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ENCURTIDO MIXTO


I. OBJETIVOS GENERAL

Aplicar los principios bsicos de conservacin de alimentos por disminucin del
pH e incremento de la acidez, para la elaboracin del encurtido.


II. OBJETIVOS ESPECFICOS

Aprender a elaborar un encurtido.
Alargar el tiempo de vida til de los vegetales.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura.


III. FUNDAMENTO

Aplicacin de fundamentos tecnolgicos, tratamientos de conservacin y transferencia
de la materia prima por disminucin del pH, incremento de acidez mediante la adicin
de cido actico al producto y tratamiento trmico de pasteurizacin.











2
IV. MARCO TEORICO


1. ENCURTIDO

Segn:

FAO (2006)

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin.
Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin
lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo
directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no
fermentados).

LEN LIBARDO (2009)

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos
a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las
especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,
rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.


2. MATERIA PRIMA

Nabo (Brassica campestris)

Probablemente originarias de Europa central. Se cultiva en la
parte norte de los Estados Unidos, Europa, Canad y Gran
Bretaa e incluso en algunas partes de los trpicos.
Es una planta herbcea, una hortaliza de hojas y raz,
perteneciente a la familia de las Crucferas, se compone
generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de
longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho.. Fig. 1: Nabo

3
A partir de la base de las ramas, se desarrolla una raz carnosa de color blanco, de
forma globosa alargada. Las flores son racimos que se levantan por encima de los
brotes terminales, son pequeas y de un color amarillo o rojo suave.
Se reproduce por semillas. La densidad de siembra es de 180000 a 220000 plantas
por hectrea. La cosecha se realiza de los 50 a los 90 das despus de la siembra. Se
cultiva en climas frescos y preferiblemente en la poca ms fra del ao, pero
procurando que haya suficiente disponibilidad de agua. Se debe sembrar en suelos de
texturas medias con buena aireacin, y evitar los suelos pesados mal drenados, que
pueden causar problemas en el desarrollo de la raz. Existen variedades que se
diferencian principalmente en el color de la raz.
Tabla 1:
Composicin Nutricional.- 100 gramos de parte comestible contienen:





















Fuente: Purdue University. James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops.



Vainitas (Phaseolus vulgaris)

Las vainitas conocidas tambin como: Alubias, ejotes, chauchas, habichuelas, judas
verdes, porotos verdes o Green beans en ingles es originario de Centroamrica y
Sudamrica y ampliamente cultivada en las todas las zonas tropicales, subtropicales y
templadas del mundo.
COMPUESTO CANTIDAD
Hoja Raz
Agua 92.7 g 91.5 g
Carbohidratos 4.6 g 6.6 g
Grasas 0.2 g 0.2 g
Protenas 1.9 g 0.1 g
Fibra 1.0 g 0.9 g
Cenizas 0.6 g 0.7 g
Caloras 23 cal 30 cal
Calcio 168 mg 39 mg
Sodio 78 mg 49 mg
Fsforo 52 mg 30 mg
Potasio 420 mg 268 mg
Hierro 2.6 mg 0.5 mg
Tiamina 0.10 mg 0.04 mg
Riboflavina 0.18 mg 0.07 mg
Niacina 0.7 mg 0.6 mg
cido ascrbico 47 mg 36 mg

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Es una planta anual perteneciente a la familia de las leguminosas, de tallo herbceo,
tierno y ramificado. Puede ser de crecimiento determinado o indeterminado
Sus hojas son compuestas, alternas, trifoliadas, de color verde o morado, con o sin
pubescencia o vellos. Sus flores estn dispuestas en racimos terminales o axilares,
segn su crecimiento (determinado o indeterminado), de color blanco rosado o de
tonalidad morada
Su fruto es una vaina que vara de tamao, color y
forma, segn la variedad pero en general es delgada,
de color verde, amarillo, negro o prpura, cilndrica o
plana, de 8 a 20 cm de longitud.
La parte comestible est constituida por la vaina en
estado verde, cuando madura se desarrolla parte de
su fibra y pierde sus caractersticas culinarias, pero
las semillas se pueden consumir.
Fig. 2: Vainitas

Tabla 2:
Composicin nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:
























Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl



COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 31
Agua 90.27 g
Carbohidratos 7.14 g
Grasas 0.12 g
Protenas 1.82 g
Fibra 3.4 g
Cenizas 0.66 g
Calcio 37 mg
Potasio 209 mg
Fsforo 38 mg
Hierro 1.04 mg
Tiamina 0.084 mg
Riboflavina 0.105 mg
Niacina 0.752 mg
Acido ascrbico 16.3 mg

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Zanahoria (Daucus carota)
Originaria del Cercano Oriente y del oeste de Asia. Se cultiva en muchas partes del
mundo en el suroeste de Asia, en el mediterrneo, en frica tropical, Australia,
Sudamrica y Norteamrica. Hay grandes cultivos en Grecia, Hungra, Polonia, Suiza,
Tnez y Puerto Rico.
Es una hortaliza de raz larga perteneciente a la familia de las Umbelferas. Posee una
corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de la parte
superior de la raz. Se propaga por medio de
semillas.
La parte comestible es la raz, de color
anaranjado, la cual tiene un importante
contenido de vitamina A. El fruto por lo general
es ancho en la parte superior y se va
adelgazando. Puede medir de 10 a 30 cm de
longitud.
Fig. 3: Zanahorias

Tabla 3
Composicin nutricional: 100 g de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 36
Agua 86 g
Carbohidratos 10.7 g
Grasas 0.1 g
Protenas 0.9 g
Fibra 1.2 g
Cenizas 1.1 g
Calcio 80 mg
Fsforo 30 mg
Hierro 1.5 mg
Vitamina A 10500 U.I.
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.5 mg
cido ascrbico 3.0 mg

Fuente: Purdue University. James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops



6
Pimiento (Capsicum annuum)

Originario de Amrica Tropical (probablemente la parte norte de Latinoamrica). Se
cultiva en muchos de los climas tropicales y templados de todo el mundo,
especialmente desde el norte de Colombia hasta el sur de Estados Unidos. Tambin
se cultiva en Argentina. Es un cultivo importante en Mxico y Repblica Dominicana.
El pimiento es un pequeo arbusto anual de 0.75 a 1.0 m de alto, perteneciente a la
familia de las Solanceas, que tiene un tallo frgil, erecto y verde, con ramas que se
subdividen en dos partes, tiene las hojas grandes y de color verde intenso brillante, de
forma oblonga (ms largas que anchas), lanceolada o globosa. Sus flores son escasas
de color blanco o blanco amarillentas. Su propagacin se realiza por semillas.
Existen dos grandes tipos de pimiento que son los dulces y los picantes. Estos varan
en forma, tamao, color y sabor. De manera general se puede decir que el fruto del
pimiento es una baya, de color verde y a medida que va madurando se vuelve
amarillo, anaranjado o rojo, dulce o picante, brillante, carnoso y hueca en su interior,
de formas variadas, generalmente cnicos y alargados. La pared del fruto puede ser
gruesa, mediana o delgada. Se caracteriza por su pungencia o astringencia, debido a
un alcaloide denominado capsaicina o capsicina (C18H27O3). En algunos tipos es
abundante y en otras escasas.
Posee un elevado valor nutritivo, principalmente vitaminas A, C y E, y una elevada
cantidad de antioxidantes (componentes que previenen desordenes cardiovasculares,
canceres y cataratas).







Fig. 4: variedades de pimientos


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Tabla 4:
Composicin nutricional: 100 g de parte comestible contienen:























Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgibin/nut_search.pl?pepper



Apio (Apium graveolens L. var. Dulce)

Originario de Europa. Se propaga por semillas en un sustrato fino. Las plntulas se
trasplantan a una distancia de 30 cm entre s, requiere suelos ricos en nutrientes y
hmedos. Se cultiva como hortaliza. Tiene un sabor fresco caracterstico y es de
textura crujiente.
El apio pertenece a la familia de las Umbelferas; en esta especie vegetal hay dos
variedades botnicas: Apium graveolens var. Dulce y Apium graveolens var.
Rapaceum; este ltimo es el apio-nabo. El apio es una planta herbcea, bianual, tiene
raz pivotante, potente y profunda, con races secundarias superficiales; del cuello de
la raz brotan tallos herbceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura.
- Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos externos o estras profundas.
- Hojas: lobuladas, lisas, brillantes, verde amarillosas, son grandes brotan en
forma de corona; el pecolo es una penca muy gruesa y carnosa
COMPUESTO CANTIDAD
Picante Dulce
Agua 87.74 g 92.19 g
Caloras 40 27
Carbohidratos 9.46 g 6.43 g
Grasas 0.20 g 0.19 g
Protenas 2 g 0.89 g
Fibra 1.5 g 2.0 g
Cenizas 0.6 g 0.3 g
Calcio 18 mg 9 mg
Potasio 340 mg 177 mg
Fsforo 46 mg 19 mg
Hierro 1.2 mg 0.46 mg
Vitamina A 10750 U.I. 5700 U.I.
Tiamina 0.09 mg 0.066 mg
Riboflavina 0.09 mg 0.030 mg
Niacina 0.95 mg 0.509 mg
cido ascrbico 242.5 190 mg

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- Flores: blancas o blanco verdosas, reunidas en umbelas.
- Semillas: oscuras, plano convexas, acanaladas y aromticas, tienen una
facultad germinativa media de 5 aos; en un gramo de semilla entran
aproximadamente 2.500 unidades.
En el segundo ao emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el fruto es un
aquenio.






Fig. 5: Apio

Tabla 5:
Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben
interpretar por 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 16 Kcal
Agua 94.64 g
Protena 0.75 g
Grasa 0.14 g
Cenizas 0.82 g
Carbohidratos 3.65 g
Fibra 1.7 g
Calcio 40 mg
Hierro 0.40 mg
Fsforo 25 mg
Vitamina C 7 mg


Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl




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3. ADITIVOS

Sal
En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin
yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer
sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los
microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos patgenos
En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una funcin
saborizante .la sal que se va a emplear en la solucin de envasado de los
encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada









Fig.6: sal yodada

Vinagre
El vinagre debe tener una acidez actica mnima del 5% y ser blanco, lo
que mejora la presentacin del producto. Previamente, el vinagre debe
aromatizarse y prepararse aadindole sal yodada, condimentos y hiervas
aromticas. La funcin del vinagre es conservar el producto debido a la
disminucin del pH, que debe ser inferior a 4.








Fig. 7: vinagre blanco

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Azcar
Se usa para rebajar la sensacin de acidez del vinagre .el azcar debe ser
blanca y refinada.


Condimentos y hierbas aromticas
Debe ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hierbas del
lugar, pimienta negra, comino eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de
chapa, etc.

Fuente: Colquichagua Diana (1998)



4. PROCESO DE LA ELABORACIN DEL ENCURTIDO


4.1. Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad
que entrar a proceso.

4.2. Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su
seleccin con base a color y textura; para garantizar una buena
presentacin del producto.

4.3. Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la
reduccin de tamao (tiras orajas) esto permite una mayor absorcin de la
salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se
hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El
pelado puede hacerse por abrasin o manualmente.

4.4. Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas
por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la
hortaliza:


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Hortaliza Tiempo de coccin en
agua hirviendo (minutos)
Zanahoria 7
Coliflor 7
Vainica 6
Chile dulce 6
Pepino 2
Cebolla 1

Tabla 6: tiempo de coccin de algunas verduras



4.5. Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los
porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

4.6. Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada
previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que
contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solucin
del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar,
segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos
tales como: pimienta, ajo y otros.

4.7. Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el
frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el
desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede
hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la
salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.







Fig. 8: encurtidos en bao mara

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4.8. Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del
desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el
ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente





Fig.9: encurtidos cerrados o sellados

4.9. Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.






Fig. 10: encurtidos etiquetados

4.10. Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de
cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le
conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado,
fresco y sin humedad.




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5. CONTROL DE CALIDAD


En la materia prima
Controlar que la materia prima est fresca y que no tengan defectos que le
den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chcharos,
estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener
una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte;
si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar
tiernos etc.

Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que
se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.

En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la
formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin
si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.

En el producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios
meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia de
abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica
que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de
ninguna forma.





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V. PARTE EXPERIMENTAL

a. Materias primas e insumos

Pimiento rojo
Vainitas
Nabo
Zanahoria
Apio
Azcar blanca
Vinagre blanco (5% acidez)
Sal de mesa
Canela entera
Pimienta chapa
Clavo de olor
Ajo entero
Nuez moscada
Organo entero
Hojas de laurel
Glutamato monosodico Ajinomoto
Romero entero


b. Materiales y equipos

Probeta ( 1 litro)
Coladores
Cuchillos
Olla
Tablas de picar
Cucharones de madera
Recipientes de acero inoxidable
Fuentes de acero inoxidable
Envases de vidrio
Balanza (12kg)
Mechero Fisher
Balanza de triple brazo (500 g)

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c. Vestimenta y materiales de limpieza

Gorro
Tapaboca
Guantes
Guardapolvo
Pauelos
Papel toalla
Guantes




















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Diagrama de flujo: Encurtido de verduras



Diagrama de flujo: Vinagre Aromatizado







-Nabo
-Apio
-Zanahoria
-Vainita
-Pimentn
Materia Prima
Recepcion
Seleccion y Clasificacion
Lavado
Pelado y Cortado
Escaldado
Envasado
Alamacenado
Aspersin por chorro
de agua
ndice de madurez
Pelado: Fsico
Cortado: Bastones
-Nabo: 1.30 min
-Apio: 1min
-Zanahoria: 1.30min
-Vainita: 3min
-Pimentn: 1 min
Vinagre
aromatizado
Vinagre Aromatizado
Recepcion de insumos
Homogenizacion
Pausterizacion
Envasado
-Hojas de laurel
-Clavo de olor
-Romero
-organo
-pimienta
-Hojas de laurel
-Clavo de olor
-Romero
-Organo
-Pimienta
-Azcar
-Sal
-Agua

-Por un tiempo de 3
minutos
-100

C

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d. Descripcin del proceso

1. Recepcin:

En esta primera etapa se recepcion las hortalizas: vainita,
zanahoria, apio, pimiento y nabo, para lo cual verificamos de
manera rpida el estado en que fueron recibidas fuera el mejor,
teniendo en cuenta sus caractersticas organolpticas.

2. Seleccin / clasificacin

Las hortalizas magulladas, golpeadas y que no presentaban las
caractersticas sensoriales adecuadas para el procesamiento del
encurtido mixto fueron separadas de las dems.







Fig. 11: seleccin de las vainitas

3. Primera pesada

En la balanza se coloc la materia prima recibida inicialmente para
obtener el peso bruto de las hortalizas, con las cuales
elaboraremos el encurtido mixto.

4. Lavado

Las hortalizas fueron lavadas manualmente por aspersin o chorro
de agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partcula
extraa, suciedad y/o restos de tierra que pudiera estar adherido a
las hortalizas.

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Fig.12: lavado del apio Fig.13: lavado del nabo


5. Pelado/ trozado

Por ser una produccin a pequea escala, el pelado de las
hortalizas empleadas se realiz manualmente con un cuchillo
eliminando las cscaras de las hortalizas en el caso del nabo y la
zanahoria.
Seguidamente se procedi a trozar la vainita, la zanahoria, el apio,
el pimiento y el nabo en tiras largas. La vainita fue cortada en tiras
en forma diagonal.







Fig.14: trozado del nabo Fig. 15: pelado de la zanahoria




19
6. Segundo pesada

En la balanza se coloc los desperdicios generados durante el
pelado de las hortalizas, para poder determinar el peso neto de la
fruta con las cual se elaborar y formular el encurtido mixto

7. Escaldado

Consisti en sumergir (100C) las hortalizas ya trozadas por un
espacio de tiempo con la finalidad de ablandar las hortalizas,
inactivar enzimas, reducir el crecimiento microbiano y acentuar su
sabor.
El tiempo de escaldado fue el siguiente:
Vainita: 4 minutos
Apio : 1 minuto y
Zanahoria: 3 minutos
Nabo: 1 minuto y
Pimiento: 1 minuto

8. Envasado de las hortalizas

Luego de haber pasado por el escaldado las hortalizas fueron
colocadas en recipientes de vidrio.












Fig. 16: envasado de las hortalizas




20
9. Adicin del liquido de gobierno

El liquido de gobierno que ha sido preparado previamente pasa
por un proceso de pasteurizacin (90 C) y por un tiempo
aproximado de 5 minutos.
Este liquido de gobierno o vinagre aromatizado se le fue agregado
azcar, pimienta, ajo, romero, nuez moscada, organo, glutamato
monosodico (previamente calculado) y otras especies aromticas









Fig. 16: preparacin del vinagre aromatizado


10. Envasado

El liquido de gobierno se agreg a las hortalizas que ya estaban
contenidas en el envase para lo cual ha tenido que enfriarse (85 C)
para poder ser aadido.
Seguidamente se envas en los diferentes recipientes apropiados
para el producto final.


11. Almacenado
El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un
lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido.




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VI. RESULTADOS:


Anlisis de la materia prima (nabo)
Color blanquecino
Textura Firme
Aroma Sui generis
Sabor Sui generis


Anlisis de la materia prima (vainita)
Color Verde brillante
Textura Firme
Aroma Sui generis
Sabor Sui generis


Anlisis de la materia prima (pimiento)
Color Rojo
Textura Firme
Aroma Sui generis
Sabor Sui generis


Anlisis de la materia prima (zanahoria)
Color Anaranjado
Textura Firme
Aroma Sui generis
Sabor Sui generis


Anlisis de la materia prima (apio)
Color Verde claro
Textura Firme
Aroma Sui generis
Sabor Sui generis



22
Clculos:
Nota:
El vinagre tiene un 5% de acidez
Se le debe disminuir hasta 2.5% con H
2
O


Cantidad de vinagre aromatizado:

1kg (materia prima) --------------- 1.5Kg (vinagre aromatizado)
1.896Kg (materia prima) ------------- x (vinagre aromatizado)

X = 2844g Vinagre Aromatizado


Determinacin de la cantidad de H
2
O:

C
1
P
1
= C
2
P
2

(5%) P
1
= (2.5%) 2844g

P
1
= 1422g H
2
O

2844g 1422g = 1422g H
2
O


Determinacin de la Sal 3%:

3g--------------- 100 g Vinagre Aromatizado
X g ------------- 2844g Vinagre Aromatizado

X = 85.32 g NaCl


Determinacin de la Sacarosa 2%:

2g--------------- 100 g Vinagre Aromatizado
X g ------------- 2844g Vinagre Aromatizado

X= 56.88 g Sacarosa


Determinacin de Aditivos y especias:

1g--------------- 1Kg Vinagre Aromatizado
X g ------------- 2.8Kg Vinagre Aromatizado

X = 2.8 g Aditivos y especias.

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Caractersticas sensoriales del encurtido mixto




























Textura Las verduras utilizadas mantenan
su consistencia inicial.

Color Los colores de las verduras se
intensificaron, hacindose ms
vivos.

Olor Muy aromtico y caracterstico del
producto.
Sabor cido debido al vinagre que se le
aadi.

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VII. DISCUSIONES

ITDG (1998). Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Durante el proceso de elaboracin del vinagre aromatizado, el
vinagre blanco a utilizarse debe tener una acidez actica del 5%,
porque durante el almacenado, el vinagre y las verduras llegan a un
equilibrio por diferencia de concentraciones. Al soltar lquidos, las
verduras pueden bajar hasta una concentracin final de 1-1.5%.
En la prctica realizada el vinagre estuvo en ese rango cuando fue
comprado pero para el proceso de elaboracin del vinagre aromatizado
esta concentracin se tuvo que bajar a 2% para su estabilidad con las frutas,
para que dicho encurtido tenga un agradable sabor al ser consumidor de lo
contrario ser rechazado por el pblico.

D. Banken (1998).

Durante la elaboracin del vinagre aromatizado, la cantidad de
elaboracin de este se determin por una ecuacin de equivalencia de
cantidades, cuando lo ms adecuado es hacer el clculo a partir de los
volmenes de los recipientes.
En la prctica realizada este proceso no se realiz adecuadamente ya que
los recipientes utilizados no fueron homogneos haciendo que su clculo
para cada recipiente sea a mano alzada y no con una ecuacin respectiva.

ITDG (1996). Procesamiento de Frutas y Hortalizas.

Durante el llenado de los envases en la elaboracin de encurtidos se
toman en cuenta los pesos de las frutas, hortalizas y legumbres, no
debe ser inferior a los 55% del peso neto en encurtidos enteros y
cortados, y al 80% del peso neto en encurtidos finamente picados.

25
Esto no se realiz adecuadamente ya que los recipientes no eran
homogneos, y el repartimiento de las verduras fue al tanteo no estando
conforme con lo establecido en el libro.

D. Banken (1996)

Para mejorar la presentacin de los encurtidos de vegetales de
colores verdes se aade clorofila (E140) o sus complejos cpricos
(E141) para producir un color ms brillante y resaltando mucho ms el
producto final. La alternativa de utilizar mezclas de verdes (E142) y
tartrazina (E102) no se consideran til actualmente en la elaboracin
de condimentos (relishes).
En la prctica realizada en el laboratorio no se utilizaron dichos colorantes
ya que lo hecho en el laboratorio fue de tipo prctico y no a escala industrial,
de ser lo contrario esto colorantes se deben utilizar ya que estos colorantes
resaltan los colores de las frutas que ests pierden al entrar en contacto
con el vinagre caliente y el pasar de los das.

Carol W. Costenbader Gran libro de las conservas

No utilice nunca recipientes, botes o instrumentos de aluminio, metal
o cobre, ya que la interaccin qumica del metal con la sal y el vinagre
podra echar a perder el sabor y el color de sus encurtidos. Las ollas
de cocina tienen que ser de acero inoxidable o de esmalte sin taras y
los recipientes para mezclar los productos deben ser de cermica,
cristal, acero inoxidable o esmalte.

Esto se pudo evidenciar en la prctica ya que los recipientes e instrumento
para la elaboracin del encurtido fueron de vidrio y acero inoxidable
respectivamente, haciendo que el encurtido sea ms agradable y no
contenga otras sustancias.


26
Carol W. Costenbader Gran libro de las conservas

Las mismas reglas de higiene y de esterilizacin de los envases y de
los cierres que se aplican a otros tipos de conservas tambin son
vlidas para los encurtidos. Todos los envases debern ser lo
suficientemente pequeos como para que el bao de agua los cubra
de 2,5 a 5 cm antes de que el agua hierva.

En la prctica realizada no se esterilizaron los recipientes, esto conlleva a
que pueda surgir una contaminacin en el producto elaborado y que
perjudique el pblico consumidor.

Intermediate Technology Development. Group. - Lima: ITDG, (1998).

Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adicin directa
de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de
ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua
en ebullicin).
En la prctica realizada usamos la adicin directa de vinagre y utilizamos el
proceso de escaldado en las hortalizas a utilizar.

Intermediate Technology Development. Group. - Lima: ITDG, (1998).

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

A las hortalizas que utilizamos se le agrego acido actico es decir vinagre,
por lo cual el encurtido que elaboramos fue no fermentado.



27
VIII. CONCLUSIONES

Para la elaboracin de encurtidos se debe de tener en cuenta el aspecto y el
color propios de las verduras que se emplean; el olor a vinagre, aromtico o
picante.

Realizar con exactitud los clculos y mediciones aseguran que el encurtido
tenga la consistencia idnea y sabor agradable.


Es necesario que el lquido del encurtido cubra todo el envase para evitar que
el producto se torne oscuro en la parte superior del envase.

Es importante utilizar la cantidad adecuada de sal, azcar para evitar que los
encurtidos se tornen suaves o resbalosos.

Se determin que el olor del encurtido se debe a las hortalizas de las que estn
hechas, siendo algunas ms fuertes que otras.


Se determin que para un resultado ptimo de un encurtido se debe almacenar
en recipientes de vidrio para su mejor conservacin.

El lquido de gobierno mejora la transferencia de calor a las porciones slidas
del alimento, mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como
contribuir a su conservacin y actuar como medio de distribucin para otros
componentes (especias, aditivos, etc.).


La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern
estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

Se determin que la temperatura del lquido en el momento de su incorporacin
debe ser de unos 85 C.

Una buena opcin para la conservacin de alimentos es el encurtido que se
da por la disminucin del pH e incremento de la acidez.

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Para la elaboracin de un buen encurtido, se necesita trabajar con las buenas
prcticas de manufactura, cumpliendo con las exigencias en lo referido a la
indumentaria del vestido: mandil, toca y tapa boca.

Se determin que en productos muy cidos, con pH menor a 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hongos y bastara con una tratamiento
trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.

























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IX. BIBLIOGRAFA

Libros

Libardo Len Agatn (2009) Manual de prcticas de procesos
vegetales. Editorial Universidad de Caldas. Colombia.

Carol W. Costenbader (2001). Gran libro de las conservas. Editorial
Paidotribo. Barcelona.

Banken M.D. (1996). Manual de Industria Alimentaria Elaboracin de
Encurtidos de Verduras y Mixtos Universidad Nacional Federico
Villarreal. Per.

COOPERACIN ESPAOLA: INTERMEDIATE TECHNOLOGY
DEVEPLOMENT GROUP ITDG-Per (1998). Elaboracin de Encurtidos
de vegetales: Ed. Tarea Asociacin Grfica Educativa.


Colquichagua Diana (1998) Encurtidos Intermediate Technology
Development Group, ITDG. Per


Pgina web


Encurtidos segn la FAO en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproce
sados/hort3.htm

Hortalizas en:
Nabo y zanahoria: Purdue University. James A. Duke. (1983).
Handbook of Energy Crops.
Vainita, apio y pimiento: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-
bin/list_nut.pl
Revisado el 07/07/14

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