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    Evaluacionyucaalmidoncolombia 100429111909 Phpapp01 PDF

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    Xhamhuel J D Palomino
    Este estudio evaluó 12 variedades de yuca de altura para la producción de almidón en Colombia. Se encontró que las variedades de altura tenían un contenido más alto de almidón y materia seca, y menores contenidos de compuestos cianogénicos en comparación con variedades de zonas bajas. La variedad CM 7595-1 tuvo las mejores características para la industria del almidón. Las propiedades funcionales del almidón de las variedades de altura son diferentes, con temperaturas de gelatinización más bajas y

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    Este estudio evaluó 12 variedades de yuca de altura para la producción de almidón en Colombia. Se encontró que las variedades de altura tenían un contenido más alto de almidón y materia seca, y menores contenidos de compuestos cianogénicos en comparación con variedades de zonas bajas. La variedad CM 7595-1 tuvo las mejores características para la industria del almidón. Las propiedades funcionales del almidón de las variedades de altura son diferentes, con temperaturas de gelatinización más bajas y

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    Este estudio evaluó 12 variedades de yuca de altura para la producción de almidón en Colombia. Se encontró que las variedades de altura tenían un contenido más alto de almidón y materia seca, y menores contenidos de compuestos cianogénicos en comparación con variedades de zonas bajas. La variedad CM 7595-1 tuvo las mejores características para la industria del almidón. Las propiedades funcionales del almidón de las variedades de altura son diferentes, con temperaturas de gelatinización más bajas y

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    Este estudio evaluó 12 variedades de yuca de altura para la producción de almidón en Colombia. Se encontró que las variedades de altura tenían un contenido más alto de almidón y materia seca, y menores contenidos de compuestos cianogénicos en comparación con variedades de zonas bajas. La variedad CM 7595-1 tuvo las mejores características para la industria del almidón. Las propiedades funcionales del almidón de las variedades de altura son diferentes, con temperaturas de gelatinización más bajas y

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    Evaluacin de yuca ( Evaluacin de yuca (Manhiot Manhiot esculenta esculenta Crantz Crantz) de altura para la ) de altura para la

    produccin de almidn en Colombia produccin de almidn en Colombia produccin de almidn en Colombia. produccin de almidn en Colombia.
    1: (CIAT) Centro Internacional de Agricultura tropical, Cali, Colombia.
    2: (CIRAD) Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement, Montpellier, Francia.
    Escobar Andrs
    1
    , Dufour Elodie
    1
    , Sanchez Teresa
    1
    , Giraldo Andrs
    1
    , Dufour Dominique
    1&2
    INTRODUCCIN
    La yuca (Manhiot esculenta Crantz) es un alimento de consumo masivo
    para ms de 500 millones de personas en el trpico. En Colombia, la
    yuca crece desde el nivel del mar hasta 2.200 msnm de altitud y tiene
    na prod ccin de 2 millones de T/ao (FAO 1996)
    Propiedades funcionales
    (RVA)
    En la figura 3 se muestra el
    comportamiento de los geles
    de variedades de altura.
    una produccin de 2 millones de T/ao (FAO,1996).
    En el departamento del Cauca, la yuca de altura (1.500 2.200 msnm)
    se cultiva principalmente para la produccin de almidn agrio [1]
    (15.000 T/ao) el cual se utiliza en la fabricacin de productos
    panificables, (pandebono, pandeyuca, almojabana) y snacks [2].
    El objetivo del presente estudio fue de evaluar los cambios
    En comparacin con los anlisis
    de la coleccin mundial de yuca,
    se puede observar que los geles
    de las variedades de altura presentan
    un comportamiento diferente (dos picos) a
    El objetivo del presente estudio fue de evaluar los cambios
    fisicoqumicos ocurridos en las races de yuca, as como las
    propiedades funcionales del almidn de 12 variedades elites de yuca de
    altura durante su crecimiento, con el fin de identificar parmetros
    relacionados con el mayor poder de panificacin de las variedades de
    altura [3].
    los que crecen a 1.000 msnm. El valor promedio
    de la temperatura de empastamiento es mas bajo (60C)
    comparado con el valor de la coleccin mundial (65C) [4].
    La viscosidad mxima present un valor promedio superior de 1116 cP
    en comparacin con el promedio de 778 cP obtenido en CIAT [4].
    MATERIALES Y MTODOS
    Materiales
    12 variedades de yuca de altura fueron cosechadas
    en dos municipios del departamento del Cauca,
    C l bi P (M i d ) C jib (1 750
    DISCUSIN
    Las variedades de altura presentaron en general buenas caractersticas
    organolpticas, alto contenido de almidn, bajos contenidos de compuestos
    cianognicos, lo que permiten que sean utilizadas para doble propsito: en
    l li t i h i d t i l Colombia, Popayn (Morinda) y Cajibo (1.750
    msnm.), a la misma edad (de 12 a 14 meses).
    Mtodos Fsicos
    Materia seca por gravimetra,
    Calidad culinaria, obtencin
    d l id [4]
    En la tabla 1. se
    presenta la clasificacin
    de las preferencias de
    las variedades
    la alimentacin humana y en usos agroindustriales.
    de almidn[4].
    Anlisis proximal de Races
    Frescas
    Materia seca, compuestos
    cianognicos, contenido de almidn[4].
    Tabla 1. Clasificacin de las variedades de acuerdo al
    consumidor
    las variedades
    estudiadas desde el
    punto de vista de
    productor, consumidor
    y de la industria.
    Anlisis del Almidn
    Propiedades funcionales: Rpido Visco analizador
    (RVA) [4].
    RESULTADOS
    Races frescas
    La materia seca de las variedades de altura fue en promedio de 38%
    con unos valores extremos cercanos a 45% (SM 1713-25). Se
    encontraron 4 variedades de Materia seca (MS) superior al 40% (SM
    1498-4, CM 7595-1, SM 1713-25, SM 1707-41); la variedad SM 1495-5
    t l l b j d t i (33%) L t i
    En la tabla 2 se observa que la variedad
    CM 7595-1 tiene un valor econmico alto,
    ya que puede ser utilizado en cualquiera
    de los sectores agroindustriales con las
    siguientes caractersticas y cultivada en
    l d l lid d (C jib M i d )
    Tabla 2. Comportamiento de la variedad CM 7595-1 cultivada en Cajibo
    y Morinda
    present los valores mas bajos de materia seca (33%). La materia seca
    mostr un aumento mensual constante. No se observ diferencia
    significativa del promedio de MS con la coleccin mundial de yuca
    cultivada a 1.000msnm [4]. La figura 1 pone en evidencia una relacin
    lineal entre la densidad de las races frescas y la materia seca. Las
    races evaluadas en pruebas sensoriales mostraron buena
    las dos localidades (Cajibo, Morinda).
    En esta variedad la extraccin de almidn a nivel de laboratorio present valores altos
    en las dos localidades. Las pruebas organolpticas mostraron buena aceptabilidad,
    aunque en Morinda fue superior. Estos resultados son consecuencia de el alto
    contenido de almidn y bajo contenido de compuestos cianognicos. Se observa que
    hay una influencia del sistema edafoclimatico sobre la composicin de la raz races evaluadas en pruebas sensoriales mostraron buena
    aceptabilidad, con un promedio de 3.9 en una escala de 1 a 5. La
    variedad SM 1495-5 fue la de menor aceptabilidad (1.5) y las
    variedades CM 7595-1, SM 1707-41 y SM 1713-25 con valores de 4.8,
    4.5 y 4.5 respectivamente fueron las mejores. En la figura 2 se aprecia
    una correlacin entre La productividad de almidn con la materia seca.
    hay una influencia del sistema edafoclimatico sobre la composicin de la raz.
    CONCLUSIONES
    Las propiedades funcionales del almidn nativo de yuca de altura son diferentes a las
    de variedades de zonas bajas, poseen bajas temperaturas de empastamiento y altas
    viscosidades mximas viscosidades mximas.
    El poder de hinchamiento de los almidones fermentados y secados al sol (almidn
    agrio) de las variedades de altura es reconocido como superior a las variedades de
    zonas bajas (1.000 msnm)[2&3]. Los resultados obtenidos podran contribuir a
    explicar esta diferencia, dado que los almidones nativos antes del proceso de
    fermentacin y secado tienen comportamientos reolgicos diferentes.
    Estudios complementarios de la estructura del grano,
    solubilidad e hinchamiento, tamao molecular de la
    amilopectina son necesarios para comprobar estas
    observaciones. Este trabajo mostr las diferencias
    entre variedades en caractersticas importantes
    di i t d ti id d d l id Figura 2. Correlacin entre rendimiento de extraccin del
    almidn y la Materia Seca de la raz.
    Figura 1. Correlacin entre densidad de la raz y Materia
    Seca
    El contenido de compuestos cianognicos present un promedio de 104
    ppm, con excepcin de las variedades SM 1058-13 (324 ppm) y CG 402-
    11(183 ppm), aptas para el consumo en fresco. La variedad con menor
    contenido de compuestos cianognicos fue la SM 1498 4 (31 ppm) Se
    BIBLIOGRAFIA
    como rendimiento, productividad de almidn y
    aceptacin por parte del consumidor y permiti
    recomendar las mejores variedades para los
    productores, transformadores y consumidores de la zona del
    Cauca..
    contenido de compuestos cianognicos fue la SM 1498-4 (31 ppm). Se
    encontr una relacin entre el sabor amargo durante la prueba de
    calidad culinaria y el contenido de compuestos cianognicos. El estudio
    pone en evidencia que las variedades de altura utilizadas por la industria
    del almidn son en su mayora de bajo contenido de cianuro.
    1. Zakhia N., Dufour D., Chuzel G., Griffon D. (1996). Review of sour cassava starch production in
    rural Colombia areas. Tropical Science, 36 : 247-255.
    2. Brabet C. (1994). Etude des mcanismes physico-chimiques et biologiques responsables du
    pouvoir de panification de l'amidon ferment de manioc. Thse de doctorat : Biochimie, Biologie
    Cellulaire et Molculaire, Montpellier : USTL, 355 p.
    El contenido de almidn de la pulpa vari entre 52% y 95%, con un valor
    promedio de 82%, se increment a lo largo del tiempo. Las variedades
    quienes presentaron mayores contenidos de almidn fueron: SM 1053-
    23, SM 1713-25, SM 1707-41, CM 7595-1. El contenido de almidn
    correlacion con el contenido de materia seca (y=0.581x-10.82;
    R
    2
    0 686 0 05)
    3. Dufour D., Larsonneur S., Alarcn F., Brabet C., Chuzel G., (1996). Improving the bread-making
    potential of cassava sour starch. In: Cassava flour and starch: progress in research and
    development, edited by: Dufour.D, OBrien M. G., Best Rupert. CIRAD/CIAT (CIAT publication; no.
    271), 133-142.
    4. Snchez T., Salcedo E., Ceballos H., Dufour D., Mafla G., Morante N., Calle F., Prez J.C.,
    Debouck D., Jaramillo G., Moreno I.X. (2009). Screening of starch quality traits in cassava (Manihot
    esculenta Crantz) Starch/Strke 61 (1) 12 19
    R
    2
    =0,686; p<0.05).
    esculenta Crantz). Starch/Strke, 61 (1), 1219.
    Contactos: Dr. Dominique Dufour, CIRAD-CIAT. Email: [email protected]

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