Sistema Gestion Cocina

RESMEN UD.
2 - FACTORES DETERMINANTES EN EL SISTEMA DE GESTIN

EL ASESOR GASTRONMICO Persona a la que normalmente la empresas acuden para llevar sus negocios por buen
camino. Suelo ser externo o de contratacin anexa. Sus principales fases de trabajo son: 1.) I + D Determinar puntos
clave de cada negocio, y buscarles solucin 2.-) proyectos Establecidos tras un previo anlisis y valoracin de los que
se consideran fallo o errores en el sistema de gestin 3.-) diseo todo plan, lleva consigo un diseo, ubicacin,
situacin, interiorismo
ASPECTOS A TENER EN CUENTA POR PARTE DEL ASESOR:
- PROCEDER Y AYUDAR EN LA EABORACIN DE NUEVOS PLATOS:
- DESARROLLO DEL EMPRENDIMIENTO:
- DESARROLLO DEL REA ADMINISTRATIVA:
ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL DEPARTAMENTO
DEFINICIN DELOS CIRCUITOS OPERTIVOS INTERNOS Y DE CONTROL
ORGANIZACIN DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y LOGSTICA
SISTEMAAS INFORMTICOS
RECURSOS HUMANOS
PUESTA EN MARCHA DEL EMPRENDIMIENTO
LA PLANIFICACIN OBJETIVA: FACTORES:
1- VISIN representacin de la visin que se tiene del negocio a medio y a corto plazo, teniendo en cuenta los
objetivos, y las bases para establecer la visin. Los aspectos que evala la visin, son: el tamao de la empresa,
los clientes, los productos, el valor agregado, los proveedores, la calidad y el posicionamiento.
2- MISIN Es la razn que justicia el existir de la empresa. para qu existe? Qu necesidades satisface, a
quines sirve, o que valores agrega?
PROCESOS PRODUCTIVOS Segn la variedad de productos: simples ( un solo tipo de producto, croquetas por
ejemplo), y mltiples (varis productos diferenciados, por ejemplo una panadera). Segn la secuencia de actividades,,
Monoetapa (La transformacin se efecta en un solo flujo de operaciones) o multietapa ( Procesos complejos en
diferentes flujos.
Segn el nivel de integracin de los elementos del sistema, est la produccin centralizada y descentralizada
Segn el origen de las rdenes de fabricacin, produccin para mercado o para almacn, y produccin por pedido o
encargo
PRODUCTIVIDAD = VOLUMEN DE PRODUCCIN / CANTIDAD DE FACTORES EMPLEADOS
GESTIN SIMPLIFICADA Establecer diagrama de flujo de las recetas que se van a elaborar, identificando as las
diferentes lneas de elaboracin aplicadas. Organigrama del personal, estableciendo la asignacin por tareas. Poner en
marcha el plan APPCC, y todo los registros sanitarios.
SISTEMAS DE PRODUCCIN las 5 gamas, son:
1 gama
frescos
2 gama
enlatados
3 gama
los,
congelados y
no cocinados
4 gama
preelaborados Sin tener una coccin para
luego ser envasados en bolsas o
recipientes en atmsfera controlada
5 gama
elaborados, cocinados y
envasados y comnmente ultra
congelados para su distribucin

RESMEN UD. 2 - FACTORES DETERMINANTES EN EL SISTEMA DE GESTIN
CLASIFICACIN DE LAS COCINAS SEGN SU SISTEMA DE PRODUCCIN
LINEA FRIA DE PRODUCCIN (COCINA HOSPITALITARIA) Sistema que garantiza y optimiza la conservacin del as
cualidades de los alimentos, las cualidades organolpticas., Se establece principalmente para colectivos, centros
sanitarios y residencias. Partiendo de la elaboracin en cocina convencional para pasar a un almacenamiento en fro y
posterior distribucin en carros preparados para tal efecto. Estos carros, mantienen las preparaciones en fro hasta el
momento programado de la regeneracin, hasta alcanzar los 65 en calientes, y conservando fro para ensaladas,
postres, y otro platos. Se utilizan abatidores de temperatura, que en menos de 2 horas, baja a menos de 10 en en
centro de producto, para luego almacenarlos a 0 hsta 3. Se usan regeneradores de calor, en el que se calientan las
porciones introducidas en el. Hornos mixtos, convecin vapor, carros de regeneracin, hornos microondas
La cadena fra congelada, es el procedimiento por el cual, los alimentos, que han de llegar 65 en el centro del
producto, luego han de ser abatidos de temperatura, enfriados o congelados a -18 grados, en un intervalo de tiempo no
superior a 4 horas.
LINEA CALIENTE DE PRODUCCIN consiste en la elaboracin de platos que marcheen cada da en un men
establecido segn las necesidades de cada centro sanitario y las caractersticas de sus usuarios. Se emplatan y
almacenan en bandejas trmicas preparadas para guardar el calor en preparaciones calientes y el fro en preparaciones
fras, y sin que se produzca un calentamiento por la proximidad del plato caliente. Garantizan la conservacin de los
platos hasta 67 y son encajables unas con otras. Las elaboraciones se pueden hacer en freidora, plancha, horno,
marmitas, etc. Siempre que se garantice que la temperatura en el centro alcance entre los 65 y los 70 grados
centgrados. En cocinas centrales, se puede combinar la produccin caliente con la fra, por lo que los alimentos siguen
dos caminos diferentes, es decir, 1 Los son para consumir en poco tiempo, se racionarn y emplatarn, teniendo
controlada la temperatura, hasta su distribucin y llegada al consumidor final. 2- Los que vayan a ser conservados,
pasarn abatamiento de temperatura, y se conservarn en temperatura controlada hasta el momento del servicio, que
se tratarn trmicamente hasta lograr 70 grados en el interior del producto.
Ventajas posibilita aplicaciones con todo tipo de alimentos, se pueden improvisar elaboraciones, y se impide la
prdida de propiedades nutritivas y organolpticas.
CATERING Caracterizado por llevar la cocina a cualquier sitio en el que sea posible establecer un banquete. Se trata
de transportar las elaboraciones a cualquier parte sin perder las cualidades organolpticas y de temperatura. Incluye
bebidas, mantelera, cubiertos, y hasta el servicio de camareros y personal de limpieza.
GRANDES COCINAS (PLANTA HOTELERA) Son cocinas grandes, debido al nmero de comensales a servir, en el que
los alimentos procesados pueden tener diferentes destinos, es decir, regeneracin y consumo en distintos puntos de
venta de la misma empresa, en otras empresas, o venta a grandes distribuidoras para lineal de supermercados.
Normalmente cuentan con zona de recepcin o muelle de descarga, se comprueba el gnero, las temperaturas, el peso,
los registros de appcc, y se almacenan, para luego ser distribuida por las diferentes partidas, ya sea en cadena fra o en
cadena caliente.
COCINA DE ENSAMBLAJE Es la preparacin de platos a partir de productos preelaborados, utilizando productos de
cuarta y quinta gama en su mayora.
COCINA 45 igual que la cocina de ensamblaje, utilizan productos de la cuarta y quinta gama . es un sistema de
conservacin y posterior regeneracin, tiene la ventaja de que requiere poco espacio fsico, el personal no tiene por qu
estar formado en cocina, y se invierte poco tiempo en lo que son las elaboraciones. Supone un ahorro por lo que cada
vez se est implantando ms. Se abastecen de productos de 4 y 5 gama, procedentes de cocinas propias o de terceros,
y se realiza una regeneracin de los productos.
COCINA SATELITE Son las instalaciones, con mayor o menor equipamiento, donde se regeneran, se emplatan y se
sirven los alimentos procedente de la cocina central. Para la cocina 45, la cocina al vacio, es un gran aliado

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