TECNICAS CULINARIAS I

PALABRAS TECNICAS DE COCINA.

En la definicin de tcnicas de cocina, se incluyen las denominaciones en relacin

con:

Los tipos de corte para las papas, legumbres, carnes, pescados o aves.
La preparacin de base.
Las explicaciones de diferentes mtodos de preparacin.
Diferentes denominaciones de productos.

TIPOS DE CORTES.
Que aprenderemos a reconocer y saber su concepto.

METODOS DE COCCION.
En este manual aprenderemos los diferentes tipos de coccin que existen para emplear en la
cocina.

PALABRAS TECNICAS DE COCINA

CASTELLANO

DEFINICION

Fondo de pastel

Pasta estendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor

deseado. Sirve para formar moldes, como base de tortas, tartaras
pates, etc.

Despojos

Cuello, alones y estomago de las aves, vsceras, seso, glndulas,

intestinos etc de las reses de matadero y de modo general, todos
los sub-productores.

Agujeta/ Cordn

Pedazo de carne cortado fino y largo, parte larga del lomo de res

Anunciar

Comunicar una comanda (pedidos) a voz alta en la cocina

Masa (suelta), pasta(dura), hojaldre Preparacin de base, compuesta de varios tipos de elementos,
destinados a la elaboracin de un manjar (plato).
Aromtico

Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para completar el

sabor de los alimentos. Tomillo, estragon, etc.

Sazonar

Acentuar el sabor por medio de condimentos

Tal como la pimienta,sal,cayena,etc.

Bao- mara

Barda de tocino

Modo especial de coccin para los preparados que

deben hervir en recipientes puestos directamente sobre
el fuego. La operacin se hace introduciendo la vasija
con la preparacin en otro recipiente mayor,
conteniendo agua hirviendo. Se emplea para cocer
flanes, foie, gras, terrines.
Olla de forma alta y estrecha, que se dispone en este
recipiente.

Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas de diferentes

tamaos, segn el uso. Se aplican para asar pechugas de aves,
carnes magras, etc.

CASTELLANO

DEFINICION

Engrasar

Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier

recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las
paredes o fondos de estos.

Mantequilla amasada

Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, finamente

amasadas. Se emplea para ligar rpidamente ciertas salsas,
veloutes, cremas.

Reborde

Armar en forma de corona diferentes tipos de manjares/platos.

Ejem. Arroces.

Bridar

Cocer u atar un ave para armarla, dndole forma.

Brunoise

Termino francs con el que se denominan las verduras

cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso.

Acanalar

Cincelar o formar canales con la ayuda de un cuchillo

Carcasa

Esqueleto de un ave y crustceos. Tambin se les dice a las

carnes de matadero.

Forrar

Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de

picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares.

Chifonada

Adapatacion de la palabra francesa que significa: lechuga, y

coles, finamente cortadas.

Cincelar

Cortar finamente la verdura, dndoles forma. Tambin se llama

asi a la incisin poco profunda en el lomo de un pescado, con
el fin de facilitar su coccin.

Clarificacion

Operacin que tiene por objeto limpiar los fondos, jugos,

mantequilla y consoms, mayormente por medio de una
clarificacin.

CASTELLANO

DEFINICION

Cocotera

Pequea cazuela de barro. Generalmente se emplea parea los

huevos. Las hay de diversos tamaos.

Dar fuerza

Dar un sabor mas fuerte y aromatico mayormente con especias

y/o finas hierbas. Licor.

Coulis

Palabra francesa. Que significa jugo concentrado de tomate. Si

se trata de otro fruto se complementa la palabra con el nombre
del mismo (generalmente se usa para postres).

Concasse

Palabra francesa, empleada muy frecuentemente y que

significa: tomate picado gruesamente. Tambin se emplea para
el azcar y el hielo, etc.

Concha

Envoltura exterior calcrea y dura de algunos mariscos. Ejm.

Ostras conchitas, caracoles.

Coral

Parte verde o naranjada de algunos crustceos o moluscos,

como la langosta, bogavante (homard, langosta oscura)
conchas, etc

Cortar

Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas)

Costrada (costra)

Pequea costra de mil hojas cocida en blanco, en la cual se

servir un pequeo ragu u otra composicin.

Costrn

Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular. Se emplea

para decorar o montar algunos platos. Tambin se preparan
con pan sin miga, rellenndolos con el aderezo y montar asi el
plato.

Deshiela

Desglasar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro liquido

el jugo de una carne que ha cristalizado en el fondo del
recipiente en que cuece.

CASTELLANO

DEFINICION

Desangrar/limpiar

Poner una carne cruda (sesos, mollejas) o un pescado en agua

corriente, para limpiar la sangre u otras impurezas.

Desgrasar

Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa,

despus o durante la coccin.

Decorar

Embellecer un plato con la guarnicion

Desmoldar

Retirar de un molde

Deshuesar

Retirar los huesos de una carne con la ayuda de un cuchillo.

Dorar

Dar a los alimentos un bolito color amarillo, tostado. Puede

hacerse en sartn, placa, al fuego o en el horno.

Disponer

Colocar con gusto los manjares preparados en los platos o

fuentes.

Decantar

Dejar un liquido en reposo, caldo, jugo, etc, para traspasarlo en

otro recipientes que pasen los residuos.

Escurrir

Retirar el agua, hacer secar.

Rebanar

Cortar en pequeas lonjas.

Manir (dejar reposar por 2/3dias)

Dejar que las carnes se enternezcan por un tiempo y repose.

Farsa

Ingredientes diversos, picados y mesclados para rellenos,

picados y mezclados para rellenos, albndigas, pates,
quellenes, galantitas, etc.

Rellenar

Llenar una pieza de carne, ave, pescados o legumbre con

relleno.

Fast food

Sinnimo de conveniente food manjar pre-cocinado

Armar (con pita)

Atar un ave o una carne para asar, dndole una forma de

buena presentacin.

CASTELLANO

DEFINICION

Chamuscar

Quemar las plumas, espolones o pelos de las aves, pasando

por la llama, la llama del alcohol encendido.

Flambear

Preparacin hecha delante del cliente y adems baada en

licor o alcohol encendido.

Florones

Pequeas formas diversas, enpasta mil hojas (hojaldre),

cortadas con cortador, doradas y cocidas para decoracin.

Tapizar

colocar un fondo de aromas y de verduras en una bramadera,

(es un termino muy importante de pastelera que se usa en la
cocina).

Fritura

Aceite o grasa en la freidora

Mariscos

Designacin general de los crustceos y moluscos.

Ahumar

Medio de conservacin qumico- fsico. Exponer las carnes o

pescados al humo para darles un sabor especial prolongar su
conservacin.

Fumet

Palabra francesa, que se aplica a los liquidos, mas o menos

concentrados, en los que se han cocido pescados, setas,
trufas,etc.

Guarnecer (acompaar)

Rodear a un majar con cuidado, ya sea de legumbres, papas u

otros ingredientes.

Guarnicion

Ingredientes comestibles que sirven para rodear un manjar.

Acabar algunas salsas, sopas o consomes y atribuirles un
nombre distinto.

Glasear

-Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno

para abrillantarlas, poner un filete de pescado o cualquier otra
vianda tapada en la salamandra para dorarla rpidamente,
reducir el liquido de coccin y formar un tipo de jarabe para
abrillantar algunas legumbres, termino importante de pastelera

CASTELLANO

DEFINICION

Gratinar

Someter al horno o salamandra determinados alimentos hasta

obtener una superficie con costra dorada.

Jardinera

Mescla de verduras o legumbres, en cortes regulares.

Juliana

Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extencion se

dice tambin de carne cortada de ese modo.

Mechar

Introducir mechas de tocino, jamon, etc. En carnes

pescados,aves, etc. Con una ayuda de una aguja especial de
acero tambin es atravesar las piezas de lado a lado con tiras
de tocino mas o menos graso.

Ligar

Espezar la salsa por medio de una ligazn. Se dice que una

salsa esta bien ligada cuando presenta un aspecto consistente
cremoso y fino.

Pegar

Unir con el fin de soldar el borde de una pasta con harina, agua
o clara de huevo.

Ligazn

Hay varias clases de ligazn. A base de huevos para ciertas

salsas blancas y sopas, se compone normalmente de una o
varias yemas adicionales con un poco de nata (crema). Se
llama tambin ligazn a una mescla de harina, agua, vino
blanco, caldo, etc. Esta ligazon debe ser fluida y sirve para
ligar y espesar salsas y ragus. Para los jugos se emplea la
fcula.

Pegar

Unir con el fin de soldar el borde de una pasta con harina,agua

o clara de huevo.

CASTELLANO

DEFINICION

Marinar (blanda conserva, aroma)

Remojar carne o pescado en un liquido mas o menos

condensado, vino, zumo de limn, etc, tambin se utiliza
con finas hierbas o especias.

Macerar

Poner en un liquido frio (alcohol) o guarnicion aromatica, cuyo

principal objetivo es extraer jugos y sabores de los productos.

Marcar

Preparar un manjar para ponerlo a cocer (en el utensilio de

coccion) previo a la coccin.

Mionete

Pimienta chancada

Mijoter

Cocer a fuego lento.

Montar

Batir energticamente claras de huevo o nata.

Mondar

Quitar la piel de las frutas y hortalizas, por medio de agua

caliente. (Por ejem. Almendras, avellanas, pistachos, tomates).

Mojar

Aadir la cantidad de liquido necesario. Agua, vino, caldo, etc.

Mirepoix

Palabra francesa que se le da al conjunto de verduras y finas

hierbas, las verduras se cortan en grandes dados. Se emplea
para enriquecer el sabor de un rag.

Napar

Verter sobre una preparacin, una salsa o crema de modo que

quede cubierta.

Empanar

Pasar por una vianda antes de freirla o cocerla con huevo batido
y pan o miga de pan rallado.

Papillote

Pedazo de carne o de pescado envuelto en un papel o una hoja

de aluminio.

CASTELLANO

DEFINICION

Limpiar

Dejar perfectamente limpio un pescado, carne, ave,

legumbres, etc. Eliminando las partes neviosas, pieles,
grasas, escamas, espinas, etc.

Recortes

Restos de una carne o verduras, antes de la coccin.

Pasar

Hacer que pasen las salsas, legumbres, papas, frutas, etc.

Por un pasapur, tamis o colador.

Paisana

Cuadrados perfectos hasta de 2 cm de tamaos y laminados

con 1mm de ancho.

Colorear

Dejar pegar los jugos en el fondo del recipiente de coccin o

colorear pasta de tomate.

Picar

Colocar pequeas tajadas de tocino en la superficie de una

carne (sobre todo res o caza) con la ayuda de una aguja.

1 punta

Extremidad de las hojas de perejil o de perifollo.

2 punta

Extremidad del esparrago.

A punto

Coccin perfecta de los alimentos.

Reducir

Concentrar o espesar un jugo, un pure o una salsa por medio

de una coccin prolongada.

Rissoler

Palabra francesa que significa coccin con aceite o grasa al

horno, en una placa o en una sarten, sobre la plancha o en
una asadera.

Salpicon

Picadillo de ave, jamon, carne o pescado, para relleno de

croquetas, empanada y hojaldre. Tambin se hacen con
frutas para postres.

Salmuera

Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromaticas para

salar la carne y pescado. Con frecuencia tambin se pone
azcar morena.

1 espolvorear

Cubrir ligeramente o en parte un preparado con queso,

perejil, miga de pan o azcar.

2 espolvorear

Cubri o esparcir harina. Generalmente se utiliza este termino

para los jugos y preparacion de carne.

Souffl

Palabra francesa que significa, desarrollar (emulsionar) o

montar a coccin (souffl, bizcochuelo, etc.) (inflado)

Sudar

Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para

extraerles el jugo y que este conserve todo su valor nutritivo.

Tamizar

Pasar por el tamis.

Tornear

Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las verduras

y frutas destinadas para la guarnicion o adorno.

Ralladura

Pelcula amarilla de la corteza de la naranja o del limn que

ha sido rallada.

TIPOS DE CORTES

1. BRUNOISE: es una forma de cortar las verduras en pequeos dados (1 a 2 mm de

lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de
vegetales como: zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. Mayormente se utiliza
para aderezos o una ensalada asi como en salsas o rellenos.

2. JULIENNE: es una tcnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el
corte en juliana se denominaba cincelar y era de las primeras tcnicas que se
enseaban en cocina, corte de 5cm x 2 mm de ancho y espesor. Exclusivo para
ensaladas.

3. CHIFONADDE: parecido a la juliana, se aplica exclusivamente para hortalizas

(lechuga, espinacas, albahaca, etc). o especias.

4. MIREPOIX: corte irregular de 2 cm de largo x 2cm de ancho. Exclusivo para fondos.

5. JARDINERA: es un corte de 4cm de largo x 5mm de ancho y espesor.
6. PAISANA: corte de 1cm de largo x 1mm de espesor. Exclusivo para espesar salsas.
7. MACEDONIA: son cubos pequeos, de 5mm de lado.
8. PARMENTIER: son dados o cubos. Sirve para ensaladas. Corte de 1cm de lado y
espesor.

9. BASTON: corte de 5cm de largo x 0.5 cm de ancho.

10.
CHEVEU O HILO: 5 cm de largo x 1mm de ancho. Especialmente para
decoracin. Se le conoce como corte o hilo.

11.

CONCASSE: corte exclusivo para tomates, 1 cm de largo x 1 cm de ancho. Se

caracteriza por que no lleva pepas ni cascaras.

METODOS DE COCCION
Este capitulo debe tener toda nuestra atencin. El cocinero que conosca perfectamente los
mtodos de coccin, tendra la posibilidad de perfeccionar los platos complicadosen la forma
mas refinada posible. En cambio, los que no dominen estos mtodos de cocion, obtendrn
siempre un mal resultado y nunca sern competentes. No nos olvidemos:
Existen los siguientes mtodos de coccin:

Blanquear ..150c
Escalfar ..NO 80c
Hervir/sancochar100c
Cocer al vaporsteamer 0.5-1 bar (120c)
Freir..olla de tapa pesada 100c
Saltear..legumbres 100-120c
Griller/emparrillar220-250c-150c-200c
Gratinar250c-300c
Cocer al horno.140-220-180-250c
Asar...200-250-110-200c
Brasear.140c- 160c carnes rojas 180c
Glasear.150- 200c

 Poeler.......140-160-180-220c
Estofar......100c

Cada manjar, a menos de ser crudo, hace uso de uno u otras, o alguna vez de varios a la
vez, de los catorce mtodos de coccin conocidos. Bien entendido los convenientes food
no se escapan. Demostracin esquemtica de los mtodos de coccin.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Calor fuerte
Calor medio
Calor superior medio
Calor inferior medio
Calor bajo superior
Calor bajo inferior
Regar baar

Ojo: abjuntar e imprimir el cuadro de coccion del libro de cocina nacional modulo II

RESETARIO DE COCINA FRIA

ENSALADA DE LEGUMBRES Y VERDURAS

Ingredientes:
Brcoli bien Verde 100gr.

Coliflor 100gr.

Zanahoria 100gr.

Arveja Verde 100gr.

Habichuelas 50gr.

Esprragos Verdes Naturales 50gr.

Espinacas un atado

Calabacines Medianos 1 und.

PREPARACION:

CEVICHE DE CAMARN EN SALSA DE MANGO

PREPARACION:
Ingredientes:

Camarn Pre-cocido 200gr.

Limnes jugosos 5und.

Mango Dulce 2und.

Cebolla Cabeza 2 und.

Naranjas Tangelo 2 und.

Cilantro Fresco 2 ramas

Lechuga Crespa c/n

Sal /pimienta al gusto

Copa Tipo Baln

CEVICHE EN SALSA DE OLIVO

INGREDIENTES:
-

PREPARACION:

Pescado toyo 200gr.

Cebolla de cabeza 2 und.
Limones 5und.
Aji limo 3 und.
Aceituna 100gr.
Aceite de oliva 1 cda.
Ajo molido 1 cda.
Lechuga c/n
Camote 2und.
Choclo 50gr.
Cancha paccho c/n
Leche c/n
Quion cdta

ENSALADA MEDITERRNEA DE ATN Y FRIJOL

Ingredientes:

Preparacin:

- Atn en filete 1 Latas

- Cebolla Cabeza 1und.
- Tomate 1 und.
- Albahaca Fresca 2 ramitas
- Perejil c/n
- Frjol Blanco Cocido
- Pasta "Coditos"
- Espinacas 4 ramas
- Pprika

CANASTILLAS DE PAPA FRITA Y AVE

Ingredientes:
-

Preparacin :

1 pechuga entera
Pimiento 1 und.
Arvejas 100gr.
Leche c/n
Esparragos (hacerlo crema)
Papas blancas grandes k.
Aceite c/n
Perejil
Sal y pimienta al gusto

CAUSA BICOLOR

Ingredientes:
-

1 pechuga de pollo
Mayonesa c/n
Arvejas o habas peladas
Papa amarilla k.
Aji pasta 3 cdas.
Limones 2 und.
Huevos 2und.
Pimiento 1 und.
Sal y pimienta al gusto
Aji pasta 2 cdas
Mantequilla 2cdas (derretidas)
Lechuga c/n

CHICHARRON DE POLLO

Preparacin:

Ingredientes:
-

Preparacin:

Pollo pechuga k.
Sillao 2 gotas
Vinagre blanco cdta
Mostaza 1cda.
Ajo molido cda
Sal y pimienta al gusto
Yucas k.
Mayonesa c/n
Cebolla china

CREPES AL ESTILO GOURMET

Ingredientes:
-

Huevos 2und.
Harina sin preparar 1 taza
Leche tarro c/n
Polvo de hornear 1 cda.
Mantequilla (para freir)

Relleno:
-

Pollo pecho
Queso Edam (picado)
Jamon ingles 150 gr.
Brcoli 100 gr.
Championes 70 gr.
Crema de leche c/n
Nuez moscada c/n
Sal y pimienta al gusto

ENSALADA CESAR CON POLLO

Preparacion:

Ingredientes:
-

Preparacion:

Pechuga de pollo
Lechuga c/n
Pan (para tostar)
Vinagre blanco cda
Limn 5und.
Queso (cortado en dados)
Sal y pimienta al gusto

ENSALADA EXOTICA
Ingredientes:
-

Preparacion:

Pechuga de pollo
Cebolla china
Jolantao 50gr.
Pimiento 1und.
Ajonjol tostado c/n
Mani tostado 50gr.
Sillao c/n
Aceite de ajonjol 1cdta
Vinagre blanco cda
Ajo entero 3 und.
Limn 5und.
Perejil picado

COCINA REGIONAL SIERRA

LOCRO DE GALLINA

Ingredientes:
-

Preparacin:

Papa blanca k.
Gallina k.
Cebolla de cabeza 1 und.
Aji mirasol 4cdas.
Hierba buena 1 atado
Zapallo macre 200gr.
Aji pasta 3cdas.
Sal y pimienta al gusto

PICANTE DE QUESO
Ingredientes:
-

Cebolla china 1 rama

Manteca 1 cda
Aji mirasol 3cdas.
Papa blanca k.
Queso fresco 300 gr.

GUISO DE CUSHURO

Preparacion:

Ingredientes:
-

Preparacion:

Cushuro
Queso fresco k.
Papa amarilla k.
Cebolla china una rama
Ajo 1cda
Aji colorado 4 cdas.
Sal y pimienta al gusto

PATASCA DE MOTE
Ingredientes:
-

Preparacion:

Mote 300gr.
Cuero de chancho
Carne fresca
Menudencia
Aji panca 4cdas
Aji pasta 3cdas

AJIACO DE CAIGUA
Ingredientes:
-

Caigua 3 und.
Ajo molido 1cda.
Cebolla de cabeza
Pimiento
Aji mirasol molido 2 cdas
c/n de fondo de pollo
c/n de huacatay
queso fresco 100gr.
Papa amarillas k.

LECHON AL HORNO

Preparacion:

Ingredientes:
-

Preaparacion:

Lechon 400gr.
Sal al gusto
Pimienta y comino c/n
3 cdas de vino blanco
1 und de limn
Pimenton 1 und
c/n de aceite
papa amarilla k.
cebolla de cabeza 1 und
aji lomo 2 und.

PESQUE DE QUINUA
Ingredientes:
-

Preparacion:

400gr. De quinua
Leche 1 taza
2 und. De huevo
Sal y pimienta al gusto
Queso fresco
300gr.Aceite c/n

TRUCHA FRITA
Ingredientes:
-

Preparacion:

Trucha mediana
Aceite c/n
Papas 3 und.
Lechuga c/n
Arroz 200gr.
Cebolla de cabeza 1und
Aji limo 2und
Sal y pimienta al gusto

REPOSTERIA Y PASTELERIA

9.- ALMBAR DE NARANJA:

INGREDIENTES
Jugo de naranjas 2 tazas
Azcar 100 g

PREPARACIN
Colocar en una cacerola el azcar, cocinar
hasta que quede rubia, luego incorporar el
jugo de naranja.
Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa
hervor. Retirar del fuego.
Sirve para humedecer con este almbar
caliente a bizcochuelos por ejemplo
pintndolo suavemente con un pincel. Dejar
enfriar.

10.- ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR CASERA:

INGREDIENTES

PREPARACIN

Una pia,

Pelar y cortar la pia en cuadraditos

pequeos, poner a cocinar con el agua, el
azcar y el zumo de limn, hasta que este

caramelizada y de color amarillo. La pia o

Anans en almbar es ideal para preservar la
fruta con todo su aroma y su dulce sabor.
Debe de quedar especita pero no muy dura.
Se vierte en tarros o botes previamente
esterilizados y cerrados hermticamente.

Una libra de azcar,

Un limn pequeo,
1 litro de agua.

12.- TORTA DE NARANJA:

INGREDIENTES

PREPARACIN

2 y 1/2 tazas de harina ( 300 gramos )

2 cucharaditas de polvo de hornear
pizca de sal
1/2 taza de jugo de naranja ( 125cc. )
150 gramos de manteca (mantequilla)
1 y 1/2 tazas de azcar ( 300 gramos )
4 huevos
ralladura de una cscara de naranja

Batir en un bol la mantequilla con el azcar

hasta que quede cremosa.
Agregar luego las 4 yemas y la ralladura de
naranja.
Mezclar aparte la harina con el polvo de
hornear y la pizca de sal.
Agregar esta mezcla a la preparacin de
mantequilla alternando con el jugo de naranja.
Incorporar luego las 4 claras batidas a punto
de nieve.
Colocar en molde enmantecado y llevar a
horno moderado durante 45 a 50 minutos.
Desmoldar luego. Si se desea, rellenar y
baar con bao de chocolate o espolvorearla
con azcar impalpable ( azcar glas,
pulverizada, lustre ). Tambin se puede
rellenar con una mouse o crema de naranja o
una vez retirada del horno verterle por encima
una almbar de naranja suave.

14.- TORTA HELADA:

INGREDIENTES

PREPARACIN

1 bizcochuelo redondo
(Ver post Bizcochuelo)
1 sobre de gelatina sabor de
fresa (250 grs.)

1 sobre de gelatina sabor de

pia (250 grs.)

Poner la leche evaporada a congelar de preferencia de

un da para otro.

Hidratar el colapez.(primero en agua fra y luego

llevarla al microondas o a fuego suave).

Cortar el bizcochuelo por la mitad.

Preparar la gelatina de fresa con la mitad de lquido

indicado en el envase (si dice 6 tazas de agua, slo
agregarle tres).

En un molde redondo de 28 o 30 cm. de dimetro

ligeramente aceitado (colocas un poco de aceite por
todo el molde y retiras el exceso con papel toalla o de
cocina), vas a vaciar la gelatina de fresa, lo llevas a
refrigerar, cuando est casi cuajada la gelatina retiras
el molde y colocas la fruta en conserva, sea pia o
duraznos, presionndolos bien para que se acomoden
con la gelatina, y nuevamente lo llevas a refrigerar
hasta que termine de cuajar.

Batir la leche evaporada de preferencia con batidora

elctrica, hasta que duplique su volumen y aadir el
otro sobre de gelatina previamente disuelto con la
mitad de lquido indicado, agregndole el colapez
hidratado y el azcar, seguir batiendo por varios
minutos hasta que tenga consistencia el batido, si
deseas puedes agregarle unas gotitas de jugo de
limn.

Vaciar un poco de este batido sobre la gelatina

cuajada con las frutas, luego colocas encima un disco
de bizcochuelo el cual vas a humectar o embeber con

1 lata de leche evaporada

sobre de colapez en polvo

(aproximadamente 10 grs.)

de taza de azcar blanca

Pia o duraznos en
conserva.

el almbar de la fruta en conserva (procura que el

bizcochuelo sea de un dimetro menor al molde para
que el batido pueda cubrir las paredes del molde).

Luego colocas el otro disco de bizcochuelo, lo

humectas, y cubres con el resto de la crema batida.

Llevar a refrigerar por 4 a 5 horas, y luego desmoldar.

15.- KEKE BSICO

INGREDIENTES
*3 tazas de harina preparada

*1 taza de azcar granulada

*1 taza de leche
*1 1/2 de mantequilla o
margarina
*3 huevos
*3 cucharaditas de polvo de
hornear
*2 cucharaditas de vainilla

PREPARACIN
Colocar la mantequilla en un tazn y batirla hasta que est
cremosa. Agregar el azcar en forma de lluvia y continuar
batiendo hasta que el batido este homogneo.
Incorporar las yemas y seguir batiendo. Echar la vainilla.
En otro tazn mezclar la harina y el polvo de hornear
(levadura), previamente pasado por el cedazo tres veces
para asegurarnos que haya grumos.
Aadimos la tercera parte de los ingredientes secos a la
preparacin.
Incorporamos la tercera parte de la leche y seguimos
batiendo. Continuar alternando los ingredientes secos con la
leche hasta terminar.
Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la preparacin
anterior. Mezclar en forma envolvente para evitar que se
bajen las claras.
Echar la masa en un molde de 26 cm. de dimetro,
previamente untado con mantequilla y enharinado.
Y por ultimo llevarlo al horno precalentado a fuego medio
hasta que est cocido por dentro. Esto lo sabrs cuando al
pinchar una aguja en el bizcocho salga limpia.
Para que nuestra masa quede suave hay que cremar muy
bien la mantequilla.

** El tiempo de coccin puede oscilar de entre 45 a 60

minutos.

17.- KEKE DE PLATANO:

INGREDIENTES

PREPARACIN

2 pltanos grandes
250 grs. de margarina
taza de azcar granulada
taza de azcar en polvo (micro pulverizada,
glass, finita, neva azcar etc.)
6 huevos
200 grs. de harina preparada
1 cucharadita de polvo de hornear
150 grs. de pasas.

Prepara este nutritivo queque especial para

nios y adultos por su gran valor alimenticio
del pltano.
Colocar en un recipiente la margarina, el
azcar en polvo y el azcar granulada, batir
con batidora elctrica a punta crema, (cremar)
luego incorporar los huevos uno a uno,
batiendo bien entre uno y otro para que se
integren muy bien.
Pelar los pltanos y hacer un pur,
procesndolos o presionndolos con un
tenedor, agregar a la preparacin anterior,
mezclar.
Incorporar la harina previamente cernida junto
con el polvo de hornear, hacerlo con una
esptula en forma envolvente.

Agregar las pasas, previamente pasadas por

un poquito de harina.
Enmantequillar y enharinar un molde especial
para microondas, vaciar la preparacin y
llevar al horno microondas por 20 minutos.

18.- KEKE DE ZANAHORIA:

INGREDIENTES

PREPARACIN

1 y 1/2 tazas de margarina o mantequilla

2 tazas de azcar granulada
1 cucharadita de ralladura de naranja
4 huevos
3 y 1/4 tazas de harina preparada
2 cucharaditas de polvo de hornear
taza de zanahoria rallada
taza de jugo de naranja
100 grs. de pasas de uva
100 grs. de pecanas, almendras o castaas

Una manera muy dulce para hacer que los

nios coman la nutritiva zanahoria.
Batir las claras muy bien a punto nieve,
reservar.
Rallar las zanahorias muy finamente.
Colocar la margarina o mantequilla en un
tazn, batirla hasta que est bien cremosa,
agregar el azcar en forma de lluvia,
continuar batiendo hasta que se disuelvan los
cristales del azcar.
Aadir la ralladura de naranja y las yemas,
mezclar muy bien entre una y otra.
Incorporar la harina previamente cernida con
el polvo de hornear, hacerlo por partes,
primero incorporar la harina, mezclar, luego

aadir un poco de jugo de naranja, continuar

con harina, luego jugo de naranja y terminar
con harina, este paso hacerlo con esptula.
Aadir la zanahoria rallada, mezclar muy bien
para que se integre a la preparacin.
Agregar las claras batidas a punto de nieve,
hacerlo
con
movimientos
suaves
y
envolventes. Por ltimo agregarle la fruta
seca elegida, previamente enharinada,
mezclar.
Vaciar toda esta preparacin en un molde
redondo de 26 a 28 cm., de dimetro,
previamente enmantequillado y enharinado,
llevar a un horno precalentado 175C. Por 50
a 60 minutos.

19.- CHIFN:

INGREDIENTES
(Rinde 12 porciones)
1 taza de jugo de naranja
2 tazas de harina preparada
8 huevos
2 tazas de azcar
taza de aceite
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de vainilla
cucharadita de cremor trtaro
Ralladura de cscara de naranja

PREPARACIN
Batir el aceite con una taza de azcar.
2 Incorporar las yemas de una en una, sin
dejar de batir.
3 Mezclar todos los ingredientes secos
(polvo de hornear y la harina). Dividirlo en dos
partes.
4 Agregar una parte de los ingredientes
secos, previamente cernidos.
5 Incorporar el jugo de naranja alternando
con el resto de los ingredientes secos.
6 Agregar la vainilla.
7 En otro recipiente batir las claras a punto

de nieve con la otra taza de azcar.

8 Continuar batiendo hasta alcanzar el punto
de turrn (consistencia muy firme) e
incorporar el cremor trtaro.
9 Agregar las claras batidas al batido de
yemas.
10 Aadir la cscara de naranja rayada y
mezcle en forma envolvente.
11 Verter en un molde, llevar al horno.
Temperatura del Horno:

Horno
casero:
1800C
Horno Semi Industrial: 1600C
Tiempo de Horneado: 45 minutos
Dificultad: Regular
Costo: Medio

21.- BUDN DE PAN:

INGREDIENTES
1 pan de molde grande (22 tajadas)
7 huevos
2 tazas de azcar
1/8 cucharadita de clavo de olor en polvo

PREPARACIN
Derretir el azcar en una olla, a fuego bajo,
hasta que se vuelva caramelo. Con este
caramelo, acaramelar un molde grande con
hueco. Reservar.
En un bol grande colocar las tajadas de pan
con 6 tazas de agua. Presionar con la mano

Una cucharadita de vainilla

el pan para que se remoje bien. Dejar remojar

10 a 15 minutos, o hasta que el pan ya est
bien remojado.

4 tazas de leche
1 cucharadita de canela en polvo
1 taza de azcar (para acaramelar el molde)

Colocar el pan en un colador para que

escurra el exceso de agua y eliminar el agua.

tazas de nueces, en trozos pequeos pero

no molidas (opcional)

Poner el pan en un bol y agregarle la leche

caliente con la vainilla. Pasar por colador.

taza de pasas (opcional)

Agregar los huevos previamente mezclados,

el azcar, el clavo y la canela.

1 cucharadita de ralladura de limn o naranja

(opcional

Verter en el molde acaramelado y llevar al

horno precalentado de 350 F (180 C)
durante 1 hora 15 minutos aproximadamente.
Retirar del horno, enfriar y desmoldar. Servir.
El Budn de Pan se puede hacer con
cualquier tipo de pan, incluso pan de varios
das.

23.- PIE DE MANZANA:

INGREDIENTES
Ingredientes para la masa:

PREPARACIN

400 grs. de harina preparada o

leudante
100 grs. de azcar blanca
granulada
2 huevos frescos
150 grs. de margarina
Ingredientes para el relleno o
compota de manzana:
kg. de manzanas verdes o de agua
(las ms econmicas)
kg. de azcar rubia o morena
50 grs. de pasas
1 cuchara de margarina o
mantequilla
Canela y clavo de olor
Canela en polvo

Preparacin de la compota:
Lavar bien las manzanas, pelarlas, cortarla en trozos
retirndoles la parte del centro, colocarlas en un
recipiente u ollita y ponerle agua que las cubra,
agregarle el azcar, la canela y el clavo de olor, y
llevarlas al fuego, fuego medio, ir moviendo con cuchara
de madera hasta que se forme como un pur evitando
que se queme.
Preparacin de la masa:
Cernir la harina, incorporar la margarina y con un
tenedor o cornet mezclar, hasta que se forme un
arenado, agregar el azcar y los huevos, amasar hasta
que forme una masa uniforme, colocar en una bolsita
plstica y dejar reposar por hora.
Luego se procede a dividir la masa en dos partes, una
para formar la base y la otra la cubierta.
Previamente se debe engrasar y enharinar el molde.
Cubrir el molde con una parte de la masa, agregar la
compota de manzana (fra), colocarle las pasas,
previamente lavadas, trocitos de mantequilla o
margarina y espolvorearle la canela en polvo.
Luego proceder a cubrir con el resto de la masa y con la
ayuda de la parte posterior de un tenedor proceder a
unir las dos masas, para evitar que salga el relleno, o lo
que comnmente se llama repulge. Untar con yema
de huevo la parte superior de la masa para que tome un
tono doradito.
Horno
precalentado
a
temperatura media,
aproximadamente 175 - 180C. Tiempo de horneado:
aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar
reposar el pie en el molde hasta que enfri totalmente.
Luego proceder a desmoldar.

24.- PIE DE LIMN:

INGREDIENTES

PREPARACIN

1 tarro de leche condensada leche

condensada

2 huevos

1 clara

el jugo de 3 limones

2 cucharaditas de mantequilla

1/2 taza de harina aprox.

4 cucharadas de azcar para almbar

En un bol se ponen la harina cernida,

las 2 yemas, la mantequilla y con las
manos se une hasta formar una
masita blanda, y se forra el molde de
tortas, se pone al horno por unos
minutos para cocerla,

Mientras tanto con la leche

condensada y el jugo de los limones
se baten hasta unirlos y se hace una
crema espesa,

Una vez cocida la masa se vaca

sobre esta, la crema espesa, y sobre
esta crema, se aaden las 3 claras
batidas a nieve con almbar,

Se pone al horno nuevamente para

que las claras se doren,

Se sirve muy Frio

27.- EMPANADAS:

INGREDIENTES Para 2430 empanadas

PREPARACIN

MASA:
Cuatro tazas de harina
Una taza de manteca
vegetal

MASA:
Mezclar la harina, sal y polvo de hornear con la manteca y
margarina. Trabajar la masa con un cortapastas o 2 cuchillos
hasta que parezca avena. Usar las manos lo menos posible.

1 cucharadita de sal

Incorporar gradualmente el agua helada hasta formar una masa.

Reposar en la refrigeradora hasta el da siguiente o mnimo 3
horas.

1 taza de agua helada

RELLENO

cucharadita de polvo de
hornear

Frer la cebolla en el aceite hasta que est transparente. Agregar

la carne y cocinarla hasta dorada. Sazonarla con sal, pimienta,
pimentn o pprika. Mezclar bien. Retirar del fuego y enfriar.

1 taza de margarina

RELLENO:
1 taza de cebolla picada
en cuadritos
de taza de aceite,
aproximadamente
k (1lb 2 oz) de carne
molida
Sal, pimienta, paprika
1 cucharadita de aj molido
o al gusto

Estirar la masa con el rodillo y cortar discos de

aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de dimetro con un vaso
o cortador.
Colocar una porcin de relleno de carne en cada disco y
colocarle un trozo de huevo. Si se desea se le coloca un trozo
de aceituna.
Humedecer los bordes del disco con agua y doblar el disco por
la mitad cubriendo el relleno. Pegar los bordes presionando con
los dedos.

2 a 3 huevos cocidos en
trocitos

Colocar las empanadas en latas engrasadas y enharinadas.

Mezclar la yema con la leche y barnizar las empanadas con esta
mezcla.

Trozos de Aceituna
(opcional)

Llevar al horno de 400F (200C) durante 20 minutos hasta que

se doren ligeramente.

1 yema de huevo

Enfriar y espolvorear encima con azcar en polvo.

1 cucharada de leche
Azcar en polvo

28.- PASTEL DE CHOCLO:

INGREDIENTES
Para 4 personas
8 choclos
4 huevos
250 gramos de mantequilla
1 copa de anisado
2 tazas de leche
2 tazas de azcar
1 cucharada de chuo
3 cucharaditas de polvo de hornear

PREPARACIN
Inicialmente, derretimos la mantequilla.
Batimos las claras ligeramente e
incorporamos las yemas, el chuo y el polvo
de hornear. Luego echamos todo sobre la
mantequilla derretida y revolvemos. Luego,
mezclamos la masa formada con: el azcar,
el choclo previamente licuado, la leche y la
copa de ans. Finalmente, engrasamos un
molde, vaciamos la mezcla y colocamos en el
horno precalentado (hasta que dore). Hornear
a 250 C por 50 minutos.

29.- MERMELADA DE TOMATE:

INGREDIENTES
1 kilo de tomates
maduros, 750 gramos
de azcar y el zumo
de un limn. Para
darle mayor sabor y
perfume, puedes
aadirle un clavo de
especia.

PREPARACIN
Como todos sabemos, la abundancia de frutas u hortalizas se
produce durante el verano, y es el mejor momento para realizar la
mermelada que ms te guste para consumirla durante el ao.
La puedes hacer de lo que quieras, pero te vamos a proponer la
mermelada de tomate. Es ideal tomar en el desayuno con unas
tostadas con queso fresco o de untar. Tambin puedes utilizarla para
aderezar carnes con sabores agridulces.
La preparacin
Escalda los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos, escurre
y plalos. A continuacin crtalos por la mitad y retira las semillas.
Deposita la pulpa de los tomates en una cazuela de barro.
Espolvorea con el azcar y riega con el zumo de limn. A
continuacin djalo reposar en el frigorfico durante 12 horas. Pasado
ese tiempo aade el clavo de especia y coloca la cazuela en el
fuego, cociendo muy lentamente y removiendo a menudo utilizando
una cuchara de madera. El tiempo de coccin necesario es de 50
minutos.
Ahora debes retirar el clavo e ir disponiendo la mermelada en los
tarros (esterilizados) previamente preparados.

30.- MERMELADA DE FRESA:

INGREDIENTES

PREPARACIN

Para 4

En un bol, mezcla las fresas limpias y troceadas con el azcar, alternando a

personas

capas (empieza y acaba con azcar). Deja reposar durante 24 horas.

1 kg. de fresas
maduras
600 gramos de
azucar

Escurre las fresas y vierte el lquido azucarado en una cazuela. Hirvelo

unos 15 minutos. Luego aparta la cazuela del fuego e introduce las fresas.
Deja reposar otras 24 horas. Retira las fresas y vuelve a hervir el almbar
otros 5 minutos. Aade nuevamente las fresas y hierve 3 minutos. Retira la
espuma que se produzca a lo largo de toda la elaboracin.

Para acabar, embota la mermelada en unos tarros bien limpios, deja enfriar
y cierra hermticamente. Si deseas conservarla durante mas tiempo,
introduce un crculo de papel antiadherente untado con alcohol entre la
mermelada.

32.- LECHE ASADA:

INGREDIENTES
LECHE ASADA
Para 2 personas
2 tazas de leche evaporada
2 huevos batidos
6 cucharadas de azcar
2 cucharadas de pisco
esencia de vainilla
nuez moscada

PREPARACIN
Inicialmente, mezclamos la leche con los
huevos batidos y el azcar, batiendo bien.
Luego, agregamos la esencia de vainilla al
gusto, una pizca de nuez moscada y sin dejar
de batir, el pisco. Posteriormente, colocamos
el preparado en moldes y lo llevamos al horno
en bao Mara hasta que cuaje y se dore
ligeramente la superficie. Servir fro.

34.- SUSPIRO LIMEO:

INGREDIENTES

PREPARACIN

para 6 personas

El manjar: vaciar en una cacerola las

Para el manjar de yemas

leches y cocinar a fuego lento,
revolviendo constantemente con una
cuchara de palo. Idealmente usar una
cacerola de cobre, para que no se
queme ni se pegue la mezcla.
Revolver hasta formar un manjar
blanco, bien espeso, por lo menos
por 2 horas.

2 latas de leche evaporada

1 lata de leche condensada

5 yemas

1 cucharada de extracto de vainilla

Retirar del fuego y agregar las

yemas, pasndolas por un colador, y
el extracto de vainilla. Dejar enfriar y
vaciar en una fuente o en copas
individuales. Reservar.

El merengue: poner el azcar en una

olla, cubrirla con el oporto y formar un
almbar a punto de hebra.

Batir las claras a nieve y agregar de a

poco el almbar, batiendo
constantemente hasta enfriar.

Vaciar este merengue en forma

decorativa sobre el manjar de yemas
y espolvorearlo con canela molida.

Para el merengue

1 taza de azcar

Oporto

3 claras

Canela molida para decorar

Recomendacin de vino para acompaar

Para este postre de textura cremosa y
aterciopelada y con dulzor vainilloso
acompaa muy bien un cosecha tarda de
Curic con su caracterstico dulzor amielado.
Otra alternativa de un buen demi-sec.

38.- BANANA SPLIT:

INGREDIENTES

PREPARACIN

4 pltanos
250 ml de nata montada
sirope de caramelo, frambuesa, chocolate
zumo de 1 limn
4 bolas de helado de vainilla
4 bolas de helado de chocolate
2 cuchar
adas de nueces picadas
hojas de menta para decorar

Colocar en fuentes pequeas individuales o

platos de postre, en la base un poco de nata
montada, encima de esta 1 pltano abierto
por la mitad a lo largo rociado con jugo de
limn, regar por encima de este con sirope de
caramelo.
A continuacin colocar sobre el pltano en el
centro dos bolas de helado, una de chocolate
y otra de vainilla, y en los extremos con ayuda
de una manga pastelera dos porciones de
nata, formando como una flor.
Para finalizar decorar con sirope de chocolate
o frambuesa por encima de la nata y
espolvorear las nueces picadas.

39.- PASTEL DE CHOCHO:

INGREDIENTES

PREPARACIN

Choclo 3 tazas 0.40 0.18 Aporte calrico:

1.625 Kcal
Tarwi fresco 2 tazas 0.70 0.32 Aporte
proteico: 77 g
Manteca 8 chdas 0.30 0.13 Costo total: S/.
2.600
Queso 1 taza 0.30 0.13 Costo: $US 1.19
Polvo de hornear 1 chdita 0.05 0.02 Cantidad:
5 personas
Huevos 3 unidades 0.60 0.27
Leche evaporada 4 chdas 0.10 0.05
Sal y pimienta 0.10 0.05

Moler el queso, choclo, tarwi pelado con la

leche. Derretir en una olla la manteca y
agregar la
preparacin anterior, sazonar con sal y
pimienta al gusto. Batir las claras a punto de
nieve e incorporar en la
mezcla anterior con movimientos envolventes.
Engrasar y enharinar un molde mediano,
verter la mezcla y
hornear a temperatura moderada por espacio
de 1 hora.

40.- TORTA DE CHOCHO:

INGREDIENTES

PREPARACIN

Harina de tarwi 1 taza 0.50 0.23 Aporte

calrico: 6.797 Kcal
Harina de trigo 5 tazas 1.25 0.57 Aporte
proteico: 188 g
Azcar 1 taza 0.25 0.11 Costo total: S/. 5.0
Mantequilla 1 pqte 0.80 0.36 Costo: $US 2.30
Huevos 5 unidades 1.00 0.46 Cantidad: 20
personas
Polvo de hornear 2 chditas 0.10 0.05

Mezclar el azcar con mantequilla hasta que

est cremoso, aadir las yemas y seguir
batiendo.
Mezclar separadamente la harina preparada,
harina de tarwi y polvo de hornear. Incorporar
las harinas a la
preparacin y aadir poco a poco el jugo de
naranja, segn se va mezclando. Batir las
claras a punto de nieve

Naranjas 5 unidades 0.90 0.04

Pisco 2 copitas 0.20 0.09

e incorporar a la mezcla. Aadir el pisco y

mover la mezcla lentamente, hasta que est
uniforme. Vaciar la
mezcla en un molde engrasado. Hornear a
180C por 45 minutos.