletas Bollitos de husar
A. Elaborar masa murbe y refrigerar por 10 min

Elaborar bolitas de aprox 10-15 grs cada una.
B. Pasar un lado por azucar granulada y colocar
en lata enmantequilada con azucar hacia arriba.
Hacer un orificio en el centro( no por completo)
con la parte trasera de una cuchara de
madera.
Rendimiento Kg
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Galletas bollitos de husar
Tiempo de
preparacin
0
Productos ordenados
por naturaleza
U/M
ABARROTES
Harina
Azucar flor
Azucar granulada
Mermelada de damasco
kg
kg
kg
kg
0.3
0,1
LCTEOS
Margarina de horneo
kg
0,2
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.3
0,1
0
0
0
0
0,05
0,15
0,2
Hornear a 180C por 12 min, dejar enfriar

y rellenar con mermelada previamente concentrada
a fuego lento y fria
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Costo de receta (M P) $
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicac 3.00

IVA 19%
$
Total
-
Unit.
#DIV/0!
4
-
#DIV/0!
$0
-
#DIV/0!
#DIV/0!
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
#DIV/0!

Cdigo
Categora
TUILES
rte po de
Cal prepa
25'
Tuiles L'orange
A. Clarificar la mantequilla y dejar entibiar.

B.- Colocar en un bol ,harina ,almendras efiladas,
12 unid
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Rendimiento Kg
Productos ordenados
por naturaleza
ABARROTES
Azucar granulada
Almendras peladas
zeste rallado ,azcar ,jugo de naranja y la mantequil Harina

mezclar bien , dejar pasta homognea.
U/M
kg
kg
0.1
0.050
kg
0.035
C DTotal
Cost
o
Total
Costo
Porcin
Llevar a fro y dejar espesar.

C.- Retirar del fro y sobre siltpat ,disponer pequeas
porciones ,formando crculos delgados , no mas de
LCTEOS
6 a la vez , guardando distancia entre uno y otro.
Llevar a horno 200 C por unos minutos ,cuidando Mantequilla sin sal
que no se doren en exceso.
Retirar ,dejar que se enfrie ligeramente y retirar con
esptula y dar curvatura con ayuda de un cilindro
,uslero o canaleta. Dejar enfriar y servir.
0.1
FRUTAS
Jugo de naranjas fresco
Naranjas
Tcnicas de la clase
kg
lt
kg
min.
Puntos Crticos
0.005
0.4
C D
Total
0
Montaje
Costo
Total
Unit.
#VALUE!
Costo $
Make
Subto $
Factor 3.00
$0
#VALUE!
#VALUE!
IVA 1 $
Preci $
#VALUE!
#VALUE!
% Rat
#DIV/0!
Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
MOUSSE DE CHOCOLATE PREMEZCLA
Tiempo de
preparacin
0
Mousse de Chocolate
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Mousse de chocolate
A. Batir en mquina la premazcla de mousse con
Rendimiento Kg
Productos ordenados
U/M
por naturaleza
ABARROTES
Prem mousse choc
kg
0,15
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0,15
la leche bien fria durante 4 minutos a velocidad alt Cob choc blanco
Refrigerar durante 10 min
Cob molder choc
kg
kg
0,1
0,1
0,1
0,1
Trabajar el mousse en copas, moldes encamizados, Cerezas marrasquino

tulipas, mangueado, etc..
kg
0,01
0,01
B. Decorar con figuras de chocolate negro y blanco

y marrasquinos
LCTEOS
Leche fria
Tcnicas de la clase
lt
min.
Puntos Crticos
0,3
0,3
Total
0
Montaje
Costos
Total
Unit.
#DIV/0!
Make up %
Subtotal
$
$0
#DIV/0!
#DIV/0!
IVA 19%
Precio de Bruto
#DIV/0!
#DIV/0!
$
$
% Ratio de costo
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
MOUSSE DE DURAZNO Y PRALIN

En Internet:
Mousse de Durazno y Pralin
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Mousse de Lcuma y Pralin
A. Elaborar la crema pastelera mezclando el
polvo de premezcla con la leche. Batir por 2
minutos hasta obtener una crema homognea

naturaleza
U/M
ABARROTES
Crema pastelera en polvo
kg
0.09
Pur de durazno
Azcar granulada
kg
kg
Almendras
kg
LCTEOS
Crema vegetal
lt
Leche
lt
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.09
0.05
0.15
0.05
0
0
0.07
0.07
0
0
0.15
B. Batir la crema vegetal a punto semi- batido

C.Hacer un caramelo rubio con el agua y el
azcar.Agregar las almendras enteras y
tostadas, mezclar con el caramelo, retirar de la
olla y dejar enfriar en una placa de silicona.
Moler en un procesador.
0.15
0.25
0.15
0
0
0.25
0.02
0
0
OTROS
Agua
lt
0.02
0
0
D. Agregar la crema semi batida a la crema

pastelera ,luego el pur de durazno y finalmente
100 grs de pralin, todo en forma envolvente.
0
0
0
0
0
E. Disponer en copas o pocillos. Servir fro.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total
Elaboracin de crema pastelera en polvo

Batido de crema vegetal
Control de la temp del

caramelo para evitar su
Make up %
Elaboracin pralin
amargor.
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
$
$
% Ratio de costo
Unit.
$
-
4
3.00
$0
#DIV/0!
$0
$0
$
$0

Cdigo
Categora
Tiempo de
preparacin
Aporte Calrico
Rendimiento pax
0
En Internet:
TULIPAS
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
TULIPAS
A. Juntar claras con el azucar flor y mezclar
Agregar la harina y terminar con la
mantequilla derretida fria.
Disponer la figura deseada sobre lata
enmantequillada
Hornear a 220 C por 3 minutos o hasta
que estn doradas por las orillas
Todava calientes dar forma y dejar enfriar
Nota. Dar forma sobre vaso invertido y

previamente aceitado

naturaleza
U/M
ABARROTES
Harina
Maicena
Azucar flor
kg
kg
kg
0.065
0.010
0.075
LCTEOS
Claras de huevo
Mantequilla
kg
kg
0.075
0.075
Elaboracin de bizcochuelo con premezcla
min.
Puntos Crticos
Control de la temperatura
del horno para lograr la
buena elasticidad del
producto, incluso sera
bueno hornearlo con
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.065
0.01
0.075
0
0
0
0.075
0.075
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
LICORES
Tcnicas de la clase
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Total
Unit.
$
3.00
$
$0
-
vapor.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
$0

Cdigo
Categora
Tiempo de
preparacin
Aporte Calrico
Rendimiento pax
CIGARRILLOS RUSOS
En Internet:
CIGARRILLOS RUSOS
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
CIGARILLOS RUSOS
naturaleza
U/M
kg
kg
0.070
0.15
0.07
A. Cremar mantequilla con azcar flor y esc
ABARROTES
Cobertura Pastry choc
Azcar flor
de vainilla, agregar claras batiendo hasta

formar pasta homognea.
Escencia de vainilla
Harina
S/N
kg
S/N
0.100
0
0.1
Incorporar harina cernida, extender sobre

lata enmantequillada y enharinada formando
botones, ovalos de 6 cms de diametro y 2 mm
Ralladura de limon
S/N
S/N
LCTEOS
Mantequilla
kg
0.040
0
0
0.04
kg
0.060
de espesor.
Claras de huevo
Levar a horno a 200C por 3 min , retirar con u
Costo
Total
Total
0.150
Costo
Porcin
0.06
0
ligero tostado en los bordes.

Enrollar de una en una, en varillas de 8 mm
0
0
de dimetro en forma rpida.

B. Terminar baando las puntas con cobertura
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total
Make up %

Subtotal
bueno hornearlo con

vapor.
IVA 19%
Precio de Bruto
$
$
% Ratio de costo
Unit.
4
3.00
$0
-
$0
Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
PARFAIT DE PRALIN
Parfait de praline
Otros relacionados:
Productos ordenados
U/M
por naturaleza
ABARROTES
A. Batir en bao mara yemas con azucar y escencia Azucar granulada
de vainilla hasta punto rubans, teniendo la precauci Escencia de vainilla
de no pasar los 80 C
Almendras
B. Semibatir la crema con azucar
C. Elaborar caramelo rubio con azucar y agua, luego
agregar almendras, verter en placa de silicona y dejar
enfriar
Pasar por la procesadora para moler.
LCTEOS
Yemas de huevo
Para armar incorporar crema semibatida a
Crema
las yemas batidas, luego llevar a congelar hasta
que quede consistencia cremosa y firme.
OTROS
Con el parfait armar un cilindro dentro de
Agua
papel film, enfriar nuevamente.
Luego sacar papel film y cubrir por completo con
pralin
Cortar y servir de inmediato
Tcnicas de la clase
Rendimiento Kg
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin
0
kg
lt
kg
0,05 0,025
0,005
lt
lt
0,15
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0,2
0,1
0,3
lt
min.
Puntos Crticos
0,08
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal

IVA 19%
$
Total
-
Unit.
#DIV/0!
4
-
#DIV/0!
$0
-
#DIV/0!
#DIV/0!
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Tiempo de
preparacin
0
Aporte Calrico
BAVAROISE DE VAINILLA
Rendimiento pax
10
En Internet:
Bavaroise de vainilla
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A. Mezclar la leche con el azcar y la pulpa
de la vaina de vainilla y llevar a ebullicin.
U/M
ABARROTES
Azcar granulada
Gelatina sin sabor en polvo
kg
kg
0.05
Vaina de vainilla
un
0.5
lt
lt
0.2
Costo
Total
Total
0.02
Costo
Porcin
0.05
0.02
0
0
0.5
0
0
0
0.3
0.2
0
0
0
0
0
0
0
0
B. Batir la crema a punto semi-batido.

LCTEOS
C. Hidratar la gelatina en 120 grs agua fra
Entibiar la infusin de leche, disolver
la gelatina a bao mara o microondas y agre
garla a la leche, luego incorporar la crema
semi batida con movimientos envolventes.
Crema
Leche
0.3
OTROS
Agua
lt
0.12
0.12
Repartir en moldes o copas y dejar enfriar

en refrigerador hasta que cuaje.Servir fro.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Batido de crema
Utilizacin de gelatina
Infusin
Puntos Crticos
No dejar enfriar mucho la
infusin antes de agregar
la gelatina ya que pudiera
coagular la gelatina antes de
agregar la crema, quedando
as grumoos de gelatina
en la preparacin.
min.
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
PANACOTA DE CAF
En Internet:
Panacota de caf
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Panacota de caf
naturaleza
A. Poner a fuego la crema. Leche, azucar y
nescaf sin permitir que hierva. Revolver y
cocinar por 15 minutos.Retirar
kg
kg
kg
0.003
0.025
0.008
0.003
0.025
Leche
Crema
lt
lt
0.25
0.25
0.25
0.25
Agua fria
lt
ABARROTES
Colapez
Nescaf
Azcar granulada
B. Hidratar el colapez en abundante agua.

Agregar el colapez hidratado y escurrido
a la leche an caliente.
Costo
Total
U/M
Total
0.008
Costo
Porcin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
LCTEOS
S/N
Colocar en pocillos y refrigerar por

30 minutos.Servir frio
0
0
0
Tcnicas de la clase
Utilizacin de colapez como agente
Puntos Crticos
Control en la coccin de la
aglutinante.
min.
Total
0
Montaje
Costos
la panacota para que no

hierva.
Make up %
Subtotal
No enfriar la leche antes

de aplicar colapez ya que
IVA 19%
esto puede formar grumos
Precio de Bruto
de gelatina en la preparacin
% Ratio de costo
Total
-
Unit.
$
-
4
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Tiempo de
preparacin
Aporte Calrico
Rendimiento pax
SALSAS DULCES
En Internet:
SALSAS DULCES
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
SALSAS DULCES
naturaleza
U/M
lt
kg
kg
0.250
0.100
0.1
0.01
0.15
Jugo de naranja
Azcar
Glucosa
B. Preparar u almibar a 117C con azcar,

agua y glucosa , agregar licor
Crema
Leche
0.25
0.35
0.01
0
0
0.15
0.1
0
0
0
0
0
0
0.05
0
0.2
0
0
0
LCTEOS
lt
lt
0.15
0.1
C. Prepara caramelo hasta punto rubio,

agregar algo de agua para bajar temperatura
agregar leche, luego crema y disolver caramelo,
hasta obtener una salsa cremosa.
LICORES
Jerez
lt
0.05
Agua
lt
0.2
s/n
Costo
Porcin
ABARROTES
A. Llevar a ebullicin el jugo con el azcar y

dejar reducir hasta obtener consistencia
deseada, no olvidando que por su contenido
de azcar se concentra y espesa.
Tcnicas de la clase
Costo
Total
Total
Puntos Crticos
bueno hornearlo con
min.
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Total
Unit.
$
3.00
$
$0
-
vapor.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
$0

Cdigo
Categora
Tiempo de
preparacin
Aporte Calrico
Rendimiento pax
8
BRAZO DE REINA
En Internet:
Brazo de reina
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Brazo de reina
naturaleza
U/M
0.150
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
A. Batir los huevos con la premezcla en

velocidad baja por 1 minuto.
Premezcla Bizcochuelo
kg
Posteriormente batir a velocidad alta por 8

minutos.
Nueces
Cerezas Marrasquinos
kg
kg
LCTEOS
Manjar Pastelero
kg
Huevos
un
Papel mantequilla
un
0.5
Distribuir batido sobre una lata cubierta

con papel mantequilla. Hornear durante 3 a 4
minutos a 230 grados C
0.15
0
0
0.2
0.02
0.2
0.02
0
0
0.5
0.5
0
0
0
0
0
0
Sacar la plancha de la lata, enrollar

sobre otro papel y dejar enfriar.
0
0
B. Desenrollar y rellenar con manjar y

nueces picadas. Cubrir con manjar y decorar
0
0
con marrasquinos
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
min.
Total
0
Montaje
Costos

Make up %
Subtotal

bueno hornearlo con
IVA 19%
vapor.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
-
Unit.
$
-
4
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!
Cdigo
Categora
PIO NONO
Biscochos
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
En Internet
PIO NONO
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
PIO NONO

A. Batir huevos y azcar a punto cruz,agregar la miel a
a la mitad del batido.
Incorporar la harina cernida
Vaciar sobre lata con papel mantequilla o silicona.
Esparcir con esptula parejo .
Llevar a cocin horno 180C por 5 a 8 minutos aprox.
Estando listo ,retirar de la silicona y delar tapado con
papel.
Productos ordenados
por naturaleza
U/M
ABARROTES
Harina
azcar
miel
kg
kg
kg
0.05
0.05
0.005
HUEVOS Y LCTEOS
Huevos
un
pl
0.5
Total
Costo
Costo
Porci
Total
n
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OTROS
papel mantequilla
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Montaje
Costos
Costo de receta ( $
Total
0
Total
Make up %
Subtotal
$
IVA 19%
$
Unit.
$ -
4
$0
$0
$0
$ -
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
15
BIZCOCHO DE CHOCOLATE PREMEZCLA

En Internet:
Bizcocho de chocolate
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Bizcocho de chocolate
naturaleza
ABARROTES
A. Batir los huevos con la premezcla en

velocidad baja por 1 minuto.
Prem Bizc Chocolate
U/M
kg
0,25
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0
0
Posteriormente batir a velocidad alta por 8

minutos.
0
0
0
0
LCTEOS
Distribuir batido sobre una lata cubierta
con papel mantequilla. Hornear durante 3 a 4
minutos a 230 grados C
0
Huevos
un
Papel mantequilla
0
0
0.5
0,5
0
0
Sacar la plancha y cortar en tiras de

8 cms de ancho y ocupar para fabricacin
de pastelitos segn indicacin del Instructor.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
min.
Total
0
Montaje
Costos

Make up %
Subtotal

bueno hornearlo con
IVA 19%
vapor.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
-
Unit.
$
-
4
3.00
$0
$0
$
$0
-
$0
#DIV/0!
Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
CREMA MANTEQUILLA ALEMANA

CREMA MANTEQUILLA ALEMANA
A. Elaborar crema pastelera con leche, maicena

escencia de vainilla, yemas y azucar
Dejar enfriar
Rendimiento Kg
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin
0
Productos ordenados
U/M
por naturaleza
ABARROTES
Azucar flor
Azucar granulada
Cognac
Maicena
kg
kg
lt
kg
LCTEOS
Yemas de huevo
Mantequilla sin sal
Leche
un
kg
lt
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.015
0.05
0.01
0.025
B. Cremar mantequilla con azucar flor y cognac

Incorporar crema pastelera a la
mantequilla en forma envolvente.Saborizar
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
3
0.125
0.25
Total
0
Montaje
Costos
Costo de receta (M $
Make up %
Subtotal
Factor de multiplica 3.00

IVA 19%
$
Total
-
Unit.
#DIV/0!
4
-
#DIV/0!
$0
-
#DIV/0!
#DIV/0!
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
#DIV/0!
Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
CREMA MANTEQUILLA ITALIANA

CREMA MANTEQUILLA ITALIANA
Rendimiento Kg
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin
0
Productos ordenados
U/M
por naturaleza
0.4
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
A. Batir claras a nieve y agregar azucar, seguir
batiendo hasta disolver cristales
B. Agregar almibar a 113C
C. Cremar mantequilla
Agregar el merengue italiano a la
mantequilla en forma envolvente. Saborizar.
Azucar granulada
kg
0.08
LCTEOS
Claras de huevo
Mantequilla sin sal
Agua
lt
kg
lt
0.15
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
0.4
0.16
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal

IVA 19%
$
Total
-
Unit.
#DIV/0!
4
-
#DIV/0!
$0
-
#DIV/0!
#DIV/0!
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
#DIV/0!
Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
CREMA MANTEQUILLA FRANCESA

CREMA MANTEQUILLA FRANCESA
Rendimiento Kg
En Internet:
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Tiempo de
preparacin
0
Productos ordenados
U/M
por naturaleza
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
ABARROTES
A. Batir huevos a espumoso con azucar a bao
maria cuidando de no sobrepasar los 70 grados
B. Cremar mantequilla
Agregar los huevos batidos a la
mantequilla en forma envolvente. Saborizar.
Azucar granulada
kg
0.25
LCTEOS
Huevos
Mantequilla sin sal
un
kg
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
0.25
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal

IVA 19%
$
Total
-
Unit.
#DIV/0!
4
-
#DIV/0!
$0
-
#DIV/0!
#DIV/0!
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Kg
0.35
CLAFOUTIE DE CEREZAS
En Internet:
Clafoutie de cerezas
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
U/M
Costo
Porcin
ABARROTES
0
0
0
0.04
0
0
A. Disponer en un pocillo de loza enmantequillado

una porcin de cerezas.
Azucar granulada
Cerezas sin carozo
kg
kg
0,02
0.04
B. Rellenar el pocillo con la mezcla de crema, azcar,

huevos y licor. (ROYAL)
LACTEOS
Llevar a horno a 180C por 10-15 min,hasta cuajar y Margarina
dorar. Enfriar, y servir .
Crema
Huevos
kg
lt
un
Variante: Trabajar clafoutie en tartaleta con base

de masa murbe
lt
licor de cerezas o kirsch
Tcnicas de la clase
Postre tpico de la repostera Chilena.
Costo
Total
Total
min.
Puntos Crticos
Control en la temp del
caramelo para evitar que
quede amargo.
0,1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,25
2
0.10
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
15
TORTA DE YOGHURT
En Internet:
Torta de Yoghurt
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
A. Mezclar premezcla con huevos y agua
y batir en velocidad baja por 1 minuto.
Luego batir en velocidad alta por 8
minutos. Espatular disco tamao deseado
sobre papel
mantequilla y hornear a 200 grados C por
10 minutos aprox. Sacar y enfriar sobre
rejilla.

naturaleza
ABARROTES
Premezcla bizcochuelo
Gelatina sin sabor en polvo
Azcar flor
Jalea de frambuesa
U/M
kg
kg
kg
kg
0.1
LACTEOS
Crema
Huevos
Yogurth frambuesa
litro
kg
litro
FRUTAS
Frambuesas
kg
Total
0.01
0.1
0.02
0.12
0.01
0.02
0.12
0.3
Costo
Total
Costo
Porcin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.3
2
0.25
2
0.25
B. Batir la crema a punto semi- batido.

C. Hidratar la gelatina en agua fra
0.1
0.1
0.06
0.19
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OTROS
D. Mezclar el yogurth con el azcar flor
y agregar la gelatina disuelta a bao mara
Mezclar y agregar inmediatamente
la crema semi-batida en forma
envolvente. Agregar la mezcla a molde con
base del bizcochuelo ya elaborado.Dejar en
el refrigerador hasta que cuaje.
Agua
kg
0.01
0.12
E. Preparar la jalea de frambuesa con agua

hirviendo. Dejar entibiar y agregar sobre la
torta ya cuajada con cuidado.
Dejar cuajar y decorar con frambuesas
0
0
0
0
min.
Tcnicas de la clase
Elaboracin de pre mezcla de bizcochuelo
Utilizacin de gelatina y jalea con sabor
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Total
Control de temp horno

Control en la temp de la mez
Make up %
cla una vez adherida la gela

tina para evitar formacin
de grumos de esta en la mez
Subtotal
IVA 19%
cla.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Unit.
$
-
4
3.00
$
$0
$
$0
$0
-
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Tiempo de
preparacin
0
Aporte Calrico
TORTA DE RICOTTA
Rendimiento pax
En Internet:
TORTA DE RICOTTA
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
TORTA DE RICOTTA

naturaleza
U/M
A. Preparar disco de bizcocho
ABARROTES
Azucar flor
Azucar granulada
kg
kg
0.060
0.08
0.08
0.1
B. Cremar mantequilla con azucar flor

Agregar yemas de a una y luego la ricotta a
Gelatina sin sabor

Harina
Colapez
kg
kg
kg
FRUTAS
Arandanos
Ralladura de limon
kg
kg
LCTEOS
Ricotta
Huevos
kg
un
Yemas de huevo
Claras de huevo
Mantequilla
Crema
un
un
kg
lt
pomada, junto con ralladura de limn

Entibiar ligeramente la mezcla e incorporar
gelatina disuelta
Incorporar tambien claras batidad a nieve con
el azucar
Incorporar crema semibatida
Vaciar en molde encamizado y refrigerar
C. Aparte preparar salsa con los arandanos,
azucar y agua con aromatizante a gusto.
D.An caliente agregar colapez disuelto
Cuando la salsa est an tibia vaciar sobre
la torta y volver a dejar cuajar, refrigerando.
Total
0.020
0.02
0.06
0.006
0.06
0.006
0,05
0
0.5
0.5
0.34
0.34
2
2
2
0.08
0.2
2
2
0.08
0.2
0.12
0.15
0
0
0.27
lt
min.
Puntos Crticos
Tcnicas de la clase
Costo
Porcin
0.08
0.24
OTROS
Agua
Costo
Total
S/N
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal

bueno hornearlo con
vapor.
IVA 19%
Precio de Bruto
Total
$
3.00
$
$
Unit.
-
% Ratio de costo
$0
$0

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
10
PIE DE LIMN
En Internet:
Pie de Limn
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica

naturaleza
A. Cerniscar la harina con la margarina,
agregar el azcar flor y juntar con las manos
sin amasar. Dejar reposar por 15 minutos
en el refrigerador antes de uslerear.
B. Preparar la crema de limn con 100 cc de
jugo de este ms el tarro de leche conden
sada.Mezclar ambas cosas y dejar reposar en
el refrigerador para que cuaje.
Uslerear masa y forrar con ella un molde
aro 22 , no es necesario enmantequillarlo ya
que la materia grasa de la masa es suficiente
para que no se pegue al molde.Hornear por
10 minutos aprox a 200 grados C. Sacar del
horno y dejar enfriar dentro de ste antes de
sacarla, sino se puede romper.
U/M
kg
kg
kg
tarro
0.2
0.07
LCTEOS
Margarina horneo
Claras de huevo
kg
unidad
0.13
FRUTAS
Zumo de limon
lt
ABARROTES
Harina
Azcar flor
Azcar granulada
Leche condensada
0.06
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.2
0.07
0.27
1
0.21
0
0
0
0
0
0
0
0
0.13
3
0.1
0
0
0
0
0
0.1
OTROS
Agua
lt
0.08
0.08
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
C. Elaborar un merengue Italiano. Batir las

claras a nieve y agregar los 60 grs de azcar.
Seguir batiendo hasta disolver cristales
D.Aparte elaborar un almbar al pelo con
azcar granulada y agua.Una vez
listo el almbar, agregarlo en forma de hilo al
merengue y batir sin parar a velocidad
constante hasta que adquiera consistencia
para manguear.
0
0
Rellenar la masa ya lista con la crema de

limn y manguear de la manera deseada con
el merengue Italiano. Llevar a horno a
gratinar o hacerlo con un soplete.Decorar
0
0
0
con zeste de limn caramelizado si se quiere.

Tcnicas de la clase
Cerniscado para masas secas
Puntos Crticos
Cerniscar de manera
Merengue Italiano cocido

Gratinado
Crema coagulada por ctrico
min.
Total
0
Montaje
Costos
correcta para inpermeabilizar

bien la harina y no desarrollar
Make up %
Subtotal
glten
Control de la temp del almbar
para evitar caramelizacin del
IVA 19%
Precio de Bruto
azcar.
% Ratio de costo
Total
-
Unit.
$
-
4
3.00
$
$
$0
$0
$
-
$0
$0
#DIV/0!

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
JALEA EN POLVO
En Internet:
Jalea en Polvo
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Jalea en Polvo
naturaleza
A. Disolver la jalea en el agua hirviendo.
ABARROTES
Jalea de Naranja
Duraznos en conserva
B. Cortar los duraznos en juliana y

agregar a la jalea.
Agua
U/M
kg
tarro
0.04
litro
0.3
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.04
0.15
0.15
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OTROS
0.3
Refrigerar para cuajar y servir fro.
Tcnicas de la clase
Elaboracin de gelatina pura con sabor y
frutas.
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
$
Unit.
$
-
4
$
3.00
$
$
$0
$
#DIV/0!
$0
$0
$0
Cdigo
Categora
Marshmallows
confites
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
En Internet
Marshmallows
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Marshmallows

A. Cocinar el azcar.glucosa y el agua a 130C.
Agregar la gelatina hidratada.
Disponer el almbar sobre las claras batidas a nieve .
Mezclar, estirar la mezcla sobre una hoja siliconada,
espolvoreada de azcar flor y fcula de maz.
Alisar la superficie , con una esptula.
Espolvorear nuevamente con azcar flor y fcula maz.
Llevar a un lugar seco y dejar cuajar .
Cortar en cuadrados ,pasarlos por azcar flor.
Baar con cobertura templada.
Productos ordenados
por naturaleza
ABARROTES
Azcar granulada
Glucosa
Agua
Gelatina sin sabor
Cobertura bao
Saborizantes
Colorantes
Azucar flor
Maicena
U/
M
Total
Costo
Costo
Porci
Total
n
Kg 0.5
kg
0.1
Lt
0.2
Kg 0.025
kg
0,2
s/n
s/n
kg 0,05
S/N
kg 0,02
HUEVOS Y LCTEOS
Claras
Kg
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.35
LICORES
min.
Tcnicas de la clase
Realizacin marshmallows
Puntos Crticos
pto almbar
Templado de chocolate
mezcla con las claras

alisado
templado cobertura.
Montaje
Costos
Costo de receta ( $
Total
0
Total
Make up %
Subtotal
$
IVA 19%
$
Unit.
$ -
4
$0
$0
$0
$ -
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
$0
Cdigo
Categora
Caramelos de leche
confites
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
En Internet
Caramelos de Leche
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Productos ordenados
por naturaleza
ABARROTES
Azcar
Glucosa
A. Colocar en una cacerola el contenido de leche condensada,la glucosa ,azcar y mantequilla,vaina vainilla.
Cocinar removiendo , para que no se pegue con cuchara Vaina de vainilla
de madera, hasta que tome punto bola dura.
Leche condensada
Retirar la vaina.
Verter sobre silicona y enmarcar con reglas metlicas
aceitadas.
Dejar enfriar ,y marcar .
B.retirar de la silicona y cortar sobre tabla.
envolver en papel celofn o ceresinado
guardar en envase hermtico ,para su mejor
conservacin.
U/M
kg
Kg
0.2
0.2
unid
kg
0.5
0.2
kg
0.2
Total
Costo
Costo
Porci
Total
n
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
HUEVOS Y LCTEOS
Mantequilla
LICORES
Variantes:
4 cucharadas de nuez picadas finas.
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
moldaje
t mezcla.
Montaje
Costos
Costo de receta ( $
Total
0
Total
-
Unit.
$ -
Make up %
4
Subtotal
$
$0
$0
$0
IVA 19%
$
$ Precio de Bruto $
$0
% Ratio de costo
#DIV/0!
Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
MASA MUERTA
En Internet
Masa Muerta
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Masa Muerta
Productos ordenados
por naturaleza

ABARROTES
Harina
A. Colocar en un bowl la harina cernida, sal y la
materia grasa trozada a mano, cernizcar, o en maquin Sal
a velocidad 1.
Glucosa
B. Disolver la glucosa con el agua tibia en un bowl,
revolviendo unos instantes.
Aadir esta mezcla al bowl de harina, junto a las yem
Aadir una parte del agua fria, en pequeas cantidad
HUEVOS Y LCTEOS
Verificar consistencia, debe ser rigida, si es necesario
Materia grasa
agregar mas agua evitando el amasado
Sacar del bowl sin utilizar harina, aplanar en forma
Yemas de huevo
rectangular y refrigerar alusada por lo menos 12 horas
U/
M
Total
Costo
Costo
Porci
Total
n
kg
1
kg 0.015
kg
0.1
kg
un
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.3
3
NOTA: Puede durar refrigerada 15 dias.

OTROS
Agua tibia
Agua fria
Tcnicas de la clase
lt
lt
0.1
0.1
min.
Puntos Crticos
moldaje
t mezcla.
Montaje
Costos
Costo de receta ( $
Total
0
Total
Make up %
Subtotal
$
IVA 19%
$
Unit.
$ -
4
$0
$0
$0
$ -
Precio de Bruto
% Ratio de costo
#DIV/0!
$0
Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
COLA ALIMENTARIA
En Internet
COLA ALIMENTARIA
Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
COLA ALIMENTARIA
Productos ordenados
por naturaleza
U/
M
Total
Costo
Costo
Porci
Total
n
ABARROTES
Harina
kg
0.1
A. Colocar el agua y la harina cernida en una cacerola Gelatina en hojas
kg
0.05
mezclar con batidor
Colorantes
S/N
Llevar a fuego medio, revolver hasta conseguir masa Caf instantaneo
kg 0,001
homogenea. Dejar cocer 3 a 4 minutos
Se aconseja preparar de a poco, ya que no se puede
utilizar al dia siguiente
HUEVOS Y LCTEOS
Despus de ensamblar teir las partes visibles con
escencia de caf y un pincel.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
GELATINA CONCENTRADA
B. Hidratar colapez en abundante agua.
Disolver el colapez a bao mara con 250 cc de agua
calentarla sin que hierva, debe disolverse y retirar
del fuego
Debe utilizarse caliente y dejar escurrir sobre rejilla,
adems de orear.
Se puede ocupar con colorantes vegetales.
OTROS
Agua
Agua fria
Agua fria
Tcnicas de la clase
lt
lt
lt
0.25
1
0.25
min.
Puntos Crticos
moldaje
t mezcla.
Montaje
Costos
Costo de receta ( $
Total
0
Total
Make up %
Subtotal
$
IVA 19%
$
Unit.
$ -
4
$0
$0
$0
$ -
Precio de Bruto
% Ratio de costo
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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Productos ordenados por

C Trabajar la masa para desarrollar el glten.

D. Reposar por 20 minutos en lugar tibio.

E. Cortar del gramaje deseado

Hornear por 15 minutos a 200 grados, con vapor.

Coccin con vapor

DANIEL JORQUERA OCAMPO

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

B. Una vez formada la masa agregar el

C. Dejar en reposo por 20 minutos.

D. Disponer sobre una lata enhaceitada y

15 minutos en horno de 200 grados C.

Masa que puede ser pre-cocida para rellenar

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

PAN HOT DOG

Pan Hot Dog

Productos ordenados por

Control estricto de los

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

PAN FRICA CON SEMILLAS

Pan Frica con Semillas

A. Formar una corona de harina y disponer

Trabajar bien la masa para desarrollar el gluten

manteca y seguir amasando hasta

Dejar reposar por 20 min.

C Pasar por sobadora y dejar de 5 ml de espesor

disponer sobre lata y dejar fermentar por 40 min.

Coccin con vapor

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Preparar mise en place y rea de trabajo

A. Hacer una corona de harina ,y en el centro

Sal por alrededor.

D. Dividir en ovillos de 60 gr cada uno. Ovillar

Dejar fermentar por 40 min en forma invertida

Colocar en lata enmantequillada en posicin original

F. Hornear con vapor a 220 grados C por

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

B. Pasar por sobadora y dejar de 5 ml de espesor

Hornear con vapor a 220 C por

Tratamiento de masas fermentadas.

Control estricto de los

Coccin con vapor

para evitar as el rompi

excesiva acidez del producto

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Preparar mise en place y rea de trabajo

Quitar gas carbnico a la masa y dividir en bollos

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Productos ordenados por

Pasar por sobadora y dejar de 5mm de espesor

Control estricto de los

para evitar as el rompimiento de la masa o la

excesiva acidez del producto

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Productos ordenados por

C. Pasar por sobadora y dejar de 2 ml de espesor

y dar forma de pauelo, colocar en latas

Fermentar por 30 minutos aprox.