GUIA HACCP

Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos

Cdigo: N/A

Vigente: 05/01/2012

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GUA PARA IMPLEMENTAR HACCP (APPCC)

PRE-REQUISITOS HACCP (Decreto 1500 de 2007):
ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA
PRERREQUISITOS-PPR (ISO 22000)

PROGRAMAS

DE

Los estndares de ejecucin sanitaria son: cumplen las condiciones de

infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta.
Segn la norma ISO 22000, los programas de prerrequisitos son los que
gestionan las condiciones y actividades bsicas necesarias para la produccin de
los alimentos inocuos. Entre estas actividades se encuentra mantener un ambiente
y/o manipulacin. Por lo general, un fallo momentneo de los PPR, no conduce a
un peligro para la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, si no se corrige si se
pueden producir problemas serios.

Instalaciones, equipos y utensilios, debern evitar la contaminacin de la

carne, productos crnicos comestibles y los derivados crnicos, facilitar las
labores de limpieza y desinfeccin y permitir el desarrollo adecuado para el
cual estn diseados, as como la inspeccin. Igualmente, los equipos y
utensilios, debern ser diseados, construidos, instalados y mantenidos,
cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.

Localizacin y accesos.
Diseo y construccin.
Sistemas de drenajes.
Ventilacin.
Iluminacin.

Instalaciones sanitarias.

Control integrado de plagas.

diagnstico inicial
medidas ejecutadas con seguimiento continuo y documentadas
contarn con los registros para su verificacin.

Manejo de residuos lquidos y slidos. (PGIRD)

instalaciones, elementos, reas y procedimientos tanto escritos como
implementados que garanticen una eficiente labor de separacin,
recoleccin, conduccin, transporte interno, almacenamiento,
evacuacin, transporte externo y disposicin final de los mismos
debern contar con registros para su verificacin.
Sigue lineamientos del Decreto 1500 de 2007 y la legislacin
ambiental vigente.

Manejo de emisiones atmosfricas: los elementos o equipos de

control que aseguren el cumplimiento de la normatividad ambiental
vigente.
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Calidad de agua.
programa documentado de calidad de agua
Este programa incluye actividades documentadas de monitoreo,
registro y verificacin por parte del establecimiento respectivo,
Se cuenta con registros para su verificacin
Se Dispone de agua potable a la temperatura y presin requeridas
en el proceso y la necesaria para efectuar una limpieza y
desinfeccin efectiva.

Se Obtiene el agua a partir de la explotacin de aguas

subterrneas:
Se puede demostrar la potabilidad del agua empleada
Se cuenta con la concesin de la autoridad ambiental.

Operaciones sanitarias. la limpieza y desinfeccin que se aplican a las

superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el
establecimiento, que no tienen contacto con el alimento. Se cuenta con:
Procedimientos documentados.
Cronograma de ejecucin y registros.
Las sustancias qumicas empleadas en la limpieza y desinfeccin
cumplen con la legislacin que al respecto se expida sobre la
materia.

Personal manipulador. Se garantiza que cumpla con las condiciones de:

Estado de salud.
Capacitacin.
Dotacin
prcticas higinicas para evitar la contaminacin del producto
y creacin de condiciones insalubres.
Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene
y seguridad establecidas.
Se garantiza el cumplimiento de programas de salud
ocupacional y seguridad industrial.

PROGRAMAS
COMPLEMENTARIOS

PRERREQUISITOS OPERATIVOS (ISO 22000)

PROGRAMAS

DE

Segn la norma ISO 22000, los Programas de Prerrequisitos Operativos,

PPR operativos son con los que se gestionan aquellas medidas de control
que el anlisis de peligros identifica como necesarios para mantener los
peligros identificados en niveles aceptables. Si se pierde el control es preciso
actuar. Esto incluye, llevar el proceso de nuevo a una situacin de control y
evaluacin si se ha producido algn incidente con la inocuidad alimentaria del
producto. Los PPR operativos se deben validar y verificar y se debe hacer un

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seguimiento de los mismos para asegurar la eficacia del sistema de gestin de

la inocuidad de los alimentos.

Programa documentado de mantenimiento de equipos e instalaciones

(PPR Operativo)
monitoreo,
registro y
verificacin

Proveedores. (PPR Operativo): Para controlar los animales, materias

primas, insumos y material de empaque, el cual deber incluir:
procedimientos de evaluacin y seguimiento de los proveedores,
listas de proveedores aprobados con su identificacin, criterios de
aceptacin y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al
establecimiento.
Este programa ser verificado por la autoridad sanitaria competente.
Retiro del producto del mercado. Todo establecimiento que se dedique
al desprese, desposte y procesamiento de derivados crnicos, debe
contar con un sistema adecuado que permita retirar el producto del
mercado, cuando se compruebe que est siendo comercializado y no
cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente
alteracin, adulteracin, contaminacin o cualquier otra causa que
genere engao, fraude o error en el consumidor o que sean productos
no aptos para el consumo humano. Para su retiro, se deber:
Establecer un sistema de alerta inmediata y garantizar que el producto
sea retirado del mercado en tiempo no mayor a 72 horas, lo cual ser
verificado por la autoridad sanitaria.
En caso de peligros biolgicos y qumicos, la decisin del retiro del
producto deber estar basada en el riesgo.
La disposicin o destruccin del producto que debe ser retirado del
mercado, se realizar bajo la responsabilidad del dueo del producto y
podr ser verificado por la autoridad sanitaria competente.
Las dems disposiciones sobre retiro de producto, que sean
reglamentadas por el Ministerio de la Proteccin Social.
Trazabilidad. Todos los eslabones de la cadena alimentaria a los que
hace referencia el artculo 2 del presente decreto, debern desarrollar,
implementar y operar un programa de trazabilidad con el objetivo de
hacer seguimiento al producto con el enfoque de la granja a la mesa de
conformidad con la reglamentacin que al respecto desarrollen las
autoridades competentes.
Control de patgenos y laboratorios. Todos los establecimientos a
excepcin de los expendios debern contar con laboratorio propio o
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contratado que est autorizado por la autoridad sanitaria competente,

con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los
planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos,
deber desarrollar e implementar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) para prevenir la
contaminacin directa del producto y debern cumplir con los
siguientes requisitos:
Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes y
durante las operaciones.
Establecer frecuencias y responsables.
Definir e implementar mtodos de seguimiento y evaluacin de los
procedimientos.
Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimiento
respectivo o la autoridad sanitaria determine que la implementacin y
mantenimiento de los POES y los procedimientos all prescritos no son
eficaces para evitar la contaminacin directa del producto.
Mantener un sistema de documentacin y registros. Se mantendr a
disposicin de la autoridad sanitaria competente los registros que
evidencian la implementacin, ejecucin y supervisin de los POES y
de toda medida correctiva que se realice. Los registros debern estar
firmados por las personas responsables y debidamente fechados.

PASOS PRE-HACCP

1. Organigrama de la empresa
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2. Conformacin de departamento de Gestin de Calidad

Funciones y relaciones con dems dependencias.

3. Constituir un Equipo HACCP

4. Plano de planta.
Ubicacin de reas
Ubicacin de instalaciones
Ubicacin de flujo de producto y personal

5. Ficha tcnica del producto (FO-PGC-HACCP-03)

a) Identificacin y procedencia del producto alimenticio o materia
prima;
b) Presentacin comercial;
c) Vida til y condiciones de almacenamiento; d) Forma de consumo
y consumidores potenciales;
e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo;

f) Caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas

del producto alimenticio;
g)Material de empaque con sus especificaciones.

6. Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el Proceso

Verificar el Diagrama de Flujo
Descripcin de Fases

Principio1. ANLISIS DE RIESGOS

El proceso para realizar el anlisis de peligro consta de dos etapas:

Identificacin de los peligros : En esta etapa, el equipo HACCP identifica los

peligros a travs de la tormenta de ideas (brainstorming) y desarrolla una lista
de los peligros potenciales para cada etapa del proceso. Esta accin debe
quedar documentada en un acta, sealando todos aquellos peligros que arroj
la tormenta de ideas.
Evaluacin de los peligros: Una vez que el equipo HACCP ha determinado los
peligros potenciales debe realizar una evaluacin de los mismos. La cual debe
considerar el riesgo o probabilidad de ocurrencia y la severidad de las
consecuencias potenciales si no se controla el peligro adecuadamente.
Para determinar los factores que puedan afectar la probabilidad de que ocurra un
peligro y la severidad del peligro que se est controlando, se debe determinar los
factores de riesgo y las variables del riesgo. Unos de los caminos para realizar la

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evaluacin de un peligro potencial, es analizando la Tabla de Significancia (ver

Tabla N 1: Tabla de Significancia).
TABLA N1. TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA DETERMINAR PCC

Riesgo
Baja
Baja
Baja
Media
Media
Media
Alta
Alta
Alta

TABLA DE SIGNIFICANCIA
Severidad
Peligro Significativo
Baja
NO
Media
NO
Alta
SI
Baja
NO
Media
SI
Alta
SI
Baja
NO
Media
SI
Alta
SI

Riesgo: (Probabilidad de ocurrencia) Es la frecuencia posible de presentacin

del peligro identificado, la cual se determina en forma cualitativa de acuerdo a los
siguientes niveles de ocurrencia: alto, mediano o bajo.
Severidad: La gravedad de la exposicin al peligro. Se clasifica como alta, baja o
media.
Para realizar el Anlisis de Peligros se debe utilizar el formato FO-PGC-HACCP01, que se encuentra en el PGC-HACCP-17.

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Principio 2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC):

PCC: Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos.
Para este punto se utiliza un rbol de decisiones, con el objetivo de
determinar los posibles PCC. El formato usado para esta actividad es el
FO-PGC-HACCP-01.

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Posibles ejemplos de PCC pueden ser:

Tolerancia cero
Enfriamiento
Desinfeccin o Higienizacin
Prevencin de contaminacin cruzada
Higiene personal y ambiental
Mantenimiento

TABLA No. 2 CONTROL EN PUNTOS CRITICOS

EFECTIVO
PARCIALMENTE EFECTIVOS
Tolerancia cero
Evisceracin cuidadosa de animales
Refrigeracin (T interna mximo de 4C Mantener puertas cerradas de cavas
para canales bovinas)
para evitar fluctuaciones de temperatura
Presin de lavado de canales de 100 a Entrenamiento
de
operarios
y
350 psi
desinfeccin
Desinfeccin de canal CITROSN
Evitar contaminacin en empaques.
TABLA No. 3 PCC HABITUALES EN DIVERSOS PROCESOS
PCC
EL PCC IDEAL
El origen de la materia prima
1, se basa en criterios cientficos
La relacin tiempo/temperatura
2.
Los criterios son cuantificables tipo
si / no
El agua usada como ingrediente o medio 3. El control es factible
de enfriamiento
La higiene del manipulador
4.
La monitorizacin es continua se
puede ajustar automticamente
Entorno y los equipos
5.
El peligro potencial se previene o
elimina.

Principio 3. ESTABLECER LMITES CRTICOS (LC)

Para esto, se debe utilizar el formato FO-PGC-HACCP-02.

Establecer los lmites crticos que deben mantener en cada PCC identificado:
puede haber ms de un lmite crtico (LC) en un PCC. Si alguno de esos lmites
se sale de control, el PCC se saldr de control y existir un peligro potencial. Los
criterios ms frecuentemente utilizados para lmites crticos son:
TABLA No. 5. CRITERIOS USADOS COMO LIMITES CRITICOS
Tiempo
Humedad

pH de canales
Cloro disponible
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Principio 4. DETERMINAR EL SISTEMA DE MONITOREO.

Monitoreo es la observacin o el anlisis de un PCC y sus LC. Los resultados del

monitoreo deben consignarse en documento. Desde el punto de vista estadstico,
una falla en control de PCC es un defecto crtico.
Descripcin de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto
de control crtico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los lmites
crticos.
2. Estos procedimientos permiten detectar oportunamente cualquier prdida
de control del punto crtico y proporciona la informacin necesaria para que
se implementen las medidas correctivas.
1.

Principio 5. DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS

Descripcin de las acciones correctivas previstas frente a posibles
desviaciones respecto a los lmites crticos, con el propsito fundamental de
asegurar que:
No salga al mercado ningn producto que, como resultado de la
desviacin pueda representar un riesgo para la salud o est
adulterado, alterado o contaminado de alguna manera
La causa de la desviacin sea corregida.

BIBLIOGRAFA.
Gua Chile BPM
Decreto 1500 de 2007
Resolucin 2905 de 2007
http://www.nzdl.org/gsdl/collect/aginfo/archives/HASH3212.dir/p32.gif
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA. Diplomado en BPM y HACCP.

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