Inocuidad en El Manejo Del Agua e Implementación de BMP

INOCUIDAD EN EL MANEJO DEL AGUA E IMPLEMENTACIN DE BPM
ING. DIDIAM ARTURO RAMIREZ CARDENAS

TEC. HSE
Consultor

INOCUIDAD EN EL MANEJO DE AGUA
LINEAMIENTOS BPM

Cree usted que el agua de la llave es inocua para la elaboracin de los
alimentos y bebidas?

Es usted de los que cree que solamente con hervir el agua garantiza la
potabilidad del agua?

Controla la calidad del agua que llega a su establecimiento?

LINEAMIENTOS BPM

LOS JUGOS Y BEBIDAS CON AGUA NO TRATADA
ADECUADAMENTE PUEDEN CAUSAR ETAS.

El problema se determina al considerar las estadsticas que arrojan que el 45% de la
poblacin mundial sufre dolores abdominales por causa de un alimento mal preparado
Arenas, Alfonso (2000)

Ms de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a travs de los alimentos y el agua mal
tratada. Las causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus,
parsitos, toxinas, metales y los sntomas de estas enfermedades van desde ligeras
gastroenteritis hasta sndromes de tratamiento neurolgicos de por vida, hepticos y renales.

LINEAMIENTOS BPM

Adoptando los principios del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos (APPCC), como las Buenas Prcticas de Manipulacin y
Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POE),
Caf Curit pueden garantizar no solo la calidad de su producto y
seguridad de sus clientes, si no tambin tener xito y seguir creciendo
como empresa del grano en Colombia.

LINEAMIENTOS BPM

AGUA: Punto crtico de control (PCC), materia prima con ms usos y destinos en el sector Industrial, y por tanto su manejo
debe seguir Procedimientos Operativos Estndar (POE). No obstante, para la fbrica de Caf Curit, el uso del agua
solamente est destinado para el procesamiento de algunos alimentos en menor escala entre estos la preparacin de caf
para los clientes y visitantes.

META: Asegurar inocuidad en todo el proceso as;

FUENTES
- Potable
- Pozo

TRATAMIENTO
- Calidad microbiolgica
- Calidad Fisicoqumica

USOS
- Lavado alimentos
-Produccin hielo y
glaseados
-Fabricacin bebidas
-Limpieza y desinfeccin
DESECHO
- Disposicin de vertimientos
- sistema combinado directo
a PTAR

CALIDAD TOTAL DEL
EFLUENTE

LINEAMIENTOS BPM

FUENTES:

La fbrica de Caf Curit, cuenta con agua potable suficiente en
cantidad, calidad y presin, proveniente de la red pblica; y con un
sistema de distribucin que garantiza la calidad higinica para cubrir las
demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y
desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos. El agua se
capta directamente de la quebrada Curit, desde donde se abastecen
otros municipios tales como San Gil y algunas veredas de Villanueva,
dicho efluente poseen unas propiedades organolpticas altas, tanto as
que el tratamiento realizado por el acueducto municipal es bsico.
Buenas Prcticas de manejo y Manufactura (BPM).

LINEAMIENTOS BPM
Resolucin 2115 2007

Color aparente 15 UPC
Dureza Total 300 mg/L
Turbiedad 2 NTU
Hierro Total 0,3 mg/L
Conductividad 1000 mS/cm
Magnesio 36 mg/L
pH 6.5-9.0
Manganeso 0,1 mg/L
Antimonio 0,02 mg/L
Molibdeno 0,07 mg/L
Arsnico 0,01 mg/L
Sulfatos 250 mg/L
Bario 0,7 mg/L
Zinc 3 mg/L
Cloro Libre 0.3-2 mg/L
Cadmio 0,003 mg/L
Fosfatos 0,5 mg/L
Cobre 1,0 mg/L
Nitritos 0,1 mg/
Cianuro libre 0,05 mg/L
Cromo total 0,05 mg/L
Nitratos 10 mg/L
Mercurio 0,001 mg/L
Fluoruros 1,0 mg/L
Nquel 0,02 mg/L
Calcio 60 mg/L
Plomo 0,01 mg/L
Alcalinidad Total 200 mg/L
Selenio 0,01 mg/L
Cloruros 250 mg/L
Trihalometanos 0,2 mg/L
Aluminio 0,2 mg/L
(HAP) 0,01 mg/L
Carbono Total 5,0 mg/L
Coliformes totales 0 UFC/100 mL
Mesfilos 100 UFC
/100mL
E.coli 0 UFC/100 mL

LINEAMIENTOS BPM

Cunto le puede costar a la fbrica de CAF CURIT una intoxicacin por el consumo de su producto?

Amonestacin por parte del INVIMA
Decomiso del producto
Multas econmicas
Perdida de la imagen empresarial
Cierre temporal o definitivo del establecimiento

LINEAMIENTOS BPM

Incidencia de la concentracin de cloro y
calidad microbiolgica del agua

Slo con concentraciones de cloro (Cl2) por
encima de 1,5 ppm se obtienen reducciones
de carga microbiolgica para E.coli sobre
95%.

LINEAMIENTOS BPM

No olvidemos la Legionella!!!
Las bacterias del gnero Legionella son la causa de las legionelosis, entre las que se incluye la legionelosis neumnica o
enfermedad del legionario.
Son ubicuas en el medio ambiente y pueden proliferar en las tuberas de agua caliente.
La va de infeccin es por inhalacin.

LINEAMIENTOS BPM
Cmo asegurar los valores establecidos por la resolucin 2115?

INOCUIDAD

1. Establecer puntos de muestreo (entrada y salida de tanques de almacenamiento y
puntos de uso)

2. Implementar tratamiento adecuado de agua e implementar doble barrera de
desinfeccin. (Garantizar cloro libre residual, disminucin de turbiedad y control
microbiolgico)

3. Crear procedimientos para:
Toma de muestras
Monitoreo frecuente (diarios?, semanales? mensuales?)
Establecer valores de accin: Lmite mximo de accin
Coliformes 5% de las muestras con conteos positivos en
un mes.

4. Buen manejo de tuberas y red de distribucin
. Cambio de tuberas en PVC cada 6 8 aos.
. Asegurar que no existen conexiones cruzadas entre la
instalacin de agua de consumo y la de eliminacin de
aguas residuales o la de la red contraincendios
. Garantizar que los sistemas de almacenamiento de
agua estn intactos y no estn expuestos a la entrada de
contaminantes microbianos o qumicos (tanques cerrados).

LINEAMIENTOS BPM

COMO CREAR UN PLAN DE SEGURIDAD DEL AGUA (PSA), AS:

Reunir el equipo
encargado para la
elaboracin del PSA
Documentar y describir
el sistema
Evaluar factores de
peligro y riesgo
Evaluar el sistema
existente
Determinar
medidas de control
Definir el monitoreo a
las medidas de control
Establecer
procedimientos para
comprobar que el PSA
funciona eficazmente
Desarrollar programas
complementarios
Elaborar
procedimientos de
gestin
Establecer procedimientos de
documentacin y comunicacin

LINEAMIENTOS BPM

MUCHO OJO!!!

La inocuidad general del agua de consumo se garantiza mediante un
tratamiento adecuado, la aplicacin de protocolos de mantenimiento, la
limpieza sistemtica, el control de la temperatura y el mantenimiento de una
concentracin residual de desinfectante.

LINEAMIENTOS BPM

Pero, qu hacemos si el agua no cumple?

Implementar tratamiento adecuado de agua e implementar doble barrera de desinfeccin. (garantizar cloro libre residual,
disminucin de turbiedad y control microbiolgico)
Asegurar Desinfeccin. Estableciendo doble barrera para el crecimiento microbiolgico. La desinfeccin qumica
reducir el riesgo general de enfermedades, pero no garantizar necesariamente la seguridad del suministro.
(Resistencia).
Efectuar la compra de un filtro de porcelana que garantice los niveles mnimos de turbiedad y el control de algas

NOTA: Segn la Organizacin Mundial de la Salud (1.998) as como segn la
Gua de Salud Materno-Neonatal de la Asociacin Espaola de Pediatra (2.001)
basta con hervir el agua durante un minuto desde el momento en que se inicia
la ebullicin en la superficie. Se recomienda aadir un minuto ms por cada
1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar. La recomendacin previa de
hervir el agua durante 5 o 10 minutos debe abandonarse pues se ha
demostrado que algunas sustancias como los nitratos o el sodio se concentran
demasiado.

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